Ostoruokaa vol 3. – kauppahallin raviolit ja jälkiruokana mansikoita balsamicon ja sokerin kanssa

Nämä valmiit raviolit söimme eilen, ne oli ostettu Noirmoutierin saaren pääkaupungin (joka on myös nimeltään Noirmoutier) kauppahallista. Ostovaiheessa silmät usein syövät enemmän kuin vatsa vetää, neljä raviolia meille kahdelle olisi ollut sopiva määrä, mutta niitä tuli ostettua kahdeksan. Täytteenä oli paikallista perunaa ja sipulia. 

Keitin raviolit kahdessa erässä, sillä ne olivat niin suuria, ettei neljää enempää mahtunut yhtä aikaa kypsymään. Näiden suurten keittoaika oli 3 min 30 sek, se oli ohjeistettuna pussiin lyödyssä leimassa. Myyjä myöskin kysyi, että syödäänkö ne heti samana päivänä vai vasta seuraavana. Koska tarkoitus oli syödä samana päivänä, hän antoi niitä, jotka olivat aiemmin valmistettuja ja alensi hintaa hieman. Tuoreudessa ei ollut mitään valittamista. 

Antti grillasi meille lihavartaat, jotka olivat punalaputettuja Intermarchessa. Niitä oli kyllä liikaa, mutta jatkojalostan niistä korealaista huomenissa. Kun Antti oli grillin äärellä, minä sulatin nokareen voita pannulla, tai oikeastaan lämmin sää teki sen jo ennen kuin laitoin kaasuliekin päälle. Oli melkoisen lämmintä, 32 astetta. 

Kun raviolit olivat kypsiä, nostin ne pannulle, jolla voi oli sulaa. Hieman lämpöä pannun alle ja mukaan loraus sitruunamehua ja puolikuivattuja salvian lehtiä. Kääntelin ravioleja varovasti. Pasta piti kuosinsa, täyte ei karannut ja sain annettua pienen voi-salviakylvyn ravioleille. Pinnalle vielä pippuria myllystä ja raastettua parmesania. Erinomaisia, ei voi muuta sanoa, mutta neljä syöjää kohden oli turhan paljon, kolme ehkä just sopiva määrä ja kaksikin olisi riittänyt. 

Tämän päivän oikeaksi italialaisuudeksi nautimme jälkiruoaksi Brachetto d'Arqui-viiniä mansikoiden, balsamicon ja sokerin kera. Tuon viinin ostimme jo vuosi pari sitten Systemistä Ruotsista ja muistimme ottaa sen kotoa mukaan tätä ainutkertaista tapausta varten. Ja jos jollekin tulee sellainen mielikuva, että tarjoilussa käytetyt servetit olisivat ihan kuin Finnlinesin buffetista, niin niin ne ovatkin. 

Giro d'Italian toiseksi viimeinen etappi oli jälleen rankka vuorietappi. Mittaa sillä oli 200 km ja siinä vaiheessa, kun asetuimme sitä katsomaan, oli matkaa jäljellä noin 50 km. Netti tökki hieman ja meidän piti monta kertaa odotella lähetyksen jatkumista. Jonas Vingegaard näytti taas toteen sen, että kovat jätkät käyttää pinkkiä ja voitti etapin ylivoimaiseen tapaan ja sinetöi huomisen kokonaiskilpailun voiton, kunhan saapuu Roomassa alkuillasta maaliin.

Kanaa saltimbocca

Tämä kanaruoka syötiin vapunpäivänä yhdessä cacio e pepe-pastan kanssa, säästin postauksen sellaiselle päivälle, jolloin ei ollut aikaa tai intoa kokkailla italialaisittain. Otin ohjeen summittaisesti Henri Alenin uudehkosta kirjasta Henkan Italia. Merkitsin jo kotona monta ohjetta, jotka sopisivat mobiiliolosuhteisiin. Alen sanoo kirjassaan, ettei mielellään tee ruokaa vasikasta, minä kyllä tein viime vuonna, mutta nyt olin kuin en olisikaan ja tein broilerista kuten Henkka. Lisäkeosan tein ihan omasta tai asiakkaan päästä sen mukaan, mitä meillä sattui CampaAdrian matkakeittiössä olemaan. Onnistui ihan hyvin, pitää sanoa. 

Kanaa saltimbocca

• 4 broilerin sisäfilettä  (ei siis rintafilettä, vaan pienempää palaa)
• suolaa ja pippuria
• 4 puolikuivattua salvianlehteä + 1 rkl oliiviöljyä
• 4 viipaletta prosciuttoa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl voita
• 10 eriväristä kirsikkatomaattia (ei ne kaikki 10 olleet erivärisiä)
• 2 kevätsipulia
• purkin pohja pieniä kapriksia, noin 1 rkl

Minulla oli kotoa mukana viime kauden salvianlehtiä, jotka olin kuivattanut hieman nahkeiksi. Ne saa elvytettyä öljyllä tai kuumalla vedellä melkein tuoreiden veroisiksi rakenteeltaan, maku on aivan yhtä hyvä kuin tuoreissa. Laitoin lehtien päälle hieman öljyä ja jätin ne odottamaan siksi aikaa, että valmistelin muita aineksia. Leikkasin tomaatit paloihin ja silppusin kevätsipulit, kaadoin kapriksista liemen pois. 

