Kyyhkyä pannulta

Näillä herneillä on osuutta asiaan

Saimme jokunen aika sitten Antin metsästäjäkaverilta muutaman lihapaketin, joista ehdottomasti mielenkiintoisin oli tänään pannulle päätynyt kyyhky. En muistaakseni olen koskaan ennen valmistanut kyyhkyä ja olen melko varma, etten ole syönytkään sitä aikaisemmin. 

Minulla on onni olla erittäin hyvän riistakokin ystävä, sauvajyvänen taitaa nämä hommat. Mutta nyt tein googlehaun ja mikäpä siellä olikaan ensimmäisenä kuin toisen rakkaan blogaanin, Nannan kyyhkypostaus vuodelta 2016. Sielläkin mainittiin sauvajyvänen, joten uskoin, että nyt ollaan asian äärellä. Nanna oli laittanut kyyhkyn kaveriksi risottoa ja niin tein minäkin. Risottoon tarvitaan tietysti lientä, sitähän löytyy, jopa merkittyä lientä. 

Saamassamme, erittäin asiallisessa pakkauksessa oli neljä kyyhkyn rintaa, olisikohan niitä ollut noin 120 g yhteensä, maksimissaan 150 g, en tullut punninneeksi. Viime kuukausina on ruokahalu on kateissa joko kokonaan tai ainakin minimissä, joten tämä pieni määrä riitti meille kahdelle oikein hyvin. 

Kyyhkyn rinnat pannulla

• 4 kyyhkysen rintapalaa nahattomana ja luuttomana
• 1 loraus oliiviöljyä
• 1 rkl voita
• 1 valkosipulinkynsi
• muutama oksa timjamia
• suolaa ja pippuria

Otin kyyhkypalat sulamaan jo eilen jääkaappiin ja kun oli aika valmistaa ruoka, avasin vakuumipakkauksen ja taputtelin ne kuiviksi paperilla. Laitoin pannun kuumenemaan ja lorautin sille oliiviöljyä ja lisäsin ison nokareen voita sekä timjamin oksat ja kevyesti litistetyn valkosipulin kynnen. Kun voin ja öljyn seoksen kuohu alkoi laskeutua, nostin kyyhkyn rinnat pannulle ja paistoin niin noin 2-3 minuuttia puoleltaan. Valelin niitä pannulla olevalla voilla ja kun paistoaikaa oli mennyt  noi 6-7 minuuttia, nostin palat peltilautaselle. Ripotin päälle suolaa ja pippuria ja peitin lautasen foliolla. Annoin lihapalojen loppukypsyä foliossa noin 8 minuuttia, sen aikaa meni risoton viimeistelemiseen.

Hernerisotto kahdelle

• 0,5 l lintulientä
• 100 g risottoriisiä
• 1 uuden sadon sipuli varsineen silputtuna
• oliiviöljyä
• 1 dl kuivaa roseviiniä
• noin 1 dl parmesanraastetta
• 25 g voita
• 1 dl tuoreita herneitä
• (suolaa ja) pippuria (riippuen liemen suolaisuudesta, tällä kertaa lisäsuolaa ei tarvittu)
• herneenversoja

Kuumensin ensin sulaneen lintuliemen kiehuvaksi ja otin kattilaan kauhan valmiiksi. Kuumensin paksupohjaisessa kuparikattilassa öljyä ja lisäsin sinne silputun sipulin, jota kuullottelin hetken. Kaadoin mukaan riisin ja sekoittelin, varoin polttamasta riisiä. Lisäsin mukaan viinin ja sekoitin koko ajan. Kun viini oli imeytynyt riisiin, aloin lisätä kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan. Liemen on hyvä olla kiehuvaa, että kypsyminen jatkuu tasaisena. Kylmä tai vain vähän lämmin liemi ei toimi samalla tavalla, riisi saattaa muhjuuntua. Risoton kypsyminen ottaa noin 15-20 minuuttia tällä 100 gramman riisimäärällä. Kun riisissä oli purutuntumaa enää pikkuisen, lisäsin mukaan tuoreet herneet, parmesanin, voita ja sekoitin. 

