Poroliemi

Emme muista enää kuinka kauan olemme keitelleet liemiä, mutta sen muistan, ettei idea ollut apunperin minun, vaan Antin noin 15 vuotta sitten. Meillä oli jotain luista ruokaa ja aterian päätteeksi hän tuumi, että mitä jos keittäisimme näistä luista lientä. Sen jälkeen ei ole ollut paluuta, meillä on ollut aina liemiä pakastimessa, tai joskus pelkkiä luita odottamassa vähän lisää luita, että on keitettäväksi asti. Useimmiten meillä on ollut lammaslientä, joskus harvoin porolientä. Linnuista liemiksi ovat päätyneet broilerien ja pari kertaa kalkkunan luut. Kalaliemiä en usein keitä, kerran tein erittäin hyvää hummerilientä ja tärväsin sen sitten johonkin liharuokaan, tai kasviskeittoon, josta emme päässeet selville miksi se maistuu eriltä kuin pitäisi. Syy löytyi sitten siitä, ettei rasiaa oltu merkitty kunnolla (lue:ollenkaan) ja hyvä herkkuliemi meni omasta edestään. 

Tällä viikolla saimme työkaverin kautta poronluita, hän oli jo keittänyt itselleen tarpeeksi lientä ja iso pussillinen luita oli vielä jäljellä. Vielä kuin saimme pussin kotiovelle toimitettuna, niin mikäpä siinä oli aloitella aamulla liemenkeittoa. Muistin vastikään ollutta sauvajyväsen liemipostausta, jossa hän paahtoi hirven luita nuotiolla. Nuotiota en alkanut kuitenkaan viritellä, vaan hoidin paahtamisen uunissa, vaikutus lopputulokseen oli kyllä huomattavan hyvä.

Poroliemi

• noin 5 kg poronluita, melko pieninä paloina
• 5 dl punaviiniä
• 6 suurta porkkanaa
• 6 sipulia
• 1 monikyntinen valkosipuli
• mustapippureita
• rosepippureita
• rosmariinia
• timjamia
• laakerinlehtiä
• vettä

Kuumensin uunin 225 asteeseen kiertoilmalla ja levitin luut kahdelle uunipellille. Laitoin pellit uuniin ja paahdoin luita noin 45 minuuttia aivan siihen pisteeseen, että ne olivat lähellä kärähtää. Tällä välin leikkasin porkkanat muutamaan palaan ja jaoin valkosipulin noin kahteen samankokoiseen osaan. Antti haki pihan kulatungista mitä yrttejä siellä nyt vielä oli. 

Otin esille talouden kaksi suurinta kattilaa, 10 litran ja 8 litran vetoiset. Laitoin niiden pohjalle porkkanapalat, sipulit, valkosipulinkynnet ja kumpaankin pienen kourallisen mustapippureita ja vähän rosepippuria ja muutaman laakerinlehden. Pienempään kattilaan kaadoin pari desiä viiniä ja suurempaan  kolmisen. 

Kun luut olivat sopivasti paahtuneet lapioin ne kattiloihin, suurempaan noin 3/5 ja pienempään loput. Kaadoin kumpaankin kattilaan vettä niin paljon, että luut peittyivät täpärästi. Ripottelin yrtit kattiloihin, ei tarvita mitään lehtien riipimistä sen enempää kuin sipuleitten kuorimisia. Liemi siivilöitäisiin, niin kaikki sattumat jäisivät pois valmiista liemestä. 

HUOM! En koskaan laita liemiin erikseen suolaa. Joskus jos keitän lientä luista, jotka ovat olleet jossain kokonaisessa ruoassa, on luissakin ja roippeissa tietysti suolaa, se pitää ottaa huomioon liemiä käytettäessä. 

Liemet kiehuivat miedolla porinalla koko päivän. Sillä aikaa me leikimme, jo toista päivää. Meillä on nimittäin ollut Playmobil-projekti. Antti toi kaikki Playmobileja sisältävät laatikot sisälle varastosta, jossa ne ovat olleet noin 15 vuotta kohta. Meidän oli tarkoitus koota sopiva setti pienelle sukulaislapselle, mutta sen lisäksi uppouduimme järjestämään lelut paremmin, nyt ne mahtuvat paria laatikkoa vähempään määrään laatikoita. 

Huomasimme poikiemme vuosien takaisista leikeistä muutamia seikkoja. He olivat poistaneet melkein kaikilta lelumiehiltä niillä olleet parrat ja lisänneet niitä useille lelunaisille. Kysyin eilen, että miksi he niin tekivät ja nuorempi poika muisteli, että siksi, koska se oli humoristista. Kieltämättä se olikin. Monilla hahmoilla oli erilaiset varusteet kuin millaisilla ne olivat varustettuja alunperin. Moni hahmo oli hupaisan hauska nyt, suosikkini oli pienikokoinen piru, jolla oli vaahtosammutin kädessään. Nyt urakka alkaa olla lopuillaan ja leikki loppukoon, laatikot palatkoon varastoon siltä varalta, että lähileikkijöitä jonain päivänä olisi. 

Palataanpa sitten liemitoimiin. Illalla kauhoin luut, juurekset ja muut hökeet suureen siivilään ja keräsin liemen suureen kulhoon. Nyt kaikki liemi mahtui suurempaan kattiloista, kun kaikki kiinteä oli poimittu pois. Laitoin kattilan kylmään yön ylitse. Seuraavana aamuna otin kattilan taas käsittelyyn. Liemen pinnalle oli noussut rasvaa parin millin paksuinen kerros. Rikoin sen varovasti ja nostin palat lastalla pois. Rasva päätyi kompostiin, kuten luut ja muut liemen kiinteät osat. 

Koska pakastimet ovat meillä aika täynnä, keitin lientä vielä kokoon. Sitä oli alussa noin 7 litraa ja keitin pari litraa pois antamalla liemen kiehua kohtalaisella poreella pari tuntia. Kylläpä oli jo aikamoisen intensiivinen maku ja tuoksu liemessä. Jätin sen jäähtymään vähäksi aikaa, että sen voisi purkittaa. Merkitsimme kerrankin purkit kunnolla humppaporo-teipillä. Nyt en luule lientä hummeriliemeksi, enkä muuksikaan. 

