Tryffelisuolaa sous vide-munakkaaseen

Taannoisella Lahden reissulla ostimme TryffDelistä suolaa, jota kokeilimme tänään munakkaaseen. Harvinainen iltavuoro mahdollisti rauhallisen aamiaisen ja oli aikaa kypsentää munakasta sirkulaattorilla. Edellisen kerran tein sous vide-munakasta vähän yli vuosi sitten ja silloin jäi hieman harmittamaan rakenne,  munakas olisi saanut olla hieman kypsempi. Nyt nostin lämpötilaa hieman ja jatkoin kypsennysaikaa.

Tryffelisuolalla maustettu sous vide-munakas kahdelle

• 4 kananmunaa
• pieni nokare voita 
• 2 tl kermaa
• 1 kevätsipuli
• tuoretta timjamia
• 6 kirsikkatomaattia
• pippuria
• tryffelisuolaa

Kuumensin kattilassa vettä sirkulaattorilla 75-asteiseksi (2 astetta enemmän kuin ensimmäisellä kerralla). Silppusin kevätsipulin ja leikkasin voin pieniksi kuutioiksi, muutama gramma/munakas. Leikkasin tomaatit neljään osaan. Tein annoksen kerrallaan pieneen astiaan, jonne rikoin munat, lisäsin kermatilkan, voinokareet, sipulin, tomaatit, timjamin ja pippuria. Sekoitin ja kaadoin seoksen puolen litran minigrip-pussiin. Suljin pussin ilmansyrjäytysmenetelmällä (laskin avonaisen pussin veteen niin lähelle veden pintaa kuin uskalsin ja suljin pussin tiiviisti) Valmistelin toisen annoksen omaan pussiinsa. Olin leikannut pienen viillon pussin yläreunaan sulkemiskohdan yläpuolelle ja pujotin metallisen grillivartaan viilosta. Näin sain pussit asettumaan veteen pystyasentoon, eikä pusseihin voinut päästä vettä mitenkään. Kypsensin munakkaita ensin noin 10 minuuttia, pyörittelin sitten pussia hieman, että sulanut voi sekoittuisi massaan hyvin. Sitten kypsensin vielä 30 minuuttia. 

Annoksesta ei tullut kaunista, sillä rikoin massaa vielä loppuvaiheessa liikaa pussin läpi tökkimällä. Paljon nätimmän munakkaan sain ensimmäisellä kerralla aikaan, mutta nyt maku oli parempi ja rakenne kiinteä ja uskomattoman pehmeä. Jäin sittenkin vielä miettimään, että pidänkö sittenkään tällä menetelmällä tehdystä kananmunasta. Siis suutuntumalta. Ehkä en. Tryffelisuola (se on siis suolaa, jossa on sientä pieninä hippuina, ei aromina) avautui lämpimän munakkaan päällä ja maistui ihanasti. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kokemuksiani sirkulaattorin käytössä.

TryffDeli

Lahden ohitse tulee ajettua lukuisia kertoja vuoden aikana, eikä sinne yleensä ole mitään varsinaista asiaa. Viime viikonloppuna oikein tälläydyimme kaupunkiin tarkoituksella, eikä se tule jäämään ainoaksi kerraksi. Sunnuntaiksi olimme menossa Helsinkiin ja olin myöhässä ravintolavarauksen kanssa, emme päässeet lauantai-iltana Finnjäveliin, jonne ehdottomasti haluan Antin kanssa syömään. Niinpä tulin ajatelleeksi, että mitäpä jos jäisimmekin matkan varrelle Lahteen ja kokeilisimme vuoden 2016 ravintolaksi valittua Rouxia. 

En tietenkään muistanut, että Lahdessa on aivan tuota pikaa jotkut suksillalykkimiskisat, joten majoitukset olivat jo melkein täynnä. Hieman syletti maksaa Cumulus-huoneesta sellainen summa, mutta niinhän se on, että hotellibisneksessä rahat on otettava silloin, kun sitä on tarjolla. Ennen illan Roux-päivällistä kokeilimme kuitenkin jotain muuta.

Jo viime syksynä tutustuimme Lohjalla lahtelaisen TryffDelin mahtavaan tryffelivoihin ollessamme Sillä sipulin Merituulin ja Jukan kanssa syömässä Mikko Utterilla. Tuolloin otimme selvää TryffDelistä ja päätimme mennä käymään siellä, kun aikaa liikenisi. Antti ehti tehdä sen jo yksinään muutama viikko sitten ja palasi kotiin muutaman mielenkiintoisen tryffelituotteen kanssa. Olemme kokeilleet niistä jo voita ja hunajaa, mutta sinappipurkki  ja tahna taitavat olla vielä avaamatta. 

