Paluu hapanjuurileivonnan pariin – taas

Olen muutamia kertoja aloittanut enemmän tai vähemmän innolla hapanjuurileivonnan, ensimmäinen kerta taisi olla vuonna 2017. Silloin en vielä päässyt oikein kummoisiinkaan tuloksiin, muutama vuosi myöhemmin sitten jo vähän paremmin. Sitten juuri pääsi taas pilaantumaan ja into laantumaan. 

Tänä vuonna syksyn matkalta palattuamme ostin Satu Koiviston Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirjan ja ajattelin, että nytpäs minä reipastun ja alan taas leipoa itse leipää. Haudoin kirjaa ensin muutamia päiviä tai viikkoja sitä avaamatta, kunnes eräänä päivänä ryhdistäydyin ja rupesin lukemaan kirjaa. Ja koin pettymyksen, kirjassa ei ollutkaan juurenteko-ohjetta, olin aivan itse olettanut kirjassa sellaisen olevan. Oma vika. 

Sain kuitenkin Satu Koivistolta postissa juurta ja nyt se on hyvässä toiminnassa, tänään oli noin viides tai kuudes leivonta siihen juureen, jonka nimesin Tarinaksi, ikään kuin Satu-nimen toisintona. Meillä leipää menee melko vähän, minun ei kannata leipoa kahta leipää kerrallaan, sillä ei ole järkevää alkaa pakastaa aina joka kerta puolta leivotusta leivästä. Niinpä olen nyt sitten sommitellut yhden kookkaan leivän tuottavan taikinan ja metodikseni on muodostunut kaikilta kolmelta tietolähteeltäni tässä aiheessa, siskoltani, ystävältäni Sauvajyväseltä ja Satu Koivistolta, kokoamani neuvot. 

En tee taikinaa niin pieteetillä kuin siskoni ja Sauvajyvänen, mutten ihan niin rennosti kuin Satukaan. Koska olemme pörssisähkötalous, kyttään leivänpaistoon sellaista hetkeä, että sähkö olisi mahdollisimman edullista. Näin teen:

Hapanjuurileipä Tarina-juuresta

Juuri

Juuri on minulla suurempi kuin siskollani, minulla on sitä noin 3-4 dl litran purkissa ja toisinaan toinenkin purkillinen, jossa on vähemmän. Kun sain juuren Satulta (tai Sadulta, en muista kumpi tapa on oikein kirjoitettu) sitä oli noin puoli desiä pienessä lasipurkissa. Siirsin juuren suurempaan puhtaaseen purkkiin ja lisäsin sinne 60 g luomuvehnäjauhoja ja 60 g kädenlämpöistä vettä. Vesi oli hanasta otettua kylmää vettä, jota lämmitin hetken mikrossa. Lämmintä hanavettä ei tule käyttään mihinkään ruoanlaittoon tai leipomiseen. Sekoitin juuren purkissa hyvin ja laitoin purkin jääkaappiin. Siellä se oli muutaman päivän ja alkoi hieman kuplia. Toisena tai kolmantena päivänä ruokin juuren uudelleen 60 g vettä ja 60 vehnäjauhoa. Nyt purkissa alkaa olla juurta noin 3-4 dl.

Noin viidentenä tai kuudentena päivänä lähetin juuripurkista kuvia siskolleni, joka valtuutti minut kokeilemaan ensimmäistä leivontaa. Hänellä on pitkä kokemus hapanjuurileivonnasta, joten hän on auktoriteettini asiassa. Satu Koiviston metodi on hieman toisenlainen ja helpompi omaksua, uskon että sillä pääsee nopeammin onnistuneisiin leipiin. En vertaile tässä nyt erilaisia metodeita kovin paljon, vaan kerron millaiseen olen itse päätynyt. 

Kun on aika tehdä leipätaikina, otan toiseen purkkiin (0,5 l lasipurkki)

• 60 g leipäjuurta
• 60 g vettä
• 60 g luomuvehnäjauhoa

Sekoitan nämä huolellisesti ja laitan purkin ympärille kumilangan merkiksi sille korkeudelle, johon juurta riittää. Jätän juuren tekeytymään siksi aikaa, että määrä on purkissa noin kaksinkertaistunut. Tämä vie juuren ollessa hyvässä aktiivisuusvaiheessa noin 2-4 tuntia riippuen siitä miten lämmintä keittiössä sattuu olemaan. Olen pitänyt purkkia myös mikrossa luukku kiinni (muttei tietenkään mitään tehoja päällä) tai tiskarissa astianpesun jälkeisessä pienessä lämmössä, jos on ollut tosi viileää keittiössä tai kiireempi taikinan kanssa. 

Jääkaapin juuripurkkiin lisään 60 g vettä ja 60 g vehnäjauhoa, sekoitan ja laitan purkin jääkaappiin, jossa se saa olla seuraavaan leivontaan asti. 

Taikina

• noin 180 g juurta (ne sieltä aktivoitumassa olevasta purkista)
• 450 g vettä
• 650 g jauhoja (joista 3/4 vehnää ja loput leseitä, ohrajauhoja, siemeniä tai muuta, mitä tahtookaan kokeilla)
• 12 g suolaa

Kun juuri on lähtenyt hyvin kuplimaan kaavin sen suureen lasikulhoon ja kaadan päälle kädenlämpöistä vettä, melkein kaikki jauhot ja suolan. (monissa ohjeissa suola lisätään vasta myöhemmin, mutta minä laitan sen heti, etten unohda, suolaton leipä on kamalaa) Sekoitan leivontakaapimella taikinan tasaiseksi, vielä melko tahmeaksi massaksi, varon laittamasta liikaa jauhoja, mieluummin taikina saa olla hieman pehmeän puoleista kuin liian tanakkaa. 

Seuraava vaihe on sitten muutaman tunnin mittainen, taikinaa taitellaan kulhossa noin tunnin välein. Sen voi tehdä siinä sekoituskulhossa tai sitten vaikka muoviastiassa, joka on kevyesti öljytty. Öljyäminen helpottaa siinä, ettei taikina tartu kulhon tai muun astian pintaan, mutta minä yleensä tiskin säästämiseksi taittelen taikinaa siinä lasikulhossa, jossa olen aineksetkin sekoittanut. Samalla taikinakaapimella nostelen taikinaa alta keskelle päällepäin noin 3-4 kertaa/taittely. Toistan taitteluita 4-5 kertaa noin tunnin välein, mutta ei se haittaa, jos välit ovat vähän tiiviimmin tai venähtävät, kunhan ei kokonaan unohda taikinaa. 

Ensimmäisellä taittelulla taikina on vielä tahmeaa eikä hyvin irtoa kaapimesta, mutta myöhemmillä kerroilla taikinaan tulee sopivaa rakennetta ja se irtoaa kaapimesta ja parhaassa tapauksessa se kohoaa hyvin. Minulla ei ole yleensä taikina kohonnut mitenkään erityisen hyvin, ei kaksinkertaiseksi. Ehkä juuri on vasta kehittymässä siihen parhaaseen vauhtiinsa. 

Noin viidennen tai kuudennen taittelun jälkeen alkaa yleensä olla jo alkuilta, on aika tehdä taikinalle ensimmäinen muotoilu. Kaavin taikinan suuren puisen leikkuulaudan päälle, tässä vaiheessa ei käytetä yhtään jauhoja. Samainen taittelussa käytetty kaavin on taas käytössä. Työnnän kaapimen taikinan reunan alle ja pyöräytän taikinaa noin kolmasosan kierrosta, toistan samanlaisia pyöräytyksiä niin, että taikinasta alkaa muotoutua pyöreä ja pullea taikinapallo, johon parhaassa tapauksessa tulee pintajännitystä. Peittelen taikinapallon leivinliinalla noin puoleksi tunniksi. 

