Sous vide-hommailua

Vaikka söimmekin juuri viikko sitten pihviä, teimme sen tänään taas. Viime viikolla touhusimme CampAdrian keittiössä, liekitimme auton ulkopuolella leirialueella ja keittelimme kastiketta vähintäänkin pienellä pannulla. Tänään meillä oli koko keittiön välineistö käytössä ja pantryistä lisää! Syy miksi söimme pihviä näin pian uudelleen oli proosallinen, sopiva lihapala oli pakastimessa eikä hotsittanut lähteä kauppaan. Oikeastaan se oli ihan hyvä syy.

Sous vide-ruoanvalmistus on tullut meille tutuksi nyt pian viiden vuoden ajan. Välillä ystävämme laavalampuksi nimeämä sirkulaattori on ollut pitkään käyttämättä, toisinaan se puhisee useinkin. Välillä kaverinsa kanssa duona, kun on tarpeen valmistaa lihaa tai kalaa matalassa lämmössä ja samaan aikaan vihanneksia korkeammassa. Niin tapahtui tänäänkin, Sansairen lisäksi Anova pääsi Pantry II:sta keittiöön. 

En ollut aikoihin valmistanut naudanlihaa sous vide, joten piti hieman etsiskellä vinkkejä ja palautella mieleen, miten homma tapahtuukaan. Otin jo aamusta lihapalan jääkaapista lämpenemään, jotta saisin sen valmistelua hyvissä ajoin lämmintä kylpyään varten. 

Naudan sisäfile sous vide

• 500 g pala naudan sisäfilettä kalvoista puhdistettuna
• suolaa ja pippuria
• oksa rosmariinia
• nokare voita

Taputtelin siistityn, huoneenlämpöön lämmenneen lihapalan paperilla kuivaksi ja hieroin sen pintaan suolaa ja pippuria. Sijoitin lihan vakumointipussiin ja lisäsin sinne rosmariinioksat ja pari pientä nokaretta voita. Suljin pussin vakumointikoneella. 

Kuumensin suuressa kattilassa veden sirkulaattorilla 55 asteeseen ja kun vesi oli lämmennyt tavoitelämpöön, nostin vakuumipussin veteen. Laitoin pitkän metallisen varrastikun kattilan reunojen ylitse ja kiinnitin pussin yläreunan tikkuun pyykkipojalla. Näin pussi ei lojunut kattilan pohjalla vaan vesi pääsi kiertämään vapaammin lihan ympärillä. Lukemani mukaan tämän kokoiselle palalle lihaa kypsennysaika olisi noin 1-1,5 tuntia. Olen aiemmin tehnyt pihvejä annoskoossa ja nyt halusin kokeilla isompaa palaa. 

Ruusukaalit, peruna ja pavut sous vide

• ruusukaalia
• pitkiä vihreitä papuja
• suolaa ja pippuria
• pieniä perunoita
• voita

Puolitin ruusukaalit ja otin pois päällimmäiset lehdet. Leikkasin pavuista päät pois ja tasasin ne yhtä pitkiksi. Pesin juuri ämpäristä kaivetut perunat.

Kuumensin sirkulaattorilla vettä suuressa kattilassa 83 asteeseen. 

Laitoin ruusukaalipuolikkaat omaan pussiinsa perunat, pavut ja ruusukaalit ja vakumoin ne. Olin opiskellut, että kaikki vihannekset tarvitsivat noin 45 minuutin uiskentelun ja tähtäsin tämän ruoantekovaiheen siihen, että lihakin olisi valmista. Aloitin siis vihannesten kypsentämisen, kun lihan kypsennys oli noin puolivälissä. 

Viimeistely

Kun oli aika viimeistellä ruoka, otin liedelle kaksi pannua. Nostin pihvipussin pois vesihauteesta ja samoin vihannespussit. 

Avasin pihvipussin ja nostin filepalan lautaselle, kuivasin sen pinnan paperilla. Laitoin valurautapannun kuumenemaan ja sille nokareen voita. Liesituulettimen laitoin isolle, sillä arvelin, että voisi tulla käryä. 

Kun pannu oli kuuma, nostin filepötkön pannulle ja paistoin sen pintaa nopeasti joka puolelta. Nostin sen pois pannulta peltilautaselle ja peitin foliolla. Kaadoin pannulle hieman konjakkia ja raaputtelin lastalla pannulla olevat lihasta irronneet makupartikkelit irti. Kun konjakki oli melkein kiehunut kokoon, lisäsin pannulle noin desin kermaa ja keitin kastikkeen nopeasti kasaan, maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kuumensin toisen pannun ja sillä nokareen voita. Kumosin perunat, ruusukaalipuolikkaat ja pavut pannulle ja kierittelin niitä kuumalla pannulla hetkisen, pari minuuttia. Maustoin suolalla ja pippurilla. 

Otin filepalan pois foliosta ja leikkasin sen ohuiksi viipaleiksi. Asettelin lämmitetylle lautaselle pari kolme viipaletta lihaa, pari pikkuista perunaa, papuja ja ruusukaalipuolikkaita. Lusikoin pihville kastiketta pannulta. Liha näyttää todella raa'alta, mutta oli kyllä juuri makuumme. 55 astetta ja 70 minuuttia oli sopiva tälle lihapalalle. Vihannekset olivat 83 asteessa 60  minuuttia. Perunalle pieni hetki lisää olisi voinut olla hyvä, mutta vierailu kuumalla pannulla kyllä hoiti homman loppuun. Huomenna syömme lopun fileestä salaatin kanssa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään aihepiirin postaukset.

Tour de Francessa ajettiin tänään vuorietappi, viimeinen ennen toista lepopäivää. Melkoisen nousun selätti ensimmäisenä nuorten kilpailun johtaja Tadej Pogacar, toisena maaliin tuli Primoz Roglic. Roglic jatkaa keltapaidassa tiistaina huomisen lepopäivän jälkeen. Mekin huilaamme huomenna ruokahaasteesta.

Uusi versio sous vide-päärynöistä

Perhepäivällisen jälkiruokana meillä oli sunnuntaina uusi versio sous vide-päärynöistä. Edellisellä kerralla kypsensin päärynät Marsalassa, tällä kertaa ranskalaisessa kuivassa siiderissä. Vaikka Marsalasta sai keitettyä melkein toffeemaisen paksun kastikkeen, taisin pitää vielä enemmän tästä siiderisestä versiosta. 

Sous vide-päärynät siiderikastikkeessa jäätelön kanssa

• 4 pienehköä päärynää
• 2 dl kuivaa ranskalaista siideriä
• 3 rkl muscovadon ja tavallisen sokerin sekoitusta
• nokare voita
• vaniljajäätelöä
• pieniä suklaanappeja

Kuumenna sirkulaattorilla vesi kattilassa 85 asteeseen. Veden kuumentuessa valmistele päärynät. Ota esille sopivan kokoinen minigrip-suljettava muovipussi. Kuori päärynät, leikkaa kannasta pieni viipale pois, jotta päärynä pysyy pussissa pystyssä. Jätä "tikku" paikalleen. Nosta päärynät pussiin vieretyksin, ripottele päälle sokeri ja kaada pussiin siideri. Sulje pussi melkein kokonaan ja laske se kuumaan veteen niin, että pussi on vedessä melkein yläreunaan asti, suurin osa ilmasta puristuu pussista pois. Sulje pussi kokonaan ja kiinnitä pussi pyykkipojalla kattilan reunojen ylitse asetettuun varrastikkuun. Näin pussi ei pääse uppoamaan kokonaan veteen, tämä kun ei ole vakumoitu. 

Päärynät kypsyvät noin tunnissa, jos ne ovat melko pehmeitä jo valmiiksi, voivat ne olla kokonaan kypsiä jo 40 minuutissakin. Nosta pussi pois vedestä ja aseta se korkeareunaiselle lautaselle. Leikkaa pussiin reikä ja valuta siiderinen liemi lautaselle. Kaada liemi kattilaan ja lisää sinne pieni nokare voita. Keitä lientä kasaan niin, että se paksuuntuu ja määrä vähenee noin puoleen. 

