Kädet taas taikinaan - monkey bread

Tein talvella pull apart-leipää, joka osoittautui ihan mukavaksi askarteluksi, mutta kuitenkin hieman työlääksi verrattuna tavanomaiseen vuokaleipään, jonka myös voi maustaa yrtein vallan mainiosti. Arvelen, että bostonkakku-tyyppinen makea kaneli-pull apart olisi paremmin vaivan väärti. Samaan aikaan pull apart-leipiä selaillessani silmiini nimi monkey bread, jota myöskään en ollut aiemmin kuullut. Linkistä voi lueskella, mistä nimen sanotaan olevan peräisin ja kuinka sitä ei kuulema käytetä juurikaan USA:n ulkopuolella. Sen tapaisia leipiä ja pullia kyllä leivotaan Atlantin tälläkin puolen. Koska pidän kummallisista ruokien ja leivonnaisten nimistä, jäi monkey bread mieleeni ja talletin pari ohjetta foodgawkerin suosikkikansiooni. 

Tänään oli rehellinen sadepäivä, siis leivänleipomiseen sangen sovelias! En halunnut tehdä makeaa monkey breadia, vaan päädyin kokeilemaan valkosipulista monkeyta kivasta My kitchen addiction-blogista. Tässä on sama ajatus kuin meikäläisissä sisarussämpylöissä, mutta onhan tuo apinaleipä tietty hauskempi nimi. Tai en tiedä, sisarussämpylöissä on tiettyä lämpöä. Pikkuisen modifioituun taikinaan tuli:

• 7 dl leipäjauhoja (käytin vehnä- ja ohrajauhon sekoitusta)
• 1,25 tl kuivahiivaa
• 1 rkl sokeria
• 1 tl suolaa 
• 1,2 dl maitoa
• 1,2 dl vettä
• 2 rkl voita taikinaan ja 2 rkl voiteluun (käytin gheetä)
• 1 kananmuna
• 1 tl paprikajauhetta
• 0,5 tl valkosipulijauhetta (meillä ei ollut sellaista, puristin kaksi pientä kynttä valkosipulia mukaan)
• 1 rkl seesaminsiemeniä (ei ollut niitäkään, käytin nigellansiemeniä)

Mittasin jauhot, kuivahiivan ja suolan kulhoon (osan jauhoista jätin syrjään siltä varalta, ettei kaikki 7 dl menisi taikinaan). Lämmitin maidon ja sulatin pehmeän gheen ( se 2 rkl) joukkoon, samoin sekoitin mukaan kananmunan.  Kaadoin liemen jauhoihin ja alustin taikinaa, kunnes siitä muodostui joustava, pehmeä pallo. Kaikki 7 dl jauhoja meni tähän ihan mukavasti ja ehkä vähän enemmänkin. Kohotin taikinaa tässä välissä hetken, vastoin ohjetta. Leivoin taikinapallosta pieniä palloja, joita tuli 16.

Lämmitin 2 rkl gheetä kattilassa sen verran, että se oli pehmeää, sekoitin siihen paprikajauheen ja valkosipulimurskan. Kastelin taikinapallot sekoituksessa ja asettelin ne neliön malliseen voideltuun kakkuvuokaan limittäin osaksi toistensa päälle. Ripottelin nigellansiemeniä (jotka sivumennen sanoen ovat seuraavana päivänä pöytäliinalla tai leikkuulaudalla erehdyttävästi jonkun ötökän näköisiä, liikkuvatkin muka, jos ei muista mitä ne ovat) pinnalle ja annoin koko komeuden kohota tunnin toista. Paistoin apinaleipää 190 asteessa noin 45 minuuttia. Maistui makoisalle grillatun broilerin ja vihannesten kanssa. Valkosipulia olisi saanut olla reippaammin tai ei ollenkaan. Nyt se ei maistunut juurikaan. Savustettu paprikajauhe olisi myös voinut olla hyvä, käytin tavallista.

Ankerias Vipuselle tiedoksi: kaupallinen ghee ei tuoksu vienosti toffeelle, kuten itsekeitetty, mutta rakenne on lähes sama, ehkä aavistuksen pehmeämpää.

