Tahti kiihtyy – juustofondue revisited

Viime vuonna teimme marraskuussa juustofondueta kuuden vuoden tauon jälkeen. Tänään meillä oli taas juustofondueta. Uudelleen, sanoisivat Teletapitkin. Pian meillä syödään juustofondueta viikoittain kunnes lääkäri kieltää sen ehdottomasti. Tässä kerrassa ei edelliskertaan ole oikein mitään uutta muuten kuin se, että pienensin edelleen ohjetta kahden juustoahneen tarpeisiin ja kirjaan muistiin määrät seuraavaa, todennäköisesti helmikuussa tapahtuvaa fondue-kertaa varten. Neuvot on edelleen Nanna-peräisiä, sillä mikäs hyvän ohjeen tappaa? Juustojen kanssa jouduin vähän tekemään kompromissin, kun en viistinyt lähteä keskustaan, vaan tyydyin marketin juustohyllyyn. 

Juustofondue kahdelle

• 120 g gruyèreä
• 180 g mustaleima-emmentalia
• pieni nokare punaleimaista emmentalia (koska sitä sattui olemaan)
• 2,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 rkl Kirschwasseria
• 1 rkl maissitärkkelystä
• puolikkaan sitruunan mehu
• yrttikimppu, jossa rosmariinia ja persiljaa
• 1 valkosipulinkynsi
• mustapippuria
• muskottipähkinää

Lisäkkeet

• kuivahtanutta vaaleaa leipää
• kinkkua ja paahtopaistia muutama viipale
• paprikaa
• kurkkua
• pieniä maustekurkkuja
• kirsikkatomaatteja

Juustofondue ei tarvitse mitään muuta lisäkettä kuin leivän, mutta kun tarjolle laittaa jotain muutakin, edes aavistuksen kevyempää, ei ähky ole niin varma. Pienensimme koko aterian kokoa noin kolmanneksen viime kerrasta, mikä oli oikein hyvä määrä. Mikäli tarjolle laittaa muuta naposteltavaa, kannattaa ne sommitella valmiiksi ja sitten tehdä juustokastike. Näin pääsee heti syömään, kun juustokastike on valmista. Antti asetteli pitkulaiselle vadille (jota käytän melkein kaikkeen tarjoiluun nykyään) leikkeleet, kurkut, tomaatit, paprikan ja edellispäiväisen ciabattan palaset. Jokaisessa leipäpalassa on hyvä olla hieman kuorta, jolloin haarukka tarttuu siihen paremmin ja leipäpalalla on hyvä luututa fonduepadan pohjia. 

Raastoin juustot ja tein pienen yrttikimpun rosmariinista ja persiljasta, kiersin niiden varsien ympärille paistinarua. Kuorin valkosipulinkynnen ja hinkkasin kynnellä fonduepadan pohjaa ja reunoja. Sekoitin maissitärkkelyksen Kirschwasseriin. Se on kirkasta, aika pahanmakuista alkoholia, mutta se sopii hyvin juustofondueeseen. Kuvassa näette viime vuoden fondueta varten ostetun pullon, juuri puoli kaulallista meni silloin ja nyt toinen. Tämä tulee riittämään aika moneen padalliseen. Pullo on hieno!

Mittasin kuivan valkoviinin valurautaiseen pieneen fonduepataani, joka sopii käytettäväksi kaasuliedellä. Puristin mukaan puolikkaan sitruunan mehun. Jos sinulla ei ole sellaista pataa, jota voi käyttää liedellä, voit tehdä juustokastikkeen kattilassa ja sitten kaataa valmiin kastikkeen fonduepataan tarjoilua varten. Laitoin valkosipulinkynnen ja yrttikimpun viinin sekaan ja kiehautin viinin. Jätin yrtit ja valkosipulin muutamaksi minuutiksi hautumaan viiniin. Kalastin ne sitten pois ja lisäsin viiniin Kirschwasseriin sekoitetun maissitärkkelyksen samaan tapaan kuin suurustaisin kiisselin perunajauholla. Vispilöin seosta ja pidin alla pientä liekkiä. Viini sakeni hieman. Aloin sitten lisätä juustoraastetta kourallinen kerrallaan ja sekoitin koko ajan puulastalla padan pohjaa ja reunoja myöten, liekki kaiken aikaa kaikkein pienimmällä. Juusto suli kastikkeeseen vähitellen ja lopulta se oli kiiltävää, tasaista paksua juustomassaa. Maustoin sitä mustapippurilla (olen valmis sanomaan, että valkopippuri sopisi paremmin, mutta sitä taloudesta ei löydy) ja muskottipähkinällä. Lisäsuolaa juustofondue ei missään nimessä tarvitse, juustoissa on tarpeeksi suolaa. Sen huomaa vielä illallakin, kun vesilasillinen kelpaa. 

