Hitto kun tuli hyvää!

Nyt pitää kyllä sanoa, että tänään valmistamani ruoka oli todella hyvää. Sitä olisin kehdannut tarjota ihan kenelle vain. No, en vegaanille, se on myönnettävä. Mutta kaikille lihaa syöville olisin kehdannut. Valmistelut alkoivat jo aamulla, kun heti herättyäni otin kaksi ankankoipea sulamaan loppuun. Aamiaisen jälkeen laitoin pienemmän haudutuspadan töihin ja kuutta tuntia myöhemmin söimme harvinaisen hiljaisen päivällisen. Ei ehtinyt jaaritella. 

Ankankoipiconfit

• 2 ankankoipea
• 1 sitruuna
• 1 valkosipuli
• 2 isoa oksaa rosmariinia
• 2 laakerinlehteä
• suolaa ja pippuria
• 1 l oliiviöljyä (tai ankanrasvaa, jos sitä sattuu olemaan)

Laitoin pienemmän haudutuspadan lämpenemään high-asetuksella ja kaadoin padan pohjalle noin desin oliiviöljyä. Avasin vakuumipaketeista sulaneet ankankoivet ja taputtelin ne paperilla kuiviksi. Kiersin myllyistä niiden molemmille puolille kunnolla suolaa ja pippuria ja nostin koivet limittäin pataan. Rikoin valkosipulin ja irrottelin päällimmäisiä kuoria pois ja tiputtelin irralliset kynnet pataan lihapalojen päälle ja väliin. Leikkasin sitruunan puoliksi ja laitoin puolikkaat pataan, samoin rosmariinioksat ja laakerinlehdet. Kaadoin pataan oliiviöljyä niin paljon, että koivet peittyivät kokonaan öljyyn. Minulla ei nyt ollut purkitettua ankanrasvaa, mutta oliiviöljy toimii aivan yhtä hyvin. 

Jätin padan töihin kuudeksi tunniksi high-asetuksella. Siinä ajassa ankankoivet olivat todella valmiit luopumaan luistaan. Juuri ennen ruoka-aikaa nostin varovasti koivet kahdella kauhalla peltilautaselle ja Antti tohotti koipien nahkoja sillä välin, kun minä viimeistelin lisäkkeen. 

Kurpitsapyree sifonilla

• 300 g kurpitsakuutioita
• 3 dl vettä
• sahramia
• kurkumaa
• suolaa ja pippuria
• 100 g voita
• parmesaania (enhän minä mitään voinut olla käyttämättä parmesaania, anteeksi italialaiset lehmät)
• rosmariinia
• 1 ilokaasupatruuna

Minulla sattui olemaan pakastimessa jostain aikaisemmasta kokkauksesta jäänyttä kypsää kuutioitua kurpitsaa. Kaadoin jäiset kuutiot kattilaan ja laitoin sinne hieman vettä ja alle liekkiä. Lisäsin mukaan hieman sahramihippuja, lähinnä väriä voimistaakseni, kurpitsani oli melko vaaleankeltaista, lajiketta en muista.  Keittelin paloja sen aikaa, että ne olivat sulaneet. Kauhoin palat blenderin kannuun ja lisäsin sinne hieman  jauhettua kurkumaa, pippuria ja suolaa. Surruutin seoksen tasaiseksi massaksi ja lisäsin sinne mukaan voin ja paljon parmesaania. Maistelin pyrettä, se kaipasi lisää suolaa ja pippuria, myös hieman parmesaania. Surruutin lisää. Kaadoin pyreemassan tiheän siivilän läpi pieneen kattilaan. Siivilään jäi kaikki pienetkin kököt, pippuripaloja lähinnä. Ne ovat myrkkyä sifonille. Jätin pyreemassan kattilaan odottamaan sitä hetkeä, jolloin Antti tohottaisi ankankoipien nahkoja.

Kun oli aika laittaa ruoka esille, kuumensin pyreen uudelleen ja kaadoin sen puolen litran sifonipulloon. Massaa oli noin 4 dl. Laitoin kannen tiivisteen huolellisesti paikalleen, kiersin keittosuuttimen kiinni omalle paikalleen ja kannen kiinni piukkaan, muttei liioitellun piukkaan. Kiersin ilokaasupanoksen kahvassaan paikalleen niin, että se päästi kaasun pullon sisälle. Hetkessä pullon pinta kuumeni niin, ettei sitä melkein voinut pitää paljain käsin, joten patalaput tai keittiöliina olivat tarpeen. Ravistin pulloa  kymmenkunta kertaa ja pursotin pyrettä lautasille. 

Pyreen päälle nostin aivan hajoamispisteessä olevat ankankoivet ja raastoin pinnalle vielä hieman parmesaania ja tiputtelin muutaman pienen kiehkuran rosmariinia. Tämä oli kyllä niin hyvää ruokaa,  että oksat pois, vaikka aivan yksinkertaista olikin.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni- ja Crock pot-välilehdille, joille kerään aihepiirien postauksia. 

Muhkea nyhtölammasleipä

Muutama päivä sitten luin Maalaisbistro-blogista confit-menetelmällä tehdystä lampaankoivesta. Pidän kovasti kyseisestä lihankypsennysmenetelmästä, mutta olen yleensä kypsentänyt lintujen osia joko ankanrasvassa tai öljyssä. Nyt minäkin halusin kokeilla lampaan valmistamista tällä konstilla etenkin, kun pakastimessa oli yhä suuri pala lammasta, hankalan muotoinenkin vielä. Kyseessä oli luineen melkein nelikiloinen lammaspala. 

