Vuoristoherkkua, karpatka Tour de Polognen kunniaksi

Onnistuin taas valitsemaan leivontaohjeen, jossa oli monta vaihetta. Otin neuvot tähän puolalaiskakkuun tältä sivulta. Olen aikaisemmin tunaroinut tuulihattujen kanssa, mutta nyt taisin onnistua. Asiaa edisti se, että pohja saikin hieman lässähtää, kunhan pinta oli riittävän rikkonainen. Kakkupohjaan käytin:

• 2,5 dl vettä
• 150 g suolatonta voita
• ripaus suolaa (jätä pois, jos käytät suolattua voita)
• 2,5 dl vehnäjauhoa
• 5 kananmunaa
• 1,5 tl leivinjauhetta (jota ei alkuperäisohjeen ainesosaluettelossa mainita, mutta tekoneuvoissa kyllä, joten arvasin määrän)

Lämmitin uunin 190 asteeseen. Kuumensin kattilassa vettä ja voita, kunnes voi suli kokonaan veteen. Otin kattilan pois liedeltä ja sekoitin puulusikalla kaikki jauhot kerralla mukaan. Nostin kattilan uudelleen liedelle ja sekoittelin taikinapohjaa lusikalla pari minuuttia, kunnes siitä muodostui lähes taikinapallo. Kun seos ihan vähän jäähtynyt, vatkasin mukaan kananmunat ja lopuksi leivinjauheen. Tällä kertaa käytin sähkövatkainta. Taikinasta tuli hyvän kiiltävä. Levitin sen 22x33 cm lasivuokaan leivinpaperin päälle ja paistoin pohjaa ensin 30 minuuttia, jona aikana taikina nousi hienoksi kuumaisemaksi, korjaan Karpaateiksi. Seuraava vaihe epäilytti minua suuresti, otin vuoan pois uunista ja pistelin pohjaa kakkutikulla, että pintaan muodostuisi vuoroenhuippuja muistuttavia teräviä kohtia. Paistoin pohjaa kaikkiaan 35 minuuttia. Nostin sen samantien ritilälle jäähtymään, jolloin pohja lässähti jonkun verran, mutta en lannistunut. Sain jonkun ajan kuluttua leikattua pohjan kahteen osaan, ainakin melkein.

Täytteen keittely oli sitten oma tarinansa. Siihen käytin:

• 5 dl maitoa
• 2,5 dl sokeria
• 2 rkl perunajauhoa
• 2 rkl vehnäjauhoa
• 1 rkl vaniljauutetta
• 250 g pehmeää suolatonta voita

Mittasin maidon, sokerin ja molemmat jauhot kattilaan ja kuumensin seosta kiehumispisteeseen asti. Siitä muodostui nopeasti paksu kastike, jonka annoin kiehua lempeästi pari minuuttia sekoittaen puisella lusikalla kaiken aikaa. Lisäsin joukkoon vaniljauutteen ja siirsin kattilan altaaseen, jonne olin laskenut kylmää vettä. Sekoittelin paksua kastiketta silloin tällöin ja annoin sen jäähtyä huoneen lämpöön saakka. Tänä aikana suolaton voi, jonka olin pilkkonut pieniin paloihin, pehmeni myöskin huoneen lämpöön. 

Kun oli aika koota kakku, sekoitin pehmeän voin jäähtyneeseen kastikkeeseen sähkövatkaimella saaden aikaan tukevaa voikreemiä. Levitin sen kahtialeikatun kakkupohjan alaosalle ja nostin päälle kannen, jonka hevisti tomusokeroin. Kakku näytti kieltämättä aivan Karpaateilta talvisena päivänä, olivat kuin kaksi marjaa! Söimme tätä unelmankevyttä (outoa, kun ohjeessa oli yli neljänneskilo voita) leivonnaista Kammenpyörittäjän rakkaudella valmistamien kahvikupposten kera. Olen ylityytyväinen, että osasin tehdä niin voikreemin kuin tuulihatunkin!

Eilen taloudessamme oli suuri merkkipäivä, Campasimpukan laskuriin raksahti uusi satatuhatluku, 200 000 klikkausta täyttyi, enkä usko, että rakas äitikään ihan niin usein ehtii blogissa vierailla. Edellisen kerran täysi satatuhatta tuli kokoon joulun alla, joten voinee tehdä johtopäätöksen, että Campasimpukka on mukavassa myötäleessä. Siitä kiitos teille, lukijat ja paikalle vahingossa eksyneet! Tätä merkkipaalua eli pylvästä on hyvä juhlia hankkimalla pari uutta polkupyörää, jotka toki ovat vanhoja. Kävimme päivällä noutamassa pyöräperheen uudet tulokkaat, 60-luvun Raleighin Kammenpyörittäjälle herrainajoja varten ja minulle Pohjantytön 80-luvulta. Näiden päästyä turvallisesti tontille Kammenpyörittäjä teki tunnustuksen, hän oli hankkinut viikolla, sen yhden kerran kun olin iltavuorossa, luonnonvastaisen vempeleen, kotoisan pyörämuseomme uuden friikkitapauksen, Alenaxin. Nimi lienee enne. 

Tour de Polognen voitti Peter Weening, kertoi internet, emme ehtineetkään katsoa loppuvaiheita, sillä kaunis kesäinen päivä piti meidät pihalla.

Tästä haluan kertoa kaikille, basilika-mansikkapiiras!

Olen mestari bongaamaan leivontaohjeita, joista ei heti hoksaa työn määrää. Kun olen ihastunut kuvaan leipomuksesta, päätän jo tehdä sen, vaikka sitten ilmenisi, että vaivaa on tiedossa. Tällä kertaa yhdistin kaksi ohjetta. Ensin tein piirakkapohjan 84th&3rd-blogista löytämäni ohjeen mukaisesti. Siihen tuli:

• 150 g vehnäjauhoja
• 90 g suolatonta voita
• 1 rkl öljyä
• 3 rkl vettä (näköjään 3, luin huonosti ja laitoin vain yhden)
• 1 rkl sokeria
• ripaus suolaa (ei jos suolassa on voita)

Kuumensin uunin 210 asteeseen ja otin esille pitkulaisen irtopohjaisen piirakkavuoan. Mittasin vehnäjauhot kuppiin ja laitoin sivuun. Mittasin kaikki muut ainekset uunin kestävään kulhoon. Käytin Pyrex-kulhoa kuten lähdeblogissani, eikä tämä ole maksettu mainos. Kulho lienee vanhimpia keittiövälineitäni. Sekoitin aineksia hieman ja nostin kulhon uunipellille uunin keskikorkeudelle viideksitoista minuutiksi. Sinä aikana voi suli ja ajan tullessa täyteen, alkoi liemi hieman kuplia ja ruskettua reunoiltaan. Noudatin edelleen JJ:n neuvoa siitä, että otin paksun patakintaan kumpaankin käteeni ja nostin kuuman kulhon puiselle leikkuulaudalle. Kintaat käsissäni kaadoin jauhot liemeen ja sekoitin edelleen kintaat käsissäni puukauhalla seoksen taikinapalloksi. Kulho oli todella kuuma, joten kinnas kauhakädessäkin oli hyvä varotoimenpide, etten vain tarttuisi epähuomiossa kuumaan kulhoon paljain käsin. Kumosin taikinapallon piirakkavuokaan ja taputtelin sen joustavalla nuolijalla mahdollisimman tasaiseksi kerrokseksi vuoan pohjalle ja reunoille. Heti, kun taikina hieman jäähtyi, taputtelin vielä sormin taikinaa reunoille ja pistelin siihen haarukalla reikiä kauttaaltaan. Paistoin pohjaa noin 15 minuuttia ja nostin sen sitten jäähtymään. 

Taikinatoimien lomassa tein täytehommia. Niihin otin neuvot Kitchen Vignettes-blogista. Siellä oli tehty piirakka alusta asti, mutta halusin tosiaan kokeilla tuota ylläkuvattua vähän erikoisempaa metodia piirakkapohjan tekoon. Aluksi valmistin basilikasiirapin uuttumaan. Siihen meni (määrät hieman muunneltuina):

• 1,5 dl vettä
• 2 dl sokeria
• niin paljon tuoretta basilikaa kuin sielu sietää

Mittasin kattilaan veden ja sokerin ja kuumensin ne kiehumispisteeseen, sekoittelin verkkaisesti. Kun sokeri oli kokonaan liuennut veteen ja seos oli kiehumaisillaan, nostin kattilan tulelta ja kippasin kevyesti silputun basilikan mukaan. Jätin siirapin jäähtymään ja saamaan makuaan basilikasta. Tämä olisi ollut hyvä tehdä jo eilen ja jättää siirappi tekeytymään yön yli, mutta arvelin muutaman tunninkin olevan auttava aika. 