Kun kastike on valmis, se nostetaan padassa geelipolttimon päälle pöytään. Leipäpala keihästetään tikkuun ja kastetaan juustoon ja juuston kyllästämä palanen syödään. Tätä toistetaan niin kauan kuin jaksetaan ja muutaman kerran sen jälkeenkin. Kun pata on tyhjä, otetaan joku sopiva puulasta tai kauha, jolla padan pohjasta irrotetaan juustokuori. Kuvailin sitä viime vuonna sanoilla jonkun eläimen nahka ja voisin sanoa edelleen samaa. En ole varma onko se herkkua vai jotenkin vastenmielistä. Maistoimme sitä kumminkin. Tällä kertaa meillä jäi alle desin verran juustokastiketta, jonka kaavimme kuumasta padasta kompostikuppiin. Ei kannata ahtaa itseään liian täyteen juustoa. Se kostautuu tulevina päivinä. 

Joka kuudes vuosi

Siitä on varmaan ainakin kuusi vuotta, kun meillä on ollut juustofondueta, se oli aikana ennen blogia. Eikä meillä ole ollut sitä muutenkaan kuin sen yhden kerran. Muistan vieläkin sen ähkyn tunteen, jonka valtaan siinä hommassa jouduin. Tuli tunne, etten ehkä koskaan halua enää syödä juustofondueta. Aivan niin lopullinen tunne ei ollut, vaan tänään meillä oli juustofonduepäivä. Se vaati myös varustehankintaa, sillä meillä ei ollut sopivaa pataa enää, jossa juustokastiketta olisi hyvä valmistaa ja tarjota. Olin onneksi eilen Stokkan liepeillä, joten ostin sieltä pikkuruisen valurautaisen fonduepadan. Pistäkää merkille, että vastustin yli kaksi sataa maksanutta Le Creuset-pataa, vaikka se oli kyllä mahdottoman kaunis. 

Ohjetta etsin sitten sen verran, että googlehaku toi noin toisena hakutuloksena Nannan vuoden 2011 alussa tekemän perusteellisen postauksen juustofonduesta. Siihen aikaan CampaSimpukka oli vasta haave, mutta olin jo innokas kommentoija muutamissa ruokablogeissa, jostain syystä minulla oli höpsö nimimerkki Uusano, en muista enää miksi sellaista käytin. 

Tänään noudatin Nannan neuvoja minuksi aika kiltisti. Uusi patani on verraten pieni, joten hieman kutistin ohjetta ja toisessa kohtaa taas kasvatin, että juustokastiketta tuli tarpeeksi. Laitan määrät tähän ylös sen tähden, että muistan ensi kerralla noin vuonna 2021 minkä verran juustoja sun muita aineksia tarvitaan tuon kokoiseen pataan. Otin pari vinkkiä myös the pleasant little kitchen-blogista, jossa oli käytetty yrttikimppua aluksi maustamaan kastikepohjaa. Sieltä otin myös vinkit lisäkkeisiin. Katsokaa miten kauniita kuvia siellä on!

Juustofondue 2-4 hengelle riippuen lisäkkeistä ja nälästä

• 250 g oikein superhyvää Gruyereä
• 150 g Swiss-juustoa
• 100 g mustaleimaista Emmentalia
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• yrttikimppu rosmariinista, persiljasta ja basilikasta
• loraus sitruunamehua
• 2 tl maissitärkkelystä
• pieni loraus Kirschiä (on muuten ihan kamalan pahaa!)
• muskottipähkinää
• pippuria (unohdin)
• valkosipulin kynsi

Laita ensin esille kaikki muut tarjottavat, sillä kaiken on oltava valmista, kun juustokastike nostetaan pöytään. Meillä oli tarjolla erilaisia leikkeleitä, tomaatteja, omenaa, paprikaa, kirsikkatomaatteja, eilistä patonkia (toimii paremmin kuin aivan tuore) ja pretzeleitä paloiksi leikattuina. Muita kuin leipäpaloja ei ole tarkoitus uittaa juustossa, mutta on kiva napostella muutakin kuin leipää ja tuhtia juustoa, sillä tavoin on parempi mahdollisuus välttää kuuden vuoden mentaaliähky.