Hitaasti hyvä tulee – broileri haudutuspadassa

Viime lauantaina aloitin päivällispuuhat taas ennen aamiaista, tuolloin ei ollut aikaa viettää koko päivää keittiössä, vaan tiedossa oli ajastettu täsmäpäivällinen, joka valmistuisi minun ollessani aivan toisaalla. Laitoin kaksi haudutuspataa hommiin ja esivalmistelin vihannekset sirkulaattoria varten ja saapuessani kotiin, tuoksu hyväili minua jo ovelta, ehkäpä jo autokatoksesta. Päivän jälkiruoasta kerroin jo edellisessä postauksessa. Tänään jaarittelen broilerista ja perunoista. Lintuohjeeseen käytin ajatuksia täältä ja perunoiden kanssa käytin omaa pääkoppaani tietolähteenä, samoin idea Maalaisbistron hasselbackan perunoista gratiinissa kummiteli mielessäni, vaikka tiesin, etten saisi samanlaista houkuttelevaa paistopintaa aikaan haudutuspadassa. 

Kokonainen broileri haudutuspadassa

• 1,5 kg painava maustamaton, tuore broileri
• 0,5 dl sulatettua voita
• 1 tl cayennepippuria
• 1 tl mustapippuria
• 1 tl jauhettua paprikaa
• 2 tl suolaa
• 2 tl valkosipulimurskaa
• tuoreita yrttejä (rosmariinia, oreganoa ja timjamia)

Laitoin suuremman haudutuspatani pohjalle pyöreän pienen ritilän, joka on peräisin jostain ammoisesta riisinkeittimestä. Tarkoitus oli saada broileri pysymään pois suoraan padan pohjalta, jolloin rasva pääsisi valumaan pohjalle, eikä lintu uiskentelisi rasvassa koko kypsymisen ajan. Koska pata on ovaalin muotoinen, tein paksusta foliosta muutaman pallon ja laitoin niitä padan pohjalle ritilän kaveriksi. 

Otin broilerin pois muovipakkauksesta ja kuivasin sen pinnan paperilla. Tein mausteista (yrttejä lukuuottamatta) tahnan, valkosipulimurska sopivasti yhdisti kuivat mausteet tahnaksi. Sulatin voin ja sivelin sitä broilerin pinnalle joka puolelle. Taputtelin käsin mausteseoksen voiseen nahkaan niin tarkkaan kuin mahdollista ja nostin broilerin pataan ritilän ja avustavien foliopallojen päälle. Ja sitten vain yrtit linnun päälle, kansi kiinni ja low-asetus 10 tunniksi. Niin pitkää aikaa lintu ei tulisi tarvitsemaan, mutta eipä menisi laite pois päältä ennen kuin tulisin töistä kotiin.

Kun kotiinpääsyyn oli enää reilu tunti aikaa, kysyin Antilta miten lintu mahtaa voida. Hän mittasi sen sisälämmön ja pyysin häntä laittamaan padan lämmitysasetukselle, mikäli lämpö olisi jo 73 astetta tai enemmän ja johan se olikin. Broileri oli kypsynyt tässä vaiheessa noin 6 tuntia.

Perunat haudutuspadassa

• 8 perunaa (keskikokoisia siiklejä)
• 1 dl kermaa
• 1 dl maitoa
• 2 kevätsipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• suolaa ja pippuria
• timjamia
• parmesaania (jostain sitä meille taas siunaantui)

Perunoita oli tietysti enemmän kuin me yhdellä aterialla söisimme, mutta arvelin broileriakin jäävän ja niin seuraavan päivän ateria syntyisi näistä tähdenlennoista. Mittailin, että kahdeksan perunaa mahtuisi sopivasti pienempään haudutuspataan. Pesin perunat, mutten kuorinut niitä, siikleissä oli hyvin ujot kuoret tähänkin aikaan vuodesta. Leikkasin perunat viipaleiksi, mutta pidin kunkin perunan omana settinään, en levitellyt paloja pitkin poikin. Sutaisin hieman voita padan pohjalle ja reunoille ja leikkasin sipulin ja valkosipulin ohuiksi viipaleiksi. Nostin perunaviipaleet pottu kerrallaan pataan, aluksi reunoille kehäksi ja keskelle vielä perunan tai kaksi niin, että koko padan pohja täyttyi. Ripottelin päälle suolaa ja pippuria, kevässipulisilpun ja valkosipuliviipaleet, timjamin ja hieman parmesaaniraastetta. Lopuksi lurittelin päälle maidon ja kerman seoksen. Tämänkin padan laitoin low-asetukselle, mutta ajastinta tässä mallissa ei olekaan, joten pata jäi vain hommiin, kun minä lähdin töihin.

Vihannekset valmistelin vakuumiin, puolikkaiksi leikatun punasipulin, muutaman porkkanan ja pienehkön fenkolin. Maustoin punasipulia voinokareella, suolalla ja pippurilla, porkkanoita timjamilla ja fenkolia sahramilla. Vihannekset pääsivät 87-asteiseen kylpyyn noin tuntia ennen kuin pääsin töistä. Siinä ajassa ne kypsyivät juuri sopivasti. 

Kotiin päästyäni aloin tutkia patojen aarteita. Broilerista oli juuri toivotulla tavalla sulanut nahka pois aivan pientä osaa linnun selkäpuolta ja kainaloita lukuunottamatta, rintapuolella ei ollut nahkaa enää ollenkaan. Rasvaa ja muuta paistinlientä oli ritilän ja foliopallojen alla sen verran, että ilman korotusta broileri olisi hautunut osaksi liemessä. 

Nostin linnun pois padasta suurelle vadille ja sen ympärille asettelin toisessa padassa hautuneita perunoita ja vakuumista avatut vihannekset. Annoksiin irrotin suurilla haarukoilla rintapalat, broileri oli todella mehukasta ja helposti irtoavaa. Perunat olivat pehmeitä, mutteivat missään mielessä mössöksi hautuneita ja sous vide-vihannekset kyllä jälleen niin passeleita kuin olla ja voi. 

