Appelsiiniarominen crème brûlée

Minun oli eilen tarkoitus tehdä crema catalana jälkiruoaksi, mutta meillä ei ollut siihen sopivaa maitoa. Niinpä tein jälkkärin kuten crème brûléen kermasta, mutta maustoin sen appelsiinin kuorella. Laitoin jälkiruoat tekeille jo aamupäivän puolella, vanukkaat valmistuivat haudutuspadassa. Juuri kaksi pientä espanjalaista saviastiaa mahtui suurempaan pataan. Otin ohjeen River Cottage every day-kirjasta, joten sain myös yhden osan lisää #suurikeittokirjahaasteeseenkin. Kirjan ohje oli kuudelle, pienensin sen kolmasosaan, sillä meitä oli päivällisellä vain kaksi. 

Appelsiiniarominen crème brûlée

• 2 kananmunan keltuaista
• 35 g sokeria
• 2 dl kermaa
• 1 tl vaniljatahnaa
• 1 pienen appelsiinin kuori raastettuna
• hieman sokeria pinnalle

Erotin keltuaiset ja vatkasin ne sokerin kanssa vaaleankeltaiseksi vaahdoksi. Kuumensin kerman ja sekoitin siihen valniljan ja appelsiininkuoren. Siivilöin hieman jäähtyneen kerman, siivilään jäi sitruunankuoriraaste. Sekoitin lämpimän kerman keltuaisvaahtoon ja vispilöin seoksen tasaiseksi. Jaoin seoksen savivuokiin, jotka nostin haudutuspadan pohjalle. Kaadoin niiden väleistä varovasti pataan kiehuvaa vettä kannulla ja laitoin padan hihg-asetuksella kypsentämään vanukkaita. Noin neljän tunnin kuluttua vanukkaat olivat kypsiä, hieman tutisevia vielä. Nostin ne peitettyinä ulos jäähtymään ja illalla jälkiruoka-aikaan ripotin hyytyneiden vanukkaiden päälle sokeria. 

Kuumensin tähän tarkoitukseen tehdyn raudan ja painoin kuuman raudan sokerin pinnalle. Rauta sulatti sokerin ja teki vanukkaiden pinnalle mukavan amelie-kuoren. Appelsiini maistui hienosti tässä pienessä jälkiruoassa, jonka nautimme espresson kanssa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan #suurikeittokirjahaaste-välilehdelle, jonne kerään kaikki ku ite tekee-Minnan kesällä aloittamaan haasteeseen liittyvät postaukseni. Samoin lisään postauksen Crock pot-välilehdelle.

Fysiikan lait

Sous vide-kokeiluni jatkuvat. Tänään oli vuorossa valmistaa crème brûlée sirkulaattoria käyttäen. Siitäpä tulikin aika sähellys. Sansairen sivuilla on paljon erilaisia reseptejä kokeiltavaksi, myös jälkiruokiin. Osa ohjeista on hieman viitteellisiä, mutta minuahan se ei hidasta. Kuvittelen siinä vaiheessa tietäväni jo aivan tarpeeksi. 

Puolitin ohjeen ja sitten pitikin etsiä sopivia tiiviitä purkkeja. Halusin kokeilla pieniä Weckin purkkejani, jotka ovat niin sieviä, että ne voisi syödä, jos lasin syöminen olisi järkevää. Niitä purkkeja minulla on vain kaksi ja kolmanneksi otin Fidon pienen purkin. 

Crème brûlée sirkulaattorilla

• 2 dl kermaa
• 0,75 dl maitoa
• 3 keltuaista
• ripaus suolaa
• 2 rkl sokeria
• 1 tl jauhettua vaniljaa

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 82 asteiseksi. Erottelin keltuaiset ja laitoin ne pieneen kulhoon odottamaan. Mittaisin kerman ja maidon kattilaan ja kuumensin ne yhdessä vaniljajauheen kanssa melkein kiehumispisteeseen. Jätin seoksen hieman jäähtymään. Lisäsin keltuaisiin ripauksen suolaa ja sokerin ja vatkasin ne keltaiseksi vaahdoksi. Kun kermaseos oli hieman jäähtynyt, kaadoin sen mukaan keltuaismassaan ja vatkasin seoksen tasaiseksi. 

Kaadoin massan kolmeen pieneen purkkiin, jotka suljin tiivisteellä ja kansilla hyvin. Weckin purkeissa on irralliset metallisulkimet ja Fidossa sellainen patenttilukkosysteemi. Mikäli ymmärsin ohjetta oikein, purkkien piti olla vedessä kokonaan upoksissa. Jos käyttäisi jotain avoinaista annosvuokaa, se pitäisi virittää kattilaan niin, ettei astian pinta ole vedessä. Tämä aiheuttaisi kyllä ongelman, sillä kattilassa tulee olla vettä riittävästi, ettei sirkulaattori haukkaa ilmaa ja sulje itseään automaattisesti. Eikä veteen oikein voi viritellä mitään umpinaisia astioitakaan korokkeiksi, sillä silloin veden kierto häiriintyisi. Niinpä sitten uskaltauduin laittamaan purkit veteen. Fidon purkki asettui nätisti kattilan pohjalle, mutta Weckin purkki aukesi välittömästi, kiinnikkeet lähtivät heti irti, kansi aukesi ja vanukasmassa levisi veteen. Kivaa!

Purkki äkkiä pois vedestä, sirkulaattori kiinni ja pois kattilasta, ettei veteen sekoittunut massa menisi sirkulaattorin sisälle. Äh, että minua harmitti. Onneksi en ehtinyt laittaa kuin yhden Weckin purkin veteen. Siivosin kattilan ja sirkulaattorin, laitoin uuden veden kuumenemaan.

