Paahdetut kasvikset

Kesällä on hauska sommitella paahtokasviksia vuokaan, värejä on niin paljon ja kaikki on tuoretta ja maistuvaa, melkeinpä raakanakin. No, ehkä ei peruna, mutta muut kyllä! Tähän voi laittaa ihan mistä tykkää, mitä on liian paljon kasvimaalla, tai on nahistumisuhan alla. Ja vähän voi laittaa niitäkin, mistä ei niin tykkää, mutta pitäisi käyttää, kun tuli kasvatettua tai ostettua. 

Paahtokasviksia

• pieniä luumutomaatteja
• retiisejä
• porkkanoita
• uuden sadon sipuleita
• broccolineja
• perunoita
• sitruunalohkoja
• rosmariinia
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• hunajaa
• ankanrasvaa tai oliiviöljyä

Kaikki määrät riippuvat siitä, kuinka monta syöjää pöytäsi ääreen kokoontuu. Meitä oli syömässä kolme henkeä kuvan vuoallista. Esikeitä perunoita hetkinen, niin että ne ovat melkein kypsiä. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Asettele pestyt ja puleeratut kasvikset mielesi mukaisesti vuokaan, minä tykkäsin tällä kertaa tämmöisestä raita-asettelusta. Lurittele pinnoille ankanrasvaa tai oliiviöljyä. Porkkanoille ja retiiseille voi laittaa hieman hunajaa. Pyöräytä myllyistä suolaa ja pippuria, ripota päälle ja väleihin rosmariinia, timjamia ja sitruunaa pieninä lohkoina. Paahda uunissa niin kauan, että kaikki ovat kypsiä ja kauniita pinnoiltaan. Nauti vaikka savukalan tai pihvin kanssa, tai ihan sellaisenaan, jollet muuta kaipaa. Päälle voi vielä murustella hieman fetaa, jos tykkää.

Paris-Nizzan avauspäivänä

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Tänään suosikkipyöräilijäni Alberto Contador hyppää pyöränsä selkään ja aloittaa viikon mittaisen matkansa Pariisista Nizzaan. Ei hän koko sitä matkaa aja, mutta 7 etapin verran kuitenkin. Hänen kanssaan lähtöviivalle asettuu 15 joukkueellista ajajia ja porukka saapuu maaliin Nizzaan ensi viikon sunnuntaina. Ensi viikolla alkaa myös Italiassa Tirreno Adriatico-ajo, seitsenetappinen 1020 km mittainen kisa. Siellä näyttävät starttaavat monet heistä, jotka eilen ajoivat Strade Bianche-ajon, mm. eilinen voittaja Fabian Cancellara. Tämä viikonloppu on pyöräilyn superviikonloppu, tästä alkaa valtava kisarumba pyöriä aina syksyyn asti, melkein koko ajan tapahtuu jotain. 

Ranskassa alkavan kilpailun kunniaksi meillä syötiin tänään ranskalaisittain. Mitään uutta ja ihmeellistä en alkanut valmistaa, vaan luotin ankankoipiin ja pariin purkkiin ankanrasvaa, oli confit-päivä. Saimme koivet Familian kokeilusetissä ja kahden koiven paketti oli mitä mainioin meille kahdelle. Otimme koivet sulamaan jo illalla ja aamulla ne olivat jääkaapissa juuri sopivassa lämpötilassa. 

Kun tein ensimmäistä kertaa ankankoipia confit-menetelmällä jännitin lopputulosta todella paljon. Ensimmäinen kerta jo opetti, ettei paljon helpompaa tapaa laittaa lihaa olekaan, eikä lihapalan pilaaminen ole juuri mahdollista muutoin kuin ylisuolaamalla.

