Tornado Omelette & kimchiriisi

Minulla alkaa olla nyt korealaisen keittiön innostuksessani vaihe, jossa haluan löytää yhä vaativampia ruokia kokeiltavaksi, ei niinkään raaka-aineiden puolesta (abalone ja peniskalat saavat pysyäkin keittiöpeikkoina) vaan valmistusmenetelmien puolesta. Selaan ruokablogeja, katson YouTube-videoita ja kaiket yöt näen unta korealaisesta ruoasta. Yhtään korealaiseen keittiöön keskittyvää kirjaa minulla ei vielä ole. 

Eilinen päivällinen ei kuitenkaan ollut kovinkaan vaativa eikä erikoinen, mutta se oli niin kaunista videoissa, jossa tätä ruokaa tehtiin, että minunkin piti kokeilla. Ja jälleen kerran tehdä hieman virheitä, joista oppia. 

Pidän erityisen paljon korealaisessa keittiössä siitä, että raaka-aineet käytetään tarkkaan, samoin tähdenlennot. Ei niin pientä palaa tai tilkkaa, etteikö sitä voi säästää ja käyttää seuraavan päivän ruokaan. Tähän ateriaan käytin edellispäivän tähderiisin (nopeasti jäähdytetyn ja jääkaapissa säilytetyn) ja kimchipurkin jämät, enimmäkseen lientä. 

Tornado Omelette ja kimchiriisi

Kaksi munakasta

• 4 kananmunaa
• ripaus suolaa
• 4 rkl neutraalia öljyä
• ruohosipulia

Kimchiriisi kahdelle

• 3-4 dl edellispäivän sushiriisiä
• pienen kimchipurkin liemi ja vähän hökeitä
• 2 rkl öljyä
• suolaa ja pippuria

Koristeluun

• seesamiöljyä 
• paahdettuja seesaminsiemeniä
• ruohosipulia

Tein ensin tämän oikein yksinkertaisen kimchiriisin. Kuumensin pannulla öljyä ja kumosin sille kimchipurkin sisällön ja sekoittelin hetken, sitten lisäsin pannulle jääkaappikylmän riisin ja murentelin sen lastalla tasaiseksi. Paahdoin riisin ja kimchin seosta muutamia minuutteja, maistelin ja maustoin hieman suolalla ja pippurilla. Otin esille annoskulhot ja pienenpuoleisen (noin 2 dl) lasisen jälkiruokakupin, jossa oli pyöreä pohja. Jätin riisin pannulle kannen alle pienelle teholle odottamaan. 

Rikoin kahteen kuppiin kaksi kananmunaa kumpaankin ja vispilöin ne tasaiseksi seokseksi, maustoin ripauksella suolaa. Tässä vaiheessa sitten tein kimchiriisistä puolipallon muotoiset keot annosastioihin jälkiruokakupilla. Lusikoin siihen kimchiriisiä ja tasoittelin pinnan ja kumosin sisällön annoskulhoon. Laitoin lautasen kulhon päälle pitämään riisiä lämpimänä. Tein toisen samanlaisen riisipuolipallon toiseen annoskulhoon ja peittelin senkin lautasella.

Kuumensin pienellä tarttumattomalla paistinpannulla reilusti öljyä, pari ruokalusikallista. Öljyn määrä näytti suurelta, mutta ei yhtään liian suurelta sitten kumminkaan. Kun pannu oli kuumentunut keskilämmöllä niin, että öljy alkoi liikehtiä vienosti, kaadoin sille ensimmäisen kupin kaksi vispilöityä kananmunaa. Olin ottanut esille jo pitkät ruoanlaittopuikkoni, mutta nyt käytin niitä ylösalaisin, tylpempiä päitä. Heti kun kananmuna alkoi vaalentua reunoilta, aloin hämmentää sitä puikkojen tylpillä päillä, laitoin puikot massan reunaan pannun vastakkaisilta puolilta ja työnsin niitä kohti keskustaa niin, että puikkojen väliin jäi noin 3-4 cm. Sitten aloin pyörittää puikkoja hitaasti ikään kuin tornadon keskus ja tässä kohtaa suuri öljymäärä pannulla oli juuri se mitä tarvittiin. Kananmunamassa oli irrallaan pannun pohjasta ja liukui kauniisti kierteelle kuin pöytäliina, kun sitä ottaa keskeltä kiinni ja alkaa pyörittää pöydän pintaa pitkin. Tämän voi tehdä myös niin, että pitää toisella kädellä molempia puikkoja ja pyörittää pannua kahvasta pitkin lieden levyä, mutta minä tein niin, että puikot olivat yksi kummassakin kädessä ja kun kierros alkoi tulla täyteen, vaihdoin lähes näppärästi puikot kädestä toiseen nostamatta niitä tornado-omeletista. 

