Paluu hapanjuurileivonnan pariin – taas

Olen muutamia kertoja aloittanut enemmän tai vähemmän innolla hapanjuurileivonnan, ensimmäinen kerta taisi olla vuonna 2017. Silloin en vielä päässyt oikein kummoisiinkaan tuloksiin, muutama vuosi myöhemmin sitten jo vähän paremmin. Sitten juuri pääsi taas pilaantumaan ja into laantumaan. 

Tänä vuonna syksyn matkalta palattuamme ostin Satu Koiviston Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirjan ja ajattelin, että nytpäs minä reipastun ja alan taas leipoa itse leipää. Haudoin kirjaa ensin muutamia päiviä tai viikkoja sitä avaamatta, kunnes eräänä päivänä ryhdistäydyin ja rupesin lukemaan kirjaa. Ja koin pettymyksen, kirjassa ei ollutkaan juurenteko-ohjetta, olin aivan itse olettanut kirjassa sellaisen olevan. Oma vika. 

Sain kuitenkin Satu Koivistolta postissa juurta ja nyt se on hyvässä toiminnassa, tänään oli noin viides tai kuudes leivonta siihen juureen, jonka nimesin Tarinaksi, ikään kuin Satu-nimen toisintona. Meillä leipää menee melko vähän, minun ei kannata leipoa kahta leipää kerrallaan, sillä ei ole järkevää alkaa pakastaa aina joka kerta puolta leivotusta leivästä. Niinpä olen nyt sitten sommitellut yhden kookkaan leivän tuottavan taikinan ja metodikseni on muodostunut kaikilta kolmelta tietolähteeltäni tässä aiheessa, siskoltani, ystävältäni Sauvajyväseltä ja Satu Koivistolta, kokoamani neuvot. 

En tee taikinaa niin pieteetillä kuin siskoni ja Sauvajyvänen, mutten ihan niin rennosti kuin Satukaan. Koska olemme pörssisähkötalous, kyttään leivänpaistoon sellaista hetkeä, että sähkö olisi mahdollisimman edullista. Näin teen:

Hapanjuurileipä Tarina-juuresta

Juuri

Juuri on minulla suurempi kuin siskollani, minulla on sitä noin 3-4 dl litran purkissa ja toisinaan toinenkin purkillinen, jossa on vähemmän. Kun sain juuren Satulta (tai Sadulta, en muista kumpi tapa on oikein kirjoitettu) sitä oli noin puoli desiä pienessä lasipurkissa. Siirsin juuren suurempaan puhtaaseen purkkiin ja lisäsin sinne 60 g luomuvehnäjauhoja ja 60 g kädenlämpöistä vettä. Vesi oli hanasta otettua kylmää vettä, jota lämmitin hetken mikrossa. Lämmintä hanavettä ei tule käyttään mihinkään ruoanlaittoon tai leipomiseen. Sekoitin juuren purkissa hyvin ja laitoin purkin jääkaappiin. Siellä se oli muutaman päivän ja alkoi hieman kuplia. Toisena tai kolmantena päivänä ruokin juuren uudelleen 60 g vettä ja 60 vehnäjauhoa. Nyt purkissa alkaa olla juurta noin 3-4 dl.

Noin viidentenä tai kuudentena päivänä lähetin juuripurkista kuvia siskolleni, joka valtuutti minut kokeilemaan ensimmäistä leivontaa. Hänellä on pitkä kokemus hapanjuurileivonnasta, joten hän on auktoriteettini asiassa. Satu Koiviston metodi on hieman toisenlainen ja helpompi omaksua, uskon että sillä pääsee nopeammin onnistuneisiin leipiin. En vertaile tässä nyt erilaisia metodeita kovin paljon, vaan kerron millaiseen olen itse päätynyt. 

Kun on aika tehdä leipätaikina, otan toiseen purkkiin (0,5 l lasipurkki)

• 60 g leipäjuurta
• 60 g vettä
• 60 g luomuvehnäjauhoa

Sekoitan nämä huolellisesti ja laitan purkin ympärille kumilangan merkiksi sille korkeudelle, johon juurta riittää. Jätän juuren tekeytymään siksi aikaa, että määrä on purkissa noin kaksinkertaistunut. Tämä vie juuren ollessa hyvässä aktiivisuusvaiheessa noin 2-4 tuntia riippuen siitä miten lämmintä keittiössä sattuu olemaan. Olen pitänyt purkkia myös mikrossa luukku kiinni (muttei tietenkään mitään tehoja päällä) tai tiskarissa astianpesun jälkeisessä pienessä lämmössä, jos on ollut tosi viileää keittiössä tai kiireempi taikinan kanssa. 