Otin palan sulamaan toissapäivänä ja Antti sahasi siitä sen verran pois, että sain palan mahtumaan suurempaan haudutuspataani. Mallaamisen jälkeen nostin palan takaisin tarjottimelle sulamaan. Eilen aamulla pala oli kutakuinkin sula, sisälämpöä en mitannut, mutta arvelin kyllä haudutuspadan tekevän palasta selvää. 

Lampaankoipi confit-menetelmällä

• suuri pala luullista lampaanlihaa
• 2 litraa rypsiöljyä
• suolaa ja pippuria
• 1 uuden sadon valkosipuli
• 2 yrttikimppua (laakerinlehtiä, salviaa, minttua, rosmariinia, timjamia, ruohosipulia)

Laitoin aamulla varhain haudutuspadan lämpenemään ja kaadoin sen pohjalle noin pari desiä öljyä. Sitä kannattaa confit menetelmällä aina laittaa astiaan hieman ennen kypsennettäviä aineksia, etteivät ne jää pohjastaan kuivalle padan pohjalle, saattavat tarttua ja jäädä valjun värisiksi, mikäli eivät tule käännetyiksi kypsennyksen aikana. 

Kiersin myllyistä runsaasti suolaa ja pippuria lihapalan joka puolelle, mutten poistanut mitään kalvoja tai rasvoja, ajattelin padan kyllä hoitelevan sen puolen ajan kanssa. Nostin lihapalan pataan ja asetin sen molemmille puolille pitkittäin halkaistun valkosipulin puolikkaat. Kaadoin reunoja myöten öljyä niin paljon, että lihapala oli aivan uppeluksissa ja laitoin kannen päälle. Jätin padan töihin high-asetuksella ja kymmenen tunnin ajastuksella. Nukuin vielä pari tuntia ja herätessäni keittiöstä tuntui jo hieman tulevan viekoittelevaa tuoksua. 

Yrttejä kävin hakemassa päivän kunnolla valjettua, sidoin paistinarulla pari kimppua sekalaisia yrttejä ja upotin yrtit lammaspalan molemmille puolille. Pata teki työtään koko päivän, noin viiden tunnin kohdalla käänsin lihapalan kylkeä ja tietysti roiskautin paidalleni hieman öljyä. Sen kanssa saa olla varovainen! 

Kahdeksan tunnin kohdalla kokeilin hieman haarukkaa lihapalaan ja selvästi liha oli jo nyhtöisää. Nostin lihapalan peltitarjottimelle kahdella suurella haarukalla keihästäen, enkä siinä kohtaan ihme kyllä roiskinut öljyä sen enempiä. Annoin palan hieman jäähtyä ja kun näpit kestivät käsitellä, laitoin käsiini kertakäyttöhanskat ja nyhdin isoilla haarukoilla paloja lihasta ja vielä sormin kaavin loppuja rasvoja palan kyljistä. Suurin osa oli liuennut pataan. 

Luut irtosivat helposti ja liha oli kahdeksan tunnin kypsentämisen jälkeen helppoa nyhtää. Keräsin nyhteet lasivuokaan ja pyöräytin välillä muutaman kierroksen lisää pippuria ja suolaa. En punninnut lopputulosta, mutta arvelen, ettei nelikiloisesta jäisestä palasta tullut yli kiloa valmista syötävää lihaa.

Kotoisten hommien lomassa en ollut ajatellut sen tarkemmin, miten laittaisin nyhtölampaan tarjolle, mutta ei ollut yhtään perunafiilis tai riisitunnelma. Tein sitten viidessä minuutissa hauskat leivät, joihin sain menemään vielä pari purkinpohjaakin jääkaapista.

Muhkea nyhtölihaleipä kahdelle

• 2 viipaletta vaaleaa paahtoleipää
• pieniä kantarelleja
• nokare voita
• 2 rkl kermaa
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• marinoituja sipuleita
• nyhtölihaa confit-menetelmällä
• aiolia

Otin esille kaksi pannua ja laitoin kummatkin lämpenemään, sulatin niillä nokareet voita. Laitoin toiselle pannulle muutaman pienen kantarellin, noin 12 kpl. Samalle pannulle kaavin taannoin hampurilaisen täytteeksi tekemieni marinoitujen sipuleiden loput ja silmämääräisesti kahden paahtoleipäviipaleen peittämiseksi tarvittavan määrän nyhtölihaa. Kääntelin hetken kantarelleja ja kaadoin niiden päälle hieman kermaa, ripotin päälle suolaa ja pippuria. Sipuleita ja lihapalasia lämmitin myös hetkisen. Toisella pannulla paahdoin voissa leipäviipaleita molemmin puolin sen aikaa, että pintaan tuli hieman rapeutta. 

Nostin leipäviipaleet lautasille ja asettelin niille lammassuikaleita, sipulia, kantarellit ja isot lusikalliset aiolia, sitäkin saadaksemme purkin tyhjäksi. Vielä hieman pippuria ja tuoretta timjamia ja nopea päivällinen kahdelle oli valmis. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crockpot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme. 

Illalla olimme kuuntelemassa Seminaarimäen Mieslaulajia Jyväskylän Lounaispuistossa. Olipa hauska keikka! 

Ankanrintaa jälleen

Kun otin sulamaan ankanrintoja lauantaista ankkasalaattia varten, en lukenut pakkauksia ollenkaan tarkasti, enkä huomannut, että otin sulamaan kahden ankanrinnan sijasta neljä. Salaattiateriaani kaksi ankanrintaa oli aivan riittävästi, jopa vähän liikaa, joten oli sentään onni, etten ehtinyt avata toistakin vakuumipakkausta. Sunnuntaina viritin ankanrinnat valmistumaan itsestään sillä välin, kun olin töissä. 