Laita tarjoiluvadille jäätelöä, nosta lämpimät päärynät jäätelön päälle ja valuta pinnalle kastiketta. Ripottele pieniä suklaanappeja viimeistelyksi. Päärynät tuppaavat lähteä luistelemaan jäätelöltä, mutta ei se niin nokonuukaa. Siiderissä kypsennetyt päärynät olivat ainakin minusta marsalassa kypsennettyjä parempia, mutta se voi kyllä riippua osaksi päärynälajikkeestakin. Tämä jälkiruoka päätti mukavan perhepäivällisen. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulaattorilla tekemämme ruoat.

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Sous vide etänä – turskaa keitossa

Tällä viikolla söimme viikon kala-aterian (saa niitä olla enemmänkin) tiistaina. Olin töissä ja pyysin Anttia laittamaan kalan sous vide-kypsennykseen niin, että se olisi valmista, kun saapuisin kotiin. Tekisimme sitten ruoan yhdessä loppuun. Olen välillä tietävinäni paremmin jotain ruoanlaittojuttuja, mutta ihan turhaan, kotimies oli sousvideroinut turskapalat oikeaoppisesti. 

Turska sous vide

• 2 annospalaa nahatonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• sitruunaa
• timjamia
• persiljaa
• sherry finoa

Kuumenna sirkulaattorilla vesi suuressa kattilassa tai muussa sopivassa astiassa 55 asteeseen. Kuivaa kalapalat ja laita ne suureen vakuumipussiin. Lisää sinne pienet loraukset oliiviöljyä ja sitruunamehua, suolaa ja pippuria, yrttejä ja vielä pikkuisen sherryä. Jos et sherrystä perusta, jätä se vain pois. Vakumoi pussi. Suuri pussi on hyvä sen takia, että öljy, sitruuna ja sherry eivät ehdi pussin yläreunaan asti, vaan vakuumista tulee täydellinen. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, se ei haittaa. 

Voit tehdä turskan paksussa minigrip-pussissa. Käytä tällöin ilmansyrjäyttämismenetelmää. Laita ainekset samalla tavalla pussiin ja sulje se melkein kokonaan. Laske pussi veteen lähelle pussin yläreunaa, ilma puristuu melko tarkkaan pois. Sulje pussi loppuun. Kannattaa kiinnittää pussin reuna kattilan reunaan (kun veden lämpötila ei ole kovin korkea, kuten lihan ja kalan valmistamisessa ei ole), koska tiiveys ei ole niin hyvä kuin vakumoinnissa. Minä käytän myös sitä kikkaa, että laitan pitkän metallisen grillivartaan kattilan reunojen päälle ja nostan pussin reunan vartaan ympärille. Kiinnitän pussin pyykkipojalla vartaaseen, jolloin pussi ei pääse valumaan kokonaan veteen. Kalan kypsyminen vielä noin 50 minuuttia, mutta noin 2-3 tuntia kala pysyy hyvänä vedessä, mutta pitempi uiskentelu voi muuttaa kypsä kalan rakennetta huonoon suuntaan. 

Loivasti savustettu kalakeitto kahdelle

• sous vide-kypsennetyt turskapalat
• 1 rkl voita
• 3 dl kalalientä
• muutamia pieniä tomaatteja liemeen
• muutama ylikypsähkö tomaatti savustukseen
• 10 niin pientä perunaa kuin mahdollista
• 6 ruusukaalia
• 1 porkkana
• 1 kevätsipuli
• suolaa ja pippuria

Kuumenna kalaliemi (minä tein tällä kertaa kuutiosta, kun ei minulla ollut nyt itsetehtyä kalalientä yhtään) ja silppua sinne muutama pieni tomaatti, jätä kevyesti kiehumaan. Leikkaa muutama muu tomaatti paloiksi, siivuta porkkana, ruusukaalit ja kevätsipuli ohuesti. Laitan perunat kokonaisina höyryttymään. Koska perunat ovat pieniä, ne kypsyvät nopeasti, joten älä kypsennä niitä liikaa. Muutaman minuutin päästä lisää porkkana- ja ruusukaaliviipaleet samaan kattilaan höyryttymään. Tarkoitus ei ole kypsentää kasviksia umpikypsiksi, vähän purutuntumaa saa jäädä. 

Laita tomaattipalat, perunat, ruusukaalit ja porkkanat johonkin astiaan, jonka saa peitettyä melko tiiviisti. Me käytimme muovista rasiaa ja kertakäyttöistä suihkumyssyä. Savusta kasviksia kevyesti. Se käy helposti tuollaisella Steban savuvekottimella. Tupruta siis savua astiaan pari minuuttia, joka on peitetty suihkumyssyllä ja jätä myssy astian päälle vielä viideksi minuutiksi. Jollei sellaista ole taloudessa, voi aineksia käyttää sähkösavustimessa tai skipata koko savuhommelin täysin. Kun viitisen minuuttia on kulunut, ota myssy pois astian päältä (laita myssy roskiin, älä käytä sitä enää mihinkään, ei vaikka suojataksesi hiuksiasi suihkussa, en kyllä ole koskaan tajunnut suihkumyssyn ideaa, eikö suihkuun mennä just, että pestään hiuksetkin?) ja jätä astia avoimena hieman tuulettumaan. 

Kuumenna tomaateilla terästetty kalaliemi uudelleen ja lisää sinne loivasti savustetut kasvikset kuumentumaan. Maistele, lisää hieman suolaa ja pippuria, jos tarvitsee. 

Ota turskapussi pois vedestä  ja leikkaa se auki. Laita pannu kuumenemaan ja sulata sillä nokare voita. Nosta kalapalat kuumalle pannulla ja paista kumpaakin puolta noin minuutti kauniin pinnan toivossa.  

Nosta lautasille kuumia kasviksia, tomaattista lientä, siihen päälle turskapalanen ja pinnalle vielä kevätsipulia. Syö iloisena, tämä on hyvä kalakeitto! Nuo miniatyyriperunat olivat hauskoja, ovat peräisin  meidän kahden ämpärin viljelmästämme, saimme noin 3 kiloa Annabella-perunaa ja se lajike sopii moneen ruokaan. 

Sous vide-päärynät Marsala-kastikkeella

Eräänä päivänä meillä oli todella hyvää jälkiruokaa. Otin ohjeen siihen I sugarcoat it-blogista. Ihastuin ajatukseen sirkulaattorin käyttämisestä tässä ja hyvin se onnistuikin. 

Sous vide-päärynät Marsala-kastikkeella

• 4 päärynää
• 1 dl Marsalaa
• 2 rkl muscovadosokeria

Kuumenna kattilassa vettä sirkulaattorilla 85 asteeseen. Kuori päärynät, jätä tikku paikalleen ja leikkaa pohjasta viipale pois, että päärynät pysyvät pystyssä kypsennyksen ja tarjoilun aikana. Aseta päärynät vierekkäin suureen tiukasti suljettavaan pussiin.

Ennen Marsalaa

Kaada päälle Marsala ja ripota pussiin sokeri. Sulje pussi melkein kokonaan ja laske pussi veteen varovasti. Laske pussi veteen niin lähelle pussin suuta kuin mahdollista, jolloin ilma puristuu pussista pois niin tarkkaan kuin mahdollista. Sulje pussin suu kokonaan. Jätä pussin suu veden pinnan yläpuolelle, laita vaikka pitkä varrastikku kattilan reunojen poikki ja kiinnitä pussi reunastaan pyykkipojalla varrastikkuun. Anna päärynöiden kypsyä vesihauteessa 60 minuuttia.

Nosta pussi varovasti pois vedestä pienen kattilan ylle. Leikkaa saksilla pussin kulma pois ja valuta liemi kattilaan. Nosta päärynät varoen pussista lautaselle jäähtymään. Kun on aika tarjoilla jälkiruoka, kuumenna kattilassa oleva Marsala-liemi ja keitä se kokoon noin puoleen. Laita lautasille pieni palanen jäätelöä, nosta päälle päärynä ja valuta kuuma kastike päärynöiden päälle.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme. 

