Välineurheilua mysteeripaistilla

Pakastimessa voi joskus olla jotain, mistä ei ole ihan varma. Se voi olla lientä, joka onkin omenasosetta. Tai omenasose onkin kanalientä, en ymmärrä miten ne kaksi voivat umpijäisinä palikoina ollakin niin samanlaisia. Kuin kaksi marjaa konsanaan. Kun tarvisi yhtä, ei se toinen oikein käy. Siispä onkin ihan fiksua merkitä nimilapuilla ruokia ennen kuin ne pakastaa. Tätä ei vaan tule tehneeksi, kun saa ruokatuliaisia. Jos niitä ei välittömästi valmisteta ruoaksi, ne usein laitetaan jatkamaan jäisenä olemista pakastimessa ja myöhemmin ihmetellään, että mitähän tämän nyt olikaan. Tällainen lihapala meillä oli nyt pakastimessa käsillä ja päätimme käyttää sen pois, olipa se mitä hyvänsä. Pakkauksesta päätellen se on peräisin äidiltäni, sillä päivämäärä on kirjoitettu tutulla käsialalla, mutta päivämäärän lisäksi pakkauksessa ei muuta luekaan. Varmasti meille on saataessa sanottu, mitä paketissa on, mutta emmehän me muista.

Pala oli sulamassa jääkaapissa toissapäivästä alkaen, sillä ruokasuunnitelmat tekivät jonotusjärjestelmällisen vaihdoksen Opiskelijan tultua syömään päivää aikaisemmin kuin ensin oli sovittu, pyynnöstä toki. Eilen savustimme lohta ansiokkaasti, samoin öljysimme nuotiopaikan penkit ja paimensimme oravanpoikaa, joka ei ollut ollut hereillä turvallisuusaiheisella oppitunnilla, vaan halusi osallistua öljyämiseen muunmuassa kiipeämällä Opiskelijan lainafeikkicrocseille. Toivottavasti sen äiti ei suuttunut sille, vaikka nostimme sen hanskakäsin kauemmas.

Tänä aamuna liha oli sulanut ja avasin sen pakkauksesta. Olin lähes varma, että se oli poroa, se oli niin tummaa väriltään, eikä äidin suunnasta ole hirveä tullut tuliaisena pitkiin aikoihin. Ehdotin Antille, että grillaisimme lihapalan Big Green Eggissä, tuli mitä tuli. Halusin myös käyttää uudelleen aikoja sitten hankittua Meater-lihamittaria, jota olemme käyttäneet tätä ennen vain kaksi kertaa.

Poronpaisti BGE:ssä Meaterilla mitattuna

• noin 500 g luuton poronpaisti
• oliiviöljyä
• loraus punaviiniä
• noin 10 kevyesti murskattua katajanmarjaa
• pari oksaa rosmariinia
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Sekoitin marinadin ainekset vakumointiastiassa ja poistin lihapalasta kalvoja, ei niitä ollut kuin toisella puolella hieman. Kierittelin palaa marinadissa ja suljin rasian vakumointikoneella. Liha oli marinadissa kolmisen tuntia, olisi se voinut varmaan olla kauemminkin, vaikka yön yli. Otin rasian huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillauksen aloittamista. 

Sitten seurasi vaihe, jossa etsimme Meater-mittarin anturia. Olin jo ladannut puhelimeen applikaation, ensimmäisellä käyttökerralla minulla oli vielä eri puhelin. Löytyihän se puulaatikko, jossa mittarianturi pitää majaa. Myös yhteydenotto puhelimen ja mittarin välillä onnistui pienen haparoinnin jälkeen, tämä ensimmäinen malli toimii bluetoothin kautta, myöhemmät toimivat langattomassa verkossa. 