Olen melko varma, että olen aikaisemminkin laittanut ankan rintapaloja confitiin, mutta en löytänyt siitä merkintöjä blogissa. Koivethan yleensä ovat ne osa ankkaa, jotka upotetaan rasvaan tai öljyyn, mutta yhtä hyvin se käy rintapaloillekin. Tällä kertaa minulla ei ollut oikeaa ankanrasvaa, vaan käytin tavallista kasviöljyä ja hyvin sekin toimi. Tärkeintä oli saada aikaan ranskalainen ruokalaji mahdollisimman vähällä vaivalla ja vielä silloin, kun en itse ehdi olla keittiössä pientä alkuvalmisteluaikaa enempää. 

Ankanrintaa confit-menetelmällä haudutuspadassa

• 2 ankanrintaa nahkoineen päivineen
• kasviöljyä niin paljon, että palat peittyvät
• suolaa ja pippuria
• muutama hieman nahistunut uuden sadon punasipuli
• rosmariinia
• timjamia
• ranskalaista rakuunaa 
• valkosipulilastuja

Taputtelin ankanrinnat kuiviksi talouspaperilla ja hieroin niiden pintaan suolaa ja pippuria. Kaadoin haudutuspataan kasviöljyä ensin lorauksen ja nostin sitten lihapalat padan pohjalle. Näin sen takia, etteivät ne takerru ensin kuivalle pohjalle. Ripottelin pataan sipuleita, valkosipulilastuja ja yrttejä ja kaadoin lisää öljyä sen verran, että ankanpalat olivat uppeluksissa. Öljyä meni kuin noin 0,75 litraa. 

Laitoin padan low asetukselle ja jätin sen töihin oman työvuoroni ajaksi. Kun palasin töistä, kurkistin pataan. Hyvinhän siellä sujui. Nostin ankanrinnat lautaselle hieman valumaan ja mietin, mitä tekisin nahkapuolelle. Ei niille tarvinut tehdä yhtään mitään,  olivat rapeutuneet aivan mainiosti öljyssä. Ankanrinnat olivat haudutuspadassa low-asetuksella kaikkiaan vähän yli viisi tuntia. Öljy täytyi kierrättää, sillä siinä oli sen verran mausteita ja muita hökeitä, ettei sitä olisi voinut siivilöitynäkään käyttää enää  esimerkiksi friteeraamiseen.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crock pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspataa koskettavat postaukset. 

Tour de Francen viides etappi tosiaan alkoi ilman Mark Cavendishia, joka loukkaantui eilisessä loppukirikolarissa. Tapahtumien vuoksi myöskään Peter Sagan ei jatka kisassa. Tämänpäiväinen etappi on ensimmäinen oikea vuorietappi, jossa nousuja ja laskuja riittää. Etappi tulee päättymään rankkaan nousuun. Emme ole illalla kotona katsomassa etappia, vaan sen loppuvaiheet menevät talleenteelle.

Keltuaisconfit

Näin monen muun lailla joulun alla Silläsipulin upeat alkupalat, joissa oli tehty kananmunan keltuaisia confit-menetelmällä. Postauksessa oli selitetty tarkkaan kuinka Ravintola Lyonista tuttu annos oli toteutettu ja moni innostui siitä ja aikoi  kokeilla. Niin minäkin muiden mukana ja eilen toteutin kokeilun. Mitään niin jänskää en olekaan aikoihin kokannut, vaikka sifonin kanssa onkin tullut touhuttua ja tasalämpökypsennettyä yhtä jos toista. 

Kysyin vielä viime hetken neuvoja Merituulilta ja laitoin keltuaiset yöksi jäätymään. Meillä ei ollut sellaista muottia, joka Sipulilassa oli käytetty, mutta arvelin voivani käyttää espressokupeistamme pyöreäpohjaisimpia. Luonnollisesti räpeltelin ohjetta sen verran, että se pikkuisen muuntui.

Confit-keltuaiset paahdetulla ruisleivällä

• niin monta keltuaista, kuin haluat alkupaloja
• hyvälaatuista öljyä, minä käytin oliiviöljyä
• muutama hyvin ohut viipale tryffeliä
• ruisleipää
• graavilohta
• siianmätiä
• punasipulisilppua

Erottelin toissailtana keltuaiset valkuaisista ja koitin pitää ne mahdollisimman ehjinä. Kumosin ne erottelijasta espressokuppeihin. Säästin valkuaiset mahdollista marenkia varten. Laitoin kupit pakastimeen ja käytin koko yön nähden unia siitä, miten onnistuisin keltuaisteni kanssa. Toki samalla niissä unissa seikkailin Emmerdalen henkilöitten kanssa, eipä ole Cain ennen käynytkään meillä. Eikä taida tullakaan toiste, saimme aikaan mehevän riidan. Ovenkin paukautti mennessään melko rivakasti. On se temperamenttinen mies.

Eilen aamulla otin kupin kerrallaan pakastimesta ihmeteltäväksi. Mietin, että millä ilveellä keltuaiset oikein saisi kupeista ehjinä pois. Keraamiset kupit olivat tietysti hyvin kylmiä, enkä toivonut rikkovani niitä, sillä siitä tulisi sanomista. Lämmitin kuppien ulkopintaa varovasti lämpimällä vedellä ja talouden minimaalisimmalla nuolijalla pyöräyttäen keltuaiset lähtivät aivan nätisti ehjinä irti. Laitoin ne pieneen rasiaan, kaadoin päälle oliiviöljyä ja veistelin mukaan muutaman lastun tryffeliä, se kun tykkää kananmunasta ja toisin päin. Annoin keltuaisten sulaa rauhassa öljyssä ja kun oli aika syödä etualkupala, nostin keltuaiset paperin päälle varovasti lusikalla valuttamaan öljyn pinnastaan.

