Välineurheilua mysteeripaistilla

Pakastimessa voi joskus olla jotain, mistä ei ole ihan varma. Se voi olla lientä, joka onkin omenasosetta. Tai omenasose onkin kanalientä, en ymmärrä miten ne kaksi voivat umpijäisinä palikoina ollakin niin samanlaisia. Kuin kaksi marjaa konsanaan. Kun tarvisi yhtä, ei se toinen oikein käy. Siispä onkin ihan fiksua merkitä nimilapuilla ruokia ennen kuin ne pakastaa. Tätä ei vaan tule tehneeksi, kun saa ruokatuliaisia. Jos niitä ei välittömästi valmisteta ruoaksi, ne usein laitetaan jatkamaan jäisenä olemista pakastimessa ja myöhemmin ihmetellään, että mitähän tämän nyt olikaan. Tällainen lihapala meillä oli nyt pakastimessa käsillä ja päätimme käyttää sen pois, olipa se mitä hyvänsä. Pakkauksesta päätellen se on peräisin äidiltäni, sillä päivämäärä on kirjoitettu tutulla käsialalla, mutta päivämäärän lisäksi pakkauksessa ei muuta luekaan. Varmasti meille on saataessa sanottu, mitä paketissa on, mutta emmehän me muista.

Pala oli sulamassa jääkaapissa toissapäivästä alkaen, sillä ruokasuunnitelmat tekivät jonotusjärjestelmällisen vaihdoksen Opiskelijan tultua syömään päivää aikaisemmin kuin ensin oli sovittu, pyynnöstä toki. Eilen savustimme lohta ansiokkaasti, samoin öljysimme nuotiopaikan penkit ja paimensimme oravanpoikaa, joka ei ollut ollut hereillä turvallisuusaiheisella oppitunnilla, vaan halusi osallistua öljyämiseen muunmuassa kiipeämällä Opiskelijan lainafeikkicrocseille. Toivottavasti sen äiti ei suuttunut sille, vaikka nostimme sen hanskakäsin kauemmas.

Tänä aamuna liha oli sulanut ja avasin sen pakkauksesta. Olin lähes varma, että se oli poroa, se oli niin tummaa väriltään, eikä äidin suunnasta ole hirveä tullut tuliaisena pitkiin aikoihin. Ehdotin Antille, että grillaisimme lihapalan Big Green Eggissä, tuli mitä tuli. Halusin myös käyttää uudelleen aikoja sitten hankittua Meater-lihamittaria, jota olemme käyttäneet tätä ennen vain kaksi kertaa.

Poronpaisti BGE:ssä Meaterilla mitattuna

• noin 500 g luuton poronpaisti
• oliiviöljyä
• loraus punaviiniä
• noin 10 kevyesti murskattua katajanmarjaa
• pari oksaa rosmariinia
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Sekoitin marinadin ainekset vakumointiastiassa ja poistin lihapalasta kalvoja, ei niitä ollut kuin toisella puolella hieman. Kierittelin palaa marinadissa ja suljin rasian vakumointikoneella. Liha oli marinadissa kolmisen tuntia, olisi se voinut varmaan olla kauemminkin, vaikka yön yli. Otin rasian huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillauksen aloittamista. 

Sitten seurasi vaihe, jossa etsimme Meater-mittarin anturia. Olin jo ladannut puhelimeen applikaation, ensimmäisellä käyttökerralla minulla oli vielä eri puhelin. Löytyihän se puulaatikko, jossa mittarianturi pitää majaa. Myös yhteydenotto puhelimen ja mittarin välillä onnistui pienen haparoinnin jälkeen, tämä ensimmäinen malli toimii bluetoothin kautta, myöhemmät toimivat langattomassa verkossa. 

Ohjelmoin sovellukseen 60 asteen tavoitelämmön, sillä en "jaksanut" (lue: viitsinyt) opetella uudelleen mitään monimutkaisempaa, vaan käytin manuaaliasetuksia. Se on muuten ihan päinvastoin kuin kameran kanssa, sillä kuvaan aina automaattiasetuksilla, kun en ole viitsinyt opetella manuaaliasetuksia.

Antti viritti Big Green Eggin niin, että saisimme ensin paistaa lihapalan pinnat kiinni suoralla lämmöllä ja sitten jatkaa kypsennystä epäsuoralla lämmöllä. Paistin pinnat saivat nätin raidoituksen ja sen jälkeen tökkäsimme Meaterin anturin paistin paksuimpaan kohtaan. Paistin sisälämpötila oli silloin 17 astetta, tavoite oli 60 astetta ja hetken applikaatio haki dataa. Pian se kertoi, että tavoitelämpötilaan pääseminen veisi 25 minuuttia ja pian myös grillin sisäinen lämpötila alkoi näkyä puhelimen näytössä, se oli ihan linjassa grillin oman mittarin kanssa. 

Loppu meillä meni sitten vähän sähläämiseksi, sillä terassille jalkoihimme saapui ilmeisesti sama pikkuorava kuin eilen, se joka tahtoi päästä öljyämään penkkejä. Sillä ei ole paljon päässä järkeä, sillä se pyöriskeli jaloissamme ja oli todella vähällä luikahtaa sisälle taloon. Varoimme astumasta sen päälle ja tekemästä liikaa tuttavuutta, sillä sen pitäis älytä pelätä ihmisiä. Otin siitä kuvan puhelimeni kameralla ja ilmeisesti tulin jotenkin sulkeneeksi Meater-appin, sillä se lakkasi näyttämästä. Hyvä minä. Mutta lämpötila oli siinä vaiheessa jo 54 joten otimme pian palan pois grillistä ja mittasimme sisälämmön toisella mittarilla. Se oli juuri sopivasti 61 astetta, joten käärin palan folioon lepäämään. Sillä oli ollut rankka päivä. 

Noin vartin päästä leikkasin paistin ohuiksi viipaleiksi, kypsyys oli juuri passeli, ehkä asteen pari tavoitteen ylitse. Pidimme kumpikin tästä todellakin poroksi varmistuneesta paistista paljon ja söimme tavallista enemmän, ei sitä voinut jättää yhteen annokseen. Lopuista teemme huomenna jonkunlaisen salaatin lisukkeen. 

Meater oli aivan pätevä laite, tosin puhelinta ei tässä ensimallissa voi viedä kovin kauas grillistä tai muusta kypsennyslaitteesta eikä grillikään varmaan voi olla ihan hirmu kuuma. Eipä pizzakuumuuksissa paistomittaria laitetakaan ruokaan. Vielä kun viitsisi vähän opetella lisää ohjelman ominaisuuksia. 

BGE toimi odotetun hyvin, lämmönsäätely ja eri osat vihreän kuugelin sisuksissa alkavat olla CampaGrillaajalla hanskassa. Enkä nyt puhu itsestäni. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Big Green Egg-välilehdelle, jonne kerään kaikki aihepiirin postaukset, joita ei kauheasti ole, mutta edes jotain. 

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Sous vide etänä – turskaa keitossa

Tällä viikolla söimme viikon kala-aterian (saa niitä olla enemmänkin) tiistaina. Olin töissä ja pyysin Anttia laittamaan kalan sous vide-kypsennykseen niin, että se olisi valmista, kun saapuisin kotiin. Tekisimme sitten ruoan yhdessä loppuun. Olen välillä tietävinäni paremmin jotain ruoanlaittojuttuja, mutta ihan turhaan, kotimies oli sousvideroinut turskapalat oikeaoppisesti. 

