Coq au vin ja crème brûlée revisited

Tämän vuotinen Ranska-haasteemme, neljäs järjestyksessään, on erinäisistä syistä hieman onnahdellut. Olemme olleet reissussa, olen ollut toipilas, on ollut liian lämmin jne jne. Muutamia ranskalaisia ruokalajeja on kuitenkin lautasiltamme voinut bongata tänäkin vuonna, osa revisited-tunnisteella varustettuina. Samaan sakkiin solahti tämänpäiväinen ateriammekin, coq au vin pääruokana ja crème brûlée jälkiruokana. Kukkoa viinissä tein Julia Childin neuvoin blogin ensimmäisenä kesänä. Ei siinä silloin ollut kukkoa, eikä ollut tänäänkään, vaan broileria. Foodgawkeria selaillessani osuin hyvin nopeasti Bakers Royale-blogiin, jossa oli tehty Kukkoa Rieslingissä. Neuvot siihen olivat alunperin minunkin suosikkibrittini, Nigel Slaterin kirjasta. Luonnollisesti soveltelin jonkun verran.

Ensimmäisellä kerralla kukkoa viinissä-kokkailussani käytin punaviiniä, enkä ottanut valmiista ruoasta minkäänlaista kuvaa, en edes huonoa. Punaviini värjää vaalean lihan melko pahannäköiseksi. Nigel Slaterin ohjeessa viininä käytettiin rieslingiä ja kiinnostuin tästä heti. Meillä oli keväältä jemmattuna Schlumbergerin viiniä, jota olimme mielineet aukaista jo monta kertaa.

Coq au Riesling neljälle

• 4 broilerinkoipea
• 4 broilerin rintaleikettä (luullisia ja nahkallisia nekin)
• 100 g pekonia 
• 2 sipulia
• 8 isoa herkkusientä
• 1 rkl voita ja saman verran oliiviöljyä
• turaus valkosipulitahnaa (tai 2-3 valkosipulin kynttä)
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• 2,5 dl kanalientä
• 2 dl kermaa
• suolaa ja pippuria
• yrttipuketti
• tuoretta persiljaa koristeluun

Silppusin sipulin ja leikkasin pekonin ja sienet viipaleiksi. Kuivasin kanapalat. Laitoin pannun kuumenemaan ja sille voin ja öljyn. Paistelin kanapalojen pintoja muutamia minuutteja joka puolelta. Nostin palat isoon kannelliseen kasariin. Paistoin samalla pannulla sipulia ja pekonia sen aikaa, että sipuli laiskistui ja pekoni luovutti rasvansa ja rapeutui. Nostelin reikälusikalla sipulit ja pekonit kasariin. Paistoin jäljelle jääneessä rasvassa sieniä muutamia minuutteja ennen kuin nostin nekin kasariin.

Kaadoin kasariin viinin ja liemen, ripotin päälle suolaa ja pippuria ja turautin valkosipulitahnaa mukaan, viimeiseksi nostin yrttikimpun pinnalle. Sekoittelin ja nostin liemen kiehumaan kasarissa. Laitoin kannen päälle ja annoin ruoan kypsyä 25 minuuttia. Lisäsin kerman ja jätin ruoan kiehumaan ilman kantta vielä 15 minuutiksi. Liha alkoi olla jo kypsää. Käänsin lihapaloja ja valelin niitä kastikkeella.

Keitin ranskalaista kivanmuotoista pastaa. Kaadoin pastan isolle vadille ja nostelin päälle kanapaloja ja isoja lusikallisia kastiketta sienineen ja pekonipaloineen. Päälle ripottelin tuoretta persiljaa. Söimme ruoan tuoreen patongin kanssa. Lihaa oli lämpimänä päivänä vähän liiaksi, riivin tähteet irti luista ja laitoin kylmään myöhempää käyttöä varten.

Jälkiruokana meillä oli crème brûléeta. Joitakin kuukausia sitten tein crème brûléeta haudutuspadalla, kun siihen aikaan vannoin sen nimeen, että hidas on kaunista. Nyt olen tullut uuteen uskoon. Innostuin eilen etsimään painekattilaohjeita ja löysin myös jälkiruokaohjeita. Pitihän minun heti kokeilla tätä kermaista herkkua höyrypannullakin. Ohjeen otin pätevästä höyrypannublogista Pressure Cooking Today. Sovelsin hieman määriä. 

Crème brûlée painekattilassa kuudelle

• 8 kananmunan keltuaista
• 1 dl hienojakoista sokeria
• ripaus suolaa
• 4.5 dl kuohukermaa
• 1 tl vaniljatahnaa

Minulla ei ole vielä varsinaista höyrytysosaa painekattilaani, mutta kehitin sen vanhan riisinkeittimen pohjaritilästä ja pienen kerroskattilan höyryosasta. Laitoin painekattilan pohjalle vettä minimimäärän merkkiin asti. Asetin pienen pyöreän ritilän veteen kattilan pohjalle ja sen päälle reikäisen höyryosan, joka oli tarpeeksi pieni, että painekattilan kansi mahtuisi kiinni. Mittailin mahdollisia annosvuokia ja huomasin, että ranskalaisten jogurttien savikupit, joita olen säästellyt, olivat sopivia. Niitä mahtui neljä kappaletta reikäosaan ja kuppeja saattoi pinota, mikäli vain painekattilan korkeus riittäisi. Otin kuusi savikuppia valmiiksi. 