Ripottelin kanapaloille suolaa ja pippuria ja asetin öljyssä pehmenneet salvianlehdet kanapaloille. Käärin palat kinkkuun. Kuumensin pannua kaasuliedellä ja sulatin sillä nokareen voita ja lorautin mukaan hieman oliiviöljyä. Paistoin kinkkuun käärityt kanapalat molemmin puolin ja lisäsin pannulle niiden ympärille silputut sipulit, tomaatit ja kaprikset. Laitoin pannun päälle kannun ja liekin ihan pienelle. Muutaman minuutin päästä sammutin liekin ja jätin ruoan vielä hautumaan hetkeksi. 

Nyt 23.5.2024 kun postaan tämän toukokuun alussa syömämme aterian, on Giro d'Italiassa jo loppuvaiheet menossa. Kahdeksastoista etappi oli kirimiehille omiaan ja sen voittajaksi ajoi Tim Merlier, muistaakseni hän on tässä kisassa voittanut jo ainakin yhden etapin, ellei jopa kaksi tätä ennen. Kokonaiskilpailun ykköspaikkaa pitää hallussaan yhä vahvemmin Tadej Pogacar, hänellä on yli 7 minuutin johto toisena olevaan Daniel Martineziin. 

Roman Saltimbocca

Nyt on perjantai ja taas Ranskassa on alkamassa pitkä viikonloppu, sillä täällä ensi maanantai on pyhäpäivä, toinen helluntaipäivä. En tiedä milloin se on Suomessa ollut pyhäpäivä tai onko  ollutkaan. Olimme hyvissä ajoin laskeskelleet päiviä ja päättäneet, että perjantaina jatkamme matkaa. Oli todella kivat päivät Saumurissa, se on juuri sopivan kokoinen kaupunki Loiren rannalla, on silta, on rantabaari, on leirialue saaressa, on creperie ja on boulangerie. Ja Lidl. Mutta minnekään ei reissulla kannata juuria kasvattaa, vaan jatkaa matkaa sillä hetkellä, kun on vielä kivaa ja kaikki hyvin. 

Halusimme kuitenkin pysyä vielä Loiren varrella ja kokeilla jotain meille uutta paikkaa. Viime vuonna Toursin ohitus ei mennyt ihan mallikkaasti, jouduimme väärässä kohtaa kapealle saarelle eikä siellä sitten ollut pelastavia siltoja eikä edes liikenneympyröitä ja päädyimme aivan liian likelle Toursin keskustaa. Tämän halusimme nyt välttää ja suunnitelma oli aamiaisen jälkeen valmiina. 

Poikkesimme Saumurin Intermarche Hyperiin, joka on luvalla sanoen ihan piip iso kauppa. Muistin, että sieltä ostimme vuonna 2014 paistinpannun, jonka viime vuonna hylkäsimme ostettuamme uuden pannun Alankomaista. Muistin myös, että pilasin hyvät nahkakenkäni, kun satoi kuin piip piipistä. Joskus jotain asioita on hyvä muistaa, mutta joitakin voisi myös unohtaa. Sinänsä kauppa ei tänään näyttänyt mitenkään erityisen tutulta, kun siellä kävimme. Ja kuulkaa, emme löytäneet sellaisesta Seppälän Prisma x 4 kokoisesta kaupasta vessapaperia. Onneksi sitä sentään on vielä pari rullaa jäljellä. Mutta oikeasti, missä on Saumurin Intermarchen wc-paperiosasto? Kertokaa jos tiedätte. 

Meillä oli aikomus ajaa punaisia teitä motarimaksuja vältellen, mutta sen piip ison hypermarketin pihassa teimmekin uusintapäätöksen ajaa motaria, sillä ei se voisi niin paljon maksaa ja muita hyviä ajatuksia. Eikä se kyllä maksanutkaan, eikä liikennettä ollut hirveästi. Ajoimme melkein kuten auton GPS tahtoi, paitsi siinä kohtaa, kun se alkoi opastella kohti Toursin keskustaa. Menimme Sari-navigaattorin mukaan periferiqueta (kehätie savoksi) pitkin kohti Toursin lentoasemaa ja sen kohdalta ysikymppinen vasempaan, tai oikeammin kiertoliittymän kolmannesta erkanemiskaistasta takaisin Loiren rantaan ja kohti Vouvrayn kylää. 

Vouvraysta olimme katsoneet valmiiksi kivan leirialueen ja juuri kun tulimme viimeiseen risteykseen huomasimme, että täällähän me viime vuonna koitimme löytää Auchan-ruokakauppaa, mutta sinne oli mahdoton päästä tulosuunnastamme. Jotkut kohdat maailmasta jäävät kummallisesti mieleen, vaikkei sitä tiedäkään. 