Näillä jaksaa odottaa vielä viikon

Onko pakko paistaa? Paras taikina ikinä!

En ole taloudellisin emäntä ja saatan unohtaa jääkaappiin tuotteita (esimerkiksi mämmiä, kuten Nannalle hänen ansiokkaan mämmipostauksensa kommenttilaatikossa tunnustin) liian pitkäksi aikaa. Nyt niin ei käynyt, vaan käytin viimeistä marjaa myöten ennen pääsiäistä ostamani kauniit ulkomaiset marjat. Olen käyttänyt niitä kypsennettäviin jälkiruokiin ja joskus varovaisuutta uhmaten laittanut jokusen koristeeksikin. Jäljellä oli muutama mansikka ja pensasmustikka. Koska olisin tänään laajalti paheksuttu uraäiti pullantuoksuisen kotiäidin sijaan (lue: teinit onnessaan, kun äiti menee iltavuoroon ja saavat olla illan keskenään), tahdoin hemmotella pitkäkoipisia poikiani jälkiruoalla. Päivällisekseen lämmittäisivät eilisen taginen loput ja heitä varmasti ilahduttaisi pehmoisa marjapiirakka.

Löysin The Wimpy Vegetarian-blogista ohjeen, johon saisin myös unohduksen rajamailla häilyvän jogurttipurkillisenkin upotettua. Kas näin muutuinkin lapsensa hylkäävästä uraohjuksesta taloudelliseksi äidiksi, kätevää. Kuka sen kissan hännän nostikaan?

Tavallisesti en niin välitä taikinoista, en napostele piparitaikinaa niin, että uunin saa sittenkin kääntää nollille enkä ole nenä suklaassa mokkapaloja tehdessäni. Nyt kuitenkin osui kohdalle taikina, joka oli niin tolkuttoman hyvänmakuista, että teki mieli syödä se sellaisenaan ja tiskata jäljet vähin äänin. Täällä kukaan mitään ole aikonutkaan leipoa. En ole ihan varma, johtuiko mahtava maku niin hienosta ainesosien suhteesta vai meninkö pienillä muutoksillani vielä parantamaan sitä. Edellisen kappaleen linkistä löytyy, kuinka bloggaaja oli piirakan valmistanut. Alla kuten minä sen tein.

• 3,5 dl vehnäjauhoja
• 1,5 tl leivinjauhetta
• 0,5 tl suolaa
• 75 g voita (käytin noin puolet ja puolet voita ja gheetä)
• 1,8 dl sokeria
• 1 suuri kananmuna
• 1 purkki bulgarianjogurttia
• 2 rkl maitoa (unohdin)
• 1 rkl vaniljauutetta
• puolikkaan sitruunan mehu
• 1,5 rkl ruokosokeria pinnalle (unohdin, taas)

Kuumensin uunin 180 asteeseen. Voitelin 25 senttisen piirakkavuoan. Mittasin jauhot, leivinjauheen ja suolan kulhoon ja sekoitin. Mittasin voin ja gheen (halusin käyttää purkin loppuun, ghee sivumennen sanoen kesti mainiosti huoneenlämmössä tämän kuukauden, jonka aikaa sitä riitti) toiseen kulhoon, leikkelin voin pieniksi kuutioiksi. Lisäsin kulhoon sokerin ja vatkasin sähkövatkaimella tavoitellen sitä fluffya rakennetta, joka edelleen on minulle arvoitus. 

Seuraavaksi lisäsin kulhoon vaniljauutteen, sitruunamehun, kananmunan ja jogurtin (ja se maito olisi tullut tässä kohtaa, jos olisin sen muistanut). Vatkasin seosta muutaman minuutin. Viimeiseksi lisäsin jauhot ja sekotin varovasti taikinan tasaiseksi. Siitä tuli aika tanakkaa, mutten usko unohtamani maidon olleen aivan välttämätön, sillä jogurttia oli hieman alkuperäistä ohjetta enemmän.