Turska sous vide

• 2 annospalaa nahatonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• sitruunaa
• timjamia
• persiljaa
• sherry finoa

Kuumenna sirkulaattorilla vesi suuressa kattilassa tai muussa sopivassa astiassa 55 asteeseen. Kuivaa kalapalat ja laita ne suureen vakuumipussiin. Lisää sinne pienet loraukset oliiviöljyä ja sitruunamehua, suolaa ja pippuria, yrttejä ja vielä pikkuisen sherryä. Jos et sherrystä perusta, jätä se vain pois. Vakumoi pussi. Suuri pussi on hyvä sen takia, että öljy, sitruuna ja sherry eivät ehdi pussin yläreunaan asti, vaan vakuumista tulee täydellinen. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, se ei haittaa. 

Voit tehdä turskan paksussa minigrip-pussissa. Käytä tällöin ilmansyrjäyttämismenetelmää. Laita ainekset samalla tavalla pussiin ja sulje se melkein kokonaan. Laske pussi veteen lähelle pussin yläreunaa, ilma puristuu melko tarkkaan pois. Sulje pussi loppuun. Kannattaa kiinnittää pussin reuna kattilan reunaan (kun veden lämpötila ei ole kovin korkea, kuten lihan ja kalan valmistamisessa ei ole), koska tiiveys ei ole niin hyvä kuin vakumoinnissa. Minä käytän myös sitä kikkaa, että laitan pitkän metallisen grillivartaan kattilan reunojen päälle ja nostan pussin reunan vartaan ympärille. Kiinnitän pussin pyykkipojalla vartaaseen, jolloin pussi ei pääse valumaan kokonaan veteen. Kalan kypsyminen vielä noin 50 minuuttia, mutta noin 2-3 tuntia kala pysyy hyvänä vedessä, mutta pitempi uiskentelu voi muuttaa kypsä kalan rakennetta huonoon suuntaan. 

Loivasti savustettu kalakeitto kahdelle

• sous vide-kypsennetyt turskapalat
• 1 rkl voita
• 3 dl kalalientä
• muutamia pieniä tomaatteja liemeen
• muutama ylikypsähkö tomaatti savustukseen
• 10 niin pientä perunaa kuin mahdollista
• 6 ruusukaalia
• 1 porkkana
• 1 kevätsipuli
• suolaa ja pippuria

Kuumenna kalaliemi (minä tein tällä kertaa kuutiosta, kun ei minulla ollut nyt itsetehtyä kalalientä yhtään) ja silppua sinne muutama pieni tomaatti, jätä kevyesti kiehumaan. Leikkaa muutama muu tomaatti paloiksi, siivuta porkkana, ruusukaalit ja kevätsipuli ohuesti. Laitan perunat kokonaisina höyryttymään. Koska perunat ovat pieniä, ne kypsyvät nopeasti, joten älä kypsennä niitä liikaa. Muutaman minuutin päästä lisää porkkana- ja ruusukaaliviipaleet samaan kattilaan höyryttymään. Tarkoitus ei ole kypsentää kasviksia umpikypsiksi, vähän purutuntumaa saa jäädä. 

Laita tomaattipalat, perunat, ruusukaalit ja porkkanat johonkin astiaan, jonka saa peitettyä melko tiiviisti. Me käytimme muovista rasiaa ja kertakäyttöistä suihkumyssyä. Savusta kasviksia kevyesti. Se käy helposti tuollaisella Steban savuvekottimella. Tupruta siis savua astiaan pari minuuttia, joka on peitetty suihkumyssyllä ja jätä myssy astian päälle vielä viideksi minuutiksi. Jollei sellaista ole taloudessa, voi aineksia käyttää sähkösavustimessa tai skipata koko savuhommelin täysin. Kun viitisen minuuttia on kulunut, ota myssy pois astian päältä (laita myssy roskiin, älä käytä sitä enää mihinkään, ei vaikka suojataksesi hiuksiasi suihkussa, en kyllä ole koskaan tajunnut suihkumyssyn ideaa, eikö suihkuun mennä just, että pestään hiuksetkin?) ja jätä astia avoimena hieman tuulettumaan. 

Kuumenna tomaateilla terästetty kalaliemi uudelleen ja lisää sinne loivasti savustetut kasvikset kuumentumaan. Maistele, lisää hieman suolaa ja pippuria, jos tarvitsee. 

Ota turskapussi pois vedestä  ja leikkaa se auki. Laita pannu kuumenemaan ja sulata sillä nokare voita. Nosta kalapalat kuumalle pannulla ja paista kumpaakin puolta noin minuutti kauniin pinnan toivossa.  

Nosta lautasille kuumia kasviksia, tomaattista lientä, siihen päälle turskapalanen ja pinnalle vielä kevätsipulia. Syö iloisena, tämä on hyvä kalakeitto! Nuo miniatyyriperunat olivat hauskoja, ovat peräisin  meidän kahden ämpärin viljelmästämme, saimme noin 3 kiloa Annabella-perunaa ja se lajike sopii moneen ruokaan. 

Kikkailua kikkailun vuoksi – kampasimpukoita sipulikastikkeella

Ruoanlaitto voi olla helppoa ja nopeaa. Se voi olla myös kikkailua ja helppoa, muttei välttämättä enää nopeaa. Joka tapauksessa siitä voi tulla paljon tiskiä, kuten tuli viime keskiviikkona, jolloin vietin aikaa köökissä ja terassin kesäkeittiössä ainakin tarpeeksi. Sen päivän alkuruoka on jo esiintynyt blogissa, samoin virkistävä ruoanlaittojuoma. Tänään en taas ehdi keitellä tai paistella mitään, mutta käytän keskiviikon päivällisen pääruoan tämän päivän Tour de France-postaukseen.

Nyt kun taloudessamme on ollut sirkulaattori kaksi ja puoli vuotta, on tuota tötteröä (niitä on oikeastaan kaksi) tullut kokeiltua aika monta kertaa. Kaikki kokeilut eivät ole päässeet postauksiksi asti, joko oltuaan jo toistoja tai sitten on mennyt pieleen. Mitään todella pitkiä kypsennyksiä en ole tehnyt, esimerkiksi 36-tuntisia ribsien pehmennyksiä, sillä jotenkin minua hieman ahdistaa ajatus ruoan muhittamisesta muovissa niin pitkään. Jo pari tuntia alkaa olla sillä rajalla. 

Kaikki kokeilut eivät ole olleet kovin hyödyllisiä. Esimerkiksi hampurilaispihvin kypsentäminen sous vide-tekniikalla ei ollut kyllä vaivansa väärti, eikä hillon tekeminen, vaikka hyvää olikin. Kalan kanssa olemme onnistuneet parhaiten, 47-asteinen lohi oli kokolailla onnistunutta. Kaikkea ei tarvitse tehdä muovipussissa, kun sous vide on käytössä. Myös tiivis lasipurkki toimii ja sellaisia kokeiluja on muutamia, esimerkiksi broilerinmaksapatee ja crème brûlée. Siinä prosessissa opin fysiikasta. 

Kampasimpukoita on tullut syötyä monta kertaa, mutta vakuumiin en ollut niitä vielä laittanut, enkä sous vide-kylpyyn. Keskiviikkona tein sen. Simpukoille kaveriksi tein sipulikastiketta, jonka piti alunperin olla purjokastiketta, mutta pidimme keskiviikkona älä poistu tontilta-päivää ja vaihdoin purjon sipuliin ja kun kerran kikkailemaan oli alettu, vein soseutetun kastikkeen nextille levelille sifonilla. Alkuperäisohje hevisti muokattuna on täältä. Tein siinä mielestäni ihan nerokkaan oivalluksenkin, mistä lisäleuhkintaa myöhemmin.

