keskiviikko 3. lokakuuta 2018

Sous vide etänä – turskaa keitossa

Tällä viikolla söimme viikon kala-aterian (saa niitä olla enemmänkin) tiistaina. Olin töissä ja pyysin Anttia laittamaan kalan sous vide-kypsennykseen niin, että se olisi valmista, kun saapuisin kotiin. Tekisimme sitten ruoan yhdessä loppuun. Olen välillä tietävinäni paremmin jotain ruoanlaittojuttuja, mutta ihan turhaan, kotimies oli sousvideroinut turskapalat oikeaoppisesti. 

Turska sous vide

  • 2 annospalaa nahatonta turskaa
  • suolaa ja pippuria
  • oliiviöljyä
  • sitruunaa
  • timjamia
  • persiljaa
  • sherry finoa
Kuumenna sirkulaattorilla vesi suuressa kattilassa tai muussa sopivassa astiassa 55 asteeseen. Kuivaa kalapalat ja laita ne suureen vakuumipussiin. Lisää sinne pienet loraukset oliiviöljyä ja sitruunamehua, suolaa ja pippuria, yrttejä ja vielä pikkuisen sherryä. Jos et sherrystä perusta, jätä se vain pois. Vakumoi pussi. Suuri pussi on hyvä sen takia, että öljy, sitruuna ja sherry eivät ehdi pussin yläreunaan asti, vaan vakuumista tulee täydellinen. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, se ei haittaa. 

Voit tehdä turskan paksussa minigrip-pussissa. Käytä tällöin ilmansyrjäyttämismenetelmää. Laita ainekset samalla tavalla pussiin ja sulje se melkein kokonaan. Laske pussi veteen lähelle pussin yläreunaa, ilma puristuu melko tarkkaan pois. Sulje pussi loppuun. Kannattaa kiinnittää pussin reuna kattilan reunaan (kun veden lämpötila ei ole kovin korkea, kuten lihan ja kalan valmistamisessa ei ole), koska tiiveys ei ole niin hyvä kuin vakumoinnissa. Minä käytän myös sitä kikkaa, että laitan pitkän metallisen grillivartaan kattilan reunojen päälle ja nostan pussin reunan vartaan ympärille. Kiinnitän pussin pyykkipojalla vartaaseen, jolloin pussi ei pääse valumaan kokonaan veteen. Kalan kypsyminen vielä noin 50 minuuttia, mutta noin 2-3 tuntia kala pysyy hyvänä vedessä, mutta pitempi uiskentelu voi muuttaa kypsä kalan rakennetta huonoon suuntaan. 

Loivasti savustettu kalakeitto kahdelle

  • sous vide-kypsennetyt turskapalat
  • 1 rkl voita
  • 3 dl kalalientä
  • muutamia pieniä tomaatteja liemeen
  • muutama ylikypsähkö tomaatti savustukseen
  • 10 niin pientä perunaa kuin mahdollista
  • 6 ruusukaalia
  • 1 porkkana
  • 1 kevätsipuli
  • suolaa ja pippuria
Kuumenna kalaliemi (minä tein tällä kertaa kuutiosta, kun ei minulla ollut nyt itsetehtyä kalalientä yhtään) ja silppua sinne muutama pieni tomaatti, jätä kevyesti kiehumaan. Leikkaa muutama muu tomaatti paloiksi, siivuta porkkana, ruusukaalit ja kevätsipuli ohuesti. Laitan perunat kokonaisina höyryttymään. Koska perunat ovat pieniä, ne kypsyvät nopeasti, joten älä kypsennä niitä liikaa. Muutaman minuutin päästä lisää porkkana- ja ruusukaaliviipaleet samaan kattilaan höyryttymään. Tarkoitus ei ole kypsentää kasviksia umpikypsiksi, vähän purutuntumaa saa jäädä. 

Laita tomaattipalat, perunat, ruusukaalit ja porkkanat johonkin astiaan, jonka saa peitettyä melko tiiviisti. Me käytimme muovista rasiaa ja kertakäyttöistä suihkumyssyä. Savusta kasviksia kevyesti. Se käy helposti tuollaisella Steban savuvekottimella. Tupruta siis savua astiaan pari minuuttia, joka on peitetty suihkumyssyllä ja jätä myssy astian päälle vielä viideksi minuutiksi. Jollei sellaista ole taloudessa, voi aineksia käyttää sähkösavustimessa tai skipata koko savuhommelin täysin. Kun viitisen minuuttia on kulunut, ota myssy pois astian päältä (laita myssy roskiin, älä käytä sitä enää mihinkään, ei vaikka suojataksesi hiuksiasi suihkussa, en kyllä ole koskaan tajunnut suihkumyssyn ideaa, eikö suihkuun mennä just, että pestään hiuksetkin?) ja jätä astia avoimena hieman tuulettumaan. 


Kuumenna tomaateilla terästetty kalaliemi uudelleen ja lisää sinne loivasti savustetut kasvikset kuumentumaan. Maistele, lisää hieman suolaa ja pippuria, jos tarvitsee. 

Ota turskapussi pois vedestä  ja leikkaa se auki. Laita pannu kuumenemaan ja sulata sillä nokare voita. Nosta kalapalat kuumalle pannulla ja paista kumpaakin puolta noin minuutti kauniin pinnan toivossa.  

Nosta lautasille kuumia kasviksia, tomaattista lientä, siihen päälle turskapalanen ja pinnalle vielä kevätsipulia. Syö iloisena, tämä on hyvä kalakeitto! Nuo miniatyyriperunat olivat hauskoja, ovat peräisin  meidän kahden ämpärin viljelmästämme, saimme noin 3 kiloa Annabella-perunaa ja se lajike sopii moneen ruokaan. 


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti