Ranskalainen pippuripihvi ulkofileestä grillissä

Olemme syöneet Steak au Poivrea muutaman kerran ranskalaisen ruokahaasteen aikana, esimerkiksi vuonna 2013 CampaSimpukan 500. postauksena. Tuolloin ja tuohon aikaan kypsensin lihan paljon alempaan lämpötilaan, tavoittelin 53 astetta ja lepuutuksessa lämpötila nousi vielä pari astetta. Tänään meillä oli taas ulkofile laitettavana, nyt valmistimme sen pannulla ja grillissä. Nykyään kypsennän naudanlihan paljon korkeampaan lämpötilaan, eikä se silti vielä ole liian well done. Ei ollut tarkoituskaan syödä kahdelleen koko lihapalaa kerralla, vaan tästä syömme ainakin kaksi, ellemme kolme kertaa. 

Steak au Poivre

• 800 g pala naudan ulkofilettä
• 1 dl kokonaisia mustapippureita
• suolaa
• 25 g voita
• 2 rkl oliiviöljyä
• timjamia
• rosmariinia

Kastike

• pannulle jäänyt voin ja öljyn seos, jossa myös pippuria ja suolaa 
• fileen lepuutusliemi (noin 1 dl)
• 3 rkl konjakkia
• 1,5 dl kermaa

Siivosin fileestä hieman kalvoja ja rasvaa pois ja kuivasin pinnan. Antti jauhoi myllyssä pipppurit karkeasti. Levitin pippurit isolle lautaselle ja ripotin mukaan hieman suolaa. Kääntelin filepalaa pippuri-suolaseoksessa ja painelin mausteita lihan pintaan. Antti viritti hiiligrillin tulille ja sillä välin paistoin pannulla fileen kevyesti joka reunalta voin ja öljyn seoksessa, johon olin lisännyt tuoretta timjamia ja rosmariinia. 

Kun grilli oli noin 185 asteinen, Antti nosti fileen epäsuoralle lämmölle kypsymään. Grillaus jatkui noin 20 minuuttia, 10 minuuttia puoleltaan. Silloin fileen sisälämpötila oli jo 62 astetta, jota hieman säikähdin, että menikö yli. Peittelimme lihan peltilautaselle ja folioon lepäämään. Se saikin levätä melkein tunnin. 

Keittelin nopean kerma-konjakkikastikkeen pannulla, jolla alkupaistaminen oli tapahtunut. Lisäsin pannulle filepaketin lautaselta lepuutusliemen ja konjakin ja kuumensin niin, että kastikepohja alkoi kiehua. Annoin sen kiehua noin puoleen ja lisäsin mukaan kerman. Sekoittelin ja annoin senkin sitten kiehua puoleen. Maistelin, lisäsin ihan vähän suolaa, mutta pippuria oli riittävästi. Lusikallinen jotain ärtsympää hilloa (vaikka mustaherukkaa) olisi voinut olla hyvä lisä, mutten silloin muistanut. 

Leikkasin fileen niin ohuiksi viipaleiksi kuin pystyin ja asettelin viipaleet vadille, jonka reunoilla oli salaatinlehtiä, persikkaa ja mozzarellapalloja. Liha oli juuri sopivan punertavaa, vaikka lämpötila oli päässyt niinkin korkeaksi, eivätkä nesteet enää karanneet leikatessa. Huomenna jatkojalostus lopulle fileelle. 

Juomina oli ranskalaista vettä, ihan vain pullon etiketin takia ostettua ja vähän vahingossa kotiin asti kulkeutunutta. Maistui ihan Tour de Francelle. Punaviinilasilliset nautimme Fleurien leirialueen viinimaistajaisista ostamistamme laseista. 

Tour de France siirtyi Ranskan puolelle aivan pyörillä ajaen, kyseessä oli kiperä vuorietappi, jolla oli mittaa noin 140 km. Olipa jännittävä loppu, viimeiset 18 km oli hirvittävää laskua ja Tadej Pogacar näytti kaapin paikan ja jätti Jonas Vingegaardin taakseen vakuuttavasti. Tadej riisui keltapaidan Richard Carapazilta, mistä en ole pahoillani. 

Entinen rautatietunneli kevyenliikenteenväylänä Ranskassa,
minä en ollut tuolloin mukana,
vaan Antti kävi minun pyörälläni pienellä reissulla minun pitäessä hellettä markiisin alla. 

