Tasapeli – devilled kidneys

Tällä viikolla puhelimeni piippasi ja työkaveri tiedusteli haluaisinko ottaa hirvenvasan munuaisia. Olen aiemmin saanut häneltä hirven maksaa ja siitä hänelle ilmeisesti jäi käsitys, että saattaisin haluta myös munuaisia. Minähän halusin, olin vastannut myöntävästi ennen kuin huomasinkaan. Ehdottomasti keittiöpeikkoainesta!

En aivan varmasti ole koskaan aikaisemmin valmistanut munuaisia, en ole ehkä syönytkään niitä. Voi olla, että joskus niitä on jossain ollut tarjolla, mutta olen sujuvasti ohittanut ne. Tänään ei ollut pakotietä. Tänään valmistin munuaisia. 

Aloitin jo perjantaina kysymällä sisareltani olisiko hänellä neuvoja minulle brittiyhteyksiensä tähden. Olen ollut siinä käsityksessä, että saarivaltiossa etenkin posh people tykkää munuaisista aamiaisella. Sain muutaman hyvän vinkin, joiden avulla uskaltauduin eilen ottamaan pakastimesta munuaiset sulamaan. Ohjenuoraksi otin River Cottagen ohjeen, jota sovelsin sen mukaan, mitä tarvikkeita meiltä löytyi.

Munuaiset laiskistetulla purjolla ja minilimpulla

• 2 hirvenvasan munuaista (yksikin olisi riittänyt)
• oliiviöljyä ja voita
• 0,5 dl konjakkia
• 1 rkl sileää kirsikkahilloa
• 1 tl Dijon-sinappia
• 1 rkl siiderietikkaa (unohdin kokonaan)
• 1 rkl Worcester-kastiketta
• 1 dl kermaa
• ripaus suolaa ja pippuria
• ripaus cayennepippuria
• tuoretta ruohosipulia (tai persiljaa, kuten lähdeohjeessani, mutta meillä ei ollut)
• 10 cm pala purjoa
• oliiviöljyä ja voita
• 1 rkl tummaa siirappia
• suolaa ja pippuria
• 2 pientä vaaleaa minilimppua
• oliiviöljyä ja voita

Selasin nettiä joltisellakin innolla ja sain selville, että munuainen täytyy liottaa mahdollisen virtsajäämien poistamiseksi. Neuvottiin viiltämään munuaisparkaan pistoja ja laittamaan se kylmään veteen. Sitä pitäisi hieman puristella ja käännellä ja vesi vaihtaa ainakin kerran. Kalvot ja vaalea rasva tulisi poistaa. 

Kun munuaiset olivat sulaneet, tein ensin sen kalvonpoistohomman. Munuaisissa oli kiinni rypälemäistä valkoista rasvaa ja ohuet kalvot. Rasva irtosi kertahansikkain suojatuin sormin ja kalvot myös melkein kokonaisina, kun sain sopivasti kalvon reunasta kiinni ja avitettua hieman terävällä veitsellä. Ei ollut vaikeaa. Munuaiset eivät haisseet yhtään millekään. Niissä oli jonkunlaiset viillot, varmaan tulleet niiden irrotuksessa vasasta. Laitoin munuaiset kylmään veteen ja huljuttelin niitä siellä jonkun aikaa, vaihdoin vettä pari kertaa. Mitään virtsanhajua ei todellakaan tullut. Nostin munuaiset talouspaperin päälle peltilautaselle, kuivasin ne ja laitoin kylmään odottamaan ruoanvalmistusta iltapäivällä.

Leivoin aamulla pieniä vaaleita leipiä samalla ohjeella, kuin viime viikonloppuna ja otin kaksi niistä tätä ateriaa varten.

Leikkasin purjon ohuiksi viipaleiksi ja laitoin ne yhdessä öljyn ja voin kanssa hautumaan pienelle pannulle, sekoittelin välillä. Maustoin siirapilla, suolalla ja pippurilla. Jätin purjon laiskistumaan pannulle pienellä lämmöllä.

Laitoin liedelle toisen pannun kuumenemaan ja sille pikkuisen voita ja öljyä. Leikkasin kaksi pientä minilimppua kahteen palaan, pohjaksi ja hatuksi. Paahdoin limppuja molemmin puolin muutaman minuutin ja jätin ne odottamaan pannulle munuaisten valmistumista.

Otin vielä yhden pannun (Antti välillä ihmettelee kuinka paljon sitä tiskiä oikein voi tulla) ja sulatin sillä kunnon nokareen voita ja lisäsin mukaan hieman oliiviöljyä, kuumensin pannun aika kuumaksi. Leikkasin munuaiset noin puolen sentin viipaleisiin ja nostin palat pannulle kypsymään. Käänsin palat noin puolentoista minuutin kuluttua.

Seuraavaksi laitoin pitkät patakintaat käsiini ja otin ulos mukaan munuaispannun ja konjakkipullon. Teen liekitykset mieluiten ulkona. (alkuperäisohjeessa ei varsinaisesti taidettu liekittää, mutta minähän tykkään liekittämisestä oikein paljon) Laitoin grillin sivukeittimelle kaasuliekin ja kuumensin hetken munuaisia. Kaadoin pannulle kunnon lorauksen konjakkia. Kallistin patakintain suojatuin käsin pannua niin, että siellä oleva konjakki leimahti tuleen. Heiluttelin pannua kunnes liekit painuivat alas. Siirryin takaisin keittiöön.