Levitin töpäkän taikinan vuoan pohjalle ja asettelin taikinaan pikkuisen upottaen mansikoita ja mustikoita. Paistoin piirakkaa noin 50 minuuttia. Se unohtunut sokeri olisi varmaan tehnyt pinnan kivan kullankeltaiseksi. Piirakka oli pehmeää ja vähän kirpakkaa, jogurtista ja sitruunasta johtuen. Ja olin maistavinani gheen toffeen häivähdyksenkin. Olin juuri tuomassa kuvaustarvikkeita sisälle terassilta, kun iäkkäämpi teini tuli koulusta kotiin paljon aiemmin kuin olin kuvitellut. Siinä oli enemmän kuin lähellä, että teekupillinen ja piirakka-annos olisi päätynyt lattialle säpäleiksi ja sotkuksi. Hallitsin kuitenkin säikähtäneen vartaloni täydellisesti ja annos päätyi samantien maisteluun saaden hyväksyvän peukunnoston.

Lammastagine

Ennen uunia

Kotimatkalla maailman turuilta Kammenpyörittäjä poikkesi Heinolan Heilassa ja koska en viitsinyt vastata hänelle (lue: En vielä älyä uuden puhelimeni soivan, mikä älypuhelin se sellainen on, kysyn vaan?), hän osti lammaspaloja täysin omaan harkintaansa tukeutuen. Sekin on hieno tuliainen, pari kiloa luullista lihaa! Kuka ei ilahtuisi sellaisesta?

Nyt kun viikot työt olivat mukavasti jo näin keskiviikkona tehtynä, olikin aika paneutua lammasruokaohjeisiin, kun ensin otin pikaiset nokoset työyön jälkeen. En muuten nähnyt unta countrylaulajista, vaikka kuinka provosoin itseäni iltasella. Täten on todistettu täydeksi tuubaksi suosittu hokema: Sitä saa mitä tilaa!

Silmäys jääkaappiin toi mieleeni säilötyt sitruunani, vilkaisin myös kalenteria ja päättelin, että nyt olisi aika kokeilla niitä. Olin käännellyt purkkia useita kertoja viikossa ja tiiraillut sisältöä homeen pelossa. Siitä ei näkynyt merkkiäkään. Koska sitruunat vivahtivat heti Marokon suuntaan ja tuliaislihakin oli lammasta, halusin kokeilla taginea. Keittiömme varusteisiin ei kuulunut vielä tänä aamuna taginepataa, mutta kappas vain, kymmenen maissa sellainen jo löytyikin. Olin riemastua paikallisessa kauppaliikkeessä, kun hyllynreunuslappu lupasi Emile Henryn  taginen puoleen hintaan, mutta se oli niinsanotusti kokoa xs, ei siitä olisi tullut kuin surulliseksi. Ostin  malliston isoimman, vaikka tiesin, että tulisin kiroamaan etsiessäni sille säilytyspaikkaa.

Perusrakenteen lammassommitelmaani otin täältä ja teinkin melkein kuten oli neuvottu. Tuliaislihapalani olivat lapaa ja palojen yhteispaino oli noin 1,5 kg. Ensin tein mausteseoksen, johon tuli:

• 1 tl kuivattua inkivääriä
• 1 tl kuivattua kuminaa
• 1 tl pimentonia
• 1 tl kanelia
• sahramihippuja raskimisen mukaan
• mustapippuria
• suolaa

Sekoitin mausteet yhteen ja pyörittelin lammaspalat mausteissa. Tässä kohtaa varmaan olisi ollut hyvä, jos olisi ollut aikaa antaa palojen maustua jääkaapissa jonkun aikaa. Kuumensin paistinpannulla ruokalusikallisen gheetä ja paistoin kaksi lapapalaa kerrallaan kauttaaltaan ruskeiksi. Pannulle tarttui aika paljon mausteseosta ja kun kaikki palat olivat käyneet pannulla, lisäsin vähän gheetä. 