Otin pikkuleipämuotilla hieman keltuaisia suurempia pyörylöitä ruisleivästä ja paahdoin niitä voinokareen kanssa pannulla hetkisen molemmin puolin. Otin samalla muotilla graavilohesta pyörylöitä, jotka nostin leipäpaloille. Siihen päälle taiteilin sitten keltuaiset ja koristeeksi laitoin vielä pikkuisen nökäreen siianmätiä ja muutaman pikkupalan punasipulia. 

Nämä tosi pienet alkupalat olivat kyllä hienointa, mitä olen kotikeittiössä saanut aikaan pitkään aikaan, niin ulkonäön kuin maunkin puolesta. Leivän sopiva rapeus ja sitkeys oli mainio pari keltuaisen ihmeelliselle pehmeydelle. Se ei ollut aivan kiinteää, muttei kuitenkaan valuvaakaan. Muut tykötarpeet olivat siinä vähän sivuosassa, mutta tuomassa sopivaa suutuntumaa. Kerrassaan hieno kokeilu, kiitos Sillä Sipulille ja Ravintola Lyonille, joka on tällaista herkkua tarjonnut ja vieläpä auliisti kertonut miten se valmistetaan. Suosittelen kokeilemaan! Tryffeli ei maistunut kovin voimakkaasti, olisi saanut maistua enemmänkin. 

Paris-Nizzan avauspäivänä

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Tänään suosikkipyöräilijäni Alberto Contador hyppää pyöränsä selkään ja aloittaa viikon mittaisen matkansa Pariisista Nizzaan. Ei hän koko sitä matkaa aja, mutta 7 etapin verran kuitenkin. Hänen kanssaan lähtöviivalle asettuu 15 joukkueellista ajajia ja porukka saapuu maaliin Nizzaan ensi viikon sunnuntaina. Ensi viikolla alkaa myös Italiassa Tirreno Adriatico-ajo, seitsenetappinen 1020 km mittainen kisa. Siellä näyttävät starttaavat monet heistä, jotka eilen ajoivat Strade Bianche-ajon, mm. eilinen voittaja Fabian Cancellara. Tämä viikonloppu on pyöräilyn superviikonloppu, tästä alkaa valtava kisarumba pyöriä aina syksyyn asti, melkein koko ajan tapahtuu jotain. 

Ranskassa alkavan kilpailun kunniaksi meillä syötiin tänään ranskalaisittain. Mitään uutta ja ihmeellistä en alkanut valmistaa, vaan luotin ankankoipiin ja pariin purkkiin ankanrasvaa, oli confit-päivä. Saimme koivet Familian kokeilusetissä ja kahden koiven paketti oli mitä mainioin meille kahdelle. Otimme koivet sulamaan jo illalla ja aamulla ne olivat jääkaapissa juuri sopivassa lämpötilassa. 

Kun tein ensimmäistä kertaa ankankoipia confit-menetelmällä jännitin lopputulosta todella paljon. Ensimmäinen kerta jo opetti, ettei paljon helpompaa tapaa laittaa lihaa olekaan, eikä lihapalan pilaaminen ole juuri mahdollista muutoin kuin ylisuolaamalla.

Ankankoivet confit kahdelle

• 2 ankankoipea nahkoineen luineen
• suolaa ja pippuria
• tuoretta rosmariinia, timjamia ja muutama laakerinlehti
• 1 suuri yksikyntinen valkosipuli halkaistuna
• 2 peltipurkkia ankanrasvaa (ostan sitä Hakaniemen hallin DeliDelistä)

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja ota esille pata, johon ankankoivat mahtuvat vaivatta vieretyksin. Kuivaa koipien pinta ja hiero niihin suolaa ja pippuria. Avaan ankanrasvapurkki ja kaada sen sisältö padan pohjalle. Nosta pataan ankankoivet ja asettele niiden lomaan yrtit ja valkosipulipalat. Kaada toinen purkillinen rasvaa pataan, mikäli tarvitaan. Jos sinulla on oikein sopiva paistoastia, voi olla, että yksikin purkki riittää. Siksi ei kannata avata kumpaakin heti, jos ei vaikka toista tarvitakaan. Laita kansi padan päälle ja pata uuniin. Varttitunnin kuluttua pienennä lämpötila 120 asteeseen ja anna koipien kypsyä uunissa 3-4 tuntia. Halutessasi voit kääntää koipia kertaalleen paistamisen aikana ja jos padassa on enemmän koipia, kokeile kypsyyttä haarukalla. 

Kun aterian aika koittaa laita uunin grillivastus päälle, ota pata uunista ja nosta varovasti koivet leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan ja käytä koipia grillivastuksen alla saamassa pintaan hieman rapeutta. Aina rapeuttaminen ei ole tarpeen, jos nahkaosa on ollut sopivasti rasvakerroksen pinnalla, se rapeutuu omia aikojaan. Tarjoa mieluisten lisäkkeiden kanssa. 

Meillä oli koipien kaverina tänään ranskalaista perunasalaattia, jonka tarjosin huoneenlämpöön jäähtyneenä. Otin vinkit salaattiin Panning The Globe-blogista. Pienensin ohjetta huomattavasti ja muutenkin hieman vääntelin sitä. 