Seuraavaksi on vuorossa viimeinen muotoilu kohotuskoriin. Otan esille kohotuskorin ja laitan sen pohjalle keittiöliinan ja sirotan sille teesihdillä tasaisesti vehnäjauhoa. Sirotan myös leikkuulaudalle hieman jauhoja ja otin myös käsiini hieman jauhoja. Otan leivinliinan pois taikinapallon päältä ja kuopaisen taikinan kaapimella jauhoisiin käsiini ja kiepautan pallon ylösalaisin jauhoiselle leivinlaudan päälle. Eli siis äsken päällipuoli on nyt alapuoli. Tähän äskeiseen alapuoleen, nyt päällipuoleen ei laiteta jauhoja. Taikinasta muotoillaan venyttäen neliönmuotoinen lätty. Nostan sen kulmat keskelle päin kuin tekisin pienen kirjekuoren. Sitten kiepautan kyljet keskelle ja näin muodostuu pötkylä, jonka nostan käsiini ja käännän taas ylösalaisin ja nostan leivän jauhotetun keittiöliinan päälle kohotuskoriin. Tällöin päälle tulee se puoli, joka oli äsken pohjalla leikkuulaudan jauhotetulla pinnalla. 

Ripotan vielä jauhoja leivän pinnalle, peitän koko komeuden liinan reunoilla ja laitan vielä suihkumyssyn kohotuskorin ympärille. Leipä menee nyt jääkaappiin paistamiseen asti. 

Tämä alla oleva leipä on tehty pyöreää kohotuskoriin ja tältä se näytti ennen jääkaappiin menoa. 

Leivän paistaminen

Paistan leivän aina aamuisin melko varhain, yleensä sähkö on silloin vielä edullisempaa kuin myöhemmin päivällä ja saamme tuoretta leipää aamiaiselle. Olen nyt opetellut käyttämään uunimme höyrytoimintoa, vaikkei siihen kyllä oikein hyviä ohjeita löytynyt sen enempää uunin käyttöohjeista, valmistajan sivuilta kuin muutenkaan netistä. 

Kun on aika paistaa leipä, laitan uunin höyrytoiminnon päälle ja kaadan uunin vesisäiliöön vettä kunnes merkkivalo näyttää säiliön olevan 2/3 täynnä, tämä on noin 7 dl vettä. Ymmärtääkseni maksimi tässä uunissa on 9 dl. Laitan lämpötilan 220 asteeseen ja uuniin leivinpellin jolla on arkki leivinpaperia. Pelti saa lämmetä uunissa sen aikaa, että uuni saavuttaa toivotun lämpötilan. Vesi säiliössä alkaa kehittää höyryä, muttei mitenkään näkyvästi, kuvittelin että uuni on ihan höyrystä samea. 

Kun uuni on kuuma, otan pellin pois ja nostan se leikkuulaudalle. Kumoan jääkaapista otetun leivän liinan suojista ylösalaisin pellille paperin päälle ja viillän leipäterällä pintaan viillon. En ole siinä ollenkaan hyvä vielä, en osaa mitään koristeluita. Viilto auttaa siinä, ettei leipä repeile holtittomasti uunissa. 

Tässä alla on joulun alla paistamani leipä oltuaan yön yli jääkaapissa, se oli kohonnut tosi paljon, pelkäsin, ettei puhti riitä enää uunissa vaan leipä lässähtäisi. 

Tässä sama leipä pellillä menossa uuniin, mutta vielä vailla viitoa. 

Paistan leipää ensin 220 asteessa 20 minuuttia ja sitten raotan uunin luukkua ja päästän höyryä pois. Sitä tosiaan tulee kunnolla ja pitää varoa kuumaa höyryä, jos käyttää silmälaseja. En ole saanut selkoa uunin käyttöohjeista, että olisiko syytä käyttää höyryä koko paistamisen ajan vai ei. Tässä uunissa ei taida olla sellaista crisp-toimintoa, joka lopettaisi höyryn lopussa ja rapeuttaisi kuoren. Minä olen siis päästänyt höyryä pois ja pienentänyt 20 minuutin jälkeen lämpötilaa 200 asteeseen. Jos vesi ehtii loppua uunin säiliöstä, alkaa kuulua äänimerkki ja pitää kääntää toiminto höyryltä tavalliselle keskilämmön asetukselle. 

Leipä on yleensä paistunut kypsäksi 48-52 minuutissa, kokeilen sisälämpöä mittarilla noin 50 minuutin tienoilla. Tavoittelen 98 asteen sisälämpötilaa ja sitä, että leivän pohjaa koputtaessa kuuluu kumea ääni. Kun leipä on kypsä, nostan sen ritilälle jäähtymään. Pitäisi  malttaa odottaa ainakin 45 minuuttia ennen kuin leivän leikkaa. 

On tavallaan hauska ajatus, että tämän hetkisessä elämässäni viikon kohokohtia ja jännittävin hetki on se, kun otan leikkuuveitsen ja halkaisen leivän. Saan leipään jo kivasti ilmareikiä ja höyrytoiminnolla pinta on kauttaaltaan aika ohut, mutta rapea, myös pohjapuoli.  Jäähdyttyään leipää on helppo leikata ja se säilyy hyvin 3-4 päivää paperipussissa. En halua ihan vain leikkuulaudalla leikkuupinta alaspäin säilyttää leipää syömisten välillä, sillä laudalla on muutakin käyttöä. Paperipussi on hyvä säilytykseen. 

Tämän Tapaninpäivän leipä onnistui erittäin hyvin, mutta enempää ohraa ei kyllä kannata käyttää, oli juuri sopiva määrä yhdessä vehnän ja ruisleseen kanssa. 

Kun seuraava leivonta lähestyy, otan taas juuren kaapista, otan siitä puolet ja loput ruokin ennen jääkaappiin palauttamista. Käytin juurta myös ruisleipätaikinaan yhdessä pakastetun ruisjuuren kanssa ja kuten edellisestä postauksesta voi lukea, onnistuin ensimmäistä kertaa todella hyvin ruisleivänkin kanssa. Aion ottaa vehnäjuurta seuraavallakin kerralla ruisleipään.

Ruisleipä uudestaan

Minulla on tapana aika helposti alkaa luulla liikoja itsestäni. Se tapahtuu näin: Onnistun kerran leipomaan ja paistamaan hyvän hapanjuurileivän ja seuraavaksi ajattelen olevani yhtä hyvä ruisleivän suhteen. Ei se niin mene, yleensä liiallinen itsevarmuus kostautuu ja homma menee ihan plörinäksi. 

Joskus kuitenkin onnistun siinä ruisleivässäkin. Kuten tänään. Mutta tästä on aika varmasti seurauksensa. Seuraavat ihan mitkä vaan leipomukset tai kokkaukset menevät aivan pilalle! 

En ollut tehnyt ruisleipää pitkään aikaan, en edes muista kuinka pitkään aikaan. Olen viime vuosina askaroinut vaihtelevalla menestyksellä vehnäjuuren parissa ja alkanut nyt taas päästä hieman jyvälle (pun intended) siinä hommassa. Äidiltä saamani ruisjuuri pakastimessa kuitenkin houkutteli minua, kun etsin jotain aivan viatonta pakastimesta, vaikka herneitä tai torttutaikinaa. 

Tämä on pitkällinen juttu, ehkä ruisleipää voi tehdä nopeamminkin, mutta minä olen äidintyttö, teen kuten äiti on opastanut. Ja sitten myös sovellan hieman ja kuuntelen siskoa. Kirjoitan tähän nyt koko pitkän tarinan tänään onnistuneista ruisleivistäni. 