Jääkaapin juuripurkkiin lisään 60 g vettä ja 60 g vehnäjauhoa, sekoitan ja laitan purkin jääkaappiin, jossa se saa olla seuraavaan leivontaan asti. 

Taikina

• noin 180 g juurta (ne sieltä aktivoitumassa olevasta purkista)
• 450 g vettä
• 650 g jauhoja (joista 3/4 vehnää ja loput leseitä, ohrajauhoja, siemeniä tai muuta, mitä tahtookaan kokeilla)
• 12 g suolaa

Kun juuri on lähtenyt hyvin kuplimaan kaavin sen suureen lasikulhoon ja kaadan päälle kädenlämpöistä vettä, melkein kaikki jauhot ja suolan. (monissa ohjeissa suola lisätään vasta myöhemmin, mutta minä laitan sen heti, etten unohda, suolaton leipä on kamalaa) Sekoitan leivontakaapimella taikinan tasaiseksi, vielä melko tahmeaksi massaksi, varon laittamasta liikaa jauhoja, mieluummin taikina saa olla hieman pehmeän puoleista kuin liian tanakkaa. 

Seuraava vaihe on sitten muutaman tunnin mittainen, taikinaa taitellaan kulhossa noin tunnin välein. Sen voi tehdä siinä sekoituskulhossa tai sitten vaikka muoviastiassa, joka on kevyesti öljytty. Öljyäminen helpottaa siinä, ettei taikina tartu kulhon tai muun astian pintaan, mutta minä yleensä tiskin säästämiseksi taittelen taikinaa siinä lasikulhossa, jossa olen aineksetkin sekoittanut. Samalla taikinakaapimella nostelen taikinaa alta keskelle päällepäin noin 3-4 kertaa/taittely. Toistan taitteluita 4-5 kertaa noin tunnin välein, mutta ei se haittaa, jos välit ovat vähän tiiviimmin tai venähtävät, kunhan ei kokonaan unohda taikinaa. 

Ensimmäisellä taittelulla taikina on vielä tahmeaa eikä hyvin irtoa kaapimesta, mutta myöhemmillä kerroilla taikinaan tulee sopivaa rakennetta ja se irtoaa kaapimesta ja parhaassa tapauksessa se kohoaa hyvin. Minulla ei ole yleensä taikina kohonnut mitenkään erityisen hyvin, ei kaksinkertaiseksi. Ehkä juuri on vasta kehittymässä siihen parhaaseen vauhtiinsa. 

Noin viidennen tai kuudennen taittelun jälkeen alkaa yleensä olla jo alkuilta, on aika tehdä taikinalle ensimmäinen muotoilu. Kaavin taikinan suuren puisen leikkuulaudan päälle, tässä vaiheessa ei käytetä yhtään jauhoja. Samainen taittelussa käytetty kaavin on taas käytössä. Työnnän kaapimen taikinan reunan alle ja pyöräytän taikinaa noin kolmasosan kierrosta, toistan samanlaisia pyöräytyksiä niin, että taikinasta alkaa muotoutua pyöreä ja pullea taikinapallo, johon parhaassa tapauksessa tulee pintajännitystä. Peittelen taikinapallon leivinliinalla noin puoleksi tunniksi. 

Seuraavaksi on vuorossa viimeinen muotoilu kohotuskoriin. Otan esille kohotuskorin ja laitan sen pohjalle keittiöliinan ja sirotan sille teesihdillä tasaisesti vehnäjauhoa. Sirotan myös leikkuulaudalle hieman jauhoja ja otin myös käsiini hieman jauhoja. Otan leivinliinan pois taikinapallon päältä ja kuopaisen taikinan kaapimella jauhoisiin käsiini ja kiepautan pallon ylösalaisin jauhoiselle leivinlaudan päälle. Eli siis äsken päällipuoli on nyt alapuoli. Tähän äskeiseen alapuoleen, nyt päällipuoleen ei laiteta jauhoja. Taikinasta muotoillaan venyttäen neliönmuotoinen lätty. Nostan sen kulmat keskelle päin kuin tekisin pienen kirjekuoren. Sitten kiepautan kyljet keskelle ja näin muodostuu pötkylä, jonka nostan käsiini ja käännän taas ylösalaisin ja nostan leivän jauhotetun keittiöliinan päälle kohotuskoriin. Tällöin päälle tulee se puoli, joka oli äsken pohjalla leikkuulaudan jauhotetulla pinnalla. 

