Kyyhkyä pannulta

Näillä herneillä on osuutta asiaan

Saimme jokunen aika sitten Antin metsästäjäkaverilta muutaman lihapaketin, joista ehdottomasti mielenkiintoisin oli tänään pannulle päätynyt kyyhky. En muistaakseni olen koskaan ennen valmistanut kyyhkyä ja olen melko varma, etten ole syönytkään sitä aikaisemmin. 

Minulla on onni olla erittäin hyvän riistakokin ystävä, sauvajyvänen taitaa nämä hommat. Mutta nyt tein googlehaun ja mikäpä siellä olikaan ensimmäisenä kuin toisen rakkaan blogaanin, Nannan kyyhkypostaus vuodelta 2016. Sielläkin mainittiin sauvajyvänen, joten uskoin, että nyt ollaan asian äärellä. Nanna oli laittanut kyyhkyn kaveriksi risottoa ja niin tein minäkin. Risottoon tarvitaan tietysti lientä, sitähän löytyy, jopa merkittyä lientä. 

Saamassamme, erittäin asiallisessa pakkauksessa oli neljä kyyhkyn rintaa, olisikohan niitä ollut noin 120 g yhteensä, maksimissaan 150 g, en tullut punninneeksi. Viime kuukausina on ruokahalu on kateissa joko kokonaan tai ainakin minimissä, joten tämä pieni määrä riitti meille kahdelle oikein hyvin. 

Kyyhkyn rinnat pannulla

• 4 kyyhkysen rintapalaa nahattomana ja luuttomana
• 1 loraus oliiviöljyä
• 1 rkl voita
• 1 valkosipulinkynsi
• muutama oksa timjamia
• suolaa ja pippuria

Otin kyyhkypalat sulamaan jo eilen jääkaappiin ja kun oli aika valmistaa ruoka, avasin vakuumipakkauksen ja taputtelin ne kuiviksi paperilla. Laitoin pannun kuumenemaan ja lorautin sille oliiviöljyä ja lisäsin ison nokareen voita sekä timjamin oksat ja kevyesti litistetyn valkosipulin kynnen. Kun voin ja öljyn seoksen kuohu alkoi laskeutua, nostin kyyhkyn rinnat pannulle ja paistoin niin noin 2-3 minuuttia puoleltaan. Valelin niitä pannulla olevalla voilla ja kun paistoaikaa oli mennyt  noi 6-7 minuuttia, nostin palat peltilautaselle. Ripotin päälle suolaa ja pippuria ja peitin lautasen foliolla. Annoin lihapalojen loppukypsyä foliossa noin 8 minuuttia, sen aikaa meni risoton viimeistelemiseen.

Hernerisotto kahdelle

• 0,5 l lintulientä
• 100 g risottoriisiä
• 1 uuden sadon sipuli varsineen silputtuna
• oliiviöljyä
• 1 dl kuivaa roseviiniä
• noin 1 dl parmesanraastetta
• 25 g voita
• 1 dl tuoreita herneitä
• (suolaa ja) pippuria (riippuen liemen suolaisuudesta, tällä kertaa lisäsuolaa ei tarvittu)
• herneenversoja

Kuumensin ensin sulaneen lintuliemen kiehuvaksi ja otin kattilaan kauhan valmiiksi. Kuumensin paksupohjaisessa kuparikattilassa öljyä ja lisäsin sinne silputun sipulin, jota kuullottelin hetken. Kaadoin mukaan riisin ja sekoittelin, varoin polttamasta riisiä. Lisäsin mukaan viinin ja sekoitin koko ajan. Kun viini oli imeytynyt riisiin, aloin lisätä kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan. Liemen on hyvä olla kiehuvaa, että kypsyminen jatkuu tasaisena. Kylmä tai vain vähän lämmin liemi ei toimi samalla tavalla, riisi saattaa muhjuuntua. Risoton kypsyminen ottaa noin 15-20 minuuttia tällä 100 gramman riisimäärällä. Kun riisissä oli purutuntumaa enää pikkuisen, lisäsin mukaan tuoreet herneet, parmesanin, voita ja sekoitin. 

Annoksen kokosin niin, että lusikoin risoton lautasille ja siihen päälle asettelin pitkittäin kahtia leikatut kyyhkynrinnat, annokseen tuli niin ollen neljä pientä palaa. Koristeeksi Antti haki herneenversoja ja päälle kiersin vielä pippuria ja vähän suolaa. Mielestäni onnistuin tässä hyvin, mikäpä onnistuessa, kun on hyvät neuvot <3

Jos kevät ei mennyt ihan tymässä, niin jonkunlaisen autereessa kuitenkin. Ei ole ollut oikein intoa mihinkään, aika on mennyt töissä käydessä ja uudenlaiseen koronan aikaiseen ja toivoakseni jossain määrin jo jälkeiseenkin maailmaan totuttautumisessa. Alkukesä on ollut ihan sitä samaa. Nyt on edessä vihoviimeinen työviikko ja paljolti uusi elämä alkaa, kunhan on torstai kello 16.25. Mitä CampaKeittiössä, CampaAdriassa ja Campakesässä, jopa CampaElämässä tapahtuu, sen näkee sitten. 

Fasaani lautasella

Joulun alla pihaamme saapui uusi vieras, sittemmin Paistiksi nimetty fasaani. Toisinaan niitä on ollut kaksikin, Paisteja kummatkin. Etenkin suurempi niistä alkoi aika pian pitää pihaamme omanaan, sille kehittyi tapa tepastella pitkin hankea omistajan elkein ja Kammenpyörittäjän liikuskellessa takapihalla Paisti hädintuskin viitsi siirtyä syrjään naapurin puolen suuren kuusen alaoksien suojaan. Katselin lintua sillä silmällä ja eilen meillä oli fasaania lautasella. 

Fasaanin rintaa

• fasaanin rintapala/syöjä
• 2 viipaletta serranonkinkkua/fasaanin rintapala
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Taputtele lihapalat kuiviksi ja ripota niille suolaa ja pippuria. Sommittele timjamin oksia lihapalan päälle ja kääri pala serranon kinkkuun. Paista kinkkuun käärittyjä rintapaloja molemmin puolin pari minuuttia ja siirrä pannu (mikäli sen kahva kestää uunia) tai muu uuniin sopiva vuoka uuniin. Rintapalat kypsyvät loppuun uunissa noin 12 minuuttia. Kääri palat folioon ja anna niiden levätä noin vartti. 

Lisäkkeenä meillä oli peruna- ja maa-artisokkalastuja samaan tapaan valmistettuina kuin tässä viime kesäisessä postauksessa. En ollut muistaakseni koskaan aikaisemmin syönyt fasaania. Luulen, että kypsytin lihaa aavistuksen liian pitkään, mutta maukasta se oli. Ja jollain lailla todella täyttävää. Serranon kinkun suolaisuus olisi pitänyt myös muistaa ja laittaa lihaan pikkuisen vähemmän suolaa alunperin. Mutta tulipa maistettua! Vinkkejä fasaanin palojen valmistamiseen otin Kärähtäneet-blogin postauksesta.

Sturtsia kaikille paisti Pletsille

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Jotkut sanat kirjoitan säännönmukaisesti väärin, kurssikaveristamme Peltsistä tulee aina Pletsi ja muutama muukin vakiovirhe esiintyy kirjoituksissani. Yleensä huomaan typot jossakin vaiheessa ja korjailen niitä postauksista aikojenkin päästä. 

Pojat söivät strutsia kerran pieniä ollessaan mukavan boheemin Maijan hoidossa. Samoin he muistavat, että siellä sai tehdä majoja sohvan tyynyistä ja suklaatahnaa leivän päälle. Olin erittäin tyytyväinen poikien hoitopaikkaan, se nyt on sanomattakin selvää. Kotona he ovat olleet strutsitta aina tähän päivään asti. 

Sain strutsifileitä Familian kokeilupaketissa, ne kiinnostivat minua kaikkein eniten saamissani näytepaketeissa. Pyörittelen vielä karitsan kateenkorvia pakastimessa ja ja kerään niiden suhteen rohkeutta. Andalusian auringossa-blogissa niistä on jo kokkailtu. Katsastin TOP100-ruokablogien haulla suomalaisia strutsikokkailuja, mutta päädyin kuitenkin ottamaan mallia Drizzle and Dip-blogin strutsivartaista. Otin fileet sulamaan illalla ja kokkailupuuhiin aloin tänään iltapäivällä marinadin sommittelulla. Lisäkkeenä meillä oli samalla parilalla paistettua halloumia ja minihasselbackoja. Niiden kuvan näin Ciao Veggie-blogissa. Ne näyttivät niin kivoilta, että lupasin itseni ostaa marokkolaisia uusia perunoita.

