Melkein alusta asti – korealaiset mandut

Kokeilin tässä vastikään korealaisten mandujen tekemistä. Koreassa täytettyjä taikinamykyjä sanotaan manduiksi ja tykkään siitä sanasta kovasti, koska se on helppo kirjoittaa. Aivan alusta asti en manduja tehnyt, en valmistanut kuoria itse, vaan käytin japanilaisia gyoza-kuoria, jotka ostin Tallinnasta Aasia-kaupasta. Ne olivatkin todella hyviä, noin 8 senttisiä ohuita taikinapyörylöitä. Sulatin ne yön yli jääkaapissa ja ne toimivat oikein mainiosti, eivät repeilleet tai tarttuneet toisiinsa kiinni. 

Täytteeksi tein kasviksista ja tähdenlentokanan rippeistä seoksen aivan summamutikassa, mutta jotenkin vaan taas kävi niin, että täyte loppui juuri yhtä aikaa kuin kuoretkin, joita oli 48 pakkauksessa. Toki hieman himmasin välillä, kun arvioin mahdollista riittävyyttä. Tekotavasta ja täytteen maustamisesta otin vinkkejä Beyond Kimchee-blogista ja Korean Bapsang-blogista. 

Korean Dumplings – korealaiset mandut

• 1 pakkaus pakastettuja gyoza-kuoria (48 kpl)
• noin 150 g edellispäivän kokonaisen broilerin rippeitä
• 1 porkkana
• puolikas pientä kesäkurpitsaa
• puolikas punaista suippopaprikaa
• 3 lehteä pienestä keräkaalista
• pieni nippu kevätsipulia
• 1 tl valkosipulimurskaa
• 1 tl inkiväärimurskaa
• 1 tl seesaminsiemenöljyä
• 1 rkl soijakastiketta
• 1 rkl miriniä
• 0,5 tl gochugarua (korealainen chihiutale)
• suolaa ja pippuria
• 1 kananmuna

Dippikastike

• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl seesaminsiemenöljyä
• paahdettuja seesaminsiemeniä

Silppusin porkkana, kaalin, kesäkurpitsan ja paprikan pieniksi kuutioiksi ja kevätsipulin silpuksi. Tähdekanan leikkasin myös pieneksi silpuksi. Keräsin kaikki täytteen ainekset kulhoon ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Otin lusikallisen täytettä ja kypsensin sitä mikrossa lautaselle puolisen minuuttia. Maistelin, olikin jo sopivan mausteista. 

Sitten aloin tehdä manduja, olin katsonut ohjeita ja päättänyt kokeilla kahta mallia. Ensimmäisessä otetaan tyhjä kuori kämmenelle ja keskelle kuorta asetetaan lusikallinen täytettä. Kuoren reunat täytteen ympärillä kostutetaan veteen kastetulla sormella ja sitten kuori taitetaan puolikuun muotoon ja reunat puristellaan kiinni varoen kuoren rikkoutumista. Taittamisen yhteydessä puristetaan ilma pois nyytistä. Kovin pitkät kynnet eivät ole tässä hyvä homma, mutta sellaisia minulla ei koskaan olekaan. Puolikuu taitetaan sitten kiemuralle ja terävät päät puristetaan yhteen, tulee ikään kuin pieni nyytti, vähän kuin merimieslakki. Valmiit mandut asetetaan leivinpaperille niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Näin ne eivät pääse askartelun aikana tarttumaan toisiinsa, kun kuoritaikina hieman kostuu täytteestä. 

Toinen malli, jota kokeilin oli sellainen rypytetty nyytti, taas täyte kuoren keskelle ja reunat kostutetaan ja mandu taitetaan kevyesti puolikuun muotoon. Keskelle tehdään ensin yksi ryppy etureunaan ja sen viereen keskeltä oikealle päin 3-4 ryppyä ja sama keskeltä vasemmalle 3-4 ryppyä. Molemmista taitteluista on hyvät kuvat lähdeblogeissani, minulla oli molemmat kädet käytössä eikä enempään kuvaamiseen ollut yksinäni mahdollisuutta. Tämä jälkimmäinen malli oli näin aloittelijalle paljon vaikeampi ja tuumin, että tässä on ihan sama kuin karjalanpiirakoissa, en niissäkään pääse kovin sieviin lopputuloksiin. 

Tein 20 pyöreää pallukkaa ja 18 sitä toista mallia ja tosiaan täytettä riitti juuri ja juuri kaikkiin, joissakin oli hieman enemmän kuin toisissa. 