Annoksen kokosin niin, että lusikoin risoton lautasille ja siihen päälle asettelin pitkittäin kahtia leikatut kyyhkynrinnat, annokseen tuli niin ollen neljä pientä palaa. Koristeeksi Antti haki herneenversoja ja päälle kiersin vielä pippuria ja vähän suolaa. Mielestäni onnistuin tässä hyvin, mikäpä onnistuessa, kun on hyvät neuvot <3

Jos kevät ei mennyt ihan tymässä, niin jonkunlaisen autereessa kuitenkin. Ei ole ollut oikein intoa mihinkään, aika on mennyt töissä käydessä ja uudenlaiseen koronan aikaiseen ja toivoakseni jossain määrin jo jälkeiseenkin maailmaan totuttautumisessa. Alkukesä on ollut ihan sitä samaa. Nyt on edessä vihoviimeinen työviikko ja paljolti uusi elämä alkaa, kunhan on torstai kello 16.25. Mitä CampaKeittiössä, CampaAdriassa ja Campakesässä, jopa CampaElämässä tapahtuu, sen näkee sitten. 

Tasapeli – devilled kidneys

Tällä viikolla puhelimeni piippasi ja työkaveri tiedusteli haluaisinko ottaa hirvenvasan munuaisia. Olen aiemmin saanut häneltä hirven maksaa ja siitä hänelle ilmeisesti jäi käsitys, että saattaisin haluta myös munuaisia. Minähän halusin, olin vastannut myöntävästi ennen kuin huomasinkaan. Ehdottomasti keittiöpeikkoainesta!

En aivan varmasti ole koskaan aikaisemmin valmistanut munuaisia, en ole ehkä syönytkään niitä. Voi olla, että joskus niitä on jossain ollut tarjolla, mutta olen sujuvasti ohittanut ne. Tänään ei ollut pakotietä. Tänään valmistin munuaisia. 

Aloitin jo perjantaina kysymällä sisareltani olisiko hänellä neuvoja minulle brittiyhteyksiensä tähden. Olen ollut siinä käsityksessä, että saarivaltiossa etenkin posh people tykkää munuaisista aamiaisella. Sain muutaman hyvän vinkin, joiden avulla uskaltauduin eilen ottamaan pakastimesta munuaiset sulamaan. Ohjenuoraksi otin River Cottagen ohjeen, jota sovelsin sen mukaan, mitä tarvikkeita meiltä löytyi.

Munuaiset laiskistetulla purjolla ja minilimpulla

• 2 hirvenvasan munuaista (yksikin olisi riittänyt)
• oliiviöljyä ja voita
• 0,5 dl konjakkia
• 1 rkl sileää kirsikkahilloa
• 1 tl Dijon-sinappia
• 1 rkl siiderietikkaa (unohdin kokonaan)
• 1 rkl Worcester-kastiketta
• 1 dl kermaa
• ripaus suolaa ja pippuria
• ripaus cayennepippuria
• tuoretta ruohosipulia (tai persiljaa, kuten lähdeohjeessani, mutta meillä ei ollut)
• 10 cm pala purjoa
• oliiviöljyä ja voita
• 1 rkl tummaa siirappia
• suolaa ja pippuria
• 2 pientä vaaleaa minilimppua
• oliiviöljyä ja voita

Selasin nettiä joltisellakin innolla ja sain selville, että munuainen täytyy liottaa mahdollisen virtsajäämien poistamiseksi. Neuvottiin viiltämään munuaisparkaan pistoja ja laittamaan se kylmään veteen. Sitä pitäisi hieman puristella ja käännellä ja vesi vaihtaa ainakin kerran. Kalvot ja vaalea rasva tulisi poistaa. 

Kun munuaiset olivat sulaneet, tein ensin sen kalvonpoistohomman. Munuaisissa oli kiinni rypälemäistä valkoista rasvaa ja ohuet kalvot. Rasva irtosi kertahansikkain suojatuin sormin ja kalvot myös melkein kokonaisina, kun sain sopivasti kalvon reunasta kiinni ja avitettua hieman terävällä veitsellä. Ei ollut vaikeaa. Munuaiset eivät haisseet yhtään millekään. Niissä oli jonkunlaiset viillot, varmaan tulleet niiden irrotuksessa vasasta. Laitoin munuaiset kylmään veteen ja huljuttelin niitä siellä jonkun aikaa, vaihdoin vettä pari kertaa. Mitään virtsanhajua ei todellakaan tullut. Nostin munuaiset talouspaperin päälle peltilautaselle, kuivasin ne ja laitoin kylmään odottamaan ruoanvalmistusta iltapäivällä.

Leivoin aamulla pieniä vaaleita leipiä samalla ohjeella, kuin viime viikonloppuna ja otin kaksi niistä tätä ateriaa varten.