Kiisseliä varten tarvitsin:

• 3,5 dl maitoa
• 0,6 dl sokeria
• 4 kananmunan keltuaista
• 1 rkl vaniljauutetta
• 2 rkl maissitärkkelystä
• taas niin paljon basilikaa kuin sitä liikenee

Erottelin keltuaiset kulhoon ja mittasin mukaan sokerin, vaniljauutteen ja maissitärkkelyksen. Vatkasin seoksen vaalean keltaiseksi, kuohkeaksi seokseksi. Kuumensin maidon ja basilikan paksupohjaisessa kattilassa lähelle kiehumispistettä. Kaadoin maidon siivilän läpi keltuaisvaahtoon, jolloin basilikan lehdet jäivät siivilään. Sekoitin nopeasti vispilällä kiisselipohjan tasaiseksi ja pesin ja kuivasin paksupohjaisen kattilan. Kaadoin kiisselipohjan takaisin kattilaan ja aloin lämmittää sitä uudelleen sekoitellen vispilällä, vaikka puulusikka olisi parempi. Kiisseli sakeni nopeasti oikein hyväksi ja kaadoin sen lasikannuun jäähtymään. 

Piirakan kokoaminen tapahtui sitten myöhemmin. Siivilöin basilikasiirapin pieneen kannuun. Kun piirakkapohja oli jäähtynyt kokonaan, otin sen varovasti pois vuoastaan. Lusikoin kylmentynyttä vaniljakiisseliä piirakkapohjan syvennykseen niin paljon, kuin siihen änkemättä sopi. Asettelin puolikkaiksi leikkaamiani mansikoita kiisselin pinnalle ja sutikoin mansikoille basilikasiirappia, aivan ylimmäksi sommittelin muutaman basilikan lehden. Onneksi en ollut parturoinut ihan kaikkia lehtiä aamuisessa innossani. Laitoin piirakan jääkaappiin jäähtymään tarjoilulämpötilaan. Basilika sopi aivan suloisesti yhteen mansikan kanssa ja tämä minulle uusi piirakkapohja oli todella verraton. Suosittelen lämpimästi! Oli vaivansa väärti. 

Lisäys: basilikasiirappia meni tähän piiraaseen vain aivan pieni tilkka, mutta säästin loput ja meinaan keksiä sille jotain muutakin käyttöä.

Sadas Tour de France päättyy tänään myöhään illalla. Enpä ole varma, jaksanko valvoa sinne asti, mutta toivon Chris Froomen lunastavan kokonaiskilpailun voiton, Mark Cavendishin voittavan etapin ja Nairo Quintanan kuittaavan sekä nuorten- että mäkipistekilpailujen ykköspaikat. Suosikkini Alberto Contador taitaa vetäytyä nuolemaan haavojaan, sillä olin ymmärtävinäni, ettei hän lähde ensi kuun lopussa puolustamaan viime vuotista la Vueltan voittoaan. Tämän vuotinen Tour on ollut viihdyttävä ja paikoin jännittäväkin, mutta ei aivan henkeäsalpaava. Jäämme odottamaan la Vueltaa.

Viemisiä Pohjanmaalle, pienet mansikkaiset teekakut

Minun oli todella vaikea päättää, mitä tekisin blogimiittiin viemisiksi. Lopulta päädyin jälkiruokaosastoon ja pieniin teekakkuihin, jollaisten kuvan ja ohjeen talletin aikoja sitten foodgawkerin suosikkeihini. Niitä oli tehty Travelling Foodies-blogissa. Ostin keväällä Saksasta silikonimuotin tähän tarkoitukseen, mutten tietenkään ollut tullut sitä kokeilleeksi. Olin eilen aamulla niin järkevä, että luin ainesosaluettelon ennen kauppaan menoa, mikä olikin tarpeen, sillä en ole koskaan aikaisemmin ostanut marsipaania, sitä olisi ollut turha etsiskellä kätköistäni. 

Siihenpä se järkevyys sitten loppuikin. En lukenut valmistusohjetta ollenkaan ja eilen iltapäivällä, kun aloitin leipomispuuhia, meinasin lannistua. Niin paljon vatkaamista, kuumentamista ja jäähdyttämistä, tarkkoja mittoja ja tajusin joutuvani paistamaan leivonnaiset useassa erässä, koska minulla oli vain yksi muotti. Piti oikein istua ja lukea ohje moneen kertaan. En kuitenkaan lannistunut, vaan keräsin erinäisen määrän tarvikkeita ulos grillin sivupöydille. Sinne tuli mm. keittiövaaka, anturillinen lämpömittari, sähkövatkain, sauvasekoitin, sekä paljon kuppeja ja kattiloita. Kammenpyörittäjä oli avulias kölvini, joka kantoi takaisin päin sotkemiani astioita ja kuumensi minulle vesihaudetta varten kattiloita. 

Minun piti puolitoistakertaistaa ohje ja tein siitä oikein paperille listan. Joskus on käynyt niin hassusti, että tuplatessani ohjeita olenkin puolittanut jonkun ainesosan tai muuten sössinyt määrien kanssa. Tässä ohjeessa kaikki mitat olivat grammoina, joista nykyisin tykkään kaikessa ruoanlaitossa. Teekakkujen  (24 kpl) taikinaan tuli:

• 285 g valkoista marsipaania
• 340 g kananmunaa (6 keskikokoista, oikeasti mittasin ne!)
• 45 g vehnäjauhoja
• 165 g tummaa leivontasuklaata
• 80 g suolatonta voita
• 8 g leivinjauhetta

Mittasin kaikki ainekset valmiiksi ja viritin vesihaudepadan tulelle odottamaan. Pilkoin marsipaanin isoon lasikulhoon, joka kestäisi vesihaudetta. Vatkasin kananmunat kevyesti ja sekoitin ne parissa erässä marsipaaniin. Tottelin lähdebloggaajan neuvoa tehdä tämä alku käsin, vaikka ihan vähän vistotti. En tiedä miksi. Kun marsipaani ja kananmuna eivät olleet enää ihan toisilleen vieraita, otin hätiin sähkövatkaimen ja vatkasin seosta muutamia minuutteja. Aika pian marsipaani liukeni kanamunaan melkein kokonaan, muutamia pieniä paakkuja oli enää nähtävillä. Nostin kulhon vesipadan päälle ja sekoitin seosta vispilällä mitaten samalla lämpömittarin anturilla sen lämpötilaa. Kuumensin vellin 50 asteeseen ja nostin kulhon pois padan päältä. Otin taas sähkövatkaimen avukseni ja vatkasin lämmintä seosta noin 6-8 minuuttia, kunnes oli aika sakeaa ja ilmavaa, hennon vaaleankeltaista. Siivilöin mukaan jauhot ja leivinjauheen. 

Samaan aikaan pienemmän kattilan päällä pienessä lasikulhossa oli sulamassa suklaa ja voi, joita sekoittelin silloin tällöin. Kun suklaa ja voi olivat aivan sulaneet, nostin ne pois lämpimästä ja sekoitin niihin ensin kauhallisen vaaleaa taikinaa, joka hieman muutti suklaan väriä vaaleammaksi. Ilmeisesti tällä on tarkoitus helpottaa seosten yhdistämistä ja estää juoksettumista. Sekoitin sitten tämän suklaaseoksen marsipaanitaikinaan ja kääntelin taikinan tasaiseksi nuolijalla. Kaavin taikinan pursotinpussiin ja turautin kakkumuottini kahdeksaan koloseen taikinaa noin 4/5 kolosen tilavuudesta. Roiskin myös melko juoksevaa taikinaa sinne tänne. Paistoin kakkuja noin 30 minuuttia 160 asteen lämmössä. Ohjeessa neuvottiin, että kakkujen pitää saada rauhassa jäähtyä muotissa ennen kumoamista, mutta minua huoletti miten taikinan käy pursotinpussissa ja halusin päästä pian paistamaan seuraavaa erää. Niinpä aloin melko pian sörkkiä kakkuja, vaikka Kammenpyörittäjä koitti kiellellä minua. Sain kuitenkin kakut melko nätisti pois vuoasta ja pääsin pesemään sen seuraavaa paistoerää varten. Taikina ei ollut moksiskaan odottamisesta, mikä oli suuri helpotus. 

Taikinahommien ohessa valmistin täytteeksi tulevan hillon. Kaupassa ei ollut vielä kotimaisia vadelmia, joten päädyin tekemään hillon mansikoista. Hilloon tuli:

• 250 g mansikoita
• 300 g sokeria (ihan totta!)
• 1 sitruunan mehu ja siemenet

Pilkoin mansikat muutamiin paloihin ja keräsin ne pieneen kulhoon, kaadoin päälle sokerin ja sekoittelin. Sokeria tuntui olevan aivan hurjasti. Sekoittelin aika ajoin mansikka-sokeriseosta ja se muuttuikin melko pian kirkkaanpunaiseksi alkuhilloksi. Kun kaikki muut haudekuumentamiset oli tehty, nostin mansikkasokerin vesihauteeseen ja aloin lämmittää sitä. Nyt tavoittelin 65 asteen lämpöä, sekoitin koko ajan ja mittasin lämpötilaa. Seos alkoi saeta jonkun verran ja kun lämpötila oli saavutettu, otin kulhon pois kattilan päältä. Puristin mukaan sitruunamehun ja ripottelin muutamat siemenet mukaan. Juuri tässä sitruunassa oli vain vähän siemeniä, yleensä niitä on ihan liikaa, kun niitä ei halua ruokaansa. Siemenissä on ilmeisesti hyydyttävää pektiiniä. Hillo sakeni aika kivasti ja kun se viileni, surautin sen bamixilla melkoisen tasaiseksi, otettuani ensin sitruunan siemenet pois. Laitoin hillon jääkaappiin jatkamaan tanakoitumistaan. 

