Friteeratut oliivit & labneh

Olin jokunen viikko sitten ystäväni kanssa syömässä Jyväskylän Ravintola Cielossa. Otin alkupalaksi annoksen, joka jäi mieleen tosi kivana ja nyt ulkomuistista ja pientä hakutointa tehden toistin sen eilen melko tarkkaan. Annoksessa oli topakan valkosipulista labnehia ja friteerattuja oliiveita. Noin 92 prosentin varmuudella uskallan sanoa, että ne olivat vihreitä oliiveja, mutta on tässä ennenkin väärässä oltu. 

Labnehiin olen aikoinaan tutustunut ensimmäisen kerran Suolaa ja hunajaa-blogin Jonnan kautta jo kymmenen vuotta sitten. Mutta näköjään en silloin vielä kokeillut sitä heti tai ainakaan tehnyt postausta. Sitä on kyllä vaikea uskoa, siihen aikaan tein postauksen ihan kaikesta mitä söimme. 

Labneh

• 400 g turkkilaista jogurttia
• 2 tl valkosipulimurskaa
• karkeaa Noirmoutierin suolaa (saa se olla mitä hyvänsä suolaa, no ehkei tiesuolaa kumminkaan)
• chilihiutaleita
• oliiviöljyä
• tuoretta lehtipersiljaa

Valuta turkkilaista jogrttia juustokankaassa tai tiheässä siivilässä talouspaperiarkki apuna useita tunteja, yönkin yli. Säästä valunut neste, jos olet aikeissa leipoa sämpylöitä lähipäivinä. 

Sekoita kiinteytyneeseen jogurttiin valkosipulimurskaa ja suolaa makusi mukaan, saa olla miedompaa mutta saa olla tujakkaakin. Levitä labneh lautaselle ja ripauta pinnalle hieman chilihiutaleita ja oliiviöljyä ja koristele vielä tuoreella yrtillä. 

Uppopaistetut oliivit 

• noin 12 kivetöntä vihreää säilykeoliivia syöjää kohden 
• 1-2 kananmunaa (riippuen oliivien määrästä)
• vehnäjauhoja
• korppujauhoja tai pankomurua
• öljyä friteeraamiseen

Tämä valmistustapa on nyt sitten kutakuinkin omasta tai asiakkaan päästä, vähän kurkin oliivien friteerausohjeita, mutta monissa oliivit täytettiinkin. Siihen minä en ryhtynyt. 

Tee ensin leivitysasema: laita yhteen kulhoon vehnäjauhoja, toiseen vatkattu kananmuna ja kolmanteen korppujauhoja (tai pankoa). Valuta oliivit mikäli ne ovat liemessä, mutta älä kuivaa mitenkään fanaattisesti, että leivitysjauho tarttuu  niihin. Kumoa oliivit venhäjauhokulhoon ja pyörittele niitä jauhoissa niin, että ne saavat kauttaaltaan jauhopinnan. Poimi oliivit sitten jauhoista ja pyöritä ne kananmunassa. Luonnollisena jatkumona oliiveille annetaan sitten vielä korppujauhokylpy. Tämän jälkeen ne nostellaan leivinpaperin päälle hieman kuivahtamaan. Joissakin ohjeissa leivitys vielä toistettiin, kun ensimmäinen leivityskerros oli ensin kuivunut jääkaapissa joitakin tunteja. Tämmöiseen ylenpalttisuuteen en äitynyt. 

Kuumenna kattilassa muutaman sentin korkeudelta uppopaistamiseen soveltuvaa öljyä 180 asteeseen. Nostele oliivit paistumaan muutamaksi  minuutiksi, kunnes pinta on sopivan ruskettunut ja rapea. Oliivien kypsyydestä ei tässä kohden tarvitse huolehtia, säilykettä kun ovat. Nostele valmiit rapeakuoriset oliivit paperin päälle valumaan ja hetken kuluttua asettele ne labnehin päälle ja syö mitä pikimmin paahdetun leivän kanssa. 