Nyt kokeilimme myös TryffDelin lounasta. Viihtyisä kahvila tarjosi tuona lauantaina vaihtoehtoina kyyttöpataa ja lihapullakeittoa ja me kokeilimme ne molemmat. Myös muutamia salaattivaihtoehtoja oli tilattavissa, sekä tietysti kahvia, teetä ja erilaisia leivonnaisia. Myyntihyllyissä löytyi erilaisia tryffelituotteita ja Lahti-aiheisia tuotteita, kuten kauniita tarjottimia. 

Molemmat lounasvaihtoehdot olivat maukkaita ja talon leipä juurevaa. Pidimme kovasti paikasta ja juttelimme hetken tryffelituotteiden käyttämisestä omistajapariskunnan kanssa. Oli mukavaa, että asiakkaita näytti riittävän ja etenkin murea kyyttöpata kävi kaupaksi. Suosittelemme lämpimästi Lahden torin laidalla olevaa TryffDeliä!

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Valmiissa pöydissä-välilehdelle, jonne kerään ravintola-aiheisia postauksiamme.

Keltuaisconfit

Näin monen muun lailla joulun alla Silläsipulin upeat alkupalat, joissa oli tehty kananmunan keltuaisia confit-menetelmällä. Postauksessa oli selitetty tarkkaan kuinka Ravintola Lyonista tuttu annos oli toteutettu ja moni innostui siitä ja aikoi  kokeilla. Niin minäkin muiden mukana ja eilen toteutin kokeilun. Mitään niin jänskää en olekaan aikoihin kokannut, vaikka sifonin kanssa onkin tullut touhuttua ja tasalämpökypsennettyä yhtä jos toista. 

Kysyin vielä viime hetken neuvoja Merituulilta ja laitoin keltuaiset yöksi jäätymään. Meillä ei ollut sellaista muottia, joka Sipulilassa oli käytetty, mutta arvelin voivani käyttää espressokupeistamme pyöreäpohjaisimpia. Luonnollisesti räpeltelin ohjetta sen verran, että se pikkuisen muuntui.

Confit-keltuaiset paahdetulla ruisleivällä

• niin monta keltuaista, kuin haluat alkupaloja
• hyvälaatuista öljyä, minä käytin oliiviöljyä
• muutama hyvin ohut viipale tryffeliä
• ruisleipää
• graavilohta
• siianmätiä
• punasipulisilppua

Erottelin toissailtana keltuaiset valkuaisista ja koitin pitää ne mahdollisimman ehjinä. Kumosin ne erottelijasta espressokuppeihin. Säästin valkuaiset mahdollista marenkia varten. Laitoin kupit pakastimeen ja käytin koko yön nähden unia siitä, miten onnistuisin keltuaisteni kanssa. Toki samalla niissä unissa seikkailin Emmerdalen henkilöitten kanssa, eipä ole Cain ennen käynytkään meillä. Eikä taida tullakaan toiste, saimme aikaan mehevän riidan. Ovenkin paukautti mennessään melko rivakasti. On se temperamenttinen mies.

Eilen aamulla otin kupin kerrallaan pakastimesta ihmeteltäväksi. Mietin, että millä ilveellä keltuaiset oikein saisi kupeista ehjinä pois. Keraamiset kupit olivat tietysti hyvin kylmiä, enkä toivonut rikkovani niitä, sillä siitä tulisi sanomista. Lämmitin kuppien ulkopintaa varovasti lämpimällä vedellä ja talouden minimaalisimmalla nuolijalla pyöräyttäen keltuaiset lähtivät aivan nätisti ehjinä irti. Laitoin ne pieneen rasiaan, kaadoin päälle oliiviöljyä ja veistelin mukaan muutaman lastun tryffeliä, se kun tykkää kananmunasta ja toisin päin. Annoin keltuaisten sulaa rauhassa öljyssä ja kun oli aika syödä etualkupala, nostin keltuaiset paperin päälle varovasti lusikalla valuttamaan öljyn pinnastaan.

Otin pikkuleipämuotilla hieman keltuaisia suurempia pyörylöitä ruisleivästä ja paahdoin niitä voinokareen kanssa pannulla hetkisen molemmin puolin. Otin samalla muotilla graavilohesta pyörylöitä, jotka nostin leipäpaloille. Siihen päälle taiteilin sitten keltuaiset ja koristeeksi laitoin vielä pikkuisen nökäreen siianmätiä ja muutaman pikkupalan punasipulia. 