Hirven ulkofile Meater-mitattuna

Viikon varsinaiseksi ruokapäiväksi muotoutui perjantai työperäisistä syistä, hankin jo alkuviikosta vakumoitua hirven ulkofilettä. Laitoimme sen eilen marinadiin vakuumiastiaan.

Hirven ulkofileen marinointi

• 800 g hirven ulkofilettä
• 2 dl punaviiniä
• 3 tuoretta laakerinlehteä
• tuoretta rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• 3 valkosipulinkynttä

Kuivasin lihapalan ja laitoin sen vakuumiastiaan, johon olin sekoittanut marinadin ainekset, punaviinin, laakerinlehdet, muut yrtit, suolan ja pippurin ja litistetyt valkosipulinkynnet. Kääntelin filepalaa muutaman kerran marinadissa ja laitoin astian kannen paikalleen. Käytin vakuumikonetta ja poistin ilman astiasta. Pidimme lihaa marinadissa yön yli ja otimme lämpenemään muutama tunti ennen kypsentämistä.

Hirven ulkofileen kypsentäminen

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen. 
2. Nosta lämpenemään otettu hirvipalanen marinadista ja kuivaa sen pinta. 
3. Sulata pannulla iso nokare voita ja loraus oliiviöljyä.
4. Paista fileen pintoja kiinni muutama minuutti joka puolelta, myös päistä. 
5. Laita file uuninkestävään astiaan ja aseta siihen paistomittarin anturi. 
6. Paista filettä kunnes sisälämpötila on 53 astetta.
7. Kääri filee folioon ja anna sen lepäillä noin vartin verran.
8. Leikkaa filee viipaleiksi, kierrä palojen päälle karkeaa suolaa ja pippuria. 
9. Nauti valitsemiesi lisäkkeiden kanssa. Meillä oli uunissa paahdettuja juureksia.

Lampaan ulkofileet grillissä

Edit: kaupallinen yhteistyö, Solera

Grillaaminen on kivaa, sen olemme jo Big Green Eggin kanssa oppineet, alamme hallita vihreää pömpeliä enemmän kuin se meitä. Päivällisellä meillä oli karitsan ulkofileitä tomaatti-viikuna-mozzarellasalaatin kanssa. Ruokajuoma oli Soleralta saamamme Hardys VR Cabernet Sauvignon. Sen luvattiin soveltuvan myös karitsaruoan kanssa juotavaksi ja niin se tekikin. Ostin taas liian paljon lihaa, en vieläkään muista, ettemme syö ihan kauheasti kahdestaan. No, onpa Antille työpaikkalounas valmiina huomiseksi.

Grillatut karitsan ulkofileet 

• 1 ulkofile/syöjä (ei puoltatoista kuten kuvittelin meidän jaksavan syödä)
• 1 dl punaviiniä
• 2 rkl oliivöljyä
• suolaa ja pippuria
• valkosipulitahnaa maun mukaan
• tuoretta timjamia ja rosmariinia pieneksi silputtuna

Sekoitin punaviinistä, oliiviöljystä ja mausteista marinadin, jossa ulkofileet olivat noin tunnin verran ennen grillaamista. Käänsin niitä kerran. Antti kuumensi Big Green Eggin noin 240 asteeseen ja grillasimme suoralla kuumuudella noin 4-5  minuuttia puoleltaan. Käärin ne folioon lepäämään noin vartiksi. 

Salaattina meillä oli nätti insalata caprese, jossa oli bonuksena viikunaa. Loput tomaatit on kerätty kasvihuoneesta sisäkypsytykseen, keräsin sopivan kypsät salaattiin.

EDIT: Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Big Green Egg-välilehdelle, jonne kerään kaikki vihreän grillimme käyttökokemuksia käsittelevät postauksemme.

Insalata caprese 

• pieniä erivärisiä tomaatteja
• rasiallinen pieniä mozzarellapalloja
• 1 viikuna lohkoina
• oliiviöljyä
• pippuria
• tuoretta basilikaa

Tässä ei ole mitään erityistä valmistamista, kunhan asettelin tomaatit, viikunalohkot ja mozzarellapallot vatiin. Kiersin myllystä hieman pippuria päälle, muutama lehti basilikaa ja tippa oliiviöljyä viimeisteli salaatin.