Ranskalainen perunasalaatti kahdelle

• 6 keskikokoista perunaa
• tilkka perunoiden keitinvettä
• tilkka valkoviiniä
• kaksi tilkkaa oliiviöljyä 
• tilkka valkoviinietikkaa
• pikkuisen dijonsinappia
• tuoretta ruohosipulia (kun sitä oli, muttei kevätsipulia)
• tuoretta sileälehtistä persiljaa
• suolaa ja pippuria

Kuori perunat ja leikkaa ne noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kypsennä viipaleita kiehuvassa vedessä muutamia minuutteja, varo päästämästä niitä kypsymään liikaa. Säästä pikkutilkka keitinvettä. Kumoa perunaviipaleet siivilään ja huuhdo niitä hieman ja levitä ne laakeaan astiaan. Kaada päälle viini ja tilkka keitinvettä, sekoittele varovasti. Yhdistä yrtit, etikka ja öljy kastikkeeksi ja sekoita perunoihin, ripota päälle suolaa ja pippuria. Tarjoa lämpimänä, tai anna jäähtyä huoneenlämpöön. Tämän kerrotaan säilyvän jääkaapissa parikin päivää ja olevan hyvää myös kylmänä. Muina lisäkkeinä meillä oli yksinkertaisia hunajaglaseerattuja timjamiporkkanoita ja uunissa käväisseitä tomaatteja ja fetaa. 

Kiitos Familialle ankankoivista, ne olivat suuremmat ja líhaisammat kuin aiemmin jostain toisaalta hankkimani. Oli todellakin riittävästi syötävää yhdessä koivessa/syöjä. Alunperin meidän oli tarkoitus valmistaa saamamme ankanrinnat, mutta Kammenpyörittäjä toi koivet pakastimesta ja sanoi, että eikö kumminkin nämä ja suunnitelmien muuttaminen oli hyvin helppoa.

Käyttämäni ankanrasvan voi siivilödä lämpimänä ja pakastaa, sitä voi käyttää vastaavaan tarkoitukseen ainakin toisen kerran. Jääkaapissa kertaalleen käytetty rasva ei säily kovin pitkään. 

PS. Olettehan huomanneet, että mainio ruokablogi Jokihaka kokkaa on nyt Kamera & Kauha? Kannattaa vaihtaa suosikkilistalle uusi osoite, ettei mene ohitse houkuttelevia ruokakuvia ja -reseptejä!

Harjoittelua vanhuuden varalle - kokkausta kahdelle

Eilen Tour de Francessa oli lepopäivä, meidän keittiössämmekään ei näkynyt paljon kokkausliikkeitä. Sain viimein hampaani siihen kuntoon, että pystyin syömään ja kyllä minä söinkin. Sunnuntaisen nektariinikakun loppukin meni, että hurahti.  Se oli muuten seuraavana päivänä, jos mahdollista, vielä parempaa kuin vastapaistettuna. Tänään oli taas aika palata ruotuun. Oli aika katsoa Ranskan ympäriajoa ja kokata jotain ranskalaista. 

Olemme tällä erää esikoisen kanssa kahdestaan kotona, joten minun piti älytä radikaalisti pienentää tekemieni ruokien määrää. Lomalaisilla ei ole työlounaillekaan tarvetta, joten todella pitää ymmärtää himmata. Selailin pitkästä aikaa Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan-kirjaa ja päätin tehdä kanaconfitia. Olen aikaisemmin tehnyt vain ankankoipia confit-menetelmällä, mutta broileria en ole kokeillut tällä tapaa. Ruoan nimi on ranskaksi (kun leikitään, että saisin käsiini kanan koipireisiä) confit de poulet. 

Aamiaisen jälkeen hurautin läheiseen markettiin, jossa en muutoin juuri koskaan tule käyneeksi, sillä käänteiskerään bonuksia. Nyt se oli oiva paikka, sillä siellä mitä suurimmalla todennäköisyydellä olisi broilerin koipireisiä myytävänä. Enkä ollutkaan väärässä. Sain jopa valittua paketin, jossa oli juuri sopiva määrä (2 kpl). Tosin se olikin ainoa paketti, jossa tuote ei ollut valmiissa marinadissa. Kotiin tultuani aloin sitten heti linnunkoipihommiin. Edellisistä confit-touhuista minulla oli jemmassa ankanrasvaa, jota olen käyttänyt lusikallinen kerrallaan erilaisiin herkkupaisteluihin, mutta sitä oli jäljellä niin paljon, ettei minun tarvinnut avata uutta purkkia hupenevista ankanrasvavarastoistani.  

Kuumensin uunin 125 asteeseen. Huuhtelin ja kuivasin koipireidet ja hieroin niiden pintaan avokätisesti suolaa ja pippuria. Asettelin palat  limittäin sopivan pieneen vuokaan, jotta tarvisin rasvaa mahdollisimman vähän. Lusikoin lihojen päälle ankanrasvan ja tuuppasin joukkoon pari kuorimatonta valkosipulin kynttä ja laakerinlehden. Päälle ripottelin tuoretta timjamia ja rosmariinia. Laitoin vuoan uuniin ja seurailin tilannetta sen aikaa, että ankanrasva suli lihapalojen päälle ja väleihin ja näin, että sitä oli tarpeeksi peittämään lihapalat kokonaan. Annoin sitten ruoan kypsyä uunissa melkein neljä tuntia, kunnes liha oli aivan kypsää. Nostin palat varovasti pieneen valurautapannuun ja nostin uunin grillivastuksella lämmön korkeaksi. Käytin koipireidet vastuksen alla, jotta niiden nahka rapeutui.

Broilerin koipi oli aivan atomeiksi hajoavan mureaa, siinäkin mielessä hyvä vanhuusajan ruokalaji, jos sattuu, että hampaat kokonaan hajoavat... Nostin toisen huolimattomasti rasvasta ja se hajosi kolmeen kappaleeseen jo siinä vaiheessa. Toisen sain lautaselle nätimmässä kuosissa. Muistelimme ankankoipia ja arvelimme, että ne ovat hieman maukkaampia, mutta riippuuhan se maustamisestakin.