Sous vide-kampasimpukat ja sifoni-sipulit

Simpukat

• 10 kampasimpukkaa
• nokare voita
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• toinen nokare voita

Sulata simpukat, ei sinulla  mitään tuoreita voi olla! Mutta jos voikin, niin olen paljon hieman kateellinen ja odotan sinun kertovat miten niitä tuoreita kuorineen päivineen oikein käsitellään. Kuivaa simpukat paperilla ja ripota niille suolaa ja pippuria. Asettele simpukat nättiin muodostelmaan vakuumipussiin. Pussi saa olla aika iso, suurempi kuin simpukat tilan puolesta tarvitsisivat. Tämä sen takia, että simpukoissa on kuitenkin kosteutta ja se imeytyy vakumoidessa kohti pussin suuta. Kun pussi on tarpeeksi pitkä, kosteus ei ehdi aivan pussin suulle asti ja vakuumista tulee kunnollinen. Meidän vakuumikoneessa ei ole sellaista moist and delicate-asetusta kosteille ja herkille aineksille. Tämä pitkä pussi-idea toimii aika hyvin. Sisusta pussi  muutamalla voinokareella simpukoiden väleissä ja lisää mukaan pari oksaa timjamia. Sulje sitten pussi vakuumiin. Laita pussi jääkaappiin, mikäli et heti laita pussia vesihauteeseen. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50 ° C-asteeseen kattilassa ja laita simpukkapussi veteen, kun ruokailuun on alle tunti. Simpukat vaativat tässä lämpötilassa noin 40 minuutin kypsennysajan, mutta pitempikään aika ei ole haitaksi, kunhan niitä ei jätetä sentään tuntikausiksi kylpyyn. Sous vide antaa hyvin väljyyttä ruoanlaittoon, voi valmistella muut aterian osat ja aivan lopuksi sous vide-kypsennetyt viimeistellään. 

Kun kaikki muu on valmista (kuten maailmassa usein on) ota simpukkapussi pois vedestä ja avaa se lautaselle. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata sillä nokare voita. Nostele simpukat nopeasti pannulle rinkiin ja kun olet saanut viimeisen nostettua, alkaa ollakin aika kääntää simpukat. Nehän ovat jo taiten kypsennetyt, nyt on tarkoitus ottaa vain väri pintaan. 20 sekuntia puolelleen riittää. 

Sipulikastike, voi sitä keitoksikin sanoa tai vaikka pyreeksi

• noin 10 pientä uuden sadon sipulia
• 2 viipaletta pekonia
• 0,5 dl valkoviiniä
• 0,5 dl maitoa
• 0,5 dl kanalientä (vettä ja ihan pieni loraus kanafondia)
• pippuria
• timjamia
• 50 g voita

Aloita etsimällä sifonin osat valmiiksi, puolen litran pullo, kansi ja siihen tiiviste, keittosuulake, patruunakahva ja yksi kaasupatruuna. Laitan tiiviste kanteen paikalleen ja keittosuulake kahvaan. 

Laita pannulle 1 viipale pekonia pannulle kypsymään, aloita kylmällä pannulla ja lisää lämpöä niin, että pekonista tulee oikein rapea ja se vapauttaa rasvana. Pienennä lämpö pannun alla, ettei rasva pala. Nosta viipale pannulta lautaselle. Alkuperäisen ohjeen mukaan tämä viipale käytettiin tarjoilussa, mutta minä halusin kastikkeeseen pekonin makua kunnolla ja toisaalta halusin annokseen vastapaistetun pekonin, joten aloin säveltää. 

Silppua sipulit karkeasti ja nosta ne pannulle pekoninrasvaan mysyitymään. Anna niiden hissuksiin kypsyä muutamia minuutteja ja kaada sitten mukaan ensin viini, sitten maito ja lopuksi kanaliemi, sekoittele ja anna kypsyä lisää joka välissä. Noin kymmenessä minuutissa sipuli alkaa olla antautunutta, mausta sitä hieman pippurilla, mutta ole varovainen suolan kanssa, sillä pekonin suola voi hyvinkin riittää. 

Leikkaa rapea pekoniviipale muutamaan palaan ja laita se yhdessä sipulisörsselin kanssa blenderin kannuun. Anna palaa niin kauan, että seos on tasaista. Lisää mukaan voi (tämäkin on poikkeama alkuperäisohjeesta, sillä sifonin kautta tehtävä kastike, keitto tai pyree tarvitsee voita kuohkeutuakseen) ja sekoita sekin massaan blenderissä. 

Siivilöi sileä massa tiheän siivilän läpi kattilaan. Ai että se pekoni paistaa sieltä ihanasti, aivan mikroskooppisen pieninä hituina ja millaisena makuna! Kuumenna sileä massa vielä kattilassa ja kaada se sitten puolen litran sifonipulloon (jos et käytä sifonia, sipulikastike on nyt käyttövalmis ja eikun syömään), kierrä kansi paikalleen. Laita kaasupatruuna kahvaan paikalleen ja kierrä kahva kanteen. Kun patruunan sinetti rikkoutuu, kaasu purkautuu pulloon. Pullon pinta kuumenee merkittävästi, varo käsiesi palamista. Ravista pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Jos ateria on ihan tarjoiluvalmis, sen kun pursotat sipuliunelmaa lautaselle, mutta jos muuta tekemistä on vielä, laita pullo kahvastaan sous vide-kattilan reunaan lämpöhoitoon, tai laske hanasta kuumaa vettä astiaan ja laita pullo sinne pysymään lämpimänä. Näin sifonin sisältö pysyy käyttökelpoisena usean tunnin ajan. 

Kuumenna vielä yksi pannu, toisella on tehty se kampasimpukoiden viimeistely, siitä jaarittelin jo aiemmin. Laita kylmälle, puhtaalle pannulle yksi iso viipale pekonia, tai kaksi pientä, mitenkä tykkäät. Paista pekoni rapeaksi. 

Annoksen kokoaminen 

Ota esille mieluisat lautaset ja pursota niille iso läikkä sipulikastiketta. Minä onnistuin roiskuttamaan ensimmäiselle lautaselle, maustepurkeille ja veitsitukkiin melkoisen pisarameren, joten otin yhden lautasen lisää. Toisaalta se sipulikastiketahra olisi voitu tulkita taiteeksikin. Nostele kastikkeen päälle kampasimpukoita, kolme riittää alkuruokakokoon, viisi hyvin pääruokakokoon simpukoiden koosta riippuen. Tällää keskelle pala rapeaa pekonia ja viimeistele tuoreella timjamilla. 

Sipulikastike tai kuohkea keitto oli kyllä taivaallista samaan tapaan kuin maissista tehty pyree alkukuusta. Vain kaksi selkeää makua, sipuli ja pekoni. Olin todella tyytyväinen siihen, että laitoin sen rapean peksun blenderiin. Simpukat olivat myös täsmälleen sopivan kypsiä, mutta en ole aivan varma onko niitä järkevää laittaa vakuumiin ja tasalämpökypsentää. Ehkä silloin, jos niitä pitää tehdä isolle porukalle. Mutta siltikin tarvitaan vielä se viimeistely pannulla. Tiskiä tulee joka tapauksessa. Oli kuitenkin hauska kokeilla kampasimpukoitakin sous videnä, se onnistui eikä ollut vaikeaa, kun on jo tottunut vakumoimaan eikä pidä työläänä hakea sirkulaattoria pantry 2:sta. Parasta sous videssä on sen antama ajallinen jousto. Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni-ohjeet- ja Sous vide-välilehdille.

Tour de Francessa eletään jo lopun aikoja. Jäljellä on enää kolme etappia, joista tämän perjantain 200 km mittainen vuorietappi on yksi pahimmista. Minä menen iltavuoroon nauttimaan rallin tuomasta vilskeestä (huomioi mahdollinen sarkasmi) ja jään vielä työpaikan lepohuoneeseen nukkumaan huomisen erittäin aikaisen aamuvuoron tähden. Niinpä joudun turvautumaan Tour appin tietoihin ja päivitän tähän myöhemmin, miten etapissa kävi. Jos se menisi kuten minä tahtoisin, Nairo Quintana tietysti voittaisi enkä suuttuisi, jos Tom Dumoulin ajaisi myös ihan mahtavasti ja ryhtyisi johtamaan kisaa. Voi olla, että toivon liikoja. Lupaan etten ala itkeä, jos Chris Froome tapansa mukaan tikkaa itsensä etapin voittoon ja saman tien kilpailun kärkeen. 