Strutsivartaat

• 6 strutsifilepalaa
• punasipulia lohkoiksi leikattuna
• pieniä herkkusieniä kokonaisina, tai isompia neljään osaan leikattuina
• punaista paprikaa
• kirsikkatomaatteja

Marinadi

• 3 rkl oliiviöljyä
• 0,75 dl punaviinietikkaa
• tuoretta minttua
• tuoretta oreganoa
• 1 tl valkosipulimurskaa
• suolaa ja pippuria
• 3 laakerinlehteä (olin liian laiska etsimään niitä)
• 1 sitruunan mehu

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää siihen tasakokoisiin kuutioihin leikattu strutsi. Kaada marinadi ja lihapalat paksuun, tiiviisti suljettavaan pussiin ja kääntele pakettia niin, että lihapalat ovat kauttaaltaan marinadissa. Anna strutsin marinoitua vähintään tunti, mieluiten vaikka yön yli. Jos marinoit yön yli, lisää sitruunamehu mukaan vasta vähän ennen kuin aloitat vartaiden kokoamisen. 

Liota puisia varrastikkuja, etteivät ne pala grillattaessa ja raaka-aineet liukuvat helpommin tikussa. Pilko sipuli ja paprika lohkoihin, jotka eivät ole lihapaloja suurempia. Näin vältät sen, etteivät lihapalat vartaissa jää osumatta parilaan, mikäli käytät sellaista kypsentämiseen. Keihästä liotettuihin vartaisiin vuoron perään lihapaloja, kirsikkatomaatteja, sieniä, paprikapaloja ja sipulia, oman makusi mukaan. Mikään ei estä lisäämästä jotain muutakin mukaan, vaikka säilöttyjä artisokanpohjapaloja tai esikypsytettyjä ruusukaaleja. 

Grillaa tai paista vartaita parilalla niitä ahkerasti käännellen. Minä en vielä tarjennut mennä ulos kaasugrillille, vaan paistoin vartaat kaasuliekin päälle asetetulla parillalla. Kypsentäminen otti noin 10 minuuttia. Vähän jännitti, miten saan strutsin kypsäksi, muttei kuivaksi. Kuudesta fileestä tuli tykötarpeineen kaikkiaan 8 runsasta varrasta, joista riitti hyvin neljälle ja yksi varras taisi jäädä syömättä, kun kaikkien vatsat tulivat jo täyteen.

Minihasselbackat

• 500 g pieniä, tasakokoisia perunoita
• rypsiöljyä paistamiseen
• suolaa ja pippuria

Esikeitä pienet perunat kuorineen melkein kypsiksi ja nostele ne leikkuulaudalle jäähtymään. Kuumenna öljy rasvakeittimessä tai padassa 180 asteeseen ja öljyn kuumetessa leikkaa perunoihin pieniä viiltoja. Helpoiten se käy laittamalla peruna ruokalusikkaan ja leikkaamalla terävällä veitsellä lusikan reunaan asti, näin et leikkaa perunaa vahingossa halki. Kun öljy on tarpeeksi kuumaa, nostele viilletyt perunat kypsymään öljyyn noin 7-8 minuutiksi, kunnes ne ovat rapeita. Kalasta perunat talouspaperilla vuorattuun kulhoon peiteltyinä odottamaan muun ruoan valmistumista. Minulla oli yhtä aikaa parilointi ja uppopaistaminen kesken, oli kohtuukiire hetken aikaa. Kun laitat perunat tarjolle, ripota niille hyvälaatuista suolaa ja pippuria. 

Asettelin minihasselbackat keskelle suurta kulhoa ja niiden ympärille vartaat, salaattia, halloumit ja kurkkuviipaleita sekä kirsikkatomaatteja. Tarjolla oli myös tsatsikia. Pidimme strutsin riistaisasta mausta, enkä tainnut pilata täta minulle vierasta raaka-ainetta. Liha oli sopivan kypsää, mutta melko tiivistä. Vartaiden kasvis- ja sienilisäkkeet mehustivat kokonaisuutta ja tsatsiki kävi hyvin kastikkeeksi myös minikokoisille hasselbackoille, jotka olivat tosi hauskoja ja helppoja tehdä. Luulen, että vähän pitempi marinointi olisi ollut strutsille eduksi, nyt lihat olivat marinadissa parisen tuntia. Kiitos Familialle mahdollisuudesta kokeilla strutsin lihan kokkaamista!

ps. tietysti Pletsikin, tuo vastikään pyöreitä täyttänyt ystävämme, olisi saanut sturtsia, jos olisi ollut paikalla!

Paris - Roubaix ja ranskalaisvaikutteista kanaa

Tänään ajettiin yksi kevään tärkeimmistä klassikoista, Paris-Roubaix, Pohjoinen Helvetti. Sen kunniaksi sommittelin ruokaa niin ranskalaisittain kuin osasin. Foodgawkerin kautta päädyin Dorie Greenspanin sivuille, josta otin vinkkejä päivän pataruokaan. Sain padan tulelle ennen Eurosportin kisalähetystä, kävin levittämässä taivaalliset tuoksut ulos, tein alkupaistot grillin sivupolttimolla, sillä tarvitsin todella kuumaa pannua. Sovelsin ohjetta sen mukaan, mitä meiltä löytyi kaapeista ja unohdin osan Dorien käyttämistä aineksista. 

• 4 broilerin rintaleikettä
• kourallinen kuivattuja omenaviipaleita
• 4 pientä porkkanaa
• 5 kevätsipulia
• 12 ruusukaalia
• 4 isoa valkosipulinkynttä
• 1 luomusitruunan kuori raastettuna
• 100 g pekonia
• 5 dl ankkalientä
• 2 dl valkoviiniä
• suolaa ja pippuria
• timjamia
• rakuunaa
• rosmariinia

Aloitin kuorimalla porkkanat ja pilkoin ne muutamaan osaaan samoin kuin kevätsipulit. Kuorin valkosipulin kynnet ja raastoin sitruunan kuoren. Puolitin ruusukaalit ja otin uloimmat lehdet pois, mikäli niissä oli jotain huomautettavaa. Kammenpyörittäjä valikoi minulle kourallisen tuoreita yrttejä ja sulatti ankkaliemen pienessä kattilassa. Ripottelin suolahiutaleita ja pippuria broileripaloille. Keräsin kaikki ainekset ulos grillille käteni ulottuville. Puin päälleni hienon asun, johon kuului musta tanttu, fleecepöksyt ja pipo päähän, mutta ei tämä muotinäytös ollutkaan. Sää oli todella viileä, vain pari astetta plussan puolella. 

Kippasin pekonisilpun pannulle ja aloin kuumentaa pannua. Paistoin pekonin rapeaksi ja kippasin silpun pataan odottamaan muita aineksia. Seuraavaksi otin kuumalla pannulla kauniin paistopinnan lihapalojen joka puolelle pekoninrasvan ja voinokareen seoksessa. Siirsin lihapalat syrjään odottamaan, en vielä pataan, sillä halusin niille pienen pedin kasviksista. 

Lisäsin hieman voita pannulle ja kumosin sipulit, valkosipulit, ruusukaalit, omenaviipaleet ja porkkanat pannulle. Pyysin Kammenpyörittäjää tulemaan ulos, sillä pannullinen tuoksui niin mahtavalta, omenaviipaleet aivan heräsivät eloon! Pyörittelin kasviksia hetkisen pannulla niin, että ne ottivat kaikki maut pannulta itseensä. Ripottelin sitten ainekset pannulta padan pohjalle pekonin seuraksi ja nostin lihapalat kasvisten päälle. Sirottelin tuoreet yrtit ja sitruunankuoren päällimmäksi. Liemeksi kaadoin valkoviiniä ja ankkalientä sen verran, että lihat osaksi peittyivät liemeen. Nostin padan keittiöön liedelle ja nostin liemen kiehumaan lempeästi. Pata sai muhia pari tuntia ja sillä aikaan keitimme lisäkkeeksi tummaa riisiä ja Kammenpyörittäjä sommitteli salaatin.

Pyöräilykilpailu oli huippujännittävä, viime sunnuntaina Flanderin ajon voittanut Fabian Cancellara näytti tahtia viimeiset 20 kilometriä. Sää oli ilmeisen kylmä, mutta onneksi sentään aurinkoinen. Ratkaisu tehtiin vasta velodromilla, kylmäpäisesti Cancellara nappasi voiton. Olipa jännittävä loppu!

Pekingin ankka, osa 3

Ankkojen riiputus yön yli viileässä teki nahalle ihmeitä. Kun linnut tuotiin keittiöön, niiden nahka oli kireä kuin rummunkalvo. Paistohjeet katsoin Nannan blogista. Kun ankat olivat vähän aikaa lämmenneet uunipellillä, hieroin niiden pintaan viismaustetta, suolaa ja tuoretta inkivääriä raastettuna. Kuumensin uunin 170 asteeseen. Laitoin uuniin ensin pellin ja sen yläpuolelle ritilän ja linnut vierekkäin ritilälle. Pellille kaadoin litran verran vettä estämään ankoista valuvan rasvan palamista peltiin. Sitten vain paistelin nelisen tuntia. Tuoksua alkoi tulla jo tunnin jälkeen ja nahka rapeutui nopeammin kuin olin uskaltanut toivoa, ilmeisesti eiliset temput nahkan kanssa olivat oikeansuuntaiset. Valelin lintuja paistamisen aikana muutamaan kertaan pellille valuneella rasvan ja veden seoksella.