Ohjelmoin sovellukseen 60 asteen tavoitelämmön, sillä en "jaksanut" (lue: viitsinyt) opetella uudelleen mitään monimutkaisempaa, vaan käytin manuaaliasetuksia. Se on muuten ihan päinvastoin kuin kameran kanssa, sillä kuvaan aina automaattiasetuksilla, kun en ole viitsinyt opetella manuaaliasetuksia.

Antti viritti Big Green Eggin niin, että saisimme ensin paistaa lihapalan pinnat kiinni suoralla lämmöllä ja sitten jatkaa kypsennystä epäsuoralla lämmöllä. Paistin pinnat saivat nätin raidoituksen ja sen jälkeen tökkäsimme Meaterin anturin paistin paksuimpaan kohtaan. Paistin sisälämpötila oli silloin 17 astetta, tavoite oli 60 astetta ja hetken applikaatio haki dataa. Pian se kertoi, että tavoitelämpötilaan pääseminen veisi 25 minuuttia ja pian myös grillin sisäinen lämpötila alkoi näkyä puhelimen näytössä, se oli ihan linjassa grillin oman mittarin kanssa. 

Loppu meillä meni sitten vähän sähläämiseksi, sillä terassille jalkoihimme saapui ilmeisesti sama pikkuorava kuin eilen, se joka tahtoi päästä öljyämään penkkejä. Sillä ei ole paljon päässä järkeä, sillä se pyöriskeli jaloissamme ja oli todella vähällä luikahtaa sisälle taloon. Varoimme astumasta sen päälle ja tekemästä liikaa tuttavuutta, sillä sen pitäis älytä pelätä ihmisiä. Otin siitä kuvan puhelimeni kameralla ja ilmeisesti tulin jotenkin sulkeneeksi Meater-appin, sillä se lakkasi näyttämästä. Hyvä minä. Mutta lämpötila oli siinä vaiheessa jo 54 joten otimme pian palan pois grillistä ja mittasimme sisälämmön toisella mittarilla. Se oli juuri sopivasti 61 astetta, joten käärin palan folioon lepäämään. Sillä oli ollut rankka päivä. 

Noin vartin päästä leikkasin paistin ohuiksi viipaleiksi, kypsyys oli juuri passeli, ehkä asteen pari tavoitteen ylitse. Pidimme kumpikin tästä todellakin poroksi varmistuneesta paistista paljon ja söimme tavallista enemmän, ei sitä voinut jättää yhteen annokseen. Lopuista teemme huomenna jonkunlaisen salaatin lisukkeen. 

Meater oli aivan pätevä laite, tosin puhelinta ei tässä ensimallissa voi viedä kovin kauas grillistä tai muusta kypsennyslaitteesta eikä grillikään varmaan voi olla ihan hirmu kuuma. Eipä pizzakuumuuksissa paistomittaria laitetakaan ruokaan. Vielä kun viitsisi vähän opetella lisää ohjelman ominaisuuksia. 

BGE toimi odotetun hyvin, lämmönsäätely ja eri osat vihreän kuugelin sisuksissa alkavat olla CampaGrillaajalla hanskassa. Enkä nyt puhu itsestäni. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Big Green Egg-välilehdelle, jonne kerään kaikki aihepiirin postaukset, joita ei kauheasti ole, mutta edes jotain. 

Hirven ulkofile Meater-mitattuna

Viikon varsinaiseksi ruokapäiväksi muotoutui perjantai työperäisistä syistä, hankin jo alkuviikosta vakumoitua hirven ulkofilettä. Laitoimme sen eilen marinadiin vakuumiastiaan.

Hirven ulkofileen marinointi

• 800 g hirven ulkofilettä
• 2 dl punaviiniä
• 3 tuoretta laakerinlehteä
• tuoretta rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• 3 valkosipulinkynttä

Kuivasin lihapalan ja laitoin sen vakuumiastiaan, johon olin sekoittanut marinadin ainekset, punaviinin, laakerinlehdet, muut yrtit, suolan ja pippurin ja litistetyt valkosipulinkynnet. Kääntelin filepalaa muutaman kerran marinadissa ja laitoin astian kannen paikalleen. Käytin vakuumikonetta ja poistin ilman astiasta. Pidimme lihaa marinadissa yön yli ja otimme lämpenemään muutama tunti ennen kypsentämistä.