Nämä tosi pienet alkupalat olivat kyllä hienointa, mitä olen kotikeittiössä saanut aikaan pitkään aikaan, niin ulkonäön kuin maunkin puolesta. Leivän sopiva rapeus ja sitkeys oli mainio pari keltuaisen ihmeelliselle pehmeydelle. Se ei ollut aivan kiinteää, muttei kuitenkaan valuvaakaan. Muut tykötarpeet olivat siinä vähän sivuosassa, mutta tuomassa sopivaa suutuntumaa. Kerrassaan hieno kokeilu, kiitos Sillä Sipulille ja Ravintola Lyonille, joka on tällaista herkkua tarjonnut ja vieläpä auliisti kertonut miten se valmistetaan. Suosittelen kokeilemaan! Tryffeli ei maistunut kovin voimakkaasti, olisi saanut maistua enemmänkin. 

Valmista ennen kuin aloitettiinkaan

Meinasin laiskotella ja olla tekemättä ruokaa, mutta muistin sitten, että jääkaapissa oli puolikas pienestä tryffelistä ja se aivan vinkui siellä käyttämistä. Ostimme Tallinnasta niin sievää pastaa, ettei sitä meinannut raskia laittaa kiehuvaan veteen, mutta raskin kuitenkin. Nopeaan päivälliseen kahdelle otin neuvot PINCH and SWIRL-blogista.

Tosinopea tryffelipasta kahdelle

• 125 g pastaa
• 2 anjovisluikeroa
• puolikas pientä (peukalonpään kokoista) tryffeliä 
• 1 suuri valkosipulinkynsi murskattuna
• ripaus suolaa (oli kyllä turhaa, anjovis on niin suolaista)
• loraus oliiviöljyä
• kauhallinen pastankeittovettä
• pippuria myllystä

Keitä pasta väljässä, reilusti suolatussa vedessä. Pastan kiehuessa viipaloi tryffeli sitä tarkoitusta varten olevalla tryffelihöylällä tai terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Silppua valkosipuli ja aukaise anjovispurkki. 

Kuumenna pannulla oliiviöljyä ja lisää siihen anjovikset ja valkosipuli (+suola, jos haluat sitä laittaa). Öljyn kuumetessa pieni anjovikset puulastalla aivan atomeiksi ja anna niiden kypsyä hetkisen valkosipulin kanssa. Kun pasta on kypsää, ota se pois vedestä, mutta säästä keitinvettä hieman. Sirottele tryffelilastut pannulle aivan muutamaksi sekunniksi ja kaada kuuma pasta mukaan, lisää pannulle noin puoli desiä keitinvettä. Sekoitte niin, että anjovismurska ja tryffelinpalat sekoittuvat pastaan hyvin. Annostele lautasille ja pyöräytä myllystä pippuria pinnalle. Syö heti. 

Anjovis maistui enemmän kuin tryffeli, joka sen sijaan tuoksui muhevasti. Vielä on jääkaapissa se isompi tryffeli odottamassa, sille pitää keksiä jotain muuta käyttöä.

Tryffelimunakas sous vide-menetelmällä

Nyt varmasti jo huomaa, että kun innostun jostain, innostun sitten kunnolla. Nyt jos olisi tarpeen syödä tiskiharjaa, niin luonnollisesti vakumoisin sen ensin, sitten tasalämpökypsentäisin ja söisimme sen onnesta pökkyräisinä. Mutta tiskiharjaa meillä ei vielä ole ollut lautasella, vaan tänä aamuna laitoin Sansairen pöhisemään aamiaisomelettia varten. Tein laitteen kanssa ensimmäisen mokanikin, laitoin kattilaan liian vähän vettä, alle minimiviivan ja painoin virtapainiketta, olin aikeissa hakea vielä lisää vettä kannulla. Laite päästi merkillisen pöhäyksen ja vettä oikein pulpahti alalaidan reiästä ja näyttöön tuli teksti LOW WATER. En kuitenkaan hermostunut, vaan laitoin lisää vettä kattilaan ja painoin laitteen selkäpuolella olevaa mustaa nappulaa, jonka arvelin olevan jonkunlainen paniikkinappula ja niin se olikin. Kun vettä oli tarpeeksi, laite lähti lämmittämään vettä tavalliseen tapaan. 