Tour de Francen 10. etappi ajettiin tasamaalla ja lupeissa oli mehevä loppukiri. Meren rannassa kulkeva loppupätkä toi mieleen ihanat lomat Normandiassa ja Bretagnessa. Sinne tekisi mieli uudelleen. Massakiri pohjustettiin kymmenen viimeisen kilometrin aikana, kaikki parhaat kirimiehet tälläytyivät joukkueineen mahdollisimman hyviin asemiin. Loppusuoralla kävi vähän kähmyisesti, Mark Cavendish  joko tahallaan tai tahattomasti tönäisi kilpakumppanin kumoon ja näytti siltä, että hän sen huomattuaan lopetti kirimisen ja tuli maaliin Marcel Kittelin ja André Greipelin jälkeen päätään puistaen. Saa nähdä tuleeko joku rangaistus. Chris Froome jatkaa keltaisessa ja toisena on Ajejandro Valverde. Huomenna  on vuorossa henkilökohtainen aika-ajo.

Dinner and a movie

Jos kyse olisi treffeistä, järjestys voisi olla päinvastoin, ensin movie ja sitten dinner. Kotioloissa toimimme toisinpäin. Vaikka jälkeläiset ovat jo isoja, äitimoodi iskee aina silloin tällöin, se voi ilmetä vaikka niin, että tahdon meidän syövän päivällisen ennen elokuvaherkkuja. Elokuvana meillä on eilen Blu ray-julkaistu Skyfall, jota kukaan meistä ei ole nähnyt teatterissa. Olemme kuulleet siitä monia erilaisia arvioita, tänään muodostamme mielipiteemme itse. 

Päivälliseksi olin jo viikolla tuumaillut ankankoipia, joita hamstrasin joulun alla germaanimarketin pakastealtaasta. Koska ankkaconfit ei ole pikaruokaa, tällainen viikonlopun vapaapäivä on sille omiaan. Konsultoin postaustani aiheesta viime huhtikuulta, tosin nyt minulla ei ollut tuoretta timjamia, sillä olin kuivattanut sen viikolla tummanruskeaksi ryteiköksi. Onneksi edelliskesäistä asianmukaisesti kuivattua sentään löytyi vielä hieman. Käytin kerran käyttämääni ankanrasvaa toiseen kertaan, se oli ollut kylmässä viime syksystä asti, eikä sitä vaivannut mikään. Tunsin itseni hieman omituiseksi ottaessani kylmästä ankanrasvasta jäätelokauhalla täydellisiä palloja, niin hienoja en koskaan saa jäätelöstä. Ankanrasvaa meni isoon pataan noin 0,75 litraa, niin että se peitti neljä koipea kokonaan. Aluksi pata oli ilman kantta 200 asteessa puolisen tuntia, kunnes rasva oli sulanut kokonaan. Nostin padan pois uunista ja siirtelin koipia hieman, että jokaisen alle meni riittävästi rasvaa, etteivä koivet pääsisi tarttumaan padan pohjaan. Sitten laitoin kannen padan päälle ja laskin lämmön 120 asteeseen. "Unohdin" koivet uuniin viideksi tunniksi.

Lisäkkeiden miettiminen otti aikansa. Mielessäni oli Ravintola Hellassa syömämme hernepyree ja mietin tohtisinko kokeilla sellaisen tekemistä. Yhtäkään hernettäkään ei ollut talossa, sillä toissaviikonloppuiset heittiöherneet huvehduttivat varastoni.   Niinpä minun oli lähdettävä kauppaan herneostoksille. Samalla ostin hieman salaattia ja minttua. Perunapussikin lähti mukaani, sillä perunatkin olivat lopussa. Aikani foodgawkeria selattuani päädyin perunasoseeseen ruskistetun voin kanssa.

Hernepyreen tekeminen ei ollutkaan vaikeaa. Selailin monia ohjeita, mutten muista nyt enää tarkalleen, mitä niistä tottelin. Sovelsin myös hieman. Käytin neljän hengen annokseen:

• 400 g pakasteherneitä
• 2 kevätsipulia
• pieni nippu minttua
• 30 g voita+ lusikallinen sipulin paistamiseen
• 1 dl kermaa
• suolaa ja pippuria

Pehmensin pieneksi silputtua sipulia voissa sen aikaa, että herneet kiehahtivat vesikattilassa. Kun herneet olivat kypsät, mutta eivät alkaneet vielä vaihtaa väriään maastovihreäksi, kumosin herneet ilman keitinvettä sipulien joukkoon. Lisäsin voin ja noin puolet kermasta ja nipun minttua. Sekoittelin kaikki hyvin ja kippasin koko setin blenderin kannuun. Surruuttelin hetkisen ja lisäsin vielä hieman kermaa. Pyreestä tuli jo melko tasaista, mutta hieroin sen vielä tiheän metallisiivilän läpi, jolloin siitä tuli samettisen pehmeää. Maustoin pyreen suolahippusilla ja pippurilla ja jätin sen kattilaan odottamaan viime hetken lämmitystä.

Ruskistetulla voilla maistetun pesunamuusin tein hyvin yksinkertaisesti, otin vinkit täältä. Sulatin kattilassa noin 100 g voita ja annoin sen kiehua pienellä liekillä noin 8 minuuttia, jolloin voi muuttui jo ruskeaksi, muttei palanut. Kaadoin sen siivilään asetetun talouspaperiarkin läpi pieneen kulhoon odottamaan. Kypsensin pienen kattilallisen puikulaperunoita höyryssä ja kun ne olivat kypsiä, survoin ne perunapuristimen läpi kattilaan. Lisäsin ruskistetun voin, josta jätin pienen määrän annoksen päälle laitettavaksi. Kaadoin mukaan myös puolisen desiä kermaa, suolaa ja pippuria ja sekoitin muusin tasaiseksi, siitä tuli melkoisen paksua, pohjoista pottuvoita muistuttavaa. Annokseen laitoin ison lusikallisen muusia ja tein siihen pienen syvennyksen, johon valutin teelusikallisen ruskistettua voita.