Sitten seurasi paljon erilaisia tiskaustoimia ja raivausta, oli sen verran monivaiheinen leivontaoperaatio. Illempana täytin kaksi näistä pienistä teekakuista äkkimakealla mansikkahillollani, viipaloin hillon päälle pienen mansikan ja tökkäsin hilloon minikokoisen mintunlehden. Esikoinen toimi koemaistajana ja vakuutti, ettei näitä leivonnaisia mitenkään voi viedä minnekään ihmisten ilmoille, mutta hän  voi kyllä uhrautua ja syödä ne pois, etten turhaan nolaa itseäni blogimiitissä. 

Tänään alkavaan sadanteen Tour de Franceen pääsemme mukaan vasta huomenna palattuamme Pohjanmaalta kotiin. Emme nimittäin kehtaa pyytää päästä katsomaan telkkaria kesken blogimiitin. Tämä postaus tulee ajastettuna, sillä emme kehtaa myöskään pyytää päästä nettiin kesken kekkereiden, niin hienoja ihmisiä me olemme. 

Pekingin ankka, osa 3

Ankkojen riiputus yön yli viileässä teki nahalle ihmeitä. Kun linnut tuotiin keittiöön, niiden nahka oli kireä kuin rummunkalvo. Paistohjeet katsoin Nannan blogista. Kun ankat olivat vähän aikaa lämmenneet uunipellillä, hieroin niiden pintaan viismaustetta, suolaa ja tuoretta inkivääriä raastettuna. Kuumensin uunin 170 asteeseen. Laitoin uuniin ensin pellin ja sen yläpuolelle ritilän ja linnut vierekkäin ritilälle. Pellille kaadoin litran verran vettä estämään ankoista valuvan rasvan palamista peltiin. Sitten vain paistelin nelisen tuntia. Tuoksua alkoi tulla jo tunnin jälkeen ja nahka rapeutui nopeammin kuin olin uskaltanut toivoa, ilmeisesti eiliset temput nahkan kanssa olivat oikeansuuntaiset. Valelin lintuja paistamisen aikana muutamaan kertaan pellille valuneella rasvan ja veden seoksella.

Ankan alustaksi paistoin kiinalaisia lettusia, ohjeen otin samaisesta Nannan postauksesta.

• 440 g vehnäjauhoja
• 3 dl vettä
• 1 tl suolaa
• seesamöljyä

Mittasin jauhot ja suolan kulhoon. Kiehautin veden ja kaadoin sen kulhoon jauhojen päälle. Sekoittelin ensin isolla haarukalla taikinanalun murumaiseksi seokseksi ja aloin sitten työstää taikinaa käsin. Noin kymmenessä minuutissa siitä muotoutui tasainen taikinapallo, jonka annoin levätä kostean keittiöpyyhkeen alla puolisen tuntia. 

Kun oli aika leipoa lätyt, rullasin taikinan kahdeksi pitkulaiseksi pötköksi. Leikkasin pötköt kahteentoista osaan. Kaadoin lautaselle seesamöljyä ja sutikoin yhtä palaa toiselta puoleltaan seesamöljyyn. Otin palalle parin ja painoin ne yhteen niin, että öljy jäi palojen väliin. Painelin tätä kerrospalaa hieman litteämmäksi ja kaulin siitä sitten noin pienen aluslautasen kokoisen lätyn. Peittelin letut kostealla liinalla odottamaan paistamista. Kuumensin paistinpannua keskiteholla ja paistoin puhtaalla, kuivalla pannulla lettusia hetken kummaltakin puolelta niin, että niihin tuli pieniä ruskeita pilkkuja. Varovasti kiskoin sitten lettukerrokset erilleen ja nostin letut bambuhöyryttimeen odottamaan syömistä. Nannan postauksessa on hyvät vaihekuvat lettusten teosta.

Kun ankat olivat olleet uunissa neljä tuntia, nostin ne pelteineen päivineen pois uunista. Liha oli niin mureaa, että se lähti helposti kimpaleina irti ja leikkelin palaset nahkoineen päivineen viipaleiksi. Nahka oli tummanruskeaa ja rapeaa ja liha mehukasta.

Leikkelin kevätsipulia ja kurkkua pitkulaisiksi paloiksi, notkistin eilen tekemäni luumukastikkeen ja laitoin tarjolle myös hoisinkastiketta. Levitimme lettusille hieman kastikkeita ja keräsimme vihanneksia, lihaa ja nahkaa kastikkeiden päälle ja taitoimme letut kouruksi ja söimme niitä hiljaisuuden vallitessa. Niin hyvää pekingin ankka oli! Viininä meillä oli Kungfu Gilriä ja sepä passasi ankan kaveriksi aivan mainiosti.

Pekingin ankka oli kaiken siihen käytetyn ajan ja vaivan väärti. Missään nimessä sen tekeminen ei ollut vaikeaa ja vaikkei se ehkä ollut ihan oikeanlaista, oli se kuitenkin erittäin hyvää.

Yllytyshullun marenkikakku

Joskus kannattaisi miettiä vähän kauemmin, mitä menee lupaamaan. Tässä jokunen aika sitten nuorempi perillinen sattui näkemään Glorian ruoka & viini-lehden keittiön pöydällä ja hän sanoi taikasanat: " Äiti, osaisitkohan tehdä tuollaisen kakun?" Minä käänsin sen tietysti heti päässäni epäilevään muotoon: "Äiti, et varmaankaan osaa tehdä tuollaista?" ja vastasin, että tietysti osaan. En edes tiennyt millainen kakku oli kyseessä, sillä olin vasta aikeissa joskus tulevaisuudessa lueskella kyseistä lehteä. Kyseessä oli jäädytetty marenkikakku lehden numerossa 8/2012. 

Eilinen päivä meni rikollishommissa (älkää pelästykö, kyse oli vain rosvopaistista, ei sen pahemmasta) ja kakun leipominen ei vieläkään toteutunut. Lehti lojui jo avattuna oikealta kohdalta ja pöydällä oli muutamia ohjeeseen liittyviä aineksia ja tarvikkeita odottamassa. Olisin kyllä voinut ja minun olisi pitänyt erotella kananmunat jo valmiiksi, mutta sitäkään en tehnyt. Alla on suoraan lehdestä kopsattu ainesosaluettelo:

Marenkipohjat:

• 6 kananmunan valkuaista
• 2 dl sokeria
• 0,5 tl väkiviinaetikkaa
• 50 g tummaa suklaata

Espressojogurttitäyte:

• 500 g bulgarianjogurttia
• 6 kananmunan keltuaista
• 1 dl sokeria
• 2 dl maitoa
• 1 dl vettä
• 1 rkl espressopikakahvijauhetta 
• 1 tl kardemummaa
• 3 rkl maissitärkkelystä
• 20 g voita
• 2 dl kuohukermaa

Koristeluun:

• suklaatryffeleitä

Tein heti kättelyssä muutoksen ohjeeseen, sillä meillä ei ole espressopikakahvijauhetta. Ohjeen veden ja pikakahvijauheen tilalta käytin tietysti kunnollisen espressoshotin.

Valkuaiset ja keltuaiset erotellaan, keltuaiset laitetaan pieneen kulhoon ja peitetään kelmulla. Valkuaiset laitetaan isoon kulhoon. Valkuaisia vatkataan hetken aikaa niin, että seos alkaa vaahtoutua. Sokeri ja etikka lisätään ja vatkaamista jatketaan noin 8 minuuttia, jossa ajassa kulhoon saadaan aikaan kiiltävää marenkia, joka muodostaa vatkausvispilään terävähuippuisia piikkejä. Marenkia voi kokeilla ottamalla pikkunökösen kahden sormen väliin ja jos sokeri vielä rahisee sormissa, se ei ole vielä tarpeeksi liuennut seokseen. On vatkattava vielä hetki lisää. 

Otetaan kaksi uunipeltiä ja laitetaan niille leivinpaperiarkit. Arkeille piirretään vaikkapa sopivan lautasen avulla pyörylät markkeeraamaan tulevien marenkipohjien kokoa. Aioin koota kakun rengasvuoan pohjan päälle sen verran pienemmistä pohjista, että voisin pakastamisen ajaksi laittaa reunuksen kiinni ilman, että se ottaisi kiinni kakkuun. Käytin siis mallina vuoan pohjaa ja suunnittelin pikkuisen sitä ympyrää pienempiä pohjia. 

Marenkivaahto jaetaan neljän ympyrän kesken, mutta ei vielä tasoitella eikä levitetä. Suklaa sulatetaan vesihauteessa ja lurutellaan marenkipohjien päälle. Lusikalla marenki suklaineen päivineen tasoitellaan niin sieviksi ympyröiksi kuin mahdollista niin, että suklaa jää kauniiksi raidoiksi. Suuri haarukka sopisi tähän tarkoitukseen myös. 

Marenkeja paistetaan 100 asteessa kiertoilmalla kahdessa tasossa noin 90 minuuttia ja annetaan jäähtyä. Jos kiertoilmaa ei ole käytettävissä, uuniin laitetaan lämmöksi 125 ja pohjat täytyy paistaa kahdessa erässä.