Nyt sekoitin pannulle mukaan kirsikkahillon, sinapin, Worcester-kastikkeen, (siiderietikan unohdin) ja kerman. Kastike sai kiehua kasaan pari kolme minuuttia. Maistoin kastiketta ja lisäsin hieman suolaa, pippuria ja ripauksen cayennepippuria.

Annoksen kokosin niin, että nostin ensin lautaselle paahdetut minilimpun puolikkaat. Niille lusikoin munuaiset kastikkeessaan ja päälle ripotin laiskat purjot ja tuoretta ruohosipulia. Tykkäsimme, että annos näytti aika kivalta ja kastike oli mitä parhainta, samoin purjo. Kastike imeytyi herkullisesti leipään. Entä munuaiset? Olen aika varma, että ne olivat raaka-aineena oikein erinomaiset, tuoreet ja hyvät. Luulen myös, että ne olivat aika hyvin valmistetut, eivät olleet sitkeitä tai jääneet raaoiksi. Me emme vain ihan kauheasti tykänneet munuaisten makumaailmasta, joka oli aika lähellä maksaa, muttei aivan. Kummakos tuo?

Niin ollen on sanottava, että tästä tuli keittiöpeikkomielessä tasapeli, kyllä minä osasin käsitellä munuaiset ja valmistaa niistä ruokaa, mutta emme pitäneet niistä kovinkaan paljon. Kiitos vielä työkaverille mahdollisuudesta kellistää keittiöpeikko, vaikka se pistikin hanttiin sen verran, ettei meistä tullut munuaisten ystäviä. Mietimme kyllä, että jos jossain hyvässä ravintolassa on mahdollista maistaa ihan pikkuisen munuaista, voisimme sen tehdä tietääksemme oliko tekeleeni mistään kotoisin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikko-välilehdelle, jonne kerään CampaKeittiön pelkokerroinkokeilut. 

Wallenberg piilosilla

En kehdannut otsikoida ihan niin kuin meinasin, mutta tarkoitus oli tehdä cottage pie-tyyliin perunamuusikuoren alle piiloutunut wallenbergin pihvi. Joku kätevä emäntä teki sekä pihvejä että muusia ylenpalttisen paljon. Unohti taas, että meitä on kaksi. 2, two, kak-si. 

Wallenbergin tähdenlentopiirakka 

• 2 wallenbergin pihviä 
• nokare voita
• tähdeperunamuusia
• 1 kananmuna
• loraus kermaa
• juustoa raastettuna
• 1,5 dl pakasteherneitä
• 6 kirsikkatomaattia
• pieni pala fetaa

Kuumensin uunin 180 asteeseen ja voitelin pienet uunin kestävät vuoat, sen kokoiset, että wallenbergin tähdenlennot mahtuvat ja jää tilaa vielä muusikuorellekin.  Kiehautin herneet ja jätin lautaselle odottamaan. 

Laitoin tähdemuusin kulhoon ja notkistin sitä kananmunalla ja kermalorauksella ja maustoin vielä lisää juustoraasteella. Jääkaapissa oli joku nimetön nokare, aika vahvaa juustoa se oli, arvelen olleen gruyèrea. 

Asetin kummankin vuoan pohjalle yhden wallenbergin ja siihen päälle herneet, tomaatit puolikkaina ja fetan pikkupaloina reunoille ja lopuksi peitoksi notkistettua muusia. Paistoin annoksia uunissa niin kauan, että muusin pinta muuttui kauniin kultaiseksi, noin 35 minuuttia. Ihan ok tähdenlentoruoka. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Tähdenlennot-välilehdelle, jonne kerään kaikki tähderuokapostaukset.

Kaksoisosuma – hirviwallenberg

Sain ostaa hirvenlihaa viime viikolla työkaverin kautta ja laitoin lihat heti pakastimeen ajatuksena kokata niistä joskus jotain. Tänään kävi mielessä, että miksei tänään ja hain yhden pussin hirvijauhelihaa sulamaan. Ajatuksena oli ensin tehdä lihapullia, mutta sain sitten laahattua itseni keittokirjahyllylleni mielessäni joku ohje aiheeseen. Minulla on valtavasti keittokirjoja, joista noin 3/4 on englanninkielisiä tai käsittelevät aivan muuta kuin pohjoismaista kokkausta. Suomenkieliset kirjani ovat joko niin vanhoja, ettei kansikaan enää houkuttele niitä avaamaan tai sitten aihepiireiltään kaukana riistakokkaamisesta. Selasin kirjoja ja kaikki löytämäni lihapullaohjeet olivat niin tylsiä, etten niistä innostunut. Olin ottanut varasuunnitelmaksi Arjen luxus-kirjan hirviwallenbergin. 

Sitten otin hyllystä kirjan nimeltä Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle. En ole siitäkään kokannut koskaan mitään, mutta luin sen kyllä ilmestymisen aikaan kannesta kanteen. Kirjasta löytyi niinikään wallenberg-ohje. Olin hieman ihmeissäni, että enkö minä tämän lukenut juuri. Ja luinhan minä, se oli sanasta sanaan sama ohje, kuin Arjen luxus-kirjassa, onhan kirjoilla yhdistävänä tekijänä Risto Mikkola. Tässä kirjassa hän kirjoittanut reseptit ja toteuttanut ne. Suurensin ohjetta hieman jauhelihamääräni mukaan. 