Ripotan vielä jauhoja leivän pinnalle, peitän koko komeuden liinan reunoilla ja laitan vielä suihkumyssyn kohotuskorin ympärille. Leipä menee nyt jääkaappiin paistamiseen asti. 

Tämä alla oleva leipä on tehty pyöreää kohotuskoriin ja tältä se näytti ennen jääkaappiin menoa. 

Leivän paistaminen

Paistan leivän aina aamuisin melko varhain, yleensä sähkö on silloin vielä edullisempaa kuin myöhemmin päivällä ja saamme tuoretta leipää aamiaiselle. Olen nyt opetellut käyttämään uunimme höyrytoimintoa, vaikkei siihen kyllä oikein hyviä ohjeita löytynyt sen enempää uunin käyttöohjeista, valmistajan sivuilta kuin muutenkaan netistä. 

Kun on aika paistaa leipä, laitan uunin höyrytoiminnon päälle ja kaadan uunin vesisäiliöön vettä kunnes merkkivalo näyttää säiliön olevan 2/3 täynnä, tämä on noin 7 dl vettä. Ymmärtääkseni maksimi tässä uunissa on 9 dl. Laitan lämpötilan 220 asteeseen ja uuniin leivinpellin jolla on arkki leivinpaperia. Pelti saa lämmetä uunissa sen aikaa, että uuni saavuttaa toivotun lämpötilan. Vesi säiliössä alkaa kehittää höyryä, muttei mitenkään näkyvästi, kuvittelin että uuni on ihan höyrystä samea. 

Kun uuni on kuuma, otan pellin pois ja nostan se leikkuulaudalle. Kumoan jääkaapista otetun leivän liinan suojista ylösalaisin pellille paperin päälle ja viillän leipäterällä pintaan viillon. En ole siinä ollenkaan hyvä vielä, en osaa mitään koristeluita. Viilto auttaa siinä, ettei leipä repeile holtittomasti uunissa. 

Tässä alla on joulun alla paistamani leipä oltuaan yön yli jääkaapissa, se oli kohonnut tosi paljon, pelkäsin, ettei puhti riitä enää uunissa vaan leipä lässähtäisi. 

Tässä sama leipä pellillä menossa uuniin, mutta vielä vailla viitoa. 

Paistan leipää ensin 220 asteessa 20 minuuttia ja sitten raotan uunin luukkua ja päästän höyryä pois. Sitä tosiaan tulee kunnolla ja pitää varoa kuumaa höyryä, jos käyttää silmälaseja. En ole saanut selkoa uunin käyttöohjeista, että olisiko syytä käyttää höyryä koko paistamisen ajan vai ei. Tässä uunissa ei taida olla sellaista crisp-toimintoa, joka lopettaisi höyryn lopussa ja rapeuttaisi kuoren. Minä olen siis päästänyt höyryä pois ja pienentänyt 20 minuutin jälkeen lämpötilaa 200 asteeseen. Jos vesi ehtii loppua uunin säiliöstä, alkaa kuulua äänimerkki ja pitää kääntää toiminto höyryltä tavalliselle keskilämmön asetukselle. 

Leipä on yleensä paistunut kypsäksi 48-52 minuutissa, kokeilen sisälämpöä mittarilla noin 50 minuutin tienoilla. Tavoittelen 98 asteen sisälämpötilaa ja sitä, että leivän pohjaa koputtaessa kuuluu kumea ääni. Kun leipä on kypsä, nostan sen ritilälle jäähtymään. Pitäisi  malttaa odottaa ainakin 45 minuuttia ennen kuin leivän leikkaa. 

On tavallaan hauska ajatus, että tämän hetkisessä elämässäni viikon kohokohtia ja jännittävin hetki on se, kun otan leikkuuveitsen ja halkaisen leivän. Saan leipään jo kivasti ilmareikiä ja höyrytoiminnolla pinta on kauttaaltaan aika ohut, mutta rapea, myös pohjapuoli.  Jäähdyttyään leipää on helppo leikata ja se säilyy hyvin 3-4 päivää paperipussissa. En halua ihan vain leikkuulaudalla leikkuupinta alaspäin säilyttää leipää syömisten välillä, sillä laudalla on muutakin käyttöä. Paperipussi on hyvä säilytykseen. 

Tämän Tapaninpäivän leipä onnistui erittäin hyvin, mutta enempää ohraa ei kyllä kannata käyttää, oli juuri sopiva määrä yhdessä vehnän ja ruisleseen kanssa. 

