Innostuin kokeilemaan kahta vekotintani samalla aterialla ja hyvinhän sen onnistui. Sekä sifoni että sirkulaattori avartavat aterian aikaikkunaa aivan valtavasti. Minullahan tuo ajoitus ei ole aina se vahvin puoli. Nyt saatoin laittaa lihan valmistumaan tyhjiökypsennyksellä ja valmistaa lisäkepyreen odottamaan samaan kuumaan veteen ja muitten lisäkkeiden ajoittaminen oli sitten helpompaa. Hieman vielä tarvitsin tohottimen käyttäjää lihan viimeistelyyn, mutta enhän olekaan yksin maailmassa, vaan minulla on henkilökohtainen tohotinvastaavani, mistä olen ylen onnellinen.
Kengurupihvit sous vide-tekniikalla
- 4 pientä kengurun luutonta koipilihapalaa, yhteensä noin 200 g
- suolaa ja pippuria
- tilkka oliiviöljyä
Yritin etsiä tietoa siitä, mihin lämpötilaan kenguru pitäisi kypsentää. Sen sanottiin olevan sekä kuivaa, että mureaa lihaa, ota siitä nyt sitten selkoa. Epäröin hieman tuotakin, kun kyse oli eläimen juoksuvälineistä, eikä fileestä. Päätin sitten puolisokkona kuumentaa veden 58°C lämpöön ja pitää paloja vedessä noin 90-120 minuuttia. Erinäiset sekalaiset lähteet varoittelivat vaikka mistä, mutta minua ei pelottanut.
Lihat oli pakattu vakuumiin. Olen jostain lukenut, ettei pakastettuja tuotteita pitäisi sulattamisen jälkeen tasalämpökypsentää suoraan siinä ostopakkauksessa, vaikka se olisi ihan ehjä. En muista miksi, mutta tottelin ja halusin muutenkin kuivata lihapaloja ja maustaa ne valmiiksi. Otin ne ostopussista pois, kuivasin paperilla taputtelemalla ja maustoin suolalla ja pippurilla. Sitten vakumoin ne uudelleen uusiin pusseihin. Kuumensin veden 58 asteeseen ja laitoin pussit veteen lillumaan.
Maa-artisokka-perunapyre sifonilla
- 50 g maa-artisokkaa
- 50 g puikulaperunaa
- 1,5 dl kermaa
- 200 g voita (hurja määrä, en laittanut niin paljon, mutta ilmeisesti olisi kannattanut)
- 1 dl lihalientä (käytin vettä)
- suolaa ja pippuria
- 1 ilokaasupatruuna
Meillä oli tänään sadonkorjuupäivä. Antti kaivoi maa-artisokkaviljelmämme ylösalaisin ja saimme saaliiksi lukemattomia karviaismarjan kokoisia sokkia, mutta muutamia vähän isompiakin. Viljelmämme on selvästi ehtynyt. Otin talteen kaikki riittävän kokoiset pallerot ja pesin ja puunasin ne puhtaiksi.
Kypsensin artisokat yhdessä muutaman puikulaperunan kanssa. Puristin ne perunapuristimella atomeiksi ja punnitsin massan niin, että sitä oli yhteensä noin 100 g. Sekoitin massaan pikkukattilassa kerman ja voin, maustoin suolalla ja pippurilla. Kuumensin seoksen niin, että voi suli ja lisäsin vettä sen verran, että seoksesta tuli löysää velliä. Siivilöin sen tiheän sihdin läpi kannuun ja kaadoin puolen litran sifonipullooni, velliä oli hieman alle maksimäärä, noin 4,5 dl. Laitoin sifonin kannen paikalleen, suoran suuttimen omalle paikalleen ja kiersin kaasupatruunan kahvaan kiinni. Kun kaasu kuului suhahtavan pulloon, ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kiersin patruunakahvan irti ja laitoin tilalle metallitulpan. Laitoin pullon kahvastaan sous vide-kattilan reunaan niin, että pullo oli 58-asteisessa vedessä kaulaansa myöten. Tässä tilassa sisältö pysyisi kuulema käyttökunnossa tunteja.
Pikkulisäkkeet
- muutamia ylimääräisiä puikulaperunoita
- 1 porkkana
- pieniä punaisia ruusukaaleja
- nokare voita
- tilkka vettä
- suolaa ja pippuria
Kuorin porkkanan ja otin siitä kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Kuorin ruusukaalien päällimmäiset lehdet ja puolitin kaalit. Paistoin perunapalat voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Toisessa pikkupannussa kuumensin tilkan vettä ja laitoin porkkanasuikaleet ja kaalit pannulle. Muutamassa minuutissa ne kypsyivät al denteksi. Lisäsin pannulle voita pikkupalan, sekoitin ja maustoin suolalla ja pippurilla.
Kun lisäkkeet alkoivat olla valmiit, otimme kengurupalat pois vesihauteesta, kuivasimme palat ja Antti tohotti niitä hieman molemmin puolin nätimmän pinnan toivossa. Asetin lihapalat lautaselle, lisäkkeitä viereen ja lopuksi otin sifonin pois kuumasta kylvystään. Ravistin pulloa pyyhkeellä suojatuin käsin ja käänsin pullon alassuin. Massa tuli todella sileänä pyreenä lautaselle, mutta muoto ei kyllä pysynyt pöyheänä, vaan massa levisi lautaselle läntiksi. Olisi pitänyt uskoa ja laittaa voita tarpeeksi tai sitten ehkä toinen kaasupatruuna. Mutta maku oli mitä kaunein, yksinkertainen ja selkeä. Kenguru oli sopivan kypsää, riistamaista. Jonkunlainen kastike olisi ollut sille kiva lisä vielä.
Aterian jälkeen kokeilimme vielä sifonia pikkuisiin astioihin, pyreetä tuntui vain riittävän ja riittävän taas paljon enemmän, kuin kahden hengen ateriaan tarvitsimme. Rakenne oli tosiaan hieman liian juoksevaa, mutta sileää se oli kuin mikä!