Leikkasin purjon ohuiksi viipaleiksi ja laitoin ne yhdessä öljyn ja voin kanssa hautumaan pienelle pannulle, sekoittelin välillä. Maustoin siirapilla, suolalla ja pippurilla. Jätin purjon laiskistumaan pannulle pienellä lämmöllä.

Laitoin liedelle toisen pannun kuumenemaan ja sille pikkuisen voita ja öljyä. Leikkasin kaksi pientä minilimppua kahteen palaan, pohjaksi ja hatuksi. Paahdoin limppuja molemmin puolin muutaman minuutin ja jätin ne odottamaan pannulle munuaisten valmistumista.

Otin vielä yhden pannun (Antti välillä ihmettelee kuinka paljon sitä tiskiä oikein voi tulla) ja sulatin sillä kunnon nokareen voita ja lisäsin mukaan hieman oliiviöljyä, kuumensin pannun aika kuumaksi. Leikkasin munuaiset noin puolen sentin viipaleisiin ja nostin palat pannulle kypsymään. Käänsin palat noin puolentoista minuutin kuluttua.

Seuraavaksi laitoin pitkät patakintaat käsiini ja otin ulos mukaan munuaispannun ja konjakkipullon. Teen liekitykset mieluiten ulkona. (alkuperäisohjeessa ei varsinaisesti taidettu liekittää, mutta minähän tykkään liekittämisestä oikein paljon) Laitoin grillin sivukeittimelle kaasuliekin ja kuumensin hetken munuaisia. Kaadoin pannulle kunnon lorauksen konjakkia. Kallistin patakintain suojatuin käsin pannua niin, että siellä oleva konjakki leimahti tuleen. Heiluttelin pannua kunnes liekit painuivat alas. Siirryin takaisin keittiöön.

Nyt sekoitin pannulle mukaan kirsikkahillon, sinapin, Worcester-kastikkeen, (siiderietikan unohdin) ja kerman. Kastike sai kiehua kasaan pari kolme minuuttia. Maistoin kastiketta ja lisäsin hieman suolaa, pippuria ja ripauksen cayennepippuria.

Annoksen kokosin niin, että nostin ensin lautaselle paahdetut minilimpun puolikkaat. Niille lusikoin munuaiset kastikkeessaan ja päälle ripotin laiskat purjot ja tuoretta ruohosipulia. Tykkäsimme, että annos näytti aika kivalta ja kastike oli mitä parhainta, samoin purjo. Kastike imeytyi herkullisesti leipään. Entä munuaiset? Olen aika varma, että ne olivat raaka-aineena oikein erinomaiset, tuoreet ja hyvät. Luulen myös, että ne olivat aika hyvin valmistetut, eivät olleet sitkeitä tai jääneet raaoiksi. Me emme vain ihan kauheasti tykänneet munuaisten makumaailmasta, joka oli aika lähellä maksaa, muttei aivan. Kummakos tuo?

Niin ollen on sanottava, että tästä tuli keittiöpeikkomielessä tasapeli, kyllä minä osasin käsitellä munuaiset ja valmistaa niistä ruokaa, mutta emme pitäneet niistä kovinkaan paljon. Kiitos vielä työkaverille mahdollisuudesta kellistää keittiöpeikko, vaikka se pistikin hanttiin sen verran, ettei meistä tullut munuaisten ystäviä. Mietimme kyllä, että jos jossain hyvässä ravintolassa on mahdollista maistaa ihan pikkuisen munuaista, voisimme sen tehdä tietääksemme oliko tekeleeni mistään kotoisin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikko-välilehdelle, jonne kerään CampaKeittiön pelkokerroinkokeilut. 

Kaksoisosuma – hirviwallenberg

Sain ostaa hirvenlihaa viime viikolla työkaverin kautta ja laitoin lihat heti pakastimeen ajatuksena kokata niistä joskus jotain. Tänään kävi mielessä, että miksei tänään ja hain yhden pussin hirvijauhelihaa sulamaan. Ajatuksena oli ensin tehdä lihapullia, mutta sain sitten laahattua itseni keittokirjahyllylleni mielessäni joku ohje aiheeseen. Minulla on valtavasti keittokirjoja, joista noin 3/4 on englanninkielisiä tai käsittelevät aivan muuta kuin pohjoismaista kokkausta. Suomenkieliset kirjani ovat joko niin vanhoja, ettei kansikaan enää houkuttele niitä avaamaan tai sitten aihepiireiltään kaukana riistakokkaamisesta. Selasin kirjoja ja kaikki löytämäni lihapullaohjeet olivat niin tylsiä, etten niistä innostunut. Olin ottanut varasuunnitelmaksi Arjen luxus-kirjan hirviwallenbergin. 