Tuli mieleen, että suuret varrelliset kapriksetkin sopisivat tällaiseksi naposteltavaksi labnehin kanssa, mutta silloin labnehia ei varmaan kannattaisi suolata juuri ollenkaan. Oliivienkin suolaisuutta kannattaa maistella jo alkuvaiheessa, jo ennen labnehin suolaamista. Ravintola-annoksessa valkosipulisuus oli suolaisuutta merkittävämpi juttu. 

Katkarapukaksikko

Viimeiset tomaatinkukat

Tänään meillä oli suuria katkarapuja kahdella tapaa, italialaisittain ja espanjalaisittain tietysti, koska kummassakin maassa ajetaan Grand Touria. Italilaisittaisiin tehtyihin otin ohjeen täältä ja espanjalaisittain täältä. Raaka-aineet hommasin Citymarketista, paketin raakoja, isonpuoleisia kuorellisia katkarapuja, noin 25-30 kpl, joista puolet viherrytin ja puolet punastutin. 

Italialaiset pestokatkaravut

• kuorimattomia, raakoja katkarapuja
• vihreää pestoa (Lidlin valmista pienessä muovipurkissa, kylmähyllystä)

Tämä oli niin yksinkertainen ohje, että ehtii kiireemmässäkin. Mutta jos aikaa on, voi rapuja marinoida pestossa muutaman tunnin, jopa yön yli. Sulata ravut ja kuori ne, poista suoli, jätä kuivahtamaan paperin päälle hetkeksi. Sekoita rapuihin pestoa ja jätä ne marinoitumaan ainakin puoleksi tunniksi. Liota puisia varrastikkuja vedessä puolisen tuntia. Jos käytät metallisia, ei niitä tarvitse liottaa (oho, eikö). Pujota ravut vartaisiin ja grillaa rapuja pari  minuuttia  puoleltaan, kunnes ne ovat kauniin värisiä. 

Espanjalaiset valkosipulikatkaravut

• kuorimattomia, raakoja katkarapuja
• valkosipulin kynsiä
• sipulia
• oliiviöljyä
• chilihiutaleita
• pimentonia
• persiljaa

Ei ole vaikeaa tämäkään, mikäs sen kivempaa. Sulata ja kuori ravut, poista suoli, jätä kuivahtamaan paperin päälle. Silppua sipuli ja valkosipuli, määrät sen mukaan, minkä verran sinulla on rapuja, niiden on tarkoitus saada kunnon sipuli- ja valkosipulikylvetys. Kuumenna pannulla iso loraus oliiviöljyä ja laita sipuli ja valkosipuli sinne kypsymään, sekoittele koko ajan ja varo polttamasta sipuleita. Lisää pannulle chilihiutaleet ja ripaus pimentonia ja sekoita taas. Kaada mukaan ravut ja sekoita taas. Kun ravut muuttavat värinsä kauniin punerviksi, ne ovat valmiita. Öljyä kuuluu olla mukana hyvä määrä, että siinä on hyvä dipata leipää. Sirota päälle vielä vähän lisää pimentonia ja persiljaa. 

Tein nämä molemmat yhtä aikaa ja söimme niitä katsellessamme vuorotellen Giroa ja Vueltaa. Kummassakin oli mäkiset etapit. Onneksi meillä on katsojinakin kykyä vaihtaa kisasta toiseen aivan lennosta, emme useinkaan olleet eri kilpailun parissa kuin oikeasti olimme. Kummatkin ravut olivat hyviä, en osaa sanoa kummasta pidin enemmän. Pienissä kupeissa oli tarjolla myös vihreää pestoa ja aiolia. Valkosipulileipä toimi mainiona avittajana, siihen oli hyvä imeyttää espanjalaisten katkisten liemi. 

