Vana Tallinn-jäätelö

Olimme muutama vuosi sitten sukulaisten kanssa Virossa ja söimme kauniiden kesäpäivien aikana paljon jäätelöä, sitä virolaiset osaavat tehdä, etenkin tikkujäätelöitä, jotka eivät ole niin kalliita kuin jotkut jäätelökioskien palloina myytävät jäätelöt. Yksi seurueestamme oli kokeiluhaluinen ja valitsi eräällä kerralla Vana Tallinn-yrttiliköörillä maustettua jäätelöä ja sitä sitten etsimmekin sen jälkeen hänelle useita kertoja. Minä en niin kovin ole Vana Tallinn-liköörin ystävä noin muuten, mutta tuossa jäätelössä se maistui oikein sopivasti. Tuli silloin jo mieleen, että pitäisi yrittää tehdä itse Vana Tallinn-jäätelöä ja ihan nyt jo, alle kolme vuotta myöhemmin sitä tein. Ja onnistuin erittäin hyvin, harmi ettei syömässä nyt ole sitä sukulaistamme. Teen sitä hänelle seuraavaksi kerraksi, kun tapaamme. 

Käytin Kitchen Aid-yleiskoneen jäätelökulhoa jäätelön vaivaamiseen ja pidimme valmista jäätelöä yön yli pakastimessa. Se on kai jotenkin henkimaailman juttu, minkä verran standardikokoisesta jäätelötaikinasta tulee jäätelöä, makuainekset vaikuttavat ja todennäköisesti kuun asentokin. Nyt jäätelöä tuli vähemmän kuin edelliskerralla, kun maustoin jäätelön mustaherukkahillolla ja -liköörillä, silloin myös jäätelö valmistui nopeammin. Nyt jäätelöä tuli noin 0,75 litraa. Jäätelön teossa on oltava aikaa, sillä massaa pitää ensin alkujäähdyttää, että kulhon kylmäseinämät eivät sula liian äkkiä vaan ehtivät pitää kylmää sen aikaa, että jäätelö valmistuu. 

Vana Tallinn-jäätelö

• 4 kananmunan keltuaista
• 50 g muscovadon ja leipurinsokerin seosta
• 65 g pelkkää leipurinsokeria
• 6 dl kuohukermaa
• 1 tl vaniljatahnaa
• ripaus suolaa
• 0,5 dl Vana Tallinn-likööriä

Jäätelökulho oli ollut pakastimessa ties kuinka kauan, mutta se vaatii varmaan ainakin yön yli kylmennystä, jos se on ollut huoneenlämmössä. 

Erottelin keltuaiset valkuaisista ja mittasin sokerit samaan kulhoon keltuaisten kanssa. Perusjäätelöohjeessani käytetään vain valkoista sokeria, mutta halusin vaikuttaa sokerilla jäätelön väriin ja muscovado tuo sen lisäksi myös syvempää makua. Sekoitin keltuaiset ja sokerit tasaiseksi massaksi pienellä vispilällä. 

Mittasin paksupohjaiseen kattilaan kerman ja lisäsin mukaan vaniljatahnan. Kuumensin seoksen lähelle kiehumispistettä ja nostin siitä sitten pari kauhallista kerrallaan keltuais-sokeriseokseen ja vispilöin. Näin keltuaiset eivät lähde kypsymään ja kokkeloidu, kuten voi tapahtua, jos kaataa kaiken kuuman kerman kerralla. Kun pieni määrä on ensin sekoitettu mukaan, voi loputkin kaataa sekaan ja vispilöitä tasaiseksi. 

Kaadoin seoksen takaisin kattilaan, lisäsin mukaan ripauksen suolaa ja aloin kuumentaa seosta uudelleen niin, että se sakeutuisi samaan tapaan kuin vaniljakastike. Kun sekoituslastan selkäpuolelta pyyhkäisee sormella ja siihen jää selkeä puhdas raita, on massa riittävän paksua.  Tämä vei noin viisi minuuttia. 