Ankankoivet confit kahdelle

• 2 ankankoipea nahkoineen luineen
• suolaa ja pippuria
• tuoretta rosmariinia, timjamia ja muutama laakerinlehti
• 1 suuri yksikyntinen valkosipuli halkaistuna
• 2 peltipurkkia ankanrasvaa (ostan sitä Hakaniemen hallin DeliDelistä)

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja ota esille pata, johon ankankoivat mahtuvat vaivatta vieretyksin. Kuivaa koipien pinta ja hiero niihin suolaa ja pippuria. Avaan ankanrasvapurkki ja kaada sen sisältö padan pohjalle. Nosta pataan ankankoivet ja asettele niiden lomaan yrtit ja valkosipulipalat. Kaada toinen purkillinen rasvaa pataan, mikäli tarvitaan. Jos sinulla on oikein sopiva paistoastia, voi olla, että yksikin purkki riittää. Siksi ei kannata avata kumpaakin heti, jos ei vaikka toista tarvitakaan. Laita kansi padan päälle ja pata uuniin. Varttitunnin kuluttua pienennä lämpötila 120 asteeseen ja anna koipien kypsyä uunissa 3-4 tuntia. Halutessasi voit kääntää koipia kertaalleen paistamisen aikana ja jos padassa on enemmän koipia, kokeile kypsyyttä haarukalla. 

Kun aterian aika koittaa laita uunin grillivastus päälle, ota pata uunista ja nosta varovasti koivet leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan ja käytä koipia grillivastuksen alla saamassa pintaan hieman rapeutta. Aina rapeuttaminen ei ole tarpeen, jos nahkaosa on ollut sopivasti rasvakerroksen pinnalla, se rapeutuu omia aikojaan. Tarjoa mieluisten lisäkkeiden kanssa. 

Meillä oli koipien kaverina tänään ranskalaista perunasalaattia, jonka tarjosin huoneenlämpöön jäähtyneenä. Otin vinkit salaattiin Panning The Globe-blogista. Pienensin ohjetta huomattavasti ja muutenkin hieman vääntelin sitä. 

Ranskalainen perunasalaatti kahdelle

• 6 keskikokoista perunaa
• tilkka perunoiden keitinvettä
• tilkka valkoviiniä
• kaksi tilkkaa oliiviöljyä 
• tilkka valkoviinietikkaa
• pikkuisen dijonsinappia
• tuoretta ruohosipulia (kun sitä oli, muttei kevätsipulia)
• tuoretta sileälehtistä persiljaa
• suolaa ja pippuria

Kuori perunat ja leikkaa ne noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kypsennä viipaleita kiehuvassa vedessä muutamia minuutteja, varo päästämästä niitä kypsymään liikaa. Säästä pikkutilkka keitinvettä. Kumoa perunaviipaleet siivilään ja huuhdo niitä hieman ja levitä ne laakeaan astiaan. Kaada päälle viini ja tilkka keitinvettä, sekoittele varovasti. Yhdistä yrtit, etikka ja öljy kastikkeeksi ja sekoita perunoihin, ripota päälle suolaa ja pippuria. Tarjoa lämpimänä, tai anna jäähtyä huoneenlämpöön. Tämän kerrotaan säilyvän jääkaapissa parikin päivää ja olevan hyvää myös kylmänä. Muina lisäkkeinä meillä oli yksinkertaisia hunajaglaseerattuja timjamiporkkanoita ja uunissa käväisseitä tomaatteja ja fetaa. 

Kiitos Familialle ankankoivista, ne olivat suuremmat ja líhaisammat kuin aiemmin jostain toisaalta hankkimani. Oli todellakin riittävästi syötävää yhdessä koivessa/syöjä. Alunperin meidän oli tarkoitus valmistaa saamamme ankanrinnat, mutta Kammenpyörittäjä toi koivet pakastimesta ja sanoi, että eikö kumminkin nämä ja suunnitelmien muuttaminen oli hyvin helppoa.