Munakkaan ei pidä kypsyä ihan kokonaan, noin 90 prosenttisesti, se kypsyy loppuun lämpimän riisin päällä. Otin niin nopsasti kuin osasin toisen annoskulhon päältä lautasen ja valutin omeletin riisin päälle. Laitoin lautasen takaisin ja valmistin toisen annoksen omeletin. Tässä kohdassa oli se virhe ja oppimisen paikka. Pannu näytti minusta niin öljyiseltä, etten lisännyt sille öljyä. Oletin, että toinenkin munakas valmistuu samoilla öljyillä, mutta olin väärässä. En saanut toista onnistumaan niin hyvin, sillä munakas ei "kellunut" öljyn päällä vaan oli tarttua pannuun. Ei onneksi pahasti ja sain sen jotenkuten onnistumaan ja valutettua oman riisiannokseni päälle. 

Koristelin annokset vielä seesaminsiemenillä ja -öljyllä sekä ruohosipulisilpulla. Omeletti oli oikein kumpupilvenpehmoisaa ja sen alla piilossa oleva kimchiriisi sopi sen kanssa todella hyvin. Riisin olisin voinut maustaa hieman kipakammin tai tehdä annokselle gochujang-pohjaisen kastikkeen, joillaisia näin lähdevideoissa. Monissa ohjeissa riisi oli maustettu ja höystetty toisin, sipulilla, porkkanalla, pekonilla tai jauhelihalla, mutta minulla oli mielessä tämä hävikistä herkuksi-teema ja käytin sen kimchiliemen lopun.

 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään kaikki korealaiset hössötykseni. Sanottakoon vielä se, ettei annoksestani tullut ihan niin kaunis kuin toivoin, mutta riittävän nätti kumminkin.

Eilinen päivällinen tänään – 24 tunnin lammas

Kiinteistökaupoissa sanotaan tärkeintä olevan sijainti, sijainti ja sijainti, ruoanlaitossa usein tärkeintä ovat ajoitus, ajoitus ja ajoitus. On todella tärkeää, että ruoka on valmista silloin, kun sitä syödään. Kuulostaa ihan perusjutulta, hallitsenkin sen useimmiten. Joskus kuitenkin menee pieleen. Eilen meni. Ruoanlaitto oli periaatteessa aloitettu jo torstaina, kun ostin pakastettuja lampaanpotkia ja jätin ne sulamaan lauantaita varten. Siihen asti kaikki hyvin.

Perjantaina velttoilin, enkä laittanut sulaneita potkia marinadiin, vaan ajattelin olla pätevä emäntä ja laittaa potkat vain suoraan haudutuspataan varhain lauantaiaamuna. Ja kuinkas siinä kävi? Katsoin aamulla edellisillan Hiljaisen todistajan (lempparisarjani tällä erää, vaikka periaatteessa sen tunnelma usein ahdistaa) ja olin keittiössä crock pot-hommissa vasta kymmeneltä. 

Kehittelin pataan pääpiirteissään stifadotyyppistä lähestymistapaa, jäätävä kepakko kanelia jne,  hirveästi sipulia, tiedättehän. Koska olin niin varma taidoistani, en poistanut potkista kalvoja enkä paistanut pintoja, kyllähän rakas haudutuspatani hoitaisi homman tuosta vaan. Kello oli aikalailla varttia yli kymmenen, kun pata aloitti työt ja arvelin meidän voivan syödä viideltä. 