Peruna-purjokeitto Baskimaalta sous vide-turskalla

Minulla oli tälle päivälle jo ruokasuunnitelmat valmiina, mutta muutin ne lennosta, kun jääkaapin nollalaatikkoon oli ilmestynyt pari palaa turskaa. Sillekin oli jo suunnitelma, mutta vasta perjantaille. Päivämääräsyyt keikauttivat suunnitelmani toisin päin. 

Vinkit tähän keittoon otin G' day Soufflé-blogissa, jossa voisi käydä toistekin. Turskan kypsensin sous vide-tekniikalla, koska mä voin. Siihen tarkistin neuvot Anovan sivulta.

Porrusalda – peruna-purjokeitto turskan kanssa

Sous vide-turska

• 2 noin 75 g palaa nahatonta, ruodotonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• tilliä
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Kuumensin vettä kattilassa sirkulaattorilla 55 asteeseen. Kuivasin kalapalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Sijoitin maustetut kalapalat suureen vakuumipussiin ja lirutin sinne hieman sitruunamehua ja oliivioöljyä ja tiputin mukaan vielä tuoretta tilliä. Suljin pussin vakumointikoneella. Suuri pussi on siinä mielessä pientä parempi, että mehu ja öljy eivät ehdi pussin suulle asti ennen kuin vakuumi on valmis. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, voit laittaa kalapalat minigrip-pussiin ja käyttää ilmansyrjäytysmenetelmää. Siinä pussin suu laitetaan melkein kokonaan kiinni ja pussi lasketaan kattilassa olevaan veteen niin lähelle pussin suuta kuin uskaltaa. Vesi pusertuu pussista pois melko tarkkaan, sulje pussin suu kokonaan. Tässä menetelmässä on hyvä jättää pussin suu vedenpinnan yläpuolelle vaikka niin, että kiinnittää pussin kattilan reunaan pyykkipojalla. Jos kypsennetään kasviksia, ne vaativat suuremman lämpötilan, yli 80 astetta, joten silloin pitää varoa pussin sulamista kattilan kuumempaan reunaan. 

Kypsensin kalaa 55 asteessa 30 minuuttia (minimiaika), mutta ei haittaa vaikka pussi olisi vedessä tunninkin. Kala pysyy siinä saavutetussa kypsyydessä useita tunteja, mutta jossain vaiheessa se varmaan alkaa muhjaantua. Minun turskani oli vedessä tasan tunnin. 

Kun oli aika laittaa ruoka esille, otin pussin pois vedestä ja avasin sen saksilla. Nostin kalapalat varovasti paperin päälle lautaselle ja peitin odottamaan. Ajattelin ensin käyttää kalapaloja vielä pannulla, mutta muutin mieleni, ei se olisi tarpeen olisi ollutkaan.

Peruna-purjokeitto Baskimaan tapaan

• 2 suurehkoa perunaa
• 2 porkkanaa
• purjon valkoinen osa
• puolikas kesäkurpitsa (hävikinvähennysmielessä halusin kesäkurren käyttöön)
• 1 valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 3-4 dl kanalientä
• 1 laakerinlehti
• sahramihippuja
• suolaa ja pippuria
• ohuita salamiviipaleita

Kuorin perunat ja porkkanat. Otin porkkanoista mandoliinilla muutaman ohuen suikaleen. Julienne-raudalla tulisi suoraan ohuita tikkuja, mutta minulla ei ole sellaista, joten leikkasin suikaleet terävällä veitsellä tikuiksi. Samoin leikkasin purjosta muutaman ohuen kiekon, sekä salamista niin ohuita viipaleita kuin osasin. Nämä laitoin odottamaan annoksen viimeistelyä varten. 

Leikkasin sitten porkkanat paloiksi, samoit perunat ja kuoritun kesäkurren, en halunnut sen kuoren vihreää väriä tähän ruokaan. Kuorin valkosipulinkynnen. Kiehautin veden ja kaadoin sitä puolisen desiä kuppiin, jonne lisäsin uuttumaan muutamia sahramihippuja. Loppuun kuumaan veteen kaadoin loput kanafondipullosta, huomenna on roskipäivä, sain taas yhden pullon loppuun. 

Käytin kaikkia kasviksia pannulla oliiviöljyssä muutaman minuutin ja kippasin ne sitten kattilaan (tuli vähän tiskiä, olisi voinut käyttää vain yhtä keittoastiaa). Kaadoin kasvisten päälle kanalientä ja sahramiuutoksen myös. Lisäsin kattilaan vielä laakerilehden. Jätin keiton kiehumaan maltillisesti noin 15 minuutiksi. Ei ole tarkoitus keittää kasviksia muhjuksi. 

Kauhoin sitten kypsät kasvikset (pl laakerinlehti) ja hieman keittolientä blenderin kannuun ja surruutin ainekset kuohkeaksi keitoksi, lisäsin hieman lientä vielä saadakseni sopivan koostumuksen. Kaadoin keiton takaisin kattilaan ja maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kun oli aika syödä ruoka, kuumensin keiton uudelleen ja kauhoin sitä lautasille. Nostin keiton pinnalle sous vide-kypsennetyt kalapalat ja niiden päälle raakoja purjo- ja porkkanasuikaleita ja muutama ohuenohut salamiviipale. Vielä pikkuisen oliiviöljyä pinnalle ja joku yrttikin olisi ollut sopiva, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli jotain todella hyvää, sellainen onnistuminen, joita silloin tällöin CampaKeittiöstä ilmestyy lautasille. Turskan rakenne oli aivan optimaalinen ja sitä oli nautinto lusikoida yhdessä hennonmakuisen keiton kaverina. Peukku ylös tälle ruoalle! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme, joista on jotain hyvää sanottavaa. 

La Vueltan 16. etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, 32 km mittainen. Tämä oli kisan kannalta erityisen tärkeä etappi. Sen nopein oli Rohan Dennis ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Simon Yates. 

Kikkailua kikkailun vuoksi – kampasimpukoita sipulikastikkeella

Ruoanlaitto voi olla helppoa ja nopeaa. Se voi olla myös kikkailua ja helppoa, muttei välttämättä enää nopeaa. Joka tapauksessa siitä voi tulla paljon tiskiä, kuten tuli viime keskiviikkona, jolloin vietin aikaa köökissä ja terassin kesäkeittiössä ainakin tarpeeksi. Sen päivän alkuruoka on jo esiintynyt blogissa, samoin virkistävä ruoanlaittojuoma. Tänään en taas ehdi keitellä tai paistella mitään, mutta käytän keskiviikon päivällisen pääruoan tämän päivän Tour de France-postaukseen.

Nyt kun taloudessamme on ollut sirkulaattori kaksi ja puoli vuotta, on tuota tötteröä (niitä on oikeastaan kaksi) tullut kokeiltua aika monta kertaa. Kaikki kokeilut eivät ole päässeet postauksiksi asti, joko oltuaan jo toistoja tai sitten on mennyt pieleen. Mitään todella pitkiä kypsennyksiä en ole tehnyt, esimerkiksi 36-tuntisia ribsien pehmennyksiä, sillä jotenkin minua hieman ahdistaa ajatus ruoan muhittamisesta muovissa niin pitkään. Jo pari tuntia alkaa olla sillä rajalla. 

Kaikki kokeilut eivät ole olleet kovin hyödyllisiä. Esimerkiksi hampurilaispihvin kypsentäminen sous vide-tekniikalla ei ollut kyllä vaivansa väärti, eikä hillon tekeminen, vaikka hyvää olikin. Kalan kanssa olemme onnistuneet parhaiten, 47-asteinen lohi oli kokolailla onnistunutta. Kaikkea ei tarvitse tehdä muovipussissa, kun sous vide on käytössä. Myös tiivis lasipurkki toimii ja sellaisia kokeiluja on muutamia, esimerkiksi broilerinmaksapatee ja crème brûlée. Siinä prosessissa opin fysiikasta. 