Käyttämäni ankanrasvan voi siivilödä lämpimänä ja pakastaa, sitä voi käyttää vastaavaan tarkoitukseen ainakin toisen kerran. Jääkaapissa kertaalleen käytetty rasva ei säily kovin pitkään. 

PS. Olettehan huomanneet, että mainio ruokablogi Jokihaka kokkaa on nyt Kamera & Kauha? Kannattaa vaihtaa suosikkilistalle uusi osoite, ettei mene ohitse houkuttelevia ruokakuvia ja -reseptejä!

Harjoittelua vanhuuden varalle - kokkausta kahdelle

Eilen Tour de Francessa oli lepopäivä, meidän keittiössämmekään ei näkynyt paljon kokkausliikkeitä. Sain viimein hampaani siihen kuntoon, että pystyin syömään ja kyllä minä söinkin. Sunnuntaisen nektariinikakun loppukin meni, että hurahti.  Se oli muuten seuraavana päivänä, jos mahdollista, vielä parempaa kuin vastapaistettuna. Tänään oli taas aika palata ruotuun. Oli aika katsoa Ranskan ympäriajoa ja kokata jotain ranskalaista. 

Olemme tällä erää esikoisen kanssa kahdestaan kotona, joten minun piti älytä radikaalisti pienentää tekemieni ruokien määrää. Lomalaisilla ei ole työlounaillekaan tarvetta, joten todella pitää ymmärtää himmata. Selailin pitkästä aikaa Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan-kirjaa ja päätin tehdä kanaconfitia. Olen aikaisemmin tehnyt vain ankankoipia confit-menetelmällä, mutta broileria en ole kokeillut tällä tapaa. Ruoan nimi on ranskaksi (kun leikitään, että saisin käsiini kanan koipireisiä) confit de poulet. 

Aamiaisen jälkeen hurautin läheiseen markettiin, jossa en muutoin juuri koskaan tule käyneeksi, sillä käänteiskerään bonuksia. Nyt se oli oiva paikka, sillä siellä mitä suurimmalla todennäköisyydellä olisi broilerin koipireisiä myytävänä. Enkä ollutkaan väärässä. Sain jopa valittua paketin, jossa oli juuri sopiva määrä (2 kpl). Tosin se olikin ainoa paketti, jossa tuote ei ollut valmiissa marinadissa. Kotiin tultuani aloin sitten heti linnunkoipihommiin. Edellisistä confit-touhuista minulla oli jemmassa ankanrasvaa, jota olen käyttänyt lusikallinen kerrallaan erilaisiin herkkupaisteluihin, mutta sitä oli jäljellä niin paljon, ettei minun tarvinnut avata uutta purkkia hupenevista ankanrasvavarastoistani.  

Kuumensin uunin 125 asteeseen. Huuhtelin ja kuivasin koipireidet ja hieroin niiden pintaan avokätisesti suolaa ja pippuria. Asettelin palat  limittäin sopivan pieneen vuokaan, jotta tarvisin rasvaa mahdollisimman vähän. Lusikoin lihojen päälle ankanrasvan ja tuuppasin joukkoon pari kuorimatonta valkosipulin kynttä ja laakerinlehden. Päälle ripottelin tuoretta timjamia ja rosmariinia. Laitoin vuoan uuniin ja seurailin tilannetta sen aikaa, että ankanrasva suli lihapalojen päälle ja väleihin ja näin, että sitä oli tarpeeksi peittämään lihapalat kokonaan. Annoin sitten ruoan kypsyä uunissa melkein neljä tuntia, kunnes liha oli aivan kypsää. Nostin palat varovasti pieneen valurautapannuun ja nostin uunin grillivastuksella lämmön korkeaksi. Käytin koipireidet vastuksen alla, jotta niiden nahka rapeutui.