Girossa oli kaunis sää ja voittajaksi ajoi hienosti eilisen toiseksi tullut, australialainen NTT-tallin Ben O'Connor. Kokonaiskilpailua johtaa yhä Joāo Almeida. Olipa kiva nähdä miten irtiotosta voiton sai hän, joka ei eilen ihan yltänyt voittoon. Niin iloinen ilme voittajalla. 

La Vueltassa oli vielä 52 km maaliin, kun Girossa kisa oli lopuillaan. Peter Selin jatkoi sukkana selostamista, arvostan tuollaista. Jossain vaihetta kisaa tiellä oli irrallaan lauma hevosia, mistähän ne sinne putkahtivat, onneksi kukaan ei ilmeisesti törmännyt niihin. Voittajaksi ajoi Movistarin Marc Soler ja kilpailun johdossa, punaisessa paidassa jatkaa Primoz Roglic. 

Pieni antipastolautanen

Välillä tulee kokkausjumi ja tänään on sellainen, ei huvita tehdä ruokaa. Huomiselle on kyllä suunnitelmia, mutta nyt mennään nopealla antipastolautasella. Keräsin peltilautasille grissinien kaveriksi palasia erilaisista juustolaatikon aarteista, kinkkua, makkaraa ja rypäleitä. Omalta lautaseltani jätin Gorgonzolan pois, se on minun kirjoissani ulkojuustoa. Lasillinen punaviiniä ja kynttilöitä palamaan, niin valmista tuli. 

Giro d'Italian neljästoista etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, jolla oli mittaa noin 35 km. Filippo Ganna oli jälleen aika-ajon nopein ja Joāo Almeida se vaan jatkaa pinkissä. Huomenna on vuorossa rankka vuorietappi ja maanantaina toinen lepopäivä. 

Sienibruschettat

Päivän italialainen ruokapanostus olivat ihanat syksyiset sienileivät. Otin niihin vinkkejä täältä. Tein näitä kaksi kummallekin.

Sienibruschettat (4 kpl)

• 4 viipaletta leipää
• 4 keväsipulia varsineen
• 1-2 valkosipulinkynttä
• 4 suurehkoa ruskeaa herkkusientä
• 1 rkl Marsalaa (oma lisäykseni ohjeeseen)
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl voita ja vähän oliiviöljyä
• jotain tuoretta yrttiä (meillä basilikaa)

Paahda leipäviipaleita kuivalla, kuumalla pannulla kummaltakin puolelta hetkinen, kunnes ne saavat hieman väriä. Nosta leivät pannulta ja peitä ne lautaselle odottamaan.

Lisää kuumalle pannulle hieman voita ja oliiviöljyä ja kuullota sipulisilppua ja viipaleiksi leikattuja valkosipulikynsiä pari minuuttia. Lisää pannulle viipaleiksi leikatut herkkusienet ja paista niitä molemmin puolin niin, että ne saavat kauniin värin. Jos tykkäät Marsalasta, lisää sitä pieni loraus antamaan sienille makua. Ei mitenkään välttämätöntä, mutta kiva lisä.

Laita paahdetut leipäviipaleet tarjoilulautaselle ja lurittele niille oliiviöljyä. Lastaa leipien päälle sipulia, valkisipulia, sieniviipaleita ja ripota pinnalle hieman suolaa ja pippuria, Koristeeksi vielä jotain tuoretta yrttiä. Olivat oikein hyvä alkupala!

Giro d'Italian  ensimmäisen lepopäivän jälkeen matka taas jatkui 177 km mittaisella etapilla. Vettä näytti satavan, ehdin katsoa noin 40 km lopusta. Nyt olikin aivan hurjan jännittävä ja hauska loppu, Peter Sagan otti ja voitti etapin repäisemällä itsensä yhden hengen massakiriin! Näköjään noinkin voi tehdä! Peterin kuiva kausi, yli 15 kuukautta edellisestä voitosta on nyt ohitse. Ai että. Kokonaiskilpailua johtaa edelleen João Almeida. 