Hirviwallenberg

• 800 g hirven jauhelihaa
• 3 kananmuna keltuaista
• 3,3 dl purkki kermaa
• tuoretta rosmariinia silputtuna
• suolaa ja pippuria
• muskottipähkinää
• voita ja öljyä paistamiseen
• leipäraastetta

Wallenberg pitää tehdä kylmistä aineksista, joten heti kun jauheliha oli luopunut jäisestä olomuodostaan, mutta oli vielä kylmää, laitoin sen yleiskoneen kulhoon. Erottelin sinne keltuaiset, ripotin suolaa ja pippuria ja raastoin muskottipähkinää. Silppusin oksallisen rosmariinin lehtiä ja sekoitin nekin mukaan. Vaivasin seosta leveällä kakkuvatkaimella ja kun seos on oli tasainen, kaadoin kylmän kerman mukaan nauhana vatkaimen pyöriessä koko ajan. Paistoin tasaisesta ilmavasta massasta koepalan, jossa oli mukavasti makua. Laitoin taikinan kulhossaan peitettynä jääkaappiin, jossa se saisi olla useammman tunnin.

keltajuuria ja ruusukaalia lisäkkeiksi

Minulla ei ollut nyt mitään vaaleaa leipää talossa, joten käytin muissa wallenberg-ohjeissa mainittua pankomurua. Minulla oli oikein karkeaa murua, jota hieman litistelin pienemmäksi muruksi. Kun oli aika paistaa pihvit, kuumensin uunin 170 asteeseen ja laitoin laakealle lautaselle runsaasti pankomurua. Laitoin pannulle valmiiksi sulamaan ison nokareen voita ja lorauksen oliiviöljyä. Otin kostein käsin pihvitaikinasta möykyn, jota taputtelin hieman pihvin muotoon. Nostelin muruja pihvin joka puolelle ja nostin pihvin paistumaan samantien pannulle. Tein nopeasti pari muuta pihvia, pannulleni  mahtui vai kolme yhtä aikaa. Tästä taikinasta tuli kaikkiaan 11 pihviä. Kun olin paistanut ne molemmin puolin kauniin värisiksi, nostin ne uunivuoassa loppukypsymään kymmeneksi minuutiksi. Sillä välin tein valmiiksi perunamuusin. Tarjolla oli myös kevyesti paistettuja ruusukaalin puolikkaita, keltajuurta ja jäisiä karpaloita.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan #suurikeittokirjahaaste-välilehdelle, jonne kerään kaikki haasteaiheiset postauksemme.

Hirveää salaattia

No ei sentään ollut hirveää salaattia, vaan salaattia ja hirveä. Perjantain päivälliseltä jäi hyvää hirven ulkofilettä ja tänään se pääsi salaatin kanssa samalle vadille. Ei hullumpi tähdenlento.

Paistisalaatti hirven ulkofileestä

• muutama viipale hirven ulkofilettä
• 4 perunaa
• 10-12 pikkuista ruusikaalia
• nokare voita paistamiseen
• 2 kananmunaa
• pätkä kurkkua
• pieniä erivärisiä tomaatteja
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• parmesania ohuina lastuina
• salaatinlehtiä
• rucolaa
• viinisuolaheinää

Höyrytä perunat ja leikkaa ne kuumina lohkoihin. Keitä kananmunat ja leikkaa nekin lohkoiksi. Halkaise ruusikaalit. Sulata kahdella pannulla nokareet voita ja paista toisella perunat jokapuoleltaan rapeiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Käytä ruusukaalipuolikkaat toisella pannulla niin, että ne saavat kauniin paistopinnan, mutta eivät kypsy ihan kokonaan. Tai tee paistohommat peräkkäin samalla pannulla, se säästää tiskiä. 

Asettele laakealle vadille ensin salaatinlehtiä, rucolaa ja viinisuolaheinää. Sommittele mukaan tomaatteja, kurkkua viipaleina, kananmunalohkoja ja paistetut perunat ja ruusukaalit. Päällimmäiseksi nosta hirviviipaleet ja veistä parmesanista läpinäkyvän ohuita lastuja. Ripottele mukaan karpaloita ja tuoretta timjamia, kierrä myllystä hieman suolaa ja pippuria. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan yläreunan Tähdenlennot-välilehdelle, jonne kerään kaikki hävikinvähennysaiheiset postauksemme.

Hirven ulkofile Meater-mitattuna

Viikon varsinaiseksi ruokapäiväksi muotoutui perjantai työperäisistä syistä, hankin jo alkuviikosta vakumoitua hirven ulkofilettä. Laitoimme sen eilen marinadiin vakuumiastiaan.

Hirven ulkofileen marinointi

• 800 g hirven ulkofilettä
• 2 dl punaviiniä
• 3 tuoretta laakerinlehteä
• tuoretta rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• 3 valkosipulinkynttä

Kuivasin lihapalan ja laitoin sen vakuumiastiaan, johon olin sekoittanut marinadin ainekset, punaviinin, laakerinlehdet, muut yrtit, suolan ja pippurin ja litistetyt valkosipulinkynnet. Kääntelin filepalaa muutaman kerran marinadissa ja laitoin astian kannen paikalleen. Käytin vakuumikonetta ja poistin ilman astiasta. Pidimme lihaa marinadissa yön yli ja otimme lämpenemään muutama tunti ennen kypsentämistä.