Kun seuraava leivonta lähestyy, otan taas juuren kaapista, otan siitä puolet ja loput ruokin ennen jääkaappiin palauttamista. Käytin juurta myös ruisleipätaikinaan yhdessä pakastetun ruisjuuren kanssa ja kuten edellisestä postauksesta voi lukea, onnistuin ensimmäistä kertaa todella hyvin ruisleivänkin kanssa. Aion ottaa vehnäjuurta seuraavallakin kerralla ruisleipään.

Ruisleipä uudestaan

Minulla on tapana aika helposti alkaa luulla liikoja itsestäni. Se tapahtuu näin: Onnistun kerran leipomaan ja paistamaan hyvän hapanjuurileivän ja seuraavaksi ajattelen olevani yhtä hyvä ruisleivän suhteen. Ei se niin mene, yleensä liiallinen itsevarmuus kostautuu ja homma menee ihan plörinäksi. 

Joskus kuitenkin onnistun siinä ruisleivässäkin. Kuten tänään. Mutta tästä on aika varmasti seurauksensa. Seuraavat ihan mitkä vaan leipomukset tai kokkaukset menevät aivan pilalle! 

En ollut tehnyt ruisleipää pitkään aikaan, en edes muista kuinka pitkään aikaan. Olen viime vuosina askaroinut vaihtelevalla menestyksellä vehnäjuuren parissa ja alkanut nyt taas päästä hieman jyvälle (pun intended) siinä hommassa. Äidiltä saamani ruisjuuri pakastimessa kuitenkin houkutteli minua, kun etsin jotain aivan viatonta pakastimesta, vaikka herneitä tai torttutaikinaa. 

Tämä on pitkällinen juttu, ehkä ruisleipää voi tehdä nopeamminkin, mutta minä olen äidintyttö, teen kuten äiti on opastanut. Ja sitten myös sovellan hieman ja kuuntelen siskoa. Kirjoitan tähän nyt koko pitkän tarinan tänään onnistuneista ruisleivistäni. 

Päivä 1

Otin sulamaan pakastimessa olevan ruisleipäjuuren, jota oli rasiassa noin 1,5 dl. Jollei sinulla ole valmista ruisjuurta sen voi tehdä vaikka tämän ohjeen mukaan. Jätin juuren sulamaan jääkaappiin yön yli.

Päivä 2

• 1,5 dl ruisjuurta
• 2 dl vehnäjuurta
• 15 dl vettä
• 10 dl ruisjauhoja

Tämä on varsinaisen leivänteon ensimmäinen päivä, otin sulaneen juuren jääkaapista pöydälle. Kiehautin puolitoista litraa vettä ja kaadoin sen yleiskoneen kulhoon jäähtymään. Tarkoitus on käyttää kiehautettua, huoneenlämpöön jäähtynyttä vettä taikinan nesteenä. 

Kun vesi oli jäähtynyt kaadoin kulhoon sulaneen ruisjuuren ja vehnäjuuripurkistani sen verran kuin raaskin. Tarina-niminen juureni oli päässyt kasvamaan vähän liian suureksi siihen nähden miten usein/harvoin paistan hapanjuurileipää. Sekoittelin juuret veteen ja kumosin seuraavaksi mukaan 10 dl ruisjauhoja. Vispilöin koko homman tasaiseksi velliksi. Peitin kulhon suihkumyssyllä ja jätin huoneenlämpöön. 

Päivä 3

Jos tarpeen:

• 1-2 dl ruisjauhoja

Kolmantena päivänä leipätaikinan alkua kurkitaan kiinnostuneena ja toivotaan, että sen kuplii mukavasti, mutta pysyy kiltisti kulhossaan. Ruisvellini kuplikin ihan kivasti, paremmin kuin ikinä, jonka arvelin johtuvan aktiivisesta vehnäjuuresta. Ei ollut tarpeen lisätä ruisjauhoja tässä vaiheessa, mutta jos velli olisi ollut eloton, olisin lisännyt hieman jauhoja ja jättänyt taas taikinan tekeleen odottamaan aikaa parempaa huoneen lämpöön. 

Päivä 4

• 3 dl ruisleseitä
• 1,5 dl ohrajauhoja
• 15 dl ruisjauhoja (jätä vähän leivän muotoilun vaiheeseen)
• 5 tl suolaa

Nyt oli se päivä, jolloin leivän tekemiseen menee eniten aikaa, etenkin jos sattuu olemaan kalliin sähkön päivä, kuten meillä oli tänään. Jatkoin taikinan parissa heti aamulla. Kiinnitin yleiskoneen kulhon, jossa taikinan alku oli ollut jo useamman päivän, koneeseen ja kiinnitin taikinakoukun. Lisäsin kulhoon ensin ruisleseitä, hieman ohrajauhoja, suolaa ja sitten vähitellen noin 15 dl ruisjauhoja, jonkun verran jätin muotoiluvaihetta varten. Yleiskone vaivasi taikinaa pienellä nopeudella noin vartin verran ja tuloksena oli märän sementin kaltainen ryyninen taikina, joka ei juurikaan tarttunut nuolijaan, muttei erityisesti irronnut kulhon reunoista. Olipa sellaista tanakkaa jänkkiä. 

