Paluu hapanjuurileivonnan pariin – taas

Olen muutamia kertoja aloittanut enemmän tai vähemmän innolla hapanjuurileivonnan, ensimmäinen kerta taisi olla vuonna 2017. Silloin en vielä päässyt oikein kummoisiinkaan tuloksiin, muutama vuosi myöhemmin sitten jo vähän paremmin. Sitten juuri pääsi taas pilaantumaan ja into laantumaan. 

Tänä vuonna syksyn matkalta palattuamme ostin Satu Koiviston Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirjan ja ajattelin, että nytpäs minä reipastun ja alan taas leipoa itse leipää. Haudoin kirjaa ensin muutamia päiviä tai viikkoja sitä avaamatta, kunnes eräänä päivänä ryhdistäydyin ja rupesin lukemaan kirjaa. Ja koin pettymyksen, kirjassa ei ollutkaan juurenteko-ohjetta, olin aivan itse olettanut kirjassa sellaisen olevan. Oma vika. 

Sain kuitenkin Satu Koivistolta postissa juurta ja nyt se on hyvässä toiminnassa, tänään oli noin viides tai kuudes leivonta siihen juureen, jonka nimesin Tarinaksi, ikään kuin Satu-nimen toisintona. Meillä leipää menee melko vähän, minun ei kannata leipoa kahta leipää kerrallaan, sillä ei ole järkevää alkaa pakastaa aina joka kerta puolta leivotusta leivästä. Niinpä olen nyt sitten sommitellut yhden kookkaan leivän tuottavan taikinan ja metodikseni on muodostunut kaikilta kolmelta tietolähteeltäni tässä aiheessa, siskoltani, ystävältäni Sauvajyväseltä ja Satu Koivistolta, kokoamani neuvot. 

En tee taikinaa niin pieteetillä kuin siskoni ja Sauvajyvänen, mutten ihan niin rennosti kuin Satukaan. Koska olemme pörssisähkötalous, kyttään leivänpaistoon sellaista hetkeä, että sähkö olisi mahdollisimman edullista. Näin teen:

Hapanjuurileipä Tarina-juuresta

Juuri

Juuri on minulla suurempi kuin siskollani, minulla on sitä noin 3-4 dl litran purkissa ja toisinaan toinenkin purkillinen, jossa on vähemmän. Kun sain juuren Satulta (tai Sadulta, en muista kumpi tapa on oikein kirjoitettu) sitä oli noin puoli desiä pienessä lasipurkissa. Siirsin juuren suurempaan puhtaaseen purkkiin ja lisäsin sinne 60 g luomuvehnäjauhoja ja 60 g kädenlämpöistä vettä. Vesi oli hanasta otettua kylmää vettä, jota lämmitin hetken mikrossa. Lämmintä hanavettä ei tule käyttään mihinkään ruoanlaittoon tai leipomiseen. Sekoitin juuren purkissa hyvin ja laitoin purkin jääkaappiin. Siellä se oli muutaman päivän ja alkoi hieman kuplia. Toisena tai kolmantena päivänä ruokin juuren uudelleen 60 g vettä ja 60 vehnäjauhoa. Nyt purkissa alkaa olla juurta noin 3-4 dl.

Noin viidentenä tai kuudentena päivänä lähetin juuripurkista kuvia siskolleni, joka valtuutti minut kokeilemaan ensimmäistä leivontaa. Hänellä on pitkä kokemus hapanjuurileivonnasta, joten hän on auktoriteettini asiassa. Satu Koiviston metodi on hieman toisenlainen ja helpompi omaksua, uskon että sillä pääsee nopeammin onnistuneisiin leipiin. En vertaile tässä nyt erilaisia metodeita kovin paljon, vaan kerron millaiseen olen itse päätynyt. 

Kun on aika tehdä leipätaikina, otan toiseen purkkiin (0,5 l lasipurkki)

• 60 g leipäjuurta
• 60 g vettä
• 60 g luomuvehnäjauhoa

Sekoitan nämä huolellisesti ja laitan purkin ympärille kumilangan merkiksi sille korkeudelle, johon juurta riittää. Jätän juuren tekeytymään siksi aikaa, että määrä on purkissa noin kaksinkertaistunut. Tämä vie juuren ollessa hyvässä aktiivisuusvaiheessa noin 2-4 tuntia riippuen siitä miten lämmintä keittiössä sattuu olemaan. Olen pitänyt purkkia myös mikrossa luukku kiinni (muttei tietenkään mitään tehoja päällä) tai tiskarissa astianpesun jälkeisessä pienessä lämmössä, jos on ollut tosi viileää keittiössä tai kiireempi taikinan kanssa. 

Jääkaapin juuripurkkiin lisään 60 g vettä ja 60 g vehnäjauhoa, sekoitan ja laitan purkin jääkaappiin, jossa se saa olla seuraavaan leivontaan asti. 

Taikina

• noin 180 g juurta (ne sieltä aktivoitumassa olevasta purkista)
• 450 g vettä
• 650 g jauhoja (joista 3/4 vehnää ja loput leseitä, ohrajauhoja, siemeniä tai muuta, mitä tahtookaan kokeilla)
• 12 g suolaa

Kun juuri on lähtenyt hyvin kuplimaan kaavin sen suureen lasikulhoon ja kaadan päälle kädenlämpöistä vettä, melkein kaikki jauhot ja suolan. (monissa ohjeissa suola lisätään vasta myöhemmin, mutta minä laitan sen heti, etten unohda, suolaton leipä on kamalaa) Sekoitan leivontakaapimella taikinan tasaiseksi, vielä melko tahmeaksi massaksi, varon laittamasta liikaa jauhoja, mieluummin taikina saa olla hieman pehmeän puoleista kuin liian tanakkaa. 