Aterian jälkeen kertahanskat käsissäni irrottelin loput lihat linnunrungosta, rintalihaa ja koipien liha irtosivat kuin itsestään ja niistä riitti yhdessä perunoiden loppujen kanssa hyvin seuraavan päivän ateriaksi. 

Broilerinloput nostin isoon kattilaan, kaadoin padan pohjalle jääneen liemen päälle. Lisäsin sinne noin kolme litraa vettä, 3 dl valkoviiniä, pari sipulia, valkosipulin, pätkän purjoa, porkkanoita, rosmariinia ja kokonaisia pippureita. Tätä lientä keitin noin 3 tuntia. Siinä ajassa kypsästä lintujämästä aloitettu liemi ehti hyvin valmiiksi, raa'asta aloittaessa keittoaika on paljon pitempi. Suolaa en lisännyt ollenkaan, sillä sitä valmiiksi ruoaksi valmistetussa linnussa oli jo alkuaan. Siivilöin liemestä kaikki sattumat, jotka Antti kiikutti kompostiin. Jaoimme liemen, noin 3 litraa, pieniin rasioihin. Osan laitoimme 2,5 dl rasioihin ja osan puolen litran. Nämä pakastimme ja nyt on kanalientä moneen ruokaan. Tässä siis huomaamme tutun ilmiön, jossa broilerista tulee kana, kun tarpeeksi keitetään.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crock pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspataohjeeni. 

Hirviliemi

Työpaikan joululounaalle tekemäni hirvipadan yhteydessä otin talteen hyvän kokoisen luupalan liemenkeittoa varten. Yövuorojen välisenä päivänä olin tavalliseen tapaan epänormaalin virkeä ja laitoin aamiaisen jälkeen liemen tulelle. 

Hirviliemi

• isohko pala hirven luuta, arvelen sen olleen jonkunlainen lapapala
• 3 dl punaviiniä
• 4 litraa vettä
• 3 porkkanaa
• 2 sipulia
• 2 valkosipulia
• 3 laakerinlehteä
• mustapippureita
• rosmariinin oksia
• kuivattuja chilihiutaleita

Kippasin kaikki ainekset suureen kattilaan ja nostin seoksen kiehumaan. Aluksi pinnalle nousi hieman punaviinistä värjäytynyttä kuohua, jonka kuorin pois. Sitten liemi kiehui ykkösellä noin 5-6 tuntia. En katsonut kelloa. Maistelin välillä lientä, mutten lisännyt mitään, en suolaakaan sillä mahdollisimman vähäsuolainen liemi on parasta, ei sitten yllätä lientä käytettäessä ja suolaa ruokaa liikaa. Siivilöin liemen ja purkitin sen puolen litran pakasterasioihin. Jopa merkitsin rasiat asianmukaisesti. Laitoin ne ensin hyvin peitettyinä yöksi ulos jäähtymään ja aamulla Antti sijoitteli ne pakastimeen. 

Luussa oli jonkun verran lihaa vielä kiinni, ne sai helposti kaavittua irti ja laitettua pikaiseen vokkiin, johon tuli vähän kasviksia ja lasinuudeleita. Ihan kiva pika-ateria. Lopuksi puhtaaksi käytetty luukalikka meni kompostiin, jossa se tulee muutamia kertoja käännettäessä vastaan, ennen kuin häviää lopullisesti. Tulipa tosin vähän liikaa srirachaa siihen vokkiin, aivan silmälasit huurtui syödessä!

Kanaviillokki

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Sain joitakin aikoja sitten yhteydenoton Familia-nimisestä yrityksestä, joka tuo maahan ja myy erilaisia lihatuotteita niin yksityisille kuluttajille kuin yrityksillekin. Vaikka meillä pakastimet ovatkin lähes ääriään myöten täynnä ruokaa, näytepaketille oli tilaa ja sellaisen sainkin kylmäautolla suoraan kotiovelle toimitettuna. Kaikki tuotteet olivat umpijäässä ja sijoittelin ne eri pakastimiin odottamaan käyttöä.  

Tänään kokeilussa oli ranskalainen luomukananpoika, jolla oli painoa 1370 g. Otin sen sulamaan eilen ja päätin kokeilla erästä keittiöpeikoistani, kanaviillokkia. Olen syönyt sitä edellisen kerran varmaan lukiossa, siitä on siis jo useampi vuosi. En ole koskaan yrittänytkään valmistaa sitä itse, mielessä väikkyvät muistikuvat liisterimäisestä, valjusta kastikkeesta ja sitkaista lintupaloista. Käymieni koulujen keittiöiden ruoat olivat keskimäärin oikein asiallisia ja ennenkaikkea sen aikaiseen ruokakokemukseeni sopivia. Se oli sitä aikaa, jolloin lasagnekaan ei ollut vielä tehnyt tietään laitoskeittiöihin. Vaikken pitänyt koulun kanaviillokista, söin sitä kiltisti kuten muitakin tarjottuja ruokia. 

Joulukuun alussa sauvajyvänen oli tehnyt kanaviillokkia ja ajattelin heti, että tuota ohjetta kokeilen, kun luomukananpoikakin köllötteli pakastimessamme. Ohje oli simppeli ja samalla saisin talteen oikeaa kanalientä, joka on oiva pohja moneen ruokaan. Minusta oli hauska lukea, kuinka hän kertoi kanaviillokin olevan niitä helppoja ja tuttuja ruokia, joita tulee tehtyä usein. Toisen tuttu voi olla toisen keittiöpeikko. 