Hirven ulkofileen kypsentäminen

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen. 
2. Nosta lämpenemään otettu hirvipalanen marinadista ja kuivaa sen pinta. 
3. Sulata pannulla iso nokare voita ja loraus oliiviöljyä.
4. Paista fileen pintoja kiinni muutama minuutti joka puolelta, myös päistä. 
5. Laita file uuninkestävään astiaan ja aseta siihen paistomittarin anturi. 
6. Paista filettä kunnes sisälämpötila on 53 astetta.
7. Kääri filee folioon ja anna sen lepäillä noin vartin verran.
8. Leikkaa filee viipaleiksi, kierrä palojen päälle karkeaa suolaa ja pippuria. 
9. Nauti valitsemiesi lisäkkeiden kanssa. Meillä oli uunissa paahdettuja juureksia.

Pystyperunat ja hirvipihvi

Sen siitä saa, kun ei itse ole tullut koskaan pyssyyn tarttuneeksi ja opetelleeksi metsästämään, ei mitään pientä eikä suurta eläintä. Onkiminen on ainoa tapa, millä olen pyydystänyt elävän eläimen ja joskus jopa syönyt saaliini. Kun tuo ampumispuoli ei ole niin hanskassa, täytyy ostaa lihaa. Tällä viikolla oli marketissa tarjolla aika harvinaista hirvenlihaa. Joskus on suurempia paistipaloja tarjolla, file on harvemmin ostettavissa. Nyt oli tilaisuus ostaa hirven sisäfilepihvit, joilla oli kyllä melko suolainen hinta, paksuille pihveille tuli hintaa 11 euroa kappale. Kun meitä oli eilen päivällisellä kaksi, ostin vain kaksi pihviä ja se olikin oikein riittävästi. Olen tyytyväinen siihen, etten osta enää liian suuria määriä lihaa, vaan kohtuudella. 

Lisäkkeenä meillä oli valkosipuliperunoita, jotka oli aseteltu vuokaan viipaleet pystyasennossa. Otin vinkin ruokaan tästä blogista. Käytin oikeastaan vain idean, muun kaiken sävelsin. Toisena lisäkkeenä oli hernepyreetä, jonka kerrankin sain rakenteeltaan todella sileäksi. 

Pystyperunat

• noin 500 g perunoita
• muutama voinokare
• 1 punasipuli
• muutama kirsikkatomaatti
• 2 valkosipulinkynttä
• suolaa ja pippuria
• pari rosmariinin oksaa
• 2 dl kermaa
• cheddaria tai parmesania raastettuna (unohdin)

Voitele vuoka. Minä käytin pitkulaista lasista leipävuokaa. Viipaloi perunat, sipuli ja tomaatit, sekä valkosipulinkynnet. Aseta vuoka jotain sopivaa astiaa vasten vinottain, että voit sommitella viipaleet vuokaan "ylämäkeen". Asettele vuorotellen perunaviipaleita, sipulia, tomaatteja ja valkosipulia. Kun vuoka on täynnä, ripottele pinnalle suolaa ja pippuria, muutama voinokare, rosmariinioskia ja liruttele kermaa päälle. Jos sinulla on parempi muisti, raasta pinnalle hieman juustoa. Paista kiertoilmalla 180 asteessa noin tunti, puolitoista. Mikäli sinulla on aikaa enemmän, paistele pienemmällä lämmöllä pitempään. 

Hirvipihvit kahdelle + pannukastike

• 2 noin  5 cm paksua hirven sisäfilepalaa
• nokare voita ja loraus oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• rosmariinin oksia
• loraus konjakkia
• noin desi kermaa

Ota pihvit lämpenemään noin tuntia ennen paistamista. Monesti kuulee, ettei sillä ole mitään väliä, onko pihvi jääkaappikylmä vai lämpimämpi. Minä olen onnistunut paremmin hieman lämmeneellä, joten sitä neuvoa tottelen edelleen. Kun on paistamisen aika, kuumenna parasta pannuasi ja lisää sille nokare voita ja liraus oliiviöljyä. Kun voin kuohu kuolee ja alkaa ruskettua, nosta pihvit pannulle. Paista molemmin puolin noin 2-3 minuuttia ja paksujen pihvien kyseessä ollen, pyöritä niitä hieman myös pystykyljillään, että saavat hieman väriä sinnekin. Nosta pihvit folion päälle ja kääri tiukkaan pakettiin asettumaan siksi aikaa, että teet pienet kastikkeen, jos sellaista tykkäät.

Sammuta liesituuletin, sillä seuraavaksi aiot liekittää. Kaada pihvinpaistopannulle loraus konjakkia tai brandya ja sytytä se palamaan tulitikulla tai jos sinulla on kaasuliesi, kallistamalla pannua liekin suuntaan, ole valmis nostamaan pannu pois lieden päältä, kun liekki nousee korkeaksi. On viisainta pitää tukevaa patakinnasta kädessä. Huljuttele pannua hieman, jolloin konjakkia palaa loppuun ja voit jatkaa kastikkeen valmistamista. Nosta pihvit sisältävä folionyytti pannun yläpuolelle ja pistä siihen veitsellä pieni reikä ja valuta hieman nyyttiin kertynyttä nestettä pannulle, nosta nyytti takaisin lautasella sivuun odottamaan. Lisää pannulle kermaa ja keitä kastiketta kokoon muutama minuutti, mausta suolalla ja pippurilla. 

