Lohiruusut ja uunimuusi

Tein joku aika sitten kuharullat ja pidimme siitä tavasta valmistaa kalaa. Tänään perhepäivällinen kutistui kolmen hengen ateriaksi, joten ruokaa sai pakata mukaankin ja meillekin jäi vielä huomiselle lounas. Sommittelin tällä  kertaa lohesta rullia, joita kutsun ruusuiksi, koska se kuulostaa kivalta. 

Lohiruusut

• lohifilee
• muutama viipale kylmäsavulohta
• panchetta-kinkkua
• suolaa ja pippuria
• sitruunamehua

Uunimuusi

• 1 kg siikliperunoita
• 50 g voita
• 2 dl maitoa
• 2 kananmunaa
• suolaa ja pippuria

Otin esille pyöreän peltisen tarjottimen, jonka arvelin voivani ihan hyvin laittaa uuniin, päätin ettei se menisi miksikään. Voitelin tarjottimen voinokareella ja samasta nokareesta voitelin myös pienen irtopohjavuoan rengasosan sisäpuolelta. Asetin renkaan tarjottimen keskelle. 

Leikkasin lohen poikittain ohuisiin suikaleisiin nahkaa myöten ja levitin palat leikkuulaudalle. Ripotin paloille suolaa ja pippuria ja puristin päälle puolikkaan sitruunan mehun. Kun lohi oli hetken aikaa maustunut, aloin väkertää niistä ruusukkeita. Leikkasin kinkkuviipaleet pitkittäin kahteen palaan. Nostin lohipaloja kinkkuviipaleille niin, että kinkku jäi rullan ulkopinnalle, laitoin myös jokaisen rullan sisälle palasen kylmäsavulohta, lähinnä siksi, että sain sen käytettyä pois. Kiersin lohen rullaksi ja pistin cocktail-tikun rullan läpi pitämään sitä koossa. Nostin rullat/ruusukkeet tarjottimelle vuokarenkaan ulkopuolelle kehäksi. 

Höyrytin perunat kypsiksi ja tein niistä maidon ja voin kanssa muusia. Lisäsin mukaan vielä kaksi kananmunaa ja maustoin muusin suolalla ja pippurilla. Kaavin muusin pursotuspussiin, jossa oli suuri tähtitylla. Pursotin perunamuusia tarjottimella olevan voidellun rengasvuoan renkaan sisälle niin nätisti kuin osasin. 

Kuumensin uunin 200 asteeseen ja paistoin ruokaa siellä ensin 15 minuuttia ja sitten nostin lämpötilaa vielä 225 asteeseen ja paistoin kymmenisen minuuttia. Mittasin yhdestä lohiruusukkeesta sisälämpötilan. Kun lämpötila oli 55 astetta, otin tarjottimen pois uunista. Vuokarengas lähti ihan hyvin pois, kun kiepautin lastalla muusin ja renkaan välistä. Antti tohotteli vielä muusin pintaan nätit kuviot ja minä otin cocktail-tikut pois lohiruusuista. Oli hauska ruoka! 

Kuhaa, eiku siikaa, eiku kuhaa

On olemassa joitakin ruoka-aineita, jotka systemaattisesti sekoitan. Ostan niitä, enkä ostoksia pakatessani muista, kumpaa valitsin, tai en edes valintatilanteessa erota niitä toisistaan pelkästään katsomalla, tai mikä pahinta, puheessani käytän nimiä ristiin täysin järjettömästi. Viimemainittua edustaa tapani puhua aina luumusta, kun tarkoitan melonia ja toisinpäin. En ymmärrä, mistä se johtuu. En myöskään erota lanttua nauriista, etenkään jos  ne on leikattu paloiksi. 

Siika ja kuha ovat myös tällainen kaksikko, joiden kanssa sekoilen. Tosin tällä kertaa varsinainen sekoilija en ollut minä, vaan kalat talouteen hankkinut Kammenpyörittäjä. Hän viesti minulle sorvin ääreen, että oli ostanut siikaa ja hetken perästä hän kirjoitteli, että mitenkähän valmistamme kuhan. Minulle meni täydestä siihen asti, että tarkastelin viestijonoa ja huomasin tämän ilmeisen ajatuksen hyppelyn. Kotiin tultuani varmistin kumpi kala onkaan kyseessä, se minulle kerrottiin, mutta unohdin sen samantien. Eli paljon melua turhasta. 

Kävin tarkistamassa asian ja koska kala kumminkin oli kuhaa, en voinut käyttää mielestäni briljanttia otsikkoa "siika säkissä". Tosin en olisi voinut muutenkaan käyttää sitä, voi pannahinen, sillä Eeva Kolu käytti sitä jo viime kesänä postatatessaan kalasta paperikääreessä. Olen nyt toipumisvaiheessa, käsittelen pettymystä aikuisella tavalla ja käytän jotain toista otsikkoa. 