Kanaviillokki (eikä yhtään pelottanut)

Kanankeittoon

• kananpoika (1370 g luomuinen, ranskalainen, saatu)
• vettä
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• 2 laakerinlehteä (minulla ei ollut currynlehtiä, kuten alkuperäisohjeessa)
• 10-15 mustapippuria (minulle ei ole myöskään kokonaisia valkopippureita, kuten alkuperäisohjeessa)
• 1 rkl merisuolaa

Kastike

• keitetyn kanan lihat
• 4-5 dl lientä
• 1-2 dl kermaa
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 1 tl curryjauhetta
• (suolaa ja jauhettua valkopippuria)

Laita paperilla kuivattu, sulatettu kananpoika kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin paljon, että poika peittyy. Lisää kattilaan pippurit, laakerinlehdet ja suola. Pilko kuorittu sipuli ja porkkana ja lisää nekin kattilaan. Keitä kananpoikaa noin puolitoista tuntia, kuori mahdollista kertyvää vaahtoa pois veden pinnalta. Kun kananpoika on kypsä, nosta se valumaan lautaselle ja siivilöi liemi. Ota lientä talteen puolisen litraa. 

Anna kananpojan jäähtyä sen aikaa, että saatat irrotella lihat. Kerää ne puhtaaseen kattilaan tai jos teet ruoan loppuun vasta seuraavana päivänä, säilö ne tiiviseen rasiaan ja laita jääkaappiin. Kun on aika valmistaa ruoka loppuun, kaada säästämääsi lientä kattilaan lihojen päälle ja anna liemen kuumentua kiehuvaksi. Laita vehnäjauhot tiiviisti suljettavaan rasiaan yhdessä kerman kanssa ja ravistele purkkia rivakasti saadaksesi tasaisen suurusteen, voit halutessasi lisätä mukaan hieman lientäkin. Kaada suuruste kiehuvaan liemeen ja sekoittele kastike tasaiseksi. Mausta kastike currylla ja tarvittaessa vielä suolalla ja pippuria ja  anna sen kiehua vielä kymmenisen minuuttia. Tarjoa keitetyn riisin kanssa. Minun kastikkeestani tuli melko sakeaa ja loivensin sitä parilla lisäkauhalliselta lientä.

Kananrunkoa keittelin vielä lisää liemeksi, lisäsin vettä kattilaan liemenlopun kaveriksi, kananroippeet kunnolla peittävästi. Kaadoin mukaan pari desiä kuivaa valkoviiniä, pari porkkanaa ja valkosipulinkynttä. Keittelin liemipohjaa parisen tuntia, siivilöin sen ja annoin jäähtyä ulkona peitettynä. Kuorin liemen pinnalle nousseen rasvan pois ja pakkasin liemen puolen litran pakasterasioihin. Merkitsin liemipurkit tarralla, johon kirjoitin sukkelasti kotkot. Lientä tuli 3 litraa. 

Familia

Kiitos Familialle saamastamme ranskalaisesta luomukananpojasta, saimme siitä riisin ja mustaherukkahyytelön kanssa hyvän aterian neljälle hengelle ja kanaviillokki siirtyi pysyvästi pois epäilyttävien ruokien listalta. Kokeilemista odottavat vielä pieni kengurupalanen, vasikan t-luupihvi, ibericopossun niska, karitsan potka ja paahtokare. Ibericopossunposket käytin jo pari viikkoa sitten, mutta siitä kerrasta ei jäänyt kuvallista materiaalia pienen kämmellyksen johdosta. Sen voin sanoa, että isohkot tummalihaiset possupalat antautuvat 14 tunnin haudutuspatakäsittelyssä niin täydellisesti, ettei laiskuuteni kalvojen poistamisessa näkynyt missään. 

Viimeaikojen tärkeä puhe kotimaisen lihatuotannon suosimisesta kyllä kolkuttaa mielessäni, enkä näekään tarpeelliseksi lisätä kengurua tai strutsia osaksi arkiruokavaliotamme. Uuden kokeileminen on kuitenkin kiinnostavaa ja sen vuoksi en vastustanut kiusausta tämän tarjouksen kohdalla. 

Huomenna alkaa Hävikkiviikko!

Sain Kuluttajaliitolta postia ensimmäistä kertaa järjestettävästä Hävikkiviikosta. Sitä vietetään ensi viikolla ja minä päätin lähteä mukaan, otin jopa pienen varaslähdön. Olin mukana toissa keväänä Hävikistä herkuksi-teematoukokuussa ja sittemminkin liittänyt tempauksen tunnisteen postauksiini, jos olen onnistunut vähentämään keittiöni hävikkiä. Tämä on tärkeä aihe ja on mukavaa, että se on nyt nostettu taas esille. 

Monilla kotikokeilla on luontainen taipumus osata hyödyntää tähteet, he jatkojalostavat ruokaa menestyksellä. Minulla se on vähän sellaista tuurimeininkiä. Joskus teen ruokaa aivan sillä ajatuksella, että jotain jää seuraavaan päivään, mutta välillä tähdenlennot ovat tahattomia, eikä niiden hyödyntäminen aina onnistukaan. 

Eilen meillä oli päivällisenä ystämmme kautta hankkimamme lampaanviulu. Paistoin sen uunissa yhteisneuvoin, joita keräilin suosikkiblogeistani. Yhdistelin maustamisvinkkejä ja paistamistekniikoita oikein suloiseen sekasotkuun. Nannan ohjeen orjalliseen noudattamiseen olin minulle tyypillisesti päivän myöhässä. 

Hankkimamme lampaanviulu painoi noin 3,5 kg ja otimme sen sulamaan keskiviikkoiltana. Siitä asti se kaikessa rauhassa suli  varaston jääkaapissa. Eilen aamulla otin viulun kotelostaan ja aloin soitella ja valmistelin sen uuniin. Leikkasin siitä rasvoja pois, sillä minulla ei ollut aikaa pitkään, matalalämpöiseen hauduttamiseen, joka sulattaisi rasvan. Kun olin saanut ison kupillisen rasvoja leikeltyä viulusta, valmistin yrttisen maustetahnan. Siihen tuli ulkoa viimeiset rosmariinit, sekä edellispäivänä ostetuista yrttiruukuista kunnon kouralliset minttua ja sileälehtistä persiljaa. Leikkelin yrtit silpuksi. Hienonsin mukaan muutaman valkosipulin kynnen, sillä en tahtonut tästä ruoasta kovin valkosipulista. Yhdistin yrtit ja valkosipulin pieneen kulhoon, ripautin sinne kunnolla suolaa, paljon pippuria ja sidosaineeksi oliiviöljyä. Nostin leivinpaperilla vuoratun uunivuoan esille ja laitoin siihen sopivan ritilän paikalleen. Taputtelin ja hieroin maustetahnan jokapuolelle lampaanviulua ja nostin lihapalan ritilälle vuokaan. Tökkäsin lämpömittarin anturin lihaan, koittaen välttää sen osumista luuhun. 