Hillolla pötkii pitkälle ja limonadilla lisää

Hilloja syödään monissa Euroopan maissa aamiaisella enemmän kuin meillä Suomessa ja se on oikeastaan hyvä niin. Että siis siellä, eikä niinkään meillä. Eihän sokerisen hillon kanssa kannata päivittäin läträtä, olipa kuinka hyvää tahansa. Siinä missä meillä aamiaisleivälle asennetaan kurkkua ja tomaattia, Espanjassa (tomaattiraaste tietysti on hyvä vaihtoehto) paahdetulle, kenties hieman eiliselle leivälle sipaistaan kunnolla hilloa. Monissa hotelleissa ja kahviloissa hillot ja marmeladit tarjotaan yksittäispakatuissa pikku nokareissa, mutta välillä saa myös mainioita paikan päällä valmistettuja hilloja, joissa makua on muutenkin kuin sokerin muodossa. 

Minä en ole kovin innokas hilloaja, koska hillojen menekki ei taloudessa ole suuren suuri. Isojen erien sijaan teenkin toisinaan puolen purkin hilloja, joihin käytän hedelmiä ja marjoja sen mukaan mitä on saatavilla ja on käytettävä pikaisesti pois. Kun purkkeja ei ole rivillistä, vaan vain yksi, joka sekin on kenties alun alkaenkin puolillaan, tulee se myös varmemmin käytettyä jogurttiin, paahtoleivän päällä tai puuron koristeena. 

Koska CampaSimpukan seitsemäs Espanja-haaste on lopuillaan (varsin vähäisin tuloksin) etsiskelin espanjalaista vivahdetta hilloon, jonka keittelin tänään. Enpä nyt tiedä mikä tässä versiossa varsinaisesti on espanjalaista, mutta otin sen kuitenkin espanjalaiselta sivustolta ja ihan itse tulkkasin mitä siinä lukee. Valmistusmenetelmänä käytin sous videtä, jota en hillohommissa ollutkaan aiemmin käyttänyt. 

Espanjalainen luumuhillo sirkulaattorilla

• 600 g espanjalaisia luumuja (tottakai kotimaiset olisivat vielä fiksumpi ratkaisu, mutten tiedä ovatko kotimaiset vielä valmiita ja millainen luumuvuosi Suomessa ylipäätään on)
• 250 g sokeria, josta puolet hillosokeria
• puolikkaan suuren sitruunan mehu
• iso ropaus jauhettua kanelia
• pätkä pulleaa vaniljatankoa halkaistuna

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 86 asteeseen. Halkaisin luumut, poistin kivet ja leikkelin luumut pienempiin palasiin. Laitoin luumut paksuun vakuumipussiin ja punnitsin sen. Kaadoin pussiin sokeria vähän alle puolet luumujen painosta. Minulla oli vain vähän hillosokeria, joten laitoin osaksi tavallista kidesokeria. Tiputin pussiin vaniljatangon pätkän ja ripottelin mukaan kanelia. Puristin sitruunamehun perään. Suljin pussin vakumointikoneella. Pussiin tuli niin vähän nestettä, vain puolikkaan sitruunan mehu ja se imeytyi sokeriin samantien, joten nestettä ei imeytynyt pussin ylälaitaan asti pilaamaan vakumointia. 

Asetin pussin kuumaan veteen, sinne tuli myös kaksi muuta pussia, toisessa samalla menetelmällä valmisteltua mansikkaa ja toisessa vadelmien ja mustikoiden sekoitusta. Niihin pusseihin lisäsin muutaman kokonaisen kardemumman vaniljatangon lisäksi, mutten laittanut kanelia. Mietin kyllä, miten saan poimittua kardemummat pois hillosta, mutta kyllä se viimeistään hilloa purkista lusikoitaessa onnistuu. 

Nipistin kaikkien kolmen pussin suut yhteen pyykkipojalla, näin pussien yläreunat eivät lionneet kuumassa vedessä, jos olisikin sattunut niin, ettei vakumointi olisi ollut täydellinen. Sirkulaattori pöhisi kaksi tuntia 86 asteessa ja sillä välin steriloin purkkeja valmiiksi ja tein mentaalietsintöjä kauniiden etikettitarrojeni löytämiseksi. Kahden tunnin kuluttua nostin pussit pois vedestä tarjottimelle.

Leikkasin hillopussista kulman pois ja valutin varovasti hillosuppilon kautta hillon kuumuutta kestävään, niinikään steriloituun kannuun. En uskaltanut kaataa suoraan pussista purkkeihin, sillä arvelin pussin olevan sen verran vetelä, että saattaisin kaataa hilloa liikaa tai muuten sotkea sen kanssa. Kannusta oli helppo annostella hilloa erikokoisiin pieniin purkkeihin, jotka suljin samantien steriloiduilla kansilla. Kun purkit olivat jäähtyneet ulkona kunnolla peitettyinä ja suojattuina, siirsin purkit jääkaappiin. Niitä kauniita tarroja en löytänyt. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulaattoriaiheiset postauksemme. 

Eilen olin sekä kiireinen, että laiska ja vieläpä saamatonkin. Tein hyvää espanjalaista basilikalimonadia, mutten saanut otettua siitä minkäänlaista kuvaa, oli pimeää, oli sateista eikä hotsittanut. Mutta joimme limonadia kyllä innokkaasti. Limonadin ohje hieman sovellettuna on täältä. 

Sitruuna-basilikalimonadi

• 2,5 dl sitruunamehua (käytin 4 keskikokoista sitruunaa)
• 55 g sokeria
• 60 ml vettä
• jääkuutioita
• 1 suuri puntti basilikanlehtiä
• kivennäisvettä

Mittaisin pieneen kattilaan veden ja sokerin, joista keitin muutaman minuutin ajan sokeriliemen. Jäähdytin liemen ja jätin sen odottamaan.

Irrottelin basilikapuntista lehdet. Laitoin tehosekoittimen kannun puolilleen jääkuutioita (kaikilla tehosekoittimilla ei voi murskata jääkuutioita, mutta omallani voi, elleivät ole ihan tolkuttomia moukkuja) ja lisäsin mukaan sitruunamehun, basilikanlehdet ja jäähtyneen sokeriliemen. Laitoin koneen hommiin pienimmällä teholla, kunnes jääpalat olivat murskautuneet ja sitten lisäsin tehoa niin, että seoksesta tuli tasaista, kauniin vaaleanvihreää kylmää sosetta. 

Kaadoin seoksen lasipulloihin, sitä oli kaikkiaan noin puoli litraa, ehkä vähän enemmän. Kaadoin pulloihin kivennäisvettä lisäksi ja sekoitin. Aluksi limonadi maistui vain sitruunalle, mutta myöhemmin tosiaan mahtavasti myös basilikalle. Ehkä juoma olisi voinut olla hieman makeampaa, muttei siitä liikaa silmät siristyneet, sopi hyvin ruokajuomaksi. 

Tänään oli valoa vähän enemmän

Tänään La Vueltassa on rankka vuorietappi, ei tosin niin karmaiseva kuin huomenna. Kokonaiskilpailun tilanne on edelleen tuttu, Chris Froome johtaa, eikä kenelläkään muulla taida olla sille ajamalla enää  mitään tehtävissä. 

