Campasimpukan kuudes Ranska-haaste lähti käyntiin sous vide-ankalla

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Sous vide on ollut tämän vuoden uutuus keittiössämme. Sain Sansairen sirkulaattorin joululahjaksi ja heti vuoden alkupäivinä aloin opetella sen käyttämistä. Nyt kokemusta on niin lihan, kalan, kasvisten kuin kanan- ja strutsinmunan kypsentämisestä luimupupun laavalampuksi ristimällä tötteröllä. Onnistuneimpia ovat olleet lohi- ja hevoskokeilut. Muutama epäonnistuminenkin mahtuu joukkoon, niitä ei välttämättä ole blogissa varsinaisesti avattukaan.

Tänään meillä oli ankanrintaa sous vide, se on niin ranskalaista, niin ranskalaista.  Otin neljä rintaa sulamaan pari päivää sitten jääkaapin nollalaatikkoon. Arvoin valmistusmenetelmän kanssa, mietin tekisinkö ne confit-menetelmällä, mutta päädyin sitten sous videen. Ankanrinnat oli lähettänyt meille Familia, jonka tuotteita olemme kokeilleet pian pari vuotta. Nyt yhteistyöpostauksia on kinostunut useita pienelle ajalle, tämän jälkeen keskityn Ranska-teemaan ja syksyn tullen palaan erilaisten lihapalojen kokeilun pariin. 

Ankanrintaa sous vide 

• 1 ankanrinta syöjää kohden
• suolaa ja pippuria

Laitoin tasalämpökypsentimen kattilaan lämmittämään vettä, tähtäsin 62 asteeseen. Otin ankanrinnat pois pakastuspusseista ja kuivasin ne huolellisesti. Ripotin niiden lihapuolelle suolaa ja pippuria. Vakumoin kunkin ankanrinnan omaan pussiinsa ja laitoin pussit vesikattilaan, kun tavoitelämpö oli saavutettu. Olin lukenut eri lähteistä, että 45 minuuttia olisi minimiaika ja lihaa voisi pitää lämpimässä vedessä aina neljään tuntiin asti. Tämä antaa jo hyvin laajan aikaikkunan ruoanlaittoon. 

Lukemissani ohjeissa puhuttiin 57 asteen lämmöstä, mutta tarkistin mitä lämpötilaa oli käyttänyt aiemmin ankanrintojen kypsentämisessä. Yleisimmin olin käyttänyt 65 astetta, mutta tein nyt kompromissin ja käytin 62 astetta. Pidin ankanrintoja vedessä noin pari tuntia, sillä katsoimme Tour de Francen ensimmäistä etappia tietysti innolla. 

Vakuumissa ankanrinnan nahka ei tietenkään rapeudu, joten kun ruokailun aika lähestyy, nahka täytyy vielä paistaa ennen tarjoilua. Otin pussit pois vedestä ja avasin ne. Kuivasin ankanrintojen pinnat ja laitoin ne nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, jota aloin lämmittää. Noin viidessä minuutissa rasva oli alkanut irrota melkoisen iloisesti ja nahkasta tuli aika hyvän rapea. Rintapaloja täytyi hieman painaa lastalla kuuman pannun pintaa vasten, että koko nahkaosa osuisi pannulle. Käytin myös lihapuolta pannulla lopuksi noin puolisen minuuttia. Annoin palojen levätä viitisen minuuttia ennen leikkaamista.

Lisäkkeinä meillä oli hanhenrasvassa paistettuja perunoita ja hauskaa luumukastiketta, joka oli oikein helppo tehdä. Otin ohjeen täältä. Muunsin hieman ohjetta, tietenkin.

Luumukastike ankalle

• 3 luumua
• 2 dl vettä
• 0,5 dl sokeria
• 0,5 dl roseviiniä
• 1 rkl maissitärkkelystä
• 2 rkl kylmää vettä

Leikkasin luumut paloiksi ja mittasin kattilaan veden, sokerin ja viinin lumupalojen lisäksi. Keitin seosta noin 10-15 minuuttia. Lisäsin mukaan maissitärkkelyksen kylmään vesitilkkaan sekoitettuna ja annoin sen kiehua mukana kastikkeessa muutaman minuutin vielä, jotta kastike saostui. Monissa ohjeissa oli kirsikkakastikkeita, mutta nyt meillä ei ollut kirsikoita. 

Ankanrinnoille sous vide-menetelmä osoittautui kyllä toimivaksi, mutta ehkä kuitenkin kypsensin niitä hieman liikaa. Maku oli hyvä ja rakenne myös, mutta mitään erityistä etua en tällä kertaa tasalämmöstä saanut ruokaan. Menetelmän eduksi voisin kuitenkin keksiä sen, että suuremmalle joukolle syöjiä saisi tasalaatuista tarjottavaa, kun kaikki lihapalat olisivat yhtä aikaa valmiita. Tulipa kuitenkin kokeiltua. Lisänä olleet perunat ja etenkin luumukastike olivat oikein hyviä.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Kiitos Familialle saamistamme ankanrinnoista!