Kampasimpukoita on tullut syötyä monta kertaa, mutta vakuumiin en ollut niitä vielä laittanut, enkä sous vide-kylpyyn. Keskiviikkona tein sen. Simpukoille kaveriksi tein sipulikastiketta, jonka piti alunperin olla purjokastiketta, mutta pidimme keskiviikkona älä poistu tontilta-päivää ja vaihdoin purjon sipuliin ja kun kerran kikkailemaan oli alettu, vein soseutetun kastikkeen nextille levelille sifonilla. Alkuperäisohje hevisti muokattuna on täältä. Tein siinä mielestäni ihan nerokkaan oivalluksenkin, mistä lisäleuhkintaa myöhemmin.

Sous vide-kampasimpukat ja sifoni-sipulit

Simpukat

• 10 kampasimpukkaa
• nokare voita
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• toinen nokare voita

Sulata simpukat, ei sinulla  mitään tuoreita voi olla! Mutta jos voikin, niin olen paljon hieman kateellinen ja odotan sinun kertovat miten niitä tuoreita kuorineen päivineen oikein käsitellään. Kuivaa simpukat paperilla ja ripota niille suolaa ja pippuria. Asettele simpukat nättiin muodostelmaan vakuumipussiin. Pussi saa olla aika iso, suurempi kuin simpukat tilan puolesta tarvitsisivat. Tämä sen takia, että simpukoissa on kuitenkin kosteutta ja se imeytyy vakumoidessa kohti pussin suuta. Kun pussi on tarpeeksi pitkä, kosteus ei ehdi aivan pussin suulle asti ja vakuumista tulee kunnollinen. Meidän vakuumikoneessa ei ole sellaista moist and delicate-asetusta kosteille ja herkille aineksille. Tämä pitkä pussi-idea toimii aika hyvin. Sisusta pussi  muutamalla voinokareella simpukoiden väleissä ja lisää mukaan pari oksaa timjamia. Sulje sitten pussi vakuumiin. Laita pussi jääkaappiin, mikäli et heti laita pussia vesihauteeseen. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50 ° C-asteeseen kattilassa ja laita simpukkapussi veteen, kun ruokailuun on alle tunti. Simpukat vaativat tässä lämpötilassa noin 40 minuutin kypsennysajan, mutta pitempikään aika ei ole haitaksi, kunhan niitä ei jätetä sentään tuntikausiksi kylpyyn. Sous vide antaa hyvin väljyyttä ruoanlaittoon, voi valmistella muut aterian osat ja aivan lopuksi sous vide-kypsennetyt viimeistellään. 

Kun kaikki muu on valmista (kuten maailmassa usein on) ota simpukkapussi pois vedestä ja avaa se lautaselle. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata sillä nokare voita. Nostele simpukat nopeasti pannulle rinkiin ja kun olet saanut viimeisen nostettua, alkaa ollakin aika kääntää simpukat. Nehän ovat jo taiten kypsennetyt, nyt on tarkoitus ottaa vain väri pintaan. 20 sekuntia puolelleen riittää. 

Sipulikastike, voi sitä keitoksikin sanoa tai vaikka pyreeksi

• noin 10 pientä uuden sadon sipulia
• 2 viipaletta pekonia
• 0,5 dl valkoviiniä
• 0,5 dl maitoa
• 0,5 dl kanalientä (vettä ja ihan pieni loraus kanafondia)
• pippuria
• timjamia
• 50 g voita

Aloita etsimällä sifonin osat valmiiksi, puolen litran pullo, kansi ja siihen tiiviste, keittosuulake, patruunakahva ja yksi kaasupatruuna. Laitan tiiviste kanteen paikalleen ja keittosuulake kahvaan. 

Laita pannulle 1 viipale pekonia pannulle kypsymään, aloita kylmällä pannulla ja lisää lämpöä niin, että pekonista tulee oikein rapea ja se vapauttaa rasvana. Pienennä lämpö pannun alla, ettei rasva pala. Nosta viipale pannulta lautaselle. Alkuperäisen ohjeen mukaan tämä viipale käytettiin tarjoilussa, mutta minä halusin kastikkeeseen pekonin makua kunnolla ja toisaalta halusin annokseen vastapaistetun pekonin, joten aloin säveltää. 

Silppua sipulit karkeasti ja nosta ne pannulle pekoninrasvaan mysyitymään. Anna niiden hissuksiin kypsyä muutamia minuutteja ja kaada sitten mukaan ensin viini, sitten maito ja lopuksi kanaliemi, sekoittele ja anna kypsyä lisää joka välissä. Noin kymmenessä minuutissa sipuli alkaa olla antautunutta, mausta sitä hieman pippurilla, mutta ole varovainen suolan kanssa, sillä pekonin suola voi hyvinkin riittää. 

Leikkaa rapea pekoniviipale muutamaan palaan ja laita se yhdessä sipulisörsselin kanssa blenderin kannuun. Anna palaa niin kauan, että seos on tasaista. Lisää mukaan voi (tämäkin on poikkeama alkuperäisohjeesta, sillä sifonin kautta tehtävä kastike, keitto tai pyree tarvitsee voita kuohkeutuakseen) ja sekoita sekin massaan blenderissä. 

Siivilöi sileä massa tiheän siivilän läpi kattilaan. Ai että se pekoni paistaa sieltä ihanasti, aivan mikroskooppisen pieninä hituina ja millaisena makuna! Kuumenna sileä massa vielä kattilassa ja kaada se sitten puolen litran sifonipulloon (jos et käytä sifonia, sipulikastike on nyt käyttövalmis ja eikun syömään), kierrä kansi paikalleen. Laita kaasupatruuna kahvaan paikalleen ja kierrä kahva kanteen. Kun patruunan sinetti rikkoutuu, kaasu purkautuu pulloon. Pullon pinta kuumenee merkittävästi, varo käsiesi palamista. Ravista pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Jos ateria on ihan tarjoiluvalmis, sen kun pursotat sipuliunelmaa lautaselle, mutta jos muuta tekemistä on vielä, laita pullo kahvastaan sous vide-kattilan reunaan lämpöhoitoon, tai laske hanasta kuumaa vettä astiaan ja laita pullo sinne pysymään lämpimänä. Näin sifonin sisältö pysyy käyttökelpoisena usean tunnin ajan. 

Kuumenna vielä yksi pannu, toisella on tehty se kampasimpukoiden viimeistely, siitä jaarittelin jo aiemmin. Laita kylmälle, puhtaalle pannulle yksi iso viipale pekonia, tai kaksi pientä, mitenkä tykkäät. Paista pekoni rapeaksi. 

Annoksen kokoaminen 

Ota esille mieluisat lautaset ja pursota niille iso läikkä sipulikastiketta. Minä onnistuin roiskuttamaan ensimmäiselle lautaselle, maustepurkeille ja veitsitukkiin melkoisen pisarameren, joten otin yhden lautasen lisää. Toisaalta se sipulikastiketahra olisi voitu tulkita taiteeksikin. Nostele kastikkeen päälle kampasimpukoita, kolme riittää alkuruokakokoon, viisi hyvin pääruokakokoon simpukoiden koosta riippuen. Tällää keskelle pala rapeaa pekonia ja viimeistele tuoreella timjamilla. 

Sipulikastike tai kuohkea keitto oli kyllä taivaallista samaan tapaan kuin maissista tehty pyree alkukuusta. Vain kaksi selkeää makua, sipuli ja pekoni. Olin todella tyytyväinen siihen, että laitoin sen rapean peksun blenderiin. Simpukat olivat myös täsmälleen sopivan kypsiä, mutta en ole aivan varma onko niitä järkevää laittaa vakuumiin ja tasalämpökypsentää. Ehkä silloin, jos niitä pitää tehdä isolle porukalle. Mutta siltikin tarvitaan vielä se viimeistely pannulla. Tiskiä tulee joka tapauksessa. Oli kuitenkin hauska kokeilla kampasimpukoitakin sous videnä, se onnistui eikä ollut vaikeaa, kun on jo tottunut vakumoimaan eikä pidä työläänä hakea sirkulaattoria pantry 2:sta. Parasta sous videssä on sen antama ajallinen jousto. Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni-ohjeet- ja Sous vide-välilehdille.