Onneksi minulla oli kulhossa vielä pikkuisen massaa jäljessä ja löysin jääkaapista toisen Fidon purkin, siellä oli vain vähän aiemmin tekemääni maustevoita. Pesin purkin huolella ja kaadoin sinne kaikki jäljellä olevan massan toisesta Weckistä ja kulhosta. Sitten yritin uudelleen. Laitoin molemmat patenttikantiset purkit veteen ja olin jo melkein iloinen. 

Hetken kuluttua kurkistin kattilaan ja purkkien kohdalla oli pieni ilmakuplavana pinnalle. Jotenkin minä unohdin kaiken, mitä minulle on joskus kerrottu koulussa tämänkaltaisista asioista ja ajattelin, että purkkeihin vuotaa juuri hyvää vauhtia vettä. Nostin purkit vedestä ja aloin kiukutella itsekseni. Antti tuli katsomaan mikä on hätänä. Selitin, etteivät purkit pidä vettä, vaan niihin tihkuu koko ajan vettä massan sekaan. Antti tuumi hetken ja sanoi sitten, että eihän niihin mene vettä, vaan niistä tulee ilmaa pois. Se on juuri sitä umpioimista. Jestas, että oli käänteisviisas olo. Asensin purkit uudelleen veteen ja katsoin mitä tapahtuu. Niin juuri siellä tapahtui kuin Antti sanoi, ilma pakeni purkeista. 

Ohjeen mukaan massaa piti kypsentää 70 minuuttia 82 asteessa ja sen sitten teinkin. Nostin purkit tämän ajan kuluttua ulos jäähtymään. Massa oli hyytynyt oikein hyvin. 

Purkkien avaaminen oli hieman työlästä. Ne olivat niin tiukkaan umpioituneet, etten minä saanut niitä avattua. Onneksi taloudessa on polkupyörämies ja hänen varastoistaan löytyi rengasrauta, jolla purkit avautuivat nätisti. Rautaa tämä vekotin ei suinkaan ollut, vaan muovia. Antilla oli niitä useita, joten sain keittiöön yhden niistä vakituiseen auttamaan purkkien avaamisessa. 

Söimme vanukkaat jälkiruokana paahdetun sokerikannen ja muutamien marjojen kanssa. Rakenne oli erinomainen, makeutta oli sopivasti. Mutta eipä tämä nyt ollut mikään sellainen kokeilu, että alkaisin tästä lähin aina tehdä crème brûlèen sirkulaattorilla. Purkkien kanssa pelaaminen ja kuumaan veteen laskeminen ja sieltä nostaminen olivat hieman työlästä. Kyllä minä mieluummin teen tämän jälkkärin vaikka Crock Potissa tai painekattilassakin. Mutta tulipa kokeiltua ja älyttyä mitä EI kannata tehdä. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki onnistuneet ja myös vähemmän onnistuneet sirkulaattorikokeiluni. 

Strutsinmunan avaaminen ja brûlée

Hankimme tammikuisella Tallinnan reissulla strutsinmunan, jota pidimme varaston todella viileänä pidettävässä jääkaapissa aina maaliskuun alkuun asti. Kammenpyörittäjä käänteli munaa silloin tällöin ja siirsin aina tuonnemmas sitä hetkeä, jolloin muna avattaisiin. Luin moneen kertaa sauvajyväsen kaikki strutsinmunaohjeet ja mietin, että pakko kai se on uskaltaa. 

Avaamisen teimme ulkona siltä varalta, että muna olisi pilaantunut, arvelimme että se saattaisi tuoksua käänteishyvälle. Kammenpyörittäjä otti välineistöä esille autotallin puolelta, minä keittiöstä. Valitsimme työkaluksi Dremelin ja otimme esiin kaksi kulhoa, siltä varalta, että saisimme keltuaisen ja valkuaisen erotettua. Olin ymmärtänyt, ettei se aina onnistu. 

Kammenpyörittäjä leikkasi kovaan kuoreen kolmionmallisen kuvion, siinä kyllä haisi epämiellyttävästi niin hammaslääkäri kuin kallonporauskin (vaikka mistä minä tiedän, miltä se haisee?). Kun Dremelin laikka surahti kuoren läpi, poistimme irtopalan veitsellä, se lähti nätisti pois, myös munan sisäpuolen kalvo irtosi palan mukana ja saatoimme neninemme todistaa, ettei muna ole pilaantunut. 

Kaadoimme varovasti valkuaista isoon kulhoon varoen keltuaisen valahtamista sekaan, se onnistui hyvin. Kun kaikki valkuainen, noin litran verran oli saatu talteen, oli keltuaisen vuoro. Se oli kaunista kirkkaankeltaista massaa joka viileyden vuoksi valui melko jähmeästi pienempään kulhoon. Keltuaista oli noin puoli litraa. 

Päätimme tehdä strutsinmunan kuoresta tämän vuoden pääsiäisruohoastiat. Kammenpyörittäjä leikkasi samalla välineellä kuoren kahteen suunnilleen samankokoiseen puolikkaaseen. Sisäkalvo irtosi nahkamaisena pois helposti ja kuori oli huuhdottavissa aivan puhtaaksi. 

Valmistin brûléen crock potissa aiemmin kokeilemallani metodilla, mutta sauvajyväsen käyttämillä ainemäärillä. 