Päivä 1

Otin sulamaan pakastimessa olevan ruisleipäjuuren, jota oli rasiassa noin 1,5 dl. Jollei sinulla ole valmista ruisjuurta sen voi tehdä vaikka tämän ohjeen mukaan. Jätin juuren sulamaan jääkaappiin yön yli.

Päivä 2

• 1,5 dl ruisjuurta
• 2 dl vehnäjuurta
• 15 dl vettä
• 10 dl ruisjauhoja

Tämä on varsinaisen leivänteon ensimmäinen päivä, otin sulaneen juuren jääkaapista pöydälle. Kiehautin puolitoista litraa vettä ja kaadoin sen yleiskoneen kulhoon jäähtymään. Tarkoitus on käyttää kiehautettua, huoneenlämpöön jäähtynyttä vettä taikinan nesteenä. 

Kun vesi oli jäähtynyt kaadoin kulhoon sulaneen ruisjuuren ja vehnäjuuripurkistani sen verran kuin raaskin. Tarina-niminen juureni oli päässyt kasvamaan vähän liian suureksi siihen nähden miten usein/harvoin paistan hapanjuurileipää. Sekoittelin juuret veteen ja kumosin seuraavaksi mukaan 10 dl ruisjauhoja. Vispilöin koko homman tasaiseksi velliksi. Peitin kulhon suihkumyssyllä ja jätin huoneenlämpöön. 

Päivä 3

Jos tarpeen:

• 1-2 dl ruisjauhoja

Kolmantena päivänä leipätaikinan alkua kurkitaan kiinnostuneena ja toivotaan, että sen kuplii mukavasti, mutta pysyy kiltisti kulhossaan. Ruisvellini kuplikin ihan kivasti, paremmin kuin ikinä, jonka arvelin johtuvan aktiivisesta vehnäjuuresta. Ei ollut tarpeen lisätä ruisjauhoja tässä vaiheessa, mutta jos velli olisi ollut eloton, olisin lisännyt hieman jauhoja ja jättänyt taas taikinan tekeleen odottamaan aikaa parempaa huoneen lämpöön. 

Päivä 4

• 3 dl ruisleseitä
• 1,5 dl ohrajauhoja
• 15 dl ruisjauhoja (jätä vähän leivän muotoilun vaiheeseen)
• 5 tl suolaa

Nyt oli se päivä, jolloin leivän tekemiseen menee eniten aikaa, etenkin jos sattuu olemaan kalliin sähkön päivä, kuten meillä oli tänään. Jatkoin taikinan parissa heti aamulla. Kiinnitin yleiskoneen kulhon, jossa taikinan alku oli ollut jo useamman päivän, koneeseen ja kiinnitin taikinakoukun. Lisäsin kulhoon ensin ruisleseitä, hieman ohrajauhoja, suolaa ja sitten vähitellen noin 15 dl ruisjauhoja, jonkun verran jätin muotoiluvaihetta varten. Yleiskone vaivasi taikinaa pienellä nopeudella noin vartin verran ja tuloksena oli märän sementin kaltainen ryyninen taikina, joka ei juurikaan tarttunut nuolijaan, muttei erityisesti irronnut kulhon reunoista. Olipa sellaista tanakkaa jänkkiä. 

Tämä tapahtui aamupäivällä noin kymmenen aikaan. Kuten sanottu, sähkö oli kallista koko päivän, joten jarruttelin huolella, mitä en yleensä jaksa ollenkaan, vaan nopeutan kaikkia kohotuksia ja lepuutuksia. Otin kulhon pois yleiskoneesta ja peitin sen suihkumyssyllä. Panin merkille taikinan korkeuden kulhon reunassa, paljonko oli vielä tilaa. En ole ikinä saanut ruistaikinaa mitenkään erityisesti kohoamaan missään vaiheessa, käytinpä hiivaa tai hyvää juurta tai en. 

Kahden aikaan iltapäivällä palasin taikinan pariin (olin toki kurkkinut suihkumyssyn alle muutamaan kertaan) ja ilokseni ruisjuuren ja vehnäjuuren avulla taikina oli hieman kohonnut, noin 2-3 cm kohti kulhon yläreunaa. 

Kaavin tahmean taikinan leivinlaudalle runsaan ruisjauhokasan päälle ja jaoin sen kolmeen osaan. Muotoilin jauhotetuin käsin kolme pitkulaista palaa ja nostin ne kolmeen leipävuokaani. Mitenkähän olen joskus älynnyt ostaa kolme samanlaista leipävuokaa? Ihme kertakaikkiaan. Taikinaa ei siis vaivata mitenkään erityisesti tässä vaiheessa, kunhan muotoillaan leivän mallisiksi pötkylöiksi. 

LISÄYS: TÄSSÄ KOHDEN PITÄÄ MUISTAA OTTAA JUURTA TALTEEN NOIN 1,5 DL JA PAKASTAA SE. OLEN USEIN UNOHTANUT SEN JA JOUTUNUT PYYTÄMÄÄN ÄIDILTÄ UUDEN JUUREN. 

Peitin vuoat suihkumyssyllä ja jätin odottamaan sitä hetkeä, ettei sähkö olisi enää niin kallista. Tällä kertaa siinä meni noin 3 tuntia. Aiemmin olen seisottanut taikinaa ensin kulhossa noin tunnin ja sitten vuoassa toisen tunnin. Nyt koko hommaan meni noin 5-6 tuntia. 

Viiden aikaan iltapäivällä laitoin uunin lämpenemään 230 asteeseen. Pistelin leipiin kalapiikillä reikiä ja kun uuni oli kuumentunut, nostin kolme vuokaa pellille ja pellin hieman uunin keskiosan alapuolelle. Laitoin ajastimeen 20 minuuttia. 

Kun 20 minuuttia oli kulunut, laskin lämpötilaa 180 asteeseen ja paistoin vielä 40 minuuttia. Mittasin leipien sisälämpötilaa, joka oli siinä vaiheessa 96 astetta. Tavoittelin 98 astetta, joten paistoin leipiä vielä 10 minuuttia, kunnes haluttu sisälämpötila oli saavutettu. Kaikkiaan paistoaika oli siis 70 minuuttia, joista ensimmäiset 20 minuuttia 230 asteessa ja loput 180 astetta. 

Kumosin leivät pellille, en muistanut ritilän olevan parempi jäähdytysalusta. Noin kolmen vartin päästä en malttanut enää odottaa, vaan leikkasin yhden leivän puolesta välistä kahtia. Ihanaa! Leipä oli kokonaan tasaisen kypsä, kuori rapea, muttei liian kova. 

Hetken päästä maistoimme viipaleet voin ja juuston kera. Olipa hyvää, sopiva suola, pehmeä, mutta kypsä rakenne. Olen niin iloinen. Käärin leivät keittiöliinaan ja huomenna pakastan niistä osan puolikkaina, osan viipaleina ja tietysti syömme leipää tuoreenakin. 

Olen toiveikas, että osasyy onnistumiseen olisi vehnäjuuri, jota käytin tähän ruisjuuren lisäksi. En mielelläni käyttäisi leivissä hiivaa, jos kohoamisen saisi aikaan juurellakin ja nyt lopputulos oli paras koskaan aikaansaamani.  

