Burgundinpata haudutuspadassa revisited

Tour de Francessa alkoi viimeinen kolmannes ja olemme päässeet hieman edistymään kotiinpaluuhommissa. Autosta on tuotu taloon kaikki karkkipussit ja pyykit, vuodevaatteet on pesty ja untuvatyynyt ovat taas niin pulleita, että niiden ahtaminen tyynyliinoihin tulee olemaan challenge, kuten Ameriikassa sanotaan. 

Aloitin päivällisen valmistelun heti aamiaisen jälkeen. Tai oikeastaan jo ennen sitä, sillä nostin paistipalan jääkaapin nollalaatikosta pöydälle lämpenemään jo heti kohta herättyäni. Vilkuilin aiempia omia postauksiani burgundinpadasta ja otaksuin, että osaan kyllä tämän ruoan tehdä. 

Burgundinpata

• 50 g pekonia suikaleiksi leikattuna
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 uuden sadon punasipulia (ilman varsia)
• 1 valkosipuli (ei kynsi, vaan koko sipuli)
• 1 porkkana kuorittuna ja paloiksi leikattuna
• 8 herkkusientä viipaleiksi leikattuna
• 1000 g naudan sisäpaistia kuutioiksi leikattuna
• 2 rkl voita
• 2 rkl oliiviö
• suolaa ja pippuria
• 3 dl vettä
• 3 rkl kasvisfondia
• 5 dl punaviini
• 3 rkl tomaattipyrettä
• bouquet garni: tuoretta timjamia, rosmariinia, basilikaa ja persiljaa oksina, paistinarulla yhteen kimpuksi sidottuina
• tarjoiluun tuoretta persiljaa

Laitoin haudutuspadan kuumenemaan high-asetuksella. Paistoin ensin pekonisuikaleita pannulla muutaman minuutin ja kun rasva oli irronnut pannulle, lisäsin sille pienen lorauksen oliiviöljyä, porkkapalat, sipulit (kokonaisina, olivat pieniä) valkosipulin (kokonaisena, kärki poisleikattuna) ja sieniviipaleet. Paistelin kaikkia niitä muutaman minuutin ja samalla leikkasin paistipalan suurehkoihin kuutioihin. 

Kun kasvikset olivat hieman saaneet väriä, kumosin ne haudutuspataan ja lisäsin pari desiä vettä pannulle. Annoin veden kiehahtaa ja raaputin puulastalla makupartikkelit veteen. Kaadoin veden pataan. Kuumensin pannun uudelleen ja lisäsin sille nokareen voita ja lorauksen oliiviöljyä. Paistoin lihakuutiot kolmessa erässä niin, että ne saivat väriä ja joka välissä irrotin pannulta veteen mitä siitä nyt irtosi ja lisäsin pataan. Vettä kului noin 3 dl kaikkiaan. 

Kun padassa oli koko lihakuutiomäärä, lisäsin sinne tomaattipyreen, kasvisfondin, suolaa, pippuria, viinin ja sekoitin. Pinnalle asetin yrttikimpun. Pata oli high-asetuksella noin 4 tuntia, liha mureutui nopeammin kuin olin odottanut, joten ehdimme syömään burgundinpataa jo ennen kuin Tour de Francen kuudestoista etappi ehti maaliin. Sivukkeena oli lyttypottuja airfryerissä.

Edit: tästä syömme kolme kertaa, laitoin pakastimeen kaksi kahden hengen annosta ja vielä noin 2 dl vahvaa lientä, joka käy vaikka lihapullakastikkeen pohjaksi. 

Tänään etappi päättyi ns.Vanttuulle, eli Mont Ventouxille. Jännittävän etapin nopein oli Valentin Paret-Peitre ja kokonaiskilpailun kärkikaksikko hieman kisaili lopussa, mutta järjestys ei muuttunut, Tadej Pogacar otti muutaman lisäsekunnin lisää johtoonsa. 

Jonkunlainen burgundinpata

En ollutkaan tehnyt burgundinpataa pitkään aikaan. Tänään tein, en aivan tipitarkkaan minkään ohjeen mukaan, vaan omaan muistiini ja järkeeni luottaen. Sehän se parhaiten aina toimiikin. 

