Syysruokaa, kaalikääryleet Mysi Lahtisen neuvoin

Ensimmäisiä omassa keittiössäni tallettamiani ruokaohjeita on varmaankin Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä hamalla 90-luvulla (ellei jopa aiemmin) ollut Mysi Lahtisen kaalikääryleohje. Samainen repaleinen ja tahrainen irtosivu on edelleen tallella kansiossani ja yleensä syksyllä, kun kaalinpäät kaupassa muistuttavat minua, että nyt olisi taas se aika vuodesta, otan ohjeen esille.

Kaalikääryleet eivät ole pikaruokaa, niitä ei aleta valmistaa, kun on jo kauhea nälkä tai kun aikaa on kolme varttia. Kaalikääryleet tarvitsevat koko päivän. Nyt oli sateinen vapaapäivä ja aiemmin hankittu kaali oli kattilassa jo ennen yhdeksää. Otin esille suurimman kattilani, sillä kaupassa kohtuullisen pieni kaali olikin täällä kotona liian suuri siihen kattilaan, johon sitä kaavailin. Leikkasin kaalista kantapuolelta viipaleen pois, sillä tavoin kaali pysyy kiltimmin kattilassa halutuin puolin. Keittelin kaalta ulkona grillin sivupolttimolla, sillä jostain syystä kaali tässä vaiheessa haisee kamalalle, mutta myöhemmin, paljon myöhemmin uunista tuleva tuoksu on viekoitteleva ja ihana. Mysin ohjeen ainekset ovat seuraavat:

• suuri kaalinpää
• 600 g tavallista jauhelihaa 
• 2 dl kypsää riisiä (käytin ohraa)
• 4 dl kermaa (käytin sen hassun 3,3 dl purkin)
• siirappia
• 5 dl kaalin keitinveteen tehtyä lihalientä 
• valkopippuria (meillä mustapippuria, en käytä koskaan valkopippuria)
• suolaa
• 2 kananmunaa
• voita

Keitin ohran kypsäksi lihaliemessä, käytin pakastimesta purkillisen käristyslientä, se antoi ohraan muhkean maun, annoin ohran jäähtyä. Kun kaali oli kiehunut jonkun aikaa, lehdet alkoivat laiskistua (Mysin termi, josta  kovasti pidän). Nostin kaalin siivilään valumaan, mutta keitinvettä en heittänyt pois. Irrottelin lehtiä varovasti ja leikkasin paksuimman lehtiruodin kohdan pois. Sain irti 15 isoa lehteä.

Sekoitin täytteen ainekset  suuressa kulhossa, raaka jauheliha, ohra, kaalisilppu ja munat. Maustoin suolalla ja pippurilla, lorauksella kermaa ja siirappia. Koska jauheliha oli raakaa, en välittänyt  maistaa täytettä sellaisena, vaan paistoin siitä pienen koepalan, jotta sain selville onko mausteita tarpeeksi. Kuumensin uunin 225 asteeseen. Kun maut olivat sopivat, otin lusikallisen täytettä kaalinlehden paksumpaan päähän. Taitoin paksun reunan  täytteen päälle, sitten reunat  sisäänpäin täytteen päälle ja rullasin kääryleeksi. Kuumensin korkealaitaisen uunipellin uunissa ja sulatin runsaan nokareen voita pellillä. Asettelin kääryleet pellille, niin että taitoskohta jäi alapuolelle.  Mysi neuvoo, että kääryleitä paistetaan kuumassa uunissa niin kauan, että ne ovat kärähtämäisillään. Eli vahdin ja seurasin kääryleitä, kunnes pinta alkoi uhkaavasti tummua. Otin pellin pois uunista ja liruttelin kääryleiden päälle ohuena norona siirappia ja vähän ronskimmin kermaa. Käänsin kääryleet nurinniskoin ja jatkoin paistamista kuumassa uunissa  noin kymmenen minuuttia, jotta alussa alaspäin olleet kääryleiden puoletkin saivat tummaa väriä pintaansa. 

Sitten pienensin uunin lämpöä 175 asteeseen ja paistoin kääryleitä pitkään, välillä valelin niitä pannulla olevalla liemellä ja kermalla, siirappia en enää lisännyt. Viihdyttyään uunissa kaikkiaan kolmisen tuntia kääryleet olivat valmiita.

Kuten joka kerta, nytkin minulta jäi kääryleiden täytettä ylitse. Tein siitä kaalilaatikkoa hautumaan uunissa samaan aikaan kääryleiden kanssa. Tämä osuus meni, kuten aina, aivan improvisoiden. Silppusin kaalin sisimmän osan karkeaksi silpuksi ja saman tein parille sipulille sekä puisevaksi osoittautuneelle salaattilaadulle, jonka nimen jo unohdin. Myös yksi kesäkurpitsa pääsi mukaan karkeana raasteena. Sekoitin ne täytteenloppuun ja kippasin uunivuokaan. Päälle lirutin vähän siirappia ja kermaa, sekä lihalientä. Vuoka oli uunissa yhtä pitkään kuin kääryleetkin, viimeisen tunnin aikana peittelin vuoan foliolla.