Linssikeittoa, sämpylöitä ja todella hyvä elokuva

Talven 2021 jäälyhtymuotia

Talvipäivään sopii hyvin keitto ja vieläpä kasviskeitto, onhan tässä liharuokia taas syötykin. Olin nähnyt Hannan soppa-blogin vuoden takaisen linssikeiton kuvan vastikään Hannan instassa ja palasin eilen etsimään sen ohjeen. Tämä on oikein hyvä pantryruoka, kaikki ainekset löytyivät varastoistani, eikä kaupassa ollut välttämätöntä käydä. Keitto tarvitsee vierelleen leipää tai sämpylöitä ja teinkin Satu Koiviston ohjeella hapanjuurisämplylöitä, soveltelin tosin ohjetta melkoisesti, sillä oli tarpeen nopeuttaa prosessia. Olin vähän huithapelilla päällä, enkä mittaillut tarkasti mitään.

Tomaattinen linssikeitto Soppa-Hannan tapaan 

• 1 sipuli
• 3 valkosipulinkynttä raastettuna
• palanen tuoretta inkivääriä raastettuna
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 tl jauhettua kurkumaa
• 1 tl jauhettua paprikaa
• 1 rkl punaviinietikkaa
• 2 tölkkiä tomaattimurskaa (400g/tölkki)
• 3 dl punaisia linssejä
• 5 dl kasvislientä (laitoin vähemmän kuin Hannan ohjeessa)
• suolaa ja pippuria
• 2 dl kookosmaitoa
• tuoretta basilikaa

Silppua sipuli, raasta valkosipulinkynnet ja inkivääri. Kuumenna kattilassa öljy ja lisää mukaan sipuli, valkosipuli ja inkivääri, kuullota hetkinen. Lisää kurkuma, paprika ja sekoita. Seuraavaksi lisää mukaan etikka. Sitten kaada kattilaan tomaattimurska ja huuhdotut punaiset linssit ja kasvisliemi. Sekoittele, mausta suolalla ja pippurilla, anna keiton kiehua noin puolisen tuntia. Lisää keittoon sen verran kookosmaitoa, että koostumus on mieluisa sen mukaan kuinka tanakkaa keittoa tykkäät syödä vai pitääkö sen olla ohuempaa. Ripottele annoksen pinnalle tuoretta basilikaa tai ruohosipulia tai mitä sinulla nyt sattuukaan olemaan. 

Tämä annos riittää kahdelle syöjälle kahdelle aterialle, joten lämmitämme loput tänään, helppo kokkauspäivä siis tiedossa. 

Satu Koiviston hapanjuurisämpylät vähän nopeutettuna (18 kpl)

• hapanjuurta sen verran kuin on sitä laittaa (että jää myös ruokintaan)
• 5 dl vettä
• noin 600-700 g jauhoja (eniten vehnäjauhoja, sitten mukaan ruisjauhoja, spelttiä, vehnärouhetta)
• 1 rkl suolaa

En siis tehnyt kovin tarkkaan Satun ohjetta noudattaen, vaan soveltelin. Otin Minna C-juurta purkista niin paljon, kuin sieltä saattoi ottaa, ruokin purkkiin jääneen (noin 30 g) lopun seoksella jossa oli saman verran vehnäjauhoja ja vettä. 

Lisäsin juureen veden, ruisjauhoja, spelttiä ja vehnärouhetta niin, että näitä oli yhteensä noin 200 g. Sekoittelin ja lisäsin mukaan suolaa. Aloin lisätä mukaan vehnäjauhoja niin, että sain aikaan pehmeänpuoleisen, mutta kuitenkin kiinteän taikinan, jota alustin noin 5 minuuttia. Satun ohjeen taikinaa kohotetaan kylmässä, mutta minä tein sen huoneenlämmössä, koska halusin paistaa sämpylät samana päivänä. 

Taikina lepäsi siis kulhossa suihkumyssyllä peitettynä 7 tuntia, en paljon siihen koskenut päivän aikana, kurkin pari kertaa. Taikina nousi aika kivasti, melkein kaksinkertaiseksi. Kun oli aika paistaa sämpylät, kuumensin uunin 250 asteeseen, joka meidän uunilla ottaa noin 25 minuuttia. Laitoin uuniin leipäkiven kuumentumaan samaa tahtia uunin kanssa. 

Jaoin taikinan tasakokoisiin paloihin, jotka nostelin leivinpaperille. En muotoillut palasia sen kummemmin, niistä tuli erimuotoisia keskenään, mutta melko saman kokoisia kuitenkin. Kun uuni oli kuuma, nostin leivinkiven pois uunista ja liu'utin leivinpaperilla olevat sämpylät kiven päälle. Nostin leivinkivellä olevat sämpylät paistumaan uuniin keskiosaan. Kaadoin uunin alaosassa olevalle toiselle pellille kiehuvaa vettä, siitä saa uuniin hyvän höyryn. Laskin uunin lämpötilan heti paistamisen alussa 230 asteeseen. Vartin kuluttua avasin uunin luukun ja päästin höyryt pois, vesi olikin jo loppunut pelliltä. Paistoin sämpylöitä vielä noin 8 minuuttia. Kaikkiaan paistoaika oli siis 23 minuuttia. 

Söimme linssikeiton kaverina sämpylöitä lämpiminä. Laitoimme pakastimeen kymmenkunta sämpylää ja kokeilemme mitä ne siitä tykkäävät, onko vaikka paahtaminen hyvä tapa tuoreuttaa sämpylät myöhemmällä käyttökerralla. 

Päivän elokuva oli tsekkiläinen Kolja, joka tuli ensi-iltaan vuonna 1996 tai 1997. Tästä elokuvasta ei voi muuta sanoa kuin, että olipa ihana! Se kertoi viisikymppisestä muusikosta Tsekkoslovakian viime vuosina. Hän tuli joutuneeksi pienen venäläispojan huoltajaksi ja siinäpä piintynyt poikamies joutui joustamaan monella tapaa, mutta niin joutui pieni poikakin, joka vielä vähemmän pystyi vaikuttamaan omaan tilanteeseensa. Yksi parhaimmista kohdista oli se, miten lapsi sai iltasatunsa puhelimitse, kun ei muuta keksitty. Tällaiset elokuvat tekevät niin hyvää. 

 Kirjaan tähän itselleni muistilapuksi mitä elokuvia olemme katsoneet

kotoisten elokuvafestivaaliemme aikana.

Jackie Brown

Contratiempo

Interstellar

Inside Llewyn Davies

Fargo

Neljät häät ja yhden hautajaiset

Bridget Jonesin päiväkirja

Voi veljet, missä lienet?

Before Sunrise

Before Sunset

Before Midnight

Housut pois

Amelie

A Serious Man

Kunniattomat paskiaiset

Juice

Truman Show

Lost in Translation

Natsat

Arizona Baby

Queen

Bagdad Cafe

Wild at Heart (jäi kesken, oli niin omituinen)

Out of Sight

Notting Hill

High Fidelity

Love Actually

Mestari Cheng

Life of Brian

I served The King of England

Tulkki

Pilviin piirretty

Loikkarit

Little Miss Sunshine

Jalla Jalla

Fifth Element

Hohto

Yksi lensi yli käenpesän

Amadeus

Easy Rider

Valmont

Valheet ja viettelijät

Haute Cuisine

Falling in Love

About Schmidt

U-Turn

Kill Bill: Volume 1

Kill Bill: Volume 2

Thelma ja Louise

Top Gun

Kolme väriä – Sininen

Kolme väriä – Valkoinen

Kolme väriä – Punainen

Battle of Britain

Reservoir Dogs

Kolja

Näkymättömät blinit

Vuoden vaihtumiseen liittyvät perinteet ovat olleet meillä aina aika vähissä. Se on  kyllä ollut enemmän kuin perinteistä, että minä olen mennyt nukkumaan noin varttia vaille puoliyö. Ellen sitten ole jo mennyt nukkumaan kymmeneltä. Nyt oli poikkeuksellinen vuodenvaihde, minä olin hereillä vielä kahdelta aamuyöllä! Rasti seinään! 