Seuraava vaihe on sitten muutaman tunnin mittainen, taikinaa taitellaan kulhossa noin tunnin välein. Sen voi tehdä siinä sekoituskulhossa tai sitten vaikka muoviastiassa, joka on kevyesti öljytty. Öljyäminen helpottaa siinä, ettei taikina tartu kulhon tai muun astian pintaan, mutta minä yleensä tiskin säästämiseksi taittelen taikinaa siinä lasikulhossa, jossa olen aineksetkin sekoittanut. Samalla taikinakaapimella nostelen taikinaa alta keskelle päällepäin noin 3-4 kertaa/taittely. Toistan taitteluita 4-5 kertaa noin tunnin välein, mutta ei se haittaa, jos välit ovat vähän tiiviimmin tai venähtävät, kunhan ei kokonaan unohda taikinaa. 

Ensimmäisellä taittelulla taikina on vielä tahmeaa eikä hyvin irtoa kaapimesta, mutta myöhemmillä kerroilla taikinaan tulee sopivaa rakennetta ja se irtoaa kaapimesta ja parhaassa tapauksessa se kohoaa hyvin. Minulla ei ole yleensä taikina kohonnut mitenkään erityisen hyvin, ei kaksinkertaiseksi. Ehkä juuri on vasta kehittymässä siihen parhaaseen vauhtiinsa. 

Noin viidennen tai kuudennen taittelun jälkeen alkaa yleensä olla jo alkuilta, on aika tehdä taikinalle ensimmäinen muotoilu. Kaavin taikinan suuren puisen leikkuulaudan päälle, tässä vaiheessa ei käytetä yhtään jauhoja. Samainen taittelussa käytetty kaavin on taas käytössä. Työnnän kaapimen taikinan reunan alle ja pyöräytän taikinaa noin kolmasosan kierrosta, toistan samanlaisia pyöräytyksiä niin, että taikinasta alkaa muotoutua pyöreä ja pullea taikinapallo, johon parhaassa tapauksessa tulee pintajännitystä. Peittelen taikinapallon leivinliinalla noin puoleksi tunniksi. 

Seuraavaksi on vuorossa viimeinen muotoilu kohotuskoriin. Otan esille kohotuskorin ja laitan sen pohjalle keittiöliinan ja sirotan sille teesihdillä tasaisesti vehnäjauhoa. Sirotan myös leikkuulaudalle hieman jauhoja ja otin myös käsiini hieman jauhoja. Otan leivinliinan pois taikinapallon päältä ja kuopaisen taikinan kaapimella jauhoisiin käsiini ja kiepautan pallon ylösalaisin jauhoiselle leivinlaudan päälle. Eli siis äsken päällipuoli on nyt alapuoli. Tähän äskeiseen alapuoleen, nyt päällipuoleen ei laiteta jauhoja. Taikinasta muotoillaan venyttäen neliönmuotoinen lätty. Nostan sen kulmat keskelle päin kuin tekisin pienen kirjekuoren. Sitten kiepautan kyljet keskelle ja näin muodostuu pötkylä, jonka nostan käsiini ja käännän taas ylösalaisin ja nostan leivän jauhotetun keittiöliinan päälle kohotuskoriin. Tällöin päälle tulee se puoli, joka oli äsken pohjalla leikkuulaudan jauhotetulla pinnalla. 

Ripotan vielä jauhoja leivän pinnalle, peitän koko komeuden liinan reunoilla ja laitan vielä suihkumyssyn kohotuskorin ympärille. Leipä menee nyt jääkaappiin paistamiseen asti. 

Tämä alla oleva leipä on tehty pyöreää kohotuskoriin ja tältä se näytti ennen jääkaappiin menoa. 

Leivän paistaminen

Paistan leivän aina aamuisin melko varhain, yleensä sähkö on silloin vielä edullisempaa kuin myöhemmin päivällä ja saamme tuoretta leipää aamiaiselle. Olen nyt opetellut käyttämään uunimme höyrytoimintoa, vaikkei siihen kyllä oikein hyviä ohjeita löytynyt sen enempää uunin käyttöohjeista, valmistajan sivuilta kuin muutenkaan netistä. 

Kun on aika paistaa leipä, laitan uunin höyrytoiminnon päälle ja kaadan uunin vesisäiliöön vettä kunnes merkkivalo näyttää säiliön olevan 2/3 täynnä, tämä on noin 7 dl vettä. Ymmärtääkseni maksimi tässä uunissa on 9 dl. Laitan lämpötilan 220 asteeseen ja uuniin leivinpellin jolla on arkki leivinpaperia. Pelti saa lämmetä uunissa sen aikaa, että uuni saavuttaa toivotun lämpötilan. Vesi säiliössä alkaa kehittää höyryä, muttei mitenkään näkyvästi, kuvittelin että uuni on ihan höyrystä samea. 

Kun uuni on kuuma, otan pellin pois ja nostan se leikkuulaudalle. Kumoan jääkaapista otetun leivän liinan suojista ylösalaisin pellille paperin päälle ja viillän leipäterällä pintaan viillon. En ole siinä ollenkaan hyvä vielä, en osaa mitään koristeluita. Viilto auttaa siinä, ettei leipä repeile holtittomasti uunissa. 