Löysin Anova-nimiseltä sivulta (en oikein tiedä onko tämä blogi vai joku muu sivusto) sous vide-omeletin ohjeen ja sen mukaan sitten toimin, tietysti hieman modifioiden. Laitoin veden lämmöksi 73° C ja veden lämmitessä valmistelin kaksi munakasta pusseihin odottamaan.

Tryffelimunakas kahdelle

• 4 kananmunaa
• 1 rkl kylmää voita
• 1 kevätsipuli
• 2 rkl parmesania raasteena
• ripaus suolaa ja pippuria
• muutama lastu tryffeliä
• pikkuisen tuoretta persiljaa
• 2 puolen litran Minigrip-pussia

Silppusin sipulin ja leikkasin kylmän voin pieniksi kuutioiksi. Raastoin juuston ja siivutin (sen teki oikeasti Kammenpyörittäjä) tryffelin aivan ohuiksi viipaleiksi. Rikoin kaksi kananmunaa pieneen kulhoon ja vatkasin rakenteen rikki kevyesti. Lisäsin mukaan puolet voikuutioista, sipulisilpusta ja hieman suolaa ja pippuria. Sekoitin ja kaadoin massan pussiin. Tein toisen erän samalla tavalla lopuista aineksista. Jätin tryffelilastut ja persiljan odottamaan viimeistelyä. 

Laitoin pussin avoimena veteen niin, että massa painui veden alle, laskin pussia alemmas lähelle veden rajaa, jolloin ilma puristui pussista pois. Suljin pussin suun tiiviisti, tällä ilmansyrjäyttämismenetelmällä saa aikaan riittävän tyhjiön samantien valmistettavaa nestemäistä ruokaa tehtäessä. Jätin pussit lämpimään veteen ensin kymmeneksi minuutiksi. Nostin ne pois ja kääntelin massaa hieman pussissa, että sulanut voi ja juusto sekoittuisivat kunnolla munamassaan. Jatkoin kypsentämistä vielä toiset kymmenen minuuttia. 

Lähdeohjeeni mukaan 20 minuuttia kaikkiaan riittäisi, mutta minusta siinä vaiheessa massa oli vielä liian vetelää, joten jatkoin kypsentämistä vielä 10 minuuttia. Puolen tunnin kypsennyksen jälkeen massa oli melkein niin kiinteää kuin halusinkin ja kumosin munakkaat lautasille. Ripottelin päälle vielä pippuria, trffelilastuja ja persiljaa. Munakkaan rakenne oli uskomattoman kermaisen pehmeä, minun makuuni olisi saattanut olla vielä hieman kypsempi munakas. Joko lisää aikaa tai aste pari lisää lämpöä, laitan tähän itselleni muistimerkiksi. Selkeästi tässä on paljon oppimista ja säätämistä ja ylipäätään sen miettimistä, mitä kannattaa sous vide-menetelmällä tehdä ja mitä ei.

Tryffeliä meillä sattui olemaan jääkaapissa, ostimme pienen purkin viime viikolla Tallinnasta. Minä epäröin sen ostamista, mutta olipa hauska kokeilla. Edelliskertainen ostokseni muutama vuosi sitten taisi olla jo valmiiksi kuivettunut, sillä en muistaakseni pitänyt siitä juurikaan. Nyt kun avasin purkin, sieltä tuli hyvin voimakas tuoksu ja kaksi pientä sientä olivat oikein mainioita, otimme niistä pienemmästä puolet tähän aamiaiseen. 

Muina vaihtoehtoina voisi hyvin käyttää jotain kinkkua, lohta, kantarelleja tai tehdä vain omeletin ilman erityisiä täytteitä tai lisäkkeitä. Sous vide-menetelmän etu on se, että omeletit voi laittaa valmistumaan muiden aamutoimien ohella (en nyt tarkoita kiireisiä työaamuja) ja kunhan aikaa on kulunut tarpeeksi, ovat omeletit nopeasti saatavilla kaikkien syöjien lautasille samaan aikaan. Kumista munakasta tällä menetelmällä ei liene helppo valmistaa, mutta kerron kyllä, jos onnistun sellaisessa.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Tryffeliä ja pastaa

pastan kotimaassa

Jokunen aika sitten kirjoittelin to-do-listallani, että haluaisin uskaltaa kokeilla tryffeliä, sillä sellaista minulla on jemmassa, en vain ole tohtinut sitä käyttää. Olen myös muutamaan kertaan kokeillut pastan tekoa alusta asti, etenkin raviolien kanssa olen taistellut muutamaan otteeseen. Viimeisimmällä kerralla saatoin jo sanoa, ettei pastakone pistänyt minua polvilleen, vaikken vieläkään voi kehuskella pastantekotaidoillani. Viikon alussa masutoaitemu-blogissa oli tehty itse pastaa ja sille kastiketta, jossa oli tryffeliä. Mitäs muuta minä meninkään tekemään kuin uhoamaan, että tekisin tänä viikonloppuna tryffelillä höystettyä pastakastiketta ja sen pastankin itse. Joskus pitäisi miettiä hieman pitempään. 