Mikäli joku tulee kommentoineeksi saamaamme viiniä, joudun valitettavasti poistamaan kommentin. Tiedätte kyllä miksi. Mutta muuten sana on vapaa tässäkin postauksessa. 

Siitä tulikin mieleeni, että ilahdun aika kovasti, kun joku lukija, ennalta tuttu tai aivan vieras tai ensimmäistä kertaa blogiin eksynyt kommentoi jotain postaustani. Kommentointi on mielestäni bloggaamisesta yksi parhaista jutuista, vaikka nykyään kommenteista poikivaa keskustelua on välillä melko vähän, ei vain minun blogissani, vaan olen ollut huomaavinani, että monissa tutuissa ja vieraammissakin, erinomaisissa blogeissa on vain muutama kommentti tai ei jopa yhtään. Mitä jos otettaisiin kommentointi taas enemmän käyttöön? Annetaan palautetta, puolesta ja vastaan, hyvän maun rajoissa tietysti, mutta kerrotaan, että luemme blogeja, että olemme kiinnostuneita! Minä ainakin lupaan heti olla aktiivisempi kommentoija.

Paha repsahdus

Minulla oli pyhä tarkoitus olla ostamatta lihaa ja kalaa ennen kuin kaikki varastot on syöty tyhjiksi. Kalan kanssa repsahdin jo viime sunnuntaina, kun nuoriso tuli syömään 50 asteista lohta, minusta se oli erittäin hyvä syy ostaa kalaa. Eilen sitten menin ihan vain katsomaan mitä Citymarketin lihatiskillä olisi (ikkunashoppailen liha- ja kalatiskeillä kuten muotibloggaajat kenkiä ja laukkuja). Siellä oli hevosta ja samantien annoin periksi mieliteolle ja ostin kaksi annospalaa hevosen ulkofilettä ja kaksi pakkausta jauhelihaa. En tuntenut edes kovin huonoa omatuntoa siitä, että repsahdin niin pian uudelleen.

Kotiin päästyäni vakumoin heti jauhelihan kahdessa erässä pakastimeen ja ulkofilepalat maustoin ja vakumoin odottamaan tuonnempaa aikaa ja sous vide-kokeilua. Sen aika tulikin tänään, kun päivän suunnitelmat hieman muuttuivat. 

Hevosen ulkofilettä sous vide kahdelle

• 2 viipaletta (noin 3 cm paksua) hevosen ulkofilettä
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä

Taputtelin palat kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Vakumoin ne yksitellen omiin pieniin paketteihinsa. Säilytin ne jääkaapin nollalaatikossa siihen asti, että ruoanlaitto oli alkamassa. 

Kuumensin Sansairella vettä kattilassa 55 asteeseen. Laitoin heppapaketit veteen 50 minuutiksi. Tulkkasin Modernist Cuisine at Home-kirjan ohjeita niin, että 50 minuuttia olisi sopiva aika. Odotellessani valmistelin lisäkkeet. Irrottelin muutamasta ruusukaalista lehtiä ja otin porkkanasta ohuita suikaleita odottamaan. Kammenpyörittäjä raastoi Virosta tuomaamme valkoista retikkaa karkeaksi raasteeksi. Höyrytin muutamia perunoita ja paistoin ne hanhenrasvassa rapeiksi. Käytin porkkanat ja ruusukaalilehden nopeasti pannulla, jossa oli pikkunokare voita ja ruokalusikallinen vettä. Maustoin suolalla ja pippurilla. 

Aivan viimeiseksi avasin filepaketit, kuivasin lihapalojen pinnan ja laitoin niille aavistuksen oliiviöjyä. Kammenpyörittäjä oli hakenut tallista isojen poikien tohottimen, jolla hän viimeisteli pihvien pinnan molemmin puolin. 

Hevosen ulkofileen sisus oli täsmälleen niin punaista, kuin toivoin, sitä oli helppo syödä, eivät pyörineet palaset suussa. Pihvin pinnalle ripoteltu retikkaraaste toi hauskaa kontrastia makuun, enkä olisi voinut olla tyytyväisempi hevosen lihan rakenteeseen. Emme kovin hyvin osanneet sen makua varsinaisesti analysoida, sillä uusi valmistustapa ja uusi raaka-aine samaan aikaan sotkivat hieman makuaistia. Hevosen ulkofile onnistui täydellisesti. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Aina samaa ruokaa!