Strutsibrûlée neljälle (eli me saimme kumpikin kaksi)

• 1 dl strutsinmunan keltuaista
• 4 dl kermaa
• 80 g sokeria
• 1 tl vaniljatahnaa
• hieman sokeria vanukkaan päälle viimeistelyssä

Ota esille haudutuspata, kuumenna vettä kiehuvaksi kattilassa tai vedenkeittimellä odottamaan. Sekoita kaikki vanukkaan ainekset kannussa huolellisesti sekaisin, että sokeri liukenee kunnolla nesteeseen. Täytä neljä pientä jälkiruoka-astiaa, jotka kestävät kuumuutta melko täyteen. Tämä jälkiruoka ei kuohu, riittää että noin sentti jää yläreunasta varaa. Toisaalta matalampi laakea asti hyytyy nopeammin. Minä käytin pieniä kohokasvuokia. Kaada kuumaa vettä muutama sentti haudutuspataan ja asettele kohokasvuoat pataan. Kaada varovasti vettä lisää pataan niin, että vuoat ovat yli puolen välin vesihauteessa. Laita pataan kansi päälle ja pata low-asetukselle, mikäli sinulla ei ole kiire jälkiruoan kanssa. 

Noin kolmen neljän tunnin jälkeen voit kokeilla vanukkaan tanakkuutta hieman hytisyttämällä vuokaa ja jos se on vielä liian juoksevaa, hauduta lisää. Jos kiire pukkaa, laita pata high-asetukselle. Voit mitata vanukkaan lämpötilaa, sen pitäisi olla noin 85 astetta, että se on sopivan hyytynyttä ja valmis otettavaksi jäähtymään. Kokeile lämpötilaa mittarilla, jonka anturin voit tökätä vanukkaaseen. 

Kun vanukkaat ovat riittävän hyytyneitä, nosta ne varovasti padasta ja laita jääkaappiin tai peitettynä ulos jäähtymään. Pari tuntia riittää jäähtymiseen, mutta voit viilentää niitä yön ylikin. Ennen tarjoilua ripota pinnalle hieman sokeria ja paahda pinta keittiötoholla rapeaksi karamellikuoreksi. 

Strutsinmunan keltuaisesta tehty brûlée oli todella hyvää, mutta en sitä erityisesti osaisi kyllä kananmunan keltuaisesta tehdystä osaisi erottaa. 

Muun osan strutsinmunan sisällöstä käytin pannukakun tekemiseen ja pakastin litran verran seosta. Sauvajyvänen sanoi, että seos kestää hyvin pakastamista. Pannukakku oli ihan hyvää, mutta poltin sen pohjan perusteellisesti. Alan olla varma, että uunimme tosiaan on menossa rikki, sillä se ei tunnu pitävän lämpötilaa haluttuna entiseen tapaan ja leivonnaisten pohja palaa siinä, missä pinta ei vielä ole kypsä. Samaa epäilin jo viime vuoden puolella, kun koitin tehdä kääretorttua. Kesällä viimeistään hommaamme uuden uunin, kun olen taas kotimaisemissa kokkailemassa. 

Minä tein strutsibrûléeta viikko ennen caminolle lähtemistä, tämä postaus tulee ajastettuna, kun olen toivon mukaan kävellyt pohjoisessa Espanjassa jo viikon verran. Matkaani kävelyreissullani voi seurata CampaCaminossa ja Instagramissa.

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme.

Tämä on niin hidasruokaa, niin hidasruokaa, possu padassa

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Olen aikaisemminkin maininnut saaneeni joulun alla tuotenäytteitä Familia-nimiseltä yritykseltä. Olen kokeillut niistä jo luomukananpoikaa ja karitsanpotkaa. Tänään pataan päätyi ibericopossun niska. Kyseessä oli 1,4 kg painoinen siistimuotoinen pala, jonka otin eilen sulamaan. Mietin pitkään, enkö keksisi jotain muuta kuin nyhtöpossua. Niin hyvää kuin nyhtöisä liha onkin, halusin tällä kertaa kokeilla jotain muuta. Keittotaiteilua-blogissa samanlaista lihaa oli valmistettu grillaamalla, mutta siihen ei nyt sää ollut suotuisa. Meillä on tapahtunut totaalinen talven romahdus vuorokaudessa, joka paikka on vesikaljamalla ja tuulee todella navakasti. Niinpä grillaaminenkin sai nyt jäädä. 

Löysin Donna Hayn sivuilta ohjeen, jossa tehtiin possunniskaa kiinalaisin vivahtein. Minä olen melkoisen tietämätön kiinalaisen keittiön salaisuuksista, tai oikeammin ihan julkitiedostakin, joten luotan nyt vain Donnaan, että ohjeessa on jotain kiinalaisen keittiön piirteitä. Koska tänään alkaa ammattipyöräilyn kauden avauskisa, Santos Tour Down Under, sopii siksikin turvautua aussikokin ohjeeseen. Harmi, ettei Eurosport näytä kisaa. Muuntelin puutossyistä muutamin osin Donnan ohjetta.