Ankan alustaksi paistoin kiinalaisia lettusia, ohjeen otin samaisesta Nannan postauksesta.

• 440 g vehnäjauhoja
• 3 dl vettä
• 1 tl suolaa
• seesamöljyä

Mittasin jauhot ja suolan kulhoon. Kiehautin veden ja kaadoin sen kulhoon jauhojen päälle. Sekoittelin ensin isolla haarukalla taikinanalun murumaiseksi seokseksi ja aloin sitten työstää taikinaa käsin. Noin kymmenessä minuutissa siitä muotoutui tasainen taikinapallo, jonka annoin levätä kostean keittiöpyyhkeen alla puolisen tuntia. 

Kun oli aika leipoa lätyt, rullasin taikinan kahdeksi pitkulaiseksi pötköksi. Leikkasin pötköt kahteentoista osaan. Kaadoin lautaselle seesamöljyä ja sutikoin yhtä palaa toiselta puoleltaan seesamöljyyn. Otin palalle parin ja painoin ne yhteen niin, että öljy jäi palojen väliin. Painelin tätä kerrospalaa hieman litteämmäksi ja kaulin siitä sitten noin pienen aluslautasen kokoisen lätyn. Peittelin letut kostealla liinalla odottamaan paistamista. Kuumensin paistinpannua keskiteholla ja paistoin puhtaalla, kuivalla pannulla lettusia hetken kummaltakin puolelta niin, että niihin tuli pieniä ruskeita pilkkuja. Varovasti kiskoin sitten lettukerrokset erilleen ja nostin letut bambuhöyryttimeen odottamaan syömistä. Nannan postauksessa on hyvät vaihekuvat lettusten teosta.

Kun ankat olivat olleet uunissa neljä tuntia, nostin ne pelteineen päivineen pois uunista. Liha oli niin mureaa, että se lähti helposti kimpaleina irti ja leikkelin palaset nahkoineen päivineen viipaleiksi. Nahka oli tummanruskeaa ja rapeaa ja liha mehukasta.

Leikkelin kevätsipulia ja kurkkua pitkulaisiksi paloiksi, notkistin eilen tekemäni luumukastikkeen ja laitoin tarjolle myös hoisinkastiketta. Levitimme lettusille hieman kastikkeita ja keräsimme vihanneksia, lihaa ja nahkaa kastikkeiden päälle ja taitoimme letut kouruksi ja söimme niitä hiljaisuuden vallitessa. Niin hyvää pekingin ankka oli! Viininä meillä oli Kungfu Gilriä ja sepä passasi ankan kaveriksi aivan mainiosti.

Pekingin ankka oli kaiken siihen käytetyn ajan ja vaivan väärti. Missään nimessä sen tekeminen ei ollut vaikeaa ja vaikkei se ehkä ollut ihan oikeanlaista, oli se kuitenkin erittäin hyvää.

Pekingin ankka, osa 2

Tänään ankoilla on ollut sekä märkä, kuuma, että kylmä. Aloitin puoliltapäivin ankkahommat ottamalla sopivasti sulaneet, mutta vielä kylmät ankat pusseistaan ja poistin sisuksissa olleet muovipussiin pakatut sisäelimet. Mikäli oikein ymmärsin, siellä oli sydän, maksa ja kaula. Huuhtelin ankkoja ulko- ja sisäpuolelta kylmällä vedellä hyvän aikaa ja kuivasin ne sitten talouspaperilla sisältä ja päältä. 

ilman ilmaa

Valeluliemen keitin ulkona grillin sivupolttimolla, sillä arvelin valelun käyvän parhaiten siellä. Liemeen tuli:

• 1 l vettä
• 1 dl soijakastiketta
• 1 dl kuivaa sherryä
• 1 sitruuna viipaleiksi leikattuna
• 1 dl hunajaa

Annoin kaikkien ainesten kiehua miedolla lämmöllä noin puolisen tuntia, sen verran aikaa meni siihen, että Kammenpyörittäjä teroitti lihakoukut. Tarvikkeina oli:

• 1 rälläkkä
• 4 isoa Ikean S-koukkua
• suojalasit
• kuulosuojaimet

Eilen kysyin neuvoja ankkaruoan kanssa ja Herkkusuun lautasella-blogista tiedusteltiin, miten meinaan saada ilmaa ankan nahkan alle. Siinä vaiheessa en vielä tiennyt, että niin pitäisi tai voisi tehdä. Kammenpyörittäjä oli heti sitä mieltä, että ilman muuta me ilmaamme ankat, eikä se ollutkaan ollenkaan vaikeaa. Tähän tarvitsimme:

• kuivaa valkoviiniä tuumailuun
• 1 kompura

Asensimme kuivatut ankat tarjottimelle ja Kammenpyörittäjä vähemmän hentomielisenä tuuppasi kompuran erittäin hygieenisen suukappaleen ankan kaulapäästä nahan alle ja päästeli sinne ilmaa. Aluksi näytti, ettei mitään tapahdu, mutta kyllä sinne vain meni ilmaa ja koko nahka koipia myöten pullistui rasvan päältä. Tämän toimenpiteen pitäisi auttaa nahan rapeutumisessa sitten paiston aikaan. 

vähän ilmaa

paljon ilmaa

Kun linnut oli ilmattu, työnsin upouudet lihakoukut ankkojen siipien alta niiden kainaloihin ja riiputin niistä lintuja liemikattilan päällä sen aikaa, että valelin niitä liemellä muutamia minuutteja kumpaakin. Ripustimme sitten linnut ilmavaan paikkaan verkolla suojattuna valumaan ja saamaan ilmakylpyä. Kunhan ilta viilenee, siirrämme linnut kylmään varastoon yöksi suojaan. Tähän asti pekingin ankan valmistaminen on ollut hauskaa ja jännittävää, autenttisuudesta voi olla tietysti ihan mitä mieltä haluaa. 

Ruoka-apua Suomen Lapista

matkalla uuniin

Olemme onnekkaita, sillä saamme aika-ajoin paketin pohjoisesta, se tulee yleensä yön yli linja-autossa, eivätkä hyvin pakatut elintarvikkeet ole matkasta moksiskaan. Vähän aikaa sitten oli taas paketin aika, mukana oli äitini leipomaa ruisleipää, parempaa kuin mikään oma tekeleeni, kalaa eri muodoissa ja pussi, josta paljastui neljä pientä lintua. Saimme selostuksen koko paketin sisällöstä ja opin, että linnut olivat riekkoja. Umpijäiset linnut siirtyivät siinä vaiheessa vielä pakastimen uumeniin, mutta eilen päätin, että tänä viikonloppuna ne syödään. 

Lapsuusvuosilta muistan hyvin ne ajat, jolloin isä metsästi. Hän oli pienriistan metsästäjä, metsäkanalinnut ja jänikset olivat hänen pyssynsä tähtäimessä. Hirviporukkaan hän ei koskaan kuulunut, liekö ollut niin, ettei etelän ihmisenä päässyt lappilaisten piireihin. Meillä oli pystykorvia isän metsäkavereina, äiti  ja tytär, Pimu ja Lilli. Siinäpä topakat emännät, pitivät koko perheen kurissa ja nuhteessa. Olen aina pitänyt pystykorvaa kaikkein parhaimpana koirana, jotenkin niin tuimana ja asiallisena. Siinä ei paljon hempeillä, kun pystykorva on talossa. 

Isä ei paljon laittanut ruokaa, äiti vastasi arkisesta ruokahuollosta, mutta kun isä metsästi, hän kyllä hoiti saaliit ainakin patavalmiiksi, ellei pöytään asti. Linnut valmistettiin yksinkertaisesti padassa hauduttaen ja käynnissä oli aina kisa onnistuisiko sisareni tai minä selvittämään aterian ilman yhtäkään haulia lautasen reunalla. Myöhemmillä vuosillaan isä hempeytyi, tai tuli niin huononäköiseksi, ettei enää ampunut sen enempää lintuja kuin jäniksiäkään. Makumuistot ovat kuitenkin jääneet mieleeni niistä riistapadoista.

Tänään tein riekkopataa omiin muistoihini perustuen, sillä en oikein löytänyt ohjeita, jotka olisivat heti olleet toteuttamiseen houkuttelevia. Riekot olivat sulaneet yön aikana jääkaapissa ja aamulla otin ne kulhoon pöydälle lämpenemään. Pyysin Kammenpyörittäjää etsimään minulle jotain lintulientä pakastimesta ja kalkkunalientä löytyikin. Kuivasin riekot talouspaperilla ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Paistoin lintujen kylkiä hetkisen verran voissa pannulla ennen kuin siirsin lintuset isoimpaan pataani. Kaikki neljä lintua mahtuivat sinne kyljilleen. Pilkoin yhden suuren porkkanan ja kaksi punasipulia isoiksi lohkoiksi, samoin kolme suurta ruskeaa herkkusientä. Sujautin lintujen välikköihin porkkanat, sipulit, sienet ja muutaman katajanmarjan. Päälle kaadoin kalkkunalientä niin, että linnut olivat puoliväliinsä asti liemessä. Aivan pinnalle sirottelin timjaminoksia ja laitoin padan uuniin 175 asteeseen.