Hirven ulkofileen kypsentäminen

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen. 
2. Nosta lämpenemään otettu hirvipalanen marinadista ja kuivaa sen pinta. 
3. Sulata pannulla iso nokare voita ja loraus oliiviöljyä.
4. Paista fileen pintoja kiinni muutama minuutti joka puolelta, myös päistä. 
5. Laita file uuninkestävään astiaan ja aseta siihen paistomittarin anturi. 
6. Paista filettä kunnes sisälämpötila on 53 astetta.
7. Kääri filee folioon ja anna sen lepäillä noin vartin verran.
8. Leikkaa filee viipaleiksi, kierrä palojen päälle karkeaa suolaa ja pippuria. 
9. Nauti valitsemiesi lisäkkeiden kanssa. Meillä oli uunissa paahdettuja juureksia.

Tarkkaa hommaa – Meater-mittarilla Beef Wellington

CampaSimpukan ensimmäisenä vuonna tein ensimmäistä kertaa beef wellingtonia. Siitä on melkein kuusi vuotta. Sittemmin ei ole tule tehtyä tätä Gordon Ramsayn huutamalla tutuksi tekemää ruokaa. En ole viitsinyt opetella tekemään sopivaa taikinaa fileen peitoksi eikä ensimmäisellä kerralla käyttämäni paksu voitaikina ollut oikein sinne päinkään, mitä halusin. Nyttemmin Lidistä voi ostaa ohutta rullalle käärittyä puff pastrya ja perjantaina oli aika kokeilla miten se passaa wellingtonin peitoksi. En ole vieläkään muistanut katsoa millaisella kauppanimellä taikinaa myydään, mutten hetkeäkään ajattele sen olevan mitään muuta kuin teollista huttua. Mutta käyttökelpoista huttua. 

Toinen jo jonkun aikaa kokeilemista odottanut ruoanlaittoon liittyvä juttu oli Meater-mittari. Antti osallistui jo kauan sitten mittarin joukkorahoitukseen ja alunperin mittarin piti tulla markkinoille jo ainakin vuosi sitten. Joitakin viikkoja sitten mittari viimein saapui ja tuumimme minkälaiseen lihan paistamiseen sitä kokeilisimme. Beef Wellington valikoitui ensimmäiseksi kokeiluksi. Olin jo ladannut Meaterin applikaation puhelimeeni valmiiksi ja tapani  mukaan skipannut kaikki introt ja neuvot, sillä kuka nyt mitään manuaaleja jaksaa lukea? Mittari lihapalan kylkeen ja menoksi. 

Beef wellington kahdelle (olisi riittänyt ainakin kolmelle)

• 400 g pala naudan sisäfilettä
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl dijonsinappia
• 1 rulla puff  pastrya
• 150 g siitakesieniä
• 4 viipaletta prosciuttoa
• 1 kananmuna

Beef wellington vaatii hieman aikaa ja askartelua, se ei ole sellaista kauhee nälkä, mitä syötäisiin-ruokaa. Kirjaan tähän vaiheet, vaikka tämä onkin jo revisited-osastoa. Kenenkään ei kannata ajatella, että tämä olisi liian vaikea ruoka tehdä, ei todellakaan. 