Olen iloinen, että Alberto Contadorin työmoraali jatkuu viimeiseen asti loistavana, eilenkin hän ajoi niin tyylikkäästi, että meinasi kyynel tulla silmäkulmaan. Älkää kukaan sanoko, että otan tämän liian vakavasti! Tai otanhan minä. Jostain Susi-jengistä minä sen sijaan en välitä tuon taivaallista. 

Tuolta ne tuli

Ja tuonne ne meni

Vihanneksia vakuumissa

Menossa oleva viikko on töiden suhteen melko kiireinen, eikä minulla ole tarpeeksi aikaa keittiölle. Sen lisäksi meillä on kulttuurimenoja Jyväskylän kesän merkeissä pitkin viikkoa, joten Tour de France jää ensimmäisellä kolmanneksellaan tallenteiden varaan. Olen kuitenkin tehnyt muutamia ranskalaiseen keittiöön vivahtavia ruokalajeja tai aterian osia, joita voin käyttää postauksiin myös niitä päivinä, jolloin en oikeasti tule ehtimään kotikokkauksia. Tarkoitus pyhittää keinot, vai miten se menikään? Joissakin tapauksissa kyse on valmistusmenetelmästä, välillä itse ruokalajista, ehkä jopa molemmista siinä määrin, että voidaan puhua ranskalaisesta elementistä. 

Ensimmäinen vilunkipostaus tulee heti tänään. Ruoka on siis syöty jo eilen, mutta säästin siltä aterialta osan tätä postausta varten. 

Olin virittänyt ennen töihin lähtöä erinäisiä keittiövehkeitä hommiin ja valjastanut myös Antin ajastusmestariksi. Hänellä oli omia askareitaan koko päiväksi, mutta pyysin häntä laittamaan sous vide-keitokset tulemaan niin, että olisivat valmiita, kun palaan töistä. 

Sous vide on ranskaa, eikö? Olen lueskellut menetelmän alkuperää ja saanut selville, että varsinaisesti keittiökäyttöön sitä on otettu Ranskassa 1970-luvulla ja tämän katson jo riittävän menetelmän sopivan tämän hetkiseen teemaani. 

Sunnuntaisen aterian osana meillä oli sirkulaattorilla kypsennettyjä vihanneksia. Olen tehnyt ennenkin porkkanoita sous vide-menetelmällä, nyt niiden lisäksi lautaselle tuli retiisiä ja broccolinia. 

Sous vide-vihannekset kahdelle

• 2 uuden sadon porkkanaa 
• 4 retiisiä
• muutama varsi broccoliinia
• voita
• suolaa ja pippuria
• timjamia
• rakuunaa

Kuorin porkkanat ohuelti ja leikkasin naatit poikki niin, että sitä jäi vähän jäljelle koristukseksi. Siivosin broccoliinit tasakokoisiksi ja pätkäisin retiisien naatit pois pikkuista pätkää lukuunottamatta. Laitoin kunkin lajin omaan vakuumipussiinsa, lisäsin pusseihin muutaman pienen lastun voita ja ripotin mukaan suolaa ja pippuria. Lisäsin mukaan myös hieman timjamia ja rakuunaa. Suljin kaikki pussit vakuumikoneella ja laitoin pussit odottamaan iltapäivää. Viritin toisen sirkulaattoreistani vesikattilan kylkeen ja kirjoitin lapulle, mitä lämpötilaa haluan käyttää. Vihannesten kanssa käytetään korkeampaa lämpötilaa kuin lihan ja kalan kanssa. Kun töistä paluuseeni oli noin tunti, Antti kuumensi veden 87 asteeseen ja laittoi vakuumipussit veteen hieman porrastetusti, ensin porkkanat, sitten retiisit ja lopuksi broccoliinit. 

Saavuttuani kotiin nostin pussit vedestä ja tunnustelin kasviksia pussin läpi. Vaikuttivat olevan sopivasti kypsiä, mutteivat mitenkään muussautuneita. Retiisit olivat päästäneet väriään, mutta porkkanat olivat kirkkaan oransseja. Broccoliineista ei pussin läpi ottanut oikein selkoa, mutta ainakaan eivät olleet hajonneet. Jätin pussit vielä veteen odottamaan aterian kokoamista.

Kun oli aika syödä päivällinen, avasin pussit ja nostelin vihannekset lautasille muiden osien kanssa. Kaikki osasat olivat oikein onnistuneita ja etenkin broccoliini oli todella hyvää rakenteeltaan ja maultaan. Porkkana on tuttua jo aiemmilta sous vide-kokeiluilta ja sen rakenne ja intentiivinen väri ja maku ovat kyllä parhaita tällä menetelmällä. Retiisit olivat hieman valjumpia, mutta ihan kiva kokeilu sekin.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, syystä jonka arvannette. 

Tour de Francen kolmas etappi oli naftisti yli 200 kilometrinen ja siinä oli jo nousuja ja laskuja aitoon Tour-tyyliin. Katsoimme tallennetta nopeutettuna aina siihen asti, että maaliin oli 25 km. Erinäiset irtiottoyritykset eivät kestäneet, muttei suurta massakiriäkään tullut jyrkän loppunousen tähden. Etapin voittaja oli jännitävän lopun jälkeen Peter Sagan ja kokonaiskilpailussa ykkösenä on edelleen Geraint Thomas. On tuo Sagan aika epeli! Alberto Contador oli myös hyvin mukana viimeisellä kilometrillä, mikä ilahdutti minua. Chris Froome nousi kokonaiskilpailun toiselle tilalle. 

Sipuliherkku

Meillä oli eilen eteläisiä vieraita, oikein Jyväsjärven rannalta. Teemana oli syödä blinejä yhdessä ja se olikin tosi mukavaa. Onnistuin ihan hyvin luimupupun käyttämällä blinitaikinaohjeella ja lisäkkeetkin olivat oikein passelit. Kaikkien suosioon pääsivät marinoidut sipulit, joita olen aiemmin tehnyt esimerkiksi kesäisen perunasalaatin joukkoon ja jollaisella porchetta-pötkylänikin hautui crock-potissa. Pistin potkua marinoitumiseen vakumoimalla sipulit. 

Vakuumimarinoidut punasipulit 

• 6 pienehköä punasipulia
• 1 dl punaviinietikkaa
• 1,5 dl oliiviöljyä
• 1 rkl sokeria
• ripaus suolaa (ähäkutti)
• ripaus suolaa (toinen ähäkutti)

Kuorin sipulit ja laitoin kuivat kuoret talteen äitiä varten, hän värjää niillä lankoja kesällä. Siivutin sipulit mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Sekoitin vakuumirasiaan marinadin ainekset ja yhdistin siihen sipulit. Kääntelin sipuliviipaleita niin, että olivat kunnolla marinadin peitossa. Laitoin astian kannen paikalleen ja poistin ilmat vakuumikoneella väliputken avulla. Laitoin rasian jääkaappiin noin 8 tunniksi. 

Tavallisesti tämä sipuliohjeeni on toiminut noin 12 tunnissa, punasipulin väri muuttuu kauniin vaaleanpunaiseksi ja rakenne pehmenee. Vakumointi nopeuttaa marinoitumista niin, että jo neljän tunnin kuluttua sipuli oli ulkonäön puolesta valmista. En avannut rasiaan tutkiakseni tilannetta, sillä tyhjiö olisi karannut enkä viitsinyt hakea vakuumikonetta uudelleen keittiöön. Illalla kun oli bliniaika, sipulit olivat aivan loistavan kypsyneitä ja ihastuttavia punaisia kiharoita. Olin iloinen, etten ollut leikannut sipuleita silpuksi. Marinoitu sipuli sopi blineille aivan loistavasti, loput pakkasin pienempään rasiaan ja söimme sitä ruisleivän ja graavilohen kanssa aamiaisella. 