Pohjien jäähtyessä tehdään täyte. Jogurttia valutetaan hetken aikaa, jolloin se vielä entisestään jämäköityy. Keltuaiset, sokeri, maito, espressoshotti, kardemumma ja  maissitärkkelys mitataan kattilaan. Seosta kuumennetaan kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Kun ensimmäinen kupla nousee pintaan ja seos muuttuu kiisseliksi, kattila otetaan tulelta. Mukaan lisätään voi ja sekoitetaan, kunnes voi sulaa mukaan. Kiisselin annetaan jäähtyä ja sitä sekoitetaan silloin tällöin, jottei se kuortuisi. 

Kerma vatkataan vaahdoksi. Kun kiisseli on jäähtynyt, se kaadetaan isoon kulhoon ja mukaan lisätään valutettu jogurtti. Mukaan lisätään vatkattu kerma. Kakku kootaan alustalle, jolla se voidaan myös pakastaa. Ensimmäinen marenkilevy asetetaan alustalle ja sille lusikoidaan kolmasosa täytekiisselistä. Tämä toistetaan kaksi kertaa ja päällimmäiseksi tulee viimeinen marenkilevy. Minun neljästä marenkilevystäni yksi ei jostain mystisestä syystä suostunut kuivumaan, vaan jäi tahmeaksi ja mahdottomaksi irrottaa leivinpaperista. Niinpä kakkuun tuli vain kolme kerrosta. 

Ohjeen mukaan kakku saisi olla pakastimessa yön yli ja voitaisiin valmistaa useita päiviä ennen tarjoilua, mutta me halusimme maistaa kakkua jo tänään, joten kakku oli pakastimessa noin 5 tuntia ja otin sen huoneenlämpöön tunti ennen syömistä. Kakun oli tarkoitus olla hieman kohmeista tarjoiluhetkellä, muttei jäistä. Koristelin pinnan suklaatryffeleillä, jotka kuvassa näyttävät lihapullilta. Itseoikeutettu hyvä kupillinen kahvia kuului asiaan. Vielä jäi kyllä harjoittelemisen varaa. Täyte ei ollut aivan niin paksua kuin olisi varmaan ollut syytä ja kaikkiaan kakku ei ollut leikkaamisen hetkellä tarpeeksi kylmää. Mutta maku oli kyllä hyvä ja melkein söimme pohjalla olleen paperinkin, kun unohdin mainita siitä muille. 

Pääasiallisin syy kakun kokeiluun on se toive, että meillä ensi keväänä juhlittaisiin ylioppilasta. Keräilen jo mieleeni vinkkejä ja kokeiluja siitä, mitä sitten tuulispäänä, naama punaisena, hiki hatussa, ei-tartte-auttaa-mentaliteetilla valmistaisin!

marengin nätein kohta

Karkkipossua!

Olen käynyt Farangissa vain kerran syömässä yhden heidän maistelumenunsa, josta parhaiten jäi mieleeni karkkipossu. Siitä asti on mielessäni pyörinyt ajatus kokeilla sen valmistamista kotioloissa. Monissa tutuissa blogeissa sitä on tehty jo aikaa sitten, mutta omat aikomukseni toteutuivat vasta nyt. Poikkesin työmatkalla Heinolan Heilassa ja ostin kassleria kunnon kimpaleen ja aloitin possuhommat jo eilen. Neuvoja luin sieltä täältä.

Tämä possuruoka ottaa aikansa, juuri sen vuoksi olen usein aikonut sitä tehdä, mutta unohtanut sen, että valmistelut aloitetaan jo ateriaa edeltävänä päivänä. Eilen muistin ja possu olikin jo puolilta päivin kattilassa kypsymässä. Olin jopa kirjoittanut kauppalistan, sillä muutamia mausteliemen aineksia meillä ei ollut ennalta. Liemeen tuli (olisi tullut):

• 1 l vettä
• 4 dl soijakastiketta
• 2 dl valkoviiniä
• 1 dl osterikastiketta
• 1 dl sokeria (jonka unohdin kokonaan)
• 0,5 dl ketjap manisia
• 4 tähtianista
• 1 kanelitanko
• 3 rkl inkiväärisilppua
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl korianterin siemeniä

Mittasin kaikki ainekset isoon kattilaan, mutta tosiaan tuo sokeri ei osunut silmiini ollenkaan, nyt vasta Hannelen postauksesta sen bongasin. Olin myöskin unohtanut kirjoittaa kauppalappuuni inkiväärin, eikä sitä ollut talossa yhtään, käytin tuoreen inkiväärin sijasta kuivattua inkivääriä reilun ruokalusikallisen verran. Kuumensin liemen kiehuvaksi ja nostin sitten kasslerpalan liemeen kypsymään. Possu uiskenteli hyvän 4 tuntia liemessä, joka poreili maltillisesti. Käänsin palan kylkeä pariin otteeseen, lientä ei ollut aivan niin paljon, että koko pala olisi peittynyt. Kun liha alkoi olla niin kypsää, että siitä irtosi suikaleita haarukalla uhaten, nostin palan varovasti vuokaan jäähtymään. Lihapalan päälle nostin toisen lasivuoan ja siihen painoksi tiilen. Tarkoitus oli jäähdyttää liha ja litistää sitä yön yli, jolloin se olisi tiivistä ja helposti kuutioiksi leikattavaa. Siivilöin keitinliemestä maustesattumat ja peittelin liemenkin kylmään odottamaan seuraavaa päivää.

Tänään sitten keittelin makean ja tahmean karamellikastikkeen. Siihen tuli:

• 400 g palmusokeria
• 1 dl vettä
• 2,5 dl possunkeittolientä
• 1 kanelitanko
• 4 tähtianista

Palmusokeri on melko tahmaista tököttiä ja sen saaminen purkista kattilaan olikin aika homma. Koska purkki oli menossa tyhjäksi tällä kokkailulla, kiehautin kastikkeeseen tulevan veden ja kaadoin sen sokeripurkkiin, se hieman notkisti sokeria ja sain sen purkista ulos. Kuumensin sitten sokeria ja vettä paksupohjaisessa kattilassa varovasti niin, että sokeri suli vähitellen. Annoin sokerin vähän aikaa kiehua omin nokkineen. Sillä välin kuorin kylmässä olleen keitinliemen pinnalta rasvan pois ja mittasin liemen toiseen kattilaan ja kuumensin senkin kiehuvaksi. Tässä kohtaa unohdin nuo uudet mausteet kokonaan, joten makean kastikkeen kanelin ja aniksen maku tuli vain liemestä. Kun liemikin oli kuumaa, lirutin sen varovasti kuumaan sokeriin ja sekoitin kastikkeen tasaiseksi. Kastike sai sitten kiehua kasaan puolitoista tuntia, jonka aikana sen väri syveni kauniin kiiltäväksi ja rakenne muuttui tahmeaksi ja paksuksi. Tuoksu oli aivan huumaavan hyvä. 

Kastikkeen kiehuessa otin possupalan käsittelyyn. Se oli painunut kiinteäksi ja helposti leikattavaksi, leikkelin sen noin 2x2 cm nopiksi, jotka nostin vielä jääkaappiin odottamaan ruoan viimeistelyä. Ruoka-ajan lähestyessä kuumensin padassa muutaman sentin korkeudelta rypsiöljyä 180 asteen lämpöön. Paistoin pari kauhallista lihanoppia kerrallaan öljyssä ja nostin ne talouspaperilla vuorattuun vatiin odottamaan. Lihapalojen pinnasta tuli herkullisen rapea, mutta sisus pysyi mehukkaana. Kun kaikki lihapalat olivat saaneet rapean pinnan, sekoitin ne makeaan karkkikastikkeeseen. Söimme tätä yllättävän makuista possukastiketta basmatiriisin kera, ripotimme pinnalle tuoretta korianteria ja mietoa punaista chiliä silputtuna. 

Perheen teinien ilme ensimmäisen haarukallisen jälkeen oli kyllä näkemisen arvoinen, ruoka oli jotain erilaista ja jänskää. Saa kuulema tehdä toistekin. Se on kyllä sanottava, että tiskiä tämän ruoan tekemisessä tulee aika paljon, kattiloita, pannuja, patoja, siivilöitä, vuokia ja kauhoja. Samoin aikaa tarvitaan runsaasti, mutta mielestäni karkkipossu on kyllä vaivan väärti. Loput possun keitinliemestä pistin pakkaseen, arvelin että sitä voisi vielä käyttää johonkin tuonnempana. 

Fougasse - kahden päivän leipäprojekti

Ranskalaisia leipäohjeita etsiessäni kohtasin focaccian ranskalaissukulaisen fougassen. Se vaikutti heti leivältä, jollaista tahtoisin kokeilla. Lueskelin useita ohjeita ja se mihin miellyin, kuulosti melko autenttiselta. Etenkin, kun sen valmistamiseen kuluisi kauan aikaa. Eikö se yleensä kerro alkuperäisyydestä? Kun aloitetaan sillä,  että kana kynitään, on se autenttisempi, kuin ohje, joka alkaa sanoilla "sulatetaan puoli kiloa esipaistettuja ja -maustettuja kanakuutioita"? No jaa. Mutta ohjeen otin kuitenkin tästä miellyttävästä blogista. 