Paistoin viulua ensin 200 asteessa puoli tuntia ja sitten laskin lämpötilan 150 asteeseen. Lihan lämpötila oli uuniin mennessä 12 astetta ja tavoittelin 63 astetta. Siihen meni aikaa noin kolme tuntia. Peittelin lihan tiukasti folioon siksi aikaa, että valmistin porkka-perunasosetta lisäkkeeksi. 

Olen erityisen huono leikkaamaan luista lihapalaa ja eilinen näytökseni ei ansaitse encorea. Sain kuitenkin veisteltyä viulusta viipaleita, joiden väri oli oikein sopiva, meille mieluisa punertavuuden aste. Pinnan yrttisyys oli maistuva ja pieni lisäpippuri ja suolakide viipaleella kruunasivat annokset. 

mukana viimeisiä oman kasvihuoneen sisällä loppukypsytettyjä tomaatteja

hienon etiketin tähden ostettu viini lampaalle, oli vähän vaisu tapaus

Vielä huonompi olen leikkaamaan eilistä paistoa, joten ajattelin jo illalla, että tänään on liemipäivä. Heti aamusta etsin talouden suurimman kattilan ja nostin surullisesti kalutun viulun niineen päivineen kattilaan. Laskin päälle vettä niin, että viulu melkein peittyi. Molskautin mukaan muutaman sipulin kuorineen, valkosipulin ja suuren porkkanan muutamassa lohkossa. Kaadoin sekaan noin 3 dl punaviiniä ja kourallisen pippureita. Ja sitten vain liemikattila ulos grillin sivupolttimolle. Siellä se hävikinvähentämislammasliemi nyt kiehuu. Iltapäivällä, kun olen sitä mieltä, että liemi on kiehunut tarpeeksi, nostan viulun liemestä ja jos siinä on nyhtölammasta nyhdettäväksi, teen lihan lopuista ja muusinjämistä paimenen piiraan tämän päivän ateriaksi. Jos ei ole, keksin jotain muuta. Lientä keitän ehkä kokoon vielä hieman, sillä pakastimet ovat niin täynnä, ettei kovin monille liemipurkeille ole tilaa. Lupaan merkitä liemipurkit, laitan niihin tarrat, joissa lukee BÄÄH!

Ankkalientä ja Ronde van Vlaanderenia

Tänään ajetaan Belgiassa Ronde van Vlaanderen-ajo, sieltä on Eurosportilla monen tunnin lähetys, jota iloisina seuraamme. Ikävää, että Tom Boonen kaatui ja joutui keskeyttämään. Ei tuolla Belgiassakaan kovin kesäistä näytä olevan.

Eilisen ankka-aterian jälkipyykkinä on tänään vuorossa liemenkeitto. Ulkona grillin sivupolttimolla porisee talouden suurin kattila ja sieltä leviää ihanaa tuoksua ympäristöön. Kattilassa on kaksi ankanrunkoa, muutama sipuli halkaistuna, yksi valkosipuli, kolme porkkanaa, kourallinen pippureita, pakastimesta viimekesäisten rosmariinien loput, litran verran valkoviiniä ja vettä niin paljon, että kaikki aineet peittyivät. Vain ankkojen siipien kärjet pilkistävät liemestä. Liemi saa porista kaikessa rauhassa muutaman tunnin. Illempana siivilöimme liemen ja keräämme sattumat kompostiin. Purkitamme liemen pakastamista varten ja kuulema purkit jopa merkitään. 

Päivälliseksi meillä on tänään tähdenlentoja edellisiltä päiviltä, on hieman loimulohta, puikulamuusia ja ankkaa, eiköhän niillä pärjätä. 

Kalalientä ja lohikeittoa

Eilen minua odotti mieluisa näky keittiössä, kun saavuin työvuoron jälkeen kotiin. Kammenpyörittäjä oli juuri fileroinut kaksi siikaa, homma alkaa käyttää häneltä melkoisen mukavasti. Itseasiassa se käyttää häneltä niin hyvin, että minun kynnykseni tarttua veitseen samoin aikein nousee aina vain korkeammaksi. Olin  iloinen siitä, että söisimme päivällisellä kalaa, mutta myös siitä, että perkeet olivat vielä kaupan kalapapereissa siinä sikin sokin ja ehdin apajille ennen kompostia. Varasin nämä kalaparkojen loput liemenkeittoa varten, se olisi lauantaille sopivaa puuhaa, kunhan piipahtaisin ensin töissä aamusta varhain.

Olemme keittäneet lihaliemet jo pitkän aikaa itse, kalalientä emme ole tulleet tehneeksi, koska ostamme kalat tavallisesti fileinä. Keväisen hummerihommelin jälkeen keitimme myös rapulientä ja se on  ollut mitä mahtavinta ainetta, yhtä hienoa kuin teeriliemi, mutta tietysti erimakuista, don´t get me wrong (varmistan vain, sillä tiedän maailmassa olevan kaltaisiani blondiineja, jotka voivat käsittää asiat mitä kummallisimmin). Tavallisimmat liemet ovat olleet poron- tai lampaanluista. Myös kanalientä keittelen aina, kun olen paistanut broilereita. Tässä kohtaa juuri tapahtuu se merkillinen muutos, broilerinrungosta saadaan kanalientä, ihmeellistä. Kalkkunalientä en ole tainnut koskaan keittää.

Kävin pienellä tiedonhakureissulla Herkkusuun lautasella-blogissa, sillä olen lyhyehkön bloggaajaurani aikana oppinut, että siellä yleensä on tehty jo aikapäiviä sitten sitä, mitä minä aion tehdä ensimmäistä kertaa. Sama pätee ystäväni sauvajyväsen blogiin. Olin näköjään jo vuosi sitten valitellut kalaliemilaiskuuttani Herkkusuun lautasella-blogin postauksessa, joten nyt piti päivittää sinne viitsiytymiseni.