Tour de Francessa eletään jo lopun aikoja. Jäljellä on enää kolme etappia, joista tämän perjantain 200 km mittainen vuorietappi on yksi pahimmista. Minä menen iltavuoroon nauttimaan rallin tuomasta vilskeestä (huomioi mahdollinen sarkasmi) ja jään vielä työpaikan lepohuoneeseen nukkumaan huomisen erittäin aikaisen aamuvuoron tähden. Niinpä joudun turvautumaan Tour appin tietoihin ja päivitän tähän myöhemmin, miten etapissa kävi. Jos se menisi kuten minä tahtoisin, Nairo Quintana tietysti voittaisi enkä suuttuisi, jos Tom Dumoulin ajaisi myös ihan mahtavasti ja ryhtyisi johtamaan kisaa. Voi olla, että toivon liikoja. Lupaan etten ala itkeä, jos Chris Froome tapansa mukaan tikkaa itsensä etapin voittoon ja saman tien kilpailun kärkeen. 

Valkosipuliperunat sous vide ja appelsiinista lohta

Veriappelsiini on nyt todella monella lautasella. Oletteko huomanneet, että niiden kanssa pitää olla todella nopea, tai ne ehtivät mennä pilalle? Minulla oli noin kymmenen pienen appelsiinin pussissa kaksi homehtunutta ostamisesta seuraavana päivänä. Ehti niitä silti lautasillekin onneksi. Meillä oli alkuviikosta lohta appelsiinikastikkeella ja veriappelsiini sopi siihen todella hyvin. Lisänä oli kokeiluna tehdyt valkosipuliperunat sous vide ja pikkuisen kasviksia. Kala on valmistettu aika samalla tapaa kuin vuosi sitten Curtis Stonen neuvoin tekemäni ruoka. 

Pannulla paistettu lohi

• 300 g merilohta
• kylmää vettä + 2 rkl karkeaa merisuolaa
• suolaa ja pippuria
• rypsiöljyä

Veriappelsiinikastike ja -fileet

• 5 veriappelsiinia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Valkosipuliperunat sous vide

• 6 keskikokoista perunaa
• smetanapurkin pohjat (noin 2 rkl)
• 1,5 dl kermaa
• 2 kevätsipulia
• 1 rkl valkosipulitahnaa (tai pari kynttä murskattuina)
• tuoretta basilikaa ja timjamia
• hieman raastettua parmesaania (sitä vaan riittää ja riittää)
• suolaa ja pippuria
• nokare voita

Muut lisäkkeet

• violetteja pikkuruisia ruusukaaleja
• pätkä kesäkurpitsaa
• voita
• suolaa
• timjamia

Aloitin päivällisen valmistamisen jo hyvissä ajoin sois vide-perunoista. Kuumensin suuressa kattilassa vettä 87 asteeseen sirkulaatorilla. Voitelin kaksi pientä patenttikantista purkkia. Kuorin perunat ja leikkasin ne ohuiksi viipaleiksi, sanoin silppusin sipulit. Sekoitin kulhossa kerman, smetanan (purkin pohja, en muuten olisi ehkä laittanut smetanaa tähän), parmesaanin, sipulin, valkosipulitahnan ja yrtit tasaiseksi seokseksi. Ripautin mukaan hieman suolaa ja pippuria. Sekoitin mukaan perunaviipaleet niin, että ne saivat joka viipaleeseen kermaista kastiketta. Lusikoin perunat kastikkeineen päivineen purkkeihin ja laitoin pinnalle vielä pienet voinokareet. Suljin purkit tiiviisti ja nostin ne pihdeillä vesihauteeseen. Annoin purkkien olla kattilassa 87 asteessa pari tuntia, mutta arvelen, että noin tuntikin riittäisi, riippuen perunalaadusta ja viipaleiden paksuudesta. Kun vesi on noinkin lämmintä, sitä haihtuu aika hyvää vauhtia ja pitemmässä kypsennyksessä vettä on hyvä lisätä, samoin kattilan peittäminen foliolla on hyvä haihtumisen estämistapa. Minulla on pussillinen pieni muovipalloja, jotka veden pinnalle kaadettuna myös vähentävät merkittävästi veden haihtumista. 

Kun perunapurkit menivät kattilaan, käsittelin lohipalan. Leikkasin ostamastani palasta rasvareunat ja tarkistin, ettei siinä ole ruotoja. Leikkasin palan kahteen annospalaan, noin 150 g kumpikin. Sekoitin kulhossa kylmään veteen karkeaa merisuolaa ja laitoin kalapalat veteen tunniksi. Nostin kevyesti suolaantuneet kalapalat paperin päälle ja kuivasin siitä paperilla taputellen. Ripotin pinnalle vielä hieman suolaa ja reilummin pippuria. Jätin kalapalat odottamaan päivällisaikaa lautasella jääkaappiin. 

Fileroin kaksi veriappelsiinia ja puristin niiden raadoista mehut talteen pieneen kattilaan mahdollisimman tarkkaan. Puristin vielä lopuista kunnossa olevista appelsiineista mehua niin, että sitä oli kattilassa noin 2 dl. Keitin mehua kokoon noin puoleen. 

Kasviksille en tehnyt muuta kuin leikkasin ruusukaalien kannat pois, halkaisin supersievät kaalit ja veistelin juustohöylällä kesäkurpitsasta ohuita siivuja. Kun oli aika valmistaa ateria loppuun, kuumensin pannulla voita ja paistoin kaalinpuolikkaita ja kesäkurpitsaviipaleita sen verran, että ne melkein kypsyivät, mutta niihin jäi vielä purtavaa. Maustoin suolalla, pippurilla ja timjamilla. 

Lohipalat paistoin toisella pannulla rypsiöljyssä. Tavoittelin rapeaa nahkaa, mutta tässä lohessa oli niin paksu nahka, ettei siitä tullut syötävän rapeaa. Paistoin ensin nahkapuolta noin 3-4 minuuttia ja sitten toista puolta pari minuuttia. Pidämme kevyesti paistetusta lohesta, joka saa olla keskeltä hyvinkin lähellä raakaa. 

Lohen paistuessa viimeistelin kastikkeen kuumentamalla kokoonkeitetyn mehun uudelleen ja vispiöin joukkoon nokareen voita kiillottamaan kastikkeen. Maustoin kastikkeen suolalla ja pippurilla. 

Annokseen nostin lautaselle kuuman perunapurkin tasalämmöstä, kuivasin purkkia hieman pyyhkeellä, ettei lautaselle tulisi lätäkköä. Peruna oli juuri sopivan kypsää kahden tunnin jälkeen, mutta tietenkään pinta ei ollut kauniin rapea paistopinta, kuten uunissa saa. Voisihan pintaa hieman tohottaa, mutta siihen en nyt alkanut. 

Purkin viereen asettelin ruusukaalia ja kesäkurpitsaa, palasen paistettua lohta, veriappelsiiniviipaleita ja päälle lusikoin hieman appelsiinikastiketta. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointiohjeemme. 

Keittiöpeikkoa etsimässä – patee broilerinmaksasta

Olen päättänyt, etten enää kaada keittiöpeikkoja. En edes catch and release. Minä vain etsin niitä ja pyydän käymään kylässä. Jos vierailu on molemminpuolisesti mukavaa, peikko voi jäädä taloksi. Jos taas selkeästi emme tule toimeen, peikko voi jatkaa matkaansa, eikä kenellekään jää paha mieli. Sitä se ikääntyminen teettää. Isänikään ei vanhoilla päivillään enää raskinut metsästää jäniksiä, vai olikohan se huonontunut näkö syynä?

Maksaruoat ovat olleen CampaKeittiössä melkoisen harvinaisia. Postauksia on kertynyt kuudessa ja puolessa vuodessa melkein 1500 ja maksa esiintyy tunnisteissa kaksi kertaa. Kaksi! Eilen tein blogin kolmannen maksa-aiheisen ruokalajin valmistamalla pateeta. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt sellaista, enkä oikeastaan edes ajatellut tekeväni. 