Koska jokainen päivä on loppuelämämme ensimmäinen, mielin tarjota tänään kuhaa kevyellä tapaa valmistettuna. Ei läträystä kerman kanssa, ei uppopaistamista, ei edes kaksinkertaista leivitystä. Meitä oli aterialla neljä henkilöä ja kaksi keskikokoista kuhafilettä riitti mainiosti. 

Lisänä meillä oli  pommes duchesse, sillä pieni askartelu pursotinpussin kanssa on aina paikallaan. Kypsensin höyryssä noin puolisen kiloa kuorittuja siikliperunoita ja pusersin ne perunalumeksi pusertimella. Kuumensin noin 1,5 dl maitoa ja lisäsin sen vähitellen perunan joukkoon, sekoitin kauhalla saadakseni tasaista perunamuusia. Sekoitin mukaan yhden kananmunan ja ison nokareen voita ja maustoin suolalla ja pippurilla. Kun rakenne oli tanakahkoa muusia, lusikoin sen pursotinpussiin. Voitelin neljä pientä annosvuokaa ja pursotin perunamuusia kuppeihin. Lurittelin vähän sulatettua voita annosten päälle. Paistoin niitä yhtä aikaa kalapakettien kanssa noin 15 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin kullanruskea.

Kalojen kanssa samoihin paketteihin tein porkkanasta ja kevätsipulista pienen alustan. Kuorin yhden ison porkkanan ja suikaloin sen ohuiksi tikuiksi. Silppusin pari kevätsipulia vinottain viipaleiksi. Käytin porkkanatikkuja pannulla voinokareen kanssa, jolloin ne kypsyivät alustavasti, loppukypsyminen tapahtuisi uunissa.

Voitelin kevyesti leivinpaperiarkin kalapalaa kohden ja asetin keskelle arkkia hieman porkkanasipuliseosta. Sen päälle nostin kalapalan ja ripottelin päälle suolaa ja pippuria. Asetin sitruunalohkon kalan viereen, muutamia katkarapuja ja pienen nokareen voita. Käänsin paperiarkkia jo hieman reunoistaan ja ennen kuin suljin paketin lorautin päälle vähän valkoviiniä. Käärin paperin varovaisesti paketiksi ja varmistin tiiveyden paperiliittimillä. Nostin paketit uunipellille. Samoin valmistelin muut annokset. Paistoin paketteja vartin verran 200 asteisessa uunissa. Vartti uunissa ja muutama minuutti asettumista ennen pakettien aukaisua ja kala oli juuri sopivan kypsää.

Ankkaconfit ja pommes duchesse Paris-Roubaixin kunniaksi

Tänä vuonna Paris-Roubaix, Pohjoisen Helvetti sattui kisakalenterissa katsojaystävälliseen pääsiäissunnuntaihin. Ilahtuneena huomasimme jo useita päiviä sitten, että kilpailusta olisi pitkä lähetys Eurosportilla. Iltapäivä tulisi menemään leppoisasti kisaa seuratessa ja niin ollen ruoan olisi hyvä olla itsekseen valmistuva. Ihan niin pitkälle ei meidänkään keittiössämme ole päästy, kyllä valmisteluja sentään tarvittaisiin. Ranskalaisen klassikkokisan vuoksi kallistuin ajatukseen ranskalaistyyppisestä päivällisestä. 

Pääsiäisen karitsa oli jo makumuistoina mielessä, luina kompostissa ja liemenä pakastimessa, joten olisikin jonkun aivan muun vuoro. Joitakin viikkoja sitten kokeilin ankkaa uunissa. En silloin onnistunut aivan nappiin, joten olin tyytyväinen, että germaanimarketista lähti samalla ostosreissulla mukaan neljä ankankoipea. Sellaisia kokeilin joulun alla tähän tapaan ja silloinkin jäin miettimään, että mitä olisi pitänyt tehdä toisin.

Muistin, että Riikka valmisti ostoryntäysankankoipia tässä taannoin ja meninkin katsomaan, miten hän sen teki. Otin osviittaa häneltä ja täältä, toimin kutakuinkin sinnepäin ja vähän niinkuin he. Sovelsin myös hieman. Voi olla, että vaikutin sekopäiseltä, kun vapaapäivän aamuna kello kahdeksan jo pilkoin sipulia esiliina yöpuvun suojana. Vaikutelmaa käänteishälventääkseni tunnustan ajatelleeni ankankoipia jo tuntia paria aikaisemmin ja miettineeni, että jokohan ne pitäisi käydä nostamassa jääkaapista pöydälle. 