Tour de Francen ensimmäinen etappi on ohitse. Siitä oli pitkä lähetys, vaikka reitti ei ollut kovinkaan kiinnostava maastoltaan, enimmäkseen tasamaata. Kaksi pientä nousuakin oli löydetty reitiltä, joten mäkikisakin saatiin käyntiin. Sää oli hyvä, tosin hyvin tuulinen. Maisemat olivat upeita, olemme matkailleet Mont-Saint-Michelissä ja Utah Beachillä, jotka olivat etapin alku- ja päätepisteet. 

Torstaisessa joukkueiden esittelyssä sain huomata, että kaikki suosikkini ovat tämän vuoden kisassa mukana. Olin luullut, ettei Giron tänä vuonna voittanut Vincenzo Nibali ei olisi mukana, mutta kyllä hän on, ei tosin Astanan kapteenina. Fabio Aru ajaa kapteenina tänä vuonna. Alberto Contardor, Nairo Quintana, Chris Froome, Mark Cavendish, Andre Greipel, Fabian Cancellara ja Peter Sagan asettuivat kaikki tänään lähtöviivalle, kun vuoden tärkein kisa alkoi. 

Etapissa oli ennalta-arvattava massakiri, jonka voitti Mark Cavendish. Tämä oli monien voittojen kirimiehelle ensimmäinen Tourissa niin, että hän sai keltapaidan päälleen. Aikaisemmat Tourin etappivoitot eivät ole olleet ensimmäisellä etapilla. 

Alberto Contardor joutui pahannäköiseen kolarointiin ja loukkasi ainakin olkapäänsä ikävännäköisesti. Ainakin toistaiseksi hän vielä pystyy jatkamaan kilpailua.

47-asteista lohta

Jääkaapin tyhjäksisyöminen jatkuu, joten kävin ostamassa kalaa. Loogisuus on toinen nimeni. Koska menossa on kesäkuun kiinnostavin pyöräilykisa Critérium du Dauphiné, halusin tehdä ruokaa ranskalaisittain. Muistin, etten ole käyttänyt pitkään aikaan Sansaire-tasalämpölaitettani, jota myös laavalampuksi kutsutaan. Mikäli olen oikein ymmärtänyt, sous vide-menetelmää pidetään ranskalaisen keittiöön kuuluvana. 

Aikaisemmilla kerroilla olen kypsentänyt lohen tasalämmössä 50 ja 55 asteeseen. Halusin nyt kokeilla 47-asteista lohta, muistelimme syöneemme sellaista Spisissä muutama vuosi sitten. Kuumensin veden kattilassa Sansairella 47 asteeseen. Veden lämmetessä leikkasin pienen lohifileen neljään annospalaan, ripotin niille suolaa ja pippuria ja puristin päälle vähän sitruunamehua ja lopuksi päälle pikkuisen tilliä pihan kulatungasta. Siellä alkaa olla yrttejä jo niin paljon kuin ehtii käyttää. 

Laitoin jokaisen annospalan pieneen tyhjiöpakkauspussiin ja vakumoin ne. Vakumoidessa täytyy pitää huolta, että pussin suu pysyy puhtaana, jolloin pussin sulkeminen tiiviiksi onnistuu. Laitoin annospussit 47 asteiseen veteen. Välillä on ollut hankala saada erilaisia annospusseja pysymään kunnolla veden alla etenkin jos ainekset ovat aika kevyitä. Nyt laitoin pussit yläreunastaan kiinni toisiinsa pyykkipojalla. Yhtenäisenä pakettina ne pysyivät hyvin pinnan alla. Kypsensin lohta non 35 minuuttia. 

Lisäkkeiksi valmistelin ruotsalaiset varhaisperunat runsaan tillin ja voi-sipulikastikkeen kanssa, sekä pienen salaatin, johon tuli fileroitua appelsiinia, tomaatteja ja kurkkua. 

Otin lohipalat pusseistaan ja poistin tillinoksat palojen päältä. Kammenpyörittäjä  hieman kaunisteli annospalojen pintaa tohottimella ennen kun asettelin palat vadille yhdessä perunoiden ja salaatin kanssa. Lusikoin päälle voikastiketta. Lohi olisi voinut olla vielä aavistuksen raaempaakin, mutta rakenne on kyllä hyvä ja maku myös. Nyt olivat perunatkin jo melkein suomalaisten uusien perunoiden veroisia, etenkin runsaan tilli- ja ruohosipulisilpun kanssa.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Pyöräilyssä mennään taas justiinsa kuten minä haluan, eli Alberto Contador johtaa kilpailua, tosin vain kuudella sekunnilla. Kolmantena on Chris Froome, josta en taas osaa oikein päättää pitäisinkö hänestä vai en. Nairo Quintana ei ole mukana, mutta Tour de Francessa hänet nähtäneen.