Burgundinpata

• 50 g pekonisilppua
• 2 rkl voita
• 2 rkl oliiviöljyä
• noin 500 g naudanlihaa
• 3 uudensadon punasipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 2 porkkanaa
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 50 g kuivattuja porcini-sieniä
• 4 dl punaviiniä
• 3 dl vettä
• 1 rkl tomaattipyrettä
• kotitekoista kuivattua yrttiseosta
• 2 laakerinlehteä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa

Laitoin pienemmän haudutuspadoistani lämpenemään high-asetuksella ja valmistelin ainekset. Laitoin kuivatut sienet lämpimään veteen likoamaan. Hetken päästä huuhtelin sieniä viileällä vedellä ja puristin niistä vettä pois, kun huuhteluvesi oli kirkasta. Leikkasin sipulit neljään lohkoon ja valkosipulinkynnet puolikkaiksi. Kuorin porkkanat ja leikkasin ne paloiksi. Leikkasin naudanlihakimpaleen suupalan kokoisiin paloihin, poistin myös hieman kalvoja. 

Kuumensin kattilaa (roiskeita minimoidakseni) pari minuuttia ja kumosin sinne sitten pekonisilpun, paistelin niitä muutaman minuutin. Kun niistä oli irronnut rasvaa, lisäsin mukaan sipulit, valkosipulit ja porkkanapalat. Noin viiden minuutin kuluttua kumosin kaikki kattilasta haudutuspataan. 

Lisäsin kattilaan hieman oliiviöljyä ja voita ja paistoin lihakuutioita muutamassa erässä viitisen minuuttia kutakin erää. Kumosin palaset pataan ja kun kaikki lihat oli pintapaistettu (tämä ei olisi välttämätöntä, ne voisi laittaa pataan ilman alkupaistoakin) lisäsin mukaan sienet ja ripottelin pataan vehnäjauhoja ja sekoittelin. Sitten maustoin suolalla, pippurilla, kuivatuilla yrteillä, laakerinlehdillä ja tomaattipyreellä. Sekoittelin ja kaadoin mukaan punaviiniä ja sen verran vettä, että ainekset juuri ja juuri peittyivät. Jätin padan high-asetuksella hommiin ja noin 4 tunnin kuluttua kurkkasin puuhommien lomassa pataan. Liha oli jo mureaa, suolaa ja pippuria täytyi hieman lisätä.

Sivukkeena meillä oli herneitä ja airfryerissä paistettuja hasselbackan perunoita sitruunalla piristettyinä. Tässä kului taas niitä Noirmoutierin perunoita, kaksi kummallekin. Pataruoan päälle ripottelin annoksiin runsaasti tuoretta persiljaa, se on lempiyrttini tällä erää. Nimenomaan sileälehtinen. 

Tour de Francen 13. etappi oli viimeinen tasamaanpätkä ennen vuorietappeja. Tulimme katsomaan niitä CampaAdriaan, sillä alkoi olla jo vieroitusoireita leiriolosuhteisiin. Minä jopa osasin laittaa Discovery+-kanavan näkymään puhelimeni kautta, sitä pidän suurena ihmeenä, sillä yleensä ehdin unohtaa kaikki sen temppuradan vaiheet, jos emme muutamaan kuukauteen käytä hotspotia ja chromecastia auton telkkarista katsoaksemme. 

Voittajaksi ajoi Jasper Philipsen ja kokonaiskilpailun johdossa jatkaa Tadej Pogacar. Primoz Roglic on joulutunut keskeyttämään kisan. 

Burgundinpata Crock Potissa

Burgundinpata on ensimmäisiä vähänkään vaativampia ruokalajeja, joita aikuisuuden alussa uskaltauduin kokeilemaan. Vaikeaahan sen valmistaminen ei missään nimessä ole, mutta ainesosaluettelo oli silloiselle keittiökokemukselleni varsin mittava. Sittemmin olen tehnyt kyseistä ranskalaisen keittiön klassikkoa enemmän tai vähemmän pieteetillä noin joka toinen vuosi. Lihansyönti on vähentynyt taloudessamme aika paljon, eikä pitkiä hauduttamisia vaativia lihapatoja tule kovin usein enää tehtyä. 