Tämä tapahtui aamupäivällä noin kymmenen aikaan. Kuten sanottu, sähkö oli kallista koko päivän, joten jarruttelin huolella, mitä en yleensä jaksa ollenkaan, vaan nopeutan kaikkia kohotuksia ja lepuutuksia. Otin kulhon pois yleiskoneesta ja peitin sen suihkumyssyllä. Panin merkille taikinan korkeuden kulhon reunassa, paljonko oli vielä tilaa. En ole ikinä saanut ruistaikinaa mitenkään erityisesti kohoamaan missään vaiheessa, käytinpä hiivaa tai hyvää juurta tai en. 

Kahden aikaan iltapäivällä palasin taikinan pariin (olin toki kurkkinut suihkumyssyn alle muutamaan kertaan) ja ilokseni ruisjuuren ja vehnäjuuren avulla taikina oli hieman kohonnut, noin 2-3 cm kohti kulhon yläreunaa. 

Kaavin tahmean taikinan leivinlaudalle runsaan ruisjauhokasan päälle ja jaoin sen kolmeen osaan. Muotoilin jauhotetuin käsin kolme pitkulaista palaa ja nostin ne kolmeen leipävuokaani. Mitenkähän olen joskus älynnyt ostaa kolme samanlaista leipävuokaa? Ihme kertakaikkiaan. Taikinaa ei siis vaivata mitenkään erityisesti tässä vaiheessa, kunhan muotoillaan leivän mallisiksi pötkylöiksi. 

LISÄYS: TÄSSÄ KOHDEN PITÄÄ MUISTAA OTTAA JUURTA TALTEEN NOIN 1,5 DL JA PAKASTAA SE. OLEN USEIN UNOHTANUT SEN JA JOUTUNUT PYYTÄMÄÄN ÄIDILTÄ UUDEN JUUREN. 

Peitin vuoat suihkumyssyllä ja jätin odottamaan sitä hetkeä, ettei sähkö olisi enää niin kallista. Tällä kertaa siinä meni noin 3 tuntia. Aiemmin olen seisottanut taikinaa ensin kulhossa noin tunnin ja sitten vuoassa toisen tunnin. Nyt koko hommaan meni noin 5-6 tuntia. 

Viiden aikaan iltapäivällä laitoin uunin lämpenemään 230 asteeseen. Pistelin leipiin kalapiikillä reikiä ja kun uuni oli kuumentunut, nostin kolme vuokaa pellille ja pellin hieman uunin keskiosan alapuolelle. Laitoin ajastimeen 20 minuuttia. 

Kun 20 minuuttia oli kulunut, laskin lämpötilaa 180 asteeseen ja paistoin vielä 40 minuuttia. Mittasin leipien sisälämpötilaa, joka oli siinä vaiheessa 96 astetta. Tavoittelin 98 astetta, joten paistoin leipiä vielä 10 minuuttia, kunnes haluttu sisälämpötila oli saavutettu. Kaikkiaan paistoaika oli siis 70 minuuttia, joista ensimmäiset 20 minuuttia 230 asteessa ja loput 180 astetta. 

Kumosin leivät pellille, en muistanut ritilän olevan parempi jäähdytysalusta. Noin kolmen vartin päästä en malttanut enää odottaa, vaan leikkasin yhden leivän puolesta välistä kahtia. Ihanaa! Leipä oli kokonaan tasaisen kypsä, kuori rapea, muttei liian kova. 

Hetken päästä maistoimme viipaleet voin ja juuston kera. Olipa hyvää, sopiva suola, pehmeä, mutta kypsä rakenne. Olen niin iloinen. Käärin leivät keittiöliinaan ja huomenna pakastan niistä osan puolikkaina, osan viipaleina ja tietysti syömme leipää tuoreenakin. 

Olen toiveikas, että osasyy onnistumiseen olisi vehnäjuuri, jota käytin tähän ruisjuuren lisäksi. En mielelläni käyttäisi leivissä hiivaa, jos kohoamisen saisi aikaan juurellakin ja nyt lopputulos oli paras koskaan aikaansaamani.