Tässä alla on joulun alla paistamani leipä oltuaan yön yli jääkaapissa, se oli kohonnut tosi paljon, pelkäsin, ettei puhti riitä enää uunissa vaan leipä lässähtäisi. 

Tässä sama leipä pellillä menossa uuniin, mutta vielä vailla viitoa. 

Paistan leipää ensin 220 asteessa 20 minuuttia ja sitten raotan uunin luukkua ja päästän höyryä pois. Sitä tosiaan tulee kunnolla ja pitää varoa kuumaa höyryä, jos käyttää silmälaseja. En ole saanut selkoa uunin käyttöohjeista, että olisiko syytä käyttää höyryä koko paistamisen ajan vai ei. Tässä uunissa ei taida olla sellaista crisp-toimintoa, joka lopettaisi höyryn lopussa ja rapeuttaisi kuoren. Minä olen siis päästänyt höyryä pois ja pienentänyt 20 minuutin jälkeen lämpötilaa 200 asteeseen. Jos vesi ehtii loppua uunin säiliöstä, alkaa kuulua äänimerkki ja pitää kääntää toiminto höyryltä tavalliselle keskilämmön asetukselle. 

Leipä on yleensä paistunut kypsäksi 48-52 minuutissa, kokeilen sisälämpöä mittarilla noin 50 minuutin tienoilla. Tavoittelen 98 asteen sisälämpötilaa ja sitä, että leivän pohjaa koputtaessa kuuluu kumea ääni. Kun leipä on kypsä, nostan sen ritilälle jäähtymään. Pitäisi  malttaa odottaa ainakin 45 minuuttia ennen kuin leivän leikkaa. 

On tavallaan hauska ajatus, että tämän hetkisessä elämässäni viikon kohokohtia ja jännittävin hetki on se, kun otan leikkuuveitsen ja halkaisen leivän. Saan leipään jo kivasti ilmareikiä ja höyrytoiminnolla pinta on kauttaaltaan aika ohut, mutta rapea, myös pohjapuoli.  Jäähdyttyään leipää on helppo leikata ja se säilyy hyvin 3-4 päivää paperipussissa. En halua ihan vain leikkuulaudalla leikkuupinta alaspäin säilyttää leipää syömisten välillä, sillä laudalla on muutakin käyttöä. Paperipussi on hyvä säilytykseen. 

Tämän Tapaninpäivän leipä onnistui erittäin hyvin, mutta enempää ohraa ei kyllä kannata käyttää, oli juuri sopiva määrä yhdessä vehnän ja ruisleseen kanssa. 

Kun seuraava leivonta lähestyy, otan taas juuren kaapista, otan siitä puolet ja loput ruokin ennen jääkaappiin palauttamista. Käytin juurta myös ruisleipätaikinaan yhdessä pakastetun ruisjuuren kanssa ja kuten edellisestä postauksesta voi lukea, onnistuin ensimmäistä kertaa todella hyvin ruisleivänkin kanssa. Aion ottaa vehnäjuurta seuraavallakin kerralla ruisleipään.

Huldan pelastusta – vehnäjuuri vaikeuksissa

Juurakon Hulda selvisi mitä parhaiten juurihoidostaan luimupupulassa, olipa osallistunut talon töihinkin ainakin parilla leipomiskerralla. 

Kun palasimme reissusta, meillä oli kauheasti tekemistä, kuten töitä. En heti ehtinyt leipoa juureen, mutta ruokin sitä kyllä. Viime viikolla sitten otin osan leipoakseni leipää ja juureen oli tullut erilainen haju, tai ylipäätään haju. Se oli aiemmin ollut hyvin raikkaan tuoksuinen, tai lähinnä tuoksuton. Nyt siinä oli hieman etikkainen tai omenainen haju. En tiennyt onko se nyt menoa, vai vieläkö asialle voi tehdä jotain. Otin osan ja tein taikinan leipää varten. Taikina käyttäytyi kyllä ihan tavanomaisesti leivottaessa, kohosikin jonkun verran korissa, mutta uunissa se sitten levisi, eikä kovin hyvin noussut. Mittasin lämpötilaa leivän sisällä ja sen mukaan sen olisi pitänyt olla kypsää. Kuori oli mukavan kopsakka. Mutta leipä oli aivan likilaskuinen, tiivis ja pahanmakuinen, kun leikkasin sen myöhemmin. Olin hyvin pettynyt itseeni. 

Eilen kokeilin, vieläkö Huldasta oli eläjäksi. Otin 2/3 juuresta, jota oli nyt kaikkiaan noin 3 dl, kulhoon. Lisäsin siihen 80 g luomuvehnäjauhoja ja saman verran grammoissa luomuvettä. Eiku vettä vaan! Juuripurkkiin lisäsin 150 g jauhoja ja 150 g vettä. Sekoitin kummatkin erät tasaiseksi. Jätin Hulda-purkin pöydälle vähäksi aikaa, tai oikeastaan aika pitkäksi aikaa, sillä sain päähäni siivota jääkaapin, eikä se koskaan ole ihan pikkujuttu. Kun jääkaappi oli siisti, nostin Huldan sinne tavalliselle paikalleen. 

Kulhossa olevan osuuden annoin olla rauhassa pari, kolme tuntia. Kun tulin asioilta, kurkkasin kulhoon. Siellä oli mukavaa pientä elämää. 