Hernepyree

• vettä pieneen kattilaan
• noin 3 dl pakasteherneitä
• nokare voita
• suolaa ja pippuria
• tuoretta basilikaa tai jotain muuta mieleistäsi yrttiä, timjamia tai vaikka minttua

Kiehauta herneet ja lusikoi ne blenderin kannuun yhdessä pienen keittovesitilkan, voin ja mausteiden kanssa. Anna blenderin tehdä hommansa ja mikäli et pidä rakennetta tarpeeksi sileänä, purista se vielä tiheän siivilän läpi. Maistele ja mausta lisää, jos ei vielä ole tarpeeksi maukasta. Tähän olisi voinut laittaa myös korianteria tai limeä hieman, tai molempia. Kaavi pyree kattilaan odottamaan lämmittämistä juuri ennen annoksen kokoamista. 

Kun kaikki on valmista, lusikoi hieman kirkkaanvihreää hernepyrettä lautaselle. Nosta päälle foliosta esille otettu pihvi. Pyöräytä pihville suolaa ja pippuria myllyistä ja lusikoi hieman kastiketta päälle. Asettele perunalisäkettä pihvin viereen ja ripota päälle vielä muutama jäinen puolukka tai karpalo. Syö välittömästi.

Meidän pihvimme olivat luvalla sanoen aivan täydelliset, medium miinukset, jota tavoittelinkin. Noin 6-8 minuuttia foliossa tekivät taian ja muutenkin kaikki meni nappiin.

Takuulla onnistuva hirven sisäfile

Timjamiafrosta riittää vielä ruokiin!

Tänään söimme jo pitemmän aikaa jemmaamaani herkkupalan, noin puolen kilon kappaleen hirven sisäfilettä. Olin kahden vaiheilla paistaisinko se kokonaan pannulla pihveinä, vai turvautuisinko uuniin. Päädyin jälkimmäiseen ja hyvä niin. 

Hirven sisäfile lisukkeineen kolmelle (olisi tästä neljäkin syönyt)

• 500 g hirven sisäfilettä kalvoista siivottuna palana
• suolaa ja pippuria
• voita ja oliiviöljyä paistamiseen

Lisäkkeet

• 6 pienehköä perunaa
• 3 porkkanaa
• 9 ruusukaalia
• suolaa ja pippuria

Kastike lihalle

• lihan pinnan paistamiseen käytetty pannu voineen ja mausteineen
• kunnon loraus konjakkia
• 2 dl kermaa
• lihan jälkihauduttamisfoliosta lientä
• timjamia

Kastike uuniperunoille

• turkkilaista jogurttia
• suolaa ja pippuria
• sitruunamehua
• ruohosipulia
• dijonsinappia

1. Ota hirvenliha hyvissä ajoin lämpenemään, ainakin tuntia aikaisemmin. 
2. Kuumenna uuni 180 asteeseen ja tökkää perunat metalliseen vartaaseen ja laita vartaat uuniin, foliota ei tarvita. Kuumeneva metallivarras kypsyttää perunoita sisäpuoleltakin. 
3. Valmistele porkkanat ja ruusukaalit höyrytystä varten. 
4. Kuumenna valurautapannulla voita ja oliiviöljyä ja pannun kuumenemisen aikana hiero fileen pintaan kunnolla suolaa ja pippuria. 
5. Kun voi-öljyseoksen kuohu on asettunut, nosta file pannulle ja paista sitä joka puolelta muutaman minuutin ajan, jotta sen pinta tulee kauniinväriseksi. 
6. Nosta file uunipannulle (jonka reunojen varassa perunavartaat ovatkin jo) ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan lihamittari. Laita uunipannu takaisin uuniin ja paista filettä, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta.
7. Ota file uunista ja laita lämmöt pois, jätä perunat uuniin. Ota lihamittari pois fileestä ja kääri liha folioon asettumaan noin 20 minuutiksi.
8. Laita porkkanat ja ruusukaalit kypsymään höyrykattilassa.
9. Sekoita perunoiden kastikkeen ainekset sekaisin ja jätä tekeytymään. 
10. Kuumenna lihanpaistopannu uudelleen ja raaputtele sen pintaa, jotta rasva ja mausteet virkityvät uudelleen. 
11. Laita liesituuletin pois päältä. Lorauta pannulle konjakkia ja sytytä se tulitikulla palamaan, nosta pannua pois lieden yltä hormipalon vaaran minimoimiseksi. Heiluttele pannua hieman, jotta konjakki palaa kokonaan. 
12. Nosta pannu takaisin liedelle ja laita liesituuletin uudelleen päälle. Lisää pannulle kermaa ja nosta foliossa olevan lihapaketti pannun päälle. Pistä folioon reikä ja valuta lientä pannulle. Sekoittele ja keitä kastiketta kokoon muutamia minuutteja, kunnes porkkanat ja ruusukaalit ovat kypsiä omassa kattilassaan. 
13. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Liha on nyt juuri sopivan punaista, muttei päästä enää juurikaan nesteitä. Nostele lihapalat vadille ja ympäröi sen uuniperunoilla, suolalla ja pippurilla maustetuilla porkkanoilla ja ruusukaalilla. Lusikoi päälle kastiketta ja ripota pinnalle paljon tuoretta timjamia. 