Pata oli uunissa noin 2 tuntia. Käänsin kerran linnut toiselle kyljelleen ja parin tunnin kuluttua ne vaikuttivat olevan kypsiä. Lisänä tarjosin voilla ja kermatilkalla ehostetut eiliset palsternakkaperunoiden loput, karpaloita ja salaattia. Lintu maistui syvän riistaiselle, oli mureaa ja yksi siivekäs ruokailijaa kohden oli oikein passeli määrä. Olemme syöneet aika paljon erilaisia luullisia linturuokia, joten kokonaisen linnunkaan tuominen nenän alle ei hämmästytä ruokakuntaamme. Yksi hauli oli aterian jälkeen Kammenpyörittäjän lautasella, ei mennyt hammas rikki. Kiitos paketin lähettäjille!

Välimerellistä kanaa ja jokihaallisia juureksia

tällä ajan kesällä

Olen kertonut olevani verraten laiskanpulskea ihminen, jota ei stressi useinkaan paina. Sunnuntai on kuitenkin minun aktiivisin viikonpäiväni. Iskä kertoi eilisessä postauksessaan pyykkäävänsä lauantaisin, minä teen sen sunnuntaisin. Kunhan viimeinenkin unikeko on saatu  aamulla hereille, saadaan hänen panttivankeina pitämänsä pyykit pelastettua ja näin alkuiltaan mennessä on viikon pyykit pesty, osin kuivattu ja viikattukin. Upouusi pesutorni esittää kodinhoitohuoneessa pitkin päivää erilaisia pimpelipom-ääniä, niin hienoja melodioita, etten millään soitonopetuksella pääsisi samaan. Miksi kodinkoneissa on nykyisin näitä soittolistoja? 

Pyykkäyksen lisäksi haluan kokata sunnuntaisin vähän perusteellisemmin, etenkin jos tuleva viikko on iltavuoropainotteinen ja ruokapöytään tulee ilmiintymään lähinnä tähdenlentoja ja pikaisia virityksiä. Suunnitelmien tekeminen ei sitten olekaan vahvuuksiani, sillä unohdin eilen kaivella pakastinta sillä silmällä, että löytäisin jonkun sopivan poropalasen tämän päivän pataan. En mielelläni käy kaupassa sunnuntaisin, harrastan pienimuotoista yhden naisen boikotointia, joka kyllä unohtuu, jos oikeasti tarvitsen jotain, kuten tänään. 

Meillä oli aamupäivällä pikainen taidepakkopulla, sillä nuorempi opiskelija oli viikolla käänteislöytänyt kuvistunnilla taidegalleriaan (syytämme maalaistaustaamme) ja tänään oli viimeinen päivä, jolloin analysoitava näyttely oli esillä. Minä hellämielisenä äitinä lähdin poikaa sinne kyytimään ja hyvä, että lähdin, sillä pidin kovasti Dominik Wlodarekin grafiikasta. Jos lompakossani olisi majaillut ylimääräisiä saturaisia, olisin saattanut ostaa jotain. Mutta ei majaillut. Samalla taidereissulla piipahdimme sunnuntaisen aukiolon turvin kahdessa kaupassa. Yksi olisi riittänyt minulle muuten, mutta siellä oli vain marinoitua broileria tarjolla, enkä enää saata sitä ostaa. Minun ei pitäisi ylipäätään saattaa ostaa broileria, mutta toisinaan saatan. Niinpä kävimme vielä marketissakin, jossa sentään oli marinoimatonta lintua. 

Ihastuin viikolla Jokihaan kokkaamiin hunajaisiin porkkanoihin ja palsternakkoihin ja muistin kaupassa etsiä palsternakkoja käsiini, ollenkaan niin kauniita ei löytynyt, kuin Jokihaan kuvissa. Tein lisäkkeeksi broilerille näitä ihania juureksia neljälle.

• 2 pienehköä palsternakkaa
• 3 keskikokoista porkkanaa
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi
• tuoretta timjamia
• 1 rkl hunajaa
• 1 dl kanalientä (alkuperäisessä ohjeessa vettä)
• suolaa ja pippuria

Kuorin porkkanat ja palsternakat ja leikkasin ne vinottain noin puolen sentin viipaleiksi. Kuorin myös valkosipulinkynnen ja littasin sen veitsen lappeella. Lämmitin talouden suurinta pannua kaasuliekillä ja sulatin siinä voin ja lisäsin oliiviöljyn, valkosipulin ja timjamin. Jokihaka otti valkosipulin ja timjamin pois ennen kuin lisäsi pannulle juureslantit, minä jätin ne pannulle. Paistoin porkkanoita ja palsternakkoja muutamia minuutteja niin, että ne saivat kaunista paistopintaa. Sitten lisäsin hunajan ja kääntelin sen tasaisesti mukaan. Lopuksi kaadoin pannulle kanalientä, jota minulla oli broileria varten sulatettuna ja annoin juuresten kypsyä nätillä lämmöllä noin vartin verran. Liemestä ja hunajasta muodostui ihana tahmea kastike, jossa porkkana ja palsternakka pehmenivät mukavasti kypsyessään. Lopuksi maustoin juurekset pienellä suola- ja pippuriripauksella. Samaan aikaan minulla oli toisella pannulla esikeitettyjä perunapaloja paistumassa ankanrasvassa, niillekin riivin hieman timjamia.

Broilerifileiden valmistuksessa käytin täältä löytämiäni vinkkejä. Tarvitsin:

• 4 broilerifilettä
• 2 dl kanalientä
• 100 g fetajuustoa
• tuoretta basilikaa monta isoa lehteä
• 4 isoa palaa aurinkokuivattua tomaattia (ohjeessa oli käytetty paahdettua paprikaa)
• suolaa ja pippuria
• cocktailtikkuja pakettien sulkemiseen

Leikkasin fileistä rasvaiset osat pois ja laitoin fileen kerrallaan paksuun muovipussiin. Rusikoin lihanuijalla fileet niin ohuiksi ja tasaisiksi kuin osasin rikkomatta niitä. Levitin litteät fileet leikkuulaudalle ja ripottelin niille suolaa ja pippuria. Leikkelin fetan pieneksi silpuksi ja lisäsin siihen niinikään silputut aurinkokuivatut tomaatit ja basilikan. Täyte ei kaipaa suolaa fetan suolaisuuden vuoksi. Lusikoin jokaiselle fileelle keon täytettä ja suljin paketin cocktailtikuilla. Kuumensin talouden toiseksi suurimman pannun ja sillä nokareen voita ja lurauksen oliiviöljyä. Kun pannu oli kuuma, nostin tikutetut broileripaketit pannulle ja paistelin niitä jokapuolelta muutamia minuutteja niin hyvin kuin sinne tänne sojottavat tikut antoivat myöten. Kaadoin pannulle kanalientä ja nostin kannen päälle. Loppukypsytin kanakääryleet liemessä kannen alla, se otti noin viisitoista minuuttia. Kun tikut lähtivät helposti irti, olivat kääryleet kypsiä, varmistin kyllä asian leikkaamalla omani kahtia, sillä raa'an broilerin tarjoaminen on melkoisen no no-tilanne, josta ei kehuja satele. Talouden tuoretuotevastaava valmisti nopean salaatin ja patonginkin muistimme leikata. Se usein unohtuu somaan Ranskasta tuotuun patonkipussiin ja päätyy linnunruoaksi ensi viikolla. 

Jamie Oliver, saarivaltion virallinen vekkuli

Jamie Oliver on niitä kokkeja, joiden suhteen olen kääntänyt takkiani muutamaan otteeseen. Siitä on jo toistakymmentä vuotta, kun hän tuli meilläkin ihmisten tietoisuuteen Alaston kokki-sarjan myötä ja hänen kirjojaan alettiin kääntää ripeään tahtiin suomeksikin. Aluksi olin ihastunut tuohon keittiöiden duracell-pupuun, sitten tympäännyin. En niinkään kirjoihin tai Jamien laittamaan ruokaan, vaan ohjelmiin, joiden ärsyttävä kuvaustapa yhdistettynä Jamien nopsaan olemukseen olivat minulle liikaa. En koskaan tykästynyt trendikkäisiin, nopeisiin leikkauksiin, vinoihin kuvakulmiin ja siihen, miten näytetään kokin naamaa, kun minua kiinnostaisi se, mitä pannulla tapahtuu. Myin kirpparilla pois pari ensimmäistä Jamien keittokirjaa ja päätin olla pitämättä hänestä. Tällä mentiin seuraavat vuodet.  Joitakin aikoja sitten muutin mieltäni ja Jamie on taas suosikkilistani kärkipäässä. 