Tämän vuotinen ruokahaaste vaatii melkoista paneutumista ja arvelin heti, että aika paljon tulen tekemään revisited-osastoa. Kokeilen löytäisinkö jonkun uuden tavan valmistaa tuttuja ruokia ja tällä kertaa vuorossa on burgundinpata. En ole ainakaan postannut koskaan haudutuspadassa tekemääni burgundinpataa, joten se valikoitui tämän päivän päivällisen valmistustavaksi. 

Tällä kertaa oioin mutkia oikein erityisen paljon, tein erittäin pelkistetyn version. Jätin väliin ruskistamiset ja suuren osan pilkkomistakin. Myös käyttämäni liha voi saada joidenkin kulmakarvat kohoamaan, saattaisi Julia Child vetäistä vaakakierteen, mutta olen varma, ettei häntä kiinnosta niin paljon CampaKeittiö. Meillä oli suuri naudan sisäfile pakastimesta ja siitä Antti sahasi minulle pätkän, sillä en halunnut ostaa talouteen lisää lihaa, kun sitä kerran oli jo valmiina. Pääosin otin vinkit täältä.

CampaKeittiön sinnepäin-burgundinpata

• 500 g naudanlihaa
• 6 sipulia, eri värisiä
• 2 suurta porkkanaa
• 1 rasia pieniä ruskeita herkkusieniä
• 3 valkosipulinkynttä
• suolaa ja pippuria
• nokare voita
• 3 dl lihalientä
• 3 dl punaviiniä
• 2 rkl tomaattipyrettä
• yrttikimppu (rosmariinia, rakuunaa, timjamia, persiljaa ja salviaa)

Siistin lihapalasta kalvot pois ja kuorin sipulit ja valkosipulinkynnet. Leikkasin porkkanat muutamaan isoon palaseen. Kuumensin lihaliemen ja sekoitin siihen tomaattipyreen. Laitoin pienemmän haudutuspatani pohjalle nokareen voita ja siihen päälle porkkanat, sipulit ja valkosipulinkynnet. Ripottelin lihapalan joka puolelle suolaa ja pippuria ja nostin palan kasvisten päälle pataan. Kaadoin mukaan liemen ja viinin ja laitoin padan high-asetukselle.

Kurkin välillä pataan ja noin kolmannen tunnin lopulla lisäsin mukaan yrttikimpun ja sienet ja jatkoin hauduttamista. Kuuden tunnin kohdalla liha tuntui haarukalla kokeillen kypsältä. Nostin sen lautaselle ja leikkasin isoihin paloihin, jotka siirsin sitten vielä pataan takaisin kuumenemaan. Maistelin ja lisäsin suolaa ja pippuria. 

Söimme burgundinpataa täysjyväriisin kanssa, padallisesta jäi vielä pakastettavaksi ja matkaruoaksi otettavaksi hyvä kahden hengen annos. Lisään ohjeen CampaSimpukan ylälaidan Crock Pot-välilehdelle.

Eilen Tour de Francen ensimmäisellä etapin jälkeen joutui jo muutama ajaja keskeyttämään, kaksi kaatui liukkailla teillä ja loukkasi itsensä pahasti. Toinen heistä oli Philip Gilbert, jonka polvi murtui kaatumisessa, toinen keskeyttäjä oli minulle tuntematon Rafael Valls Ferri. John Degenkolb sen sijaan jäi aikalimitin taakse ja suljettiin sen vuoksi kisasta.

Toinen etappi oli  jo vuorietappi, siinä oli yksi ykköskategorian nousukin. EDIT: kaksi  niitä ykkösluokan nousuja olikin! Mittaa etapilla oli 186 km. Sää oli paljon eilistä parempi. Peter Sagan oli etapin alussa mukana irtiotossa, tänään näimme myös vilauksen Nairo Quintanasta. Jännitävän etapin voittoon ylsi Julian Alaphilippe, mikä ilahdutti minua kovasti. Hän sai myös keltapaidan haltuunsa. Vähän häntä itketti maaliin tulon jälkeen, mikä on oikein ymmärrettävää.

No nyt alkoi lyyti kirjoittaa!