Tein pastataikinan käsin vaivaten. Minulla on ilmeinen pastaranne, sillä hyvin pian aloittamisen jälkeen alkoi oikean käteni ranteeseen sattua ikävästi, oikein juili, kun koitin saada aineksia sekoittumaan. Onneksi minulla sentään oli toinen joutilas käsi ja vasurilla sitten vaan hommiin. Tein pastataikinaa maltillisen annoksen, 300 g durumvehnää, 4 kananmunaa (olivat taas niin pieniä, muutoin olisin laittanut 3), ripaus suolaa ja pari lurausta oliiviöljyä. Vaivasin taikinaa noin kymmenisen minuuttia, kunnes siitä muotoutui joustava pallo, jonka käärin kelmuun ja laitoin jääkaappiin vähän lepäämään.

Taikinan vetäessä lonkkaa jääkaapissa minä etsin kadonnutta pastakonetta, joka loppujen lopuksi oli ihan siellä missä pitikin, luulin sitä laatikkoa fonduepadan laatikoksi. Siitä voi päätellä kuinka usein tulee kumpaakin käytettyä. Virittelin pastakoneen leivinalustan ja pöydän reunaan ja tulin sohvalle pelkäämään. 

Puolen tunnin pelkäämisen jälkeen aloin käsitellä pastataikinaa, joka olikin mukavan sileän oloista. Ensin otin puolet taikinasta ja ajoin sen muutamaan kertaan pastakoneen läpi suurimmalla asetuksella, taittaen aluksi aikaansaamani taikinapötkön puolivälistä kaksinkerroin. Sitten laitoin asetuksen pienemmälle ja ajoin taikinan taas koneen läpi. Tässä kohtaa huomasin, ettei olisi kannattanut ottaa niin isoa palaa taikinaa kerrallaan, levystä tuli niin pitkä, että sen käsittely oli hieman työlästä. Jatkossa otin pienempiä paloja. Ajoin sitten pitkät pastalevyt nauhapasta-osion läpi ja ripustelin nauhat tuolin selkänojalle asetetun keittiöpyyhkeen päälle taas levähtämään. Kuten edellisilläkin kerroilla, kun homma alkoi sujua, loppui taikina. 

Kastikkeen valmistin sillä välin kuin pastavesi kiehui. Raastoin yhden sitruunan kuoren isoon kulhoon ja lusikoin päälle purkillisen ricottaa. Riitta oli käyttänyt persiljaa omassa ruoassaan, mutta sitä meillä ei nyt ollut. Kastikkeeseen tuli myös suolaa ja pippuria ja laitoin persiljan puutteessa mausteeksi persiljasuolaa, jota tein kesän lopussa. Riitta oli raastanut tryffelin, mutta minä tahdoin käyttää ties kuinka kauan omistamaani tryffelihöylää. Sillä sai pikkuisesta sienestä aivan paperin ohuita viipaleita, en muuten höylännyt sormiani, mistä olen ylpeä. 

Suolasin pastaveden reippaasti ja keitin hieman kuivahtaneet pastanauhat al denteksi, juuri tehty pasta ei paria minuuttia kauempaa tarvitse. Sekoitin pastan kastikkeeseen ja sirottelin tryffelilastuja annoksen pinnalle. 

No miltä maistui? Pasta onnistui todella hyvin ja pidin ricottasta tässä ruoassa, mutta ei se tryffeli kyllä tajuntaa räjäyttänyt. Taas kerran pitäisi päästä syömään varmasti ihan priimaa tryffeliä jonkun asiantuntijan valmistamana, niin voisi sanoa vähän viisaampana, menikö ihan syteen vai saveen. Mutta annos oli kyllä hyvä ja vatsa tuli täyteen. On hauska, että olen nyt kokeillut tryffeliä ja sitä hienoa höylää. Yksi to-do-listani kohta voidaan vetää ylitse! Kiitos Riitalle rohkaisusta!