Broilerin koipi oli aivan atomeiksi hajoavan mureaa, siinäkin mielessä hyvä vanhuusajan ruokalaji, jos sattuu, että hampaat kokonaan hajoavat... Nostin toisen huolimattomasti rasvasta ja se hajosi kolmeen kappaleeseen jo siinä vaiheessa. Toisen sain lautaselle nätimmässä kuosissa. Muistelimme ankankoipia ja arvelimme, että ne ovat hieman maukkaampia, mutta riippuuhan se maustamisestakin.

Tour de Francen 10. etappi ajettiin tasamaalla ja lupeissa oli mehevä loppukiri. Meren rannassa kulkeva loppupätkä toi mieleen ihanat lomat Normandiassa ja Bretagnessa. Sinne tekisi mieli uudelleen. Massakiri pohjustettiin kymmenen viimeisen kilometrin aikana, kaikki parhaat kirimiehet tälläytyivät joukkueineen mahdollisimman hyviin asemiin. Loppusuoralla kävi vähän kähmyisesti, Mark Cavendish  joko tahallaan tai tahattomasti tönäisi kilpakumppanin kumoon ja näytti siltä, että hän sen huomattuaan lopetti kirimisen ja tuli maaliin Marcel Kittelin ja André Greipelin jälkeen päätään puistaen. Saa nähdä tuleeko joku rangaistus. Chris Froome jatkaa keltaisessa ja toisena on Ajejandro Valverde. Huomenna  on vuorossa henkilökohtainen aika-ajo.

Germaaninäkemys salaatista

Aamuinen foodgawker-seikkailuni tuotti sen verran tulosta, että valitsin päivälliskanan lisäkkeeksi ruokalajin, jolla oli vähän humoristinen nimi, saksalainen perunasalaatti (hauskaa siis oli se, että ruoan nimi oli salaatti). Se vain näytti kuvassa niin hyvältä ja olin ollut melkein koko viikon syömättä perunaa, joten perunakiintiömittarini oli pahasti punaisella. Toisekseen meillä oli nyt varmasti kaapissa kapriksia, niitä suloisia, suolaisia pikkupalleroita, joita uupui jostain taannoisesta kokkauksestani, mutta sittemmin olin muistanut ostaa. Kolmanneksi (näköjään vaatii paljon puolusteluja syödä tällaista ruokaa) sain siihen käytettyä eiliseltä pizzatehtailulta ylitse jääneet parman- ja serranonkinkkupakettien loput. Vinkit tähän "salaattiin" otin täältä. Luonnollisesti tuunasin ohjetta mieleni mukaan.

• 10 keskikokoista perunaa
• 1 punasipuli
• 2 isoa viipaletta parmankinkkua
• 4 viipaletta serranonkinkkua
• 1 rkl dijonsinappia
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 3 rkl ankanrasvaa
• 2 rkl pieniä kapriksia
• pieniä tomaatteja
• persiljaa
• mustapippuria

Kuorin perunat ja leikkasin ne suupalan kokoisiksi. Höyrytin perunapalat lähes kypsiksi ja nostin ne lävikköön jäähtymään. Sulatin pannulla teelusikallisen ankanrasvaa ja paistoin silpuksi leikattuja kinkkuja hetkisen. Siirsin kinkkusilpun lautaselle odottamaan. Lisäsin ankanrasvaa pannulle ja kuumensin sen oikein kuumaksi. Kun ankanrasva melkein kärysi, kumosin perunat pannulle ja annoin niiden hetken kihistä ennen kuin liikuttelin niitä sen verran, etteivät ne tarttuisi pannuun. Heti perunoihin alkoi muodostua kaunista rapeaa pintaa. Pienensin hieman lämpöä ja paistelin perunoita noin 5 minuuttia, ennen kuin lisäsin mukaan punasipulisilpun. Kun perunoissa alkoi olla houkuttelevan näköinen rapea kuori ja sipulit olivat pehmenneet mukavasti, kumosin pannulle punaviinietikan ja dijonsipapin. Hetken kuluttua lisäsin kinkkusilpun, kaprikset, kourallisen keltaisia ja punaisia  pieniä tomaatteja ja rouhin päälle runsaasti mustapippuria. Juuri ennen tarjoilua koristelin pannullisen näitä herkkuperunoita vielä kasvihuoneessa viihtyvälla persiljalla. Lisäke oli erittäin maistuvaa, mieleen tuli kyllä parin viikon takainen pääroolin kahminut ruusukaalilisäke.

