Perunafondantit ja punaviinikastike pippuripihvin kanssa

Viime aikoina olemme syöneet punaista lihaa vähän tavallista useammin, eilen sen vuoksi, että saimme perheenjäsenen ruokavieraaksi. Tein vuonna 2012 perunafondanteja ja nyt taas. Ensimmäistä kertaa tein punaviinikastiketta niin, että saatoin olla siihen tyytyväinen. Perunaohjeen ja kastikeohjeen otin G'day Soufflé-blogista. Pihvin osasin paistaa ihan omin neuvoineni. Kastikkeen kanssa sovelsin hieman, en viitsinyt pilkkoa sipuleita kovinkaan säntillisesti. 

Pihviateria kolmelle

Pippuripihvi 

• 400 g naudan sisäfilettä yhtenä siistittynä palana
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• voita
• pippuria
• tuoretta timjamia

Fondant-perunat

• 4 suurenpuoleista perunaa
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• voita
• 2 valkosipulinkynttä
• tuoretta timjamia
• tuoretta rosmariinia
• 2 dl vahvaa ankkalientä

Kastike

• 1 uuden sadon punasipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2,5 dl punaviiniä
•  4 dl kotitekoista vahvaa ankkalientä (myös muut tummat liemet käyvät)
• suolaa ja pippuria (riippuen liemen suolaisuudesta ja pippurisuudesta)
• 1 rkl voita

Valmistelin ensin fileepalan pippuroimalla ja suolaamalla sen pinnan anteliaasti, etenkin pippuria tuli oikein kunnolla. Jätin palan odottamaan lautaselle. 

Kuumensin uunin 170 asteeseen.

Kuorin perunat ja leikkasin ne noin 3 cm paksuisiin paloihin, joiden reunat vielä veistelin pyöreämmiksi, niin että niistä tuli nättejä lantteja. Kuumensin uunin kestävässä paistoastiassa liedellä ison nokareen voita ja lorauksen oliiviöljyä ja nostin sinne perunalantit kypsymään, lisäsin mukaan valkosipulinkynnet ja yrtit. Paistoin perunalantteja molemmin muutaman minuutin, että ne saivat kauniin paistopinnan. Kaadoin astiaan ankkalientä niin paljon, että lantit olivat 3/4 liemessä. Peittelin astian foliolla ja laitoin sen uuniin.

Paistamisen alussa

Ennen uunia

Otin sitten esille paistinpannun ja kuumensin sillä voita ja oliiviöljyä ja kun pannu oli kuuma ja voin kuohu laskeutui, nostin fileepalan pannulle. Paistoin sille kauniin pinnan joka puolelta, myös palan päistä. Nostin palan peltilautaselle, laitoin siihen paistomittarin anturin ja nostin lautasen uuniin perunoiden viereen. Asetin tavoitelämmöksi 58 astetta. 

Sitten otin esille kaksi kattilaa ja aloitin kastikkeen tekemisen. Toiseen kattilaan laitoin punasipulin muutamaan lohkoon leikattuna ja kuoritut valkosipulinkynnet sekä punaviinin ja aloin keittää sitä kokoon niin, että sitä jäisi jäljelle noin puolet. Se vie noin 10 minuuttia, mutta pitää vahtia, ettei viini häviä kokonaan. Toiseen kattilaan laitoin ankkaliemen ja keitin sitä myös kokoon puoleen määrään, noin pariin desiin. Se vei vähän kauemmin kuin viinin kiehuminen. Kun kumpaakin nestettä oli sopivasti, kaadoin punaviinin liemeen siivilän läpi, joka keräsi pois sipulit. Keitin edelleen tätä yhdistelmää kasaan niin, että kun sitä alkoi olla noin 1,5 dl, laitoin lämmön pois kattilan alta ja jätin viimeistelyä vaille. 

Kun pihvi saavutti tavoitelämmön, nostin lautasen pois uunista ja irrotin lämpömittarin anturin. Käärin lautasen pihveineen folioon. Nostin uunin lämpötilaa 220 asteeseen ja poistin perunavuoan folion, jotta perunat saisivat hyvän rapean pinnan. 

Annoin pihvin levätä noin 10  minuuttia ja sillä välin viimeistelin kastikkeen. Nostin sen kiehumaan uudelleen ja lisäsin siihen voita, vispilöin sen mukaan pienellä vispilällä. Maistelin, ei kaivannut suolaa eikä pippuria, sen verran vahvaa oli se raaka-aineliemi. Kastikkeessa oli todella hyvä, tumma maku, ihan parasta kastiketta, jota koskaan olen tehnyt. 