Juurakon Huldan sämpylät

Ensin

• 2 dl henkitoreissaan olevaa juurta
• 80 g venhäjauhoja
• 80 g vettä

Sitten

• 2,5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• 1 tl englantilaista hieman kosteaa leipähiivamurua
• 1 dl ruissihtijauhoja
• 0,5 dl ruisleseitä
• noin 4-5 dl vehnäjauhoja

Lisäsin kulhoon ruokittuun juureen vettä, suolaa, hiivamurut, ruisjauhot ja -leseet ja sen jälkeen pikkuhiljaa vehnäjauhoja. Vaivasin taikinan yleiskoneella. Taikinasta tuli melko kiinteä, muttei sentään muodostanut palloa taikinakoukun ympärille. Päätin pitää sitä sitten huoneenlämmössä joitakin tunteja suihkumyssyllä peitettynä, en laittanut sitä jääkaappiin. 

Neljän tunnin kuluttua taikina oli noussut jonkun verran, muttei mitenkään hulvattomasti. Kaavin sen jauhoiselle leivinalustalle ja kääntelin hieman reunoilta keskelle päin leipurinlastalla. Taikina oli oikein pehmeää, eikä tarttunut pahemmin lastaan kuin pöytäänkään. Laitoin uunin kuumenemaan 230 asteeseen kiertoilmalla ja leivinkiven sinne kuumenemaan yhtä matkaa. Uunin alaosassa oli syvä uunipelti odottamassa, sinne laittaisin paistamisen ajaksi hieman vettä.

Kun uuni oli kuuma, leikkasin leipurinlastalla taikinan lohkoihin, vähän eri muotoihin, niitä tuli 12 kpl. Nostin leivinkiven pellillään pois uunista ja nostelin nopeasti taikinapalat kivelle. Käänsin samalla palojen päitä hieman alapuolelle, niin niistä ei tullut niin eri kokoisia, vaan mahtuivat sopuisasti kiven päälle. Siirsin kiven takaisin uuniin ja samalla luukun avaamisella kaadoin alapellille 2 dl kylmää vettä. Paistoin ensin sämpylöitä 15 minuuttia, jonka jälkeen ne näyttivät jo aika kivoilta, päästin höyryä pois uunista avaamalla luukkua hetkeksi. Paistoin vielä 6 minuuttia ja silloin pinta oli kauniin ruskea ja kumea. Nostin kiven uunista ja siirsin sämpylät ritilälle jäähtymään. 

Nämä sämpylät olivat kauneimmat, joita olen saanut juuresta aikaan, totta kyllä, että autoin hieman hiivalla. Jännitti leikata sämpylä halki. Olisiko se kypsä, miltä sisus näyttäisi, miltä sämpylä maistuisi? Ei huolta, rapea kuori oli helppo leikata ja sämpylä halkaista. Sisällä oli kivasti reikiä  ja sisus oli kypsä. Ja maku? Ihan parhaita tähän mennessä! Ainakin toistaiseksi Hulda on pelastettu ja koitan pitää siitä nyt parempaa huolta jatkossa. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, jossa on ihan sitä itteään, Juurakon Huldan seikkailuita.

Vielä ehtii osallistua arvontaan, sunnuntai-iltaan asti sinulla on mahdollisuus voittaa tyylikäs, musta Tour de France-esiliina. Täällä lisätietoa.

Juurihoitoa

Huldalla on edessään elämänsä ensimmäinen juurihoito. Reissumme ajaksi vien vehnäjuuripurkin hoitoon luimupupulaan, jossa juurileivonta on monivuotinen tapa. En saanut täyttä lupausta siitä, että Hulda pysyisi hengissä, enhän sellaista voi antaa itsekään, sillä juuri on juuri  niin elävä kuin se itse tahtoo olla. Jos sille kävisi reissumme aikana köpelösti, tekisin itse uuden alun Satu Koiviston neuvoin. 

Jaoin Huldan kahteen osaan ennen matkaa. Puolet annoin äidilleni, toinen puoli lähtee sijaiskotiin. Kotiinpaluun jälkeen käyn tietysti hakemassa Huldankin kotiin, toivottavasti silläkin on hauska loma. Hoitopaikan oma juuri, Reima pitänee Huldalle seuraa, tiedä vaikka pääsisivät samaan taikinaankin!

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, sillä mikä muukaan se on kuin seikkailu, kun Hulda lähtee yksin reissuun?

No jo on rapeaa

Tänään kokeilin Juurakon Huldan ja hiivalla leipomisen yhdistämistä ja vieläpä kohotin taikinan huoneenlämmössä jääkaapin sijaan. Ei se ihan pieleen mennyt!

Juurakon Huldan rapea hiivalla kohotettu leipä

• 2 dl Juurakon Huldaa (vehnähapanjuurta)
• 3 dl vettä
• 20 g hiivaa
• 1 rkl hunajaa
• 2 tl suolaa
• 1 dl ruisleseitä
• noin 7 dl hienojakoisia sämpyläjauhoja

Sekoitin juuren, hiivan, suolan ja hunajan veteen ja lisäsin mukaan ensin ruisleseet ja sitten jauhoja melko näppituntumalla. Vaivasin taikinaa yleiskoneella noin 10 minuttia ja lisäsin lopuksi vielä hieman jauhoja, joita nostelin taikinalastalla reunojen alle. Taikina oli melko tahmeaa, muttei aivan kiinni kulhon reunoissa. Peittelin kulhon suihkumyssyllä ja jätin kulhon pöydälle noin tunniksi. Sinä aikana taikina kohosi melkein kaksinkertaiseksi. Sitä oli kaivannut ilman hiivaa tehdyssä taikinassa. Olisin kyllä voinut käyttää hiivaa hieman vähemmän. 