Quesadillat

Yleensä syömme quesadilloja tortillapäivän jälkeen, jos on jäänyt tähdenlentoja. Tänään meillä oli quesadilloja ihan varsinaisena päivällisenä ilman tähdenlentoteemaa. Käy se niinkin!

Quesadillat kanatäytteellä

Broileri ja marinadi niille

• 400 g broilerin sisäfileitä
• 1 limen mehu
• 1 sitruunan mehu
• puolikas punasipuli
• tuoreita yrttejä (korianteria, rosamariinia, timjamia)
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• chilihiutaleita
• nokare voita paistamiseen

Muut värmeet

• 8 pientä vehnätortillaa
• 1 syöntikypsä avokado (pakkauksen toinen oli pilallinen, ärsyttävää)
• kirsikkatomaatteja
• pieni kurkku
• tomaattisalsaa (valmista)
• juustoraastetta
• tuoretta korianteria

Tein broilerin fileille marinadin jo aikaisemmin päivällä, mutta jos on kiireempi, muutama minuuttikin riittää marinadissa. Käytin marinoimiseen vakuumirasiaa, joka nopeuttaa marinoitumista kyllä huomattavasti. Sekoitin oliiviöljyn, sitrusmehut, suolaa, pippuria, chiliä, yrtit silppuna ja sipulin suikaleina marinadiksi ja lisäsin mukaan broilerin fileet ja sekoittelin. Laitoin kannen kiinni ja yhdistin kannen lukkomekanismin vakumointikoneeseen sitä varten olevalla letkulla. Laite poisti ilman astiasta ja kansi meni todella tiukasti kiinni. Laitoin astian jääkaappiin odottamaan ruoanvalmistamisen aikaa. 

Iltapäivällä sitten silppusin yrtit ja leikkasin kurkun ja tomaatit viipaleiksi, otin esille salsapurkin, juustoraasteen ja tortillalätyt. Leikkasin avokadonkin viipaleiksi ja toisen pilallaolleen nakkasin kompostikuppiin. Aukaisin marinadiastian ja kuumensin pannun, jolle olin lisännyt nokareen voita. Paistoin broileripaloja ja marinadin mukana olleita sipuleita, kunnes liha oli kypsää. Leikkasin palat pienempiin suikaleisiin.

Otin aina kaksi tortillaa yhtä aikaa täytettäväksi. Levitin ensin puolikkaalle tortillalle salsaa, siihen päälle ripottelin pienen kourallisen juustoraastetta. Muiksi täytteiksi asettelin avokadoviipaleita, kurkkua, tomaattia, kanapaloja ja korianteria. Käänsin tortillan toisen puolen kanneksi ja kun kaksi puolikuun muotoista quesadillaa oli valmiina, nostin ne soikealle, kuumaksi lämmitetylle pannulle. Pitää varoa, ettei polta tortilloja, minä vähän käräytin kaksi quesadillaa. Tykkään paistaa quesdillat puolikuun muotoisina, jolloin ne on paljon helpompi kääntää kuin pyöreinä. Kokonaisen pyöreän quesadillan kääntämisessä täytteet helposti leviävät pitkin poikin. Valmiit quesadillat leikkasin kahteen palaan, isompia tortilloja käytettäessä ne on hyvä leikata kolmeen palaan. 

Söimme noin puolet tästä  määrästä ja pakkasin loput huomiseksi lounaaksi, voi tosin olla, että iltapalaksi nappaamme palasen tai kaksi. 

Kaksi on enemmän kuin yksi

Sous vide-kokkailut ovat olleet vuoden ajan aika pinnalla keittiössämme. On ollut hauska kokeilla erilaisia raaka-aineita tasalämpökypsennyksellä ja monen onnistumisen ja muutaman totaalisen floppaamisen jälkeen olen valmis sanomaan, että sous vide on ihan järkevä menetelmä kotikeittiössäkin, eikä mitenkään ylihifistelevä homma. Jos minua joku tässä harmitti oli se, että kokonaista ateriaa ei ollut mahdollista tehdä, sillä liha ja vihannekset vaativat niin eri lämpötilan kypsyäkseen. Sehän tarkoitti sitten sitä, että nettikaupoista metsästyi meille toinen sous vide-laite. 

Tämän uuden tötterön merkki on Steba ja se kehuu olevansa saksalainen. En ole vielä tutustunut sen merkin verkkosivuihin, Sansairen sivut ovat oikein hyvät ja siellä on paljon ruokaohjeita ja tietoa ruoan valmistamisesta tällä menetelmällä.

Lauantain päivällisen muodostivat naudan sisäfilepihvit, muutama erilainen kasvis sous vide-menetelmällä ja perunaespuma. Espuma on espanjaa ja tarkoittaa vaahtoa. Se ei ole kuitenkaan sellaista kuplaista vellivaahtoa, jota ravintoloissa vierastan, vaan ilmavaa, hyvin sileää pyremaista vaahtoa. Kokeilin tehdä perunaespumaa jo viikko sitten, mutta siitä tuli täydellinen epäonnistuminen, eikä massa päässyt (onneksi) edes sifoniin asti, vaan kompostiin jo sitä ennen. Käytin nimittäin väärää perunalajiketta ja sain aikaan semmoisen liisterin, että olisipa ollut kätevää, jos olisi juuri ollut tapetointihommia. Ei ollut ja älysin keskeyttää homman ja kokeilla perunaespumaa uudelleen jauhoisella perunalla. 

Naudan sisäfilepihvit sous vide

• 1-2 pihviä syöjää kohden riippuen fileen paksuudesta ja ruokailijoitten nälästä/ahneudesta
• suolaa ja pippuria
• voita viimeistelypaistamiseen

Minulla oli pakastettua naudan sisäfilettä, josta Antti sahasi päivän tarpeeseen sopivan palan lihan paloitteluun varatulla sahalla. Sulatin lihapalan ja leikkasin siitä pihvejä. Olimme juuri lukeneet edellisiltana, että pihvejä voi kypsentää enemmänkin kuin kerralla tarvitsee, kunhan pihvit heti jäähdyttää vakuumipussissaan ja sitten myöhemmin lihan pitäisi olla ihan ok kunnossa useiden päivien ajan. Saapa nähdä. Valmistelin kaikkiaan 7 pienehköä pihviä tasalämpökypsennykseen. Kun liha oli sulaa, kuivasin pihvejä paperilla ja ripottelin niiden pinnalle suolaa ja pippuria. Suljin lihapalat vakumointikoneella kypsennyksen kestäviin muovipusseihin, yhden pihvin kuhunkin pussiin. 

Kun ruoka-aika alkoi lähestyä, kuumensin vettä suuressa kattilassa Sansairella 55 asteeseen ja laitoin pihvipussit veteen. 55 astetta vastaa ymmärtääkseni medium miinus-kypsyyttä, tai ihan aavistuksen enemmän. Olin leikannut pihvit noin 3-4 sentin paksuuteen. Pihvit olivat 55 asteessa noin 90 minuuttia.

Kasviksia sous vide

• 1 suuri punasipuli
• 2 yksikyntistä valkosipulia
• palanen fenkolia
• 1 suurehko porkkana
• pikkuisen voita
• suolaa ja pippuria

Kuorin sipulin ja halkaisin sen kahteen osaan kannasta huippuun. Ripotin leikkuupinnoille suolaa ja pippuria ja tälläsin niille pikkupalat voita. Suljin puolikkaat vakuumiin. Olisin voinut varmaan laittaa molemmat palat samaan pussiin, mutta en kumminkaan laittanut. 

Porkkanan kuorin ja halkaisin pitkittäin kahteen pitkulaiseen palaan, nekin maustoin kevyesti suolalla ja pippurilla, mutta maltilla. Sisustin niidenkin pussin pienellä voinokareella. 