Possunniskaa tahmealla kastikkeella haudutuspadassa

• 1,4 kg pala ibericopossun niskaa
• iso pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja viipaloituna
• 2 yksikyntistä valkosipulia viipaloituna
• 4 tähtianista
• 2,5 dl kuivaa sherryä (ohjeen kiinalaista keittoviiniä, mitä se sitten onkaan, meillä ei ollut)
• 1 dl osterikastiketta
• 1 dl tummaa muscovadosokeria
• iso ropaus jauhettua chiliä (tuoreita ei ollutkaan)
• 1 tl kiinalaista viismaustetta

Tuo Australian Martha Stewart (mutta kiltimmän oloinen), Donna Hay kypsensi possunniskansa uunissa, mutta minä haudutuspadassa. Aloitin kuivaamalla lihapalan talouspaperilla ja nostamalla sen kevyesti öljyttyyn haudutuspadan keramiikkaosaan. Ripottelin lihapalan päälle inkivääri- ja valkosipulisilpun, sekä tähtianikset. Sekoitin kulhossa sokerin, sherryn ja osterikastikkeen, sekä viismausteen ja chilijauheen. Kaadoin kastikkeen pataan lihan päälle ja laitoin padan high-asetukselle kuudeksi tunniksi. Noin parin tunnin kuluttua käänsin lihapalan kylkeä. Välillä valelin lihaa kastikkeella. Tuoksu oli muuten alusta asti aika merkittävän hyvä. Annoin lihan olla padassa kuusi tuntia. Nostin lihan lämpövatiin ja kauhoin kastiketta pikkukattilaan. Keitin sitä kokoon noin kymmenisen minuuttia. 

Lisäkkeeksi keitimme riisiä ja höyrytimme parsakaalinuppuja ja porkkanasuikaleita. Kiitos Familialle tästäkin lihapalasesta, olimme siitä valmistamaani ruokaan oikein tyytyväisiä. Niskaa olisi voinut kyllä hauduttaa vielä muutamia tunteja lisää, vaikka yön yli, jolloin loputkin rasvoista olisi sulanut. Nyt erottelimme ne helposti lautasen reunalle. Myös puoli tuntia kuumassa uunissa olisi voinut tehdä lihalle hyvää, rapeuttaa hieman pintaa. Lihassa ja kastikkeessa oli lempeää makeutta, en ole varma oliko chilin poltetta tarkoitus olla enemmän. Seuraavaksi taidan kokeilla isoja T-luupihvejä tai karitsan paahtokaretta. 

Joulun alla Alikersantti siirtyi reserviin ja vaihdoin hänen kutsumanimekseen Opiskelija. Kuukauden loman nuorimies on viettänyt mieluisilla tavoillaan, sekä ottamalla selkoa, kuinka yliopisto-opinnot aloitetaan. Tuo suuri päivä koittaa maanantaina, äitiä jännittää taas enemmän kuin asianosaista, mutta sehän on oikeastaan aika hyvin delegoitu, eikö totta? 

Uuden elämänvaiheen kunniaksi tein possuaterian jälkiruoaksi Opiskelijan lempparia, crème brûléeta. Tein jälkkärin samalla tavalla painekattilassa, kuin kesällä, jolloin en vielä uskaltanut käyttää painekattilaa sisätiloissa lainkaan. Nyt uskallan jo aivan mainiosti ja samaan aikaan hidasta ruoanlaittoa edustavan haudutuspadan kanssa meillä pöhisi pikavauhtia ruokaa valmistava painekattila, rakas höyrypannuni. Jäähdytimme brûléet ulkona kylmässä ja käytimme niiden kuvausalustana jäälyhtyhommissa siunaantunutta jäälevyä. 

Kesällä arvelin, että 8-9 minuttia painekeittelyä ja paineen päästö samantien olisi hyvä tapa ja tein nyt niin. Poltin sokeria annosten pinnalle ja avasimme kuohuviinipullon.  Olimme siinä luulossa, että jääkaapissa on pullo samppanjaa, jota oli säästelty uudeksi vuodeksi. Tuolloin nukahdin hyvissä ajoissa ennen puoltayötä, kokkauskiireet veivät voimat, eikä  mitään pulloa avattu tuolloin. Tänään pullo paljastui cavaksi, mutta sehän sopi hyvin myös, koska pääruoan possukin oli Espanjasta. Brûléet olivat hyytyneet melkein täydelleen, maussa oli ihanasti vaniljaa. Seuraavalla kerralla painekeitän 12 minuuttia, tai sitten annan 9 minuutin jälkeen paineen laskea kattilassa itsekseen. Kyllä se optimi sieltä löytyy, maku on jo kohdallaan.

Lähipäivinä sää ilmeisesti taas merkittävästi kylmenee ja kauhulla jo mietimme, millaisiksi tiet ja muut kulkuväylät muuttuvatkaan, ei vähiten työpaikalla. Ilmassa oli tänään aavistus keväisyyttä ja valossa sitä raakuutta, joka kuuluu tähän vuodenaikaan. Päivä on pidentynyt jo huomattavasti, mistä minä olen erityisen iloinen. Harmi vain, että liukkaus tekee päivittäiset työmatkojen kävelyt mahdottomiksi. En tahdo murtaa luitani edes tulevan caminon vuoksi, tai oikeastaan juuri siksi. 

Viikko sitten kuvattu kukin koristeltu jäälyhty on muuttanut olomuotoaan säiden mukana. Tänään se näytti tällaiselta. Nyt siinä ei voisi polttaa kuin pientä tuikkua, jossa taas ei pysyisi liekki kovan tuulen vuoksi.

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme. 

Coq au vin ja crème brûlée revisited

Tämän vuotinen Ranska-haasteemme, neljäs järjestyksessään, on erinäisistä syistä hieman onnahdellut. Olemme olleet reissussa, olen ollut toipilas, on ollut liian lämmin jne jne. Muutamia ranskalaisia ruokalajeja on kuitenkin lautasiltamme voinut bongata tänäkin vuonna, osa revisited-tunnisteella varustettuina. Samaan sakkiin solahti tämänpäiväinen ateriammekin, coq au vin pääruokana ja crème brûlée jälkiruokana. Kukkoa viinissä tein Julia Childin neuvoin blogin ensimmäisenä kesänä. Ei siinä silloin ollut kukkoa, eikä ollut tänäänkään, vaan broileria. Foodgawkeria selaillessani osuin hyvin nopeasti Bakers Royale-blogiin, jossa oli tehty Kukkoa Rieslingissä. Neuvot siihen olivat alunperin minunkin suosikkibrittini, Nigel Slaterin kirjasta. Luonnollisesti soveltelin jonkun verran.