Leirialue löytyi ja pääsimme sinne jo ennen puoltapäivää, vaikka nettisivun mukaan pitäisi päästä vasta klo 14 eteenpäin. Mutta saimme sähköpaikan vain yhdeksi yöksi, jonka tähden sitten jatkammekin matkaa huomenna. Tämä on tosi sympaattinen pieni leirialue, vain 40 paikkaa, kivat saniteettitilat ja tiskipaikat, leirialuekirjasto ja kaikki. Otimme samantien pyörät esille ja lähdimme kohti Toursia, sillä halusimme nähdä siellä oleva katedraalin. Ajoimme ensin Loiren toiselle puolelle minun taidoilleni vähän liian isoa tietä ja suuria liikenneympyröitä, mutta joen ylityksen jälkeen oli hyvä pyöräväylä Toursiin asti. Kävimme katsomassa ison kirkon ja iso se olikin. Palasimme leirille joen toista puolta, jolloin olimme heti Toursissa oikealla puolella jokea eikä tarvinnut ajaa liian isoa tietä liian autoliikenteen seassa. 

Vouvrayssa kävimme iltapäivällä kävellen maistamassa viiniä Cave de Vouvrayn kooperatiivin myymälässä. Taas oli tosi kiva tapahtuma, muutama tilkka viiniä, jutustelua, alueen viinitaloista oppimista. Tuollaiset jutut ovat tosi hauskoja ja mieleenjääviä. 

Nyt on jo alkuilta, päivällinen on syötä ja tiskit tiskattu. Söimme tänään Roman Saltimboccaa. Olin jo ostamassa ohutta kanafilettä sitä varten, mutta hei, mehän olemme ranskassa ja ruokalajiin kuuluvaa vasikkaa on saatavilla joka ruokakaupassa. Niin olikin siinä aamuisessa hypermarketissa. Ei se ihan halpaa ollut, 178 g maksoi 5,34€. Se oli valmiiksi kaksi ohueksi leikattua viipaletta, ei tullut mitään hävikkiä.

Roman Saltimbocca

• 2 ohutta viipaletta vasikkaa (en tiedä mitä leikkuuta)
• 2 viipaletta parmankinkkua
• pippuria
• kuivattua salviaa (kun ei tuoretta löydymistään)
• 2 rkl voita
• 1 dl kuivaa valkoviiniä

Ripotin hieman pippuria vasikkaviipaleille ja asetin niiden päälle viipaleet parmankinkkua. Kiinnitin kinkun vasikkaan pitkällä cocktailtikulla. Ripottelin kinkun päälle paljon kuivattua salviaa. Sulatin pannulla pari rkl voita ja paistoin vasikkaviipaleita voissa ensin noin viisi minuuttia alapuolelta ja sitten toiset viisi minuuttia kinkkupuolelta. Käänsin vielä viipaleitten kylkeä ja kaadoin pannulle desin verran valkoviiniä, jossa lihaviipaleet saivat kypsyä vielä sen aikaa, että viini kiehui kokoon. 

Lisänä meillä oli loput Noirmoutierin perunat ja kaksi varastoissa ässehtinyttä porkkanaa. Keitin ne kypsiksi ja Antti maustoi voilla, suolalla, pippurilla ja persiljalla. 

Giro d’Italiassa oli viimeinen vuorietappi ja katsoimme sitä lopusta hetken aikaa. Santiago Buitrago ajoi ekana maaliin ja kokonaiskilpailua johtaa yhä Geraint Thomas. Primoz Roglic on toisena 26 sekuntia perässä ja Joāo Almeida on 59 sekuntia Geraintia perässä. Huomenna on henkilökohtainen aika-ajo, joka on ylämäkeen, sen jälkeen on enää seremoniallinen päätösetappi, joka päättyy sunnuntaina Roomaan. Huomenna vielä punnitaan kärjen voimat, sillä aika-ajo ylämäkeen ei ole kaikille, tuskin kenellekään herkkua. 

 

Salviavoissa paistetut possunkyljykset lyhyen siirtymän päivänä

Kotoa mukaan ottamani italialaiset ruokaohjeet ovat olleet tänä vuonna oikein hyviä, helppoja valmistaa retkiolosuhteissa, edullisia ja maistuvia. Tänään tein salviavoissa paistetut luuttomat possunkyljykset ja kaikkein hankalinta, itse asiassa mahdotonta, oli löytää tuoretta salviaa. Ylipäätään kaupoissa on melko vähän tuoreita yrttejä, markkinoilla on paremmin tarjontaa, mutta juuri nyt emme osuneet yksillekään markkinoille. Jouduin tyytymään kuivattuun salviaan ja harmittelen yhä, etten muistanut ottaa kotoa mukaan puolikuivattuja salvianlehtiä, jotka saa vedessä tai öljyssä elpymään melkein tuoreen veroisiksi. Mutta kuivatulla salviapurulla nyt menin ja lopputulos oli oikein hyvä.

Salviavoissa paistetut possunkyljykset kahdelle

• 2 luutonta possunkyljystä pienillä makurasvareunuksilla
• 3 rkl voita
• runsaasti kuivattua salviaa
• suolaa ja voita

Sulatin pannulla ison nokareen voita ja lisäsin sille monta tömpsäystä kuivattua salviaa. Kun pannu oli kuuma ja voi alkoi ruskettua, nostin sille possunkyljykset. Paistoin niitä neljä minuuttia puoleltaan. Nostin kyljykset lautasille ja maustoin ne suolalla ja pippurilla ja lurittelin vielä pannulta salviavoin loput kyljysten päälle. 