Jamie Oliverin monet erilaiset yhteiskunnalliset hankkeet ovat olleet merkittäviä, vaikken kyllä aina ymmärrä, mikä hänet saa lähtemään esimerkiksi Yhdysvaltoihin mielessään koko kansakunnan opettaminen. Varmasti siellä opetettavaa riittää, missäpä ei riittäisi, mutta aika ison palan hän toisinaan haukkaa. Mutta sanotaanhan sitä, että yrittänyttä ei laiteta. Mitä se muuten tarkoittaa? Mihin ei laiteta? Miehistyminen, ison perheen isänä oleminen, vuodet ylipäätään ovat tuoneet Jamie Oliveriin minun kaipaamaani substanssia. Pidän siitä, miten hän kokkaa ulkosalla nuotiolla ja pyllistelee kasvimaalla kumpparit mudassa. 

Campasimpukassa ei ole ollut ennen tätä keittokirjahaastetta montaa Jamie-kokkausta, vaikka vinkkejä ja vaikutteita olen ottanutkin häneltä paljonkin. Monta pikkujuttua olen omaksunut juuri Jamie Oliverilta, sillä hän osaa kertoa juttuja ruoanlaittamisen ohella niin, että ne jäävät mieleen. Jamie's Great Britain-kirjan ruokakokoelma tuntui ensimmäisillä perusteellisilla selauksilla melko kesäiseltä. Merkitsin moneen post it-lappuseen sanat "säästä kesäksi". Mukana oli monta salaattia ja ulkona kokattavaa ruokaa, saattaa olla, että paneudun Jamien ohjeisiin erityisesti kesäkuukausina.

Tänään kuitenkin kiireiden keskellä tein Jamien kanasalaatista sinne-päin-version. Olin kyllä huolellisesti tehnyt itselleni kauppalistan ja otin sen mukaan kauppaankin, minulla oli kaikki tarpeetkin, mutta en sentään ollut lukenut kovin tarkkaan ohjetta. Kanasalaatti, mitä monimutkaista siinä voisi olla? Ei siinä ollutkaan, mutta silti tein muutamat oikaisut ja omat ratkaisuni aikapulasta johtuen. Ajatus oli kyllä toteuttaa Jamien ohje, joten siinä on riittävästi, että voin nimetä tämän kokkauksen keittokirjahaasteeni yhdeksi osaksi.

Jamie aloittaa kynimällä kanan. Ei sentään, hän aloittaa paistamalla kokonaisen kanan. Minä aloitin marinoimalla broilerin fileitä. Tällä kertaa en ostanut luullisia leikkeitä, vaikka niistä saakin maukkaampaa ruokaa. Nyt ei ollut aikaa pitkiin haudutuksiin. Tein fileille pikamarinadin, johon tuli yhden sitruunan mehu, lusikallinen oliiviöljyä, tuoretta timjamia, reipas ripaus italialaista kanamaustetta, jonka ostin kauniin purkin vuoksi ja siksi, ettei siinä ole aromivahvennetta.

Ladoin fileet uunivuokaan ja laitoin vuoan 200 asteiseen uuniin. Pilkoin rasiallisen kirsikkatomaatteja kahtia ja silppusin kolme valkosipulinkynttä. Kun fileet olivat olleet uunissa noin vartin, otin vuoan pois ja sirottelin tomaatit ja valkosipulin fileiden päälle ja ne pääsivät takaisin uuniin.

Minun piti lukea ohjetta todella monta kertaa, sillä jostain syystä minulle ei kerrasta auennut, mitä missäkin kohtaa piti tehdä. Lopulta tein kuten parhaaksi katsoin. Trimmasin kourallisesta vihreitä papuja päät pois ja laitoin ne höyrykattilaan odottamaan suotuisaa hetkeä. Leikkasin kuusi pekoniviipaletta kolmeen pätkään ja sijoittelin ne pannulle niinikään paistovalmiuteen. Palastelin puolikkaan maalaisleipää peukunpään kokoisiksi kappaleiksi. Otin mintusta ja sileälehtisestä persiljasta muutamia oksia ja leikkasin kolme kevätsipulia paloiksi. Kun näytti siltä, että broileripalat alkaisivat piakkoin olla valmiita, paistoin pekonin ja höyrytin pavut. Siirsin pekonit lämpövuokaan odottamaan ja kippasin leipäpalat pannulle pekonirasvaan, lisäsin hieman oliiviöljyä ja pyörittelin leipäpaloja pannulla,  niin että niihin tuli rapea paistopinta. Nostin leipäpalat pekonien kaveriksi lämpövuokaan.

Otin fileet uunista ja leikkasin ne viipaleiksi. Kasasin salaatin isolle lautaselle, kaikki vaan kekoon, lihat, leipäpalat, pekonit, pavut ja uunissa käyneet tomaatit ja valkosipulisilppu. Omana lisänä laitoin kurkkuviipaleita. Päällimmäksi tuli kevätsipulit, yrtit ja pieni kastike, johon tuli lusikallinen siiderietikkaa, karkeaa sinappia ja loraus oliiviöljyä.

Tämä oli oikein hyvää salaattia, leipäpalat toivat siihen vähän vaihtelua ja pavut mukavaa suutuntumaa. Pitäisi joskus kokeilla tehdä ihan niinkuin Jamie teki, aloittaa kanan paistamisella. Mutta kyllä tälläkin jo enkkutunnelmiin päästiin!

Tämä oli keittokirjahaasteen osa 5/48!

Nigella ja 40 valkosipulinkynttä

Taitaa olla niin, että Nigella Lawsonista joko tykkää tai ei tykkää, välimuotoja ei juuri tunnu olevan. Minä pidän hänestä kovasti. Hänhän ei ole kokki ollenkaan, hänellä ei ole muodollista kokkikoulutusta lainkaan, vaan hän on ruoanlaittaja ja mediapersoona parhaasta päästä. Ymmärrän kyllä hyvin, että kaikki eivät hänelle lämpene. Hänessä on se muuten se sama "hyvä puoli", kuin Hugh Fearnley-Whittingstallissa, Nigellakin on nauttinut elämästä minua kauemmin.

Omat ensimmäiset muistikuvani Nigellasta ovat monen vuoden takaa, kun hän esiintyi apukokkina Nigel Slaterin ruokaohjelmissa. Nigella oli piiloutunut tumman ylisuuren esiliinan ja kaitojen kasvojen yllä roikkuvien hiusten taakse. Vielä ei ollut näkyvissä se itsetietoinen nainen, joka flirttaa kädet taikinassa ja syö estottomasti pekonia antavassa aamutakissa. Viehätyin häneen jo silloin ja Nigel Slater jäi vieraansa varjoon.

Se miksi erityisesti pidän Nigellasta, on  hänen asenteensa ruokaan. Ei sen niin väliä, miten joku ruokalaji oikeaoppisesti pitäisi valmistaa, asiat voi tehdä myös nopsemmin, oikaista ja muuttaa mielensä mukaan, kunhan lautaselle päätyy hyvää ruokaa, josta voi nauttia, yksin tai yhdessä muiden kanssa. Sellaista minä arvostan. 

Kitchen-kirja on ollut keittokirjapinossani jo hyvän aikaa, en vain ole sitä edes selannut kunnolla ennen kuin nyt, kun otin sen osaksi keittokirjahaastettani. Kirja on laaja ja rönsyilevä ja Nigellan tarinoita on mukava lukea, vaikkei aikoisi kokata yhtään mitään. Ensimmäiseksi haastekokkauksekseni valitsin hyytävältä kuulostavan kanaa ja 40 valkosipulinkynttä. Meillä syödään valkosipulia jonkun verran, ei kovin usein, mutta kun syödään, sen kyllä huomaa. Silti minunkin kirjoissani 40 kynttä on aika määrä. Nigella kuitenkin vakuuttaa, ettei se ole liikaa ja mikäs minä olen Nigellan sanoja epäilemään. Käytin neljän hengen annokseen:

• 4 broilerin rintaleikettä
• paljon valkosipulinkynsiä, minä niitä laskemaan alkanut
• kevätäsipulin varsia
• kunnon loraus valkoviiniä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• öljyä paistamiseen

Rintaleikkeitä paistetaan pannulla hetkisen aikaa nahkapuoli alaspäin, jotta ne saavat nätin värin. Uunin kestävän, kannellisen vuoan pohjalle ripotellaan puolet kuorimattomista valkosipulinkynsistä, paperinohuet kuivimmat kuoret voi rapistella pois. Broileripalat asetetaan kynsien päälle nahkapuoli ylöspäin. Pilkottu kevätsipuli ripotellaan päälle, samoin loput valkosipulinkynnet. Paistinpannulle lorautetaan viiniä ja annetaan pannulla olleiden makujen liueta viiniin. Liemi kaadetaan uunivuokaan lihapalojen päälle, suolaa ja pippuria ripsautellaan pinnalle ja tuoretta timjamia ripotellaan anteliaasti ylimmäksi. Vuoka peitetään kannella ja laitetaan 180 asteiseen uuniin noin puoleksitoista tunniksi. Lopuksi voi kannen ottaa hetkeksi pois, että lihapalojen pinta ja nahka vielä rapsakoituu. Syödään tuoreen leivän ja raikkaan salaatin kanssa. 