Ensimmäisellä kerralla kukkoa viinissä-kokkailussani käytin punaviiniä, enkä ottanut valmiista ruoasta minkäänlaista kuvaa, en edes huonoa. Punaviini värjää vaalean lihan melko pahannäköiseksi. Nigel Slaterin ohjeessa viininä käytettiin rieslingiä ja kiinnostuin tästä heti. Meillä oli keväältä jemmattuna Schlumbergerin viiniä, jota olimme mielineet aukaista jo monta kertaa.

Coq au Riesling neljälle

• 4 broilerinkoipea
• 4 broilerin rintaleikettä (luullisia ja nahkallisia nekin)
• 100 g pekonia 
• 2 sipulia
• 8 isoa herkkusientä
• 1 rkl voita ja saman verran oliiviöljyä
• turaus valkosipulitahnaa (tai 2-3 valkosipulin kynttä)
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• 2,5 dl kanalientä
• 2 dl kermaa
• suolaa ja pippuria
• yrttipuketti
• tuoretta persiljaa koristeluun

Silppusin sipulin ja leikkasin pekonin ja sienet viipaleiksi. Kuivasin kanapalat. Laitoin pannun kuumenemaan ja sille voin ja öljyn. Paistelin kanapalojen pintoja muutamia minuutteja joka puolelta. Nostin palat isoon kannelliseen kasariin. Paistoin samalla pannulla sipulia ja pekonia sen aikaa, että sipuli laiskistui ja pekoni luovutti rasvansa ja rapeutui. Nostelin reikälusikalla sipulit ja pekonit kasariin. Paistoin jäljelle jääneessä rasvassa sieniä muutamia minuutteja ennen kuin nostin nekin kasariin.

Kaadoin kasariin viinin ja liemen, ripotin päälle suolaa ja pippuria ja turautin valkosipulitahnaa mukaan, viimeiseksi nostin yrttikimpun pinnalle. Sekoittelin ja nostin liemen kiehumaan kasarissa. Laitoin kannen päälle ja annoin ruoan kypsyä 25 minuuttia. Lisäsin kerman ja jätin ruoan kiehumaan ilman kantta vielä 15 minuutiksi. Liha alkoi olla jo kypsää. Käänsin lihapaloja ja valelin niitä kastikkeella.

Keitin ranskalaista kivanmuotoista pastaa. Kaadoin pastan isolle vadille ja nostelin päälle kanapaloja ja isoja lusikallisia kastiketta sienineen ja pekonipaloineen. Päälle ripottelin tuoretta persiljaa. Söimme ruoan tuoreen patongin kanssa. Lihaa oli lämpimänä päivänä vähän liiaksi, riivin tähteet irti luista ja laitoin kylmään myöhempää käyttöä varten.

Jälkiruokana meillä oli crème brûléeta. Joitakin kuukausia sitten tein crème brûléeta haudutuspadalla, kun siihen aikaan vannoin sen nimeen, että hidas on kaunista. Nyt olen tullut uuteen uskoon. Innostuin eilen etsimään painekattilaohjeita ja löysin myös jälkiruokaohjeita. Pitihän minun heti kokeilla tätä kermaista herkkua höyrypannullakin. Ohjeen otin pätevästä höyrypannublogista Pressure Cooking Today. Sovelsin hieman määriä. 

Crème brûlée painekattilassa kuudelle

• 8 kananmunan keltuaista
• 1 dl hienojakoista sokeria
• ripaus suolaa
• 4.5 dl kuohukermaa
• 1 tl vaniljatahnaa

Minulla ei ole vielä varsinaista höyrytysosaa painekattilaani, mutta kehitin sen vanhan riisinkeittimen pohjaritilästä ja pienen kerroskattilan höyryosasta. Laitoin painekattilan pohjalle vettä minimimäärän merkkiin asti. Asetin pienen pyöreän ritilän veteen kattilan pohjalle ja sen päälle reikäisen höyryosan, joka oli tarpeeksi pieni, että painekattilan kansi mahtuisi kiinni. Mittailin mahdollisia annosvuokia ja huomasin, että ranskalaisten jogurttien savikupit, joita olen säästellyt, olivat sopivia. Niitä mahtui neljä kappaletta reikäosaan ja kuppeja saattoi pinota, mikäli vain painekattilan korkeus riittäisi. Otin kuusi savikuppia valmiiksi. 

Tämän brûléen menetelmä oli mukavan yksinkertainen. Erottelin keltuaiset kulhoon ja jemmasin valkuaiset rasiaan mahdollista marenkia varten. Lisäsin kulhoon sokerin, suolan ja vaniljan. Vatkasin kevyesti vispilällä. Lisäsin kerman ja sekoitin. Siivilöin liemen kaatonokalliseen kannuun, ettei jäisi kananmunan rihmoja. Kaadoin seosta annoskuppeihin niin, että reunasta jäi sentti tyhjää. Peitin kupit foliopalalla ja nostin kupit kattilan höyryosaan, neljä pohjalle ja kaksi niiden päälle. 