Raasta juustot valmiiksi ja tee yrteistä pieni kimppu, jonka sidot paistinarulla. Hankaa fonduepadan pohja ja reunat kuoritulla valkosipulin kynnellä. Sekoita maissitärkkelys Kirsch-tilkkaan. Mittaa viini pataan (jos patasi ei toimi liedellä, tee juustokastike ensin kattilassa ja kaada sitten valmiina fonduepataan) ja lisää sinne sitruunamehu ja yrttikimppu. Kiehauta seos ja anna yrttien maustaa viiniä hetkisen verran. Nosta kimppu pois ja lisää sinne maissitärkkelys-viinatilkka. Kuumenna hieman ja sekoittele. Ala lisätä juustoraastetta ja sekoita koko ajan. Jos näyttää siltä, että juustoseos alkaa leikata, lirauta vielä hieman sitruunamehua. Kun kaikki juusto on mukana ja kastike on riittävän paksua, mausta se muskottipähkinällä ja valkopippurilla. Minä unohdin pippurin, enkä muutenkaan koskaan käytä valkopippuria, mutta voisin kuvitella sen sopivan tähän. 

Jos teit kastikkeen suoraan fonduepataan, nosta se suoraan tarjoilutelineelle, jonka alle olet virittänyt polttimon. Millainen se nyt kenelläkin on, pelkkä lämpökynttilä ei riitä. Meillä oli sellainen geelipanos, joka oli pienessä foliovuoassa. Liekin suuruutta säädellään pienellä kääntyvällä kannella. Jos teit kastikkeen kattilassa, kaada se nyt pataan ja nosta tellingille. 

Sitten vain leipäpala tikkuun ja hämmentämään. Tuli padan alla pitää huolen, että juustoseos pysyy kuumana, mutta pohjaanpalamisen estämiseksi joka leipäpalalla pitää luututa pohjaa myöten. Pretzel oli hauska lisä, mutta sen kiiltävään kuoreen juustokastike tarttui paljon huonommin kuin eiliseen patonkiin. Annos oli meille vähän liian iso, kastiketta jäi pikkuisen, kun kertakaikkiaan ei jaksanut enää palaakaan. Hyvälaatuinen Gruyere maistui mainiosti, samoin muskotti. Padan pohjalle jäi aivan pieni rapea kuoripala, jonka maistoimme, sillä Nanna kertoi sen olevan se mahtavin herkku. Ja olihan se hauska, kuin jonkun eläimen maistuva nahka! (kuulosti aika kummalliselta)

Kenguru loikkasi pataan!

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Syömme lihaliemifondueta harvoin, edellisestä kerrasta on vierähtänyt yli kolme vuotta. Eilen meillä oli Opiskelijan synttäripäivällinen ja hänen toiveidensa mukaisesti naudan sisäfilettä pihveinä. Kokonaisesta fileestä jäi ohut ja paksumpi pää tähteeksi ja päätin jo eilen, että tänään söisimme fondueta. Päätin myös, etten lähde tänään kauppaan, vaan kaavin lisäkkeet kaapeista ja kylmiöistä. Hyvin löysinkin ateriaksi riittävät tarpeet.

Familia lähetti meille taannoin kokeilupaketin lihaa, jossa oli mukana myös pikkuinen pala kengurua. Kyseessä oli yksi pihvi, joka painoi 192 g. Sillä ei kovin suurta perhettä ruokita, muttei ollut tarkoituskaan, tarkoitus oli maistaa. Otin pihvin sulamaan ja lisäsin sen naudanlihan kaveriksi fonduepataan laitettavaksi. 

kenguru oli hyvin poroisaa

Aikaisemmin olen leikannut fonduelihat kuutioiksi, tällä kertaa leikkasin japanilaistyyliin (eikö?) ohuiksi viipaleiksi. Lientä oli kaikkiaan puolisentoista litraa, pakastimista löytyi niin ankka- kuin porolientäkin, sekä torstailta jäänyttä nyhtökalkkunan haudutuslientä. Liemessä oli kyllä makua ja syvyyttä vaikka myytäväksi. 

Muiksi lisäkkeiksi laitoin kirsikkatomaatteja, pilkoin kurkkua ja paprikaa, puolitin ruusukaaleja, aukaisin pikkuisen oliivipussin, taistelin auki minikurkku- ja pari chutneypurkkia. Aamuista auringonkukkaleipää oli myös tarjolla, isompi leipä oli vielä korkkaamatta. 

Kengurusta leikatut ohuet suikaleet kypsyivät kiehuvassa liemessä nopeasti ja imivät liemestä jo hyvin makua, mutta pieni ripaus suolaa ja pippuria suikaleille teki vielä terää. Pidimme kengurusta kyllä, mutten luule sen tulevan meidän pöytäämme vakiovieraaksi. Strutsia voi hankkia kotimaisena tuotantona, sitä voisimme toistekin kokeilla. Kenguruita ei taideta sentään Suomessa (onneksi) kasvattaa ja se jäänee meillä tällaiseksi kertakokeiluksi. Kiitos vielä Familialle tästä kokemuksesta! Pakastimessa on vielä odottamassa ne pelottavat kateenkorvat ja muutama karitsapalanen, joille uumoilen nyhtötyyppistä valmistustapaa. Liemen säilöin maakarliemen tapaan, nyt siinä on kolmea eri lientä ja makua vielä naudasta ja kengurusta.