Viipaloin pihvin, nostin lautaselle muutaman viipaleen. Samoin annostelin perunalantteja lautasille ja lurittelin kastiketta pihville. Rosepippurit olisivat olleet hyvä lisä, mutten hoksannut niitä silloin. Salaatti meillä oli erikseen, en tahtonut tunkea sitä samalle lautaselle. Ruoka meni viimeistä murua myöten ja saatan sanoa, etten ole usein onnistunut niin hyvin eri osasten ajoittamisessa. Olen alkanut paistaa lihan hieman kypsemmäksi ja lepuuttaa pitempään ja nyt kypsyys on sellainen, että se maistuu useimmille pihvin ystäville. 

Tour de Francessa oli toiseksi viimeinen etappi, henkilökohtainen aika-ajo, joka ei kokonaiskilpailun asetelmia enää juurikaan muuttanut. Nopein oli Wout van Aert  ja kokonaiskilpailun kärjessä huomennakin keltapaidassa lähtee Tadej Pogacar. Andre Greipel kertoi, että tämä kausi jää hänen viimeisekseen ammattipyöräilijänä, häntä jää kyllä kaipaamaan. 

Fondant-perunat

Kaikilla ei ole lepopäivä

Tour de Francessa on tänään toinen lepopäivä ja eilen loppui pyöräretki Puolassakin. Campakeittiössä vedetään henkeä ennen huomenna alkavaa viimeisten etappien rutistusta. Viikonloppuna muiden kokkailujen lisäksi askaroin fondant-perunoita, joiden nimeen törmäsin eräässä venäläisessä ruokablogissa. Lisätietoa etsiessäni päädyin Gordon Ramsayn käsitykseen tästä pottuhommelista. Joskus muinoin minua kiusasi se, miten Gordon steppailee kameran edessä kuin yliviritetty jousilelu, mutta nyttemmin se ei haittaa minua vaan keskityn siihen, mitä mies sanoo ruoasta. 

Sana fondant oli minulle tuttu aiemmin vain jälkiruokapuolelta ja siksi varmaan kiinnitinkin asiaan huomiota, kun ihmettelin, miten fondant ja peruna kuuluvat yhteen. Gordon (hassua puhua etunimellä hänestä ikäänkuin olisimme kavereita) sanoi katsomassani pätkässä, että fondant tarkoittaa tässä yhteydessä ruokaa, joka on kypsennetty liemessä, joka ei peitä koko ruoka-ainetta. Kuulostaa samalta kuin braising. Fondant merkitsee wikittelyn mukaan myös leivonnaisten päällä käytettävää kuorrutetta ja ranskankielisissä yhteyksissä "valuvaa", jolloin päästään suklaafondantiin, joka minullekin on tuttu. 

En nyt ole varma, kuinka ranskalainen tämä perunanvalmistusmenetelmä on, mutta hyvää siitä kuitenkin tuli. Kuorin yhden ison rosamundaperunan ruokailijaa kohden ja leikkasin perunan pitkittäin kahtia. Jos olisin halunnut, olisin voinut muotoilla perunat sylinterin muotoisiksi, mutta vältin hukkapaloja ja leikkasin perunat kahtia Gordonin neuvojen mukaisesti. Ripottelin leikkuupinnoille suolaa ja pippuria. Kuumensin uuninkestävässä vuoassa kasviöljyä, kaadoin sitä reilusti niin, että pannun pohja peittyi kunnolla. Nostin perunat kuumaan öljyyn leikkuupinta alaspäin. Vuoan ja öljyn tulee olla tosi kuumia, etteivät perunat pala kiinni vuokaan, varo räiskeitä. Muutaman minuutin kuluttua käänsin perunat toisinpäin.  Lisäsin pannulle muutaman voinokareen, tuoreita timjaminoksia ja ankkalientä sen verran, että perunaveneet peittyivät puoliksi liemeen. Kuumensin uunin 200 asteeseen  ja paistoin perunoita noin 25-30 minuuttia, kunnes veitsi sujahti pehmeiden perunoiden läpi sutjakasti. Perunoiden sisus rapean paistopinnan alla oli makoisa. 