Ohjeen esipuheessa vakuutetaan, että leiväntekoon kannattaa varata suositeltu aika, eikä skipata taikinan seisottamista yön yli. Jos ei sitä jaksa/ehdi/viitsi/malta, kannattaa kokeilla jotain toista ohjetta. Päätin uskoa bloggaajaa ja hänen alkuperäistä lähdettään. Siksipä tämä leipä jäi leipomatta viime viikonloppuna, koska aika ei riittänyt siinä vaiheessa enää, kun ohjeen löysin. Nyt aloitin sunnuntaina heti, kun perhe oli sen verran hereillä, että kehtasin laittaa yleiskoneen laulamaan. Lähteeni ohjeesta piti tulla kolme suurehkoa leipää, mutta arvelin, ettei meillä menisi arkiaterialla niin paljon tuoretta leipää ja jatkoarvelin, ettei tällainen leipä tykkäisi säilyttelystä. Niinpä pienensin leipäohjeen puoleen ja tuumin tehdä siitä kaksi vähän pienempää leipää. Muunsin cup-mitat kohtuullisella tarkkuudella deseiksi ja pyöristelin sopivasti.

• 8 dl vehnäjauhoja +  0,5 rkl suolaa (sekoita)
• 2,5 dl kädenlämmintä vettä +  3 rkl oliiviöljyä (sekoita)
• 0,5 dl kädenlämmintä vettä + 1 rkl kuivahiivaa (sekoita ja anna seisoa noin 5 min)

Leivän päälle ennen uunia:

• yrttejä valintasi mukaan (käytin timjamia ja rosmariinia)
• suolahippuja
• oliiviöljyä

Mittaa jauhot ja suola yleiskoneen vatkauskulhoon ja aseta taikinakoukku paikalleen. Tee jauhoihin kuoppa ja kaada siihen hiiva-vesiseos ja oliiviöljy-vesiseos. Sekoita yleiskoneen hitaalla nopeudella kunnes aineet ovat sekoittuneet. Jos seos näyttää liian kuivalta, lisää hieman vettä. Lisää koneen nopeutta ja anna sen vaivata taikinaa noin 6-8 minuuttia. Tässä ajassa taikinasta pitäisi tulla pehmeää ja joustavaa. Muotoile taikinasta pallo ja nosta se kevyesti öljyttyyn pyöreäpohjaiseen kulhoon, peitä kulho tiiviisti tuorekelmulla ja jätä kulho lämpimään paikkaan tunniksi, puolitoistakaan ei tee pahaa. 

Sitten on vuorossa taikinan taittelu. Vinkin siihen saa elran postauksen videosta, mutta periaatteessa se käy näin: Muotoile taikinasta kulhossa pitkulainen pötkö. Nosta pehmeän taikinan toinen pää ja venytä hieman, nosta venytetty pää toisen pään päälle. Käännä taikinakulhoa itseesi nähden toisin päin ja käännä taikinaa uudelleen samaan tapaan. Käännä vielä kulho poikittain 90 astetta ja nosta taikinaa poikittain kerran kumpaankin suuntaan. Nyt jätä taikina taas peitettynä lepäämään  45-60 minuutiksi. 

Kun taikina on taas levännyt (kukapa ei kaipaisi vähän lepoa moisen vääntelyn jälkeen) tee taittelu uudelleen samaan tapaan. Sen jälkeen leikkaa taikina kahteen yhtä suureen osaan (alkuperäisessä kolmeen osaan, minulla oli siis pienennetty ohje) ja nosta palat kumpikin omaan tiukasti suljettavaan muovipussiinsa ja siirrä jääkaappiin odottamaan huomista. Taikinan olisi hyvä levätä jääkaapissa 24-36 tuntia, siinä aikaikkunaa seuraavalle päivälle.

Tänään maanantaina olin ajastanut Kammenpyörittäjän ottamaan leipätaikinat jääkaapista kello 14.50, joka olisi noin puolitoista tuntia ennen kuin saapuisin töistä ja alkaisin loppuleipomisen. Jauhotin leivinlaudan kevyesti ja nostin taikinapallot leivinlaudalle ja jauhotin taikinan pinnan ennen kuin peitin pallot alassuin käännetyillä kulhoilla, niin että ne olivat suojassa pinnan kuivumiselta. Taas piti odottaa tunti, että taikina olisi saavuttanut huoneenlämmön ja tuntuisi joustavalta. Tämä ei ollut tosiaankaan kärsimättömän hommaa. Tämän tunnin aikana valmistelimme päivällistä muilta osin. 

Viimein päästiin paistohommiin, kuumensin uunin 210 asteeseen (aioin käyttää kiertoilmaa ja paistaa molemmat leivät yhtä aikaa, siksi vähensin hieman lämpöä) . Otin peiton ensimmäisen taikinapallon päältä ja venytin sitä jauhotetulla alustalla varovasti kolmion malliseksi lätyksi, varoin sörkkimästä taikinaa paljon, ettei se lätsähtäisi. Nostin leivän leivinpaperille pellille ja peitin kevyesti liinalla siksi aikaa, että valmistelin toisen leivän. Tein sitten leipiin taikinaleikkurilla muutamia viiltoja markkeeraamaan lehtiruoteja, vinkit tähän löytyy elran liittämästä videosta postauksen lopulta.

Sivelin leivät oliiviöljyllä ja ripotin päälle tuoretta timjamia ja rosmariinia sekä suolahippuja. Paistoin leipiä noin 20 minuuttia. En tiedä kuinka usein viitsin tehdä leipää, joka vaatii näin paljon seisoskelua ja odottelua, mutta esimerkiksi tupaantulijaisiin tai nyyttikesteille tällainen lämpimäinen voisi olla sopiva ja mieluisa.

Eilen Tour de Francessa nähtiin, miten joku ilkiö oli kylvänyt nauloja tielle, lukuisat rengasrikot sotkivat etapin lopun. Käsittämätöntä, miten joku tekee tuollaista. Onneksi kukaan ei loukannut itseään yllättävien rengasrikkojen vuoksi. Tänään ajettiin Samatanista Pauhun, huomenna on käsillä kilpailun toinen lepopäivä ennen Pyreneitten vuorietappeja. Kuuden miehen irtiotto sai mennä menojaan pääjoukon ajaessa yli kymmenen minuuttia jäljessä. Kärjen järjestys ei muuttunut, voiton etapilla vei Pierrick Fedrigo.

Uusi paras ystäväni - pastakone!

Sitkeys kannattaa ja palkitsee lopulta! Tänään lähdin raviolin tekoon sillä mielin, että nyt onnistun tai itken ja onnistun. Aloitin päivällisen teon puoliltapäivin (!) mahtavien blogikavereitten kannustamana. Aiemmin olen tehnyt taikinan yleiskoneella, mutta nyt päätin kokeilla käsinvaivaamista. Edellisillä kerroilla tein liian vähän taikinaa ja piti laskeskella montako raviolia riittäisi kullekin, noloa... Nyt mittasin 600 g durumvehnäjauhoa kulhoon, tämän määrän pitäisi ohjeen mukaan riittää 6-8 hengelle ja meitä on neljä. Otin siis varman päälle. Otin myös tosissani ajatuksen, että sataa jauhogrammaa kohden käytetään yksi muna. Ruokapiirin kautta hommaamani munat olivat niin pieniä, että kerta kiellon päälle,  käytin seitsemän munaa. Lisäksi ripautin vähän suolaa ja noin 3 rkl oliiviöljyä. 

Keräsin ainekset isoon kulhoon ja aloitin sekoittamisen. Aluksi tuntui, että jauhoa on ihan liian paljon, ei tästä ikinä tulisi kiinteää, joustavaa taikinapalloa. Mutta kyllä siitä tuli, noin kymmenen minuutin (anteeksi alatyylinen ilmaisu) jyystämisen jälkeen taikina alkoi antautua. Vaihdoin taikinan kulhosta leivinalustalle ja jatkoin taikinan alustamista, työnsin taikinaa kämmenelläni kaikinvoimin ja käänsin ja väänsin. Joidenkin minuuttien kuluttua vehnä oli ystäväni ja käsissäni oli joustava, pehmeä pallero, juuri sellainen, joita tv-kokit pyöräyttävät trendikkäissä ohjelmissaan tuosta vain. Hikipisaroita otsallani käärin taikinan kelmuun ja laitoin sen jääkaappiin tekeytymään. 

Tässä välissä kurkkasin blogiin ja ilahduin uusista kannustuksista, bloggaaminen on mahtavaa! Seuraavaksi ohjelmassa oli hummerin käsittely. Eilisistä preppauksista rohkaistuneena otin elukan leikkuulaudalleni. Olin oppinut, että hummeri halkaistaan joko pitkittäin tai poikittain pään takaa. Mielistyin tapaan, jossa hummerista otetaan hyvä ote, jossa toinen käsi pitelee päätä, toinen pyrstöä. Sitten vain tylysti väännetään niin paljon, että pää jää toiseen käteen ja pyrstö toiseen.