Käykö tällainen kala - fondue naudan sisäfileestä

Kammenpyörittäjä kysyi minulta eilen illalla töistä tultuani, että käykö tällainen kala ja näytti minulle puolentoista kilon naudan sisäfileen. Kyllähän se kävi, kun kerran säällistä kalaa ei itsenäisyyspäivän aattona ollut meikäläisissä kaupoissa. Tuumimme silloin, että paistamme pihvit, kunhan taas työpäivä olisi itsenäisyyspäivänä minullakin ohitse. Töissä oli tänään jälleen käänteiskiireistä ja ehdin miettiä päivällisasioita enemmän, kuin työnantajan laskuun kenties pitäisi. Ehdotin Kammenpyörittäjälle, kotipesän armoitetulle ykkösvahdillemme, että tekisimme pitkästä aikaa lihafondueta, olihan meillä juuri edellispäivänä keitettyä teerilientäkin valmiina. Ehdotukseni sai myönteistä vastakaikua ja saapuessani kotiin sain nähdä, että kaikki paitsi pöytäänistuminen olikin jo tehty. 

Olemme ensimmäisen kerran syöneet lihaliemifondueta uutena vuonna 2004/5 ystäviemme luona Baijerissa. He ovat hyvin perinnetietoisia ja ovat opettaneet meille monet jutut paikallisista ruokatavoista ja herkuista. Olemme omaksuneet heikäläiset tavat tässä asiassa melko tottelevaisesti ja toimimme kutakuinkin näin:

Lihaksi valikoidaan hyvälaatuista mureaa lihaa, yleensä naudan tai possunfilettä. Joskus meillä on ollut myös hirveä, mutta muistaisin sen olevan vähän kitsaampaa kypsymään nopeasti. Kanaa (broileria) emme sekoita tähän, sillä raa´an lihan tuominen pöytään on jo sinänsä jonkunsortin riski ajatellen kylmäketjun äkkinäistä katkaisua. Liha leikataan vähän sokeripalaa isommiksi kuutioiksi, sellaisiksi jotka nopeasti kypsyvät liemessä. Lihaa varaamme aina enemmän, kuin tiedämme syövämme, sillä tähän ruokailuun liittyy aina dagen efter, ei mitenkään kankkus- vaan jatkojalostusmielessä. Puolentoista kilon fileestä leikkasimme paksun pään kokonaan kuutioiksi ja samoin trimmasimme ohenevan pään, niin että kylmälokeroon päätyi pihveiksi omiaan oleva pätkä lihaa.

Lientä tarvitaan noin 1-1,5 litraa. Otamme liemen varastoistamme, mutta hyvä lihafondi käy tähän hyvin, liemen ei tarvitse olla suolaista, kunhan se on maukasta. Käytämme Asterixin taikajuomapadan näköistä fonduepataa, jossa liemi ensin kuumennetaan liedellä kiehuvaksi ja sitten nostetaan pöytään geelipolttimon päälle.

Ruokalajin luonne on tyypillistä hidasruokailua. Neljälle hengelle riittää yksi lempeästi poriseva liemipata, mutta useamman henkilön ollessa pöydässä kurkottelun ja ojentelun vähentämiseksi  suosittelen toista pataa pöydän toiseen päähän. Suurin osa ajasta istuksitaan ja jutellaan, napsitaan pöydän muita antimia ja itse syöminen, ruoan määrä jää hämmästyttävän pieneksi ilman, että kukaan nousee pöydästä nälkäisenä. Lihapalat kypsyvät liemessä noin 5-6 minuutissa, joten kullakin ruokailijalla on aina 1-2  tikkua, joissa lihaa on kypsymässä. Liha maustetaan suolalla ja pippurilla vasta lautasella ja uuden setin kypsyessä syödään muita herkkuja.

Pilkomme pieniin annosvateihin kurkkua, kirsikkatomaatteja, minimaissia, pieniä suolakurkkuja, fetaa, ananasta ja omenaa. Myös oliiveja ja erilaisia chutneyta nostetaan tarjolle. Baijerilaisemäntämme tarjoaa aina banaanisosetta, johon on sekoitettu lusikallinen currya, se sopii hämmästyttävän mainiosti lihan kaveriksi. Tarjolla on myös tuoretta patonkia ja juomana viiniä ja alaikäisille heille sopivaa juomaa. 

Seuraavan päivän jatkoruoasta kerron huomenna.