•  2 punasipulia isohkona silppuna
• 1 keltasipuli samoin käsiteltynä
•  kuivattuja valkosipulilastuja
• 1 sitruunan mehu
• 0,5 säilöttyä sitruunaa oikein ohuiksi leikattuina viipaleina
• sileälehtistä persiljaa nippu (meillä oli tavallista, sileälehtinen otti ja kupsahti)
• vihreitä oliiveja
• (cilandroa, en tiedä mitä se on, enkä ehtinyt ottaa selvää)

Paistoin hetken sipulisilppua pannulla, pyörittelin silppua niin, että kaikki mausteet tarttuivat sipuliin. Nostelin lihapalat padan pohjalle ja lisäsin sinne ohueksi leikatun säilötyn sitruunan (joka taisi onnistua täydelleen, ihanan aromaattista ja pehmeää), sipulit ja oliivit.  Kaadoin noin 0,5 litraa vettä pataan. Päällimmäiseksi ripottelin persiljasilpun ja valkosipulilastut. Nostin taginen suippokärkisen kannen pataosan päälle ja taiteilin padan uuniin, jonne oli asettanut uunipellin alimmalle tasolle. Kuumensin uunin 150 asteeseen ja annoin ruoan hautua puolitoista tuntia. Käänsin lihapalat ja jatkoin kypsentämistä toiset puolitoista tuntia. Nestettä oli vähän liian paljon, sillä sitä tihkui hieman uunipellille, mutta eipä uunin pohjalle, kun olin varautunut. 

Lisäkkeeksi tein couscousia, vai onkohan se ihan reippaasti suomenkielellä kuskus? Oli niin tai näin, neuvot otin täältä. Lisäkkeeseen (jota jäi reippaasti yli) käytin:

• 2 dl couscousia
• 0,6 dl kanalientä
• 2 tomaattia, pieneksi kuutioksi leikattuna ja siemenet poistettuna
• 1 keväsipuli silppuna
• kourallinen tuoretta basilikaa silppuna
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa
• pippuria
• muutama kuivattu chilihiutale 

Yksinäinen couscous

Kiehautin kanaliemen ja kaadoin couscousin kattilaan, sekoitin ja annoin levätä noin viisi minuuttia, jonka aikana pilkoin tomaatit ja sipulin. Lisäsin kattilaan etikan ja öljyn, mausteet, tomaatit ja sipulin ja sekoitin hyvin. Jätin lisäkkeen kannen alle jatkamaan turpoamista. Maistelin ja lisäsin vähän suolaa. Basilikasilpun sekoitin couscousiin vasta juuri ennen ruokailua. Couscous oli haalean lämpöistä, mutta taginen liemi lämmitti sen sopivaksi lautasella.

Kun aika loppui, oli päästävä syömään, otin taginen uunista. Leikkelin lihakimpaleista mureaksi arvelemani kohdat ja nostelin palat takaisin pataan kuumaan liemeen. Siinä maistui mukavasti inkivääri ja kaneli, sitruunakin sieltä nousi esiin. Lihapaloiksi seuraavaan kokeiluuni valitsen lampaan potkia, ne varmasti antauvat kiltimmin mureaksi, tai sitten kanaa. Makua löytyi, mutta käytettävissä olleen hauduttamisajan  puitteissa en päässyt vielä ihan parhaaseen lopputulokseen. Nyt pitäisi sitten keksiä minne tuon malliston isoimman taginepadan tällään.

Naanleipä

Tiedättehän miten asioilla on tapana ketjuuntua? Jos menee ja katsoo elokuvan Piukat paikat, on melkein pakko katsoa samantien Poikamiesboksi. Ja jos tulee nähneeksi The Queenin, pitää katsoa Kuninkaan puhe myös. Samaan tapaan ruoka-asiat ketjuttuvat. Jos tutustuu johonkin uuteen raaka-aineeseen tai opettelee tekemään jonkun itselleen uuden jutun, alkaa heti haalia siihen jatkoa. Keittelin tässä muutama päivä sitten gheetä, johon ihastuin oikein kunnolla. Arvelin, että sitä voi laittaa fudgeen ja siihen se sopikin oikein hyvin. Toiseksi arvelin, että pitäisi opetella leipomaan naanleipää, sillä gheellä sivelty naanleipä on jotain todella hyvää. Siispä naanleipää leipomaan! 