Tämän ruoan idea on siinä, että kuorimattomat valkosipulinkynnet pysyvät näteissä pikku paketeissaan, ne hautuvat pehmeiksi ja kaikki kitkeryys jää pois. Ruoka ei ole törkeän valkosipulista, vaan ihanan aromaattista ja maukasta. On kuitenkin hyvä, että huomisen työvuoroni ajan olen töissä aivan yksin, jos kuitenkin satun tuoksahtamaan vähän liikaa eiliselle.

Keittokirjahaasteen osa 2/48 purkissa!

Muuttolinnut ovat saapuneet! Kalkkuna Jamien neuvoin

joulukukkien loppukäyttö ennen kompostia

Koko syksyn katsoin semihimoiten marketin pakastealtaan seitsenkiloisia kotimaisia luomukalkkunoita, joita myytiin 2,99 €/kg (vai olikohan se 3,99). Taisinpa kirjoittaa niistä ystävälleni sauvajyväsellekin useita kertoja, ihme ettei hän hermostunut ja kirjoittanut takaisin, että osta jo tai lopeta se jaarittaminen! Tsuumailin birdejä käsi poskella, mahtuisikohan sellainen meidän uuniimme? En kuitenkaan ostanut. Suurin este ostokselle oli se, että pakastimet olivat kotona ihan täynnä, eikä sellainen mötikkä olisi mahtunut niiden viereenkään. Toisekseen epäilin taitojani saada niin iso lintu maistumaan hyvältä. Niinpä edullinen luomulintu jäi ostamatta ja ne hävisivätkin sitten marketin altaasta kinkkujen saavuttua. 

Joulun alla näin germaanimarketin altaassa hieman kohtuullisemman kokoisia kalkkunoita, ne eivät varmasti ole nähneetkään kotimaata saati luomua. Tai toivottavasti ne kuitenkin ovat nähneet kotimaansa, mutta luomusta lienee turha haaveilla. Kompakti koko ja huokea hinta veivät minua kuin pässiä narussa ja ostin kalkkunan odottamaan joulun jälkeistä olotilaa, jossa sianlihan houkuttavuus olisi alimmalla vuotuisella tasollaan, eikä vastikään hankittuja poropaloja vielä raskisi syödä. 

Lintu oli umpitunnelissa, korjaan -jäässä,  koko joulun ja eilen nostin sen aamulla varaston viileyteen sulamaan pikkuhiljaa. Töiden jälkeen kalkkuna (siis minun töitteni jälkeen, ei lintuparalla enää ollut muuta työtä kuin sulaa ja paistua, tulla syödyksi ja sitten lopulta liemiksi keitellyksi) pääsi sisälle sulamaan. Illalla viimetöikseni kiikutin linnun uudelleen varastoon, sillä en halunnut päästää sitä liian lämpimäksi yön aikana. 

Olin katsellut jonakin joulunalusajan luppohetkenä Jamie Oliverin joulusarjaa. Heppu veti aivan överiksi, mitä tuli joulukoristeluun ja sarjan tekoaikaan kauniina vihertävä luonto tekolumella kuorrutettuna oli jokseenkin amerikahtava, mutta pätevänoloisesti hän lintuja lykki uuniin ja sieltä ulos. En tietenkään kirjoittanut muistiin mitään, mitä hän kalkkunoista haasteli. Arvelin voivani myöhemmin katsoa pätkän uudelleen. No, eihän sieltä Katsomosta enää juuri sitä osaa löytynyt, mutta onneksi minulla on valtavan hyvä muisti. Sillä mennään!

Ensitöikseni tänään otin sulan kalkkunan tarjottimelle, jolla saattaisin pyöritellä sitä mielinmäärin. Kuivasin sen pinnan ja kastelin sen sitten oliiviöljyllä, se sai oikein viimeisen voitelunsa (anteeksi mauton ilmaisuni), tämän öljyämisen pitäisi Mr Oliverin mukaan taata linnulle rapean pinnan. Noin sanottuna voisi kuvitella, että siitä olisi linnulle itselleen jotain iloa, mutta se ilo taitaa olla kokonaan syöjien puolella.

Lintu sai jatkaa edelleen hieman lämpenemistä kohti uuniinmenotemperatuuriaan ja minä valmistin yrttivoin hyvään muistiini tukeutuen. Pilkoin pussinpohjallisen kuivattuja karpaloita karkeaksi silpuksi. Otin puolet eilen ostamastamme tuoreen timjamin nipusta ja silppusin sitäkin vähän. Hain kasvihuoneesta muutaman oksan rosmariinia. Siellä tosiaan on ruukussaan hyvälle tuoksuvaa rosmariinia, vaikka kasvihuone jäisine laseineen muistuttaakin Lumikuningattaren huvimajaa. Keräsin astiaan yrtit, karpalot, kunnon ripauksen suolaa, vielä kunnollisemman pippuria ja 150 g voita. Puristelin kaikki sekaisin yrttivoiksi ja laitoin seoksen hetkeksi jähmettymään jääkaappiin.

Seuraavaksi oli se ikävä vaihe edessä. Sain monta vuotta sitten sisareltani ja langoltani hyvän neuvon  koskien kokonaisina paistettavia lintuja. Niitä pitää voidella "takin alle". Kun kerran saa hyvän neuvon, sitä on vaikea unohtaa. Linnun voi toki päällystää pekonilla, sitä voi valella voilla, mutta mikään ei ole niin hyvä konsti, kuin voidella takin alle. Harmi vain, että se on minusta oikein vastenmielistä, vaikkei siinä ole mitään ihmeellistä, eikä se ole vaikeaa. Minusta se vain tuntuu niin kovin tunkeilevalta, mikä on tietysti aivan typerä tunne, kun ottaa huomioon mikä on linnun tietoisuus ja yksityisyydentarve tuossa vaiheessa ruoanvalmistusta. Mutta tämä on niitä juttuja, joille vaan ei oikein voi mitään. Kun ilettää, niin ilettää. Sama juttu, kun pitää poistaa kalalta kidukset. Sekin tuntuu liian tunkelevalta.  

Jamie sai kuitenkin tämän vaiheen näyttämään joulusarjassaan siltä, että kai minäkin siitä selviäisin. Hän otti käteensä ison lusikan, tunki sen linnun peräpäästä nahkan alle ja alkoi hivuttaa sitä kupera puoli linnun nahkaa vasten kohti rintaosaa, tällä tavalla saadaan tasku ja tilaa yrttivoille. Minä parhaani mukaan, ajatellen jotain muita mukavia ajatuksia, kuten vaikka ensi kesää, hivutin myöskin isoa lusikkaa linnun nahan alla. Sitten otin yrttivoin jääkaapista, se oli parahultaisen jähmeää. Otin sitä suuren lusikallisen ja tuuppasin linnun lihan ja nahkan väliin ja päältäpäin nahkan pintaa pitkin pusersin voin tasaisesti (no miten sen nyt ottaa) pitkin rintaosan pintaa kohti linnun kaulapäätä. Sain kuin sainkin yrttivoin ängettyä kalkkunan takin alle melkoisen kattavasti. 

En aikonutkaan tehdä mitään varsinaista täytettä, stuffinkia. Sen sijaan tein kuten Jamie, halkaisin kaksi mandariinia ja laitoin ne linnun sisälle. Ne toisivat kosteutta ja sitruksista aromia lintuun, mutteivat hidastaisi sen kypsymistä. Jamie neuvoi, että lintua kannattaa vähän parsia kokoon sekä kaulapuolelta, että peräpäästä niin, ettei kaikki voi hetimiten valu pois maustamasta ja mehevöittämästä lintua. Tein pienen cocktailtikkuvirityksen, jonka toivoin riittävän. Suojasin kalkkunan koivet foliolla, etteivät ne kuivuisi ennen aikojaan. Oi, miten hämääväishuomaavaiselta sekin kuulostaa.

Lämmitin uunin 250 asteeseen ja nostin linnun uunipannulle, jonka pohjalla on kätevä ritilä, kiitos Ikean. Heti kun laitoin linnun uuniin, laskin uunin lämpötilan 180 asteeseen ja varauduin paistamaan lintua 35 minuuttia/kg. Linnussa oli erittäin epäluomu paistovahtikin, joten sitäkin meinasin tiirailla, mutta myös käyttää nenääni, vaistoani ja tuuriani sen suhteen, että linnusta tulisi prikulleen sopivan kypsä.

Parahin ystäväni Jamie näytti ohjelmassaan hyvää hyvyyttään myös muutaman konstin, jolla tietää kokonaisen linnun olevan kypsä. Muistan niistä ainakin yhden. Siinä lintu otetaan uunista ja sitä nostetaan ilmaan kahdella kunnon haarukalla valkoisen tarjottimen tai vadin päälle ja katsotaan valuuko siitä vähääkään punertavaa nestettä. Jos näin olisi, lintu takaisin uuniin, luukku kiinni ja kypsymistä odotellessa hoidellaan palovammoja, joita saatiin, kun painava lintu luiskahti haarukoista. Jamielle ei tietenkään käynyt niin.