Lisänä meillä oli pikkuiset vartaat mansikoista, minimozzarellapalloista, basilikasta ja balsamicosta. Valmistuote juurisellerireumoulade sovi possun kanssa mitä mainioimmin, se ei ollutkaan majoneesista tai muutenkaan rasvaista vaan mukavan kirpeää ja hyvää. Loput käytämme huomisella aterialla. 

Giro d'Italiaa pystyimme katsomaan tänään ihan kivasti, sillä leirialueen netti toimii auttavasti, sillä nytkin naputan postausta ja säästän omia gigojani, joita olen käyttänyt vähän tuhlaavasti ja kuukautta on vielä yli puolet jäljellä. Etappi oli nousuun päättyvä ja kolmen ajajan hatka piti pintansa loppuun asti. Voittajaksi ajoi Davide Bais, mikäli oikein ymmärsin tämä oli hänen ensimmäinen ammattilaisvoittonsa. Kokonaiskilpailua johtaa edelleen Andreas Leknessund. Toivottavasti huomennakin saamme katsottua wifin turvin etappia. 

Pinaattignocchit ja lohimureke

Tein viime vuonna Giro d'Italian aikaan kivoja punajuurignoccheja ja tänään oli vihreiden gnocchien vuoro. Viheraineena käytin pinaattia. Gnocchien lisänä meillä oli lohimureketta.

Pinaattignocchit

• 4 suurehkoa jauhoista perunaa
• 1 pussi babypinaattia
• loraus vettä
• 1 kananmuna
• 100 g vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• voita paistamiseen
• salvianlehtiä

Keitin suurenpuoleiset perunat kuorineen ja kuorin ne niin kuumina kuin näppini antoivat myöten. Perunoiden kypsyessä surruuttelin Bamixin pienessä leikkurissa pinaatit kahdessa erässä vesitilkan kanssa vihreäksi velliksi. Valutin massan tiheässä siivilässä niin, että puolen tunnin kuluttua siivilässä oli tiivistä kirkkaan vihreää tahnaa ja kulhossa vihreää nestettä. Hitsit kun en tajunnut säästää sitä sämpylätaikinaan. 

Kun perunat olivat hieman jäähtyneet kuorimisen jälkeen, puristin ne jauhotetulle leivinlaudalle perunapuristimella. Ripottelin päälle jauhoja ja rikoin pieneen painautumaan kananmunan. Kaavin pinaattitahnan mukaan ja kiersin myllyistä suolaa ja pippuria. Kääntelin taikinan tasaiseksi, jauhoja piti vähän lisätä, että sain hyvin leipoutuvan taikinan, mistä saattoi pyöritellä pitkulaisen pötkön. Leikkasin pötkön pieniin paloihin. Niitä tuli noin 40 kpl. Lopun taikinan laitoin jääkaappiin pieniksi pihveiksi leikattuina, meinaan tehdä niistä jotain huomenna. 

Pyöräytin gnocchipalat jauhotetun gnocchilaudan päällä hellästi kämmentä apuna käyttäen, niin sain melko samannäköisiä gnoccheja, joissa oli pienet painaumaraidat laudasta. Levitin valmiit gnocchit jauhotetulle leivinpaperille odottamaan keittämistä. 

Keitin gnoccheja väljässä, hyvin suolatussa vedessä muutamia minuutteja ja kun ne kaikki olivat nousseet veden pinnalle, nostelin ne reikäkauhalla (mahdollisimman hyvin valuttaen) kuumalle pannulle, jolla olin tiristänyt muutamia salvianlehtiä. Pyörittelin keitettyjä gnoccheja mahdollisimman varovasti kuumalla pannulla voissa hieman, että ne saivat paistopintaa. 

Lohimureke uunissa ja pannulla

• 1 lohifile (noin 500 g kalaa)
• 1 kananmuna
• 2 kananmunan valkuaiset (keltuaiset menivät aiemmin viikolla carbonaraan)
• nippu tilliä
• 1,5 dl kermaa
• puolikkaan sitruunan mehu
• suolaa ja pippuria
• voita vuoan voiteluun

Leikkasin kalan irti nahkasta ja poistin muutaman ruodon, joita vielä löytyi. Paloittelin kalan muutamaan palaan. Laitoin palat blenderin kannuun. Lisäsin sinne kananmunan, sitruunamehun, tillin, kerman, suolaa ja pippuria. Surruuttelin hieman taikinaa blenderissä, mutta en mitenkään atomeiksi. Otin lusikallisen murekemassaa ja paistoin pienen koepalan pannulla voissa, suolaa ja pippuria piti lisätä. Voitelin noin litran vetoisen pitkulaisen leipävuoan ja kaadoin murekemassan vuokaan. Peitin tasoitellun pinnan leivinpaperisuikaleella ja koko vuoan foliolla. 