Prisman valikoimat, no ei vaiskaan!

Vuosi ja yksi päivää sitten meillä oli samaa ruokaa kuin tänään, ihan yhtenään syömme siis naudan ulkofilettä ranskalaiseen tapaan valmistettuna. Sää oli hieman lämmin ulkona syömiseen, olisi pitänyt varjoja viritellä terassille, joten söimme sisällä. Talo on vielä melko viileä, mikä sopii minulle mitä parhaiten. 

Aloitin ruoanvalmistamisen laittamalla uuniin sitruunaiset perunat, joihin otin vinkit Sweet as Honey-blogista. Kuumensin uunin 220 asteeseen. Varasin kaksi keskikokoista siikliä syöjää kohden ja halkaisin perunat pitkittäin kahteen palaan. Asettelin perunat uunivuoan pohjalle ja ripotin päälle suolaa ja pippuria. Kaadoin päälle hieman oliiviöljyä ja sitruunamehua. Kääntelin perunoita, niin että ne olivat kauttaaltaan öljyssä. Sijoittelin samaan vuokaan muutaman lohkon sitruunaa, puolikkaiksi leikattuna uusia sipuleita, pieniä tomaatteja, timjamia ja rosmariinia. Paistoin perunoita uunissa ensin 20 minuuttia ja kääntelin sitten perunat toiselle kyljelleen. 

Ulkofile oli noin kilon painava siisti palanen, josta poistin vähäiset kalvot. Hieroin pintaan runsaasti pippuria ja suolaa. Kuumensin suuren pannun ja sillä lorauksen oliiviöljyä ja ruokalusikallisen voita. Kun rasva oli kuumaa, nostin fileen pannulle. Paistoin lihapalaa muutamia minuutteja molemmilta puolilta. Samaan aikaan kuumensin kaasugrillin noin 175 asteeseen ja nostin pintapaistetun fileen foliovuoassa grilliin. Asetin paistomittarin anturin lihan keskelle ja laitoin tavoitelämpötilaksi 53 astetta. Grillin kansi kiinni ja odottamaan. Paistinpannun jätin pesemättömänä odottamaan kastikkeentekoa.

Liha saavutti tavoitelämmön noin 25 minuutissa. Uunissa foliovuokaan olisi muodostunut paistolientä, mutta grillissä ei juurikaan, sillä lämpölähde oli suoraan folion alla. Nostin lihapalan uuteen vuokaan ja peitin vuoan tiukasti rullafolionpalalla. Grillissä olleeseen vuokaan kaadoin hieman vettä ja raaputtelin kaikki makuaineet kastiketta varten. 

Anna palaa!

Annoin lihapalan levätä 25 minuuttia ja tein sillä välin kastikkeen. Kuumensin aiemmin käytetyn pannun ja kaadoin sille puolisen desiä konjakkia, jonka liekitin ulkona grillin sivupolttimolla. Sitten kaadoin pannulle paistovuoasta raaputteluvedet ja keittelin seosta muutamia minuutteja. Maistellessa se oli selvästi liian suolaista, mutta hetken päästä mukaan kaatamani 1,5 dl kermaa pyöristi maut sopiviksi. 

Leikkasin fileen ohuiksi viipaleiksi ja nostin ne tarjoiluvatiin, sijoittelin ympärille uunista otetut perunat, sipulit ja tomaatit. Kaadoin päälle kastikkeen pannulta ja ripottelin pinnalle tuoretta timjamia. 

Oli kyllä hyvää, liha oli juuri sopivan kypsää, punertavaa, muttei liian ja lisänä tarjottu tomaatti-mozzarellasalaattikin sopi aterialle erinomaisesti. Viininä meillä punainen Ventoux.

Tour de Francessa ajettiin kahdestoista etappi kuumassa säässä, jopa hieman meikäläistä tämänhetkistä kesäsäätä lämpimämmässä. Eilinen taistelija Talansky joutui sittenkin keskeyttämään kilpailun. Voittajaksi leivottiin Alexander Kristoff ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Vincenzo Nibali. Peter Sagan oli jotenkin unessa, eikä ehtinyt oikein kiriin mukaan.

Älä aja tähän!