Ankka oli taas täydellisen kypsää ja mureaa, veistä ei tarvittu lainkaan, vaan liha irtosi luista haarukalla hipaisten. Hernepyree oli suloisen makuista, minttua olisi voinut olla hieman enemmän. Pidimme rakenteestakin oikein paljon ja herneen pirteä maku yhdistettynä ankkaan oli oivallinen. Perunamuusi säesti ihan kelvosti annosta.

Elokuvaherkkuna meillä on popcorneja makeana versiona. Tein poppareita kattilassa ja kumosin ne suureen kulhoon jäähtymään. Sulatin suklaata ja lurittelin sitä poppareiden päälle ja sekoittelin isolla lusikalla, niin että mahdollisimman moni paukkumaissi saisi suklata niskaansa. Ripottelin poppareihin myös kanelia ja joulun alla tekemääni vaniljasokeria mausteeksi. Nuorempi perillinen valitsi kaupassa pari karkkipussia ja haimme limsaa varaston viileäkaapista, nyt olemme valmiit elokuvanautintoon!

Pannu kuumana - lohiconfit

Joitakin kuukausia sitten mainitsin tulossa olevan keittokirjan, jossa kaikki ruoat tehdään kahvinkeittimellä. Ideasta voi olla montaa mieltä, Campakeittiössä homma otettiin heti huumorilla. Kirja ilmestyi jonkin aikaa sitten ja tänään meillä oli aikaa ottaa kahvinkeitin varaston hyllyltä ja kokeilla yhtä kirjan ohjeista. 

Confit oli minulle ankankoipien verran tuttua. Ilman sitä onnistunutta kokeilua en välttämättä olisi uskaltanut tarttua lohiohjeeseen. Mutta nyt olin varma, että tämähän on helppoa ja niin se olikin. Aloitin leikkaamalla annospalat merilohta, noin korttipakan kokoiset ja suolasin ja pippuroin ne odottamaan kypsennyksen aloittamista. 

Kaadoin kahvinkeittimen kannuun puoli litraa rypsiöljyä ja nostin kannun kansineen keittimen levylle. Asetin lämpömittarin anturin öljyyn kaatonokan kohdalta ja säädin hälytyksen 60 asteen kohdalle. Napsautin keittimen molemmat katkaisijat päälle ja jäin odottamaan. Öljy oli alussa 20-asteista ja sen kuumeneminen 60 asteeseen vei noin 15 minuuttia. 

Nostin kannun pois keittimestä lämpöä kestävälle alustalle ja avasin kannen varoen öljyn roiskumista. (keittimemme kannun kannessa on suppilo, jota pitkin potentiaalinen kahvi valuu kannuun) Työnsin lämpömittarin anturin yhden kalapalan kyljestä sen keskelle ja nostin kalapalat varovasti pihdeillä öljyyn mittarin piuhan jäädessä taas kaatonokan kohdalta roikkumaan pannun ulkopuolelle. Sommittelin kannen takaisin paikalleen ja nostin kannun takaisin keittimen levylle. Säädin mittarin hälyttämään 39 asteen kohdalla. Kala oli 15 asteista päästessään öljyyn ja sen lämpeneminen 39 asteeseen vei hämmästyttävän vähän aikaa, vain noin 10 minuuttia. Arvelin kalan tarvitsevan hieman lisää aikaa ja annoin lämmön nousta 43 asteeseen, jolloin nostin palaset vuokaan ja peittelin ne foliolla odottamaan muiden aterian osien valmistumista. 

Kalan rakenne oli miellyttävää ja pehmeää eikä suutuntuma ollut öljyistä tai rasvaista. Ehkä aste pari lisää sisälämpötilaan olisi vielä ollut paikallaan, mutta maistui lohiconfit näinkin. Ennen kaikkea oli hauska kokeilla! Emme hautaa keitintä vielä varastoon, vaan kokeilemme You did what?!-kirjasta jotain muutakin lähiaikoina, ehkä jotain jälkiruokaohjeista!

Ankkaconfit ja pommes duchesse Paris-Roubaixin kunniaksi

Tänä vuonna Paris-Roubaix, Pohjoisen Helvetti sattui kisakalenterissa katsojaystävälliseen pääsiäissunnuntaihin. Ilahtuneena huomasimme jo useita päiviä sitten, että kilpailusta olisi pitkä lähetys Eurosportilla. Iltapäivä tulisi menemään leppoisasti kisaa seuratessa ja niin ollen ruoan olisi hyvä olla itsekseen valmistuva. Ihan niin pitkälle ei meidänkään keittiössämme ole päästy, kyllä valmisteluja sentään tarvittaisiin. Ranskalaisen klassikkokisan vuoksi kallistuin ajatukseen ranskalaistyyppisestä päivällisestä. 

Pääsiäisen karitsa oli jo makumuistoina mielessä, luina kompostissa ja liemenä pakastimessa, joten olisikin jonkun aivan muun vuoro. Joitakin viikkoja sitten kokeilin ankkaa uunissa. En silloin onnistunut aivan nappiin, joten olin tyytyväinen, että germaanimarketista lähti samalla ostosreissulla mukaan neljä ankankoipea. Sellaisia kokeilin joulun alla tähän tapaan ja silloinkin jäin miettimään, että mitä olisi pitänyt tehdä toisin.