Paistoin mureketta vesihauteessa (murekevuoka isommassa lasivuoassa, jossa oli kiehuvaksi kuumennettua vettä noin murekevuokan puoleen väliin asti) uunissa 175 asteessa, kunnes murekkeen sisälämpötila oli 65 astetta. Olin laittanut lihamittarin anturin murekkeeseen, siten sain seurattua kypsymistä. 

Kun mureke oli kypsä, kumosin sen isolle lautaselle jäähtymään. Kun oli gnocchien keittämisen aika, leikkasin kaksi annospalaa murekkeen keskeltä (olivat siinä tasakokoisimpia) ja paistoin viipaleet pannulla voissa rapeapintaisiksi joka kyljeltään. Loput murekkeesta säästin toista ateriaa varten, varmaan silloinkin paistan pintaan pannulla rapeaksi. 

Giro d'Italian toiseksi viimeinen etappi oli vaativa vuorietappi ja sillä oli suuri painoarvo kokonaiskilpailun kannalta. Damiano Caruso voitti mikä oli ilahduttavaa, sillä hän ylsi vasta nyt grand tour-voittoon, vaikka hän on ollut ammattilaisena vuodesta 2009. Simon Yates ei pysynyt kyydissä, vaikka sitä toivoinkin. Egan Bernal tuli etappilla toiseksi ja piti kokonaiskilpailun johtopaikkansa yhä edelleen. Huomenna on viimeinen etappi, henkilökohtainen aika-ajo. 

Risottoa sienien ja salvian kanssa

Alan olla jo tarpeeksi rohkea risottokokki, että jätän riisiin riittävästi purtavaa, aika monta keittokertaa se kyllä on ottanut. Tänään meillä oli sienillä ja salvialla ryyditettyä risottoa Giro d'Italian katsomisen lomassa. Tässä on juuri sen verran aineksia kuin me tarvitsimme kahden hengen annokseen, ei riisinjyvääkään liikaa tai liian vähän. 

Risottoa sienillä ja salvialla

• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 salottisipuli
• 1,5 dl risottoriisiä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 2,5 dl vahvaa lintulientä
• 2,5 dl lientä kantarellifondista
• 2 rkl voita risottoon + 2 rkl sienien paistamiseen
• 1 dl parmesanraastetta
• pippuria
• 6 herkkusientä viipaleina
• salvianlehtiä

Kiehauta liemet kuumiksi ja jätä ne pienelle lämmölle, liemen tulee olla kuumaa, ettei riisin kypsyminen hidastu keittovaiheessa. 

Silppua sipuli ja leikkaa sienet viipaleiksi. Raasta juusto ja ota valmiiksi salvianlehtiä. 

Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa oliiviöljyä ja kun se on kuumaa, kaada kattilaan silputtu sipuli. Sekoittele ja kypsennä pari kolme minuuttia. Lisää kattilaan riisit ja sekoita taas, varo polttamasta riisiä, mutta anna sen kuullottua hieman. Kaada  mukaan viini, sekoita. Sekoittaminen on risoton tekemisessä se juttu. 

Kun viini on melkein imeytynyt riisiin, ala lisätä lientä kauhallinen kerrallaan ja sekoittele kaiken aikaa. Aina kun liemi on melkein imeytynyt riisiin, lisää seuraava kauhallinen. Sekoittele jatkuvasti. 

Toisella kädellä nosta pannu toiselle levylle ja laita sille kunnon nokare voita sulamaan. Kun voi on sulanut ja pannu kuuma (ei kauhean kuuma kuitenkaan) asettele sieniviipaleet paistumaan. Paista niitä hitaasti muutaman kerran käännellen ja muutaman minuutin päästä lisää pannulle sienien väleihin salvianlehdet. 

Kun riisi alkaa olla kypsää, on lientä kulunut melkein se valmisteltu puoli litraa. Mikäli riisissä on vielä liikaa purtavaa, käytä vettä jatkona, tai tilkka viiniä, jollet viitsi tehdä lisää lientä. Kun riisi on mieluistasi, lisää risottoon iso nokare voita ja puolet raastamastasi parmesanista, sekoita tasaiseksi. Maistele, tarvitseeko suolaa, liemen suolaisuudesta riippuen, pippuria nyt ainakin. Laita kansi kattilan päälle hetkeksi, että ehdit tarkistaa ovatko sienet tarpeeksi jo paistuneet.

Lusikoi risotto kahdelle lautaselle ja asettele sieniviipaleet ja salvianlehdet päälle. Ripottele pinnalle loput parmesanit ja syö äkkiä. Tämä oli aivan riittävän suuri annos pääruoaksi, lusikoimme risoton ääntä kohti nopsasti, kun Girossa oli vielä matkaa maaliin yli 50 km. 

Giron 13. etappi oli  kahta kipakkaa nousua lukuunottamatta tasainen kuin biljardipöytä, kuten Peter Selin sanoi. Voittajaksi ajoi Diego Ulissi ja kokonaiskilpailun ykkösenä yhä vain jatkaa Joāo Almeida. Huomenna on vuorossa taas henkilökohtainen aika-ajo. 