Minulla oli kahden yhteensä noin 1,7 kg painaneen siian perkeet käytettävissäni ja Kammenpyörittäjä leikkasi niistä kidukset pois kalasaksilla, minä jänistin siinä kohtaa. Kidukset kuulema antavat liemeen kitkerän maun ja lisäävän liemen kuohumista. Muut osat jo kaupassa suolistettujen kalojen roippeista kelpuutin kattilaan huuhdeltuani ne ensin kylmällä vedellä. Laskin päälle vettä niin paljon, että kalaroippeet peittyivät hyvin. Kuumensin keitosta niin, että vesi alkoi vienosti poreilla ja kuorin vaahtoa pois pinnalta sitä mukaa kuin sitä tuli. Hetken kuluttua lisäsin liemeen kasvikset. Mukaan pääsi:

• 2 porkkanaa
• 1 sipuli
• 3 juurisellerin mukulaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 rkl kokonaisia mustapippureita

Liemi kiehui noin puolisen tuntia ja tuoksu oli jo huumaavan hyvä. Siivilöin liemen metallisen siivilän läpi toiseen kattilaan jäähtymään. Otin siitä päivällistä varten osan sivuun ja lopun liemen kaadoin vielä pienempään kattilaan ja keitin sitä kokoon noin puoleen määrästään. Tämän tiiviin makuliemen jaoin pieniin pakasterasioihin jäädyttämistä varten. Onnittelen itseäni siitä, että viitsin laittaa kansiin tarralaput sisällöstä ja valmistuspäivästä. Tämä yleensä jää tekemättä ja sitten ihmettelen jääkalikkojen äärellä, että mitähän mainiota makua tästä mahtaisi lähteä. Sivumennen sanoen omenasose ja kanaliemi näyttävät umpijäisinä hämmästyttävän samalta, eikä niistä ihan heti irtoa tuoksuakaan paljastamaan, kumpaa ne ovat. Ei sillä, että näin olisi minulle käynyt, olen vain kuullut...

Vaikka eilen söimme siikaa päivällisellä, oli meillä tänäänkin kalaruokaa. Teimme joku aika sitten ruokaa lohesta kahvinkeittimellä, se oli hupsu kokeilu, eikä siihen mennyt läheskään kaikki isosta lohifileestä. Osan graavasimme ja viimeisen palan leikkelin nahattomiksi kuutioiksi ja pakastin tulevaa keittoa varten. Teen aika harvoin kalakeittoa, eikä minulla ole asialle mitään järkevää syytä, ei edes tekosyytä.

Tällä kertaa tein kalakeittoa aivan näppituntumalla. Kuorin muutamia perunoita ja pilkoin ne suupalan kokoisiksi paloiksi, samoin muutaman porkkanan. Keräsin kaikki kasvikset kattilaan ja kippasin päälle ihanaa kalalientä ja lisäksi maitoa sen verran, että ainekset olivat juuri ja juuri peitoksissa, mausteiksi laitoin laakerinlehden ja pippuria, ripauksen suolaa. Kypsensin kasvikset lähes kypsiksi, jolloin lisäsin lohinopat mukaan. Ne ottivat vain hetkisen kypsyä. Sitten lisäsin keittoon lorauksen kermaa ja nokareen voita, maistoin suolan sopivuuden ja keitto olikin valmis!

Alla oleva kuvasarja kertoo joko nerokkuudesta tai äärimmäisestä laiskuudesta, päätä itse. Muistin ruoanlaiton alussa, että ensimmäistä kertaa ikinä meillä on juurisellereitä ja iloisena menin hakemaan niitä varastosta. Mutta äh, ne olivat tuhannen multaisia ja härpäkkeisiä ja melkein lannistuin, eivätkä porkkanatkaan ihan putipuhtaita olleet. Olimme juuri pesseet talouden autot ja painepesuri oli vielä ulkona nurmikon reunalla. Sillähän minä sitten päästelin täysillä ja etenkin juurisellerin kiharoiden väleissä ollut kuivunut multa sai kyytiä. Piti niitä vähän sisälläkin vielä puunata, mutta suurin osa maasta jäi ulos!

ennen

keskenkaiken

jälkeen

Uusi paras ystäväni - pastakone!

Sitkeys kannattaa ja palkitsee lopulta! Tänään lähdin raviolin tekoon sillä mielin, että nyt onnistun tai itken ja onnistun. Aloitin päivällisen teon puoliltapäivin (!) mahtavien blogikavereitten kannustamana. Aiemmin olen tehnyt taikinan yleiskoneella, mutta nyt päätin kokeilla käsinvaivaamista. Edellisillä kerroilla tein liian vähän taikinaa ja piti laskeskella montako raviolia riittäisi kullekin, noloa... Nyt mittasin 600 g durumvehnäjauhoa kulhoon, tämän määrän pitäisi ohjeen mukaan riittää 6-8 hengelle ja meitä on neljä. Otin siis varman päälle. Otin myös tosissani ajatuksen, että sataa jauhogrammaa kohden käytetään yksi muna. Ruokapiirin kautta hommaamani munat olivat niin pieniä, että kerta kiellon päälle,  käytin seitsemän munaa. Lisäksi ripautin vähän suolaa ja noin 3 rkl oliiviöljyä. 

Keräsin ainekset isoon kulhoon ja aloitin sekoittamisen. Aluksi tuntui, että jauhoa on ihan liian paljon, ei tästä ikinä tulisi kiinteää, joustavaa taikinapalloa. Mutta kyllä siitä tuli, noin kymmenen minuutin (anteeksi alatyylinen ilmaisu) jyystämisen jälkeen taikina alkoi antautua. Vaihdoin taikinan kulhosta leivinalustalle ja jatkoin taikinan alustamista, työnsin taikinaa kämmenelläni kaikinvoimin ja käänsin ja väänsin. Joidenkin minuuttien kuluttua vehnä oli ystäväni ja käsissäni oli joustava, pehmeä pallero, juuri sellainen, joita tv-kokit pyöräyttävät trendikkäissä ohjelmissaan tuosta vain. Hikipisaroita otsallani käärin taikinan kelmuun ja laitoin sen jääkaappiin tekeytymään. 