Muistin, että Riikka valmisti ostoryntäysankankoipia tässä taannoin ja meninkin katsomaan, miten hän sen teki. Otin osviittaa häneltä ja täältä, toimin kutakuinkin sinnepäin ja vähän niinkuin he. Sovelsin myös hieman. Voi olla, että vaikutin sekopäiseltä, kun vapaapäivän aamuna kello kahdeksan jo pilkoin sipulia esiliina yöpuvun suojana. Vaikutelmaa käänteishälventääkseni tunnustan ajatelleeni ankankoipia jo tuntia paria aikaisemmin ja miettineeni, että jokohan ne pitäisi käydä nostamassa jääkaapista pöydälle. 

Ankanrasva on kuulunut keittiöömme reilun vuoden verran,  Rick Stein käytti sitä jossain Ranska-aiheisessa sarjassaan perunoiden paistamiseen ja ryhdyin välittömästi himoitsemaan tuota herkkua omallekin pannulleni. DeliDeli Hakaniemen hallissa myy ankanrasvaa ja ensimmäiset purkkini tilasin heiltä netin kautta.

Muun perheen vielä katsellessa unia, minä aloittelin päivällispuuhat. Valmistin ensin mausteseoksen ankankoiville, jotka olin edellisenä päivänä ottanut jääkaappiin sulamaan. Seokseen tuli:

• 2 rkl suolaa (puolikas lusikallinen/koipi, suolaa pyyhittäisiin marinoitumisen jälkeen pois)
• 1 sipuli ohuina viipaleina
• 5-6 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
• 2 suurta tuoretta laakerinlehteä (edelleen se talvella ostettu laakeri voi ikkunalla hyvin)
• 3 oksaa tuoretta timjamia

Kuivasin ankankoivet paperilla ja taputtelin mausteseoksen joka puolille koipia mahdollisimman tasaisesti. Asetin koivet muoviseen tiiviisti suljettavaan rasiaan ja laitoin jääkaappiin maustumaan noin kahdeksi tunniksi.

Kuumensin uunin 200 asteeseen. Asettelin ankankoivet valurautapataan sopuisasti. Sitä ennen pyyhin niitä vähän, ylimääräisiä suolakiteitä pois. Kaadoin päälle kaksi peltipurkillista ankanrasvaa, niin että koivet peittyivät kokonaan rasvaan. Puikkasin pari laakerinlehteä ja valkosipulin loput (viimeinen valkosipuli syksyn markkinoilta ostetusta letistä)  joukkoon ja nostin kannella peitetyn padan uunipellin päälle uuniin. Puolen tunnin kuluttua laskin lämpötilan 120 asteeseen ja sitten koivet viihtyivät uunissa viisi ja puoli tuntia. Tuoksu alkoi leijailla keittiössä parin tunnin jälkeen.

Lisäkkeeksi halusin jotain ranskalaista alkuperää olevaa. Muistelin, että  pursotettavat perunakeot olisivat ranskalaisen keittiön lahja maailmalle. Nimeltään nämä ovat pommes duchesse. Höyrytin pienen kattilallisen puikulaperunoita ja puristin ne perunapuristimella perunalumeksi. Notkistin perunamassaa reilulla desillä maitoa ja 50 grammalla voita. Maustoin seoksen muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla. Lisäsin seokseen yhden kananmunan ja yhden erotetun keltuaisen kevyesti yhteen vatkattuna. Massa oli sopivan paksua pursotettavaksi. Lusikoin massan pursotuspussiin, johon olin virittänyt isohkon tähtisuuttimen (en tiedä näiden vempeleiden nimiä, jossain blogissa puhuttiin nimestä star tip). Pursotin seosta leivinpaperin päälle öljytylle uunipellille ja osan voideltuihin annoskulhoihin. Valutin kunkin kekosen päälle teelusikallisen sulatettua voita. Kuumensin uunin 240 asteeseen grillivastuksella koipien pinnan rapeuttamiseen ja samaan kuumuuteen nostin perunahuippuset. Paistoin niitä noin 15 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin kullanvärinen. Lisäke toimi oikein hyvin. Luin, että näitä perunalisäkkeitä voi pakastaa. Ensin jäädytetään ne pellillä irti toisistaan ja kun ne ovat jäässä, ne voi nostella rasiaan ja käyttää sieltä. Annetaan ensin tunnin verran sulaa pellillä ennen loppupaistoa.

Ankka oli aivan suloisen pehmeää ja maukasta. Pelkäsin vähän ylisuolautumista, sillä käytin hienojakoista suolaa ohjeen karkean sijasta, enkä niin ollen saanut paljonkaan poispyyhityksi ennen rasvakylpyä. Grillivastus rapeutti nahkan ja liha irtosi luista vain haarukkaa näyttämällä. Nyt voin sanoa, että onnistuin ankanvalmistamisessa mainiosti. Pommes duchesse oli myös hyvää ja ilmavaa, annoskupeissa tehtyjä emme jaksaneet nyt syödä, mutta kokeilen huomenna niiden lämmittämistä. Käytetyn ankanrasvan siivilöimme ja jäähdytimme mahdollista toista käyttökertaa varten.

Paris-Roubaixin voittoon polki majesteettisen upeasti Tom Boonen Omega Pharma-Quick Step-tallista. Ranskalaiset maisemat näyttivät kauniin vihreiltä, katsojia oli paljon matkan varralla. Tuntuu mukavalta ajatella, että alle kuukauden kuluttua olemme itse Giron etappien varressa hihkumassa ja ajajia bongaamassa!