Muistan minä toisenkin konstin. Siinä otetaan pitkä- ja teräväpiikkinen haarukka tai joku  muu piikki ja tökätään se linnun rintaan paksuimpaan kohtaan. Pienen hetken päästä haarukka nyhtäistään irti ja kokeillaan huulenpieleen onko ase kuuma. Jos se on polttavan kuuma, lintu on kypsä. Tällöin linnun voi peitellä folioon ja keittiöpyyhkeisiin pariksi tunniksi, jonka aikana hoidellaan huulen palovammaa. 

Kun tässä nyt aivan huippumuistiseksi ryhdyin, muistin kolmannenkin neuvon. Ilmeisesti jossain vaihetta paisto-operaatiota Jamie, tuo kullankallis neuvonantajani, oli ottanut foliokääreet pois linnun koivista, koska ne olivat myös saaneet kauniin paistopinnan. Koivesta Jamie otti puristusotteen palovammoista piittaamattomilla sormillaan ja puristi. Jos liha irtoaisi vaivatta koivesta, olisi lintu kypsä. 

Koska minulla oli näin kosolti hyviä neuvoja, arvelin että selviäisin tästä hommasta. Kalkkuna painoi kääreen tarran mukaan 3,8 kg. Mahdollisimman lyhyen lukion matikkani ja siitä saadun B:n turvin (tuo on elämäni lähes synkin salaisuus, joten kerrottehan sen vain kaikkein luotetuimmille ystävillenne) kalkuloin paistamiseen menevän parisen tuntia. Ja niin menikin. Lintuun rakennusvaiheessa asennettu paistovahti pompahti ylös kahden tunnin kohdalla ja kymmenen minuuttia sen päälle tekee aina hyvää, eikö vaan? Nostin sitten linnun vuokineen päivineen uunista, pistelin, nostelin ja puristelin sitä. Kypsää on, päätin. Joten käärin linnun folioon ja Jamien neuvojen mukaan myös keittiöpyyhkeisiin ja jätin sen jäähtymään pariksi tunniksi. 

Lisäkkeiksi päätin valmistaa ruusukaalia pekonilla ja uuniperunoita. Minulla oli joulusta jäljellä tuskastuttavan pieniä ruusukaaleja, joiden siistiminen oli yhtä tuskaa. Mutta hyviä niistä tuli, kun esikeitin niitä muutaman minuutin ja sitten viimeistelin ne pannulla yhdessä pekonisilpun ja kermatilkan kanssa. Maustoin pippurilla ja dijonsinapilla, suolaa nämä suloiset pallerot eivät pekonin myötä tarvineet. Kapriksia minun piti myös laittaa, mutta unohdin.

Uuniperunat valmistin Nigellan tapaan. Onpa minulla näitä brittiystäviä nyt ihan pilvin pimein! Nigella säästää luontoa jättämälllä foliokääreet pois uuniperunoista. Hän tökkää isot perunat grillivartaisiin ja laittaa sellaisinaan uuniin 200 asteeseen noin 45 minuutiksi. Metallinen varras kuumenee perunan sisällä ja kypsentää perunaa sitäkin kautta nopsemmin. Tämä on minunkin suosikkitapani nykyään. Etenkin jos uuniperunoita jää tähteeksi, niille ei käy ikävästi, kuten helposti käy, jos ne unohtaa foliokääreeseen. Siinä jäähtyessään peruna tummenee ilkeästi ja muuttuu kumiseksi, eikä sitä enää tee mieli käyttää tähdenlentoihin seuraavana päivänä.

Jaarittelua Campasimpukan ja kanaa Julia Childin tapaan

Wauhtiajot2012, vielä ehtii mukaan! Ilmoittautuminen päättyy 15.8.

Viimeisestä lomaviikostani olen viettänyt enemmän polkupyörän päällä kuin mistään viikosta elämässäni tähän asti. Olen nähnyt lähiseutuja aivan toisin silmin, huomannut monta kiinnostavaa paikkaa ja oppinut hallitsemaan aluksi kiikkerältä tuntunutta 80-luvun ajokkiani. Selänpääni on lakannut huutamasta armoa ja saatan nousta satulaan päivittäin tuskaa tuntamatta. Huomenna arki alkaa kolmella perheemme neljästä jäsenestä, kun jälkeläiset aloittavat kouluvuotensa ja minä palaan sorvin ääreen. Kammenpyörittäjän vapaa työstä jatkuu edelleen ja olen varma, että hän jo odottaa innolla sitä, että me muut aamulla häivymme ja jätämme hänet parhaaseen seuraan. 

Alkukesästä ihmettelimme mahtaako kasveille riittää pölyttäjiä, kun hyönteisiä oli niin vähän liikkeellä. Nyt näyttää siltä, että kuhina yrttien kukinnoissa on yhä melkoinen. Tänään Kammenpyörittäjä alkoi siirtää ruukussa ollutta minttua toisaalle, kun hän kohtasi yrttipenkissä hyppäyttävän vieraan.

Löydätkö vieraan?

Tontillamme ei juuri koskaan näy sammakoita ja varmaan siksi Kammenpyörittäjä hätyytteli ikämiessarjan korkeushyppyennätystä, kun oli tarttua mintun ja oreganon alla lymyilleeseen nyrkin kokoiseen sammakkoon. Sen katseessa oli jotain surullista, mutta kun jätimme sen kuvan ottamisen jälkeen rauhaan ja siirryimme hetkeksi sisätiloihin, se oli ottanut jalat alleen. Hyvä niin. 

Mutta sitten viikon synttärityttöön, Julia Childiin, jonka 100-vuotispäivää vietetään huomenna. Lupauduin innolla mukaan haasteeseen kokata lempireseptejä Julian neuvoin, mutta kuten alussa kerroin, olen ollut niin paljon menossa, että kokkailuni taitavat jäädä kahteen. Olen laittanut aiempiin Julia-kokkailuihini tunnisteeksi "Julia Child", jos joku tahtoo niitä vilkaista. 

Edelleen minua vaivaa sama oikaisunhalu kuin aiemminkin, kun olen tarttunut Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjaan. Innostun kovasti Julia ohjeista, mutta kun alan valmistaa ruokaa, tulee kiusaus loikkia vaiheiden ylitse. Pidän kovasti siitä, että Julian ohjeissa raaka-aineiden ja mausteiden määrä on usein hyvin kohtuullinen ja ruoan maku muodostuu pääraaka-aineesta, ei pitkästä rivistä eksoottisia mausteita ja valmistustapa on avain lopputulokseen. Ei ole samantekevää, miten raaka-aineita käsitellään. En aina ymmärrä kaikkia työvaiheita. Vaikka saisin selkoa, miksi pekoni pitää ryöpätä, en muista enää seuraavalla kerralla, miksi niin piti tehdä ja miksi nykyneuvojen mukaan se ei ole enää tarpeellista. Mutta silti, Julia Childin ohjeiden mukaisten ruokien voi jo lukemalla päätellä olevan erinomaisia ja kun kokkaamistaidot kasvavat, alkaa vähitellen käsittää, mistä hyvä ruoka muodostuu.

Näin viimeisen lomapäivän kunniaksi valmistin kanaa Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan ohjeen mukaisesti, enkä oikonut edes puolia työvaiheista. Ruoalla on kauniilta kuulostava nimi, poulet en cocotte bonne femme. Ranskantaitoni loppuu sanan poulet jälkeen ja herää henkiin sanan femme kohdalla, mutten saa päitä yhdistettyä. Niinpä tyydyn kirjan suomennokseen, padassa paistettu kana pekonin, sipulin ja perunain kanssa. Tietystikään minulla ei ollut 1,3 kiloista paistokanaa, kuten Julia lintuaan nimitti, vaan neljä broilerin rintaleikettä ja kolme koipireittä. Huvitin jälleen itseäni miettimällä, millainen eläin niistä tulisi, jos niiden kaikkien pitäisi olla yhdestä linnusta. Minulla ei myöskään ollut niin suurta pataa, johon kaikki nämä lintupalat olisivat mahtuneet, vaan käytin suurta metallista vuokaa. 

