Crémet Nantais

Tätä ohjetta minun on pitänyt kokeilla jo pitkään, olen tallentanut lähdeohjeen jo vuonna 2013. Muutaman kerran Ranska-haasteen aikana olen ollut aikeissa tehdä tätä, mutta huomannut, että tämähän on niitä aloita jo eilen-ohjeita. Nyt minulla oli aikaa, aloitin eilen ja tänään söimme tätä olemattoman päivällisen päätteeksi. Ei nimittäin ollut ollenkaan nälkä, mutta aloittamaani jälkiruokaa oli pakko maistaa. On se välillä kovaa. Minähän en osaa ranskaa ollenkaan, mutta arvelen tämän jälkiruoan nimen tarkoittavan Nantesin kermaa. Saa oikaista. Tämän ohjeen määrä riittää ainakin neljälle, ellei kuudellekin. 

Crémet Nantais

• 1 purkki ricottaa
• 2 dl kermaa
• 2 kananmunan valkuaista
• ripaus suolaa
• 85 g tomusokeria
• marjoja koristeluun
• tomusokeria koristeluun
• vadelmapölyä koristeluun

Ohjeessa puhuttiin fromage blanc-nimisestä maitovalmisteesta, jollaista meillä ei kai ole ollenkaan tarjolla. Myös ricottan ja rahkan sanottiin sopivan, mutta varmaan se tietty ranskalainen maitovalmiste olisi paras. Minulla oli jääkaapissa purkki ricottaa, joten se oli parasta käyttää tähän. 

Homma aloitetaan niin, että ricotta, tai muu valmiste, jota on käytettävissä, laitetaan valumaan. Minä käytin kahvisuodatinpussia vanhassa kahvisuodattimessa. Ricottasta ei kyllä valu paljon nestettä, mutta valutin nyt kuitenkin pari kolme tuntia. Ricotta laitetaan kulhoon ja siihen lisätään pari lusikallista tuosta 85 grammasta tomusokeria. Juusto vatkataan sähkövatkaimella tasaiseksi. 

Kerma vatkataan toisessa kulhossa melko tanakaksi vaahdoksi ja sekoitetaan vatkattuun ricottaan nuolijalla käännellen. 

Valkuaiset vatkataan suolaripauksen kanssa tiiviiksi vaahdoksi ja lisätään mukaan vähitellen loput tomusokerit mukaan. Tämä seos yhdistetään ricotta-kermavaahtoon ja kaavitaan sitten juustokankaalla vuorattuun siivilään. Kangas kootaan nipuksi ja kiinnitetään vaikka pussinsulkijalla tai paistinarun pätkällä pussukaksi. Siivilä laitetaan kulhon päälle ja jätetään jääkaappiin valumaan yön yli. 

Kun on sitten aika tarjoilla, koristellaan lautanen vadelmapölyllä, jos sellaista sattuu olemaan ja siihen päälle otetaan juustokangaspussukasta tiiviistä, mutta kumminkin ilmavasta valuneesta vaahdosta pari lusikallista/annos. Tuoreita marjoja vielä lisäksi ja päälle kunnolla tomusokeria. 

Tämä oli oikein kiva jälkiruoka, mutten tiedä oliko lopputulos kovin erilainen kuin siitä fromage blancia käyttäen olisi ollut. Ehkä vähän työläs ja aikaavievä. Ja tiskiä tuli paljon. 

Tältä näyttää, kun olen ollut 20 minuuttia yksin keittiössä.

Tour de Francen kolmas etappi oli 35,5 km mittainen joukkueaika-ajo. Sää oli kaunis ja aurinkoinen, katsojia aivan hurjan paljon reitin varrella. BMC voitti aika-ajon ja keltapaitaan pukeutuu huomenna Greg van Avermaet. Nyt kun joukkueissa on kahdeksan ajajaa otetaan aika neljännen ajajan maaliintulosta, se muuttaa aika-ajojen dynamiikkaa aikaisempaan nähden, kun joukkueissa oli yhdeksän ajajaa. Chris Froome hinasi itsensä jo sijalle 18, suosikkini Nairo Quintana on sijalla 59. Eilinen voittaja, Peter Sagan putosi sijalle 80, mikä oli ihan odotettavissa, ei hän mikään ornitologi olekaan. Tourin tilastojen päivittyminen on muuten  kotisivulla, ei voi valittaa!

Ensitöikseni leivoin leivän - pataleipä

Kuten toisen blogini CampaCaminon puolella jo kerroin, on vuoden mittainen vapaani alkanut. Eilen oli vapaan ensimmäinen päivä, jonka vietin jomottavan päänsäryn vallassa. Luultavasti asiaan oli osuutta niin viimeisiä työpäiviä piinanneella piilostressillä kuin perjantai-illan illallisviinilasillisillakin. Toteutin silti suunnitelmiani huolellisesti, eli nukuin päiväunet ja poltin uutta kaunista pöytäkynttilää. Kannattaa valita tavoitteensa huolella, niin on mahdollista onnistua. 