Vaikea fenkoli ja piilotelleet vasikankyljykset

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Fenkoli on ollut minulle vaikea raaka-aine. En ole oikein saanut päätettyä pidänkö siitä vähän vai paljon, vai ollenkaan. Aika-ajoin sellainen meille kauppareissulta kulkeutuu ja tunnustan sillä ruokitun muutaman kerran vain kompostia. Tämän kertainen pallukka ei kompostiin asti päätynyt, vaan laitoin sen kuumaan veteen kypsymään. 

Sain viime viikolla Book Depositorysta tilaamani sous vide-kokkaamiseen keskittyvän keittokirjan Modernist Cooking Made Easy ja siellä oli appelsiinilla ja sahramilla maustetun sous vide-fenkolin ohje. Niinpä sommittelin fenkolin ympärille muut aterian osaset kaivelemalla pakastinta ja jääkaappia.

Jo melko kauan sitten sain Familialta lihapaketin, jossa oli muiden tuotteiden lisäksi kaksi vasikankyljystä. Aikaisemmin niitä oli neljälle liian vähän, mutta nyt kaksi kyljystä on oikein passeli määrä. Otin kyljykset sulamaan lumitöiden lomassa ja ne ehtivät hyvin sulaa Kammenpyörittäjän työpäivän aikana. 

Sous vide-fenkoli kahdelle

• 1 fenkolimöllykkä
• puolikkaan appelsiinin kuori raastettuna
• puolikas pyöreästä yksikyntisestä valkosipulista
• sahramihippusia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Halkaise fenkoli ja leikkaa kanta pois, siisti partaosiota. Ripottele puolikkaiden leikkuupinnalle suolaa, pippuria, sahramia, appelsiininkuoriraastetta ja valkosipulia ohuina suikaleina. Asettele pinnalle muutama voinokare. Sulje puolikkaat omiin vakuumipusseihinsa ja jätä jääkaappiin odottamaan. 

Fenkolin valmistuslämpötilaksi lunttasin uudesta kirjastani (jossa on tylsät mustavalkokuvat, mutta tosi paljon hyödyllistä tietoa ja taulukoita) 83,9°C. Siispä Sansaire pöhisemään tavoitelämpötilana tuo sanottu arvo. Kirja kertoi fenkolin tulevan sopivan kypsäksi noin 60 minuutissa ja kestävän aina 180 minuuttiin asti, ennen kuin rakenne alkaa hajota. Tähtäsin siis ateriaa tuohon aikaikkunaan. 

Muiksi lisäkkeiksi valmistelin porkkanoita ja perunoita samalla tapaa kuin muutama viikko sitten. Muistin olla laittamatta suolaa ollenkaan, edelliskerralla perunoista tuli aavistuksen liian suolaisia.

Vasikankyljykset kahdelle

• 2 vasikankyljystä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• italialaista kinkkua
• voita ja oliiviöljyä
• Marsalaa

Ohjeen kyljysten valmistamiseen otin Ripaus Tryffeliä-blogista, tammikuun lopulla siellä syötiin tällaisia kyljyksiä. 

Taputtelin sulaneet kyljykset kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria ja asettelin pinnalle timjamia. Asettelin salaperäisiä pakastimesta löytyneitä kinkkuviipaleita maustettujen kyljysten päälle. Kuumensin pannun ja sillä voita ja öljyä. Paistoin ensin kinkkupuolta noin 4 minuuttia ja käänsin kyljykset. Paistoin toista puolta saman verran. Kaadoin pannulle reilun lorauksen Marsalaa ja annoin sen kiehua pois.

Fenkoli oli kypsynyt varsinkin aivan keskeltä hyvin miellyttäväksi rakenteeltaan, appelsiini, sahrami ja valkosipuli sopivat siihen oikein hyvin. Ei minusta tullut kyllä fenkolikäännynnäistä vieläkään, mutta arvelen onnistuneeni tässä sous vide-kokeilussa oikein hyvin. Nyt porkkanat ja perunat olivat juuri sopivia, kun en laittanut niihin suolaa lainkaan.

Vasikankyljyksistä tuli meheviä, suolaa ei olisi tarvinut laittaa joko ollenkaan, tai vähemmän, sillä nimetön kinkkuni oli suolaista. Marsalakylpy lopuksi oli mitä mainioin viimeistely kyljyksille. Kiitos Familialle, että saimme kokeilla vasikanlihaa kotikeittiössä!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Arki-iltanakin ehtii, jos ei ole kauhean nälissään - possua sous vide

Kasvukausi ei ala ihan vielä

Meillä syödään possunlihaa aika vähän, yli tuhannesta postauksesta possunliha on esiintynyt alle kahdessakymmenessä. Tänään halusin kuitenkin jatkaa sous vide-kokeilujani ja possu oli luonteva seuraava kokeilukohde lohen, hevosen, kanan ja porkkanoiden jälkeen. Käytin lämpötilan ja ajan määrittämiseen mainiota sivustoa. Valmistin ruokaa vahingossa vähän liikaa, oikeastaan kolmelle tai neljällekin, vaikka aterialle istuikin kanssani vain Kammenpyörittäjä. 