Julia neuvoo miten kana puleerataan ja sidotaan, minä paistoin valurautapannulla lintupaloja voissa, kunnes niissä oli  kaunis rapea paistopinta. Nostin palat uunipannulle ja ripottelin niille suolaa ja pippuria. Samaan aikaan kattilassa oli kaikki talouden 7 perunaa keitinvedessä, mutta vain sen aikaa, että vesi alkoi kiehua. Silloin nostin kattilan tulelta ja paistoin aavistuksen kypsyneitä perunoita kanapaloilta vapautuneella pannulla hetkisen voissa. Perunain (huomatkaa, omaksun kirjan suomennoksen sanamuodon) kuoret poksahtelivat tässä vaiheessa rikki ja muistin, että Julia kyllä ohjeisti kuorimaan perunat etukäteen. Enhän minä, pidän perunain (!) kuorista. Nostelin niin ikään kauniinvärisiksi paahtuneet perunat uunipannulle kanapalojen seuraksi. Seuraavaksi paistinpannulle pääsi paketti silputtua pekonia ja pieniä, uusia sipuleita. Julian ohjeessa käytettiin hillosipuleita, mutta tuoreiden ollessa saatavilla, en epäröinyt. Kun pekoni oli rapeaa ja sipuli notkistunutta, kaavin kaiken uunipannulle perunoiden ja kanapalojen päälle. Mukaan pääsi myös yrttikimppu, jossa oli kaksi laakerinlehteä, nippu persiljaa ja timjaminoksia. Ohjeen mukaan ei tarvittaisi mitään nestettä, mutta kumosin salakavalasti juuri Kammenpyörittäjälle tuomani valkoviinilasillisen pannulle ennen kuin hän ehtii ottaa maistiaistakaan. En tiedä oliko neste tarpeen vai ei. Tehty mikä tehty.

Nostin koko komeuden foliolla peitettynä 220 asteiseen uuniin, jossa se viipyi melkein kaksi tuntia. Ohjeen mukaan riittäisi tuntia kymmenen minuuttia, meillä ruokailu siirtyi myöhemmäksi enkä arvellut ruoan kärsivät pidemmästä uunituksesta. Salaatin kanssa maistuvaa ja mikä parasta, tähteitä jäi huomiselle, joten kokkailu on silloin nopeaa ja vaivatonta. 

Ankanrintaa ja limanpapuja

Tänään Tour de France päättyi Pariisiin ja Sky-tallin Bradley Wiggins varmisti voittonsa. Loppukirin ajoitti parhaiten Mark Cavendish, nyt jo neljännen kerran peräkkäin.  Viime vuoden voittaja, Cadel Evans sijoittui seitsemänneksi ja loppuhaastattelussa hän vakuutti asettuvansa lähtöviivalle myös ensi vuoden Touriin.

Aloitin tämänvuotisen Tour-kokkausrupeaman päätösaterian  papujen kypsentämisellä jo hyvissä ajoin. Olin ostanut pussillisen kuivattuja limanpapuja jo aikoja sitten, mutten koskaan muistanut liottaa niitä tarpeeksi aikaisin. Tänään löysin neuvot miten pavut pikaliotetaan ja hyvin toimi sekin. Kiehautin pavut kattilassa ja kun vesi alkoi poreilla, nostin kannen päälle ja jätin pavut kuumaan veteen. Tunnin kuluttua pavut olivat sen verran pehmenneet, että sain kuorittua ne helposti, pavun sai hauskasti plumpsautettua kuorestaan pois. Kuullotin kaksi nuorta punasipulia ja yhden ison valkosipulinkynnen padassa. Kaadoin kuoritut pavut pataan ja lisäsin ankkalientä niin paljon, että pavut peittyivät liemeen. Sidoin mukaan pienen yrttinipun, johon tuli rosmariinia ja timjamia. Kypsensin papuja melkein kaksi tuntia, siinä ajassa pavut pehmenivät, mutta myös vähän muusautuivat. Maustoin kypsiä papuja vielä suolalla ja pippurilla.

Ankanrinnat valmistin samalla metodilla, kuin talvella Delicard-kokeilussa, tosin maustoin vain suolalla ja pippurilla. Laitoin mausteet molemmin puolin ankanrintoja ja leikkasin nahkapuolelle viiltoja rasvan läpi ristikon muotoon ja nostin rintapalat nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja aloin lämmittää pannua. Ankanrinnan rasva lähti sulamaan pannulle ja noin 8 minuutissa pinta oli rapea, paistoin toista puolta hyvin kevyesti. Nostin rintapalat sitten uunipannulle ja asetin lämpömittarin anturin lihan paksuimpaan kohtaan. Paistoin lihaa sadassa asteessa, kunnes sisälämpötila oli 65 astetta. Peittelin sitten ankat folioon noin puoleksi tunniksi vielä vetäytymään. Kun pavut olivat kypsiä, käytin ankkoja vielä kuumalla pannulla lämpenemässä ennen kuin leikkasin lihan ohuiksi viipaleiksi. Tästä tuli hyvin maistuva ja täyttävä ateria, jossa ei hienosteltu.

Kanaa raparperipedillä

Tänään Giro d'Italiassa jatkettiin kisaa lepopäivän jälkeisissä tunnelmissa. Kymmenen ajajan irtiottoporukka kesti hyvin ja ykkösenä maaliin ajoi Euskaltelille ensimmäisen voiton tässä kilpailussa tuoden Jon Izaguirre Insausti.

Viime viikolla Peter Selin mainitsi Giro-lähetyksessä, että Italiassa tavataan käyttää raparperia ruoanlaitossa muutenkin kuin leivonnaisissa ja ajatus jäi itämään mieleeni, etenkin kun kotimaista raparperia saa jo kaupoista laajalti. Löysin ohjeen täältä ja sovelsin sitä heti sen verran, että käytin rintaleikkeitä kokonaisen linnun sijaan. Kokonaisina oli saatavana vain pakastettuja broilereita, joita ei ollut aikaa sulatella. 

Leikkasin muutamia raparperin varsia noin 10 sentin pätkiksi ja levitin ne metallisen uunivuoan pohjalle. Niiden seuraksi suikaloin kaksi pientä keltasipulia ja muutaman pienen kevätsipulin ja valkosipulin kynnen. Kuivasin lintupalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria ja nostin ne raparperipedille, nostelin pari oksaa rosmariinia ja timjamia ympärille ja lirutin pikkuisen oliiviöljyä lihojen päälle. 

Kuumensin uunin 220 asteeseen ja nostin vuoan uuniin. Kahdenkymmenen minuutin kuluttua alensin lämpöä 180 asteeseen ja jatkoin paistamista vielä 40 minuuttia, lisäsin desin verran kuivaa valkoviiniä kostukkeeksi vuoan pohjalle. Tuoksu oli aivan valloittava. Vuoan pohjalla olleet pehmenneet raparperit ja sipulit maistuivat mainiolle lihan kanssa ja lisäkkeeksi ensin keitin ostognoccheja ja sitten paistoin niitä pannulla voissa, niin että niistä tuli pieniä kullanvärisiä palleroita. Raparperi soveltui hienosti tähän ohjeeseen. Eilen tekemäni pesto kävi hyvin kaupaksi tuoreelle leivälle levitettynä ja jos purkki ei vahingossa joudu jääkaapissa takariviin, tuskin on ongelmia säilymisen suhteen. 

Marsalakastiketta lintuselle

Viikonloppuna kokeilin uutta kastiketta broilerille, jota sievistelevästi kutsun otsikossa lintuseksi. Olen viime aikoina käyttänyt pelkästään luullisia broilerinosia, mutta nyt olin pyytänyt kaupassakävijää tuomaan fileitä. Löysin hyvältä kuulostavan ohjeen, johon sain upotettua Marsala-pullon loppuja. Greedy Gourmet-blogin muutaman vuoden takainen ohje näytti siltä, että kannattaa kokeilla. 

Minulla oli neljä marinoimatonta siistiä broilerin rintafilettä, jotka halkaisin ohuemmiksi viipaleiksi, kaikkiaan kahdeksaan palaan. Leivitin ne kevyesti suolalla ja pippurilla maustetulla vehnäjauholla. Jauhoa käytin noin 2 rkl. Pyörittelin broileriviipaleet jauhoseoksessa ja paistoin niitä voissa kuumalla pannulla viitisen minuuttia puoleltaan. Ohueksi leikatut viipaleet kypsyivät nopeasti. Siirsin kypsät viipaleet lämpövuokaan folioon käärittynä odottamaan.

Lisäsin pannulle hieman voita ja oliiviöljyä ja kun seos oli sulanut ja kuuma, kaadoin pannulle 1,5 dl Marsalaa ja puolen sitruunan mehun. Annoin seoksen kiehahtaa ennen kuin kaadoin pannulle vielä 1,5 dl kermaa. Kastike kiehui kasaan muutamia minuutteja luovuttaen tuoksuaan, sitruuna ja viini tuoksuivat samaan aikaan sekä raikkaalle että makealle. Kastike tiivistyi viidessä minuutissa noin puoleen ja alkoi kiiltää kauniisti. Maustoin kastikkeen suolahipuilla ja pippurilla. 

Leikkasin broileriviipaleet paloiksi ja asettelin kastiketta paloille. Lisänä oli paahdettuja terttutomaatteja ja lyttypottuja Suolaa ja hunajaa-blogin tapaan. Kastike ei ollut teinien makuun, mutta minä olisin nuollut lautasenkin, jos en olisi yrittänyt esittää sivistynyttä äitiä. Teen ehdottomasti tätä kastiketta uudelleen, kun Kammenpyörittäjäkin on muonavahvuudessa.