Onneksi olin leiponut monkey breadin ja tehnyt Hannelelta oppimaani appelsiinisalaattia, sillä eiväthän lampaanpotkat olleet millään muotoa antautuneet vielä noin seitsemän tunnin haudutuksesta. Nostin ne kyllä lautasille, latasin viereen ihanasti kypsyneet juurekset (älä saa kohtausta, kyllä stifadoon voi laittaa vaikka mitä juureksia, sanoo vaan, että se on fuusiostifado) ja silppusin päälle kevätsipulia, sillä yrtit olivat vähissä. Antti sai pienen palan lammasta irti, minä en sitäkään. Onneksi ei ollut ruokavieraita.

Näkeehän sen, ettei potka ole millään muotoa valmis.

Onneksi en ollut vielä kaatanut padasta kanelista tomaattikastiketta, palautimme vähin äänin potkat ja juurekset pataan, laitoimme kannen kiinni ja söimme päivälliseksi vain tuoretta leipää ja appelsiinisalaattia.

Illempana toisen potkan luu oli jo kierähtänyt irti, toisesta ei lähimainkaan. Jätin padan low-asetukselle yön yli. Näin unta, jossa lisäsin mukaan kikherneitä ja vihreitä linssejä, tästä tulikin enneuni. Aamulla kävin katsomassa pataan, mutta pelkkä haistamisen olisi riittänyt. Toisenkin potkan luu oli irrallaan ja keittiössä tuoksui siltä, että toivoin päivällisajan olevan heti. Laitoin padan warm-asetukselle ja toivoin ajan kuluvan nopeasti, että voisimme syödä fuusiostifadoa. 

Stifado lampaanpotkista

• 2 lampaanpotkaa
• 4 perunaa
• 2 porkkanaa
• 10 pientä sipulia
• 5 pientä valkosipulinkynttä
• palanen lanttua
• loraus oliiviöljyä
• tölkki tomaattimurskaa
• puolikas tomaattipurkillinen huuhteluvettä
• 1,5 dl punaviiniä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 1 iso kanelitanko
• 3 laakerinlehteä
• suolaa ja pippuria
• kuivattua tomaattimurua
• 1 pieni tölkki kypsiä vihreitä linssejä
• 1 tölkki kikherneitä

Eilen siis kuorin porkkanat ja lantun ja leikkasin ne paloihin, samoin halkaisin perunat ja kuorin sipulit ja valkosipulit. Lorautin hieman oliiviöljyä suuremman lämpenemässä olevan haudutuspatani pohjalle ja asettelin sinne kasvikset ja pitkän kanelitangon. Kuivasin sulaneet lampaanpotkat ja hieroin niiden pintaan suolaa ja pippuria. Nostin potkan pataan ja kaadoin päälle punaviinin, etikan, tomaattimurskan ja purkinhuuhteluveden. Ripottelin pataan vielä kuivattua tomaattimurua, laakerinlehdet ja hieman suolaa ja pippuria. Jätin padan hommiin, aluksi low-asetukselle, sitten high-asetukselle. Aika ei ollut alkuunkaan riittävä ja lopulta potkat olivat low-asetuksella koko yön. Tarkastelin tänäaamuna tilannetta, nestettä oli tarpeeksi, lihan oli aivan kuiduiksi hajoavan kypsää. Kasviksista porkkana ja lanttu olivat menneet melkein tunnistamattomaksi muhjuksi, perunat ja sipulit olivat koossa. 

Kaikki pintarasva ja kalvot olivat sulaneet pois potkista ja sitä kautta liemi oli  melkoisen rasvaista. Lisäsin mukaan linssejä ja kikherneitä ja ne imivät jonkun verran rasvaisuuden tunnetta ja maistuivatkin kyllä mainioille. Kaikkiaan lampaanpotkat olivat padassa noin 24 tuntia, mutta luultavasti noin 10-12 tuntia olisi ollut riittävä kunnollisen kypsyyden saavuttamiseksi. Opinpa tästä sen, että jos luistelen alkuvalmisteluista ja muutenkin arvioin ajan väärin, voi tilannetta pelastaa lisäajalla. Jotain muuta syötävää tarvitsee kyllä kehitellä odotteluajaksi. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crock-pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspataohjeeni. 

Fysiikan lait

Sous vide-kokeiluni jatkuvat. Tänään oli vuorossa valmistaa crème brûlée sirkulaattoria käyttäen. Siitäpä tulikin aika sähellys. Sansairen sivuilla on paljon erilaisia reseptejä kokeiltavaksi, myös jälkiruokiin. Osa ohjeista on hieman viitteellisiä, mutta minuahan se ei hidasta. Kuvittelen siinä vaiheessa tietäväni jo aivan tarpeeksi. 