Pyrstöosan lihan saa parhaiten esille leikkaamalla mahapuolen ohuen ja pehmeän kuoren halki saksilla. Kuorta vääntämällä lihan saa esille kokonaisena. Hauskuutin aiemmin itseäni amerikkalaisissa blogeissa, joissa neuvottiin suolen poistamisesta. Eräässä blogissa kerrottiin, että sanotaan kyseessä olevan "vein" vaikka kaikki tietävät, mistä on kyse. No, suoni tai suoli, amerikkalaisten sievistely on joskus hupaisaa. Joka tapauksessa suoli kannattaa ottaa pois. Vihertävä massa pyrstölihan päässä (tomalley) on kuulema herkku, jos ulkonäkö ei häiritse, minä lusikoin sen pois ja huuhtelin loputkin kylmällä vedellä. Väänsin hummerin jalat irti ja käärin sakset pyyhkeeseen. Kopautin raskaan keittiöveitsen hamarapuolella saksen kuoren rikki pyyhkeen sisällä ja sain esille kohtuukokoiset saksilihat, samoin jalan nivelien keskeltä oli saatavissa mukavat palaset hummerin lihaa. Kuorineen hummeri painoi 400 g ja huvikseni punnitsin irti saamieni lihojen painoksi 113 g. Harmi, etten muista paljonko hummeri maksoi. 

Leikkasin hummerin lihat pienehköiksi paloiksi, samoin lisäksi ostamani  jokiravut, joita oli noin 150 g. Sekoitin ravunlihat ricottan kanssa sekaisin, ricottaa käytin noin 150 g. Lisäksi laitoin täytteeseen noin 50 g parmesanraastetta ja muutaman pyöräytyksen pippurimyllystä. Suolaa täyte ei kaivannut, koska ravut olivat suolavedessä keitettyjä.  Täytteen ja kastikkeen ohjeet otin tästä blogista.

Ajatus oli ruokailla noin neljän maissa. Niin ollen reilun tunnin jääkaapissa levännyt taikina pääsi leivinpöydälle kahden tienoilla. Viritin pastakoneen, vempeleen joka ei vielä ollut suostunut kaverikseni. Taikina vaikutti oikein hyvältä, leikkasin sen neljään osaan ja aloitin veivaamisen pieni pelko pehvassa. Jauhotin jälleen koneen hyvin, samoin leivinalustan, mutta vähemmän rintapieltäni ja lattiaa. Aloitin taikinan veivaamisen suurimmalla leveydellä ja jostain syystä taikina totteli minua täydellisesti, sain aikaan hienon pastalevyn. Vähensin leveyttä ja uudelleen sain aikaan ohuemman pitkän levyn. Olin jo ihmeissäni, että nytkö tämä onnistuu ja hengästyneenä pyysin Kammenpyörittäjän katsomaan. Hän tuli paikalle säikähtäneenä, mutta halusin vain näyttää, että osasin! 

Lusikoin pieniä nökösiä täytettä sopivin, muutaman sentin välein pastalevylle ja voitelin täytteiden ympäriltä kevyesti vatkatulla kananmunalla ennen kuin nostin toisen pastalevyn pohjaosan päälle. Painelin sormin pastalevyä kiinni alempaan ja ilmataskuja välttäen. Painoin ravioleja irti viime syksynä Italiasta ostamillani raviolimuoteilla. Ne toimivat kyllä oikein hyvin, sulkivat taikinakuoret kiinni toisiinsa, mutta väliin jäi todella paljon taikinaa. Sain ylijäämätaikinan kyllä veivattua myöskin ihan hyvin pastalevyksi, mutta mieluummin taitaisin käyttää taikinapyörää ja leikata sillä raviolit. 

Käytin 600 jauhogramman taikinasta 3/4, viimeisen neljänneksen laitoin takaisin jääkaappiin. Täyte loppui tässä vaiheessa ja kuulema taikina säilyy jääkaapissa muutamia päiviä. Kokeilen tagliatellen tekemistä lähipäivinä taikinanlopusta. 

Raviolin kaveriksi tein pienen sitruunakastikkeen. Siihen tuli:

• 1 valkosipulinkynsi silputtuna
• 2 rkl oliiviöljyä
• 4 rkl voita
• 4 rkl kermaa (sovelsin aiemmin linkittämääni ohjetta)
• sitruunaviipaleita
• sahramihippuja
• pippuria
• raastettua parmesania

Kuumensin oliiviöljyä pannulla ja lisäsin valkosipulisilpun, kypsensin sitä puolisen minuuttia. Kaadoin pannulle kerman ja lisäsin voin, sitruunaviipaleet ja sahramin. Annoin kastikkeen kehittyä muutaman minuutin. Samaan aikaan kastikkeen valmistumisen aikana keitin suuren kattilallisen vettä. Suolasin pastankeittoveden kunnolla. Nostin ravioleja kypsymään kiehuvaan suolaveteen noin 25 raviolia kerrallaan. Ne kypsyivät kolmessa, neljässä minuutissa. Nostelin kypsät raviolit öljyttyyn lämpövuokaan odottamaan kaikkien valmistumista. Kun kaikki raviolit oli keitetty, sekoitin kastikkeen ravioleihin ja annostelin lautasille. Ripaus raastettua parmesania, reippaasti pippuria ja annos oli valmis. Basilika unohtui, mutta satsiannoksiin sekin muistui mieleen.

Nyt on hienoa sanoa, että tällä kertaa pastataikina onnistui mainiosti, pastakone alkoi kaverikseni, ravioli pysyi kasassa, täyte oli mehevää ja maistuvaa. Kaikki onnistui loistavasti. Ei siis tarvinut itkeä. Ja nyt me olemme,  pastakone ja minä ihan parhaat kaverit!

 

Milano-Sanremon voitti Simon Gerrans Green Egde-tallista, toiseksi taipui Fabian Cancellara. Tällä viikolla Italiassa näytti jo keväisemmältä. Miten sitten ensi viikolla Espanjassa, kun Katalonian ympäriajo alkaa maanantaina. Pitääköhän tässä välikaivella Espanja-ruokaohjeita?

Hummerinkuorista ja roippeista keittelimme vähintäänkin vajain taitoinemme hummeriliemen. Kaikki asiantuntevan esikäsittelyni ohittavan materiaalin (huuhtelin ravun pääpuolta kylmällä vedellä ja sieltä lähti jotain "möhmöä") ladoimme kattilaan. Sinne päätyi myös talouden epämääräisintä valkoviiniä, vettä, tuoreita laakerinlehtiä, pari sipulia, mustapippureita ja tilliä. Liemi kiehui noin 30 minuuttia ja siiviöitiin pakasterasioihin. Niihin jopa merkittiin sisältö, ettei home made lobster-liemi päädy lihapullakastikkeeseen. Tulevaisuus näyttää kuinka käy.

Kreikkalaisen ähkyn aineksia

Emme kovin usein syö monen ruokalajin päivällisiä, niinpä vatsalaukun koon arvioiminen on joskus vaikeaa, etenkin jos ruoka onnistuu hyvin. Tekee mieli ottaa vielä pieni pala tai yksi kauhallinen. Eilinen kreikkalainen päivällinen täytti kyllä monta mielitekoa ja aukkopaikkaa, vieläkään ei ole nälkä, näin sunnuntai-iltana. 

Minulla on ollut usein aikataulutusongelmia isompien päivällisten kanssa, vaikka kokkaisin vain omallekin porukalle. Syy on useimmiten siinä, että aloitan valmistelut liian myöhään. Eilen olin siis minuksi fiksu ja tein jälkiruoan heti aamiaisen jälkeen, yhteen mennessä pääruoka oli uunissa ja alkuruokakin jo tekeillä. Pääsimme pöytään noin neljän maissa ja jälkiruokakin oli syöty jo hyvissä ajoin, tosin yhtä elokuvaa myöhemmin.

Aloitimme kreikkalaisella salaatilla, jota syömme aika usein muutoinkin. Tosin nuorempi sukupolvi ei piittaa fetasta ja raa´asta sipulista, joten niitä oli vain meille niistä pitäville. Teen salaatin hyvin yksinkertaisesti, asettelen lautaselle salaatinlehtiä, isoja lohkoja tomaattia ja kurkkua, reiluja palasia fetaa, muutama oliivi ja punasipulirenkaita. Sipuli tykkäisi pienestä marinoinnista, mutta eilen unohdin sen. Pinnalle muutama loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua sekä mustapippuria myllystä.

Nyt ei munakoiso ehtinyt pahentua jääkaapissamme, vaan se päätyi moussakaan, jota valmistin eilen siis ensimmäistä kertaa. Ohjeen rungon (lähinnä valmistusmenetelmän vuoksi) otin täältä, tosin aloitin heti oikaisemalla. Ohjeessa munakoisoviipaleet leivitetään ja esipaistetaan uunissa, mutta sen vaiheen jätin pois. Tein ruoan isohkoon lasivuokaan, josta söisi varmaan 6-8 henkilöä. Sovelsin ainemääriä sen mukaan, mitä meiltä löytyi, linkistä löytyy tarkat määrät.