Tässä välissä kurkkasin blogiin ja ilahduin uusista kannustuksista, bloggaaminen on mahtavaa! Seuraavaksi ohjelmassa oli hummerin käsittely. Eilisistä preppauksista rohkaistuneena otin elukan leikkuulaudalleni. Olin oppinut, että hummeri halkaistaan joko pitkittäin tai poikittain pään takaa. Mielistyin tapaan, jossa hummerista otetaan hyvä ote, jossa toinen käsi pitelee päätä, toinen pyrstöä. Sitten vain tylysti väännetään niin paljon, että pää jää toiseen käteen ja pyrstö toiseen.

Pyrstöosan lihan saa parhaiten esille leikkaamalla mahapuolen ohuen ja pehmeän kuoren halki saksilla. Kuorta vääntämällä lihan saa esille kokonaisena. Hauskuutin aiemmin itseäni amerikkalaisissa blogeissa, joissa neuvottiin suolen poistamisesta. Eräässä blogissa kerrottiin, että sanotaan kyseessä olevan "vein" vaikka kaikki tietävät, mistä on kyse. No, suoni tai suoli, amerikkalaisten sievistely on joskus hupaisaa. Joka tapauksessa suoli kannattaa ottaa pois. Vihertävä massa pyrstölihan päässä (tomalley) on kuulema herkku, jos ulkonäkö ei häiritse, minä lusikoin sen pois ja huuhtelin loputkin kylmällä vedellä. Väänsin hummerin jalat irti ja käärin sakset pyyhkeeseen. Kopautin raskaan keittiöveitsen hamarapuolella saksen kuoren rikki pyyhkeen sisällä ja sain esille kohtuukokoiset saksilihat, samoin jalan nivelien keskeltä oli saatavissa mukavat palaset hummerin lihaa. Kuorineen hummeri painoi 400 g ja huvikseni punnitsin irti saamieni lihojen painoksi 113 g. Harmi, etten muista paljonko hummeri maksoi. 

Leikkasin hummerin lihat pienehköiksi paloiksi, samoin lisäksi ostamani  jokiravut, joita oli noin 150 g. Sekoitin ravunlihat ricottan kanssa sekaisin, ricottaa käytin noin 150 g. Lisäksi laitoin täytteeseen noin 50 g parmesanraastetta ja muutaman pyöräytyksen pippurimyllystä. Suolaa täyte ei kaivannut, koska ravut olivat suolavedessä keitettyjä.  Täytteen ja kastikkeen ohjeet otin tästä blogista.

Ajatus oli ruokailla noin neljän maissa. Niin ollen reilun tunnin jääkaapissa levännyt taikina pääsi leivinpöydälle kahden tienoilla. Viritin pastakoneen, vempeleen joka ei vielä ollut suostunut kaverikseni. Taikina vaikutti oikein hyvältä, leikkasin sen neljään osaan ja aloitin veivaamisen pieni pelko pehvassa. Jauhotin jälleen koneen hyvin, samoin leivinalustan, mutta vähemmän rintapieltäni ja lattiaa. Aloitin taikinan veivaamisen suurimmalla leveydellä ja jostain syystä taikina totteli minua täydellisesti, sain aikaan hienon pastalevyn. Vähensin leveyttä ja uudelleen sain aikaan ohuemman pitkän levyn. Olin jo ihmeissäni, että nytkö tämä onnistuu ja hengästyneenä pyysin Kammenpyörittäjän katsomaan. Hän tuli paikalle säikähtäneenä, mutta halusin vain näyttää, että osasin! 

Lusikoin pieniä nökösiä täytettä sopivin, muutaman sentin välein pastalevylle ja voitelin täytteiden ympäriltä kevyesti vatkatulla kananmunalla ennen kuin nostin toisen pastalevyn pohjaosan päälle. Painelin sormin pastalevyä kiinni alempaan ja ilmataskuja välttäen. Painoin ravioleja irti viime syksynä Italiasta ostamillani raviolimuoteilla. Ne toimivat kyllä oikein hyvin, sulkivat taikinakuoret kiinni toisiinsa, mutta väliin jäi todella paljon taikinaa. Sain ylijäämätaikinan kyllä veivattua myöskin ihan hyvin pastalevyksi, mutta mieluummin taitaisin käyttää taikinapyörää ja leikata sillä raviolit. 

Käytin 600 jauhogramman taikinasta 3/4, viimeisen neljänneksen laitoin takaisin jääkaappiin. Täyte loppui tässä vaiheessa ja kuulema taikina säilyy jääkaapissa muutamia päiviä. Kokeilen tagliatellen tekemistä lähipäivinä taikinanlopusta. 

Raviolin kaveriksi tein pienen sitruunakastikkeen. Siihen tuli:

• 1 valkosipulinkynsi silputtuna
• 2 rkl oliiviöljyä
• 4 rkl voita
• 4 rkl kermaa (sovelsin aiemmin linkittämääni ohjetta)
• sitruunaviipaleita
• sahramihippuja
• pippuria
• raastettua parmesania

Kuumensin oliiviöljyä pannulla ja lisäsin valkosipulisilpun, kypsensin sitä puolisen minuuttia. Kaadoin pannulle kerman ja lisäsin voin, sitruunaviipaleet ja sahramin. Annoin kastikkeen kehittyä muutaman minuutin. Samaan aikaan kastikkeen valmistumisen aikana keitin suuren kattilallisen vettä. Suolasin pastankeittoveden kunnolla. Nostin ravioleja kypsymään kiehuvaan suolaveteen noin 25 raviolia kerrallaan. Ne kypsyivät kolmessa, neljässä minuutissa. Nostelin kypsät raviolit öljyttyyn lämpövuokaan odottamaan kaikkien valmistumista. Kun kaikki raviolit oli keitetty, sekoitin kastikkeen ravioleihin ja annostelin lautasille. Ripaus raastettua parmesania, reippaasti pippuria ja annos oli valmis. Basilika unohtui, mutta satsiannoksiin sekin muistui mieleen.