Sitten otin hyllystä kirjan nimeltä Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle. En ole siitäkään kokannut koskaan mitään, mutta luin sen kyllä ilmestymisen aikaan kannesta kanteen. Kirjasta löytyi niinikään wallenberg-ohje. Olin hieman ihmeissäni, että enkö minä tämän lukenut juuri. Ja luinhan minä, se oli sanasta sanaan sama ohje, kuin Arjen luxus-kirjassa, onhan kirjoilla yhdistävänä tekijänä Risto Mikkola. Tässä kirjassa hän kirjoittanut reseptit ja toteuttanut ne. Suurensin ohjetta hieman jauhelihamääräni mukaan. 

Hirviwallenberg

• 800 g hirven jauhelihaa
• 3 kananmuna keltuaista
• 3,3 dl purkki kermaa
• tuoretta rosmariinia silputtuna
• suolaa ja pippuria
• muskottipähkinää
• voita ja öljyä paistamiseen
• leipäraastetta

Wallenberg pitää tehdä kylmistä aineksista, joten heti kun jauheliha oli luopunut jäisestä olomuodostaan, mutta oli vielä kylmää, laitoin sen yleiskoneen kulhoon. Erottelin sinne keltuaiset, ripotin suolaa ja pippuria ja raastoin muskottipähkinää. Silppusin oksallisen rosmariinin lehtiä ja sekoitin nekin mukaan. Vaivasin seosta leveällä kakkuvatkaimella ja kun seos on oli tasainen, kaadoin kylmän kerman mukaan nauhana vatkaimen pyöriessä koko ajan. Paistoin tasaisesta ilmavasta massasta koepalan, jossa oli mukavasti makua. Laitoin taikinan kulhossaan peitettynä jääkaappiin, jossa se saisi olla useammman tunnin.

keltajuuria ja ruusukaalia lisäkkeiksi

Minulla ei ollut nyt mitään vaaleaa leipää talossa, joten käytin muissa wallenberg-ohjeissa mainittua pankomurua. Minulla oli oikein karkeaa murua, jota hieman litistelin pienemmäksi muruksi. Kun oli aika paistaa pihvit, kuumensin uunin 170 asteeseen ja laitoin laakealle lautaselle runsaasti pankomurua. Laitoin pannulle valmiiksi sulamaan ison nokareen voita ja lorauksen oliiviöljyä. Otin kostein käsin pihvitaikinasta möykyn, jota taputtelin hieman pihvin muotoon. Nostelin muruja pihvin joka puolelle ja nostin pihvin paistumaan samantien pannulle. Tein nopeasti pari muuta pihvia, pannulleni  mahtui vai kolme yhtä aikaa. Tästä taikinasta tuli kaikkiaan 11 pihviä. Kun olin paistanut ne molemmin puolin kauniin värisiksi, nostin ne uunivuoassa loppukypsymään kymmeneksi minuutiksi. Sillä välin tein valmiiksi perunamuusin. Tarjolla oli myös kevyesti paistettuja ruusukaalin puolikkaita, keltajuurta ja jäisiä karpaloita.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan #suurikeittokirjahaaste-välilehdelle, jonne kerään kaikki haasteaiheiset postauksemme.

Takuulla onnistuva hirven sisäfile

Timjamiafrosta riittää vielä ruokiin!

Tänään söimme jo pitemmän aikaa jemmaamaani herkkupalan, noin puolen kilon kappaleen hirven sisäfilettä. Olin kahden vaiheilla paistaisinko se kokonaan pannulla pihveinä, vai turvautuisinko uuniin. Päädyin jälkimmäiseen ja hyvä niin. 