Fenkoli oli just sillä rajalla, että pian se olisi ollut pilalla, trimmasin kehnot osat pois ja jäljelle jäi kaksi pientä palaa, jotka vakumoin samoin maustein kuin muutkin veggiet. Valkosipulit kuorin, halkaisin ja vakumoin.  Kuumensin Steba-tötteröllä veden toisessa kattilassa 85 asteeseen ja laitoin pussit veteen. 

Sekä lihan, että kasvisten oli määrä olla vedessä noin 90 minuuttia, jonka jälkeen ne olisivat sopivan kypsiä. Sen jälkeen olisi aikaa noin 3-4 tuntia, jonka aikana ruoka ei menisi suuntaan eikä toiseen vesihauteessa, mutta jossain vaiheessa rakenne alkaisi kyllä muuttua jonkunlaiseen muussautumisen suuntaan. Tätä en ole kokeillut. 

Perunaespuma sifonilla

• 300 g jauhoista perunaa
• 1,5 dl maitoa
• 0,5 dl kermaa
• 2 rkl voita
• puolikkaan sitruunan raastettu kuori
• pippuria
• suolaa
• muskottipähkinää
• tuoretta rosmariinia
• 1 kaasupatruuna

Ohje oli hieman epälooginen. Siinä puhuttiin oliiviöljystä, mutta ei missä vaiheessa se laitettaisiin. Käytin voita. En laittanut perunalisäkkeeseen lainkaan valkosipulia, koska sitä oli jo kasvislisäkkeenä. Kuorin perunat ja punnitsin ne. Arvelin, että onkohan viitisen perunaa noin 300 g ja minua nauratti, kun vaaka näytti 299 grammaa viidennen perunan jälkeen. 

Kypsensin perunat paloina vedessä ja kaadoin kypsät palat siivilään. Kuumensin samassa kattilassa maidon yhdessä rosmariinin, suolan, pippurin, sitruunankuoren ja muskottipähkinän kanssa. Lisäsin mukaan kerman. Puristin mukaan kuumaan liemeen perunat perunalumipuristimella. Sekoitin massan tasaiseksi. Se oli löysän vellin vahvuista. Maistelin ja lisäsin vielä suolaa. Siivilöin massan oikein tiheällä siivilällä, jonka Antti hommasi minulle, kun marmatin, ettei meillä ole tarpeeksi tiheää siivilää. No nyt on. 

EDIT 24.1. Näköjään minäkin olin epälooginen, unohdin mainita, että lisäsin voin sinne kuumaan maitoon ja perunalumeen.

Jätin massan kattilaan odottamaan ruoka-aikaa. Olisin voinut tehdä sen valmiiksi asti sifoniin, jos olisin käyttänyt sen heti, tai jos sous vide-kattiloissani olisi ollut noin 75 asteinen vesi, olisin voinut laittaa pullon sinne pysymään lämpimänä. Olen lukenut, että pulloa ei pitäisi pitää 75 astetta kuumemmassa vedessä. 

Juuri ennen kuin aloimme syödä, tein espuman valmiiksi. Kuumensin massan kattilassa sekoitellen sitä pohjia myöten ja kaadoin sen kuumana sifonipulloon. Laitoin pullon kannen tiivisteen kunnolla paikalleen ja laitoin kannen tiiviisti kiinni. Käänsin kaasupatruunan kiinni kahvassa ja kaasu pääsi oikealla tavalla pullon sisälle. Ravistin pulloa muutaman kerran rivakasti ja käänsin patruunakahvan irti. Laitoin tilalle metallisen tulpan. Nostin pullon pihvienkypsennyskattilaan, jossa veden lämpötila oli 55 astetta. Siellä se odotti sen aikaa, että viimeistelin aterian muut osat.

Annosten sommittelu

Ensin kuumensin paistinpannun kuumaksi ja laitoin sille pari hyvänkokoista nokaretta voita. Otin pannun kuumetessa neljä pientä pihvipussia pois vesihauteesta ja aukaisin pussit. Asetin pihvit talouspaperin päälle ja taputtelin niiden pinnat kuiviksi. Kun pannu oli kuuma, nostin pihvit pannulle saamaan viimeistelypinnan. 

Pihvien ollessa pannulla Antti avasi kasvispussit ja asettelin porkkanaa, sipulia, fenkolia ja valkosipulia lautasille. Kun pihvit olivat saaneet molemmille puolille hyvän paistopinnan, nostin ne lautaselle (kaksi folion alle odottamaan) ja lopuksi otin sifonin vesihauteesta patakintaalla suojatuin käsin. Kuivasin pullon pinnan ja ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kokeilin pikkuastiaan ensin millaista jälkeä pullosta tulee ja se oli  juuri sellaista samettia, kuin pitikin, joten tein annoksiin muutaman täplän ilmavaa perunavaahtoa. Nostin vielä pihveille ohuet viipaleet maustevoita.

Kaikki aterian osat olivat kyllä niin hyvin onnistuneet, että olin aivan onnessani. Pihvin kypsyys oli aivan optimaalinen, kasvikset kypsiä, mutta napakoita rakenteeltaan. Perunaespuma oli ilmavaa, sileää ja niin hyvää, että söimme sitä enemmän kuin tavallisesti syömme perunaa aterialla. Olisi kiva, jos saisin rakenteen vielä pysymään korkeampana, nyt vaahto laskeutuu aika pian matalaksi läikäksi. ehkä hieman enemmän voita, tai lämmitetty lautanen auttaisi. En koskaan muista lämmittää lautasia, vaikka minulla on ihan sitä varten vempelekin. Etenkin punasipulin ja fenkolin rakenne oli ihastuttava ja kaikkiaan koko ateria oli mainio. 

Aterian jälkeen otimme loput pihvipussit pois vesihauteesta. Laitoimme suureen kattilaan isoja jääpaloja ja kylmää vettä ja upotimme pussit jääveteen jäähtymään nopeasti. Noin 20 minuutin kuluttua otimme pussit vedestä ja laitoimme ne jääkaapin nollalaatikkoon odottamaan seuraavaa päivää. Saa nähdä miten ne kestävät tämän ja onko pihvi vielä syötävää uudelleen lämmityksen jälkeen. Pitää vielä varmistaa, että tehdäänkö lämmitys pannulla vai miten. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Sifoni-välilehdille, joille kerään aiheisiin liittyvät postaukset.

Sifoni ja sous vide, kaksi hauskaa tekniikkaa

Innostuin kokeilemaan kahta vekotintani samalla aterialla ja hyvinhän sen onnistui. Sekä sifoni että sirkulaattori avartavat aterian aikaikkunaa aivan valtavasti. Minullahan tuo ajoitus ei ole aina se vahvin puoli. Nyt saatoin laittaa lihan valmistumaan tyhjiökypsennyksellä ja valmistaa lisäkepyreen odottamaan samaan kuumaan veteen ja muitten lisäkkeiden ajoittaminen oli sitten helpompaa. Hieman vielä tarvitsin tohottimen käyttäjää lihan viimeistelyyn, mutta enhän olekaan yksin maailmassa, vaan minulla on henkilökohtainen tohotinvastaavani, mistä olen ylen onnellinen. 

Kengurupihvit sous vide-tekniikalla

• 4 pientä kengurun luutonta koipilihapalaa, yhteensä noin 200 g
• suolaa ja pippuria
• tilkka oliiviöljyä

Yritin etsiä tietoa siitä, mihin lämpötilaan kenguru pitäisi kypsentää. Sen sanottiin olevan sekä kuivaa, että mureaa lihaa, ota siitä nyt sitten selkoa. Epäröin hieman tuotakin, kun kyse oli eläimen juoksuvälineistä, eikä fileestä. Päätin sitten puolisokkona kuumentaa veden 58°C lämpöön ja pitää paloja vedessä noin 90-120 minuuttia. Erinäiset sekalaiset lähteet varoittelivat vaikka mistä, mutta minua ei pelottanut. 