Aamuinen pyörälenkki oli osaltani voitokas siinä mielessä, että sain pidettyä keskinopeuden hieman aiempaa korkeampana, eivätkä Kuikan mäet kukistaneet minua. Ensimmäistä kertaa ikinä ajoin hetkellisesti pyörällä yli 50 km/h nopeudella, enkä yhtään lujempaa olisi uskaltanut lasketellakaan.

Ankkaconfit ja pommes duchesse Paris-Roubaixin kunniaksi

Tänä vuonna Paris-Roubaix, Pohjoisen Helvetti sattui kisakalenterissa katsojaystävälliseen pääsiäissunnuntaihin. Ilahtuneena huomasimme jo useita päiviä sitten, että kilpailusta olisi pitkä lähetys Eurosportilla. Iltapäivä tulisi menemään leppoisasti kisaa seuratessa ja niin ollen ruoan olisi hyvä olla itsekseen valmistuva. Ihan niin pitkälle ei meidänkään keittiössämme ole päästy, kyllä valmisteluja sentään tarvittaisiin. Ranskalaisen klassikkokisan vuoksi kallistuin ajatukseen ranskalaistyyppisestä päivällisestä. 

Pääsiäisen karitsa oli jo makumuistoina mielessä, luina kompostissa ja liemenä pakastimessa, joten olisikin jonkun aivan muun vuoro. Joitakin viikkoja sitten kokeilin ankkaa uunissa. En silloin onnistunut aivan nappiin, joten olin tyytyväinen, että germaanimarketista lähti samalla ostosreissulla mukaan neljä ankankoipea. Sellaisia kokeilin joulun alla tähän tapaan ja silloinkin jäin miettimään, että mitä olisi pitänyt tehdä toisin.

Muistin, että Riikka valmisti ostoryntäysankankoipia tässä taannoin ja meninkin katsomaan, miten hän sen teki. Otin osviittaa häneltä ja täältä, toimin kutakuinkin sinnepäin ja vähän niinkuin he. Sovelsin myös hieman. Voi olla, että vaikutin sekopäiseltä, kun vapaapäivän aamuna kello kahdeksan jo pilkoin sipulia esiliina yöpuvun suojana. Vaikutelmaa käänteishälventääkseni tunnustan ajatelleeni ankankoipia jo tuntia paria aikaisemmin ja miettineeni, että jokohan ne pitäisi käydä nostamassa jääkaapista pöydälle. 

Ankanrasva on kuulunut keittiöömme reilun vuoden verran,  Rick Stein käytti sitä jossain Ranska-aiheisessa sarjassaan perunoiden paistamiseen ja ryhdyin välittömästi himoitsemaan tuota herkkua omallekin pannulleni. DeliDeli Hakaniemen hallissa myy ankanrasvaa ja ensimmäiset purkkini tilasin heiltä netin kautta.

Muun perheen vielä katsellessa unia, minä aloittelin päivällispuuhat. Valmistin ensin mausteseoksen ankankoiville, jotka olin edellisenä päivänä ottanut jääkaappiin sulamaan. Seokseen tuli:

• 2 rkl suolaa (puolikas lusikallinen/koipi, suolaa pyyhittäisiin marinoitumisen jälkeen pois)
• 1 sipuli ohuina viipaleina
• 5-6 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
• 2 suurta tuoretta laakerinlehteä (edelleen se talvella ostettu laakeri voi ikkunalla hyvin)
• 3 oksaa tuoretta timjamia

Kuivasin ankankoivet paperilla ja taputtelin mausteseoksen joka puolille koipia mahdollisimman tasaisesti. Asetin koivet muoviseen tiiviisti suljettavaan rasiaan ja laitoin jääkaappiin maustumaan noin kahdeksi tunniksi.