Hirven sisäfile lisukkeineen kolmelle (olisi tästä neljäkin syönyt)

• 500 g hirven sisäfilettä kalvoista siivottuna palana
• suolaa ja pippuria
• voita ja oliiviöljyä paistamiseen

Lisäkkeet

• 6 pienehköä perunaa
• 3 porkkanaa
• 9 ruusukaalia
• suolaa ja pippuria

Kastike lihalle

• lihan pinnan paistamiseen käytetty pannu voineen ja mausteineen
• kunnon loraus konjakkia
• 2 dl kermaa
• lihan jälkihauduttamisfoliosta lientä
• timjamia

Kastike uuniperunoille

• turkkilaista jogurttia
• suolaa ja pippuria
• sitruunamehua
• ruohosipulia
• dijonsinappia

1. Ota hirvenliha hyvissä ajoin lämpenemään, ainakin tuntia aikaisemmin. 
2. Kuumenna uuni 180 asteeseen ja tökkää perunat metalliseen vartaaseen ja laita vartaat uuniin, foliota ei tarvita. Kuumeneva metallivarras kypsyttää perunoita sisäpuoleltakin. 
3. Valmistele porkkanat ja ruusukaalit höyrytystä varten. 
4. Kuumenna valurautapannulla voita ja oliiviöljyä ja pannun kuumenemisen aikana hiero fileen pintaan kunnolla suolaa ja pippuria. 
5. Kun voi-öljyseoksen kuohu on asettunut, nosta file pannulle ja paista sitä joka puolelta muutaman minuutin ajan, jotta sen pinta tulee kauniinväriseksi. 
6. Nosta file uunipannulle (jonka reunojen varassa perunavartaat ovatkin jo) ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan lihamittari. Laita uunipannu takaisin uuniin ja paista filettä, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta.
7. Ota file uunista ja laita lämmöt pois, jätä perunat uuniin. Ota lihamittari pois fileestä ja kääri liha folioon asettumaan noin 20 minuutiksi.
8. Laita porkkanat ja ruusukaalit kypsymään höyrykattilassa.
9. Sekoita perunoiden kastikkeen ainekset sekaisin ja jätä tekeytymään. 
10. Kuumenna lihanpaistopannu uudelleen ja raaputtele sen pintaa, jotta rasva ja mausteet virkityvät uudelleen. 
11. Laita liesituuletin pois päältä. Lorauta pannulle konjakkia ja sytytä se tulitikulla palamaan, nosta pannua pois lieden yltä hormipalon vaaran minimoimiseksi. Heiluttele pannua hieman, jotta konjakki palaa kokonaan. 
12. Nosta pannu takaisin liedelle ja laita liesituuletin uudelleen päälle. Lisää pannulle kermaa ja nosta foliossa olevan lihapaketti pannun päälle. Pistä folioon reikä ja valuta lientä pannulle. Sekoittele ja keitä kastiketta kokoon muutamia minuutteja, kunnes porkkanat ja ruusukaalit ovat kypsiä omassa kattilassaan. 
13. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Liha on nyt juuri sopivan punaista, muttei päästä enää juurikaan nesteitä. Nostele lihapalat vadille ja ympäröi sen uuniperunoilla, suolalla ja pippurilla maustetuilla porkkanoilla ja ruusukaalilla. Lusikoi päälle kastiketta ja ripota pinnalle paljon tuoretta timjamia. 

Hirvenliha oli todella mureaa ja sopivan kypsää meidän makuumme, jos vierastat aika punaista lihaa, voit paistaa lihan uunissa lähemmäs 60 astetta. 

Ruoka-apua Suomen Lapista

matkalla uuniin

Olemme onnekkaita, sillä saamme aika-ajoin paketin pohjoisesta, se tulee yleensä yön yli linja-autossa, eivätkä hyvin pakatut elintarvikkeet ole matkasta moksiskaan. Vähän aikaa sitten oli taas paketin aika, mukana oli äitini leipomaa ruisleipää, parempaa kuin mikään oma tekeleeni, kalaa eri muodoissa ja pussi, josta paljastui neljä pientä lintua. Saimme selostuksen koko paketin sisällöstä ja opin, että linnut olivat riekkoja. Umpijäiset linnut siirtyivät siinä vaiheessa vielä pakastimen uumeniin, mutta eilen päätin, että tänä viikonloppuna ne syödään. 

Lapsuusvuosilta muistan hyvin ne ajat, jolloin isä metsästi. Hän oli pienriistan metsästäjä, metsäkanalinnut ja jänikset olivat hänen pyssynsä tähtäimessä. Hirviporukkaan hän ei koskaan kuulunut, liekö ollut niin, ettei etelän ihmisenä päässyt lappilaisten piireihin. Meillä oli pystykorvia isän metsäkavereina, äiti  ja tytär, Pimu ja Lilli. Siinäpä topakat emännät, pitivät koko perheen kurissa ja nuhteessa. Olen aina pitänyt pystykorvaa kaikkein parhaimpana koirana, jotenkin niin tuimana ja asiallisena. Siinä ei paljon hempeillä, kun pystykorva on talossa. 