Esivalmistelut

1. Silppua sienet oikein pieneksi hakkelukseksi vaikkapa monitoimikoneen leikkurilla.
2. Laita sienihakkelus kevyesti öljytylle pannulle ja kypsennä sieniä noin 10-15 minuuttia, kunnes kaikki kosteus on haihtunut niistä. Siirrä hakkelus (duxelles fiinimmin) lautaselle jäähtymään, tasoittele se litteäksi kerrokseksi, niin se jäähtyy nopeammin.
3. Viritä leikkuulaudalle pitkä pätkä leveää talouskelmua ja sen päälle niin monta viipaletta prosciuttoa, että se yltää peittämään fileen ja sen päädyt myös. Myös parmankinkku käy tai mikä tahansa ohut kinkku, mutta ei raaka pekoni, sillä se ei kypsy uunissa fileen ja taikinan välissä. 

Fileen valmistelu

1. Kuivaa fileen pinta ja poista mahdollisia kalvoja tai rasvajuonteita. Palan tulee olla tasapaksu ja tarvittaessa sitä voi sitoa paistinarulla napakaksi pötköksi. 
2. Hiero lihan pinnalle suolaa ja pippuria joka puolelle. 
3. Kuumenna valurautapannu tai muu kovaa kuumuutta kestävä pannu ja laita sille voi ja öljy. Kun rasvan kuohu alkaa vajeta, nosta file pannulle. Paista nopeasti filepalan pinta kauttaaltaan, myös päät. Tarkoitus ei ole kypsentää filettä, ottaa siihen vain hyvä paistopinta. 
4. Nosta file lautaselle ja sutikoi sen kuumaan pintaan pullasudilla hyvä lusikallinen dijonsinappia. 

Ensimmäinen paketointi

1. Kun filepötkön pinta on jäähtynyt ja samoin sienisilppu, levitä ensin sienet tasaiseksi kerrokseksi kinkkuviipaleille fileen mittaiselle alueelle. 
2. Nosta sinappinen file sienillä päällystetylle kinkkupedille, käännä kinkkua peittämään myös fileen päät ja kääri kelmua apuna käyttäen file kinkkuviipaleitten peittämäksi pötköksi. Kierrä kelmua päistä kuin käärisit karamellin paperiin. Laita paketti jääkaappiin asettumaan noin puoleksi tunniksi, eikä pitempikään aika haittaa. 

Toinen paketointi

1. Kun ruoka-aika lähestyy ota kelmussa oleva filapaketti jääkaapista ja kuumenna uuni 200 asteeseen. 
2. Kierrä taikinarulla auki leikkuulaudalle ja avaa kelmupaketti ja nosta kinkkuun kääritty file taikinan päälle. Arvioi kuinka paljon taikinaa tarvitset, tälle käyttämälleni taikinalevylle menisi isompikin filepötkö. Kierrä taikina fileen ympärille ja leikkaa ylimääräinen taikinalevy irti. Käännä saumapuoli alaspäin ja taita päädyt kiinni kuin tekisit lahjapaketin.
3. Tässä vaiheessa taikinakäärö voi olla viileässä usemman tunninkin, mikäli ajoittaminen vaatii, mutta jos paistat wellingtonin heti, sekin passaa.
4. Ota lopusta taikinasta pieniä koristeita piparimuotilla, arvoin hetken että teenkö pieniä sikoja vai kirahveja koristeeksi, mutta tein sitten kuusia. Olkaa te rohkeampia.
5. Sekoita yksi kananmuna kupissa sekaisin ja sutikoi sitä taikinakuoren päälle kauttaaltaan. Asettele koristepaloja haluamaasi muotoon pötkön pinnalle ja sutikoi vielä niidenkin päälle kananmunaa. 
6. Jos käytät lihamittaria, aseta anturi lihapalaan niin, että se on mahdollisimman keskellä palaa eikä osu vuoan reunoihin tai mene lihapalan läpi. 
7. Paista wellingtonia kunnes sisälämpö on 52 astetta. Jos taikinakuori alkaa mennä liian tummaksi ennen kuin sisälämpö on haluttu, peitä wellu leivinpaperilla. Kypsyminen jatkuu taikinakuoressa vielä usean asteen verran lepuuttamisen aikana. Lepuutuksen pitää olla ainakin vartin mittainen. 
8. Leikkaa wellington viipaleiksi ja syö mieluisten lisäkkeiden kanssa. 