Hirvenliha oli todella mureaa ja sopivan kypsää meidän makuumme, jos vierastat aika punaista lihaa, voit paistaa lihan uunissa lähemmäs 60 astetta. 

Hidasruokien kuningas, rosvopaisti

Päätimme jo viime viikonloppuna, että tänään söisimme rosvopaistia. Sitä emme ole tehneet ainakaan pariin vuoteen. Aikaisemmin meillä oli sitä varten kaivettu kuoppa tontin laidalla. Saimme lahjaksi nuotiopaikan noin viisi vuotta sitten, samanlaisen kuin äidilläni on omalla pihallaan. Se muodostuu kuorma-auton vanteesta keskellä ja sopivan matkan päässä olevasta penkkikehästä. Olemme sen äärellä paistaneet monet makkarat  ja pari kertaa virittäneet paellapannun pesukoneenrumpu-uunin päälle. 

Viime viikonloppuna ilma oli vielä plussan puolella, mutta koko viikon onkin sitten ollut pakkasta ja viime yönä saimme tänne Keski-Suomeenkin ohuen lumipeitteen. Kammenpyörittäjä käänteiskehui meitä siitä, ettemme kaivelleet rosvopaistitiiliä esille ennen pakkasia, mutta kyllä ne sieltä jemmapaikasta pressun alta saatiin nytkin nyhdettyä esiin.

Kymmenen aikaan aamulla Kammenpyörittäjä aloitti tulien pitämisen nuotiopaikalla, hän asetteli tiilet kehäksi vanteen ympärille alkulämmittymään. Minä otin lihat pöydälle lämpenemään. Meillä oli 2 kg pala possun niskaa, vähän alle 2 kg painava naudan sisäpaisti ja kiloinen hirvenpaistipala. Viime mainitun saimme työkaveriltamme, kiitos sinne hieman meistä pohjoiseen!

Valmistelin lihat parin tunnin kuluttua. Tein oliiviöljystä, lipstikkasuolasta ja mustapippurirouheesta mausteseoksen, jota hieroin jokaisen lihapalan pintaan. Hirvi- ja nautapaloihin upotin muutamia valkosipulinkynsiä ja kaikkien päälle taputtelin tuoretta timjamia.

Varasin paketointia varten rullan paksua ja leveää foliota, rullan voipaperia ja pari Hesaria. Laitoin pesualtaaseen lämmintä vettä ja tungin altaaseen noin metrin mittaisen palan voipaperia, joka kastui yllättävän hyvin. Käärin lihapalan voipaperiin. Otin lisää voipaperia ja käärin kaksi muutakin samaan tapaan litimärkään paperiin. Sitten otin pari aukeamaa sanomalehteä ja avasin ne selälleen ennen kuin upotin ne veteen. Kastumisen jälkeen ne pitää nopeasti kääriä lihapalan ympärille, sillä sanomalehtipaperi menee helposti niin pehmeäksi, ettei sitä voi käsitellä. Viimeiseksi käärin jokaisen palan paksuun folioon, noin metrin mittaiseen palaan pariin kertaan, joten foliokerroksia tuli lihan päälle todella monta. Käänsin palan poikittain ensimmäisen foliopätkän jälkeen, jotta liha olisi tasaisesti monen kerroksen sisällä.

Kammenpyörittäjä piti tulta nuotiopaikalla kolmisen tuntia, jolloin vanne oli puolillaan upeaa hiillosta. Hän lapioi hehkuvat hiilet kottikärryihin ja asetti sitten lihapaketit kuopan pohjalle. Niiden päälle hän kaatoi hiilet kottikärrystä, jolloin paketit jäivät aivan piiloon ja suojaan tähän kotitekoiseen uuniin. Hiilien päälle Kammenpyörittäjä nosteli hitsarin hanskat käsissään kuumenneet tiilet. Tiiliä tuli kaksi kerrosta ja koko vanne tuli täyteen. Tiilien päälle hän vielä viritti tulet ja lisäili siihen klapeja silloin tällöin. Kesäisessä rosvopaisteilussa tämä ei ole välttämätöntä, eikä olisi ehkä ollut nytkään, mutta kylmemmällä säällä kyllä.

Lihat olivat paistumassa hiilien ja tiilien alla kolmisen tuntia. Koska lämpötilaa ja kypsyyksiä ei pääse mitenkään tarkistamaan, täytyy vain luottaa vaistoon. Kun ruoka-aika lähestyi, Kammenpyörittäjä nosteli ensin tiilet pois, ne sihisivät kivasti ohuen hangen päällä. Seuraavaksi hän lapioi hiilet varovasti taas kottikärryihin ja lihapakettien alkaessa häämöttää, hän entisestään varovaistui, ettei rikkoisi paketteja. Kuumuutta kestävillä hanskoillaan hän nosti lihapaketit esille ja avasi ne ulkona. Hirvipala oli ilmeisesti saanut vähän muita vähemmän foliota ympärilleen, se olisi pian kuivunut, jollei olisi tullut esiinkaivetuksi. Nauta ja possu olivat aivan optimaalisessa kypsyydessä ja niiden paketeista sai otettu talteen paistolientä pari desiä kummastakin.

Söimme kaikkia lihalaatuja puikulaperunamuusin ja karpaloiden kanssa, eikä voi kyllä valittaa mistään. Muutama suolahippu ja pyöräytys pippurimyllystä kruunasi annokset.