Isä ei paljon laittanut ruokaa, äiti vastasi arkisesta ruokahuollosta, mutta kun isä metsästi, hän kyllä hoiti saaliit ainakin patavalmiiksi, ellei pöytään asti. Linnut valmistettiin yksinkertaisesti padassa hauduttaen ja käynnissä oli aina kisa onnistuisiko sisareni tai minä selvittämään aterian ilman yhtäkään haulia lautasen reunalla. Myöhemmillä vuosillaan isä hempeytyi, tai tuli niin huononäköiseksi, ettei enää ampunut sen enempää lintuja kuin jäniksiäkään. Makumuistot ovat kuitenkin jääneet mieleeni niistä riistapadoista.

Tänään tein riekkopataa omiin muistoihini perustuen, sillä en oikein löytänyt ohjeita, jotka olisivat heti olleet toteuttamiseen houkuttelevia. Riekot olivat sulaneet yön aikana jääkaapissa ja aamulla otin ne kulhoon pöydälle lämpenemään. Pyysin Kammenpyörittäjää etsimään minulle jotain lintulientä pakastimesta ja kalkkunalientä löytyikin. Kuivasin riekot talouspaperilla ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Paistoin lintujen kylkiä hetkisen verran voissa pannulla ennen kuin siirsin lintuset isoimpaan pataani. Kaikki neljä lintua mahtuivat sinne kyljilleen. Pilkoin yhden suuren porkkanan ja kaksi punasipulia isoiksi lohkoiksi, samoin kolme suurta ruskeaa herkkusientä. Sujautin lintujen välikköihin porkkanat, sipulit, sienet ja muutaman katajanmarjan. Päälle kaadoin kalkkunalientä niin, että linnut olivat puoliväliinsä asti liemessä. Aivan pinnalle sirottelin timjaminoksia ja laitoin padan uuniin 175 asteeseen.

Pata oli uunissa noin 2 tuntia. Käänsin kerran linnut toiselle kyljelleen ja parin tunnin kuluttua ne vaikuttivat olevan kypsiä. Lisänä tarjosin voilla ja kermatilkalla ehostetut eiliset palsternakkaperunoiden loput, karpaloita ja salaattia. Lintu maistui syvän riistaiselle, oli mureaa ja yksi siivekäs ruokailijaa kohden oli oikein passeli määrä. Olemme syöneet aika paljon erilaisia luullisia linturuokia, joten kokonaisen linnunkaan tuominen nenän alle ei hämmästytä ruokakuntaamme. Yksi hauli oli aterian jälkeen Kammenpyörittäjän lautasella, ei mennyt hammas rikki. Kiitos paketin lähettäjille!

Teeri ja takaportin vahtina possu

Saimme ystäväperheemme pojan metsästämän teeren tässä yhtenä päivänä, aivan patavalmiina kotiovelle tuotuna, ei voisi helpompaa olla. Kiitos K! Tähän asti kaikki oli hauskaa ja helppoa, mutta seuraavaksi piti alkaa miettiä, mitä lintupololle. Pari päivää sulattelin lintua (lue:pidin sen kylmässä, ettei olisi pakko kokata) ja kyselin suvulta ja ystäviltä neuvoa. Lopulta muistin, että onhan minulla riistakeittokirjakin. Ostin sellaisen noin vuosi sitten, kun halusin saada uutta vinkkiä esimerkiksi poron laittamiseen. Lannistuin tosin heti, kun poronkäristysohje alkoi sanoilla: "sulata 200 g valmista käristyslihaa". Nyt minulla oli parempi onni, teeren valmistus alkoi sillä, että kokonainen lintu siivotaan (mikä oli tehty jo) ja lintu paistetaan kauttaaltaan. Tämä kuulosti jo paremmalta.

Paistoin teeren pinnan parhaani mukaan ankanrasvassa suuressa padassa. Suolasin ja pippuroin pinnan. Pilkoin pataan pari sipulia ja  porkkanaa ja (huom!) palan palsternakkaa. Kaadoin pataan kana- ja lihalientä sen verran, että kyljellään pötkötellyt lintu uiskelteli puoliksi liemessä. Muutama katajanmarja pinta murskattuna lensi pataan myös. Olisin laittanut padan uuniin hautumaan, mutta siellä oli jo possua. Teeri hautui liedellä noin puolitoista tuntia.