Nyt on hienoa sanoa, että tällä kertaa pastataikina onnistui mainiosti, pastakone alkoi kaverikseni, ravioli pysyi kasassa, täyte oli mehevää ja maistuvaa. Kaikki onnistui loistavasti. Ei siis tarvinut itkeä. Ja nyt me olemme,  pastakone ja minä ihan parhaat kaverit!

 

Milano-Sanremon voitti Simon Gerrans Green Egde-tallista, toiseksi taipui Fabian Cancellara. Tällä viikolla Italiassa näytti jo keväisemmältä. Miten sitten ensi viikolla Espanjassa, kun Katalonian ympäriajo alkaa maanantaina. Pitääköhän tässä välikaivella Espanja-ruokaohjeita?

Hummerinkuorista ja roippeista keittelimme vähintäänkin vajain taitoinemme hummeriliemen. Kaikki asiantuntevan esikäsittelyni ohittavan materiaalin (huuhtelin ravun pääpuolta kylmällä vedellä ja sieltä lähti jotain "möhmöä") ladoimme kattilaan. Sinne päätyi myös talouden epämääräisintä valkoviiniä, vettä, tuoreita laakerinlehtiä, pari sipulia, mustapippureita ja tilliä. Liemi kiehui noin 30 minuuttia ja siiviöitiin pakasterasioihin. Niihin jopa merkittiin sisältö, ettei home made lobster-liemi päädy lihapullakastikkeeseen. Tulevaisuus näyttää kuinka käy.

Lihaliemi teerenjäänteistä

Eilen meillä keitettiin lihalientä teerenjäänteistä. Kuva postauksen alusta on kyllä aiemmasta liemierästä, en ollut eilen kotona keittopuuhissa enkä huomannut pyytää kuvamateriaalia keittomestarilta. Liemien keittäminen on ollut meillä tapana jo noin 7-8 vuotta. Se alkoi jostain kesäisestä päivästä, jolloin grillasimme lammasta, luita oli paljon ja mietimme, että mitähän se komposti tykkää tuosta luukasasta. Kammenpyörittäjä arveli, että kyllä komposti asiasta selviää ajan kanssa, mutta entäs jos sitä ennen kokeilisimme liemenkeittoa.

Siitä kokeilusta asti lähes kaikki luut, jotka ovat keittiömme kautta käyneet, ovat päätyneet myös liemipataan. Joka kerta liemestä tulee erilaista, eriväristä ja -makuista. Olemme lukeneet Julia Childin kirjasta neuvot erilaisten liemien tekoon ja tehneet sen jälkeen ihan niin kuin olemme itse halunneet, emme noudattaneet kiltisti neuvoja paahtamisista ja kokoonkeittämisistä. Moneen vuoteen emme ole käyttäneet yhtäkään liemikuutiota, vaikka niitäkin on nykyään useammanlaisia, etenkin mitä lisäaineiden määrään tulee. Kun kotipakastimessa on aina erilaisia hyviä liemiä, ei kuutioille ole tarvetta.

Yksi teeri, josta saimme suosiolla irti vain hyvät rintapalat riitti hyvin liemikattilalliseen. Kaava on aina melkein sama. Luulliset palat laitetaan talouden suurimpaan kattilaan, päälle vettä niin, että luut peittyvät. Jos kyse on luista, jotka on vartavasten hankittu liemikäyttöön, niitä on hyvä paahtaa ensin uunissa jonkun aikaa. Jos on grillattu tai paistettu luullista lihaa uunissa, paahtaminen ei ole tarpeen. Eilen kattilaan päätyi porkkanaa, palsternakkaa (taas!), sipuleita, kokonaisia mustapippureita, muutama katajanmarja ja pihalta vielä rosmariinia ja timjamia. Mukaan vielä edullista viiniä ja sitten vain kiehumaan hiljalleen pitkäksi aikaa. Suolaa emme laita liemeen erikseen ollenkaan. Kun luut ovat peräisin valmiista ruokalajista, niissä on kyllä suolaa ja jos on erikseen hankittu liemiluita, on liemi suolatonta, se vain otetaan ruoanlaittovaiheessa huomioon. Määriä on turha luetella, loraus sitä, toinen tätä. Kun liemi alkaa kiehua, sen pintaan voin aluksi kertyä vaahtoa, joka kuoritaan pois. Muutoin kattila saa olla rauhassa liedellä tunnin pari. Yleensä teemme liemihommat ulkona grillin sivupolttimolla, mutta eilen oli niin viileää, että kaasutaloudellisista syistä liemi kiehui keittiössä.

Kun liemi alkaa tuoksua, maistua ja näyttää hyvältä, se siivilöidään rasioihin jäähtymään. Käytämme kunnollisia puolen litran pakasterasioita, annos on passeli melkein kaikkeen ruoanlaittotarpeeseen. Jos tyhjinä on pienempiä rasioita, nekin käyvät ja usein otan yhden ison purkin jääkaappiin samantien käytettäväksi. Liemi säilyy kylmässä hyvänä ainakin kaksi viikkoa. Jos on aikaa, lientä voi keittää kokoon vielä tiiviimmäksi, mutta yleensä minusta on kiva käyttää vähän loivempaa lientä. Luut ja muut roippeet päätyvät sitten kompostiin. Jäähtynyt liemi pakastetaan tulevia käyttökertoja varten. Fiksu kotikokki laittaa purkin päälle vielä tarran, jossa lukee mikä luontokappale on liemen makuaineena, sekä ajankohdan, jolloin lientä on keitelty. Meillä tätä ei aina muisteta tehdä, mutta osaan kyllä liemikalikan väristä arvata edes suunnilleen, mikä liemi on kyseessä. Eri kerroilla liemestä tulee enemmän tai vähemmän rasvaista, viilenneen liemen pinnasta rasvan voi halutessaan kuoria helposti pois.