Kypsennys on sitten asia erikseen. Tällä kertaa halusin kokeilla höyryttämistä. Meillä on ollut bambuhöyrystin iät ajat käyttämättä ja nyt se on ollut tositoimissa jo monta kertaa. Olen tehnyt sillä muun muassa bao buneja (ei tule vielä postausta, koska niistä tuli rumia). 

Laitoin 8 mandua yhteen bambuhöyrystimen kerrokseen välipaperin päälle ja kerrokset päällekkäin kattilan päälle. Kattilassa oli vettä kiehumassa ja nostin kattilan pöytään kaasukeittimelle. Mandujen pitäisi kypsyä höyryssä noin viidessä minuutissa, mutta kyllä näitten piti olla noin 8-9 minuuttia. 

Dippikastikkeen sekoitin tavalliseen tapaan soijakastikkeesta, sitruunamehusta, seesaminsiemenöljystä ja seesaminsiemenistä. 

Aterialla meillä oli mandujen lisäksi munakasrulla ja ensimmäisen campakimchin loput. Kimchi jatkoi kehittymistään aivan loppuun asti, olen siihen oikein tyytyväinen. Mandut pysyivät höyrytyksessä kiinni, kuoret eivät menneet rikki eikä täyte karannut. Koska täytteen kasvikset olivat raakoja höyrytyksen alkaessa, niihin jäi  mukavasti rapeutta, kanahan olikin valmiiksi kypsää. Pieni kastikelisä toi lisää makua ja 8 mandua syöjää kohti yhdessä kimchin ja munakasrullan kanssa oli oikein sopiva määrä syötävää. 

Muut mandut pakastin kypsentämättöminä. Laitoin ne ensin väljästi sijoiteltuina tarjottimella pakastimeen ja kun ne olivat jäässä, siirsin ne tiiviiseen rasiaan. Kokeilen tässä lähipäivinä pannulla paistamista ja ehkä uppopaistamistakin. Ja aion kokeilla myös kuorien tekemistä, toisaalta nämä kaupasta ostetut olivat erittäin käteviä ja pitää tutkailla onko niitä Jyväskylän kaupoissa saatavilla.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään korealaiset kokkailukokemukseni. Muuten Nanna keksi hyvän sanan. Sanoin instassa, että nykertelin korealaisia mykyjä ja hän ehdotti, että siinähän mykerrellään. No niinpä tehdäänkin!

Campakeittiön ensimmäinen kimchi

Minun piti aika kauan kerätä rohkeutta kimchin tekemiseen, muutama kiinankaalikin siinä meni muihin käyttöihin ja ehkä vähän kompostiinkin, ennen kuin sain aloitettua. Voin kyllä osaksi syyttää unnia (sisko), sillä hän toi korealaisiin huippukokouksiin itse tekemäänsä Korean herkkua. Olen myös ostanut pieniä purkkeja erilaisia kimchiversioita, mutta pitihän minun itsekin kokeilla, selvä se. 

Otin varman päälle ja tein Marttojen ohjeella tämän ensimmäisen eräni, sillä jos johonkin voi maailmassa luottaa niin Marttoihin, jopa kimchiasioissa. Olen lukenut lukemattomia korealaisia ohjeita, on emergency kimchiä, jos aivan akuutti hätä iskee, on vegaanista kimchiä, on isoäidin ohjetta ja satoja ellei tuhansia muita. Mutta nyt siis Marttojen ohjeella. Valkosipulin ja inkiväärin kohdalla käytin valmista murskaa, määrät joten kuten sovellettu. 

Marttojen kimchi

• 600-700 g kiinankaalia
• 100 g kevätsipulia
• 2 rkl karkeaa merisuolaa
• 2 rkl sokeria

Mausteseos

• 4 tl valkosipulimurskaa 
• 2 tl inkiväärimurskaa
• 0,5 dl gochugarua (Martat laittoivat 1 dl, mutta en niin rohkea ollut, gochugaru on kuivattua korealaista chilihiutaletta)
• 2 rkl kalakastiketta
• 1 dl sokeria
• 2 dl kylmää vettä
• 1 dl vettä lopuksi seoksen pinnalle (tätä ei lisätä mausteseokseen)