Burgundinpata painekattilassa, eli höyrypannukokeilu nro 1

• 1 kg naudanlihaa (minulla tällä kertaa vähän nolosti osa sisäfilettä ja osa paistia)
• 150 g paketti pekonia silppuna
• 3 punaista uutta sipulia viipaleina
• 2 porkkanaa viipaleina
• 6 suurta herkkusientä viipaleina
• turaus tomaattipyrettä
• turaus valkosipulitahnaa
• 2 rkl hillosipuleita
• 0,5 l lihalientä
• 0,3 l punaviiniä (vähän viraabelia, mutta omiaan keittohommiin)
• iso yrttibucket, vai miten se kirjoitetaan Hyacinthiksi (rosmariinia, timjamia, basilikaa, oreganoa, ruohosipulia paistinarulla yhteensutaistuna nippuna)
• suolaa ja pippuria
• vehnäjauhoja lihapalojen jauhottamiseen

Sulatin liemen valmiiksi. Pilkoin sipulin ja porkkanat pieniksi viipaleiksi ja kuullotin niitä oliiviöljyssä hetkosen. Kaadoin ne höyrypannuun (lue:painekattilaan). Pilkoin pekonin silpuksi ja paistelin ne kypsiksi ja lisäsin painekattilaan. Leikkasin lihat isohkoiksi kuutioksi ja ripotin päälle suolaa, pippuria ja vehnäjauhoja. Sekoittelin käsin, että lihapalat saivat ylleen yhtäläisen kuorrutteen. Paistoin lihapalojen pinnat kiinni pannulla öljyssä ja lisäsin palat painekattilaan. Kaadoin päälle liemen ja viinin. Lisäsin mukaan tomaattipyreen ja valkosipulitahnan, sekoittelin. Ihan pinnalle asetin yrttikimpun.

Sitten alkoi se pelottava painehommeli. Nostin padassa olevan sörsselin kiehumaan. Laitoin kattilan kannen päälle ja annoin paineen nousta kattilassa. Meidän Fissler-kattilassa paineen nousemisen näkee kannessa olevasta merkkinappulasta, joka nousee ylöspäin ja paljastaa yhdestä kahteen valkoista raitaa. Niistä voi arvata, että paine on yksi raita näkyvillä sopiva, kahden näkyessä pitää jo olla valmis alentamaan lämpöä kattilan alta.

Paineen nouseminen sopivaan asetukseen otti noin 10 minuuttia. Sen jälkeen pienensimme induktiolevyn alta 200 wattiin. Sillä asetuksella pata kiehui 25 minuuttia. Päästelimme sitten höyryt padasta jännittyneinä, miltä ruoka näyttäisi. Voi herranen aika! Pata näytti siltä, että sitä oli kiehuteltu 6-8 tuntia, liemi oli sakeaa ja lihapalat mureita.

Meillä oli riisiä kiehumassa riisinkeittimessä ja piti vielä odottaa sen kypsymistä. Kun riisinkeitin ilmoitti, että aikaa on 13 minuuttia, lisäsin painekattilaan viipaloidut herkkusienet ja kaksi ruokalusikallista hillosipuleita. Laitoin kannen takaisin paikalleen ja laitoin induktion täysille. Muutamassa minuutissa paine nousi taas sinne kahteen raitaan asti. Sammutin induktion ja jätin painekattilan asettumaan. Kun riisi oli valmista, päästin painekattilasta paineet pihalle. Ruoka oli kuin olikin ihan valmista. Liha mureaa, yrttipuketti melkein hajonnut, sienissä vielä purupintaa ja makua. Kertakaikkiaan mehevää ruokaa! Meni siinä aikaa vielä kaikkiaan kaksi tuntia, kun emme osanneet optimoida järjestystä. Mureutuminen kuitenkin nopeutui huomattavasti ja varmasti käytän pelotta painekattilaa jatkossa usein!

Tour de Francen toiseksi viimeinen etappi, henkilökohtainen aika-ajo jäi meiltä hieman vähälle huomiolle höyrypannuhommien takia. Jälkijunassa sain selville, että Tony Martin oli aika-ajon nopein ja viimeiselle, seremoniaselle etapille kohti Pariisia lähtee Vincenzo Nibali melkein kahdeksan minuutin johtoasemassa.

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.

Burgundinpata

Eilinen etappi oli kiinnostava ja tälläkin kertaa arvaukseni meni pieleen, Thor Hushovd piti kuin pitikin pintansa ja keltaisen paitansa. Voiton vei portugalilainen Rui Alberto Costa. Alexandre Vinokourov tavoitteli etappivoittoa sinnikkäästi, muttei aivan onnistunut.