Saltimbocca

Olin ihan varma, että olen tehnyt tätä ruokaa joskus aikoja sitten ja postannutkin sen, mutta en löytänyt millään hakusanalla sitä blogista. Jos nyt kuitenkin olen saltimboccaa joskus tehnyt, niin menköön tämä revisited-osastoon. Vasikasta en kuitenkaan ole tätä tehnyt missään tapauksessa, sitä keittiössämme ei ole ollut kuin kerran, enkä tehnyt sitä nytkään, vaan raaka-aineena oli broileri. Tässä ruoassa merkityksellisessä osassa on salvia, juuri se yrtti, joka menestyy silloin, kun sille ei keksi mitään käyttöä ja kun sitä tarvitsisi, sitä ei ole lehteäkään. Tänään kävin ostamassa sitä ihan vartavasten. 

Saltimbocca broilerista kahdelle

• 2 broilerin rintafilettä pitkittäin kahteen ohueen palaan leikattuna
• suolaa (hyvin varovaisesti) ja pippuria (ronskimmin)
• salvian lehtiä
• 4 viipaletta prosciuttoa 
• nokare voita
• 1 dl valkoviiniä

Nuiji halkaistuja broilerifilepaloja vielä hieman ohuemmiksi. Laita jokaisen neljän palan päälle viipale prosciutto-kinkkua ja niiden päälle muutama salvianlehti. Kiinnitä kinkku ja salvia broileriin cocktailtikulla. Taputtele palojen alapuolta lautaselle levitetyissä vehnäjauhoissa. 

Kuumenna pannu ja sillä nokare voita. Kun pannu on kuuma, laita broileripalat pannulle ensin kinkkupuoli alaspäin ja paista pari kolme minuuttia. Käännä ja paista toista puolta saman verran. Lisää pannulle viini ja jos haluat, vielä toinen nokare voita. Anna kiehua muutama minuutti, niin että kastike kiehuu kokoon ja liha kypsyy loppuun. Tarjolle laittaessasi muista poistaa cocktailtikut ja kaada kastikkeen loppu pannulta broilerin päälle. 

Meillä oli lisänä basilikalla maustettua perunamuusia. Tein puikulaperunoista paksua muusia, josta muotoilin ikäänkuin puikulan muotoisia pötkylöitä, joita paistoin pannulla niin, että niihin tuli hieman rapeaa paistopintaa. 

Giro d'Italiassa oli tasamaan etappi, joka päättyi meille vuosien takaa tuttuun Riminiin. Olimme siellä eräänä lokakuisena päivänä, täysin off season. Samalta näytti nytkin, rannoilla ei ristin sielua. Massakirin ykkönen oli taas Arnaud Demare, jo neljännen kerran tässä kisassa. Toiseksi ehti eilisen ykkönen Peter Sagan. Kokonaiskilpailua johtaa edelleen Joāo Almeida. 

Punajuurignocchit ja paahdetut punajuuret

Eilen katsoimme Giro-etapin jälkeen Belgiassa ajetun De Brabantse Pijl 2020-kisan lopun. Siellä oli loppukirissä mukana muutama päivä sitten perusteellisesti tössinyt Julian Alaphilippe. Olimme sitä mieltä, että tällä kertaa hän voisi nyt voittaa ja niin hän tekikin, mutta oli kyllä niin hilkulla, ettei hän tössinyt taas nostamalla kädet tuuletukseen liian aikaisin. Hän itsekin huomasi, että kääk, kävikö taas niin eikä voinut olla varma miten kävi ennen kuin maalikameraa oli tarkasteltu. Hetken päästä saattoi kyllä nähdä hänen kasvoillaan sekä helpotuksen, että nolostuksen. Ehkä hän nyt oppii, että ne kädet pidetään ohjaustangossa, kun kiritään. Varmasti äitikin on neuvonut niin jo pitkään. 

Tänään meillä oli oho-kasvisruokaa, gnoccheja paahdettujen punajuurien kanssa. Uskallan sanoa, että olivat parhaat koskaan tekemäni gnocchit. En minä niitä kauhean monta kertaa ole tehnytkään, 3 tai 4 ehkä.  Ohjeen otin täältä, viitteellisesti. Punajuuret paahdoin omasta tai asiakkaan päästä. Minulla ei ollut ricottaa niin paljon kuin lähdeohjeessa, mutta vähempikin määrä riitti, laitan ainekset sen mukaan, miten tein. Tästä tuli juuri sopiva määrä gnoccheja kahdelle. 

Punajuurignocchit ja paahdetut punajuuret kahdelle

Gnocchit

• 180 g kypsää punajuurta
• 140 g vehnäjauhoja
• 100 g ricottaa
• 1 sitruunan kuori raastettuna
• pieni pala kovaa juustoa raastettuna (gruyerèa tällä kertaa) + annoksen päälle lisää raastetta
• ripaus suolaa
• vehnäjauhoja taikinan käsittelyyn
• iso kattilallinen vettä keittämiseen ja siinä reippaasti suolaa
• voita kastikkeeksi
• tuoretta salviaa

Paahdetut punajuuret

• 2 punajuurta 
• loraus oliiviöljyä
• 1 rkl hunajaa
• suolaa ja pippuria
• rosmariinia ja timjamia

Kuorin kolme punajuurta ja leikkasin ne lohkoiksi. Punnitsin sen verran paloja, että niitä oli taikinaa varten 180 g. Muut lohkot laitoin pieneen uunivuokaan odottamaan paahtamistaan. Lisäsin niiden päälle öljyä, hunajaa, yrttejä, suolaa ja pippuria, sekoittelin. Latoin vuoan uuniin 150 asteeseen. 