Kuumensin uunin ja siellä leivinkiven kiertoilmalla 250 asteeseen ja kuumenemisen aikana kumosin kohonneen taikinan jauhotetulle leivinlaudalle. Taikina oli oikein pehmeää ja mukavaa käsitellä. Muotoilin sen pitkulaiseksi pötköksi ja nostin leivinpaperille vielä kohoamaan hetkeksi ennen uuniin menoa. 

Kun uuni oli kuuma, nostin leivinkiven pellillään uunista ja siirsin leivän papereineen päivineen kiven päälle. Nostin kiven takaisin uuniin ja kaadoin uunin alaosassa olevalle syvälle pellille kupillisen kylmää vettä. Paistoin leipää ensin 15 minuuttia ja päästin sitten höyryä ulos. Paistoin lisää vielä 2 x 8 minuuttia. Kokeilin sisälämpötilaa mittarilla pariin otteeseen ja kun sisälämpö oli 96 asetta, otin leivän uunista. Sen toinen kylki oli revennyt houkuttelevan näköisesti ja pinta oli kumahtavan rapea. 

Huldan ruokin tavalliseen tapaan, 120 g luomuvehnäjauhoja ja 120 g vettä. Sekoitin ne purkissa olleeseen juureen ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin. Perjantaina jaan juuresta osan äidilleni ja loppuviikosta Hulda lähtee sijaisperheeseen reiluksi kahdeksi viikoksi. Olen saanut nyt Huldan pysymään elossa yli viisi viikkoa ja olen leiponut siitä laskujeni mukaan 6-7 kertaa.

EDIT: Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, jonne kerään kaikki juurileivontakokemukseni.

Juurakon Hulda ihan kypsänä

Suonette anteeksi pienen poikkeaman Italia-teemasta, tämä pitää saada itselle  muistiin, että voin toistaa leipäonnistumisen myöhemmin. Paistoin alkuviikosta ensimmäisen leivän Huldasta. Onnistuminen oli osittainen, leipä näytti hyvältä, sen kuori oli suorastaan herkullista, mutta sisus oli jäänyt aavistuksen raa'an puolelle ja leipä tarttui leipäkiveen. Söin vähitellen leivän kuoren ja käytin lopun eiliseen italialaiseen leipäkeittoon. 

Illalla tein uuden taikinan valmiina onnistumaan, olinhan saanut oivan vinkin Satu Koivistolta, vinkin jonka olin kyllä kuullut aiemminkin, mutten tietenkään muistanut. Kyse oli niin yksinkertaisesta jutusta kuin leivän sisälämmön mittaamisesta aivan siinä kuin paistinkin. Mittaria vaan kylkeen, eikä enää tulee raakoja leipiä!

Juurakon Huldan aurinkoleipä

Juuren ruokinta

• 150 g luomuvehnäjauhoja
• 150 g vettä

Kun olin ottanut leivontaan tarvittavan määrän juurta puhtaalla lusikalla purkista, lisäsin sinne painossa saman verran vettä ja luomuvehnäjauhoja, sekoitin tasaiseksi, suljin purkin ja siirsin sen takaisin jääkaappiin. Jos en ehdi leipoa taikinasta noin viikon kuluessa, ruokin juurta kertaalleen noin 50 grammalla jauhoja ja vettä, mikäli purkkiin mahtuu. Ei kannata kasvattaa juuren määrää liian suureksi. Minä olen leiponut juuresta nyt 1-2 kertaa viikossa ja pidän määrän maksimissaan noin kolmessa desissä. Aion pian jakaa siitä eteenpäin, joten sen vuoksi määrä on nyt noinkin iso. Mahdollisesti myös pakastan pienen osan kokeilun vuoksi. 

Taikinan valmistaminen

• 2 dl vehnäjuurta
• 5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• noin 8 dl vehnäjauhoja

Tällä kertaa käytin yleiskonetta taikinan sekoittamiseen. Lusikoin siis juurta purkista 2 desin mitallisen kulhoon, lisäsin sinne suolan ja veden sekä noin 4 dl jauhoja. Koneessa oli taikinakoukku ja vaivasin sillä pienimmällä nopeudella niin, että aineksista muodostui paksuhko velli. Lisäsin jauhoja niin kauan, että olin käyttänyt niitä noin 8 dl. Tällä kertaa tein aivan täysin vehnätaikinan ja kone vaivasi taikinaa vain juuri sen verran, että se alkoi tarttua koukkuun. Otin koukun pois ja nostelin taikinaa taikinalastalla ja ripotin reunojen ja taikinan väliin jauhoja, samoin pinnalle. Laitoin suihkumyssyn kulhon päälle ja kulhon jääkaappiin illalla noin kahdeksan aikaan.

Tänä aamuna varhain

Mitäpä sitä ihminen tekisi vapaapäivän aamuna, kuin nousisi leipomaan leipää? Minä sitten rakastan varhaisia aamuja ja nyt kun olen yksin kotona, saatoin laittaa heti countryn soimaan nettiradiosta, sieltä ei tulekaan muuta kuin mahtavia kliseekokoelmia niin sävelmien kuin lyriikkojenkin suhteen. Aivan parasta!

Laitoin uunin kuumenemaan niin kuumaksi kuin mahdollista, samalla siellä kuumeni leipäkivi pellillä. Alimmalla tasolla oli syvempi uunipelleistä. Vai pitäisikö sanoa pelteistä? Pellen paistaminen aamutuimaan ei kuulu tapoihini. 