Tänään oli päivällisenä burgundinpataa. Meillä on sitä syöty iät ajat muutaman kerran vuodessa enkä ole aikoihin mitään ohjeita vilkuillutkaan, nyt kuitenkin lueskelin ohjeita eri lähteistä. Ihan riittävän autenttista ovat aiemmatkin yritelmäni olleet, etenkin kun Julia Child sanoo ohjeensa alussa, että jokainen tekee pataruokansa omalla tavallaan. Niinpä otin tämän suoranaisena lupana säveltää ja sovittaa kaikessa rauhassa.

Aikaisemmin olen tehnyt lihapataa paistista, nyt vähän viisastuneena ostin lapaa, samalla sain liemiainekset. Leikkelin noin 1,5 kg naudan lapaa isohkoiksi kuutioiksi. Samoin noin 150 g siankylkeä päätyi pieneksi silpuksi. Käristin aluksi kylkisilppua valurautapannulla ja siirsin silpun pataan. Paistoin lihakuutioita muutaman kerrallaan voissa ja siirsin sitä myöten pataan, joka välissä kaadoin vähän vettä pannulle ja raaputtelin makupartikkelit liemeen ja siitä pataan. Kun kaikki lihapalat olivat saaneet pintansa ruskeiksi, lisäsin mukaan kaksi palikkaa lihalientä (jäisiä, pienistä pakasterasioista, toinen oli porolientä, toinen naudanluista ja roippeista keitettyä) ja punaviiniä sen verran, että lihapalat peittyivät niukasti. Lisäsin mukaan pippuria, suolaa, yrttikimpun ja pari kynttä valkosipulia. Porkkana unohtui ja päätin olla vapaamielinen ja jättää sen pois kokonaan. Kun pata oli muhinut loivalla tulella kolmisen tuntia, alkoivat lihapalat olla mureita. Lisäsin joukkoon pieniä sipuleita ja siitakesieniä ja annoin niidenkin kypsyä. Tomaattipyrettäkin sekoittelin mukaan muutaman lusikallisen. Tumman ja punaisen riisin sekoitus sopii hyvin burgundinpadan seuraksi.

Samaan aikaan isossa kattilassa muhi lihaliemi. Lapapalojen roippeet ja luut pääsivät uimaan veteen ja punaviiniin, mukaan meni muutama porkkana, sipuli, valkosipulinkynsi, yrttikimppu ja kourallinen pippureita. Liemi keittyi kasaan useita tunteja. Tarkoitus oli saada aikaan tiukkaa lientä, koska pakastintila on vähissä. Liemi säilyy kyllä jääkaapissakin hyvin viikon pari tiiviisti suljetussa pullossa. Kun liemi alkaa olla maistuvaa (suola puuttuu, koska lihat ja luut eivät ole mistään valmiista ruoasta peräisin), sen annetaan jäähtyä. Kun se on riittävän jäähtynyttä, siitä siivilöidään kaikki sattumat pois ja pakataan liemi rasioihin tai pulloihin. Tällä kertaa lientä tuli noin 3 litraa. Jos on aikaa, voi liemen jäähdyttää oikein kylmäksi ennen pullottamista. Kylmän liemen päältä voi rasvan kerätä helposti pois. Jos on kiire pakastaa liemi, rasvan saa pois siinä vaiheessa, kun lientä on käyttämässä, rasva nousee annoksen pintaan ja kun liemi on vähän sulanut, saa rasvan lusikoitua pois.

Tämän päivän etappi, viimeinen ennen lepopäivää, on oikea ulosajojen ja loukkaantumisten päivä. Laskussa tapahtui aivan hirveän näköinen suma ja melkein kokonaisia joukkuita pölisi metsikköön ulos tieltä. Alexandre Vinokourov, Astana-tallin kapteeni, oli loukkaantuneiden joukossa ja joutui keskeyttämään, toivottavasti vammat eivät ole pahat. Näin jäi Vinon jo ennalta viimeiseksi tiedetty Tour surullisissa merkeissä kesken. Myös Jurgen Van Den Brueck, Omega Pharma-Lotto-tallin kapteeni loukkaantui ja keskeytti. Matkaa maaliin on vielä yli 50 km, niinpä siirryn kokonaan seuraamaan kilpailua ja toivon, ettei lisää kolarointeja ja onnettomuuksia enää satu.