Vannon kautta kiven ja kannon

Huhtikuu on kulunut kahdella tapaa, pääosin se on ollut yhtä tervassa tarpomista, mutta toisaalta tuntuu, että se on livahtanut jonnekin aivan huomaamatta. En enää edes muista kuinka mones viikko tämä on tätä poikkeustilannetta. Monta kertaa olen ollut päivistä sekaisin ja tuntuu, ettei mikään edisty. Tällä viikolla rytmittömyyttä on lisännyt lomautus, jonka aikana olen lähinnä nukkunut tai odottanut nukkumaanmenoaikaa. Eilen oli poikkeuksellinen päivä, katsoin elokuvan, joka alkoi klo 21 ja katsoin sen loppuun, vaikka se oli ränkkäli. Olipa se hyvä! Tosin kaikki elokuvat, joissa Ethan Hawke esiintyy, ovat minusta hyviä, koska Rakkautta ennen-trilogia. Älkää kysykö lisätietoja. 

Eilen oli myös siinä mielessä harvinainen päivä, että söimme ihan kunnolla, oikein kolmen ruokalajin päivällisen. Se kyllä venähti ainakin kolmen tunnin mittaiseksi, sillä en viitsinyt panostaa ajoitukseen, vaan söimme ensin nypertämäni alkuruoan ja sen jälkeen sitten verkkaiseen tahtiin pääruoan ja jälkkärin monta tuntia myöhemmin. Ajoittamisessa minulla on edelleen paljon oppimista. 

Alkuruokana meillä oli beef tartare. Olen tehnyt vain yhden kerran aikaisemmin tartaria naudan lihasta ja eilen oli toinen kerta. Tuolloin vuonna 2017 kyseessä oli keittiöpeikko, muttei enää. Jostain kummasta minulle hiipi toissapäivänä ajatus siitä, että jo aiemmin sulamaan otetun lohen lisäksi haluaisin tehdä alkuruokaakin ja vieläpä tartaria. 

Beef tartare kahdelle

• palanen naudan sisäfilettä
• 4 isoa kaprista
• 1 viipale maustekurkkua
• 1 retiisi (kauheita määriä siis)
• pari lehteä persiljaa ja salaattia (ihan nimikokoisia)
• puolikas pienestä punasipulista
• 2 kananmunan keltuaista
• oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• ruohosipulia
• ruislastuja
• paahtoleipää

Ostin palasen sisäfilettä, sitä jäi kalvojen ja näkyvän rasvan poistamisen jälkeen noin 150 g. Laitoin palan pakastimeen noin tunti ennen annoksen valmistamista. Siinä odotellessa viipaloin mandoliinilla yhden pikkuisen retiisin aivan läpinäkyvän ohuiksi viipaleiksi ja leikkasin sipulin pieniksi kuutioiksi, samoin maustekurkkuviipaleen. Otin valmiiksi kostean talouspaperiarkin hoiviin pikkuisen persiljaa ja salaatin kaikkein pienimpiä lehtiä. Silppusin ruohosipulia pieneksi. 

Kun file oli jähmettynyt pakastimessa noin tunnin verran, otin sen leikkuulaudalle ja viipaloin sen niin ohuelti kuin vain pystyin, vähän alle puolen sentin viipaleisiin. Ne leikkasin ensin suikaleiksi ja sitten kuutioiksi. Jaoin lihakuutiot kahteen noin yhtä suureen (itseasiassa pieneen) kasaan ja taputtelin ne palloksi. Pallot nostin lautasilla oleviin stansseihin ja painelin kevyesti. Painoin pienellä snapsilasilla tartariin kolon kananmunankeltuaista varten.