Nuotiopaikalla paistaisi nyt vaikka komppanialle makkarat, mutta eipä taida mahtua tänään. Tiilet saavat jäähtyä rauhassa ennen kuin ne huomenna laitetaan taas jemmaan odottamaan seuraavaa rosvopaistia. 

"Hunting lodge pie"

Heinolan Heilasta tuotu hirvipala päätyi tänään lautasillemme. Olin ajatellut  jonkunlaista versiota Burgundin padasta, mutta muutin mieleni ja päätin kokeilla peribrittiläistä ruokaa. Cottage pie tunnetusti sisältää naudanlihaa ja paimenen piiraassa taas on lampaanlihaa. Koska lihaköntti leikkuulaudallani oli kuitenkin hirveä, päätin antaa ruoalle nimeksi hunting lodge pie! Yritin kyllä ensin kysyä sukumme angloasiantuntijan mielipidettä, mutta ilmeiset kiireet estivät häntä paneutumasta tähän ylen tärkeään asiaan. Hän on nimiviritykseen siis aivan syytön.

Melkein kaikissa lukemissani ohjeissa perunamuusin alle vuoan pohjalle tulevaan kastikkeeseen käytetään jauhelihaa, mutta mieleni pohjalla muhi muistikuva kastikkeesta, jossa liha oli kypsennetty palasina samaan tapaan kuin pohjoissuomalainen palapaisti. Koska oma muistihan nyt vaan on se paras tietolähde (!), niin sellaista siis väsäämään.

Lihakastike:

• noin kilon pala hirvipaistia
• 3 porkkanaa
• 6 pientä sipulia
• n. 0,75 l lihalientä
• n. 0,25 l punaviiniä
• suolaa ja pippuria
• katajanmarjoja
• loraus soijakastiketta
• 2 rkl tomaattipyrettä
• siitakesieniä
• 4 rkl vehnäjauhoja vesitilkkaan sekoitettuna
• 2 rkl voita paistamiseen

Kuorin ja pilkoin porkkanat ja sipulit ja kypsensin niitä voinokareen kanssa padassa. Leikkasin lihan pienehköiksi kuutioiksi ja paistoin paloja muutamassa erässä pannulla voissa ja lisäsin ne pataan. Kaadoin pataan lihalientä ja punaviiniä sen verran, että lihat hyvin peittyivät liemeen. Lisäsin mausteita, katajanmarjat teepallossa, jotta ne olisi helppo poimia pois. Tomaattipyre ja soija pääsivät mukaan niin ikään ja annoin padan hiljalleen porista kolmisen tuntia. Hirvi otti kyllä aikansa, ennen kuin alkoi olla mureaa. Viimeisen haudutustunnin alussa lisäsin sienet pataan. Kun liha oli mureaa, suurustin kastikkeen vesitilkkaan sekoitetulla vehnäjauholla, sillä halusin sakeaa kastiketta. Ennen suurustamista nostin teepallon katajanmarjoineen pois.

Perunamuusin tein tavalliseen tapaan jauhoisesta perunalajikkeesta, tällä kertaa taisi olla kyseessä Van Gogh. Höyrytin kattilallisen perunoita ja litistin ne perunapuristimen läpi perunalumeksi. Lisäsin joukkoon kuumaa maitoa, kunnes koostumus alkoi olla sopivan kevyttä, maustoin voilla, suolalla ja pippurilla. Lisäsin yhden kananmunan joukkoon tuomaan muusiin kuohkeutta.

Öljysin vuoan reunat ja kaadoin paksun lihakastikkeen vuoan pohjalle. Siihen päälle sitten lapioin muusin ja tasoittelin niin nätiksi, kuin dekoratiiviset taitoni antoivat myöten. Mitään pursotuksia en nyt sentään suunnitellutkaan. Pinnalle ripottelin hieman korppujauhoja ja pienen pussinpohjan parmesania ja toivoin, etten joudu tilille tästä brittiklassikon vääntelystäni. Vuoka oli uunissa 200 asteen lämmössä noin 20 minuuttia, kunnes muusin pinta alkoi päivettyä mukavasti. Tämä olisi varmaan monen mielestä sitä ruokaa minkä nimeä en sano, koska ystäväni sauvajyvänen ei siitä pidä. Hyvää se jokatapauksessa oli ja jos jollakulla oli paha mieli ennen ruokaa, niin ei ollut enää sen jälkeen!

Ossobuco hirvestä ja risotto milanese

Pitkän ja vaativan työrupeaman jälkeen vapaa viikonloppu maistui henkisestikin makoisalta jo aamusta lähtien. Olin koko viikon haaveillut lauantaisesta kokkaamissessiosta ja perjantainen kauppareissu onnistui mainiosti. Jo alkuviikosta marketin tiskissä oli hirveä eri muodoissa, jopa potkaviipaleita. Silloin ei ollut aikaa isommille kokkauksille ja eilen menin käänteistoiveikkaana paikalle. Potkaa oli kuin olikin edelleen myynnissä ja ostin iloisena kuusi viipaletta. Niinpä pääruoka oli päätetty. Ossobuco neljälle:

• 4-6 potkaviipaletta siistittynä (mahdolliset luunsirut raaputetaan pois ja reunan kalvo leikataan poikki parista kohtaa, ettei se kiristä lihapalaa turhaan)
• 1 porkkana pikkupaloiksi leikattuna
• 1 sipuli silputtuna
• valkosipulin kynsiä oman maun mukaan
• (pala selleriä, puuttui meiltä)
• 2-3 rkl voita
• 2 rkl vehnäjauhoja
• suolaa
• pippuria
• rosmariinia
• timjamia
• sitruunan kuorta raastettuna
• tölkki kokonaisia kuorettomia tomaatteja
• lihalientä ja valkoviiniä yhteensä sen verran ainekset peittyvät