Kypsensin taikinaan tulevat punajuuripalat kattilassa ja kun ne olivat kypsiä, kaadoin veden pois ja kumosin palat sauvasekoittimen korkeaan, kapeaan kuppiin. Suristelin palat bamixilla niin silkaksi soseeksi kuin mahdollista. Kaavin sitten soseen laakeampaan kulhoon jäähtymään. 

Kun sose oli jäähtynyt, sekoitin siihen ricottan, juustoraasteen, sitruunankuoren ja suolaa ripauksen. Aloin lisätä siihen jauhoja vähitellen, niin että siitä muodostui pehmeä taikina, laitoin sen pinnalle jauhoja sen verran, etteivät sormet tarttuneet taikinaan enää. Jätin taikinan peiteltynä asettumaan noin puoleksi tunniksi. Jauhoja jäi tuosta mittaamastani 140 grammasta hieman, noin 30 g. Ne käyttäisin muotoiluvaiheessa.

Minulla on vuosia sitten Italiasta ostamani gnocchilauta, en ole käyttänyt sitä pitkiin aikoihin, ihme että edes muistin, että minulla on sellainen. Otin sen esille ja valmiiksi jauhoja ja taikinaleikkurin (sellainen joustava muovilätkä, jolla saa taikinaa hyvin leikattua ilman, että taikina tarttuu siihen). 

Jauhotin leivinlaudan ja kaavin asettuneen taikinapallon jauhojen päälle. Olin vähän huolissani, että värjääkö punajuurinen taikina leivinlautani, mutta ei se tehnyt sitä juurikaan, ei ainakaan kiusaksi asti. Leikkasin taikinan kolmeen osaan ja pyöritin niitä jauhoisella pöydällä pitkulaiseksi pötköksi, jonka leikkasin paloihin, noin peukalonpään kokoisiin. Sirotin gnocchilaudan raitoihin hieman jauhoja ja pyöräytin paloja kämmenelläni hellästi ylhäältä alaspäin niin, että niihin muodostui hento raidoitus ja ne pyöristyivät ja osasta tuli ihan toistensa näköisiäkin, mutta oli niitä muotopuoliakin. Gnoccheja tuli noin 40 kpl, en laskenut. Laitoin palat heti pyöräyttämisen jälkeen jauhotetulle leivinpaperille. 

Laitoin uunin hieman kuumemmalle, että paahdetut punajuuret paahtuivat hieman lisää, uuni oli viimeiset 15 minuuttia 180 asteessa, kaikkiaan ne paahtuivat noin 45 minuuttia. 

Kuumensin isossa kattilassa vettä kiehuvaksi ja suurella pannulla reippaasti voita. Voihin lisäsin kaikki kulatungista löytämäni minikokoiset salvianlehdet rapeutumaan. Pienensin voipannun alta liekin ihan pienelle odottamaan kypsiä gnoccheja. 

Kun vesi kiehui, suolasin sen reippaasti. Nostelin gnocchit niin nopeasti kuin pystyin kiehuvaan veteen ja pyöräytin kauhalla varovasti kattilan pohjia myöten, etteivät pallerot tarttuisi kattilaan. Muutamassa minuutissa gnocchit nousivat veden pinnalle ja sitä myöten kauhoin ne reikäkauhalla uudelleen kuumennetulle voipannulle. Paistoin gnoccheihin hieman rapeutta pintaan. 

Annoksiin jaoin gnocchit kahdelle lautaselle ja nostelin uunissa valmiiksi paahtunet punajuurilohkot gnocchien päälle. Hieman pippuria ja vähän juustoraastetta ja annos oli valmis. Kerrankin gnocchien rakenne oli erinomainen, pehmeä, muttei mössöinen eikä missään nimessä kuminen. Punajuuri kahdella tapaa maistui tavallaan samalla lailla, mutta kuitenkin eri tavoin. 

Giro d'Italian kuudes etappi oli pitkä tasamaan etappi, jossa oli lupa odottaa massakiriä. Sellainen siitä tulikin, mutta hieman vetelä esitys. Arnaud Demare oli nopein, vaikka olimme taas kotikatsomossa sopineet, että nyt viimein olisi Peter Saganin vuoro voittaa. Demare voitti nyt siis toisen etapin tässä kilpailussa. Kokonaiskilpailun kärjessä jatkaa Joāo Almeida. 

Herbes de Provence – Provencen yrtit

Monissa ranskalaisissa ruokalajeissa käytetään yrttiseosta, jota on helppo näin loppukesällä valmistaa itsekin. Samalla saa niin hyväntuoksuiset kädet, että jollei nyt olisi tarpeen pestä käsiä usein ja huolella, nuuhkisi niitä pitempäänkin.