Tammikuun aikana en ole käynyt kaupassa montaakaan kertaa ja etenkin leipä on ollut meillä monta kertaa vähissä. Eilen muistin, että nytpä ehdin aloittaa monesti aikomani pataleivän valmistuksen. Olen monta kertaa vapaapäivän aamuna harmitellut, etten älynnyt illalla laittaa taikinaa alulle. Vilkuilin jauhovarastoja ja siellä lymyili spelttipussi. Miten monella tapaa speltin voi muuten kirjoittaa väärin? Ainakin spletti, sleptti ja pseltti. 

TOP100 ruokablogit-sivun haulla löysin Suolaa & hunajaa-blogin Puhdistus - pataleipä- nimiseen postaukseen, jonka olin sen ilmestymisen aikaankin lukenut, kuinkas muuten. Kommenttilaatikosta huomasin, että viimevuonnakin pidin tammikuussa älä osta paljon mitään-kuukautta. Jokohan Jokihaka on kokeillut pataleipää, entä Reetta? Monista pataleipäohjeista valitsin Jonnan käyttämän ohjeen, koska siinä oli käytetty juuri pslettiä spelttiä.

Oli hauska huomata, että Jonnan vuoden 2011 postaus aiheesta pataleipä oli saanut minut silloinkin kommentoimaan, kuten monet muutkin vielä siihen aikaan minulle vieraammat blogaanit. Nyt ei oikein enää muista, kuinka ja missä vaiheessa omaa blogaaniuttani keneenkin tutustuin ja heistä tuli enemmän kuin nimimerkkejä. 

Pataleipä sunnuntain aamiaiselle

• 4,5 dl vehnäjauhoja
• 3 dl spelttijauhoja
• 1/4 paketti hiivaa
• 1,5 tl suolaa
• 4 dl vettä
• (paljon vehnäjauhoja leivinlaudan ja liinan jauhottamiseen)

Tee eilen

Sekoita kaikki taikinan ainekset kulhossa sekaisin, älä vaivaa. Taikina jää tahmaiseksi, mutta niin sen pitää ollakin. Peitä kulho suihkumyssyllä tai tuorekelmulla ja leivinliinalla. Jätä kulho huoneenlämpöön 12-16 tunniksi. Mene nukkumaan. Palaa vuoteesta keittiöön etsimään valurautapatasi esille ja ota uunista mahdolliset pellit ja muut tykötarpeet pois, ettei sinun aamulla tarvitse kolistella, vaan saan tehtyä leipäpuuhasi mahdollisimman hiljaa. Näin leipäprojektisi pysyy salassa, niin mahdollisen epäonnistumisen kuin täydellisen onnistumisen ja iloisen yllätyksen säilymisen vuoksi. Mene uudelleen nukkumaan. Perheenjäsenille mutise jotain epämääräistä, jos he kysyvät mitä oikein touhuat.

Tee tänään

Herää ja mene keittiöön toivoen, ettei taikina tule ovella vastaan. Ota esille leivinlauta ja jauhota se oikein kunnolla, siis todella reippaalla kädellä, samoin levitä lähettyville puhdas keittiöpyyhe tai leivinliina (joka ei ole se ykköslempparipyyhkeesi, sillä tässä tulee kumminkin sotkua) ja ripottele sille runsaasti, sanon uudelleen erittäin runsaasti vehnäjauhoja. 

Kumoa pullistunut, kupliva taikina jauhotetulle leivinlaudalle ja taputtele se neliöhköön muotoon ja nosta kulmat keskelle. Pyöräytä leivän muotoon, mutta älä vaivaa yhtään sen enempää. Nosta taikina jauhoiselle leivinliinalle ja nosta liinan nurkista tarttuen takaisin kulhoon kohoamaan peitettynä.

Kuumenna uuni 230 asteeseen ja laita pata uuniin. Kun uuni on saavuttanut tavoitelämpötilan, kuumenna pataa vielä 20 minuuttia. Nosta pata uunista, ota kansi pois ja kippaa pyyhkeen sisällä kohonnut taikina niin äkkinäisellä liikkeellä pataan kuin mahdollista, älä koita sörkkiä taikinaa mitenkään. Laita vain kansi päälle, pata uuniin ja toivo parasta. Palaa 30 minuutin kuluttua paikalle, ota kansi pois padan päältä ja paista leipää vielä 10-15 minuuttia ilman kantta. Puhdistele pyyhettä parhaasi mukaan ja laita se lopuksi pesukoneeseen. Onneksi et ottanut sitä parasta pyyhettäsi. Pitäisi muuten tehdä postaus keittiöpyyhkeistä, ne tuntuvat olevan tärkeä juttu blogaaneille. EDIT: Nyt sellainen on, lue täältä.