Mutta niihin perinteisiin, ruokapuolelta voisi ehkä mainita blinit. Niitä on ollut useana uutena vuotena ja niin oli eilenkin. Olin osunut Satu Koiviston blogin hapanjuureen tehtyyn blinitaikinaan ja koska Minna C elää ja voi paksusti, halusin kokeilla tätä ohjetta. En minä ihan niin tehnyt kuin Satu, sillä minä olen Sari ja Sareilla on omat päähänpinttymänsä ja oikkunsa. Ohjeesta tuli yksiselitteisesti liian monta bliniä meille kahdelle, mutta se on ihan oma vikani.

Satu Koiviston hapanjuuriblinit sarimaisin muutoksin (suluissa muutokseni)

• 100 g vaaleaa hapanjuurta
• 4 dl kermaviilin ja turkkilaisen jogurtin seosta
• 2,5 dl tattarijauhoja
• 1 tl sokeria
• 1 kananmuna (laitoin 2)
• 1,5 dl kuumaa maitoa
• 1 tl suolaa
• 1 rkl öljyä (2 rkl sulatettua voita)
• voita paistamiseen

Laitoin taikinan alulle aamulla ennen kahdeksaa, sekoitin hapanjuureen kermaviilin, jogurtin, tattarijauhot ja sokerin. Ruokin juurenlopun purkkiinsa ja laitoin takaisin jääkaappiin. Minna C:n ateria koostui 40g vettä ja 40 g vehnäjauhoja sekoitettuna purkissa olleeseen pieneen määrään. Taikinan alun jätin kulhossaan pöydälle suihkumyssyllä peitettynä.

Iltasella viiden aikaan jatkoin taikinan parissa. Erotin valkuaiset ja keltuaiset ja vatkasin valkuaiset tanakaksi vaahdoksi. Miksi laitoin kaksi kananmunaa, vaikka ohjeessa oli vain yksi? Koska voin ja kuvittelin, että taikinasta tulisi liian pieni. Olisi pitänyt uskoa Satua. 

Kuumensin maidon ja kaadoin sen kulhoon, lisäsin mukaan keltuaiset ja sulatetun voin, suolan ja lopuksi valkuaiset. Taikinasta tuli hyvin tasaista ja melko paksua, mutta hyvin kauhottavaa. 

Sulatin voita pienessä kattilassa ja lusikoin sitä seitsenmonttuisen Opa-pannuni koloihin. Siinä pannussa on syvemmät kolot kuin tavallisella lettupannussa, sillä blinien paistaminen onnistuu hyvin, tulee nopeasti monta pienehköä bliniä kerralla. Paistoin blinit neljässä erässä, joten niitä tuli kaikkiaan 28 kappaletta! Siis ihan liikaa kahdelle hengelle. Satu kirjoitti ohjeessaan, että sellaisia noin 15 senttisiä blinejä tulee noin 10 kpl. Joten ihan ymmärrettävää, että noin 6-7 senttisiä tulee ihan rutosti enemmän. 

Lisänä meillä oli kirjolohen ja siian mätejä, punasipulia, smetanaa, hunajalla valeltuja minikokoisia suolakurkkuja ja makeaa päärynää viipaleina. Nämä blinit olivat oikein helppoja paistaa ja maku oli justiinsa sellainen kuin pitääkin. En vain muistanut ottaa yhtäkään kuvaa blineistä lautasilla. Oli kai niin kiire syömään, mutta oikeastaan, mitä vikaa siinäkään on? Olen iloinen, että hapanjuuri toimi kuten pitääkin tässäkin taikinassa. 

Loput blinit pakkasin rasiaan ja laitoin niiden väliin palasen voipaperia, kokeilemme ovatko blinit pakastimen kautta syömäkelpoisia. Söimme eilen illalla niin monta, että nyt on kiintiö täynnä joksikin aikaa. Muistiin itselleni seuraavaa: Puolita tämä ohje tai älä ainakaan laita taikinaan kahta kananmunaa, mikäli syöjiä on vain kaksi!

Harjoittelua CampaKeittiössä

Olen saattanut sanoa joskus, että lahjattomat harjoittelevat, kun joku kokeilemani juttu on onnistunut kerrasta. Minulla on ollut moukantuuria ja joku asia on vaan sattumalta mennyt ekalla kerralla hyvin. Yleensä seuraava kerta meneekin sitten aivan pieleen ja siinä kohtaa olisi sitten kiva keksiä joku muu hyvä sanonta, yleensä en keksi. 

Toisenlaisiakin kokemuksia ensikerroista on, kuten noin vuonna 1986 päättäessäni laskettelun olevan etelänpellejen hommaa. Minä en ainakaan rupea harjoittelemaan, kun en  kerran harjoittelematta osannut. Oli muuten kauhea kokemus, henkiset hiertymät alkavat vasta olla paranemassa. Ounasvaaran rinteitä ei voine sanoa maailman vaativimmiksi, mutta minun piti tulla persmäkeä jyrkin kohta. Ja olin ostanut oikein monotkin aivan uutena, en muista mihin ne sitten joskus vuosia myöhemmin hävitin muistuttamasta minua asiasta, jota en osannut kerrasta. 

Nyt olen kuitenkin taipunut harjoittelemaan jotain. En ole lannistunut, enkä ennen kaikkea luullut itsestäni liikoja liian aikaisin. Olen harjoitellut leivän leipomista. Learning curve kuten Ameriikassa sanotaan, on ollut nousujohteinen ja saatan olla jo melko varma, että leipä, joka uunista otetaan, on syömäkelpoista. 

Kirjoitin aiemmin noin kuukausi sitten postauksen siitä, miten aloin käyttää uutta #minnac-juurta ja nyt teen uusintapostauksen saatuani hiottua sauvajyväseltä saamani neuvot sellaiseen kuosiin, että minäkin onnistun. En ole päässyt vielä maistamaan hänen leipäänsä, mutta toivottavasti sekin tapahtuu ensi vuonna. Voisimme tehdä leipätreffit, maistella toistemme paistamia leipiä!

Jos sinulla, rakas lukija on jotain tähdellistä tekemistä tänään, niin tämä postaus ei ehkä sovi sinulle, sillä tämä on pitkä. Miten siitä tulikin taas niin pitkä jaaritus? 

#minnac-leipä CampaKeittiön tapaan

Tämä on nyt hiottu siihen malliin, että juuri pysyy sopivan kokoisena, noin 120 grammaisena. Teen taikinan 1-2 kertaa viikossa, kaksi pientä leipää kerrallaan. Olen ottanut tavaksi paistaa yhden kerrallaan, jolloin taikinan jälkimmäinen leipä on kylmäkohotuksessa vuorokauden tai kaksi pitempään kuin ensimmäinen. Näin saamme tuoretta leipää useammin, mutta ehdimme syödä sen ennen seuraavan paistamista, eikä pakastamiseen tarvitse turvautua. Tämä lähinnä siksi, että kaikesta yrityksestä huolimatta pakastimemme ovat aina aivan täysiä. 

Olen lyhentänyt prosessia hieman taikinan tekemisessä, mikä johtuu enimmäkseen siitä, etten iltaisin jaksa/muista/viitsi/kehtaa/toinnu tekemään ensimmäistä vaihetta. Näinkin toimii, etenkin #kunontuotaaikaa käyttää yhtenä päivänä useita tunteja taikinan käynnistelyyn ja kääntelyyn. Työssä käydessä leivän leipominen oli hankalampaa, vapaapäivänä olisi ehtinyt kyllä vetkuloida taikinaa, mutta sitten ei olisi taas ollut vapaata aamua leivän paistamiseen ja mikä tärkeintä, syömiseen. 