Possua sous vide perunapaistoksen ja peynir-juuston kanssa

Possu

• porsaan sisäfile kalvoista ja rasvoista siivottuna
• suolaa ja pippuria
• muutama pieni nokare kylmää voita

Perunalisäke annosvuoassa

• 500 g perunamuusia
• 2 kananmunaa
• 4 pekoniviipaletta
• 2 pientä salottisipulia
• pippuria
• loraus kermaa tai maitoa
• nokare peynir-juustoa
• nokare voita vuokien voiteluun

Juusto- ja tomaattilisäke

• kiekko peynir-juustoa 
• kirsikkatomaatteja
• liraus oliiviöljyä
• pippuria

1. Kuumenna tasalämpölaitteella vettä 62 asteeseen.
2. Siivoa possunfile rasvoista ja kalvoista ja leikkaa se noin 3-4 cm paksuiksi paloiksi.
3. Ripottele paloille suolaa ja pippuria ja aseta paloille pikkuiset kuutiot  kylmää voita.
4. Vakumoi lihapalat, 3-4 palaa/pussi.
5. Laita possupussit veteen kypsenemään vähintään 90 minuutiksi, mutta voit antaa niiden olla vedessä 6-8 tuntiin ennen kuin lihan rakenne alkaa muusaantua. Possunlihan kohdalla on tärkeää riittävä kypsennys turvallisuuden vuoksikin. Ohjeeni mukaan 60 astettakin riittäisi, mutta halusin ensimmäisellä kerralla olla takuuvarma.
6. Kun possunliha on valmista tai muuten alkaa olla aika syödä, kuumenna uuni 200 asteeseen.
7. Voitele 4 pientä annosvuokaa.
8. Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi ja silppua sipulit.
9. Paista pekonia ja sipulia pannulla kypsiksi.
10. Valmista annos perunamuusia, minulla oli valmista aiemmalta päivältä. 
11. Sekoita muusiin kananmunat, pekoni, sipuli, maito tai kerma ja mausta pippurilla. Suolaa tämä ei pekonin vuoksi tarvitse. Tuore yrttikin, vaikka suosikkini timjami sopisi tähän hyvin, mutta minä en kovalla pakkasella saanut tuotua sellaista kaupasta.
12. Lusikoi perunaseosta annosvuokiin ja tökkää keskelle pala peyniriä tai fetaa, tai jätä kokonaan pois. Minä olisin voinut jättää, sillä hoksasin juuston lisäämisen jälkeen, että teenkin juustosta ja tomaateista erillisen kakkoslisäkkeen.
13. Laita pieneen uunivuokaan kiekko peynir-juustoa tai fetaa ja sen kanssa kirsikkatomaatteja.
14. Paista perunavuokia ja juustovuokaa uunissa noin puoli tuntia.
15. Ota possupaketit pois vedestä ja kuumenna pannu. 
16. Avaa pussit ja valuta niistä sulanut voi pannulle. 
17. Paista possupaloihin rapea pinta molemmin puolin.

Possu oli aavistuksen kypsempää kuin eniten siitä pidämme, mutta olipa varmasti turvallista. Seuraavalla kerralla maustan possuakin reippaammin ja teen lisäkkeen pienempänä, meille tuli tästä annoksesta vatsat vähän liiankin täyteen. Huomenna syömme loput lounaaksi.

EDIT: Possunfile kannattaisi kyllä vakumoida kokonaisena, tai ainakin isompina paloina, jotka sitten kypsentämisen jälkeen leikataa viipaleiksi. Pienempinä paloina file litistyy turhan paljon vakumoinnissa ja paloista tulee "teollisen näköisiä". Tämä itselleni muistimerkiksi myöhempää varten.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Sous vide-kokeilut jatkuvat - broilerin fileet uimasillaan

Aina eivät lahjat pitempään yhdessä olleiden ihmistenkään kesken osu niin kohdalleen, joskus sitten taas todellakin. Nyt jouluna saamani Sansairen tasalämpökypsennin, jonka blogiystävämme nimesivat laavalampuksi on puhissut monta kertaa viikossa talouden suurimmassa kattilassa, välillä pari kertaa päivässäkin. 