Laitoin kannen päälle ja laitoin virran kattilan alle täysille. Noin viidessä minuutissa paine kattilassa nousi yhden raidan verran, pienensin lämpöä kattilan alla. Keitin annoksia 6 minuuttia ja annoin sitten kattilan päästää itsestään painetta 10 minuuttia. Siinä vaiheessa kahvasta löysätessäni painetta ei ollut enää kovin paljon. Kurkistin päällimäiseen annoskuppiin folion alle, seos ei ollut aivan hyytynyt. Peittelin kupin uudelleen ja painekeitin koko hommelia vielä 5 minuuttia, jonka jälkeen päästin heti paineet kattilasta paksuin patakintain varustettuna. 

Nyt brûléet olivat hyytyneet, päällimmäiset vähän vähemmän, kuin pohjalla olleet. Nyt muistan, että teen vastaisuudessa samantien niin, että keitän annoksia 8-9 minuuttia ja päästän paineet samantien pois. Jäähdytin annoskuppeja sen minkä ne nyt ylipäätään jäähtyivät helteessä ennen kuin siirsin ne jääkaappiin odottamaan jälkiruoka-aikaa. 

Ennen syömistä ripotimme annosten päälle teelusikallisen hienointa kidesokeria, jota meiltä löytyi. Aikaisemmin olen käyttänyt jotain ruskeaa sokeria. Kammenpyörittäjä paahtoi pinnan tohottimella ja sitten olimmekin valmiit Amélie-hommiin. Olin vähän peloissani, että brûléet olisivat munakokkeloituneet. Olivat ne aika kiinteitä, mutteivat kananmunaisia ollenkaan, pidimme tosi paljon! Ensikerralla keitän niitä hieman vähemmän. 

Tour de France 2014 on saatu päätökseen. Seremoniallinen viimeinen etappi sujui melko vähin kaatumisin ja Vincenzo Nibali leivottiin voittajaksi. Kylläpä hän näytti ujolta palkintokorokkeella. Katselimme mielenkiinnolla ilmakuvia Pariisin liepeiltä, muttemme kyllä nähneet luimupupujen maisemia, ehkä he bongasivat omat kulmansa paremmin. EDIT: Saisihan sitä päivän voittajankin mainita, Marcel Kittel oli nopein!

Tämän vuotinen kisa muotoutui aivan erilaiseksi kuin alkuasetelmat antoivat ymmärtää. Kiinnostava siitä silti tuli vaihtelevine säineen ja komeine maisemineen. Pidimme myös tänä vuonna kisaa säestäneestä LeMond kiertueella-ohjelmasta. Greg LeMond ja Eurosportin edustaja, vekkulisti englantia ääntävä, monien housujen mies, Stefano Bernabino (jonka nimen etsiminen internetistä vei meiltä melkein 45 minuuttia!) muodostivat kivan kaksikon, joka touhusi kolmen viikon tourin ajan monenlaista. Nyt alkavat kokkausvapaat viikot, ennen kuin La Vuelta ja neljäs Espanja-haasteemme alkavat 23.8.2014.

tätä joimme Matin kuudensien häiden kunniaksi

Ellu ei antanut aukaista tätä!

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.

Lisää käyttöä haudutuspadalle - crème brûlée hissuksiin

Crème brûlée on jälkiruoka, josta pidän kovasti, etenkin jos sokerikuori rapsahtaa kauniisti, kuten Améliessa. Nyt kun Ranskassa ajetaan keväistä ammattipyöräilyn etappikilpailua, Paris-Nizzaa, halusin tehdä crème brûléeta (nuo väkäset tekevät minut hulluksi) jälkiruoaksi. Olen aikaisemmin tehnyt vanukkaan (välttelen nyt väkäsiä) Nigellan ohjeella ja kerran uunissa vesihauteessa. Nigellan ohjeella ei taida voida puhua aivan aidosta tavarasta, mutta sillä onnistun varmemmin. Uuniversiossa sen sijaan olen loivasti epäonnistunut. Vanukas jäi kastikkeeksi ja sekös sapetti. 

Muistin taas Crock Pot- haudutuspatani, halusin käyttää sitä taas uudella tavalla. Laitoin foodgawkeriin hakusanaksi "slow cooker" ja sain eteeni satoja ohjeita, miten pataa voi hyödyntää. Tarkensin vielä hakua lisäämällä sanan "dessert" ja ensimmäisenä huomasin crème brûléen, jota oli tehty The Chic Site-blogissa. Se kuulosti sopivan helpolta toteuttaa, sillä minulla oli tiedossa paljon puuhaa keittiössä tänään.

Crème Brûlée neljälle Croc Pot- haudutuspadassa

• 3,5 dl kermaa
• 1,2 dl täysmaitoa
• 6 keltuaista
• ripaus suolaa
• 0,7 dl sokeria
• 1,5 tl vaniljatahnaa
• 4 rkl ruokasokeria tohottamiseen

Sovittele annoskulhosi haudutuspataan, omaani meni juuri neljä pientä vuokaa limittäin. Mittaa kerma, maito, keltuaiset, suola, sokeri ja vaniljatahna kulhoon ja vispilöi sen aikaa, että sokeri liukenee seokseen. Kaada haudutuspataan annoskulhojen ympärille vettä niin, että ne ovat 3/4 upoksissa. Kaada vaniljakastikepohja kaatonokalliseen kannuun ja kaada kastiketta annoskulhoihin, tällä ohjeella omani tulivat noin sentin verran vaille täyteen. Aseta pata low heat- asetukselle ja laita kansi huolellisesti padan päälle. Anna vanukkaiden kypsyä  niin kauan, että vanukkaat ovat kypsät. Kokeile mittarilla yhden lämpötilaa, sen tulisi olla 85 astetta. Minun vanukkaani olivat vielä liian tutisevia kolmen tunnin jälkeen. Siinä vaiheessa laitoin asetuksen high heat ja jatkoin kypsentämistä vielä puolitoista tuntia. Sitten vanukkaat olivat töpäköitä ja sisälämpö oli 84.