Googlailin alkuviikosta sous vide-ohjeita, sillä mieleni teki kokeilla sirkulaattoria jonkun jouluruoan tekemisessä. Varsinaisesti etsin neuvoja, miten voisin tehdä perunaalaatikkoa sous vide, mutta osuin ohjeeseen, jossa broilerimaksapatee tehtiin tasalämpömenetelmällä. Siihen jumituinkin sitten oikein kunnolla. Kerrankin luin ohjeen kunnolla ja huomasin muutamia juttuja, joita tavallisesti ohittaisin siihen asti, että jokin menisi pieleen tai luulisin jonkun menneen pieleen. Vähän piti etsiä englanninkielisten sanojen ja termien merkityksiäkin, mikä tietysti kirveli hieman. Ohjeet ovat niin tylsiä lukea, kivempi on vaan katsoa kuvia ja tehdä sen mukaan. 

Puolitin ohjeen hieman rennosti, laitan tähän ohjeen mukaiset määrät, jotta onnistumisen mahdollisuus olisi paras. Ohjeesta pitäisi tulla noin 1000 g pateeta, mikä on kauhean paljon. Minun saaliini (taas lipeän metsästystermeihin) oli noin 400 g, mikä oli aivan tarpeeksi sekin. En ihan usko, että vaikka olisin tehnyt ihan alkuperäisillä ainemäärillä, lopputulos olisi ollut kilo pateeta. Teko-ohjeessa kursivoituna omat muutokseni tai huomioni. 

Some booze 

Broilerinmaksapatee sous vide

Sipulit ja pekonit alkoholissa

• 100 g pekonia
• 200 g sipulia
• 50 g salottisipulia
• 100 g valkoista portviiniä
• 100 g madeiraa
• 50 g calvadosta (ohjeessa apple brandya)

Muut hökeet

• 250 g ylemmästä hommasta saatua lientä
• 500 g broilerinmaksaa
• 4 kananmunaa
• 1 keltuainen
• 15 g suolaa
• 2,5 g insta curea (en tiedä mitä tämä on, joten jätin vaan väliin)
• ripaus mustapippuria
• ripaus sweet spicea (tulkkasin olevan jotain ras el hanout-tyylistä, tai kiinalaisen fivespiceen viittaavaa, joten sitä käytin)
• 200 g kirkastettua voita

Kamppeet

• tiiviitä patenttikantisia lasipurkkeja
• blenderi
• tiheä siivilä
• sirkulaattori ja suuri kattila tai muu sovelias allas
• paljon jäitä vesiastiassa tai lunta kartanolla

Hommaaminen

1. Etsi purkit valmiiksi ja desinfioi ne asianmukaisesti. 
2. Laita sirkulaattori lämmittämään vettä 68 asteeseen sen kokoisessa kattilassa tai muussa kuumuutta kestävässä astiassa, että sinne  mahtuu sirkulaattoritötterön lisäksi aikomasi lasipurkit. Minulla oli käytössä 10 litran kattila, sinne mahtui juuri sopivasti Sansaire ja neljä 1,25 desin patenttikannellista lasipurkkia. 
3. Silppua sipuli ja pekoni pieniksi kuutioiksi ja laita pannulle. Kypsennä niitä muutama minuutti. 
4. Lisää kaikki alkoholit pannulle ja keittele seosta noin minuutin verran ja laita sitten pannu kylmälle levylle kymmeneksi minuutiksi vetäytymään. Tarkoitus on uuttaa alkoholiin sipulin ja pekonin makua, ei niinkään toisinpäin, vaikka niinkin kyllä tapahtuu. 
5. Kirkasta voi. Se tapahtuu niin, että hieman enemmän voita kuin ohjeessa tarvitaan kirkastettua voita laitetaan kattilaan sulamaan lempeällä lämmöllä. Voin sulaessa valkoinen heraproteiini valuu kattilan pohjalle ja pinnalle nousee hieman vaaleaa kuohua. Varo kiehuttamasta voita, ettei hera pala pohjalla. Lusikoi pinnan valkoinen kuohu pois ja kaada kullankeltainen voi varovasti toiseen astiaan niin, että hera jää sulatuskattilan pohjalle. Tässä tulee hieman hävikkiä, sen vuoksi voita otetaan sulamaan enemmän kuin sitä lopulta tarvitaan ruokaan. Jätä kirkastettu voi jäähtymään.
6. Kippaa jäähtynyt viinastunut sipuli-pekonisilppu tiheään siivilään ja puristele nuolijalla massaa niin, että neste valuu allaolevaan kulhoon mahdollisimman tarkkaan. Lientä pitäisi olla lopuksi 250 g, mutta en minä saanut puolitetusta määristäni ihan niin paljon lientä. Kyllähän sitä imeytyy sipuliin ja pekoniin ja haihtuukin vähän, joten jatkoin lientä vedellä sen verran, että sain grammoissa tarpeeksi paljon lientä. Säästin mehevän sipuli-pekonisilpun ja suunnittelen tehdä siitä piirakan täytteen.
7. Kun liemi ja voi ovat jäähtyneet huoneenlämpöön ja vesi sirkulaattoriastiassa on tavoitelämmössä, on aika valmistaa pateemassa purkituskuntoon. 
8. Kaada liemi blenderin kannuun, lisää sinne kananmunat ja yksinäinen keltuainen, suola, mausteet ja broilerinmaksat. Omani olivat pakastettuja ja kuivailin paloja paperilla ennen käyttöä.
9. Käytä blenderiä niin, että kaikki ainekset sekoittuvat tasaiseksi liemeksi. Lopuksi lisää mukaan kirkastettu, viillennyt voi. Toivottavasti blenderisi kannun kannessa on kaatoaukko, että voit lisätä voin koneen käydessä pienimmällä teholla, muuten täytynee avata kantta välillä ja käyttä sitten konetta hetkisen. Tarkoitus on saada massa emulgoitumaan. 
10. Siivilöi massa tiheän siivilän läpi, että kaikki mahdolliset maksan rihmat ja muut kököt jäävät siivilään.
11. Seuraavaa kohtaa en oikein kokonaan ymmärtänyt, siinä massasta poistettiin ilmaa. Tämän minä ymmärsin: blenderöitäessä pateemassaan tulee ymmärrettävästi ilmaa ja se voi halutessaan poistaa mahdollisimman pehmeän ja tasaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Tämän voi tehdä usealla tavalla, lepuuttamalla, tohottimella (!), valuttamalla siivilän läpi (sehän tehtiin jo) tai sitten chamber vacuum sealer-menetelmällä, josta en oikeasti ymmärtänyt miten se tehdään. Kertokaa, jos tiedätte. Mietin, että kävisikö tähän marinointirasiani, jossa aineksista poistetaan ilmaa vakumointikoneella. Luultavasti kävisi, mutten kokeillut, vaan jätin koko vaiheen väliin.
12. Kaada valmis massa (omani oli ainakin melko ohutta lientä, noin lettutaikinan vahvuista ja tiilenpunaista) puhtaisiin purkkeihin ja sulje niiden kansi huolella, katso että tiiviste on suorassa. Nosta purkit pihdeillä varovasti kuumaan veteen kattilaan kypsymään 90 minuutiksi. 
13. Jos käytät isompia purkkeja, kypsymisaika voi olla pitempi, mutta tavoitelämpötila on edelleen sama 68 astetta. Kun 90 minuuttia on kulunut, nosta yksi purkeista pois vedestä ja avaa se varovasti. Mittaa pateemassan lämpötila ja jos se on 68 asetta, on homma hanskassa. Jos ei vielä ole, sulje purkki ja jatka kypsentämistä. 
14. Huomaa, että pateen pinnalle nousee hieman harmahtavaa massaa, mikä ilmeisesti jäisi pois tai sitä tulisi vähemmän, jos sitä ilmaa olisi poistettu massasta noilla ylläkerrotuilla tavoilla. Mutta harmahtava osuus ei ole mitenkään pahasta. EDIT: oikeastaan pinnalle ei nouse massaa, vaan ilma massassa nousee pintaan ja värjää pinnan harmaaksi. 
15. Nosta purkit samantien astiaan, jossa on vettä ja jääpaloja, tai ulos puhtaaseen hankeen, kuten minä tein. Anna purkkien jäähtyä kylmässä niin kauan, että ovat varmasti ihan kylmiä. Laita jääkaappiin tarjoiluun asti.
16. Tarjolle asettaessa kaavi varovasti pinnalta pois harmaa osuus, minkä alta paljastuu kauniin värinen sileä maksapatee. Tarjoa paahdetun leivän tai keksien ja karpalochutneyn kanssa. Meillä oli pieniä keksiveneitä, jotka on ostettu Tallinnan Selveristä. Ne olivat kivoja aluksia pateelle, muutama jäinen karpalo vielä raikasti makua. Pateen väriin vaikuttaa se, minkä eläimen maksaa käyttää. 