Kumoa leipä padasta ritilälle ja anna jäähtyä. Ota hyvää voita pehmenemään, tämän leivän kanssa ei syödä mitään mukalevitettä. Ripota vielä suolahiutaleita voin päälle, jos uskallat. Speltissä on mukava pähkinäinen maku, sitä ei vaan kannata käyttää liikaa, vain osana jauhoista.

Twitteristä huomasin, että ensi viikolla päättyy kuiva kausi ammattipyöräilyn seuraamisen osalta. Keskiviikkona Eurosportilta alkavat lähetykset niin Dubaista kuin Espanjastakin. Nythän minulla ei sitten olekaan muuta kuin aikaa katsastaa tämän vuoden trikoomuoti ja millaiset parrat tai viikset ovat tänä vuonna coolit. Dubaissa lähtöviivalle asettuvat suosikeistani ainakin Mark Cavendish ja Sir Bradley Wiggins. Espanjan ajosta en löytänyt paljon vielä tietoa, mutta ehkä mañana.

Pataqueta - valencialainen sirppileipä

Minusta on mukava kokeilla leipien leipomista eri maiden traditioiden mukaan. Kovin moni kokeilu ei ole ollut järin onnistunut, yleensä vaatii useamman yrityksen, että onnistuu. Niistä kerroista, jolloin onkin menty tuoreen leivän puuttuessa näkkäripaketille ei välttämättä tällä sivustolla kerrota. Tällä kertaa etsiskelin ohjetta espanjalaiselle leivälle. Löysin foodgawkerin suosikkikansiostani pataqueta-nimisen leivän ohjeen. Olin tallettanut sen jo vuosi, pari sitten, mutta sen kokeileminen oli aina jäänyt siihen, että olisi pitänyt aloittaa jo eilen. Eilen sitten muistin aloittaa ajoissa. 

Pari vuotta sitten netissä kiertäneessä leipomishaasteessa oli jossain vaiheessa tehty valencialaisia leipiä, joiden nimi on pataqueta, jonka ymmärrän olevan monikko ja ilmaisevan leivän pienuutta. Leivän muoto taas viittaa kuun sirppiin. Yleensä wikipedia, tuo kaiken tiedon äiti, kertoo aiheesta kuin aiheesta muutaman rivin, mutta pataquetasta en löytänyt mainintaa. Selaillessani pataqueta-haasteeseen osallistuneiden blogaanien postauksia sain sen verran selville, että sitä on leivottu Valenciassa jo 1600-luvulla. Tällä pääseekin jo pitkälle. Sen tekemisessä on tärkeää laittaa alulle leipomista edeltävänä päivänä ferment, jolle olen kuullut pätevän termin suomeksi, mutten enää muista sitä. Sen tähden käytän sanaa alkutaikina ja jään odottamaan, että minua oikaistaan. 

Pataquetat - valencialaiset sirppileipäset

Alkutaikina

• 1 dl vehnäjauhoja
• 1,2 dl vettä
• 2 tl kuivahiivaa
• 1 tl sokeria

Sekoitin alkutaikinan ainekset pienessä kulhossa tasaiseksi, paksuhkoksi velliksi ja peitin kulhon kelmulla. Laitoin kulho jääkaappiin yön ylitse (tai päivän, jos leivot mieluummin öisin, mikä minä olen sinua komentamaan). 

Tämä ferment voi muhia viileässä jopa kaksi vuorokautta, näin mainittiin jokaisessa ohjeessa jonka löysin. Ne olivat muuten sanasta sanaan kaikki samasta lähteestä, vain varsinainen taikinan käsittely oli tehty hieman eritavoin, riippuen siitä tykkäsikö tekijä vaivata taikinansa käsin, käyttikö yleiskonetta tai leipäkonetta.

Minun fermentini meni jääkaappiin illalla kahdeksan pintaan, juuri ennen kuin kaaduin väsyneensä nukkumaan. Kammenpyörittäjän täytyi tehdä miehen työ ja katsoa La Vueltan aika-ajo tallenteelta, jotta edes joku meillä on ajantasalla. 

Varsinainen leipätaikina

• 7 dl vehnäjauhoja
• 2 dl kädenlämpöistä vettä
• 2 tl suolaa
• alkutaikina aka ferment
• jauhoja leivinlaudalle

Otin alkutaikinan jääkaapista tänään aamulla varhain, noin kahta tuntia ennen varsinaista leipomista. Fermentini oli ihan uneliaan näköinen, kun otin sen pöydän kulmalle, mutta tunnissa sen pinta alkoi kuplia vienosti, joten arvelin sen heräilevän. Kammenpyörittäjä on vähän samanlainen. 