Moussaka

• 1 iso munakoiso
• 8 perunaa 
• 2 dl juustoraastetta

Jauhelihakastike

• 500 g (lampaan)jauhelihaa
• 4 suurta tomaattia
• 2 sipulia 
• 4 valkosipulinkynttä
• 1 tl kanelia
• 3 rkl tomaattipyrettä
• 1,5 dl punaviiniä
• 1 rkl sokeria
• suolaa ja pippuria
• nippu persiljaa

Bechamel-kastike

• 6 dl maitoa
• 50 g voita
• 50 g vehnäjauhoja
• 8 munankeltuaista
• muskottipähkinää

1. Kuorin munakoison ja leikkasin sen noin sentin paksuiksi viipaleiksi, ripotin viipaleille suolaa ja jätin ne "itkemään". 
2. Höyrytin perunat melkein kypsiksi ja leikkasin ne melko ohuiksi viipaleiksi ja annoin niiden jäähtyä. 
3. Pilkoin sipulit ja kuullotin niitä pannulla. Kypsensin jauhelihan pannulla.  Lisäsin tehosekoittimessa murskatut tomaatit, viinin, kanelin, tomaattipyreen, sokerin ja muut mausteet. Annoin kastikkeen kypsyä noin puolisen tuntia.
4. Huuhtelin munakoisoviipaleet ja kuivasin ne, ennen kuin paistoin niitä kevyesti pannulla oliiviöljyssä. Ladoin munakoisoviipaleet öljytyn lasivuoan pohjalle ja lusikoin puolet jauhelihakastikkeesta siihen päälle. Kastikkeen päälle ripottelin puolet juustoraasteesta. Seuraavaan kerrokseen ladoin perunaviipaleet ja loput kastikkeesta ja juustoraasteesta. Tähän vaiheeseen asti ruoan voi valmistella hyvissä ajoin, mutta bechamel-kastike kannattaa tehdä vasta, kun aikoo samantien paistaa ruoan.
5. Erottelin munankeltuaiset valkuaisista ja vatkasin keltuaiset kevyesti. Sulatin voin paksupohjaisessa kattilassa ja lisäsin jauhot terhakasti vatkaten. Lisäsin kattilaan lämmitetyn maidon ja vatkasin edelleen koko ajan. Kaadoin kuuman kastikepohjan munankeltuaisiin ja sekoitin koko ajan. Kaadoin seoksen takaisin kattilaan ja kuumensin sitä edelleen kunnes se sakeni paksuksi kiiltäväksi kastikkeeksi. Seoksen lämpötila oli noin 80 astetta, kun sakeneminen tapahtui. Maustoin kastikkeen muutamalla raastimen raapaisulla muskottipähkinää. Kaadoin kuuman kastikkeen vuokaan ja peittelin koko pinnan kastikkeella. 
6. Paistoin moussakaa 200 asteessa noin 40 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin ruskettunut. Annoin vuoan jäähtyä ja ruoan asettua noin 15 minuuttia ennen kuin kävimme käsiksi. 

Onnistuin tavoittamaan oikean makumaailman, luulen että kanelilla oli tässä suuri osuus. Perunaviipaleiden kypsyys jäi aavistuksen vajaaksi, mutta kyllä niihin hammas pystyi. Kaunista annoskuvaa en onnistunut saamaan tästä melko märästä ruoasta, vuokakuva saa kelvata. Huomenissa kerron, miten ähkyn saaminen jatkui pää- ja jälkiruoalla.

Raviolit ja minä, toinen erä

Minulla on vähän sellaista ongelmaa, että päivä menee joko ihan lötköillessä tai sitten haalin siihen liikaa puuhaa. Olisi parempi tehdä asioita tasaisesti, silloin ei varmaan heräisi sen aktiivisen päivän jälkeen kuin jyrän alle jääneenä. Eilinen suohumppa tuntuu tänään reisissä, selässä ja vatsassa (ilmeisesti siellä on jotain lihaksia, jopa minulla). Ehkä myös liian matalan pöydän ääressä askaroitu ravioli on syynä niskan jäykkyyteen. Mutta vaikka kroppa huutaa armoa, on mieli iloinen, kun jotain on saatu aikaan. 

Keväisten Italia-viikkojen aikana kokeilin pastan tekoa kerran, muut syömämme pastat olivat kaupasta ostettuja. Silloin raviolikokeiluni oli kastia "syötävää, mutta on se ilmoja pidellyt". Tietenkin tällainen riman hipominen jää vähän kaihertamaan ja uusintakierros on paikallaan, mutta vasta kun aikaa on kulunut riittävästi, että ruokaseurakin on ehtinyt unohtaa edellisen "elämyksen". Taannoisen Italian-matkamme tuliaispakettiin kuului paikallisen Tokmannin valikoimien raviolimuotti ja sievä pieni kaulin. Valitsin muottia tuskastuttavan kauan, kokoja ja malleja oli useita. Nyt tiedän, että olisi pitänyt ottaa sellainen, missä oli isommat koloset tai ottaa molemmat, ottaa ne kaikki!

työkoneet homman mukaan

Taikinaohjeen otin Pastanjauhajista, sielläkin oli askaroitu ravioleja. Olin hieman hajamielinen taikinan kanssa, sekoitin sen koneella ja lopetin pyörittämisen pikkuisen aikaisin, aineksista ei ehtinyt muodostua palloa ja se oli melko sitkasta kaavittavaa koneen kulhosta. Jääkaapissa kelmuun käärittynä taikina asettui kyllä mukavan sileäksi palleroksi ja kunhan sain sen kelmusta irti, se oli hyvä työstää käsin loppuun. Olen joskus tuuminut, että pitäisi kokeilla pastakoneen käyttöä joskus ihan ilman, että tahtoisi syödä pastaa. En ole vielä päässyt koneen kanssa sinuiksi, pöljän tuurilla onnistui ensimmäinen kerta, sittemmin olen vähän haparoinut masiinan kanssa. Taikinaan tuli

• 225 g 00-vehnäjauhoja
• 1/4 tl suolaa
• 1/2 tl oliiviöljyä
• 2 kananmunaa
• 4 kananmunan keltuaista

Ainekset taikinakulhoon ja sekoitusta, se ei ole sen kummempaa, jos siis malttaa pyörittää riittävästi. Tutustuin muuten eilen ensimmäistä kertaa elämässäni pilaantuneeseen kananmunaan, itse asiassa kahteen eikä rasia ollut edes aataminaikuinen. Olen aina ollut sitä mieltä, että kananmunat ovat tietysti parhaimmillaan tuoreina, mutta ei sitä päivämäärää tarvitse niin tarkkaan tuijotella. Alan jälleen suosi(tell)a tapaa rikkoa muna kerrallaan kuppiin. 

Taikinan levätessä sekoitin raviolin täytteen.  Siihen tuli

• rasiallinen ricottaa
• kaikki kelvolliset pinaatinlehdet (melkein jäin ilman pinaattia, paleltuu jääkaapissa nopeasti)
• muutama basilikan lehti
• ripaus suolaa ja pippuria

Ryöppäsin pinaatit tilkassa vettä, jäähdytin ja valutin niistä vettä hetken aikaa, silppusin lötkähtäneet lehdet ja basilikan ja sekoitin ne juustoon, maustoin suolalla ja pippurilla.

Edessä oli askarteluosuus. Kiinnitin pastakoneen ruokapöydälle asetetun leivinlaudan reunaan, meillä ei ole keittiössä sopivaa työskentelytasoa, jonka reunaan pastakoneen saisi kiinni. Mikä suunnittelumoka! Tästä pitäisi puhua enemmän, ettei kukaan keittiöremppaaja joutuisi tämän katastrofin kanssa enää tekemisiin! Jauhotin koneen, laudan, rintamukseni ja vähän lattiaa. Jaoin pastataikinan neljään osaan ja parhaani mukaan survoin sitä osina pastakoneen läpi. Voi että se näyttää helpolta, kun sen joku muu tekee. Jokatapauksessa sain aikaan kaksi pitkulaista levyä, joista ensimmäisen nostin kauniin muottini päälle varovaisesti niin, että sain kaulimen pyöreällä päällä hieman painettua kolosten kohdalta ilman, että pastalevy (paljon) rikkoutuisi. Annostelin aivan minimaalisen lusikallisen täytettä kolosiin. Olin unohtaa kostuttaa alempaa pastalevyä raviolipalojen välistä, mutta muistin kuin muistinkin. Nostin toisen levyn päälle ja toivoin parasta. Kaulitsin sievällä pikkukaulimellani ees taas muutamaan kertaan ja kippasin tuotoksen leivinpöydälle, se näytti ihan hyvältä, mutta mikäli kaulimen oli tarkoitus irrottaa raviolipalaset toisistaan, sitä se ei tehnyt. Ehken kaulinnut riittävän rivakasti tai sitten tosiaan on tarkoituskin taikinapyörällä irrotella palat viivoja myöten, kuten teinkin. Taikina oli paikoin aivan tolkuttoman ohutta ja pelkäsin kuinka keittovaiheessa kävisi. Erottelin raviolit toisistaan jauhoiselle alustalle (ei lattialle).

Koska pipertelyintoni oli suoraan käänteisverrannollinen siihen, miten paljon halusin saada syötävää lautasille, hylkäsin ihastuttavan muottini ja otin toisen muotin kehiin. Ostin taannoin kirpparilta pieniä piirakkamuotteja, joilla saisi vaikka millaisia pikkuleivonnaisia aikaan ja Kokkeillaan-blogissa niitä oli käytetty raviolien tekoon ja minä matkimaan! Loput taikinasta kaulin parhaan taitoni mukaan levyiksi, joista otin muotilla pyörylöitä. Muottiin asetetun taikinan palasen päälle sai laitettua hieman runsaamman lusikallisen täytettä ja sitten vaan hampaat yhteen, muotista irtosi nätisti sieviä ravioleja. Kokkeillaan-blogin linkistä työvaiheet näkyvät tyhjentävästi.