EDIT: Jos ei halua tehdä niin julmetusti tiskiä ja muutenkin ymmärtää hyvän päälle, voi koko ylemmän unohtaa ja tehdä maksapateen kuten Hannele Kokit ja Potit-blogissa.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään uuden peikkoystävällisen direktiivin mukaisia postauksiani. Aiempien postauksien etiikkaan en puutu, mennyt on mennyttä. Tästä lähtien tässä keittiössä ei enää vahingoiteta keittiöpeikkoja. Samoin laitan postauksen Sous vide-välilehdelle, sillä sitäkin tässä touhuttiin. 

En ole ihan varma-omeletit

Minun piti jo viikonloppuna kokeilla pieniä individuaalisia omelettikuppeja sous vide-menetelmällä, mutta sepä ei onnistunutkaan. Menin aamulla innokkaana pantry kakkoseen ja ojensin käteni kohti vartavasten säilöntäpurkeille varattua hyllyä. Olihan siellä purkkia ja purnukkaa, muttei niitä pieniä, suorareunaisia purkkeja, joita tarvitsin. Eikä niitä löytynyt mistään muualtakaan. Ei jääkaapista sisältämässä jotain enemmän tai vähemmän muinaista, ei varastosta, eikä minkään pöydän kulmalta tai hyllyn perältä. Niin jäi kokeilu myöhemmäksi. 

Tänä aamuna kävin ruokakaupassa jo anivarhain ja ostin muutaman purkin muistaessani. Kotona jo ennen kuin asettelin #pelastakaaleikkokukat-kimppuani tai sommittelin ruokia jääkaappiin laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 80 asteeseen, sillä nyt ei mikään estänyt minua kokeilemasta sitä, mikä viikonloppuna jäi haaveeksi. Ohjeen olin huomannut Sansairen sivulta. Koska minut tunnetaan löperönä ohjeiden lukijana, jäi minulta nytkin huomioimatta, että ohje oli kuudelle annokselle ja tein sen muitta mutkitta neljään purkkiin. Ei ollut liikaa mitenkään. Eikä minun kattilaani olisi kuutta purkkia sopinutkaan vieretyksin pohjalle. En sitten tiedä voisiko purkkeja latoa enemmänkin kattilaan päällekkäin.  Laitan ohjeen ainemäärät suurinpiirtein siten kuin ohjeessa oli ja mainitsen vielä, että purkkini ovat 1,25 desin vetoisia. Vähän  minä juustoissa sovelsin ja muutenkin, ette yllättyne?

Kehun vielä, etten tällä kertaa erityisemmin sössinyt lasipurkkien kanssa, eikä minua enää säikäyttänyt se, että purkeista purkautui ilmaa kuplina veteen. En luullut, että se tarkoittaa veden pääsemistä purkkeihin, kuten ensimmäisellä kerralla, käyttäessäni lasipurkkeja sirkulaattorin kanssa. 

Omelettikupit sous vide-menetelmällä

• 3 kananmunaa
• 100 g maitoa (joo joo)
• 50 g Lidlin hyvää raejuustoa, ei sellaista muumiraastetta, pienten styrokspallojen kaltaista
• parmesania raastettuna
• suolaa ja pippuria
• muutama pinaatinlehti
• pikkuisen herneitä
• pari lehteä basilikaa
• voita purkkien rasvaamiseen
• tuoretta timjamia

Laitoin siis veden lämpenemään sirkulaattorilla suuressa kattilassa 80 asteeseen. Sutikoin kunnolla voita neljän pienen, pantenttikannella suljettavan purkin pohjalle ja reunoille. Kannessa tulee olla kumitiiviste, ettei purkkeihin mene vettä. 

Rikoin kolme kananmunaa blenderin kannuun ja kaadoin sinne maidon ja raejuuston, raastoin mukaan parmesania, ripautin suolaa ja pippuria. Käytin blenderiä hetkisen ja tuloksena oli ohuehko, tasainen munamassa. Otin siitä puolet ja kaadoin kahteen voiteloiduista purkeista. Lisäsin kannuun lopun massan päälle muutaman pinaatinlehden ja surruutin senkin tasaiseksi. Kaadoin tämän vihertävän liemen kahteen muuhun purkkiin. Lisäsin vähän herneitä ja basilikaa niihin purkkeihin, joihin ei tullut pinaattia. Suljin purkit huolellisesti ja nostin ne kuumaan veteen silikonipäisillä grillipihdeillä. Neljä pientä purkkia juuri mahtui yhdessä sirkulaattoripurtilon kanssa 10 litran kattilaan. Laitoin ajastimeen 30 minuuttia. 

Puolen tunnin jälkeen nostin varovasti pihdeillä yhtä purkeista ja tutkailin oliko massa hyytynyt ja siltä näytti. Nostin purkit pois vedestä ja jätin hetkeksi jäähtymään. Paahdoin palaset vaaleaa leipää ja sipaisin niille voita. Avasin purkin kerrallaan ja pyöräytin ohuella veitsellä munakkaan ja purkin välistä ja kallistin purkkia. Munakas kellahti purkista aika hyvin. Pinaatittomat eivät lähteneet kokonaisina, pinaatilliset kylläkin. Ehkä voita olisi voinut olla vielä runsaammin. 

Nostin munakkaan paahdetulle leivälle, raastoin vielä pintaan hieman parmesania ja koristelin lempiyrtilläni, timjamilla. Rakenne oli todella sileä ja maku etenkin pinaattisissa versioissa oikein hyvä. En sittenkään oikein tiedä, pidänkö kananmunasta tässä muodossa. Samaa mietin vakuumipussissa valmistetun omeletin kohdalla. Suutuntuma on jotenkin erikoinen, kun ruoka näyttää siltä, että se olisi jotain makeaa, kuten paahtovanukasta, mutta se onkin suolaista. Uskon kyllä, että persoonakohtaisista omeleteistani tuli juuri sellaisia kuin pitikin. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulaattorikokeilumme. 

Meillä on muuten pihalla menossa ankara massakausi, siilit syövät oikein urakalla talvea varten. Nyt niillä on oma ruokailuhuoneensa, sinne nuoret harakatkaan eivät uskaltaudu. Antti rakensi myös kaksi yksiötä talvipesiksi, emme vielä tiedä tuleeko niihin talveksi asukkaita. Pian tässä voi odotella jo Paistienkin saapumista tontille, mutta ehkä ne tulevat vasta siilien mentyä horrostelemaan. 

Tryffelisuolaa sous vide-munakkaaseen

Taannoisella Lahden reissulla ostimme TryffDelistä suolaa, jota kokeilimme tänään munakkaaseen. Harvinainen iltavuoro mahdollisti rauhallisen aamiaisen ja oli aikaa kypsentää munakasta sirkulaattorilla. Edellisen kerran tein sous vide-munakasta vähän yli vuosi sitten ja silloin jäi hieman harmittamaan rakenne,  munakas olisi saanut olla hieman kypsempi. Nyt nostin lämpötilaa hieman ja jatkoin kypsennysaikaa.