Mielestäni wellingtonpakettini oli oikein sievä ja se pysyi uunissa hyvin kasassa. Koska minun ei tarvinut pistää lihapakettia mittarilla paistamisen aikana, siitä ei karannut nesteitä vuokaan ja kuori pysyi kauniina. Lepuuttamisen jälkeen jännitti leikata fileestä palanen. Hieman nesteitä karkasi ensimmäisestä leikkauksesta, mutta onneksi se ei saanut taikina pohjaosastakaan aivan vettynyttä. Lihan väri oli kauniin punertava.

Liha olisi voinut olla meidän makuumme aavistuksen punaisempaa, mutta mureaa se oli. Suola oli sopiva ja sienet ja kinkku sitoivat paketin mukavaa kuosiin. Taikina oli pohjan osalta hieman kosteaa, mutta päällipuoli oli rapeaa ja hyvää. Leikkasin meille vähän liian isot palat, pienemmätkin olisivat piisanneet.

Meater-applikaatio oli oikein helppo käyttää. Koska en ollut tutustunut siihen etukäteen, piti ensin kahlata muutama mainos ja pieni esittely ohitse ennen kuin pääsi valikoihin. Ensin valitsimme minkä eläimen liha on kyseessä ja sen jälkeen mitä osa eläimestä. Sitten valitsimme halutun lämpötilan (valmiina oli jo Celsius-asteet varmaan haisteltuna siitä, missä päin maailmaa applikaatio on ladattu). Yhteys toimi bluetoothilla ja puhelin saattoi olla toisessa huoneessakin paistamisen aikana. Kerran ohjelma huomautti, että vie lähemmäs, yhteys pätkii, mutta jo kävellessäni keittiöön puhelin kädessäni, yhteys palasi. Näytössä oli ikäänkuin kello, joka näytti missä vaiheessa paistamista ollaan, paljonko on jäljellä ja omissa pallukoissaan näkyi sekä uunin lämpötila, lihan kulloinenkin sisälämpötila ja tavoitelämpö.

Kun aika tuli täyteen, ohjelma komensi ottamaan lihan pois uunista ja näyttöön tuli esitys siitä, miten kauan lepuuttaminen kestää. Annoin anturin olla wellingtonissa ja seurasin sisälämmön kehittymistä. Pari astetta liikaa sitä tuli mielestäni, mutta tottelin koemielessä (en tietenkään muuten) ohjelmaa lepuuttamisen pituudesta. Kun sekin aika tuli täyteen, näytti sisälämpö  60 astetta. Otin anturin pois ja tosiaan mittasin verrokkilukeman toisella mittarilla. Close enough.

Ensimmäinen Meater-kokeilu oli oikein onnistunut. Siinä setissä joka meille tuli on kaksi anturia, joita voi halutessaan käyttää samassa lihapalassa yhtä aikaa, jos haluaan tarkkailla suuren satsin kypsymistä eri puolilta. En ole tutustunut siihen, voiko olla kaksi eri kypsennystä eri ruokaan menossa samaan aikaan samalla applikaatiolla, vai pitäisikö ladata toista varten toiseen puhelimeen sama juttu. Kuka nyt mitään ohjeita viitsisi lukea?

Kun mittaria ei käytetä, anturi laitetaan sitä varten olevaan puiseen latausasemaan, joissa on paristot latausta varten. Minä en osallistunut laitteen hankintaan, enkä tiedä paljonko Antti siitä maksoi osallistuessaan rahoitukseen jo kehittelyvaiheessa. Meaterin sivuilla on paljon tietoa ja näköjään neljän anturin setissä on myös wifi. Voi äitien päivät! Korjaan: voi isänpäivät tietty tänään.