Campasimpukan 500. postaus - Steak au Poivre

Olen muutamaan kertaan kolossaalisesti epäonnistunut naudan ulkofileen kanssa, olen lähinnä päätynyt kuivattamaan sen perusteellisesti. Päätin kokeilla uudelleen ja eilisellä kauppareissulla mukaamme lähti vähän yli kilon palanen ulkofilettä. Etsin eilen, Tourin vapaapäivänä, ranskalaista tapaa valmistaa tätä lihapalaa. Löysin foodgawkerin haulla Patio Daddio BBQ-blogiin laittamalla hakuun sanat french ja sirloin. Tuloksena oli houkutteleva ruokalaji nimeltään Steak au Poivre, suomeksi pippuripihvi. Tavallisemmin se tehdään sisäfileestä, mutta tämäkin onnistui hienosti. 

Otin lihan lämpenemään noin pari tuntia ennen paistamista. Lämmitin uunin 150 asteeseen. Siivosin lihapalasta vähäiset kalvot pois ja ripottelin pintaan suolaa. Öljysin pinnan kevyesti oliiviöljyllä ja laitoin oikein runsaasti juuri jauhettua mustapippuria lihan pintaan joka puolelle. Kuumensin isolla pannulla lusikallisen voita ja saman verran oliiviöljyä. Annoin niiden kuumeta niin kauan, että vaalea vaahto kuoli pois ja rasva alkoi aavistuksen tummeta. Nostin ulkofilepalan pannulle ja paistoin sitä molemmin puolin pari minuuttia. Asetin lihan sitten uunipellille foliopalasta tehtyyn "ammeeseen", jolla halusin kerätä mahdollisen paistoliemen talteen. Tökkäsin lihaan lämpömittarin anturin ja asetin tavoitelämmöksi 53 astetta. Samalle pellille lihan molemmin puolin laitoin muutamia esikeitettyjä perunoita lyttypotuiksi ja kirsikkatomaatteja. Maustoin perunat oliiviöljytilkalla, ruohosipulisuolalla ja pippurilla. 

Kun liha saavutti 53 asteen sisälämmön, otin pellin pois uunista. Nostin lihapalan uudelle foliopalalle, poistin lämpömittarin anturin ja käärin lihan tiukasti muutamaan kerrokseen foliota asetttumaan. Kaadoin uunipellillä olleelta foliolta talteen paistoliemen, sitä oli noin desin verran. Sauvajyvänen neuvoi painokkaasti ulkofilepostauksessaan, että lepuuttaminen on aivan välttämätöntä, eikä sen kanssa saa hosua. Onneksi oli kastike tehtävänä, joten liha sai levätä noin 25 minuuttia. 

Olin jättänyt paistinpannun odottamaan pesemättömänä kastikkeen tekoa varten. Sillä oli hieman voita ja paljon pippuria valmiiksi. Kaadoin paistoliemen pannulle ja raaputtelin puulastalla kaikki makupartikkelit liemeen. Holautin pannulle noin puoli desiä konjakkia ja liekitin sen (olin ulkona grillin sivupolttimolla hommissa), annoin liemen kiehua kasaan hetkisen aikaa, ennen kuin lisäsin mukaan noin desin verran kermaa. Kastike ei kaivannut sen enempää suolaa kuin pippuriakaan, se kiehui kasaan sen aikaan, kun leikkasin lihan ohuiksi viipaleiksi. 

Nostelin lämmitylle vadille lihaviipaleita, lyttypottuja ja paahdettuja tomaatteja, lurittelin kastiketta päälle ja asettelin pinnalle tuoretta timjamia, tämän hetkistä suosikkiyrttiäni. Otimme nopeat kuvat, sillä nälkä kyllä kasvoi katsoessa! 

Pidimme kaikki tästä ruoasta todella paljon, lihasta eivät nesteet karanneet, mureus oli optimaalinen, sopiva punainen vivahdus oli tallella ja pippurinen pinta oli maukas. Kastike oli toinen onnistuminen kastikerintamalla peräkkäin ja lyttypotut hävisivät vadilta nopsasti. Olen oikein iloinen!

Tourin 16. etappi ajettiin kauniissa säässä. Ensimmäisenä ehti maaliin Movistarin Rui Costa. Kaukana  etapin kärjen takana Chris Froome ja Alberto Contador kävivät omaa taistoaan, mutta tulivat kuitenkin maaliin samalla ajalla. Huomenna on vuorossa henkilökohtainen aika-ajo.