Garam Masala-blogin naanleipäohje näytti siltä, että siihen kannattaa tarttua. Olin jo eräänä päivänä aloittamassa, mutta taikina vaatii sen verran lepoaikaa, ettei minulle tuolloin ollut siihen aikaa. Vapaapäivänä aloitin naantouhut jo ennen kello kymmentä. Tottelin ohjetta minuksi hämmästyttävän tarkasti, ainoastaan tuplasin ohjeen. Tuplaamattomaan taikinaan tuli:

• 3 ½ dl vehnäjauhoja
• 2 tl sokeria (käytin palmusokeria)
• 1 tl suolaa
• 3-4 tl sulatettua voita (käytin gheetä)
• 1 tl leivinjauhetta
• 2/3 dl maustamatonta jogurttia
• 2/3 dl maitoa

Aloitin keräämällä kulhoon vehnäjauhon, sokerin (käytin palmusokeria), suolan ja puolet gheestä. Sekoittelin ainekset hyvin, palmusokerini on tahmeaa mallia, joten se piti hieroa jauhoihin hyvin. Sitten tein jauhoihin kuopan, johon mittasin leivinjauheen ja jogurtin ja annoin seokset hetken seisahtaa. Aloin sitten käsin työstää taikinaa, lisäten maitoa mukaan pikkuhiljaa. Loppupuolella lisäsin vielä loput gheestä. Taikinasta tuli aika sitkasta ja tiivistä, enkä ollut ihan varma, että tällaistako sen pitää olla. Peittelin taikinan kostealla pyyhkeellä ja jätin puoleksitoista tunniksi asettumaan. Tämän ajan kuluttua kääntelin taikinaa vielä vähän, se oli edelleen melkoisen tiivistä, mutta vähän vähemmän tarttuvaa kuin aluksi. Jätin sen uudelleen peiteltynä odottamaan paistoaikaa. 

Kuumensin uunin 250 asteeseen. Jaoin taikinan kahdeksaan osaan (olin siis kaksinkertaistanut ohjeen, tuossa yllä neljä leipäsen ainekset) ja pyöritin ne vähin jauhoin palloiksi. Kaulitsin pallot kolmiota muistuttaviksi soikuloiksi ja asetin ne leivinpaperille uuniritilän päälle (neljä mahtui hyvin kerrallaan, paistoin kahdessa satsissa). Paistoin leipiä noin 8 minuuttia, käänsin ne kerran. Siis päälipuoli alaspäin. Kun leivissä alkoi olla muutamia ruskeita pilkkuja, tulkkasin niiden olevan kypsiä. Peittelin leivät pyyhkeisiin odottamaan toisen erän valmistumista. Voitelin leivät gheellä ja söimme ne samantien. Seuraavalla kerralla kaulin taikinan vähän ohuemmaksi ja suolaakin voisi olla pikkuisen enemmän.

Fudgea makeannälkään

Oululaisissa chilipilleissä oli tarjolla Virpin tekemää chilifudgea, joka oli lempeää kuin äidin syleily kaiken sen hothot-ruoan välissä. Söimme fudgea muiden ruokien väliin ja terästäydyimme ottamaan taas palan jotain tulista. Toimi! Mieleni on tehnyt valmistaa fudgea sen jälkeen, mutta chilivarastoni loppuivat jo. Niinpä otin ohjeen toisaalta, Ambika´s Kitchen-blogista. 

• 350 g tummaa suklaata
• 1 purkki kondensoitua maitoa (397g normipurkki)
• 30 g voita 
• ripaus suolaa (unohdin)
• 100 g pinjansiemeniä (ohjeessa 150 g erilaisia pähkinöitä)
• 1 rkl vaniljauutetta
• (kaakaota päälle ripoteltavaksi)

Paahdoin pinjansiemeniä hetken kuivalla pannulla, kunnes ne saivat hieman väriä ja siementen öljyt lähtivät kiiltelemään, siirsin siemenet lautaselle jäähtymään. Keräsin kattilaan kondensoidun maidon, suklaan, vaniljauutteen ja rasvan. Käytin tavallisen voin sijaan toissapäivänä tekemääni gheetä. En kyllä tiennyt kuinka hyvin se sopii makeisiin, mutta ainakin sen toffeentuoksu lupasi hyvää. Ghee oli jähmettynyt purkissa keltaiseksi lusikoitavaksi massaksi, jota ainakin kokeellisesti pidän nyt huoneenlämmössä. 