Rikoin kananmunat varovasti ja erotin keltuaiset, jotka luisutin lusikasta tartarin päälle tehtyyn koloon. Sitten koristelin annoksen niin nätisti kuin osasin. Päälle kiersin myllystä suolaa ja lurittelin pullosta oliiviöljyä, suola oli lautasella miniatyyrilusikalla syöjän itsensä annosteltavissa. 

Pääruoka oli sitten lohta sous vide, vakumoin kaksi annospalaa ruodotonta lohta, jotka olin ennalta suolannut ja pippuroinut. Unohdin kokonaan sen, että olisi ollut hyvä suolata kala etukäteen suolavedessä, en lukenut omia merkintöjäni aiemmista sous videilyistä tarpeeksi tarkkaan. Kuumensin veden 50 asteeseen ja lohi oli vedessä pussissa noin 40 minuuttia. 

Lisäkkeinä oli parsaa ja paahdettuja perunoita. Kastike oli hyvin yksinkertainen smetana-mätikastike. Siihen tuli mausteeksi suolaa, pippuria, sitruunamehua, tilliä ja ruohosipulia. Kun oli aika syödä, käytin kalapaloja pussista ottamisen jälkeen pannulla nahkapuoli alaspäin, mutta varoin kypsentämästä kalaa enää paljon lisää. Vaikka pääruokakin oli minikokoa, emme meinanneet jaksaa syödä pääruokaa. Pitempien menujen syöntikuntomme on aivan kuralla. 

Jälkiruoka oli sitten aiemmin viikolla syöty marjakakku, josta emme ole selvinneet kunnialla. Yritin tehdä pienen kakun, mutta sekin oli liian suuri. Käytin samaa ohjetta kuin Valamon luostarin omenapiirakassa, jonka ohjeen olen vuosia sitten ottanut sauvajyväsen blogista. Sen verran minä ohjetta sörkin, että käytin maidon tilalta smetanaa, koska sitä oli jäämässä vanhaksi. Ja omenoitten tilalla käytin mustikoita ja karpaloita, sain näin pari pussinpohjallista pakastimesta pois. Kakun leipomispäivänä söimme sitä palaset ja sitten minun oli tarkoitus laittaa se paloina pakastimeen, mutta arvatkaa sainko niin vaativan urakan tehtyä. No, en saanut ja kakku oli jääkaapissa eilen muistuttamassa minua siitä, ettei pitäisi enää ehkä leipoa ollenkaan. 

Tein kakusta sitten annokset meille jälkiruoaksi, otin pienellä stanssilla kakusta pyörylät ja laitoin päälle marjoja ja reunalle pallon jäätelöä. Onneksi se oli pieni annos, sillä teki tiukkaa jaksaa syödä se. 

Nyt on sitten tämän näköinen blogaanin kakku jäljellä. Onko kenellekään muulle koskaan käynyt näin?

Otsikossa tein vannomuksen. Se koskee aikaa, jolloin emme ole enää virtuaalitapaamisten varassa, vaan voimme oikeasti mennä ainakin Suomessa minne mielimme vapaasti ja tavata ketä tahdomme. Silloin kutsun sinut, rakas blogaani, tänne meille viettämään CampaMiitti kakkosta. Olitpa mukana vuonna 2015 tai et, olet tervetullut, myös vaikkei sinulla enää olisikaan aktiivista blogia. Miltä kuulostaisi, joskus loppukesästä tai alkusyksystä? Tulisitko? Silloin juhlin myös uutta vaihetta elämässäni ja mikä olisikaan parempi tapa kuin tavata kaikkia mahtavia tyyppejä vuosien varrelta ja myös sellaisia, joita aiemmin en ole tapaamalla tavannut. 

Tästä vannomuksesta voi päätellä kaksi asiaa, joko olen vähemmän introvertti kuin olen luullutkaan, tai sitten tämä #poikkeusvuosi2020 on jopa pesunkestävälle erakolle liikaa ja alan kaivata muita ihmisiä. Ehkä molemmat pitävät paikkaansa.