Uunin kuumenemisen ajaksi otin taikinan jääkaapista lämpenemään. Alustin siihen hieman lisää jauhoja kulhossa taikinalastalla nostellen. Ripotin leivinlaudalle durumvehnäjauhoja, ettei taikina tarttuisi. Alustin hieman lisää ja nostin sitten leivän leivinpaperille durumjauhoripotteiden päälle. Muotoilin leivästä niin pyöreän kuin mahdollista. 

Kun uuni oli kuuma, nostin varovasti painavan pellin leivinkivineen työtasolle. Ripotin kiven päälle lisää durumjauhoja- Varovasti siirsin paperin avulla leivän lähemmäs ja nopealla liikkeellä kippasin leivän paperilta kiven päälle. Vähän jauhot pöllähti ja leipä ei mennyt aivan keskelle kiveä, mutta close enough. Painoin keskelle leipää pyöreällä stanssilla jäljen ja sitten viillot reunoille niin, että reunapaloja tuli 8. Olisin voinut jakaa pienempiinkiin paloihin. 

Nostin pellin uuniin ja vedin alempaa peltiä ulos sen verran, että sain kaadettua sinne 2 dl kylmää vettä. Luukku kiinni ja jännittämään. Laitoin ajastimeen 15 minuuttia. En laskenut nyt uunin lämpötilaa, se oli kiertoilmalla 240 astetta koko paistamisen ajan. Vartin päästä raotin luukkua ja päästin höyryä ulos. Paistoin leipää vielä 10 minuuttia ja nostin sitten leivän pelteineen pois uunista. Mittasin sisälämpötilan leivän paksuimmasta kohdasta ja se oli siinä vaiheessa 90 astetta. Niinpä paistoin vielä 5 minuuttia lisää ja silloin sisälämpö oli 99 astetta. Satu oli neuvonut tähtäämään 98 asteeseen, joten asteella meni pieleen.

Nyt leipä ei ollut tarttunut kiveen kuin aivan pieneltä alalta, mutta sekin irtosi, kun avitin paistinlastalla. Kuori oli kauniin värinen ja rapea, sisus pehmeä ja maistuva. Suola kohdallaan. Joku muu jauholaatu olisi varmasti tuonut vielä lisää makua, mutta tahdoin kokeilla aivan silkkaa vehnähöttöä. Kuori oli tässä leivässä kaikkein paras tähänastisista juurileivontakokeiluistani. 

Miksi sanon leipää aurinkoleiväksi? Vain siksi, että kerran taisi toinen pojistani sanoa tuohon tapaan muotoiltua leipää aurinkoleiväksi.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidassa olevalle Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, jonne kerään kaikki juurileivontakokeiluni. 

Juurakon Huldan sämpylät – juurileivontaa osa 2

Viime viikkoinen juurileivontakokeilu oli ihan kiva, sain aikaan sämpylöitä, joita söimme sinnikkäästi, vaikka ne alkoivat olla lopuksi aika kuivia. Makua niistä löytyi hämmästyttävän paljon, mutta taikinan tiiviys jäi harmittamaan. Koko viikolla minulla ei ollut aikaa juurileivontaan, mutta eilen illalla töistä päästyäni ryhdistäydyin ja otin juuripurkin (nimettäköön se nyt Juurakon Huldaksi ja ystäville vain Huldaksi) jääkaapista ja kurkistin sinne. 

Juuri näytti aivan samalta kuin ensimmäisen leivonnan alla, sitä oli purkissa noin kolme desiä, sen pinnalla oli hieman kuplaisia reikiä ja tuoksu oli raikas. Ei siinä auttanut kuin kaivaa kulho esiin ja aloittaa. Olin päättänyt nyt kokonaisen yhden kerran kokemuksella alkaa jo lempipuuhaani, eli säätämiseen. 

Säädetyt Huldan juurisämpylät

• 2 dl vehnäjuurta
• 5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• 1 dl ruissihtijauhoja
• 1 dl ruisleseitä
• noin 8 dl vehnäjauhoja
• 1 dl kylmää vettä uuniin höyryä muodostamaan
• juuren ruokintaan: 150 g vettä, 150 g luomuvehnäjauhoja
• vehnäjauhoja leivinlaudalle, käsiin ja vähän lattiallekin  varsinaisessa leivontavaiheessa

Otin juuripurkista 2 dl Huldaa ja lisäsin tilalle 150 g vettä ja 150 g luomuvehnäjauhoja. Sekoitin ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin. 

Sekoitin kulhossa olevaan juureen veden, suolan, ruisjauhot ja -leseet. Lisäsin mukaan venhnäjauhoja noin 8 dl. Pienensin siis kaikkien jauhojen määrää tarkoituksella. Vaivasin taikinaa käsin muutamia minuutteja ja nyt sain aikaan pehmeän, sormiin tarttuvan taikinan. Ripottelin pinnalle vielä hieman jauhoja ja nostelin taikinakaapimella taikinan reunoja niin, että sain allekin hieman jauhoja. Nyt taikina oli huomattavasti ensimmäistä kertaa pehmeämpi ja tahmeampi. Se näytti samalta kuin Satu Koiviston esimerkkitaikina. Laitoin taikinalle suihkumyssyn päähän ja sijoitin kulhon jääkaappiin. 