Provencen yrttiseos

• rosmariinia
• timjamia
• rakuunaa
• oreganoa
• kirveliä
• kynteliä
• salviaa
• laventelin kukkia (näitä oli erikseen ostopurkillinen, enkä ole keksinyt juuri käyttöä niille)

Kävimme kulatungat lävitse ja keräsimme sopivia yrttejä niin paljon kuin kohtuudella saattoi puskia harventaa. Salviaa ei ollut kovin paljon, mutta oreganoa ja rosmariinia sitäkin enemmän. Levittelimme yrtit oksineen päivineen kasvikuivurin ritilöille. Kuivuri oli päällä puolitoista tuntia 65 asteen lämmössä. Siinä ajassa talossa alkoi tuoksua todella hyvälle ja lopuksi yrttioksat olivat sopivan kuivia ja kaikki lehdet ja kukat (oregano oli edelleen kukassa, samoin joku timjamilajike) oli helppo riipiä oksista. Musertelin lehtiä hieman sormin ja lisäsin muutaman muutaman laventelinkukan mukaan. Laitoin yrttisilpun tiiviiseen purkkiin heti, kun maltoin lopettaa sen nuuhkimisen ja käytin sitä heti samana päivänä fricasseen. Pitää tehdä toinen satsi myöhemmin lopuista pihan yrteistä ennen syksyn tuloa.

Tour de Francen kahdeksas etappi oli, kuten eilen jo mainitsin, aito vuorietappi Pyreneillä. Sinnikkäin oli Nan Peters, hänen onnistui pitää kaikki muut takanaan. Adan Yates piti kuin pitikin keltapaidan itsellään. Huomenna on vuorossa taas raatelevia nousuja sisältävä vuorietappi. Ja minä teen taas ranskalaista ruokaa.

Pitkästä aikaa gnocchit

Tänään meillä oli päivällisellä harvinaista ruokaa. Gnoccheja ei tule usein tehtyä, vaikkeivat ne loppujen lopuksi kauhean työläitä ole. Käytin muutaman vuoden takaista ohjetta, tosin lisäsin taikinaan hieman basilikaa. Tein tällä kertaa puolen kilon taikinan, josta pakastin noin puolet valmiina raakoina gnoccheina jotain toista ateriaa varten. 

Perunagnocchit

• 600 g puikulaperunoita  (kuorimisen jälkeen jäi 500 g)
• noin 100 g 00-vehnäjauhoja
• 1 kananmuna
• ripaus suolaa ja pippuria
• parikymmentä basilikan lehteä
• iso kattilallinen suolattua vettä keittämiseen
• iso nokare voita paistamiseen
• suuria salvianlehtiä

Kypsensin perunat höyryssä ja kun ne olivat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyi käsittelemään, kuorin ne. Puristin ne jauhotetulle leivinlaudalle keoksi, jonka päälle ripotin jauhoja. Tein kasaan pienen kolon ja rikoin kananmunan siihen. Ripottelin mukaan silputut basilikat, suolaa ja pippuria. Taputtelin ja kääntelin aineksia sen verran, että niistä muodostui pitkulainen taikinapötkö. Sitä ei kannata kovin paljon vaivata, ettei gnoccheista tule sitkaita.

Otin taikinasta noin kananmunan kokoisia paloja, jotka pyöritin ohueksi pötköksi, noin 15 senttiä pitkäksi ja pari senttiä paksuksi. Leikkasin siitä taikinakaapimen terävällä reunalla parin sentin paloja. Palat pyöräytin italialaisen puisen gnocchilastan päällä, siinä on teräviä uria kaiverrettuna ja sillä saa gnoccheihin nätit raidat, etenkin jos osaa sitä käyttää. Minä vähän sutikoin sillä sinne päin, edelliskerrasta oli pitkä aika. Keittämistä vaille valmiit gnocchit levitin isolle lautaselle odottamaan ja noin puolet sommittelin pienille tarjottimille, jotka laitoimme pakastimeen. Kun gnocchit ovat jäätyneet, ne voi pussittaa myöhempää käyttöä varten.

Keitin suuressa kattilassa paljon vettä ja suolasin veden kunnolla. Kun vesi kiehui reippaasti, laitoin gnocchit veteen yksitellen. Kun ne kaikki olivat nousseet veden pinnalle, nostin ne reikäkauhalla paistinpannulle, jonka olin kuumentanut valmiiksi ja sulattanut siinä voita. Olin jo etukäteen paistanut voissa muutamia salvianlehtiä rapeiksi. Käytin kypsät gnocchit pannulla ottamassa hieman väriä ja rapeutta pintaansa. 

Tarjosin gnocchit tällä kertaa kotitekoisten kananugettien kanssa. Käytin niihin broilerin sisäfileitä, jotka leivitin maustetuilla vehnäjauhoilla (suola, pippuri, paprikajauhe), kananmunalla ja pankomurusilla. Paistoin nugettien pinnat ensin voissa ja laitoin ne sitten uuniin 150 asteeseen siksi aikaa, että gnocchit oli viimeistelty. Lisäksi meillä oli srirachalla maustettua majoneesia.