Tämän brûléen menetelmä oli mukavan yksinkertainen. Erottelin keltuaiset kulhoon ja jemmasin valkuaiset rasiaan mahdollista marenkia varten. Lisäsin kulhoon sokerin, suolan ja vaniljan. Vatkasin kevyesti vispilällä. Lisäsin kerman ja sekoitin. Siivilöin liemen kaatonokalliseen kannuun, ettei jäisi kananmunan rihmoja. Kaadoin seosta annoskuppeihin niin, että reunasta jäi sentti tyhjää. Peitin kupit foliopalalla ja nostin kupit kattilan höyryosaan, neljä pohjalle ja kaksi niiden päälle. 

Laitoin kannen päälle ja laitoin virran kattilan alle täysille. Noin viidessä minuutissa paine kattilassa nousi yhden raidan verran, pienensin lämpöä kattilan alla. Keitin annoksia 6 minuuttia ja annoin sitten kattilan päästää itsestään painetta 10 minuuttia. Siinä vaiheessa kahvasta löysätessäni painetta ei ollut enää kovin paljon. Kurkistin päällimäiseen annoskuppiin folion alle, seos ei ollut aivan hyytynyt. Peittelin kupin uudelleen ja painekeitin koko hommelia vielä 5 minuuttia, jonka jälkeen päästin heti paineet kattilasta paksuin patakintain varustettuna. 

Nyt brûléet olivat hyytyneet, päällimmäiset vähän vähemmän, kuin pohjalla olleet. Nyt muistan, että teen vastaisuudessa samantien niin, että keitän annoksia 8-9 minuuttia ja päästän paineet samantien pois. Jäähdytin annoskuppeja sen minkä ne nyt ylipäätään jäähtyivät helteessä ennen kuin siirsin ne jääkaappiin odottamaan jälkiruoka-aikaa. 

Ennen syömistä ripotimme annosten päälle teelusikallisen hienointa kidesokeria, jota meiltä löytyi. Aikaisemmin olen käyttänyt jotain ruskeaa sokeria. Kammenpyörittäjä paahtoi pinnan tohottimella ja sitten olimmekin valmiit Amélie-hommiin. Olin vähän peloissani, että brûléet olisivat munakokkeloituneet. Olivat ne aika kiinteitä, mutteivat kananmunaisia ollenkaan, pidimme tosi paljon! Ensikerralla keitän niitä hieman vähemmän. 

Tour de France 2014 on saatu päätökseen. Seremoniallinen viimeinen etappi sujui melko vähin kaatumisin ja Vincenzo Nibali leivottiin voittajaksi. Kylläpä hän näytti ujolta palkintokorokkeella. Katselimme mielenkiinnolla ilmakuvia Pariisin liepeiltä, muttemme kyllä nähneet luimupupujen maisemia, ehkä he bongasivat omat kulmansa paremmin. EDIT: Saisihan sitä päivän voittajankin mainita, Marcel Kittel oli nopein!

Tämän vuotinen kisa muotoutui aivan erilaiseksi kuin alkuasetelmat antoivat ymmärtää. Kiinnostava siitä silti tuli vaihtelevine säineen ja komeine maisemineen. Pidimme myös tänä vuonna kisaa säestäneestä LeMond kiertueella-ohjelmasta. Greg LeMond ja Eurosportin edustaja, vekkulisti englantia ääntävä, monien housujen mies, Stefano Bernabino (jonka nimen etsiminen internetistä vei meiltä melkein 45 minuuttia!) muodostivat kivan kaksikon, joka touhusi kolmen viikon tourin ajan monenlaista. Nyt alkavat kokkausvapaat viikot, ennen kuin La Vuelta ja neljäs Espanja-haasteemme alkavat 23.8.2014.

tätä joimme Matin kuudensien häiden kunniaksi

Ellu ei antanut aukaista tätä!

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.

Coq au vin

Chateau de Chenonceau

Ranskassa matkaillessamme olemme useimmiten olleet joko teltan tai vaunun kanssa liikkeellä ja niin ollen yöpyneet leirialueilla. Niitä Ranskassa riittääkin, liekö Euroopan tihein verkosto eritasoisia alueita. Ranskassa on leimallista se, että oman maan kansalaiset asettuvat meren ääreen leirialueille lomaansa viettämään. Miksipä ei, onhan kaikki rennon lomaelämän ainekset ihan käden ulottuvilla. On mukava seurata miten erimaalaiset ihmiset alkavat valmistella päivällistä leiriolosuhteissa, miten kukin haluaa ruokansa nauttia ja miten tiskeistä selvitään. Yhtälailla meidän pohjoismaisia tapojamme on tarkasti, mutta hyväntahtoisesti seurailtu, jopa niin tarkasti, että olemme saaneet elinikäisiä ystäviä!