Suola ja pippuri sekoitetaan jauhoihin. Kuivatut, siistityt potkaviipaleet pyöritellään jauhoissa kauttaaltaan. Niitä paistetaan voissa molemmin puolin niin, että saavat kauniin ruskean paistopinnan. Pintapaistetut viipaleet nostellaan pataan. Lopuksi silputut vihannekset paistetaan kevyesti pannulla ja lisätään pataan. Pataan kaadetaan tomaatit, liemi, viini, yrtit ja sitruunankuori. Annetaan kypsyä kaikessa rauhassa kunnes liha irtoaa luusta. Maistellaan ja lisätään suolaa ja pippuria tarpeen mukaan.

Ossobucon kaveriksi lautaselle valmistin risotto milanesea täältä otetulla ohjeella, en ole vielä niin kokenut risoton tekijä, että se menisi ulkomuistista. Edellisellä kerralla keväällä pihistelin liemen kanssa, mutta nyt varasin kuumaa lientä riittävästi.  Jos tarvitset risoton perusohjetta suomeksi kurkkaa tänne keväiseen postaukseeni.

Luin monesta lähteestä, että ossobuco tykkää (tai syöjät siis tykkäävät) gremolatasta ja sellaistakin sommittelin lautaselle.  Risotto onnistui hyvin, ainoastaan sahramihiput eivät oikein suostuneet luovuttamaan väriään, vaikka makua kyllä riitti. Liha oli mureaa ja irtosi haarukalla, luuydin ei ollut suosikkimme, mutta ainakin yksi meistä nyt tietää, miltä se tuntuu suussa. 

Alkuruoaksi meillä oli lohimureketta. Siitä ja jälkiruoasta tuonnempana.

Jääpaisti

Satoa omalta pihalta

Olen useista blogeista lukenut mystiseltä kuulostavasta jääpaistista, jota myös routapaistiksi kutsutaan. Olen toistuvasti tuuminut, että kokeilenpa sellaista, mutta aina ohjeisiin palatessani huomannut, että hommahan olisi pitänyt aloittaa eilen. Tällä kertaa muistin ajoissa. Puolilta päivin lauantaina, samaan aikaan kuin sushiriisi alkoi muhia keittimessä, pukkasin uuniin 1,7 kg painavan hirvipaistipalan, jonka saimme äidiltäni tuliaisina jokunen viikko sitten. Ruoan valmistelu oli simppeli juttu, muovipussi pois jäisen murikan ympäriltä, komeus ritilällä varustetulle pellille ja uuniin 100 asteeseen ja siinä se sitten olikin. Tunnin kuluttua pienensin lämpöä vielä vähän, 80 asteeseen ja sitten unohdin koko jutun koko päiväksi. Oikeasti kurkin uuniin vähän väliä.

Muutaman tunnin kuluttua paisti oli sen verran pehmennyt, että sain tökättyä siihen paistomittarin anturin ja asetin tavoitteeksi 72 astetta, siinä vaiheessa mittari näytti 41 astetta. Hitaasti kiiruhtaen lämpötila nousi ja illalla kymmenen aikaan en jaksanut enää odottaa, vaan nostin paistin uunista, kun mittari näytti 70 astetta, paisti oli ollut uunissa kaikkiaan 10 tuntia. Aiemmin olin keittänyt valmiiksi mausteliemen, joka muodostui neljästä litrasta vettä, desistä väkiviinaetikkaa, kourallisesta erilaisia pippureita, suolasta (noin 3 rkl), valkosipulista (puoli sipulia sellaisenaan kuorimatta) ja muutamasta laakerinlehdestä. Nostin paistin liemeen ja siirsin kylmään tekeytymään, paistin muodosta ja kattilasta riippuen nestettä voi tarvita vähän lisää, jotta paistin varmasti peittyy kokonaan liemeen.

Täytyy kyllä sanoa, että paisti onnistui mainiosti. Pinta oli maukkaan kirpeä, johtuen etikasta ja suolakin oli juuri kohdallaan. Tasainen punertava väri oli houkuttelevan näköinen ja ripaus pippuria ja suolakide tai kaksi lautaselle lisäsi vielä sopivasti makua. Sunnuntaipäivällisellä, jota säesti jatkuva ukkosen jyrinä ilman sadetta ja sähkökatkoja, söimme noin puolet paistista ja lopuista suunnittelimme tehdä huomenna täytettyjä patonkeja.

Criteriumissa oli viimeisen etapin aika, tänään meillä oli aikaa asettua telkkarin ääreen sitä katsomaan. Ylämäkeen päättyvän etapin voittoon  ylsi Katusha-tallin Joaquim Rodriguez Oliver  ja kokonaiskilpailun vei nimiinsä Sky-tallin Bradley Wiggins. Suosikkini Alexandre Vinokourov säilytti kokonaiskilpailun kolmannen sijansa. Eurosportin lähetyksestä kuulin myös, että toinen ja vielä suurempi suosikkini Alberto Contador on vahvistanut ostallistumisensa Tour de Franceen.

tossut kohti Touria