Minä käytin taikinan vaivaamiseen yleiskonetta, keräsin kaikki ainekset poislukien suolan koneen kulhoon. Vaivasin aineksia kunnes niistä muodostui taikina, noin 7-8 minuuttia. Lisäsin suolan (oivallinen tilanne unohtaa) mukaan ja vaivasin vielä vähän lisää. Joissakin postauksissa näkyi kiinteitä pallosia, joissakin melkoisen tahmeita ilmestyksiä. Sellaista se leipominen on, tulos voi olla vähän millainen sattuu. Mikäli oikein ymmärsin, taikinaa ei kohotettaisi tässä vaiheessa kokonaisena, mikä epäilytti minua suuresti, mutta tein kuitenkin niin. Minun taikinastani tuli ihan kiinteää, ei tahmaista, mutta se on varmasti ihanan Kitchen Aidini ansiota, ei minun. Tai virolaisten nisujauhojen. Ne ovat loistavia.

Otin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen kahdeksaan osaan. Lukemissani ohjeissa taikina jaettiin 5-6 osaan, mutta halusin pienempia leipäsiä. Pyörittelin taikinapaloista pyöreitä palloja ja jätin ne peitettyinä leivinpaperille kohoamaan 20 minuutiksi.

Painoin somien leipäpallosteni yläreunaan kämmensyrjällä pienen painauman ja leikkasin alareunaan taikinakaapimen terävällä reinalla halkeaman, taitoin pallosta hieman auki tuosta halkeamasta ja sain aikaan sirppiä muistuttavan muodon, ainakin halusin ajatella niin. Painoin kaapimella leivän yläreunaan pienen poikittaisen painauman, jonka varsinaista tarkoitusta en oikein ymmärtänyt, mutta jos valencialaisetkin ovat tehneet niin jo 1600-luvulla, niin ehkä minä voisin kiltisti totella? 

Nyt leipien luvattiin kohota rauhassa tunnin verran ja ajan loppupuolella kuumensin uunin 200 asteeseen. Leikkasin kaksi pientä viiltoa terävällä veitsellä siihen kohtaan taikinapalloa, mihin olin taikinakaapimella tehnyt painauman. Joko taika tässä täytyy olla, sillä joka ohjeessa oli maininta näistä pienistä viilloista. Sirottelin siivilän läpi leiville hieman jauhoja, hyvin maltillsesti.

Laitoin uunipellille leipien viereen pienessä metallikupissa vettä, sillä ohjeissa mainittiin höyryn olevan toivottavaa paiston aikana. Meillä ei ole niin modernia uunia, että siinä olisi höyrytoimintoa, mutta ehkäpä Valenciassakaan ei ollut silloin 1600-luvulla.

Paistoin leipiä noin 20 minuuttia ja laitoin ne leivinliinan alle jäähtymään. Osasta pataquetoistani tuli hieman pyllynmuotoisia, mutta vakuutan, ettei se vaikuttanut makuun. 

Lisään tunnisteisiin tänään uuden, nimittäin aloita eilen. Käytän sitä ohjeisiin, joissa taikina tai marinointi, tai mikä nyt milloinkin on aloitettava tai voidaan aloittaa varsinaista valmistamista edeltävänä päivänä. 

Eilisen aika-ajon jälkeen tilanne on La Vueltassa notta niin, että Tom Dumoulin, joka johti kisaa alkuetapeilla, on taas johdossa. Hän on kokonaiskilpailussa niinkin paljon edellä Fabio Arua kuin kolme sekuntia. Siinä ei auta paljon jäädä tupakoimaan, ettei johto karkaa taas Italian pojalle. Mahtaako kenenkään ammattipyöräilijän pahevalikoimaan muuten kuulua kessuttelua? Tänään ajetaan sitten taas ihan miehekäs matka, 204 km ja siihen sisältyy kipakoita nousuja. 

Täytyy muuten kehaista vielä La Vueltan nettisivuja, he varmaan saavat täältä tiedon näppärästi, että mielestäni ne ovat nyt eka kertaa ihan asialliset. Kun näpsähyttää sitä, kohtaa mistä pitäisi tulla tekstit englanniksi, ne todellakin tulevat! Muutenkin tiedot ovat paljon nopeammin sivuilla kuin aikaisempina vuosina. Melkein luulisi olevansa Tour de Francen sivuilla, ellei keltainen väri olisi niin harvassa. Ovat olleet jollakin enkunkurssilla ja muutenkin ATK-luokassa on vietetty aikaa. Arvostan.