Päivän 1 aamu

• 60 g juurta
• 80 g vettä
• 80 g vehnäjauhoja

Aamulla varhain otan juurta purkista kulhoon. Jos purkkiin on muodostunut kirkasta nestettä juuren pinnalle, kaadan sen pois. En sekoita sitä juureen. Neste suojaa juurta leipomisten välissä. Sekoitan kulhossa juuren, veden ja jauhon. Siitä tulee tahmea seos, ei velli, muttei taikinapallokaan. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja jätän pöydälle noin kuudeksi tunniksi. Jos aloitan siis kello 9, voin iltapäivällä jatkaa klo 15. Mutta jos aloitan jo seiskalta, niin silti annan taikinanalun olla kulhossa sinne iltapäivään, näin saan melkein saman ajan alkuässähtelyä kuin jos aloittaisin illalla ja jättäisin juuren käynnistymään yön ajaksi. 

Juuripurkkiin lisään 40 g vettä ja 40 g vehnäjauhoja ja sekoitan, näin purkki tulee hieman yli puolenvälin ja määrä on kutakuinkin 120 g. Varon koskemasta juureen ja purkin reunoihin sormillani ja pyyhin reunan puhtaaksi paperilla. Välillä on varmaan syytä vaihtaa juuri puhtaaseen purkkiin, mutta vielä en ole sitä tehnyt, kun juuri on ollut niin onnellisena purkissaan. Ruokittu juuri pärjää nyt purkissa jääkaapissa viikon tai kaksi ilman sen kummempia toimia. Purkin kansi on löyhästi kiinni, ei raivotiukkaan väännettynä. 

Päivän 1 iltapäivä ja ilta

• alkutaikina (60 g juurta, 80 g vettä, 80 vehnäjauhoja)
• 400 g vettä
• 150 g ohrajauhoja
• 450 g vehnäjauhoja
• 12 g suolaa

Olen aamulla jo mitannut valmiiksi jauhot, suolan ja veden muistuttamaan minua, että tässä on jotain kesken. Olen nyt päätynyt jauhojen suhteen tällaisiin määriin, ohraa 150 g ja vehnää 450 g. Suolan kanssa olen kokeillut 12-15 grammaa, 12 on sopivin, varmaan se riippuu jauhoistakin. Ja kuun vaiheesta sekä ilmanpaineesta.

Iltapäivällä teen itselleni aikataulun, joka menee näin:

• klo 15 taikinaan loput ainekset 
• klo 16  1. taittelu
• klo 17  2. taittelu
• klo 18  3. taittelu
• klo 19  4. taittelu
• klo 20 esimuotoilu
• klo 20.30 muotoilu -> leivät koreihin ja jääkaappiin

Taikinan tekeminen loppuun tapahtuu minulla samassa kulhossa koko ajan. 6-8 tuntia mellevöitynyt juuri saan nyt seuraansa veden, suolan ja ohrajauhon kaikki kerralla. Kääntelen seosta leipurinlastalla (joustava, kulhon reunoja nuoleskeleva muovilasta ilman vartta, sillä on hyvä myös puolittaa taikina) reunoilta keskelle päin ja alan lisätä vehnäjauhoja vähän kerrallaan. Lopulta niitä yleensä jää vähän, sillä en halua toistaa ensimmäisen kerran erehdystä, jolloin hulautin kaikki jauhot kerralla kulhoon. 

Taikinasta tulee tahmeaa, hieman lastaan tarttuvaa. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja asetan ajastimeen 60 minuuttia. Ajastinta on syytä käyttää näin pitkässä toimessa. Tunnin välein käyn kääntelemässä taikinaa alapuolelta kulhon reunoilta keskelle päin, ikäänkuin kirjekuoren neljää sivua. Ensimmäisellä kerralla leipurinlastaan tarttuu vielä taikinaa hieman, myöhemmillä kerroilla se vähenee ja viimeisellä kerralla taikina on jo ihanan joustavaa, muttei mitenkään valtavasti kohonnutta. Sen pinta on tahmea, mutta ei tartu enää lastaan. 

Esimuotoiluun tarvitaan sitten illansuussa jo leivinlautaa. Lautaa ei jauhoteta, vaan kaavin lastalla joustavan taikinan sellaisenaan leivinlaudalle. Jaan taikinan silmämääräisesti kahteen yhtä suureen osaan lastalla ja siirrän niitä lastan avulla hieman kauemmas toisistaan laudalla, että mahdun esimuotoilemaan niitä. Tässä on tarkoituksena muotoilla leipiin pyöreä muoto ja saada niihin pintajännitystä. Koska lauta ei ole jauhoinen ja taikina on tahmeaa, on leipurinlasta hyvä työväline. Sillä pyöräytetään taikinan ja leivinlaudan välistä noin neljäsosissa taikinan alta myötä- taikka vastapäivään, kumpi nyt itselle on luontaisempi suunta. En osannut tätä aluksi yhtään, mutta nyt olen jo alkanut saada leipää pulleutta ja pintajännitystä. Pyöräyttelen leipää leivinlaudan pintaa pitkin ikäänkuin kaapien muutamia kertoja, noin 10-15 kertaa. Elisa Kuuselan leipävideoissa tästä saa hyvän käsityksen. 

Esimuotoillut leivät jätän puoleksi tunniksi leivinliinalla peitettyinä laudalle. Laitan valmiiksi kohotuskorit ja niihin pyyhkeet. Asettelen pyyhkeen korin pohjalle ja jauhotan ne avokätisesti, tämä estää leipää tarttumasta pyyhkeeseen pitkänkään kohotuksen aikana. Liinan reunat tulevan korin ulkopuolelle, ne taitetaan sitten lopuksi leivän päälle. 

Lopullisessa muotoilussa tarvitaan sitten hieman jauhoja, mutta vain leivän toisella puolella. Levitän hieman jauhoja leivinlaudalle esimuotoiltujen leipien viereen. Laitan käsiini vähäsen jauhoja myös ja otan lastalla yhden leivän kerrallaan irti laudalta alapuolelta kaapaisemalla. Tähän pohjapuoleen ei pidä enää sotkea jauhoa, vaan leipä kiepautetaan jauhoiselle laudalle ylösalaisin, päälle päin tulee se tahmea puoli, joka oli lautaa vasten. Kevyesti jauhotetuilla käsillä sitten venytän hellästi leipätaikinaa hieman neliön muotoon. Sitten käännän molempien käsien otteella yläreunan keskelle, painan kevyesti. Sitten alareuna samoin keskelle, seuraavaksi oikea reuna ja lopuksi vasen reuna. Kiepsautan taikinapallon taas ylösalaisin, painaumapuolet jäävät pohjaksi ja se äsken jauhotettua lautaa vasten ollut pinta tulee nyt päällepäin. Asetan leivän jauhotetulle pyyhkeelle kohotuskoriin ja  ripottelen lisää jauhoja leivän pinnalle. Taitan liinan reunat leivän päälle ja laitan korin jääkaappiin. Jos ei satu omistamaan leivänkohotuskoria, käy tähän hyvin siivilä tai sellainen leipäkori, joissa leipää laitetaan tarjolle. 