Keitin isossa padassa vettä ja suolasin sen. Kaikki pienet raviolit pääsivät ensin pataan ja hyvä vinkki pitää vesi pihdeillä sekoittaen pyörivässä liikkeessä varmistaa sen, ettei yksikään ravioli takerru padan pohjaan vaan jää lillumaan kypsyessään. Pienet raviolit kypsyivät noin kolmessa minuutissa eikä yksikään päästänyt täytettään valumaan veteen. Nostelin kypsät raviolit öljyttyyn lämpövatiin ja kansi kiinni. Isommat raviolit olivat padassa noin 5-6 minuuttia eikä yksi tai kaksi lisää olisi ehkä ollut pahaksi. 

Söimme raviolit salvia-voikastikkeen ja parmesanin kanssa. Kastikkeeseen tuli arviolta 50 g suolatonta voita, jonka sulatin pannulla. Nakkasin sinne paistumaan noin 10 suurta salvian lehteä ja annoin niiden käristyä, siinäkin olisi voinut pieni lisärapeus olla paikallaan, mutta kun se pastankeitto oli justiinsa menossa ja muut kootut selitykset. Puristin voihin vähän sitruunan mehua sekä pienet ripaukset suolaa ja pippuria, sekoitus ja kastike oli valmis. Kuvassa salvian lehdet näyttävät kyllä hieman teloitetuilta, mutta sitä se kuuma voi teettää.

Kannustavahenkinen kotoinen tukijoukkoni oli sitä mieltä, että tällä kertaa onnistuin paljon paremmin ja nämä olivat parhaat kotonasaadut raviolit ikinä! Otin kehut vastaan yhtään enempiä laskutoimituksia tekemättä ja olin tyytyväinen. Seuraavalla kerralla keskityn paremmin taikinan tekoon ja katson pari opetuspätkää pastakoneen käytöstä. Pienistä ravioleista ei tullut otettua annoskuvaa, vaikka ne olivat loppujen lopuksi paremmin onnistuneita.

Tiskejä setviessäni mietin, että olisi kiva tietää kuinka pian oppisi taitavaksi pastantekijäksi, niin että perheen ruokkisi vaivatta ja helposti itsetehdyillä ravioleilla tai cannelonien tekeminen ei olisi kokopäiväpuuhaa. Vaatinee ainakin pari harjoituskertaa vielä ennen kuin voin vaihtaa tunnisteet "työläät ja hitaat" "nopeiksi ja helpoiksi".

Poro- ja lohikääretortut

Minä olen aika suurpiirteinen ihminen. Pieni ja sievä, pikkutarkka ja huoliteltu eivät ole minun tyyliäni. Ihailen kyllä toisten kädentaitoja, mutta harvoin edes yritän itse tehdä mitään vastaavaa. Täytekakut, niin makeat kuin suolaisetkin, ovat juuri sitä minkä tekemiseen en yleensä edes ryhdy. Olenhan minä lasten syntymäpäiville joskus valmistanut "rapatessa roiskuu"-tyylisiä pläjäyksiä, mutta niiden kanssa on jo alunalkaenkin ollut teemana, että toivottavasti maistuu paremmalle kuin näyttää. Yleensä lasten isä hoiti täytekakut pöytään ja paljon näyttävämmin, kuin minä edes parhaimpana päivänäni.

Juhlissa suolaiset tarjottavat yleensä käyvät kaupaksi hyvin, niinpä minun on pitänyt etsiä voileipäkakkuja korvaava ohje, jonka dekoratiivisesta puolesta minäkin voisin selviytyä. Sain muutamia vuosia sitten Helsingin Sanomien Ruokatorstai-kirjan ja sieltä löysin esikoisen rippijuhlia valmistellessani ohjeen, joka on nimetty Kylmäsavulohikääröksi. Kuva oli houkuttelevan näköinen ja jätin siinä vaiheessa ohjeen sen kummemmin lukematta, tuumin että onhan tässä suolaisia munakasrullia ennenkin pyöräytetty. Enkä sitten lukenut ohjetta myöhemminkään, ennen kuin siinä vaiheessa, kun hihat oli jo kääritty ja esiliina vyötetty. Onneksi olin sillä hetkellä yksin, koko sivun mittainen monimutkaiselta kuulostava ohje sai pari ärräpäätä luikahtamaan huuliltani. Mutta en lannistunut. Tästedes kutsun luomuksia kääretortuiksi, sillä tuo käärö tuo mieleeni liiaksi joko pikkuvauvat, taikka grillikioskien kulinaariset nautinnot. Ohje on kopioitu minuksi hämmästyttävän tarkasti Ruokatorstai-kirjasta, omat huomioni ja lisäykseni lihavoituina.

Taikina:

• 50g margariinia (no voita tietysti)
• 1 dl vehnäjauhoja
• 3 dl maitoa
• 1/2 tl suolaa
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 3 munaa

täyte:

• 1 sipuli
• 150 g kylmäsavulohta (savuporoa, rapuja, tai vain juustoa yrtein, jos tarvitaan lihaton versio)
• 200 g tuorejuustoa (osaksi turkkilaista jogurttia)
• 1 dl ranskankermaa
• yrttejä ja muita mausteita

0. Jos sinun tarvitsee tehdä näitä useita, tee sarjatyönä, kerää kaikki ainekset helposti saataville ja mittaa ensimmäisen pohjan ainekset valmiiksi. Et voi käyttää kiertoilmaa, voit paistaa vain yhden kerrallaan eikä taikina kestä odottamista, joten niitä ei kannata valmistaa kaksin- tai kolminkertaisena annoksena. Kun olet käyttänyt ensimmäisen satsin aineksia ja pohja on paistumassa, mittaa uudet ainekset valmiiksi ja pese välineet, joten pääset aloittamaan seuraavan taikinan, kun edellisellä on noin 15 minuuttia paistumisaikaa jäljellä.

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sulata rasva paksupohjaisessa kattilassa ja lisää vehnäjauhot, sekoita tasaiseksi, älä ruskista.

2. Lisää maito erissä, vatkaa joka lisäyksen välissä voimakkaasti, sekoita kunnes muodostuu taikinapallo, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä. (tätä salaperäistä taikinapalloa en ole saanut aikaan kuin kerran vahingossa, muutoin tulos on paksu sileä valkoinen kastike, joka ilmeisesti kelpaa aivan hyvin)

3. Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

4. Vatkaa keltuaiset yksitellen jäähtyneeseen taikinapalloon mukaan, sekoita mukaan suola ja leivinjauhe. (laitan kattilan aina heti kylmään veteen altaaseen ja vatkaan hetken, jotta kastike (pallo) jäähtyy)

valkuaiset mukaan

5. Kääntele valkuaisvaahto taikinaan, saa olla suurpiirteinen, pienet kokkareet eivät haittaa.

6. Levitä taikinavaahto leivinpaperille pellille. Paista ensin 10 min 200 asteessa ja sitten 30 min (meidän uunissamme riitti 20 min) 175 asteessa, älä avaa luukkua ensimmäisen vartin aikana äläkä käytä kiertoilmaa, ettei pohja lässähdä.

7. Kun pohja on kauniisti ruskistunut, ota se pois uunista (nosta uunin lämpötila jälleen 200 asteeseen seuraavaa pohjaa varten), kumoa se puhtaalle paperarkille tai pyyhkeelle ja irrota leivinpaperi tasaisesti vetämällä. Kääri pohja löyhälle rullalle jäähtymään.

8. Sekoita täytteet ainekset sekaisin ja levitä jäähtyneelle pohjalle, kääri tiukalle rullalle paperiin ja laita jääkaappiin vetäytymään. Täyteohjeen määrät ovat hieman viitteellisiä, monista sen mukaan, miten monta rullaa sinun tarvitsee valmistaa. Tuorejuustomassa käy sekä liha- että kalavaihtoehtoon, jaa vain massa eri kulhoihin ja sekoita savuporo silpuksi leikattuna tai lohi pieneksi pipellettynä sekaan eri astioissa.

9. Jos haluaa koristella, sivele päälle ranskankermalla notkistettua tuorejuustoa ja siihen päälle yrttejä ja vaikka paprikasta leikattuja pieniä salmiakin muotoisia paloja.

leivinpaperi irtoaa hyvin kypsästä pohjasta

Minulla meni noin neljä tuntia kuuden kääretorttupohjan paistamiseen, uuni oli koko ajan tehokkaasti käytössä ja kuudennen pohjan mennessä uuniin olin aloittamassa jo seitsemättä, kun älysin lopettaa, niin sujuvaksi homma äityi loppua kohden. Suuri kiitos kuuluu omalle keittiökölvilleni, joka tiskasi hiki hatussa sen lisäksi, että otti kuvia, pyyhki otsaani ja tarjosi vesihuikkaa. Valmistin kääretortut koristelua vaille valmiiksi juhlaa edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua asettelin rullat isolle tarjottimelle rucolan lehtien päälle ja sivelin pinnan tuorejuustomassalla, ripottelin raitoina päälle paprikaneliöitä, ruohosipuli- ja persiljasilppua ja pudottelin huoletonta vaikutelmaa tavoitellen kasvihuoneen miniatyyritomaatteja kääretorttujen ympärille. Juhlan kohteemme nimesi nämä tarjoilun parhaiksi antimiksi, mikä sai äidin tietysti liikuttumaaan ja pyyhkimään ties monetta kertaa päivän aikana kyyneltä silmäkulmastaan.