Ankanrasva on kuulunut keittiöömme reilun vuoden verran,  Rick Stein käytti sitä jossain Ranska-aiheisessa sarjassaan perunoiden paistamiseen ja ryhdyin välittömästi himoitsemaan tuota herkkua omallekin pannulleni. DeliDeli Hakaniemen hallissa myy ankanrasvaa ja ensimmäiset purkkini tilasin heiltä netin kautta.

Muun perheen vielä katsellessa unia, minä aloittelin päivällispuuhat. Valmistin ensin mausteseoksen ankankoiville, jotka olin edellisenä päivänä ottanut jääkaappiin sulamaan. Seokseen tuli:

• 2 rkl suolaa (puolikas lusikallinen/koipi, suolaa pyyhittäisiin marinoitumisen jälkeen pois)
• 1 sipuli ohuina viipaleina
• 5-6 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
• 2 suurta tuoretta laakerinlehteä (edelleen se talvella ostettu laakeri voi ikkunalla hyvin)
• 3 oksaa tuoretta timjamia

Kuivasin ankankoivet paperilla ja taputtelin mausteseoksen joka puolille koipia mahdollisimman tasaisesti. Asetin koivet muoviseen tiiviisti suljettavaan rasiaan ja laitoin jääkaappiin maustumaan noin kahdeksi tunniksi.

Kuumensin uunin 200 asteeseen. Asettelin ankankoivet valurautapataan sopuisasti. Sitä ennen pyyhin niitä vähän, ylimääräisiä suolakiteitä pois. Kaadoin päälle kaksi peltipurkillista ankanrasvaa, niin että koivet peittyivät kokonaan rasvaan. Puikkasin pari laakerinlehteä ja valkosipulin loput (viimeinen valkosipuli syksyn markkinoilta ostetusta letistä)  joukkoon ja nostin kannella peitetyn padan uunipellin päälle uuniin. Puolen tunnin kuluttua laskin lämpötilan 120 asteeseen ja sitten koivet viihtyivät uunissa viisi ja puoli tuntia. Tuoksu alkoi leijailla keittiössä parin tunnin jälkeen.

Lisäkkeeksi halusin jotain ranskalaista alkuperää olevaa. Muistelin, että  pursotettavat perunakeot olisivat ranskalaisen keittiön lahja maailmalle. Nimeltään nämä ovat pommes duchesse. Höyrytin pienen kattilallisen puikulaperunoita ja puristin ne perunapuristimella perunalumeksi. Notkistin perunamassaa reilulla desillä maitoa ja 50 grammalla voita. Maustoin seoksen muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla. Lisäsin seokseen yhden kananmunan ja yhden erotetun keltuaisen kevyesti yhteen vatkattuna. Massa oli sopivan paksua pursotettavaksi. Lusikoin massan pursotuspussiin, johon olin virittänyt isohkon tähtisuuttimen (en tiedä näiden vempeleiden nimiä, jossain blogissa puhuttiin nimestä star tip). Pursotin seosta leivinpaperin päälle öljytylle uunipellille ja osan voideltuihin annoskulhoihin. Valutin kunkin kekosen päälle teelusikallisen sulatettua voita. Kuumensin uunin 240 asteeseen grillivastuksella koipien pinnan rapeuttamiseen ja samaan kuumuuteen nostin perunahuippuset. Paistoin niitä noin 15 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin kullanvärinen. Lisäke toimi oikein hyvin. Luin, että näitä perunalisäkkeitä voi pakastaa. Ensin jäädytetään ne pellillä irti toisistaan ja kun ne ovat jäässä, ne voi nostella rasiaan ja käyttää sieltä. Annetaan ensin tunnin verran sulaa pellillä ennen loppupaistoa.

Ankka oli aivan suloisen pehmeää ja maukasta. Pelkäsin vähän ylisuolautumista, sillä käytin hienojakoista suolaa ohjeen karkean sijasta, enkä niin ollen saanut paljonkaan poispyyhityksi ennen rasvakylpyä. Grillivastus rapeutti nahkan ja liha irtosi luista vain haarukkaa näyttämällä. Nyt voin sanoa, että onnistuin ankanvalmistamisessa mainiosti. Pommes duchesse oli myös hyvää ja ilmavaa, annoskupeissa tehtyjä emme jaksaneet nyt syödä, mutta kokeilen huomenna niiden lämmittämistä. Käytetyn ankanrasvan siivilöimme ja jäähdytimme mahdollista toista käyttökertaa varten.

Paris-Roubaixin voittoon polki majesteettisen upeasti Tom Boonen Omega Pharma-Quick Step-tallista. Ranskalaiset maisemat näyttivät kauniin vihreiltä, katsojia oli paljon matkan varralla. Tuntuu mukavalta ajatella, että alle kuukauden kuluttua olemme itse Giron etappien varressa hihkumassa ja ajajia bongaamassa!