Tryffelisuolalla maustettu sous vide-munakas kahdelle

• 4 kananmunaa
• pieni nokare voita 
• 2 tl kermaa
• 1 kevätsipuli
• tuoretta timjamia
• 6 kirsikkatomaattia
• pippuria
• tryffelisuolaa

Kuumensin kattilassa vettä sirkulaattorilla 75-asteiseksi (2 astetta enemmän kuin ensimmäisellä kerralla). Silppusin kevätsipulin ja leikkasin voin pieniksi kuutioiksi, muutama gramma/munakas. Leikkasin tomaatit neljään osaan. Tein annoksen kerrallaan pieneen astiaan, jonne rikoin munat, lisäsin kermatilkan, voinokareet, sipulin, tomaatit, timjamin ja pippuria. Sekoitin ja kaadoin seoksen puolen litran minigrip-pussiin. Suljin pussin ilmansyrjäytysmenetelmällä (laskin avonaisen pussin veteen niin lähelle veden pintaa kuin uskalsin ja suljin pussin tiiviisti) Valmistelin toisen annoksen omaan pussiinsa. Olin leikannut pienen viillon pussin yläreunaan sulkemiskohdan yläpuolelle ja pujotin metallisen grillivartaan viilosta. Näin sain pussit asettumaan veteen pystyasentoon, eikä pusseihin voinut päästä vettä mitenkään. Kypsensin munakkaita ensin noin 10 minuuttia, pyörittelin sitten pussia hieman, että sulanut voi sekoittuisi massaan hyvin. Sitten kypsensin vielä 30 minuuttia. 

Annoksesta ei tullut kaunista, sillä rikoin massaa vielä loppuvaiheessa liikaa pussin läpi tökkimällä. Paljon nätimmän munakkaan sain ensimmäisellä kerralla aikaan, mutta nyt maku oli parempi ja rakenne kiinteä ja uskomattoman pehmeä. Jäin sittenkin vielä miettimään, että pidänkö sittenkään tällä menetelmällä tehdystä kananmunasta. Siis suutuntumalta. Ehkä en. Tryffelisuola (se on siis suolaa, jossa on sientä pieninä hippuina, ei aromina) avautui lämpimän munakkaan päällä ja maistui ihanasti. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kokemuksiani sirkulaattorin käytössä.

Fysiikan lait

Sous vide-kokeiluni jatkuvat. Tänään oli vuorossa valmistaa crème brûlée sirkulaattoria käyttäen. Siitäpä tulikin aika sähellys. Sansairen sivuilla on paljon erilaisia reseptejä kokeiltavaksi, myös jälkiruokiin. Osa ohjeista on hieman viitteellisiä, mutta minuahan se ei hidasta. Kuvittelen siinä vaiheessa tietäväni jo aivan tarpeeksi. 

Puolitin ohjeen ja sitten pitikin etsiä sopivia tiiviitä purkkeja. Halusin kokeilla pieniä Weckin purkkejani, jotka ovat niin sieviä, että ne voisi syödä, jos lasin syöminen olisi järkevää. Niitä purkkeja minulla on vain kaksi ja kolmanneksi otin Fidon pienen purkin. 

Crème brûlée sirkulaattorilla

• 2 dl kermaa
• 0,75 dl maitoa
• 3 keltuaista
• ripaus suolaa
• 2 rkl sokeria
• 1 tl jauhettua vaniljaa

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 82 asteiseksi. Erottelin keltuaiset ja laitoin ne pieneen kulhoon odottamaan. Mittaisin kerman ja maidon kattilaan ja kuumensin ne yhdessä vaniljajauheen kanssa melkein kiehumispisteeseen. Jätin seoksen hieman jäähtymään. Lisäsin keltuaisiin ripauksen suolaa ja sokerin ja vatkasin ne keltaiseksi vaahdoksi. Kun kermaseos oli hieman jäähtynyt, kaadoin sen mukaan keltuaismassaan ja vatkasin seoksen tasaiseksi. 

Kaadoin massan kolmeen pieneen purkkiin, jotka suljin tiivisteellä ja kansilla hyvin. Weckin purkeissa on irralliset metallisulkimet ja Fidossa sellainen patenttilukkosysteemi. Mikäli ymmärsin ohjetta oikein, purkkien piti olla vedessä kokonaan upoksissa. Jos käyttäisi jotain avoinaista annosvuokaa, se pitäisi virittää kattilaan niin, ettei astian pinta ole vedessä. Tämä aiheuttaisi kyllä ongelman, sillä kattilassa tulee olla vettä riittävästi, ettei sirkulaattori haukkaa ilmaa ja sulje itseään automaattisesti. Eikä veteen oikein voi viritellä mitään umpinaisia astioitakaan korokkeiksi, sillä silloin veden kierto häiriintyisi. Niinpä sitten uskaltauduin laittamaan purkit veteen. Fidon purkki asettui nätisti kattilan pohjalle, mutta Weckin purkki aukesi välittömästi, kiinnikkeet lähtivät heti irti, kansi aukesi ja vanukasmassa levisi veteen. Kivaa!

Purkki äkkiä pois vedestä, sirkulaattori kiinni ja pois kattilasta, ettei veteen sekoittunut massa menisi sirkulaattorin sisälle. Äh, että minua harmitti. Onneksi en ehtinyt laittaa kuin yhden Weckin purkin veteen. Siivosin kattilan ja sirkulaattorin, laitoin uuden veden kuumenemaan.

Onneksi minulla oli kulhossa vielä pikkuisen massaa jäljessä ja löysin jääkaapista toisen Fidon purkin, siellä oli vain vähän aiemmin tekemääni maustevoita. Pesin purkin huolella ja kaadoin sinne kaikki jäljellä olevan massan toisesta Weckistä ja kulhosta. Sitten yritin uudelleen. Laitoin molemmat patenttikantiset purkit veteen ja olin jo melkein iloinen. 

Hetken kuluttua kurkistin kattilaan ja purkkien kohdalla oli pieni ilmakuplavana pinnalle. Jotenkin minä unohdin kaiken, mitä minulle on joskus kerrottu koulussa tämänkaltaisista asioista ja ajattelin, että purkkeihin vuotaa juuri hyvää vauhtia vettä. Nostin purkit vedestä ja aloin kiukutella itsekseni. Antti tuli katsomaan mikä on hätänä. Selitin, etteivät purkit pidä vettä, vaan niihin tihkuu koko ajan vettä massan sekaan. Antti tuumi hetken ja sanoi sitten, että eihän niihin mene vettä, vaan niistä tulee ilmaa pois. Se on juuri sitä umpioimista. Jestas, että oli käänteisviisas olo. Asensin purkit uudelleen veteen ja katsoin mitä tapahtuu. Niin juuri siellä tapahtui kuin Antti sanoi, ilma pakeni purkeista. 

Ohjeen mukaan massaa piti kypsentää 70 minuuttia 82 asteessa ja sen sitten teinkin. Nostin purkit tämän ajan kuluttua ulos jäähtymään. Massa oli hyytynyt oikein hyvin. 

Purkkien avaaminen oli hieman työlästä. Ne olivat niin tiukkaan umpioituneet, etten minä saanut niitä avattua. Onneksi taloudessa on polkupyörämies ja hänen varastoistaan löytyi rengasrauta, jolla purkit avautuivat nätisti. Rautaa tämä vekotin ei suinkaan ollut, vaan muovia. Antilla oli niitä useita, joten sain keittiöön yhden niistä vakituiseen auttamaan purkkien avaamisessa. 

Söimme vanukkaat jälkiruokana paahdetun sokerikannen ja muutamien marjojen kanssa. Rakenne oli erinomainen, makeutta oli sopivasti. Mutta eipä tämä nyt ollut mikään sellainen kokeilu, että alkaisin tästä lähin aina tehdä crème brûlèen sirkulaattorilla. Purkkien kanssa pelaaminen ja kuumaan veteen laskeminen ja sieltä nostaminen olivat hieman työlästä. Kyllä minä mieluummin teen tämän jälkkärin vaikka Crock Potissa tai painekattilassakin. Mutta tulipa kokeiltua ja älyttyä mitä EI kannata tehdä. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki onnistuneet ja myös vähemmän onnistuneet sirkulaattorikokeiluni.