Ota kypsät vanukkaat varovasti pannulapasin verhotuilla käsillä pois padasta ja laita ne viilenemään peittämättä, aluksi huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa, kun eivät ole enää liian kuumia sinne. Anna vanukkaiden hyytyä vielä parisen tuntia, taikka kelmulla peitettynä seuraavaan päiväänkin. Ennen tarjoilua ripota annosten päälle ruokasokeria ja polta pinta kauniiksi keittiötohottimella. Tämä ohje on kätevä siinä mielessä, että kun kypsennysajan on kerran kokeillut, voi aika huoletta unohtaa vanukkaat pataan ja puuhailla kaikenlaista muuta. Kiireisen konsti tämä ei ole, muttei crème brûlée ole sitä muutenkaan.

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme. 

Idioottivarmaa?

talvipyöräilyä 2013

Edelleen minulla on vakaa aikomus selviytyä voittajana maaliin itseasetetussa keittokirjahaasteessani, vaikka hikeä pukkaa ja pian nuo neljä kirjaa tulevat uniinikin, taisivat jo tullakin. Vaikka Jamie's Great Britain on pahasti alakynnessä, en tänäänkään keksinyt sieltä mitään tarpeisiini sopivaa, vaan käytin kolmea muuta kirjaa. 

Koska joulunaikaan on tullut syötyä yhtä jos toista, josta on jäänyt tähdenlentoja, ilahduin kovin, kun huomasin Nigella Lawsonin kirjassa tähteitä hyödyntävän mixed meat pilaf-ohjeen. Minulla oli eiliseltä kaksi sisäfilepihviä ja toissapäivältä tortillatäytekanaa. Pari riisipussin pohjaakin tuli käytettyä pois.

• 3 rkl maapähkinäöljyä paistamiseen
• 2 pientä sipulia
• 1 tl korianterinsiemeniä
• 1 tl kuminansiemeniä
• 1 tl kuivattua timjamia
• n. 200 g riisiä
• 0,5 l kanilientä
• suolaa ja pippuria
• kaksi pientä eilistä paistoa olevaa naudanlihapihviä
• pieni rasiallinen tähdekanaa ja paprikaa tortillapäivälliseltä
• pieni kämmenellinen pinjansiemeniä
• 1 tomaatti fileroituna ja kuutioituna (korvaamaan granaattiomenan siemeniä)
• tuoretta korianteria ja persiljaa

Kuumensin öljyn padassa ja kuullotin siinä silputtua sipulia hetkisen. Sulatin kaniliemikalikan. Lisäsin pataan sipulien kaveriksi kuivatut mausteet ja annoin niiden herätä eloon kuumassa öljyssä. Muutaman minuutin päästä kaadoin riisit mukaan ja sekoittelin niitä, niin että ne saivat öljyisen pinnan kauttaaltaan. Lisäsin pataan sulaneen, kuuman kaniliemen ja nostin seoksen kiehumaan, jonka jälkeen pienensin lämmön mahdollisimman alhaiseksi niin, että liemi kuitenkin kiehui. Paahdoin kuivalla pannulla pinjansiemenet ja jätin ne lautaselle jäähtymään ja odottamaan. 

Riisi kypsyi hissuksiin noin 40 minuuttia, etenkin tumma luomubasmati otti enemmän aikaa kuin valkoinen basmati. Kokeilin riisin kypsyyttä maistelemalla ja lisäsin suolaa ja pippuria. Leikkasin tomaatin pieniksi kuutioiksi ja silppusin yrtit odottamaan, samoin leikkasin pihvit ohuiksi suikaleiksi, kanapalat olivatkin ohuita valmiiksi. Kun muu ruoka oli valmista ja riisi kypsää, lisäsin lihat pataan kuumenemaan. Kuuman ruoan lusikoin isoon vatiin ja ripottelin päälle tomaattikuutiot, yrtit ja pinjansiemenet. Vadin reunoille nostin Rachelin ohjeella tekemäni parsakaalilisäkkeen.

Pilahvin valmistuessa pilkoin isohkon parsakaalin pään lohkoihin, jotka esikypsensin höyryssä melkein kypsiksi. Kun pilahvi alkoi olla melkein kypsää, kuumensin suurella pannulla 2 rkl oliiviöljyä ja kuullotin siinä teelusikallisen valkosipulimurskaa. Nostelin melkein kypsät parsakaalipalat öljyyn ja raastoin päälle yhden luomusitruunan kuoren ja hieman parmesaania. Maustoin lisäkkeen suolalla ja pippurilla. 

Jälkiruokana meillä oli Hugh'n crème brûlée. En nyt tiedä miten tämä pitäisi tulkita, sillä hän kirjoitti sen olevan idioottivarma. Neljän hengen annokseen käytin:

• 3,3 dl purkin kermaa
• 4 kananmunankeltuaista
• 75 g sokeria
• vaniljatanko siemenet raaputettuina

Olen aikaisemmin tehnyt wanna-be-brûléen keittämällä kastikkeen kattilassa ja hyydyttämällä jääkaapissa. Nyt halusin kokeilla oikeaoppista uunissa, vesihauteessa kypsentämistä. Kuumensin uunin 150 asteeseen ja keitin valmiiksi pannullisen vettä keittimessä odottamaan. Asetin uunipellille pienemmän uunivuoan ja siihen neljän pientä annoskuppia. Kuumensin kerman ja vaniljansiemenet (vaniljatanko mukana) lähes kiehumispisteeseen. Jätin seoksen hieman jäähtymään ja vatkasin sillä välin keltuaisia ja sokeria hetkisen. 