Tänä aamuna kokeilin tehdä 68 asteisia kananmunia, muttei se vieläkään mennyt ihan kohdalleen. Käytin jostain lukemaani vinkkiä ja keitin lopulta kananmunia hetkisen vielä kiehuvassa vedessä saadakseni valkuaisen hieman hyytyneemmäksi. Siinä ei enää sitten ollutkaan enää mitään järkeä, kypsentää nyt ensin munia melkein tunnin 68 asteeseen ja läntätä ne sitten kiehuvaan veteen. Ihan kaikkea ei vaan kannata tehdä. Jatkan munaharjoituksia myöhemmin. 

Päivällisellä meillä oli tänään chicken sous vide, eli tasalämmössä kypsennettyä broilerin filettä. Hankin fileet jo perjantaina, maustoin ne ostopäivänä suolalla ja pippurilla ja vakumoin yksittäin odottamaan käyttämistä nollalaatikkoon. Lisäkkeeksi valmistin porkkanaohrattoa. 

Sous vide-kanaa kahdelle

• 2 broilerin nahatonta ja luutonta filettä
• suolaa ja pippuria
• nokare voita ja liraus oliiviöljyä
• tuoretta timjamia (jos on, meillä ei ollut)

Kuivaa broilerin fileet ja leikkaa rasvaiset roippeet pois, jos niitä on. Ripottele fileitten molemmille puolille suolaa ja pippuria. Jos haluat, voisit leikata kylmää voita muutaman pikkukuution laitettavaksi vakuumipakkaukseen, mutta minä en älynnyt sitä tehdä. Myös yrttejä voisi hyvin laittaa pakettiin mukaan. Vakumoi fileet yksitellen pieniin pusseihin ja säilytä kylmässä, mikäli valmistat fileet parin päivän sisällä, muutoin pakasta. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 62 asteeseen ja laita fileet veteen kypsymään. Broilerin lihan kanssa täytyy ajatella myös kypsymisen lisäksi pastörointia ja kun broilerin valkoista lihaa pitää 62-asteisessa vedessä vähintään 90 minuuttia, hoituu pastörointikin siinä samalla. Jos kypsentää tummaa lihaa, eli koipireisiä Modernist Cuisine at Home-kirjassa neuvottiin käyttämään 65 asteista vettä, mutta sama 90 minuuttia riittää. Broileria voi pitää näissä lämmöissä aina yhdeksään tuntiin asti, ennen kuin ne alkavat menettää rakennettaan ja muuttuvat mössöisiksi. Sellaista en ole vielä kokeillut, mutta uskon, että termeissä done ja doneness on eroa ja luulen ymmärtäväni mitä ne tarkoittavat. 

Kun alkaa olla syömisen aika ja muut aterian komponentit ovat kutakuinkin valmiin, kuumenna paistinpannu ja sillä nokare voita ja öljyä. Ota fileet vedestä ja aukaise paketit, kuivaa lihan pinta, jos ne ovat kosteita. Käytä fileitä pannulla molemmin puolin minuutin kaksi niin, että ne saavat kauniin pinnan. Leikkaa ne tarjolle laitettaessa viipaleisiin.

Porkkanaohratto kahdelle

• 2 porkkanaa
• 0,5 dl kermaa
• 2 pientä salottisipulia
• loraus oliiviöljyä
• 1 dl ohrahelmiä
• 0,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 0,5 l kanalientä (minulla oli nyt kyllä lihalientä, kun en viitsinyt lähteä kaivelemaan suurempaa pakastinta)
• vettä lisäksi, jos liemi ei riitä
• suolaa ja pippuria
• 1-2 rkl voita
• puolikkaan tikkuaskin kokoinen pala gruyère-juustoa raastettuna

Kuori porkkanat ja leikkaa ne paloiksi, kypsennä höyryssä. Tee kypsistä porkkanoista selvää sauvasekoittimella ja notkista kermalorauksella, niin että saat tasaista oranssia sosetta. Jätä sose odottamaan. 

Silppua sipulit pieneksi ja raasta juusto. Risottoon kuuluu ehdottomasti parmesan, mutta ohran pariksi käytin tällä kertaa gruyèreä, kun sitä sattui olemaan. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja pidä sitä käden ulottuvilla pienellä lämmöllä. 

Ohratto tehdään tavallisella risottomenetelmällä. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa tai pannulla voi ja öljyä ja lisää sinne sipuli kypsymään, sekoittele. Kaada pannulle ohrahelmet ja kuullota niitä hetki, varo polttamasta. Lisää mukaan valkoviini ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt aineksiin. Ala lisätä kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan niin, että se ehtii aina juuri ja juuri imeytyä ohrattoon, sekoita koko ajan pohjia ja reunoja myöten. Maistele helmiä ja kun ne alkavat olla kypsiä, lisää mukaan porkkanasose. Lopuksi sekoita mukaan voita ja juustoraastetta, tarkista tarvitseeko ohratto suolaa. Se riippuu käyttämästäsi liemestä ja juustosta. Pippuria se nyt ainakin tarvitsee. Tarjoa heti. 