Puolitin ohjeen ja sitten pitikin etsiä sopivia tiiviitä purkkeja. Halusin kokeilla pieniä Weckin purkkejani, jotka ovat niin sieviä, että ne voisi syödä, jos lasin syöminen olisi järkevää. Niitä purkkeja minulla on vain kaksi ja kolmanneksi otin Fidon pienen purkin. 

Crème brûlée sirkulaattorilla

• 2 dl kermaa
• 0,75 dl maitoa
• 3 keltuaista
• ripaus suolaa
• 2 rkl sokeria
• 1 tl jauhettua vaniljaa

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 82 asteiseksi. Erottelin keltuaiset ja laitoin ne pieneen kulhoon odottamaan. Mittaisin kerman ja maidon kattilaan ja kuumensin ne yhdessä vaniljajauheen kanssa melkein kiehumispisteeseen. Jätin seoksen hieman jäähtymään. Lisäsin keltuaisiin ripauksen suolaa ja sokerin ja vatkasin ne keltaiseksi vaahdoksi. Kun kermaseos oli hieman jäähtynyt, kaadoin sen mukaan keltuaismassaan ja vatkasin seoksen tasaiseksi. 

Kaadoin massan kolmeen pieneen purkkiin, jotka suljin tiivisteellä ja kansilla hyvin. Weckin purkeissa on irralliset metallisulkimet ja Fidossa sellainen patenttilukkosysteemi. Mikäli ymmärsin ohjetta oikein, purkkien piti olla vedessä kokonaan upoksissa. Jos käyttäisi jotain avoinaista annosvuokaa, se pitäisi virittää kattilaan niin, ettei astian pinta ole vedessä. Tämä aiheuttaisi kyllä ongelman, sillä kattilassa tulee olla vettä riittävästi, ettei sirkulaattori haukkaa ilmaa ja sulje itseään automaattisesti. Eikä veteen oikein voi viritellä mitään umpinaisia astioitakaan korokkeiksi, sillä silloin veden kierto häiriintyisi. Niinpä sitten uskaltauduin laittamaan purkit veteen. Fidon purkki asettui nätisti kattilan pohjalle, mutta Weckin purkki aukesi välittömästi, kiinnikkeet lähtivät heti irti, kansi aukesi ja vanukasmassa levisi veteen. Kivaa!

Purkki äkkiä pois vedestä, sirkulaattori kiinni ja pois kattilasta, ettei veteen sekoittunut massa menisi sirkulaattorin sisälle. Äh, että minua harmitti. Onneksi en ehtinyt laittaa kuin yhden Weckin purkin veteen. Siivosin kattilan ja sirkulaattorin, laitoin uuden veden kuumenemaan.

Onneksi minulla oli kulhossa vielä pikkuisen massaa jäljessä ja löysin jääkaapista toisen Fidon purkin, siellä oli vain vähän aiemmin tekemääni maustevoita. Pesin purkin huolella ja kaadoin sinne kaikki jäljellä olevan massan toisesta Weckistä ja kulhosta. Sitten yritin uudelleen. Laitoin molemmat patenttikantiset purkit veteen ja olin jo melkein iloinen. 

Hetken kuluttua kurkistin kattilaan ja purkkien kohdalla oli pieni ilmakuplavana pinnalle. Jotenkin minä unohdin kaiken, mitä minulle on joskus kerrottu koulussa tämänkaltaisista asioista ja ajattelin, että purkkeihin vuotaa juuri hyvää vauhtia vettä. Nostin purkit vedestä ja aloin kiukutella itsekseni. Antti tuli katsomaan mikä on hätänä. Selitin, etteivät purkit pidä vettä, vaan niihin tihkuu koko ajan vettä massan sekaan. Antti tuumi hetken ja sanoi sitten, että eihän niihin mene vettä, vaan niistä tulee ilmaa pois. Se on juuri sitä umpioimista. Jestas, että oli käänteisviisas olo. Asensin purkit uudelleen veteen ja katsoin mitä tapahtuu. Niin juuri siellä tapahtui kuin Antti sanoi, ilma pakeni purkeista. 