Kun kerma oli hieman jäähtynyt, kaadoin sen keltuais-sokeriseokseen ja sekoitin kaikki tasaiseksi seokseksi. Poimin vaniljatangon kyydistä. Annostelin seoksen tarjoilukuppeihin ja kaadoin pieneen vuokaan annoskuppien ympärille kiehuvankuumaa vettä kuppien puoliväliin asti. Siirsin pellin vuokineen päivineen uuniin kypsymään. Hugh väitti, että jälkkäri hyytyy puolessa tunnissa ja sen tulisi olla hienoisesti hyllyvää vielä tässä vaiheessa. Tässä aloin epäillä, mitä se idioottivarmuus nyt tarkoittikaan, sillä kastike oli edelleen aika juoksevaa. Annosten pinta alkoi loivasti ruskettua, joten peittelin ne foliolla ja paistoin lisää samalla, kun hääräsin päivällisen kimpussa. 

Kun brûléet olivat olleet uunissa lähes tunnin, nostin ne ulos jäähtymään. Aterian jälkeen ne olivat jo ihan viileitä. Sirotin pinnalle ruokosokeria ja Kammenpyörittäjä otti isojen poikien tohottimensa ja poltti pintaan sievän karamellikerroksen. Se raksahti kivasti ja täytyy sanoa, että kastike maistui todella hyvältä, muttei se ollut hyytynyt ollenkaan niin paljon, kuin olisin toivonut. Johtopäätökseni on siis se, etten ole idiootti, koska en onnistunut tässä nyt täydelleen. Jätän useimmat möhlingit kertomatta blogissa, mutta tämä pääsee nyt postaukseen asti, sillä hätä ei lue lakia ja tarvitsen pisteen haasteeseeni. Eikä maussa tosiaankaan ollut valittamista. Joku meni aineiden mittasuhteissa pieleen, kun kastike ei hyytynyt, tai käsitin tekniikan jotenkin pielukseen. Saa neuvoa. 

kuvitellaan, että kaikki on hyvin

Keittokirjahaaste edistyi tällä sessiolla osat 36-38/48

Nigella 11/12

Rachel 11/12

Hugh 10/12

Jamie 6/12

EDIT: Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Tähdenlennot-välilehdelle, jonne kerään kaikki jämäruokia käsittelevät postauksemme.

Creme brulee

Pahoittelen heti kärkeen, etten osaa tehdä niitä väkäsiä ja heittomerkkejä (joilla on oikea nimikin) jälkiruoan nimeen, kirjoitan brutaalisti creme brulee. Poikasilta jos kysyy mitä jälkiruokaa toivoisivat, on tämä useimmiten kuultu toive. Tänään olen töissä päivällisaikaan ja saamme vielä sukuakin kyläilemään, joten valmistin paahtovanukkaan valmiiksi jääkaappiin asettumaan.

Luotto-ohjeeni on Nigella Lawsonin kirjasta Syötävän hyvää. Olen aina tehnyt paahtovanukkaan keittämällä enkä uunissa kypsyttämällä.

• 6 dl kermaa
• 3 rkl sokeria
• 1 vaniljatanko
• 8 keltuaista

Pinnalle

• 0,5 dl ruokosokeria

Laske vatiin tai altaaseen niin kylmää vettä, kuin mahdollista. Tämä on varokeino, jos vanukaskastikkeesi leikkaisi kiinni, laittamalla kattila nopeasti kylmään veteen ja vatkaamalla seosta rivakasti juoksettuminen saadaan asettumaan ja jälkiruoka pelastumaan (toimii samaan tapaan kuin sateenvarjo, kun se on mukana, ei sadetta tule).

Vatkaa keltuaiset ja sokeri kulhossa kevyesti. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin halki ja raavi veitsen terällä kaikki mustat vaniljansiemenet paksupohjaiseen kattilaan. Lisää kattilaan kerma. Kuumenna seosta nuolijalla rauhallisesti sekoittaen lähelle kiehumispistettä. Kaada kermaseos keltuais-sokeriseokseen ja vatkaa samalla koko ajan. Pese kattila ja kuivaa se hyvin, sitten kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna sitä keskilämmöllä tai miedommalla, jos pelottaa. Sekoita nuolijalla koko ajan rauhallisesti, noin 8-10 minuutissa seos sakenee, muttei saa kiehua. Jos tässä kohtaa seos juoksettuisi, tekisit alussa mainitun kylmävesipelastuksen. Kaada seos kuuteen jälkiruokavuokaan, sellaiseen joka kestää kuumuutta. Aseta vuokat jääkaappiin hyytymään. Hyytymiseen menee noin 3-4 tuntia. Ennen tarjoilua ripota kylmien vanukkaiden päälle kauttaaltaan ruokosokeria ja polta niihin keittiötohottimella kaunis rapea pinta. Grillivastuksen allakin se kuulema onnistuu, en ole kokeillut.

Tourin viides etappi ajettiin Carhaixista Cap Freheliin, 164,5 km. Matkan varrella nähtiin taas kolarointeja, yhdessä niistä oli mukana Alberto Contadorkin, hän on edelleen vähän alle kaksi minuuttia kärjelle jääneenä, mikä varmaan viime vuotista voittoa puolustavalle ajajalle on kiusallista. Massakirin vei kotiin eilisen voittajaksi povaamani Mark Cavendish ja kokonaiskilpailua johtaa niukasti edelleen Thor Hushovd.