Poikkeama Italian puolelle

Tour de Francessa ajettiin 17. etappi, Gapista Pinoreloon, Italiaan. Usein Tourissa on joku osuus naapurimaissa, joskus prologi on ajettu Iso-Britannian puolellakin. Kunnollisia nousuja ja hiuksianostattavia laskuja nähtiin, sekä viimetipan pelastuksia, eräällä italialaisella pihalla piipahti parikin pyöräilijää kurvin mentyä pitkäksi. Edelleenkään kärkikymmenikön keskinäisissä sijoituksissa ei tapahtunut juuri muutoksia, keltapaita pysyi edelleen Thomas Voecklerillä. Alberto Contador  yritti jo vähän asemiensa parantamista, siinä vielä onnistumatta. Etappi oli jännittävää seurattavaa ja voittajaksi noussut norjalainen Edvald Boasson Hagen oli todella iloinen ykköstilastaan. Tänään pyöräilijät siis käyvät yöunille Italiassa, mutta huomenna palaavat takaisin Ranskaan.

Jälkiruokana meillä oli tänään suklaafondant. Olen tehnyt sitä kerran aiemmin ja onnistuin sössimään kolme neljästä annoksesta esillelaittamisen yhteydessä. Rakenne oli muuten oivallinen, sisus valuva, mutta pudotin kuuman paistokupin sormistani kolme kertaa ja lytistin jälkiruoan. Tällä kertaa toivoin parempaa tulosta.

Käyttämäni ohje on peräisin Delia Smithin kirjasta Delia´s complete how to cook. Puolitin ohjeen ja laitan tähän neljän annoksen mukaiset määrät.

• 100 g tummaa suklaata, mielellään ainakin 75%:sta
• 100 g voita
• 1 rkl brandya
• 2 isoa kananmunaa
• 2 keltuaista
• 55 g sokeria
• 30 g vehnäjauhoja
• 1 tl vaniljauutetta
• nokare voita vuokien voiteluun
• (kaakaojauhetta vuokien jauhottamiseen)

Valmistaminen aloitetaan suklaan ja voin sulattamisella vesihauteessa, mukaan lisätään brandy. Kun ainekset ovat sulaneet, ne sekoitetaan kiiltäväksi ja annetaan hieman jäähtyä. Vuokat voidellaan pehmeällä voilla (ja oma lisäykseni on jauhottaa ne vielä kaakaolla) ja laitetaan jääkaappiin odottamaan.  Munat, keltuaiset, vaniljauute ja sokeri vatkataan ilmavaksi vaahdoksi. Hieman jäähtynyt voi-suklaaseos kaadetaan vaahtoon reunoille, sieltä se on helpompi saada sekoittumaan vaahtoon, kuin keskelle kaatamalla, jauhot siivilöidään mukaan. Ainekset sekoitetaan suurella lusikalla kulhon reunoja pitkin kiertävin pyöräytyksin, pian vaahdon ilmavuus kyllä vähenee huomattavasti ja taikinasta tulee kiiltävää ja melko tahmeaa. Taikina lusikoidaan vuokiin ja tähän asti jälkiruoan voi tehdä valmiiksi useita tunteja ennen paistamista, kunhan sen laittaa jääkaappiin.

Kun on aika tehdä fondant valmiiksi, lämmitetään uuni 200 asteeseen. Jos fondant on ollut jääkaapissa, sitä paistetaan uunin keskiosassa kirjan ohjeen mukaan 14 minuuttia. Jos se paistetaan samantien, paistoaika on 12 minuuttia. Minä olen lisännyt vielä yhden minuutin, siis paistanut jääkaappiviileitä fondanteja 15 minuuttia. Uunista otettaessa pinnan tulee olla pehmeän joustava, muttei liian kiinteä. Vuokien annetaan levätä minuutti, ennen kuin vuoka kumotaan tarjoilulautaselle, palettiveitsellä voi kevyesti pyöräyttää reunasta. Tällä kertaa fondant irtosi kauniisti alumiiniastiasta. Asetteluun meni muutama minuutti ja kuvauksen yhteydessä jälkiruokaan upotettu lusikka paljasti sisuksen olevan juuri oikeanlainen, kiinteän pinnan alla oli tahmeaa sisusta, joka valui herkullisen näköisesti. Vaniljajäätelö ja pyöräretkeltä poimitut marjat säestivät suklaista herkkua ihanasti. Kun koko perhe pääsi fondantien ääreen, olivat muut annokset ehtineet kiinteytyä melkein kokonaan, ihan pieni kohta keskellä oli enää valuvaa, mutta makuunhan se ei onneksi vaikuta. Niin ollen on hyvä muistaa, että fondant on kiidätettävä samantien tarjolle.