Toisena pikkulisäkkeenä lautaselle tein pannulla nopeasti paistettua ruusukaalia. Leikkasin ruusukaalin kannasta viipaleen pois ja viipaloin kaalit pitkittäin neljään palaan. Paistoin niitä pari minuuttia puoleltaan voissa ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Ohratto onnistui niin hyvin, että melkein itketti, gruyère sopi juustoksi törkeän hyvin ja purutuntumaa oli lisäkkeessä juuri sopivan verran. Ruusukaalit olivat parahultaisen kypsiä, mutteivat lähelläkään ylikypsiä. Entä sous vide-kana? Miten kävi kylvyssä hellimilleni kanafileille? En ole koskaan tehnyt mehukkaampaa kanaa. Engelsmanni sanoisi succulent ja amerikkalainen, että juicy. Rakenne oli mielenkiintoinen, hyvin leikattava, mutta sen jälkeen olisi pärjännyt haarukallakin. Enemmänkin olisin voinut maustaa, mutta näin ensikokeiluna broileri sous vide-menetemällä oli enemmän kuin lupaava. Varmasti teen uudelleenkin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Huomenna alkaa viimeinen työputki ennen vuorotteluvapaata, pitää kaivaa tornadonpunaiseni lumivaipan alta

Eilen aloitettu on tänään valmis

16 palan palapeli

Meillä on menossa tammikuiseen tapaan ruokaostosten minimointi. Nyt kun olemme ensimmäistä kertaa yli 20 vuoteen kahdestaan, olemme vähentäneet ruoan ostamisesta entisestään, kahden maitotölkin sijaan ostamme yhden ja juustopalan ostamme harvemmin kuin aikaisemmin. Tämän vuoden puolella olemme käyneet kerran ruokakaupassa, eikä ostoskassiin paljon kertynyt, lähinnä leipää ja maitoa. Emme aio ostaa lihaa tai kalaa toistaiseksi, pakastimissamme on niin paljon raaka-aineita, että ihan nolottaa. Etsimme eilen pakastimista tiettyä poronpotkapakettia, luulisin ettei sitä vielä löytynyt, mutta löytyi toinen, jossa oli pieniä potkakiekkoja ja muita luullisia paloja. 

Poropata Crock Potissa

• noin 1 kg pieniä poronpotkakiekkoja ja muita luisia paloja
• 1 l vettä
• 3 dl punaviiniä
• 4 shalottisipulia
• 10 kirsikkatomaattia
• 6 pientä porkkanaa
• 1 kiinalainen yksikyntinen valkosipuli
• suolaa ja pippuria

Pilkoin sipulit ja porkkanat paloihin ja halkaisin tomaatit. Nostin ne padan pohjalle ja ladoin päälle poropalat. Kaadoin päälle vettä ja viiniä sen verran, että ainekset peittyivät ja ripotin pinnalle suolaa ja pippuria. Laitoin padan illalla noin kuuden aikaan hommiin low-asetuksella ja sillä se posotti aamuun asti. 

12 tuntia padassa tekee porolle ihmeitä

Kun heräsin, laitoin padan lämpimänäpito-asetukselle ja aloin miettiä, mitä sitten tekisin ruoalleni. Lueskelin blogeja ja osuin Keittotaiteilua-blogin prässätyn poron ohjeeseen ja tartuin siihen innolla. Olemme syöneet ravintolassa prässättyä lihaa, en muista mitä lihaa se oli, mutta Juuressa se taisi olla ja hyvää se ihan varmasti oli. Myös Sillä sipulissa tehtiin poroa hyvin samaan tapaan jo vuonna 2011. Tein pienen lisäyksen Keittotaiteilun ohjeeseen.

Prässätty poro

• haudutuspadassa kypsennetyt poronlihat luista erotettuna (arviolta noin 400-450 g)
• suolaa ja pippuria
• 2 rkl sulatettua hanhenrasvaa
• 1 rkl voita

Nostelin lihapalat leikkuulaudalle, luut irtosivat jo matkalla, niin mureaksi liha oli yön aikana käynyt. Siivilöin liemestä kasvikset ja muut roippeet ja pakastin mehevänmakuisen poroliemen, jota jäi pataan noin 1,5 litraa. Silppusin sormin lihan pieniksi nyhteiksi ja irrottelin vähät sulamattomat kalvot pois. Sulatin hieman hanhenrasvaa ja sekoitin sen lihasilppuun, maistelin ja lisäsin hieman suolaa ja pippuria. Laitoin vuokaan pitkät suikaleet tuorekelmua ja taputtelin lihamassan vuoan pohjalle kelmun päälle tasaiseksi kerrokseksi. Laitoin painoksi kattilan, johon keräsin täysiä lasipulloja ja muita painavia keittiöromppeita ja laitoin koko virityksen jääkaappiin koko päiväksi.

Lisäkkeinä meillä oli uuden lempileluni tuotoksia, sous vide- porkkanoita ja -perunoita ja puolukkasmetanaa.

