Melkein alusta asti – korealaiset mandut

Kokeilin tässä vastikään korealaisten mandujen tekemistä. Koreassa täytettyjä taikinamykyjä sanotaan manduiksi ja tykkään siitä sanasta kovasti, koska se on helppo kirjoittaa. Aivan alusta asti en manduja tehnyt, en valmistanut kuoria itse, vaan käytin japanilaisia gyoza-kuoria, jotka ostin Tallinnasta Aasia-kaupasta. Ne olivatkin todella hyviä, noin 8 senttisiä ohuita taikinapyörylöitä. Sulatin ne yön yli jääkaapissa ja ne toimivat oikein mainiosti, eivät repeilleet tai tarttuneet toisiinsa kiinni. 

Täytteeksi tein kasviksista ja tähdenlentokanan rippeistä seoksen aivan summamutikassa, mutta jotenkin vaan taas kävi niin, että täyte loppui juuri yhtä aikaa kuin kuoretkin, joita oli 48 pakkauksessa. Toki hieman himmasin välillä, kun arvioin mahdollista riittävyyttä. Tekotavasta ja täytteen maustamisesta otin vinkkejä Beyond Kimchee-blogista ja Korean Bapsang-blogista. 

Korean Dumplings – korealaiset mandut

• 1 pakkaus pakastettuja gyoza-kuoria (48 kpl)
• noin 150 g edellispäivän kokonaisen broilerin rippeitä
• 1 porkkana
• puolikas pientä kesäkurpitsaa
• puolikas punaista suippopaprikaa
• 3 lehteä pienestä keräkaalista
• pieni nippu kevätsipulia
• 1 tl valkosipulimurskaa
• 1 tl inkiväärimurskaa
• 1 tl seesaminsiemenöljyä
• 1 rkl soijakastiketta
• 1 rkl miriniä
• 0,5 tl gochugarua (korealainen chihiutale)
• suolaa ja pippuria
• 1 kananmuna

Dippikastike

• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl seesaminsiemenöljyä
• paahdettuja seesaminsiemeniä

Silppusin porkkana, kaalin, kesäkurpitsan ja paprikan pieniksi kuutioiksi ja kevätsipulin silpuksi. Tähdekanan leikkasin myös pieneksi silpuksi. Keräsin kaikki täytteen ainekset kulhoon ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Otin lusikallisen täytettä ja kypsensin sitä mikrossa lautaselle puolisen minuuttia. Maistelin, olikin jo sopivan mausteista. 

Sitten aloin tehdä manduja, olin katsonut ohjeita ja päättänyt kokeilla kahta mallia. Ensimmäisessä otetaan tyhjä kuori kämmenelle ja keskelle kuorta asetetaan lusikallinen täytettä. Kuoren reunat täytteen ympärillä kostutetaan veteen kastetulla sormella ja sitten kuori taitetaan puolikuun muotoon ja reunat puristellaan kiinni varoen kuoren rikkoutumista. Taittamisen yhteydessä puristetaan ilma pois nyytistä. Kovin pitkät kynnet eivät ole tässä hyvä homma, mutta sellaisia minulla ei koskaan olekaan. Puolikuu taitetaan sitten kiemuralle ja terävät päät puristetaan yhteen, tulee ikään kuin pieni nyytti, vähän kuin merimieslakki. Valmiit mandut asetetaan leivinpaperille niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Näin ne eivät pääse askartelun aikana tarttumaan toisiinsa, kun kuoritaikina hieman kostuu täytteestä. 

Toinen malli, jota kokeilin oli sellainen rypytetty nyytti, taas täyte kuoren keskelle ja reunat kostutetaan ja mandu taitetaan kevyesti puolikuun muotoon. Keskelle tehdään ensin yksi ryppy etureunaan ja sen viereen keskeltä oikealle päin 3-4 ryppyä ja sama keskeltä vasemmalle 3-4 ryppyä. Molemmista taitteluista on hyvät kuvat lähdeblogeissani, minulla oli molemmat kädet käytössä eikä enempään kuvaamiseen ollut yksinäni mahdollisuutta. Tämä jälkimmäinen malli oli näin aloittelijalle paljon vaikeampi ja tuumin, että tässä on ihan sama kuin karjalanpiirakoissa, en niissäkään pääse kovin sieviin lopputuloksiin. 

Tein 20 pyöreää pallukkaa ja 18 sitä toista mallia ja tosiaan täytettä riitti juuri ja juuri kaikkiin, joissakin oli hieman enemmän kuin toisissa. 

Kypsennys on sitten asia erikseen. Tällä kertaa halusin kokeilla höyryttämistä. Meillä on ollut bambuhöyrystin iät ajat käyttämättä ja nyt se on ollut tositoimissa jo monta kertaa. Olen tehnyt sillä muun muassa bao buneja (ei tule vielä postausta, koska niistä tuli rumia). 

Laitoin 8 mandua yhteen bambuhöyrystimen kerrokseen välipaperin päälle ja kerrokset päällekkäin kattilan päälle. Kattilassa oli vettä kiehumassa ja nostin kattilan pöytään kaasukeittimelle. Mandujen pitäisi kypsyä höyryssä noin viidessä minuutissa, mutta kyllä näitten piti olla noin 8-9 minuuttia. 

Dippikastikkeen sekoitin tavalliseen tapaan soijakastikkeesta, sitruunamehusta, seesaminsiemenöljystä ja seesaminsiemenistä. 