Lihat oli pakattu vakuumiin. Olen jostain lukenut, ettei pakastettuja tuotteita pitäisi sulattamisen jälkeen tasalämpökypsentää suoraan siinä ostopakkauksessa, vaikka se olisi ihan ehjä. En muista miksi, mutta tottelin ja halusin muutenkin kuivata lihapaloja ja maustaa ne valmiiksi. Otin ne ostopussista pois, kuivasin paperilla taputtelemalla ja maustoin suolalla ja pippurilla. Sitten vakumoin ne uudelleen uusiin pusseihin. Kuumensin veden 58 asteeseen ja laitoin pussit veteen lillumaan. 

Maa-artisokka-perunapyre sifonilla

• 50 g maa-artisokkaa
• 50 g puikulaperunaa
• 1,5 dl kermaa
• 200 g voita (hurja määrä, en laittanut niin paljon, mutta ilmeisesti olisi kannattanut)
• 1 dl lihalientä (käytin vettä)
• suolaa ja pippuria
• 1 ilokaasupatruuna

Meillä oli tänään sadonkorjuupäivä. Antti kaivoi maa-artisokkaviljelmämme ylösalaisin ja saimme saaliiksi  lukemattomia karviaismarjan kokoisia sokkia, mutta muutamia vähän isompiakin. Viljelmämme on selvästi ehtynyt. Otin talteen kaikki riittävän kokoiset pallerot ja pesin ja puunasin ne puhtaiksi. 

Kypsensin artisokat yhdessä muutaman puikulaperunan kanssa. Puristin ne perunapuristimella atomeiksi ja punnitsin massan niin, että sitä oli yhteensä noin 100 g. Sekoitin massaan pikkukattilassa kerman ja voin, maustoin suolalla ja pippurilla. Kuumensin seoksen niin, että voi suli ja lisäsin vettä sen verran, että seoksesta tuli löysää velliä. Siivilöin sen tiheän sihdin läpi kannuun ja kaadoin puolen litran sifonipullooni, velliä oli hieman alle maksimäärä, noin 4,5 dl. Laitoin sifonin kannen paikalleen, suoran suuttimen omalle paikalleen ja kiersin kaasupatruunan kahvaan kiinni. Kun kaasu kuului suhahtavan pulloon, ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kiersin patruunakahvan irti ja laitoin tilalle metallitulpan. Laitoin pullon kahvastaan sous vide-kattilan reunaan niin, että pullo oli 58-asteisessa vedessä kaulaansa myöten. Tässä tilassa sisältö pysyisi kuulema käyttökunnossa tunteja. 

Pikkulisäkkeet

• muutamia ylimääräisiä puikulaperunoita
• 1 porkkana
• pieniä punaisia ruusukaaleja
• nokare voita
• tilkka vettä
• suolaa ja pippuria

Kuorin porkkanan ja otin siitä kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Kuorin ruusukaalien päällimmäiset lehdet ja puolitin kaalit. Paistoin perunapalat voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Toisessa pikkupannussa kuumensin tilkan vettä ja laitoin porkkanasuikaleet ja kaalit pannulle. Muutamassa minuutissa ne kypsyivät al denteksi. Lisäsin pannulle voita pikkupalan, sekoitin ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Kun lisäkkeet alkoivat olla valmiit, otimme kengurupalat pois vesihauteesta, kuivasimme palat ja Antti tohotti niitä hieman molemmin puolin nätimmän pinnan toivossa. Asetin lihapalat lautaselle, lisäkkeitä viereen ja lopuksi otin sifonin pois kuumasta kylvystään. Ravistin pulloa pyyhkeellä suojatuin käsin ja käänsin pullon alassuin. Massa tuli todella sileänä pyreenä lautaselle, mutta muoto ei kyllä pysynyt pöyheänä, vaan massa levisi lautaselle läntiksi. Olisi pitänyt uskoa ja laittaa voita tarpeeksi tai sitten ehkä toinen kaasupatruuna. Mutta maku oli mitä kaunein, yksinkertainen ja selkeä. Kenguru oli sopivan kypsää, riistamaista. Jonkunlainen kastike olisi ollut sille kiva lisä vielä. 

Aterian jälkeen kokeilimme vielä sifonia pikkuisiin astioihin, pyreetä tuntui vain riittävän ja riittävän taas paljon enemmän, kuin kahden hengen ateriaan tarvitsimme. Rakenne oli tosiaan hieman liian juoksevaa, mutta sileää se oli kuin mikä! 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyville Sifoni- ja Sous vide-välilehdille, joille kerään näihin aihepiireihin liittyviä postauksiamme. 

Sous vide-lohi ihan tismalleen oikein

Lohi suolavesiliotettuna ja tasalämpökypsennettynä

• 200 g pala/ruokailija lohta
• 5 dl jääkylmää vettä
• 2 rkl suolaa
• 4 ohutta viipaletta sitruunaa
• ripaus suolaa ja pippuria

Sekoita kylmään veteen 2 rkl suolaa, kaada seos minigrip-suljettavaan pussiin. Aseta lohipalat pussiin ja sulje pussi tiiviisti. Anna kalan olla suolavedessä 30--60 minuuttia. Tämän tarkoitus on vähentää proteiinien vuotamista kalasta kypsentämisen aikana, sitä valkoista "ainetta", mitä kalasta tulee, kun sitä kypsennetään. En tiedä suomenkielistä termiä sanoille poaching ja albumin. Minulle voi mieluusti kertoa oikeat suomenkieliset termit. 

Ota kalapalat pois suolavedestä ja kuivaa niiden pinta. Ripota kalalle suolaa ja pippuria ja aseta pinnalle sitruunaviipaleita. Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50°C asteeseen. Vakumoi lohipalat tai jos sinulla ei ole vakuumointilaitetta käytettävissä, sulje kalapalat minigrip-pussiin ilmansyrjäyttämismenetelmällä. Laita pussissa oleva kala veteen kattilassa ja laske pussin yläreuna niin lähelle veden pintaa kuin mahdollista ilman, että pussiin menee vettä. Ilma poistuu pussista melkoisen hyvin näinkin ja kun suljet pussin, kala on tiiviihkösti pussissa, ilmaa ei juurikaan jää pussiin. Anna kalan kypsyä vesihauteessa noin 50-60 minuuttia, mutta vähintään 35 minuuttia. Kala pysyy vakiokypsänä useita tunteja, mutta jossain kohtaa neljän tunnin paikkeilla rakenne voi alkaa muuttua mössöiseksi. Aikaikkuna on kuitenkin suuri, lohi kypsyy noin 35 minuutissa 50 asteeseen ja pysyy siinä tilassa ainakin 3 tuntia, joten sinulla on liikkumavaraa kokkailemisen ja aterian tarjoamisen suhteen.

Nyt kun ensimmäistä kertaa käytin tuota suolaliotusmenetelmää, valkoista proteiinia karkasi kalasta huomattavasti vähemmän ja rakenne säilyi mehevänä. Olemme kerran tehneet lohen 47°C lämpöön ja se oli kyllä melko sillä rajalla jäikö se liian raa'aksi. Nyt lopputulos oli mainio. Antti käytti hieman tohotinta kalan ja sitruunaviipaleiden pintaan ja rakenne tuli vielä miellyttävämmäksi. Annospalat olivat kyllä hieman liian isot, meillä oli lisäkkeinä lyttypottuja, höyrytettyä parsakaalia ja porkkanoita. Pienempikin kalapala olisi riittänyt.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.