Nyt on leipäprojekti sillä mallilla, että leipurikin pääsee nukkumaan. Leipä voi olla jääkaapissa minun kokemukseni mukaan ainakin 2 vuorokautta ennen paistamista. Leipäni eivät ole kylmäkohotuksen aikana mitenkään valtavasti kohonneet, ei tarvitse pelätä, että taikina vyöryy ulos, kun avaa jääkaapin. 

Päivä 2, 3 tai 4 eli paistamispäivät

Olen paistanut kaikki leipäni aamulla niin, että niistä on ollut aamiaiselle maistettavaa. Koska olen aamunvirkku, tämä sopii minulle hyvin. Kun olen herännyt, otan yhden leivän jääkaapista pöydälle, se saa hieman lämmetä ennen paistamista, tunnin kaksikin. Toki voin paistaa nämä aika pienikokoiset leivät kummatkin kerralla, ne mahtuvat hyvin uunipellille, mutta tosiaan menekkisyistä paistan yhden kerrallaan. 

Laitan uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja laitan uuniin painavan leipäkiven uunipellille kuumenemaan yhtä matkaa uunin kanssa. Uunin alaosaan laitan samalla myös syvän uunipellin vettä varten. Uunissani on höyrytoiminto, mutta en kai minä sitä vielä ole kokeillut, onhan uuni ollut meillä vasta kaksi vuotta! 

Kun uuni on kuumentunut, nostan varovasti painavan leivinkiven pelteineen työtasolle ja kumoan varovasti leivän alassuin kiven päälle, päälipuoleksi tulee nyt se koria vasten ollut puoli. Riippuu millainen pyyhe kohotuksessa on ollut, millainen kuvio leipään tulee. Jos pyyhe on hieman tarttunut leipään, se kyllä varovasti nostamalla irtoaa. 

Leipää on syytä viiltää, sillä ilman viiltoa paine leivän sisällä käy liialliseksi paistamisen aikana ja leipä voi revetä holtittomaksi. Näin minulle on käynyt, vaikka olen viiltänytkin, sillä olin liian arka viiltäjä aluksi. Minulla on aivan erityinen leipurinterä, jonka nurkalla teen viillon taikinaan, yksi hyvä napakka viilto olisi parasta, mutta siihen en aina oikein pysty. Viillon on hyvä olla noin sentin syvä, se on makuasia tekeekö viillon keskelle vai reunaan ja kuvioitakin taitavat tekevät. 

Nostan leivän sitten kivineen pelteineen uunin keskiosaan ja kaadan alaosan pellille kiehuvaa vettä tuomaan höyryä uuniin. Ajastan kellon 20 minuuttiin. Sen ajan kuluttua avaan uunin luukun varovasti, etten saa höyryjä liiaksi naamalle tai mikä pahempaa mahdollisille silmälaseille. Alaosan vesipellin nostan tässä vaiheessa pois ja lasken uunin lämpötilan 220 asteeseen jälkimmäiselle paistoajalle, joka on sekin noin 20 minuuttia. 

Kun leivän kuori on kauniin värinen ja leivän sisäosan lämpötila on 97 astetta, on leipä kypsä. Myös pohjaan tehty kopautus kertoo, onko leipä kypsä. Kypsä leipä kumahtaa kivasti. Leivän annetaan jäähtyä ritilän päällä. Strömsöstä opin, että leivän annetaan jäähtyä yhtä kauan kuin sitä on paistettu. Kuuman leivän leikkaaminen on hankalaa, etenkin jo viiltokohtaan on muodostunut hyvä rapeus. Strömsössä sanottiin myös (ja sehän on absoluuttinen totuus, jos se on Strömsössä sanottu), että leipä kannattaa jättää leikkuulaudalle leikkuupinta alaspäin, niin pinta pysyy pehmeänä. Jos leipää ei siis syödä yhdellä leikkuulla. Muovipussiin tämmöistä leipää ei pidä laittaa, siitä joutaisi ainakin yhdyskuntapalveluun. 

Tällä viikolla tein yhden satsin leipää, joista ensimmäisen söimme melkein yhdeltä istumalta ja toinen leipä meni äidilleni tuliaiseksi sukulaisen mukana. Olin todella tyytyväinen näihin leipiin, kuori oli rapea ja sisällä oli reikiä, suola oli prikulleen oikein. Tänä aamuna paistoin yhden pitkulaisen leivän, joka on nyt jäähtymässä ja toinen leipä on jääkaapissa odottamassa paistamista. Jos maltan, annan se ollakin jääkaapissa kolme yötä, haluan kokeilla miten se vaikuttaa rakenteeseen ja makuun. Ohran määrä on nyt oikein sopiva, enkä käytä enää alussa laittamiani rouheita tai leseitä. 

Tällainen oli tämän aamun leipä leikkauspinnaltaan. 

Mikäli olen oikein rohkea, paistan tuon nyt jääkaapissa olevan leivän airfryerissä, leipäaihio on pyöreä muodoltaan ja sopisi oikein hyvin airfryerin koriin. Olen lukenut airfryerissä paistetuista leivistä, mutta niiden taikina oli kyllä enemmän briossityylistä. 

EDIT 21.12.2020 : Rohkaistuin tänään kokeilemaan leivän paistamista airfryerissä, tämä oli siis jälkimmäinen leipä samasta taikinasta kuin ylläoleva leipä. Laitoin leivän pieneen irtovuokaan, joka sopi airfryerin koriin. 

Viilsin leipää keskeltä ja paistoin sitä 2x10 minuuttia ja vielä 8 minuuttia 200° C , sen kuumemmaksi airfryeriä ei saakaan. Mittaisin jokaisen paistoajan lopulla leivän sisälämpöä ja kolmannen paistoajan lopulla leipä oli 98-asteista sisältään. Kuoresta ei tullut niin hyvä kuin uunissa paistetussa, arvelen höyryn puuttumisen olevan syynä. Mutta sisusta oli aivan yhtä hyvä, reikiä oli mukavanlaisesti ja maku erinomainen. Arvelen, että voisin pitää pitemmillä CampaAdria-reissuilla #minnac-juurta mukanamme jääkaapissa ja toisinaan paistaa leipää airfryerissä halutessani. 

Leipä kohosi vähän paremmin airfryerissä ja sai pyöreää muotoa, mutta se saattoi johtua myös pienestä vuoasta, jossa sen paistoin. Tämä on oikein kiinnostavaa. Ajansäästöäkin tuli, sillä uunini (vaikka onkin melko uusi) lämpeneminen 250 asteeseen kestää 22-27 minuuttia, airfryeriin leivän voi laittaa nuavvaa ja alkaa paistamisen. Paistoaika oli myös uunia lyhyempi, mutta kotona ollessani aion kyllä suosia uunia, sillä se ihana kuori on kyllä oleellinen osa hyvää leipää.

Minna C

Olen kokeillut juurileipomista muutama vuosi sitten, mutta lannistuin siinä hommassa aika pian. Ensimmäinen juureni oli nimeltään Juurakon Hulda ja viime viikolla  ilokseni kuulin, että sen tytär on edelleen elossa ja viikottain taikinassa. Hulda oli nimittäin juurihoidossa kesäkuussa 2017 luimupupulassa ja siellä juuren ylläpitäminen oli paremmin hanskassa kuin CampaKeittiössä. 

Nyt sain pari viikkoa sitten uuden juuren ystävältäni sauvajyväseltä ja koska hän on Minna Canth-fani, nimesin juuren Minna C:ksi. Se on pieni sievä hapanjuuri, jota olen kokeillut nyt kaksi kertaa. Ensimmäinen kerta oli sellainen 40 %:nen onnistuminen, tämä toinen lähentelee jo ehkä 70 %:a. 