Laitoin valmiiksi uuniin painavan leipäkiven pellille ja toisen, syvemmän pellin uunin alimmalle tasolle. Viritin valmiiksi leivinlaudan ja muut tilpehöörit, ettei minun aamulla tarvitsisi ennen töihin menoa paljon kolistella keittiössä. Sitten katsoin pari jaksoa universumin huonointa tv-viihdettä, en kerro mitä. 

Tänä aamuna heräsin riittävän ajoissa, laitoin heti uunin lämpenemään kiertoilmalla niin kuumaksi, kuin nupikka antaa myöten, 250 asteeseen. Leivinkivi kuumeni siellä mukana. Otin taikinakulhon jääkaapista leivinlaudalle odottamaan uunin kuumenemisen ajaksi. 

Kun uuni oli hot hot, kumosin taikinan runsaasti jauhotetulle leivinlaudalle. Taikina oli ihanan pehmeä, mutta turkasen tarttuvainen. Sirottelin pinnallekin kunnolla jauhoja ja taputtelin taikinan pitkulaiseksi soikioksi, jonka halkaisin kahteen pötkylään. Pötkylät leikkasin kuuteen palaan. Tein siis nyt neljä sämpylää vähemmän kuin viimeksi. Muotoilin tarttuvasta taikinasta jauhoisin käsin jonkunsortin pallukoita, vähän epämääräisiä niistä tuli muodoiltaan, muttei se niin nuukaa.

Nostin varovasti painavan pellin leivinkivineen uunista ja sijoittelin mahdollisimman nopeasti sämpylät kiven päälle. Sitten nostin pellin kaikkineen päivineen uuniin ja kaadoin alapellille kylmää vettä. Laitoin uunin luukun kiireesti kiinni ja laskin lämmön 230 asteeseen. Asetin ajastimeen 15 minuuttia ja jatkoin sen huonon tv-ohjelman katsomista. Ei ollut laatuuntunut yön aikana.

14 min ja 56 sek jälkeen (en antanut ajastimen piipata Antin yöunia häiriten) menin avaamaan uunin luukkua. Oli tarkoitus jatkaa höyryn päästämisen jälkeen paistamista vielä noin 10 minuuttia, mutta sämpylät olivat jo aivan valmiita, kauniin ruskettuneita, kumeita pohjaan kopauttaessa. Pintakaan ei ratkeillut niin paljon kuin ensimmäisellä kerralla ja vähemmät ratkeamat olivat kauniimpia. Sämpylät tuntuivat huomattavasti pehmeämmiltä ja näyttivät paremmilta, ne kohosivat enemmän kuin ensimmäisen tiiviin taikinan teelmäni. Nostelin ne lastalla ritilän päälle jäähtymään ja muistin olla peittämättä niitä leivinliinalla. 

Tämä toinen yritys oli huomattavasti ensimmäistä parempi. Rakenne oli miellyttävämpi ja ulkonäkö parempi. Maku oli vähemmällä suolalla mielestäni lähempänä maistiaissämpylöitämme What's Cooking Helsinki-tapahtuman työpajassa. Pehmeämpi rakenne teki syömisestä miellyttävämpää. Nyt on kiinnostava nähdä, miten hyvin nämä pysyvät syömäkunnossa ikääntyessään. Edelleen lähetän kiitokset Satu Koivistolle ja Vatsasekaisin kilinkolin-blogiin siitä, että Hulda on päätynyt CampaKeittiöönkin! Ensi viikolla ehkä uskallan kokonaisen leivän paistamista. 

Samasta juuresta on leivottu kertaalleen ainakin 

Ja kaikkea muuta-blogissa 

sauvajyväsessä

Chocochilissä

Kuitetekee-blogissa

Mallaspullassa
Nautiskellen-blogissa

Aloitin CampaSimpukan ylälaitaan uuden välilehden, Juurakon Huldan seikkailut, jonne kerään toivottavasti paljon erilaisia juurileivontakokeilujani.

Ensimmäiset vehnäjuurisämpylät

Viime lauantaina sain What's Cooking Helsinki-tapahtuman Juuri ja sämpylät-työpajasta mukaani vehnäjuuren, joka oli nätissä lasipurkissa tiivin kannen alla. Vein purkin mukanani ensin Muruun päivälliselle ja sitten hotelliin, jossa purkki pääsi olut- ja limsatölkkien viereen minibaariin. Viritin itselleni muistilapun kaapin oveen, etten unohda purkkia lähtiessäni. Aamulla raotin kantta hetkeksi ja sieltä pääsikin aika pihaus. 

Villapaitaan käärittynä purkki pääsi ehjänä perille kotiin. Otin kumitiivisteen kannesta pois ja sijoitin juuripurkin jääkaappiin. Aikomukseni oli leipoa ensimmäiset sämpylät pääsiäisvapaitten ensimmäisenä aamuna. Hyvä, että muistin asian illalla, sillä aioin noudattaa Satu Koiviston neuvoja leipomisessa oikein tipitarkkaan.

En toista tässä nyt sen tarkemmin juuren valmistamista, kun en sitä ole itse vielä kokeillut, mutta kerron kuinka Satu neuvoi juuren käyttämistä ja jatkamista. 