Sous vide- porkkanat ja -perunat kahdelle

• 2 suurta porkkanaa
• 6 pientä puikulaperunaa
• 2 rkl voita
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Kuumensin 10 litran kattilassa vettä 87 asteeseen Sansaire-tyhjiökypsennyslaitteella. Kuorin porkkanat ja perunat. Leikkasin porkkanat muutamaan palaseen ja laitoin porkkanat omaan vakuumipussiinsa, perunat omaansa. Lisäsin kumpaankin pussiin viipaleen kylmää voita, paljon timjamia ja hieman suolaa ja pippuria. Suljin pussit vakuumikoneella. Laitoin pussit kattilaan kypsymään tunniksi. Meillä oli pieni keittiöprojekti kesken, joten pussit olivat lopulta vesihauteessa hieman pitempään, noin 90 minuuttia. 

Puolukkasmetana

• pieni purkki smetanaa
• 2 rkl puolukoita

Puristin puolukat teesiivilän läpi pieneen kuppiin, sinne muodostui noin 1 rkl puolukkamehua. Sekoitin mehuun purkillisen smetanaa.

Aterian kokoaminen

Kun alkoi olla aterian aika, otin prässätyn lihan pois painon alta ja leikkasin sen paloiksi. Olisi ollut parempi, jos olisin laittanut hieman enemmän hanhenrasvaa sitomaan lihamassaa, myös pienempi astia olisi ollut parempi, niin poroprässistä olisi tullut korkeampi. Paistoin palasia pannulla voinokareen kanssa molemmin puolin, niin että pinnoista tuli rapeat. 

Otin porkkanat ja perunat pois vesihauteesta, avasin pussit ja lusikoin porkkanoita ja perunoita lautaselle, mitään muuta viimeistelyä ne eivät kaivanneet. Valutin niille hieman mausteista voita kastikkeeksi. 

Annostelin lautasille prässättyä poroa, perunoita, porkkanoita, puolukkasmetanaa ja kohmeisia puolukoita. Nautimme tämän hyvän aterian joululahjaksi saamamme punaviinin kanssa. 

Itselleni laitan muistiin, että kasviksille ja vihanneksille ei tarvitse paljon suolaa vakuumipussiin, sillä niiden oma maku on intensiivisempi kuin muita kypsennysmenetelmiä käytettäessä. Suolaa tulee ilmeisesti helposti liikaa. Olen ensi kerralla maltillisempi. Puikulaperuna ei varmaan koskaan ole maistunut suussani niin hyvältä, sen rakenne oli merkillisen kiinteä, vaikka se oli optimaalisen kypsä. Yleensä puikulan kypsäksi saaminen on sattuman kauppaa, usein sen saa jo hajoamaan. Porkkana maistui uskomattoman raikkaalta ja oranssilta (!) ja rakenne oli kiinteää olematta tippaakaan raakaa. Siinä oli purtavaa, mutta pureksiminen kävi helposti.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme. Liitän tämän postauksen myös CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme.

tää on niin tätä

Tee vaimosi onnelliseksi

kuvan jäinen tunnelma ei toistunut keittiössämme

Minä niin pidän henkilökohtaisista lahjoista, sellaisista joita valitessa on oikeasti ajateltu juuri minua, on mietitty mikä minut tekisi onnelliseksi ja iloiseksi. Oi sitä hetkeä, kun paketti lasketaan syliini ja tiedän, että nyt saan jotain oikein kaunista ja tyyliini sopivaa, jonka käyttämistä en malta odottaa ja jota mielelläni esittelen muillekin. Näin kävi tänäkin jouluna. Kammenpyörittäjä, maailman paras lahjanhankkija, teki sen taas!

Sain vakuumikoneen ja sirkulaattorin. Kumpikin laite on nyt koeponnistettu ja toimivaksi havaittu. Aluksi olimme tosin menettää hermomme vakuumikoneen kanssa, sillä sen kantta piti puristaa kaksin käsin kummastakin päästä, että se viitsi herätä henkiin. Ohjeen mukaan kansi painetaan kiinni, kyllä se vähän enemmän voimaa vaati ja fleeketakin poisheittämistä. Kun virtaongelma oli ratkaistu, teimme niinkin jännittävän asian kuin valmistimme rullamuovista sopivankokoisen pussin. Se sujui kuin tanssi sen jälkeen, kun kansi oli saatu oikealla tavalla kiinni. 