Sauvajyvänen teki hyvän, informatiivisen postauksen siitä, miten hän leipoo vaaleaa hapanjuurileipää ja minä seurasin ohjetta, etenkin tällä toiselle kerralla niin tarkasti kuin osasin. Leivän valmistumiseen aikeeseen ryhtymistä valmiiseen leipään menee noin puolitoista vuorokautta. Minä tein tällä toisella kerralla yhden leivän, sillä emme ehdi syödä kovin hyvin kahta leipää, ainemäärät ovat sen mukaan, mitä tällä kerralla laitoin. 

Vaalea hapanjuurileipä Minna C:stä

1. päivän iltana tehdään esitaikina ja ruokitaan juuri

• 40 g vaaleaa hapanjuurta (purkissa on valmiina noin 100 g juurta)
• 80 g vettä 
• 80 g vehnäjauhoja
• ruokkimiseen saman verran vettä ja vehnäjauhoja, niin että purkissa on taas noin 100 g juurta

Kulhossa sekoitetaan juuri, vesi ja vehnäjauho ja se jätetään huoneenlämpöön yön yli tekeytymään. Purkkiin jäänyt loppujuuri ruokitaan vehnäjauhoilla ja vedellä, sekoitetaan, laitetaan kansi löyhästi kiinni ja purkki jääkaappiin. 

2. päivä taikina valmistetaan loppuun, esitaitellaan, esimuotoillaan, muotoillaan ja laitetaan korissa viileään yöksi

• esitaikina (se edellisiltana tehty velli, joka on yön aikana alkanut hieman kuplia)
• 400 g vettä
• 12 g suolaa
• noin 600 g jauhoja (joista rouheita, tai hiutaleita noin 50-100 g ja loput vehnäjauhoja)

Esitaikinaan sekoitetaan vesi ja suola ja sitten ensin rouheet tai hiutaleet ja sitten jauhoja vähitellen, että tulee melko tarttuva velli ja lopulta tahmeahko taikina. Ensimmäisellä kerralla hulautin kaikki jauhot kerralla mukaan, mutta siitä tuli ihan liian tiivis taikinamöykky. Tämän tahmean taikinan alun annetaan levätä kulhossa 60 minuuttia. 

Sitten seuraa esitaittelu, joka tapahtuu kulhossa, kaikkiaan neljä kertaa tunnin välein. Tämä vie siis aikaa ja kannattaa laittaa kello kilahtamaan, ettei homma unohdu, jos tekee jotain mielenkiintoisempaa. Taittelu tarkoittaa sitä, että taikinaa nostetaan vedessä kastelluin käsin neljältä suunnalta keskustaa kohden. Ei vaivata mitenkään hirveästi eikä käännellä, kunhan vain nostellaan. 

Kun tämä on valmista, on vuorossa esimuotoilu. Se tehdään leivinlaudalla ja tapahtuu (jos osaa, minä en kovin hyvin vielä) niin, että taikina kumotaan leivinlaudalle ja käsiin otetaan hieman jauhoa. Leipurin lastalla taikinaa kiepautetaan noin neljännes ympäri, ikäänkuin keskikohtansa ympäri, jolloin taikina pullistuu ja siihen alkaa muodostua pintajännitystä. Youtubesta löytyy hyviä suomenkielisiä videoita aiheesta, esimerkiksi Eliisa Kuuselan videot ovat hyvin informatiivisia. Esimuotoilussa on siis tarkoitus saada taikinaan pintajännitystä, muttei lisätä enää jauhoja. Taikina saa sitten levätä noin puolisen tuntia. Hyvä video aiheesta täällä. 

Seuraava vaihe on nimeltään leivän muotoilu, siihenkin samainen Eeva antaa hyvät vinkit, linkki seuraavassa kappaleessa. Nyt leivinlauta jauhotettaan kevyesti, samoin pyyhe, joka on asetettu leivänkohotuskoriin (tai vaikka suureen siivilään, jos koria ei ole käytettävissä). Pyyhe kannattaa jauhottaa oikein kunnolla. 

Esimuotoillun  taikinan pinta jauhotetaan kevyesti, taikina otetaan leipurinlastalla irti leivinlaudalta  ja taikina kiepsautetaan selälleen. Se päällepäin tuleva puoli on nyt tahmea, eikä sitä pidäkään jauhottaa. Taikinaa venytetään hieman, että saadaan neliskanttinen levy, joka sitten muotoillaan pulleaksi leiväksi, kuten tässä videossa. En selitä sitä sen tarkemmin, sillä video on paljon parempi, kuin minun amatöörijaaritteluni. Muotoiltu leipä laitetaan sitten koriin jauhotetun pyyhkeen päälle, pyyhkeen reunat nostetaan taikinan peitoksi ja kori laitetaan jääkaappiin yöksi.

Tältä minun leipäni näytti aamulla jääkaappissa vietetyn yön jälkeen. 

3. päivä jolloin leipä paistetaan

Aamulla sitten otetaan kori esille ja toivotaan, että leipä on kohonnut ainakin hieman. Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Minä käytän paksua ja painavaa leivinkiveä, joka kuumenee yhtä matkaa uunin kanssa uunipellin päällä. Uunin kuumetessa kiehautetaan valmiiksi noin litran verran vettä (jollei uunisi ole höyrytoimintoinen). Kun uuni on kuuma, leipä kiepsautetaan korista joko leivinpaperin päälle tai kuten minä uunista varovasti nostetulle leivinkivelle ja leipään tehdään halutunlainen viilto. 

Sitten kaadetaan uunin alaosassa valmiina olevalle pellille kiehuvaa vettä ja leipä nostetaan toisella pellillä (tai pellillä olevan kiven päällä) uuniin paistumaan. Ensin paistetaan 20 minuuttia ja otetaan sitten varovaisesti vesipelti pois uunista, kaikki höyry päästetään samalla uunista. Lämpötilaa lasketaan 220 asteeseen ja leipää paistetaan vielä noin 20-25 minuuttia, tai kunnes leivän sisälämpötila on 97 astetta. Leipä jäähdytetään ritilällä.

Tällä toisella kerralla onnistuin jo aika kivasti, kuori oli rapea, sisällä oli hieman reikiäkin ja kypsyys oli tasainen. Hieman nätimpi olisi saanut leipäni olla. Söimme leipää päivällisenä keiton kaverina ja lopun leivän laitoin paperipussiin ja kankaiseen leipäpussiin. Edellinen yritykseni kuivui vuorokaudessa niin, että sen leikkaamiseen oli kirveskin hieman heppoinen ase. 

Sauvajyvänen neuvoi vielä juuren kanssa, että se saa olla höllästi suljetussa lasipurkissa viikon, kaksikin ihan rauhassa. Juuren pinnalle saa muodostua kirkasta nestettä, se suojelee juurta. Kun aloittaa leipomisen, neste kaadetaan pois, sitä ei sekoiteta juureen. Ruokkiminen ei ole niin suurta tiedettä kuin aikaisemmin luulin, mutta tärkeää on pitää juuri pienenä, ei yli 100 grammaisena mielellään. Muutaman leipomiskerran välein juuren voi siirtää ruokkimisvaiheessa puhtaaseen purkkiin. Juurta voi myös kuivattaa ja pakastaakin, mutta sen herättely pakastamisen jälkeen ei välttämättä ole helppo juttu. 

Aikomukseni on nyt leipoa yksi aika iso leipä noin kahden viikon välein ja mahdollisesti ruokkia juurta kerran sillä välillä. Ja leipomiskertaa kohden voi juurta ottaa ihan reilusti, jottei jääkaappiannoksen koko pääse kasvamaan liian suureksi. Kiitos ystäväni tästä Minna C:stä!