Sämpylät vehnäjuureen (16 kpl)

• 2 dl vehnähapanjuurta
• 5 dl vettä
• 3 tl suolaa
• 1 dl spelttileseitä (minulla oli ruisleseitä)
• 2 dl ruissihtijauhoja
• 9-10 dl vehnäjauhoja
• 1dl vettä paistamisen aikana uunipellille

Juuren ruokkiminen

• 150 g vettä
• 150 g luomuvehnäjauhoja

Eilen illalla tein taikinan valmiiksi jääkaappiin ja näin se tapahtui:

1. Otin vehnäjuurta purkista leivontakulhoon noin 2 dl ja jätin loput purkkiin odottamaan. 
2. Lisäsin kulhoon veden, leseet, ruisjauhot ja suolan ja sekoitin.
3. Lisäsin vehnäjauhoja vähän kerrallaan käsin alustaen, laitoin vähän liikaa, sillä taikinasta tuli aika kiinteä. Ensi kerralla vähemmän. Kääntelin taikinan pallomaiseksi leipurinlastalla ja vein kulhon päälle kertakäyttösuihkumyssyn, joita tuon aina hotellimajoituksista tuliaiseksi itselleni.
4. Laitoin taikinan jääkaappiin yön yli. Voi kuulema olla vuorokaudenkin.
5. Ruokin purkkiin jäänyttä juurta lisäämällä painoltaan saman verran vettä ja jauhoja, sekoitin ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin.

Tänä aamuna jatkoin sämpyläprojektiani tähän tapaan:

1. Laitoin uunin kuumenemaan 250 asteeseen kiertoilmalla, sillä uunini toimii vain sillä, tasalämpö ei toimi. Ärh. 
2. Asetin uuniin keskiosaan yhden tavallisen uunipellin ja alaosaan syvän uunipellin kuumenemaan yhtämatkaa uunin kanssa.
3. Otin taikinan jääkaapista ja se oli aika tiivistä kyllä, harmi että jauhoja meni liikaa. Kumosin taikinan kevyesti jauhotetulle leivinlaudalle ja jaoin sen kahteen pitkulaiseen palaan, jotka pyöritin hieman ohuemmiksi pötköiksi. Pätkin pötköt 8 osaan. En juurikaan muotoillut paloja.
4. Kun uuni oli kuuma, nostin matalan pellin uunista ja asettelin nopeasti sämpylät pellille, en käyttänyt leivinpaperia. 
5. Laitoin sämpylät uuniin ja samalla luukun aukaisulla kaadoin syvemmälle pellille noin desin verran kylmää vettä, joka alkoi heti muodostaa höyryä uuniin. Luukku äkkiä kiinni, laskin lämmön 230 asteeseen ja sitten vain odottelin vartin.
6. 15 minuutin kuluttua nostin silmälasit päälaelle, etteivät ne saisi höyrykäsittelyä ja avasin hieman luukkua, jolloin höyry pääsi uunista pihalle. Paistoin sämpylöitä vielä noin 5-7 minuuttia, kunnes niiden pinta alkoi olla kivan vaaleanruskea ja pohja kopauttamalla kumiseva. Ei nyt mikään hirveä kumahdus sentään, Anttikaan ei herännyt.
7. Nostin sämpylät ritilälle jäähtymään, enkä peittänyt niitä, kuten Satu neuvoi. Näin sämpylöihin tulisi rapea pinta ja niissä jo olikin. 

Sämpylöiden pintaan ja etenkin leikkuupinnalle tuli repeämiä, johtui varmaan liiasta jauhoista. Maistoin yhden lämpimänä, enhän tietenkään malttanut odottaa kovin kauan. Leikkasin sämpylän halki ja sipaisin pinnalle voita. Makua oli kyllä huomattavasti enemmän kuin aikaisemmin leipomissani, hiivalla nostatetuissa sämpylöissä ja pidin rapeasta kuoresta. Suolaa olisin voinut laittaa hieman vähemmän. 

Satu neuvoi leikkaamaan sämpylät halki ja pakastamaan puolikkaina, jos ei ehdi syödä kaikkia tuoreina. Muovipussiin niitä ei kannata jättää huoneenlämpöön, ettei niistä tule sitkaita. Paahtimen kautta ovat kuuleman hyviä myöhemminkin, jos siis ovat alkujaan onnistuneet. Aion kokeilla. Koitin muistella millaisia maistiaissämpylät olivat viime lauantaina, eikä minusta omissa tekeleissäni ollut maun puolesta suurta eroa Sadun sämpylöihin. Ulkonäöllisesti minun paistokseni hävisivät selkeästi. 

Ensi viikonloppuna kokeilen uudelleen ja vähemmin jauhoin, jos vain jatkettu juureni on elossa silloin vielä. Tänä aamuna se ainakin oli raikkaan tuoksuinen ja mukavasti pullevoitunut purkissa. Olen toiveikas. 

Mikäli oikein ymmärsin Satu on saanut juuren minullekin tutulta blogaanilta, Vatsasekaisin kilinkokin- Riikalta, jonka puoliso etenkin on kunnostautunut juurileivonnassa. On hauska ajatus, että tuosta samasta juuresta on jaettu jo monelle kokeiltavaksi ja toivoakseni minäkin saan juuren pysymään hengissä. Kun olen pitempään pois kotoa, tiedän kyllä minne jääkaappiin kiikutan juuren hoitoon Jyväsjärven rantaan, jos siellä vain ollaan kotona.

Samalaisissa puuhissa on oltu ainakin Ja kaikkea muuta-blogissa, sauvajyväsessä, Chocochilissä, Kuitetekee-blogissa, Nautiskellen-blogissa ja Mallaspullassa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan uudelle välilehdelle, Juurakon Huldan seikkailut. Sinne tulee toivoakseni vielä monta juurileivonta-aiheista postausta!