Seuraavaksi sijoitimme pussiin lohipaloja ja hekumoimme vakumoimme ne. Se oli lystiä. Aloin heti miettiä mitä kaikkea pienistä kivistä alkaen voisikaan vakumoida. Vakumoinnin onnistuttua hienosti aloimme sirkuloida niitä. Tai mitä tasalämpökypsyttämistä se nyt onkaan. Toisesta lahjapaketistani oli aattona ilmestynyt Sansaire-tyhjiökypsennyslaite (joka paikassa on erilainen termi tälle tötterölle) ja koeponnistusiltana se viritettiin talouden suurimman kattilan reunaan, vettä kattilaan ja laite tulille. Tai siis töpseli pistorasiaan ja asetettiin veden tavoitelämpötilaksi 50 astetta. Oikeasti homma meni niin, että vedenlämmitys aloitettiin ekana, mutta vakumoinnissa meni sen verran aikaa, että vesi todellakin ehti lämmetä 50 asteeseen oikein mainiosti. 

Minulle oli jäänyt hieman hataraksi ymmärrys siitä, miten tämä kypsennys sitten hoidettaisiin. Mistä oikein tietäisin kuinka kauan ruokaa täytyisi pitää vedessä? Sepä olikin helppoa, tarpeeksi kauan tietysti! Eikä ruokaa oikeastaan voi pilata, sillä ruoka ei kypsy ylitse. Kun on valinnut tietyn lämpötilan, ruoka kypsyy siihen lämpöön asti ja sillä siisti. Eri juttu on sitten tietysti se, että valitseeko oikean lämpötilan. Se on vähän sama juttu kuin se, että viesti ei mene koskaan väärään numeroon. Se menee aina juuri siihen, minkä olet valinnut, joten kannattaa valita oikein. Löysin monia taulukoita siitä kuinka pitkään mitäkin raaka-ainetta tulisi kypsentää missäkin lämpötilassa päästäkseen haluttuun lopputulokseen.

Joulun jälkeen lueskelin sieltä täältä tasalämpökypsennyksestä ja tulin ymmärtämään myös sen, että se voi olla vaarallista, mikäli ruoka-aineita ei kypsennetä riittävän kypsiksi, luin erilaisista myrkytysvaaroista ja loiseläimistä. Se kuulosti pelottavalta, mutta sain järkeni takaisin muistamalla, että aivan sama hommahan se on muussakin ruoanvalmistuksessa, pitää kypsentää tarpeeksi niitä, mitä pitää kypsentää. Ei porkkanasta tule vaarallista, vaikka sen vakumoi ja pistää lämpimään veteen. Kanasta voi saada salmonellan, jollei sitä kypsennä tarpeeksi, mutta tämä nyt ei ollut varsinaisesti uutta tietoa edes minulle. 

huomaa ystäviltämme saamamme joululahja, malliston suurin suolamylly, kyllä nyt kelpaa

Olin maustanut lohipalat (2 noin 120 g palaa/syöjä) suolalla ja pippurilla ennen vakumointia. Laitoimme kaksi palaa yhteen pussiin ja pussit 50-asteiseen veteen. Otin vinkin lämpötilasta ja ajasta Terveiset ravintoketjun huipulta-blogista. Siellä oli kypsennetty lohta 35 minuuttia ja saman teimme me. Kyse oli siis vähimmäisajasta. Valmistelimme muut aterian komponentit, hanhenrasvassa paistetut perunat ja pienen mozzarellasalaatin ennen kuin avasin kalapaketit. Kuumensin pannulla nokareen voita ja käytin kalapaloja pannulla nahkapuoli alaspäin naftin minuutin, jotta nahka rapeutuisi.

Olemme syöneet sous vide-menetelmällä tehtyä lohta ainakin Spisissä ja muistaaksemme jossain muuallakin. Luulen, että Spisin kala oli kypsennetty matalammassa lämpötilassa, mutta tämä 50-asteinen oli ainakin näin ensimmäisenä kokeiluna todella hyvä. Rakenne oli miellyttävän mehevä ja maku jotenkin niin paljon intensiivisempi kuin muilla kypsennystavoilla. Seuraavalla kerralla kokeilemme 47-asteista. 

Ensimmäinen sous vide-kokeilumme oli siis onnistunut, eikä menetelmässä ole sinänsä mitään vaikeaa tai työlästä. Haluan seuraavaksi kokeilla erilaisia vihanneksia ja jotain lihaa. Sansairen luvataan pitävän tasalämpimänä neljäkin gallonaa vettä, mutta niin suurelle sammiolle meillä ei ole tarvetta. Käytimme laitetta 10 litran kattilassa ja siihen mahtuisi kyllä uimaan isompikin vakuumipussi tai useampi pieni. 

Myös Epätrendikkäässä Ruokablogissa on tehty samanlaisella tötteröllä sous vide-ruokaa. Siskot kokkaa-blogissa sous videillään myös, heillä taitaa olla professionaalisempi laitteisto. Minulla on muutama kirja, joissa tekniikkaa käsitellään myös, mutta tapojeni mukaan olen hakenut vinkkejä tutuista blogeista, heihin kun voi aina luottaa!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

talven 2016 jäälyhtymuotia, kylmintä hottia on nyt pörröinen lyhty