Ohjeen mukaan massaa piti kypsentää 70 minuuttia 82 asteessa ja sen sitten teinkin. Nostin purkit tämän ajan kuluttua ulos jäähtymään. Massa oli hyytynyt oikein hyvin. 

Purkkien avaaminen oli hieman työlästä. Ne olivat niin tiukkaan umpioituneet, etten minä saanut niitä avattua. Onneksi taloudessa on polkupyörämies ja hänen varastoistaan löytyi rengasrauta, jolla purkit avautuivat nätisti. Rautaa tämä vekotin ei suinkaan ollut, vaan muovia. Antilla oli niitä useita, joten sain keittiöön yhden niistä vakituiseen auttamaan purkkien avaamisessa. 

Söimme vanukkaat jälkiruokana paahdetun sokerikannen ja muutamien marjojen kanssa. Rakenne oli erinomainen, makeutta oli sopivasti. Mutta eipä tämä nyt ollut mikään sellainen kokeilu, että alkaisin tästä lähin aina tehdä crème brûlèen sirkulaattorilla. Purkkien kanssa pelaaminen ja kuumaan veteen laskeminen ja sieltä nostaminen olivat hieman työlästä. Kyllä minä mieluummin teen tämän jälkkärin vaikka Crock Potissa tai painekattilassakin. Mutta tulipa kokeiltua ja älyttyä mitä EI kannata tehdä. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki onnistuneet ja myös vähemmän onnistuneet sirkulaattorikokeiluni. 

Pieleen meno ja korjausliike

Eilen kokkisotailin siihen malliin, että olin itseeni oikein tyytyväinen. Se yleensä tietää, että kohta menee pieleen. Emme jaksaneet eilen syödä jälkiruokaa ja jätin mascarponevaahtoni sifoniin odottamaan jääkaappiin kyljelleen, kuten oli neuvottu. Ei parane kertoa ohjetta, minkä mukaan tein sillä se ei sietänyt seisottamista, vaan jymähti pulloon niin, että tänään kaikki kaasu pölähti pullosta pihalle ja vaahtomassa oli vanukasmassaa pullon toisella laidalla. Syynkin ymmärrän nyt, se oli liivate ja rasvaiset maitotuotteet, se mascarpone, joka minun piti käyttää hyödykseni. Eli ei liivatetta pitempään säilytettävään massaan, muistan tästedes. Kun kokeilen uudelleen mascarponevaahtoa ja saan sen onnistumaan, teen siitä sitten postauksen. 

Korvaavaksi jälkiruoaksi tein sitten persikkavaahtoa, johon tuli vain samaista persikkasosetta ja maitotuotteeksi kermaa, koska talossa ei ollut enää mascarponea, ei rahkaa, eikä maustamatonta jogurttia. Vähän minua harmitti. Vaahtoon tuli yksinkertaisesti 1 dl persikkasosetta, 1,5 dl kermaa, 1 rkl tomusokeria ja ripaus vaniljajauhetta. Siivilöinti 0,25 litran sifoniin (josta se vanukas oli kuin olikin saatu putsattua pois), kaasupatruuna perään ja pullo jääkaappiin odottamaan. 

Sitten tein kokeilun miten laitan tarjolle jäätelöä, liekitettyä tuoretta ananasta ja tuota persikkavaahtoa. Sain aikaan niin kamalan näköisen annoksen, että minun täytyy olla hirveässä kännissä ennen kuin näytän sitä kuvaa kenellekään. Otin siis kuitenkin kuvia annoksestani, jolla olisin voinut hyvin osallistua Hirvein Kokki-kilpailun Rumin annos-tehtävään, olisin voinut voittaa jonkun viimeinen oljenkorsi-pinssin. Toivoin, että kuvassa annos näyttäisi siedettävältä, mutta ei. Se oli ihan kamala. Mutta se maistui hyvältä, söin sen äkkiä ennen kuin Antti tuli sisälle lumitöistä. 

Uusintayritys oli  hieman parempi, mutta on siinä vieläkin toivomisen varaa. Maku oli kyllä hieno, vaniljajäätelöstä stanssilla kiekko lasipurkkiin (ah, kuinka originellia), päälle jäähtyneet liekitetyt ananaspalat ja pinnalle persikkavaahtoa ja vadelmapölyä. Että tämmöistä tällä kertaa.