Aterialla meillä oli mandujen lisäksi munakasrulla ja ensimmäisen campakimchin loput. Kimchi jatkoi kehittymistään aivan loppuun asti, olen siihen oikein tyytyväinen. Mandut pysyivät höyrytyksessä kiinni, kuoret eivät menneet rikki eikä täyte karannut. Koska täytteen kasvikset olivat raakoja höyrytyksen alkaessa, niihin jäi  mukavasti rapeutta, kanahan olikin valmiiksi kypsää. Pieni kastikelisä toi lisää makua ja 8 mandua syöjää kohti yhdessä kimchin ja munakasrullan kanssa oli oikein sopiva määrä syötävää. 

Muut mandut pakastin kypsentämättöminä. Laitoin ne ensin väljästi sijoiteltuina tarjottimella pakastimeen ja kun ne olivat jäässä, siirsin ne tiiviiseen rasiaan. Kokeilen tässä lähipäivinä pannulla paistamista ja ehkä uppopaistamistakin. Ja aion kokeilla myös kuorien tekemistä, toisaalta nämä kaupasta ostetut olivat erittäin käteviä ja pitää tutkailla onko niitä Jyväskylän kaupoissa saatavilla.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään korealaiset kokkailukokemukseni. Muuten Nanna keksi hyvän sanan. Sanoin instassa, että nykertelin korealaisia mykyjä ja hän ehdotti, että siinähän mykerrellään. No niinpä tehdäänkin!

Pakastimesta pannun kautta pöytään – mandu tofutäytteellä

Mandu on korealainen nimi täytetylle taikinanyytille, englanniksi sanotaan dumpling, japaniksi niiden nimi on gyoza ja Kiinassa jiaozi. Minulla oli pakastimessa pussillinen Lidlin Aasia-teemaviikolla ostettuja taikinanyyttejä, pakkauksen mukaan kyse oli gyoza-nyyteistä, joten Japaniin oltiin kallellaan. Mutta ihan samaan tapaan yleisaasialaisesti taikinanyytit ovat tavallista ruokaa  monessa maassa. Koska otin neuvot korealaisesta ruokablogista, käytän nimeä mandu, se on kaikkein helpoin kirjoittaakin! Lähdepostauksessa Hyosan valmistaa mandut alusta asti, mutta puhuu myös siitä, miten näppäriä pakastetut nyytit ovat käyttää. 

Tofu-kasvistäytteiset mandut pannulla 

• pussillinen pakastettuja taikinanyyttejä (muutaman olin käyttänyt jo hot pot-aterialla)
• öljyä paistamiseen
• 1 dl vettä
• paahdettuja seesaminsiemeniä ja -öljyä
• ruohosipulia

Dippi

• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 tl seesaminsiemenöljyä
• paahdettuja seesaminsiemeniä

Tein tämä sivukkeen sinä päivänä, kun söimme pääruoaksi Tornado Omeletten, se paistui nopsasti muiden paisteluiden sivussa kolmannella pannulla. Olin ottanut mandut leivinpaperin päälle sulamaan noin puoli tuntia aiemmin, erottelin ne silloin toisistaan. Sulaessaan könttiin jääneet nyytit tarttuvat aikalailla toisiinsa, kun taikina pehmenee ja taikinakuori menee helposti rikki sulia nyyttejä irrotellessa. Pannulla paistaessa tämä ei ole niin ongelmallista, mutta keitettäessä täytteet karkaavat helposti nyytin kuoreen tulleesta reiästä. 

Kun muissa ruoanlaittovaiheissa oli sopiva väli, laitoin pannulle öljyä ja kun pannu oli kuuma, nostelin mandut pannulle kaikki samalle kyljelleen. Paistelin niin pari kolme minuuttia ensimmäiseltä puolelta ja kun kuori alkoi saada väriä, käänsin kaikki toiselle kyljelleen paistumaan. 

Näissä manduissa oli muotonsa vuoksi kolmaskin kylki ja paistoin niitä vielä siltäkin saman aikaa. Kaadoin pannulle desin verran vettä ja nostin kannen pannun päälle ja vähensin lämpöä. Jätin mandut hautumaan pannulle öljyn ja veden seokseen noin kymmeneksi  minuutiksi, jona aikana vesi imeytyi mandujen pohjaan, mutta muuten niissä säilyi mukava rapeus. 

Nostelin mandut tarjoilulautaselle, koristelin ne pienellä määrällä seesaminsiemenöljyä ja ripottelin päälle ruohosipulia ja paahdettuja seesaminsiemeniä. Dipiksi sekoitin sitruunamehua, seesaminsiemenöljyä, soijakastiketta ja seesaminsiemeniä. Pannulla paistetut mandut (gyozat, jiaizit, dumplingit) olivat mitä mainioin nopea sivuke, näissä oli täytteenä tofua ja kasviksia, mukana oli hieman chiliä tuomassa potkua. Kuoren osittainen pehmeys ja osittainen rapeus teki niistä helpot kastaa dippiin ja syödä puikoilla. Tahdon opetella myös tekemään manduja alusta asti, tai ainakin täyttämään valmiita kuoritaikinapyörylöitä. Niitä saa ostaa ainakin aasialaisia ruokatarvikkeita myyvistä kaupoista. 

Vaikka tämä nyt olikin pika/valmis/eines/pakasteosastoa, lisään postauksen siltikin CampaSimpukan ylälaidan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään kaikki korealaisen keittiön kokeiluni.