1. Silppua kaali ohuiksi suikaleiksi, samoin kevätsipuli. 
2. Huuhtele kaalisilppu ja laita se kulhoon yhdessä sipulisilpun kanssa.
3. Ripottele silppujen päälle suola ja sokeri, sekoittele hieman.
4. Aseta silpun päälle sopivan kokoinen lautanen ja sen päälle paino ja laita kulho viileään paikkaan yön yli. 
5. Seuraavana päivänä desinfioi avarasuinen litran purkki ja sen kansi vesihöyryssä kattilassa.
6. Kerää kannuun tai sopivaan korkealaitaiseen purnukkaan kaikki mausteseoksen ainekset ja suurruuttele sauvasekoittimella tasaiseksi. 
7. Kaada kaaliseos siivilään ja puristele sitä kevyesti, suola on irrottanut nestettä hyvän määrän kaalista. 
8. Kumoa seos takaisin kulhoon ja laita kertakäsineet (mausteseos polttaa käsiä, joten ei paljain käsin!) ja sekoita kaaliseokseen mausteseos kunnolla kauhoen. 
9. Nostele seos puhtaaseen purkkiin ja painele kauhalla tai nuolijalla niin, ettei seokseen jää ilmaa, vaan pinta on tiivis.
10. Kaada pinnalle vielä sen verran vettä, että koko kimchin pinta on ohuen vesikerroksen alla. 
11. Sulje kansi ja jätä purkki vuorokaudeksi huoneenlämpöön, jotta hapantuminen alkaa. 
12. Siirrä purkki sitten jääkaappiin ja parin kolmen vuorokauden päästä kimchi alkaa olla syömiskunnossa. 

Suolattu ja sokeroitu kaali ennen painon laittamista.

Laitoin aluksi kimchin kolmeen melko pieneen purkkiin, sillä minulla ei ollut sopivaa litran purkkia saatavilla. Pelkäsin laittaa purkkeja kovin piripintaan, ajattelin, että ne poksahtavat tuota pikaa tai jotain muuta sotkuista. Sain parin päivän päästä tilaamani fermentointipurkit, jotka ovat 1,4 litran vetoisia ja vaihdoin kimchin toiseen niistä. Purkin yläreunasta jäi vielä noin 4-5 cm tyhjää.

Suurruuteltu mausteseos

Mausteseos mukaan

Sekoittelu kertakäsineet kädessä

Purkitettuna, paineltuna ja vettä pinnalle laitettuna.

Jopa merkittynä

Kolmantena päivänä (muistaakseni) otimme ensimmäisen kerran purkista aterialle, kaali oli siinä vaiheessa vielä melko rapeaa, mutta makua alkoi olla kivasti. Kimchi ei ole liian suolaista, eikä liian tulista. Gochugaru on kyllä siitä kivaa chiliä, että sen polte on lempeää ja lyhytaikaista, se hieman laittaa niiskuttamaan, muttei tuo hikikarpaloita otsalle. Purkkiin alussa pinnalle laitettu vesi "valahtaa" kimchiin, kun sitä alkaa käyttää, joten sitä ei tarvitse, eikä varmaan pidäkään kaataa pois. 

Tein kimchin 6.2.2023 ja siirsin tähän uuteen venttiilikannelliseen purkkiin (ei tarvitse pelätä poksahdusta) 9.2.2023. Kimchi on pysynyt kauniin värisenä, sen maku kehittyy eikä ole näkynyt merkkejä pilaantumisesta, kaalin rapeus vähenee päivä päivältä. Avarasuisesta purkista on helppo ottaa pihdeillä tarvittava määrä, eikä tule koskettua purkin sisäpintaa sormin tai lusikoin, joilla olisi ensin otettu jotain muuta tai maisteltu mitään. 

Monissa korealaisissa ohjeissa käytetään tarkoituksella ikääntynyttä kimchiä etenkin näin kevätpuolella, kun viime syksynä tehdyt kimchivarastot alkavat olla käyttöikänsä lopulla. Tietyt ruoat oikein vaativat sitä, että kimchi on jo vähän vanhempaa, mutta minä en tietenkään ole sellaista voinut vielä kokeilla, koska olen ollut ostokimchin varassa ja unnin tuoma on syöty nopeasti parempiin suihin. 

Olen käyttänyt campakimchiä nyt aivan tavallisena sivukkeena, nostellut aterille pieneen astiaan muutaman pihdillisen syötäväksi. Coleslaw sai mausteekseen kimchiä, kimchiriisiinkin sitä taisi jo mennä. Minulla on toinenkin fermentointipurkki, mutta sen annan unnille, että hänenkään ei tarvitse hermoilla kimchipurkin kannen kanssa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään kaikki korealaiset kokeiluni.