Lämmitin kattilaa miedolla lämpötilalla ja sekoittelin massaa nuolijalla, kunnes kaikki suklaa oli sulanut ja sekoittunut tasaiseksi massaksi gheen ja maidon kanssa. Sekoitin paahdetut pinjansiemet mukaan. Voitelin lasisen vuoan hyvin kevyesti gheellä ja kaadoin fudgemassan vuokaan. Tasoittelin massan pinnan nuolijalla mahdollisimman tasaiseksi ja nostin vuoan kylmään jähmettymään.

Parin tunnin kuluttua leikkasin fudgen ruokailuveitsellä neliöiksi ja erinäisin lastoin, veitsin ja haarukoin sain kuin sainkin herkun irrotettua vuoasta. Tuhtia tavaraa, pieni pala riittää! Hyvää kyllä, ei voi muuta väittää, eikä ghee mitenkään negatiivisesti erotu makeisesta. Pakkasin neliöt leivinpaperiarkkien väliin tiiviiseen purkkiin enkä kertonut kenellekään kotona moisesta herkusta.

Ghee - intialainen kirkastettu voi

Tulin tässä vastikään tietämään, että  ghee tarkoittaa intialaista kirkastettua voita ja se on aika oleellinen asia, mikäli tahtoo vihkiytyä intialaiseen ruoanlaittoon. Minähän en sitä ole tehnyt, vihkiytynyt intialaiseen ruoanlaittoon, mutta tiedä vaikka joskus niin tekisinkin. Ghee jäi kuitenkin kiehtomaan ajatuksena, etenkin sen vuoksi, että olen itse tehnyt voita viime aikoina muutaman kerran ja tuuminut, että mitä muuta rasvaisia juttuja sitä voisikaan tehdä. Voita kirkastelen silloin tällöin ruoanlaitossa, etenkin ranskalaisen keittiön yhteydessä juttu on tullut tutuksi. 

Informatiivinen ja kaunis  Tamarind Heaven-blogi osui kohdalle suomenkielisenä ghee-tietäjänä ja sen neuvojen mukaan valmistin oman puolipurkilliseni gheetä. Enpä osannut arvioida valmiin gheen määrää, muttei minulla toisaalta ollut mitään muuta sopivaa purkkiakaan saatavilla. 

Desinfioin purkin ja aloitin voinkeittelyn. Käytin annokseen noin 350 g suolatonta voita, jonka sulatin hitaasti paksupohjaisessa kattilassa aivan pienellä kaasulla. Voi suli ja pian pintaan nousi vaaleaa vaahtoa ja lähteeni mukaan kattilaan alkaisi erottua pinnan vaahto, varsinainen voi ja pohjalle laskeutuvat valkuaisaineet. Annoin voin kiehua hiljalleen noin puoli tuntia ilman kantta ja sekoittelua. Siirsin välillä vaahtoa vähän syrjään tarkastellakseni, ettei pohjalle valunut valkuaissakka pääsisi palamaan. Odotin nenä pitkällä luvattua ja toivottua toffeemaista tuoksua. En ollut ihan varma pääsikö gheeni sellaiseen vaiheeseen, mutta puolen tunnin kohdalla siirsin seoksen pois liedeltä ja kaavin varovasti pintavaahdon pois. Kaadoin kirkastetun voin suppilon läpi purkkiin, suppiloon olin virittänyt ohutta puuvillakangasta nappaamaan vaahdonloput ja valkuaissakat niin, että purkkiin päätyi kirkasta kullankeltaista gheetä. Vein purkin ulos kuvattavaksi ja sieltä raikkaasta pakkassäästä takaisin sisälle tullessani nenääni tuli selvä suloinen toffeentuoksu. Olin tainnut vahingossa onnistua!

Oikein valmistetun gheen kerrotaan säilyvän hyvin huoneenlämmössäkin useita kuukausia, jääkaapissa vuodenkin ja kestävän korkeita paistolämpötiloja. Nyt sitten pitäisi varmaan opetella käyttämään gheetä, vai mitä?