Koska itseluottamukseni riistakokkina oli vielä verraten pieni ja pataan laittamani lintu niinikään verraten pieni JA koska olin ostanut Heinolan Heilasta possunlapaa, päätin tehdä senkin ruoaksi tänään. Ihan vain siltä varalta, että ryssisin linnun pahasti tai se olisi niin järkyttävän hyvää, että se loppuisi ennen kuin perheen nälkä. Suolasin ja pippuroin lapapalan kauttaaltaan ja sijoitin sen toiseen pataan sipulilohkojen, porkkanapalojen, omenan ja valkosipulin kanssa. Päälle lihalientä ja uuniin. Toivoin, että näillä eväin pääsisimme tämänkin päivän iltaan asti. Possu viihtyi kuumassa uunissa kolmatta tuntia.

Lisukkeiksi valmistin lyttypottuja, jotka ovat rapsakkuudessaan kivoja lisäkkeitä ja valmistuvat helposti, kun vain muistaa esikeittää perunat hyvissä ajoin. En käsitä miten kukaan voi moisen itsestäänselvyyden unohtaa...

Teeren rintapalat olivat yllättävän isot ja se kaksivärisyys oli hämmentävä, vaikka olin siitä lukenutkin. Muuta en oikeastaan linnusta saanutkaan irti. Liha oli tiivistä ja tummaa maultaan, hyvää ja intensiivistä. Possun riivin liemeen ja sitäkin söimme hyvällä ruokahalulla. Nälkä siirtyi ainakin seuraavaan syöntikertaan ja sehän ruokailun perimmäinen tarkoitus onkin. Se mitä teerestä on jäljellä päätyy huomenna liemipataan, sillä kotitekoiset liemet alkavat olla jo vähissä.

"Hunting lodge pie"

Heinolan Heilasta tuotu hirvipala päätyi tänään lautasillemme. Olin ajatellut  jonkunlaista versiota Burgundin padasta, mutta muutin mieleni ja päätin kokeilla peribrittiläistä ruokaa. Cottage pie tunnetusti sisältää naudanlihaa ja paimenen piiraassa taas on lampaanlihaa. Koska lihaköntti leikkuulaudallani oli kuitenkin hirveä, päätin antaa ruoalle nimeksi hunting lodge pie! Yritin kyllä ensin kysyä sukumme angloasiantuntijan mielipidettä, mutta ilmeiset kiireet estivät häntä paneutumasta tähän ylen tärkeään asiaan. Hän on nimiviritykseen siis aivan syytön.

Melkein kaikissa lukemissani ohjeissa perunamuusin alle vuoan pohjalle tulevaan kastikkeeseen käytetään jauhelihaa, mutta mieleni pohjalla muhi muistikuva kastikkeesta, jossa liha oli kypsennetty palasina samaan tapaan kuin pohjoissuomalainen palapaisti. Koska oma muistihan nyt vaan on se paras tietolähde (!), niin sellaista siis väsäämään.

Lihakastike:

• noin kilon pala hirvipaistia
• 3 porkkanaa
• 6 pientä sipulia
• n. 0,75 l lihalientä
• n. 0,25 l punaviiniä
• suolaa ja pippuria
• katajanmarjoja
• loraus soijakastiketta
• 2 rkl tomaattipyrettä
• siitakesieniä
• 4 rkl vehnäjauhoja vesitilkkaan sekoitettuna
• 2 rkl voita paistamiseen

Kuorin ja pilkoin porkkanat ja sipulit ja kypsensin niitä voinokareen kanssa padassa. Leikkasin lihan pienehköiksi kuutioiksi ja paistoin paloja muutamassa erässä pannulla voissa ja lisäsin ne pataan. Kaadoin pataan lihalientä ja punaviiniä sen verran, että lihat hyvin peittyivät liemeen. Lisäsin mausteita, katajanmarjat teepallossa, jotta ne olisi helppo poimia pois. Tomaattipyre ja soija pääsivät mukaan niin ikään ja annoin padan hiljalleen porista kolmisen tuntia. Hirvi otti kyllä aikansa, ennen kuin alkoi olla mureaa. Viimeisen haudutustunnin alussa lisäsin sienet pataan. Kun liha oli mureaa, suurustin kastikkeen vesitilkkaan sekoitetulla vehnäjauholla, sillä halusin sakeaa kastiketta. Ennen suurustamista nostin teepallon katajanmarjoineen pois.