Kun sää on lämmin, varjopaikat ovat suosiossa, eikä ihan vielä nälkä kurni vatsassa, ottaa ranskalainen kaapistaan Pernod-pullon, korkeat lasit ja kannun vettä. Hän asettuu retkituoliinsa ja kaataa itselleen ja seuralleen virkistävän iltapäivädrinkin. Lasin pohjalle muutama sentti Pernod´ta ja päälle vettä lasi täyteen, juoman väri muuttuu kellertävän sameaksi.  Aniksesta ominaismakunsa ja -tuoksunsa saava juoma tuntuu mukavasti viilentävän oloa ja juomaa voi jatkaa pitkään, kaatamalla aina lorauksen lisää vettä, joten iltapäivähiprakkakin pysyy loitolla, samalla nesteytyskin tulee hoidettua.

Hans Välimäen kirja Ranskalaista ruokaa Hansin tapaan on kulunut nyt ahkerasti käsissäni, sen ohjeet ovat varmasti ansioituneemman kotikokin makuun hieman yksinkertaistettuja, mutta sellaisina ne juuri innostavat kokemattomammankin (huh mikä sana!) uusien ruokalajien valmistamiseen. Minulla on tässä käden ulottuvilla Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudetkin, mutta tämä helteinen sää sai minut tälläkin kertaa vain lukemaan Julian parisivuisen selostuksen ruokalajin valmistamisesta ja sitten tekemään kuten Hans neuvoo!

Päivällisenä meillä on tänään Coq au vin. Valmistin sitä ensimmäistä kertaa viime talvena ja opettelin silloin leikkamaan broilerin annospaloihin, nauratin itseäni asettamalla kannettavan tietokoneen työtason kulmalle ja seuraamalla Youtube-pätkästä, kuinka lintu paloitellaan. Tällä kertaa ostin rintaleikkeitä ja koipireisiä valmiiksi leikattuina, nahkoineen luineen. Tulin vakuuttuneeksi, että suurinkin patani on liian pieni.

Pilkoin 100 g siankylkeä pieneksi silpuksi ja kuorin muutamia pieni sipuleita, siivosin pari kourallista siitakesieniä (ohjeessa oli herkkusieniä, mutta olen mielistyneempi siitakkeisiin). Paistoin sianlihasilpun valurautapannulla ja lisäsin sipulin ja sienet pannulle. Kun ne olivat saaneet vähän väriä, siirsin koko sekoituksen pataan. Kuivasin kanapalat ja pyörittelin ne suolalla ja pippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa. Paistoin paloja voissa kauniin värisiksi ja nostelin ne sitä myöten pataan, tässä vaiheessa padan tilavuus alkoi käydä vähäksi, koipipalat olivat todella muhkean kokoisia. Kun kaikki palat oli pintapaistettu, kaadoin pataan punaviiniä niin paljon, että palat melkein peittyivät. Lisäsin joukkoon pari ruokalusikallista konjakkia ja yrttikimpun, johon olin koonnut kasvihuoneesta yhtä jos toista vihreää. Pata sai porista maltillisesti tunnin verran kaasugrillin kannen alla, jonne viritin sopivat lämmöt, sisällä uunia ei tee mieli lämmittää näillä helteillä.

Julia Child sanoo kirjassaan, että ranskalaiset syövät ehdottomasti kukkoa viinissä persiljaperunoiden kanssa ja minähän heti kirjaa pläräämään, että kuinka sellaiset valmistetaan. No, eipä Julia sitä ole kertonut, mutta google-niminen kokkausopas kertoi nopeasti, että ne valmistetaan hyvin yksinkertaisesti, perunat keitetään/höyrytetään kypsiksi, niiden joukkoon sekoitetaan voita ja persiljasilppua, suolaakin varmaan kannattaa ripsauttaa. Sellaisia siis, kunhan koko perhe on kokoontunut viikonlopun viettoon! Annoskuvaa ei ole eikä tule, sillä punaviini ei somista valkoista lihaa erityisesti, joten ruoka on paremmanmakuista kuin -näköistä.

Seitsemäs etappi, 218 km, ajettiin Le Mansista Chateaurouxiin. Kyseessä oli tasamaan etappi, joka oli tällä erää viimeinen kirimiesten lempipätkä. Keskeytyksiä nähtiin, Tom Boonen ja Bradley Wiggins jättivät leikin kesken. Loppukirissä Mark Cavendish oli vahvin, HTC-tallin tiimityö on loistavaa. Keltapaidassa jatkaa edelleen Thor Hushovd.