Kuumensin uunin 200 asteeseen. Asettelin ankankoivet valurautapataan sopuisasti. Sitä ennen pyyhin niitä vähän, ylimääräisiä suolakiteitä pois. Kaadoin päälle kaksi peltipurkillista ankanrasvaa, niin että koivet peittyivät kokonaan rasvaan. Puikkasin pari laakerinlehteä ja valkosipulin loput (viimeinen valkosipuli syksyn markkinoilta ostetusta letistä)  joukkoon ja nostin kannella peitetyn padan uunipellin päälle uuniin. Puolen tunnin kuluttua laskin lämpötilan 120 asteeseen ja sitten koivet viihtyivät uunissa viisi ja puoli tuntia. Tuoksu alkoi leijailla keittiössä parin tunnin jälkeen.

Lisäkkeeksi halusin jotain ranskalaista alkuperää olevaa. Muistelin, että  pursotettavat perunakeot olisivat ranskalaisen keittiön lahja maailmalle. Nimeltään nämä ovat pommes duchesse. Höyrytin pienen kattilallisen puikulaperunoita ja puristin ne perunapuristimella perunalumeksi. Notkistin perunamassaa reilulla desillä maitoa ja 50 grammalla voita. Maustoin seoksen muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla. Lisäsin seokseen yhden kananmunan ja yhden erotetun keltuaisen kevyesti yhteen vatkattuna. Massa oli sopivan paksua pursotettavaksi. Lusikoin massan pursotuspussiin, johon olin virittänyt isohkon tähtisuuttimen (en tiedä näiden vempeleiden nimiä, jossain blogissa puhuttiin nimestä star tip). Pursotin seosta leivinpaperin päälle öljytylle uunipellille ja osan voideltuihin annoskulhoihin. Valutin kunkin kekosen päälle teelusikallisen sulatettua voita. Kuumensin uunin 240 asteeseen grillivastuksella koipien pinnan rapeuttamiseen ja samaan kuumuuteen nostin perunahuippuset. Paistoin niitä noin 15 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin kullanvärinen. Lisäke toimi oikein hyvin. Luin, että näitä perunalisäkkeitä voi pakastaa. Ensin jäädytetään ne pellillä irti toisistaan ja kun ne ovat jäässä, ne voi nostella rasiaan ja käyttää sieltä. Annetaan ensin tunnin verran sulaa pellillä ennen loppupaistoa.

Ankka oli aivan suloisen pehmeää ja maukasta. Pelkäsin vähän ylisuolautumista, sillä käytin hienojakoista suolaa ohjeen karkean sijasta, enkä niin ollen saanut paljonkaan poispyyhityksi ennen rasvakylpyä. Grillivastus rapeutti nahkan ja liha irtosi luista vain haarukkaa näyttämällä. Nyt voin sanoa, että onnistuin ankanvalmistamisessa mainiosti. Pommes duchesse oli myös hyvää ja ilmavaa, annoskupeissa tehtyjä emme jaksaneet nyt syödä, mutta kokeilen huomenna niiden lämmittämistä. Käytetyn ankanrasvan siivilöimme ja jäähdytimme mahdollista toista käyttökertaa varten.

Paris-Roubaixin voittoon polki majesteettisen upeasti Tom Boonen Omega Pharma-Quick Step-tallista. Ranskalaiset maisemat näyttivät kauniin vihreiltä, katsojia oli paljon matkan varralla. Tuntuu mukavalta ajatella, että alle kuukauden kuluttua olemme itse Giron etappien varressa hihkumassa ja ajajia bongaamassa!