Perunamuusin tein tavalliseen tapaan jauhoisesta perunalajikkeesta, tällä kertaa taisi olla kyseessä Van Gogh. Höyrytin kattilallisen perunoita ja litistin ne perunapuristimen läpi perunalumeksi. Lisäsin joukkoon kuumaa maitoa, kunnes koostumus alkoi olla sopivan kevyttä, maustoin voilla, suolalla ja pippurilla. Lisäsin yhden kananmunan joukkoon tuomaan muusiin kuohkeutta.

Öljysin vuoan reunat ja kaadoin paksun lihakastikkeen vuoan pohjalle. Siihen päälle sitten lapioin muusin ja tasoittelin niin nätiksi, kuin dekoratiiviset taitoni antoivat myöten. Mitään pursotuksia en nyt sentään suunnitellutkaan. Pinnalle ripottelin hieman korppujauhoja ja pienen pussinpohjan parmesania ja toivoin, etten joudu tilille tästä brittiklassikon vääntelystäni. Vuoka oli uunissa 200 asteen lämmössä noin 20 minuuttia, kunnes muusin pinta alkoi päivettyä mukavasti. Tämä olisi varmaan monen mielestä sitä ruokaa minkä nimeä en sano, koska ystäväni sauvajyvänen ei siitä pidä. Hyvää se jokatapauksessa oli ja jos jollakulla oli paha mieli ennen ruokaa, niin ei ollut enää sen jälkeen!

Ossobuco hirvestä ja risotto milanese

Pitkän ja vaativan työrupeaman jälkeen vapaa viikonloppu maistui henkisestikin makoisalta jo aamusta lähtien. Olin koko viikon haaveillut lauantaisesta kokkaamissessiosta ja perjantainen kauppareissu onnistui mainiosti. Jo alkuviikosta marketin tiskissä oli hirveä eri muodoissa, jopa potkaviipaleita. Silloin ei ollut aikaa isommille kokkauksille ja eilen menin käänteistoiveikkaana paikalle. Potkaa oli kuin olikin edelleen myynnissä ja ostin iloisena kuusi viipaletta. Niinpä pääruoka oli päätetty. Ossobuco neljälle:

• 4-6 potkaviipaletta siistittynä (mahdolliset luunsirut raaputetaan pois ja reunan kalvo leikataan poikki parista kohtaa, ettei se kiristä lihapalaa turhaan)
• 1 porkkana pikkupaloiksi leikattuna
• 1 sipuli silputtuna
• valkosipulin kynsiä oman maun mukaan
• (pala selleriä, puuttui meiltä)
• 2-3 rkl voita
• 2 rkl vehnäjauhoja
• suolaa
• pippuria
• rosmariinia
• timjamia
• sitruunan kuorta raastettuna
• tölkki kokonaisia kuorettomia tomaatteja
• lihalientä ja valkoviiniä yhteensä sen verran ainekset peittyvät

Suola ja pippuri sekoitetaan jauhoihin. Kuivatut, siistityt potkaviipaleet pyöritellään jauhoissa kauttaaltaan. Niitä paistetaan voissa molemmin puolin niin, että saavat kauniin ruskean paistopinnan. Pintapaistetut viipaleet nostellaan pataan. Lopuksi silputut vihannekset paistetaan kevyesti pannulla ja lisätään pataan. Pataan kaadetaan tomaatit, liemi, viini, yrtit ja sitruunankuori. Annetaan kypsyä kaikessa rauhassa kunnes liha irtoaa luusta. Maistellaan ja lisätään suolaa ja pippuria tarpeen mukaan.

Ossobucon kaveriksi lautaselle valmistin risotto milanesea täältä otetulla ohjeella, en ole vielä niin kokenut risoton tekijä, että se menisi ulkomuistista. Edellisellä kerralla keväällä pihistelin liemen kanssa, mutta nyt varasin kuumaa lientä riittävästi.  Jos tarvitset risoton perusohjetta suomeksi kurkkaa tänne keväiseen postaukseeni.

Luin monesta lähteestä, että ossobuco tykkää (tai syöjät siis tykkäävät) gremolatasta ja sellaistakin sommittelin lautaselle.  Risotto onnistui hyvin, ainoastaan sahramihiput eivät oikein suostuneet luovuttamaan väriään, vaikka makua kyllä riitti. Liha oli mureaa ja irtosi haarukalla, luuydin ei ollut suosikkimme, mutta ainakin yksi meistä nyt tietää, miltä se tuntuu suussa. 

Alkuruoaksi meillä oli lohimureketta. Siitä ja jälkiruoasta tuonnempana.