Laitoin massan jäähtymään laakeaan kulhoon ulos peitettynä, eilen oli pieni pakkanen ja massa jäähtyi hyvin noin kolmessa tunnissa. Sitä voisi säilyttää jääkaapissa seuraavaan päiväänkin, jos ei ehdi tehdä jäätelöä loppuun asti samana päivänä.

Kun massa oli kylmää, laitoin yleiskoneeseen jäätelönvaivausosat, ne ovat kaksi irrallista osaa, niiden on tarkoitus kiepsahtaa irti toisistaan, jos massa jämähtää liian paksuksi. Näin ollen kone ei mene rikki. Kerran minulla kävikin niin ja luulin ensin, että vatkainosat menivät rikki. Kone vain toimi kuten pitääkin ja opin vahtimaan tarkemmin vieressä jäätelön vaivaamista. 

Tärkeä juttu on laittaa kylmäkulho ja vatkaimet ensin paikalleen ja kone päälle ennen kuin kaadetaan jäätelötaikina koneeseen. Muuten se jämähtää kulhon kylmiin reunoihin, eikä jäätelö onnistu. Kaadoin siis massan kulhoon vatkainten pyöriessä pienimmällä nopeudella, lisäsin mukaan puoli desiä Vana Tallinn-likööriä ja annoin koneen laulaa. Nyt jäätelön vaivaaminen tuntui kestävän ja kestävän, eikä siitä tullut kovinkaan ilmavaa, vaan hieman italialaisen gelaton tyylistä aavistuksen sitkasta, mutta erittäin tasaista jäätelöä. 

Annoin koneen vaivata noin 20 minuuttia ja kun jäätelön volyymi ei siitä noussut, päätin tyytyä pienempään määrään. Kaavin jäätelön kulhosta kahteen puolen litran rasiaan ja laitoin ne pakastimeen. 

Tänään söimme jäätelöä espresson ja pienen likööritilkan kanssa. Likööri maistui kyllä aivan liian vahvalta omineen, mutta jäätelössä oli erittäin hyvä maku ja rakenne oli aivan sileä. Pallon sai hyvin otettua, eikä se sulanut nopeasti annosastiassa. Hyvä kokeilu! Toinen hieman alle puolilitrainen rasiallinen on tallessa jotain toista herkuttelukertaa varten. Nuo suklaiset kahvipavut, joilla koristelin annoksen kylmenivät niin paljon, että menettivät makunsa ja Antti kysyi varovasti, että ovatko nämä syötäviä, olivat kuin muovia suussa! Ei uskaltanut puraista. 

Kylmänkälpäkkää hommaa – mustaherukkajäätelö

En ole tehnyt jäätelöä pitkään aikaan, viimeksi vuonna 2013, kun osallistuin siihen aikaan yleisiin blogaaneille järjestettyihin kilpailuihin. Se taisi olla toinen kilpailu, johon osallistuin ja menestys oli vaatimaton, en sijoittunut. Siinä ohjeessa käytettiin glukoosisiirappia ja assosioin sen jälkeen kyseisen tuotteen tappioon ja karmeaan häviöön, enkä ole sitä sen koommin käyttänyt. Vaikuttaa siltä, että otin asian raskaasti, sillä Kitchen Aidin jäätelökulho on ollut turha panttina kohta kahdeksan vuotta. Blogiarkistoa selatessani hakusanalla kilpailu näyn osallistuneen vielä seuraavana vuonna kilpailuun, mutta menestys jäi tuolloinkin tulematta ja siihen se osallistuminen taisikin jäädä, en kyllä tainnut enää saada kutsujakaan. 

Nyt kuitenkin teimme jäätelöä ihan kilpailuvapaasti, lähinnä piti kilpailla itsensä kanssa, että muistimme miten jäätelökulhoon liittyvät vatkaimen osat sai paikalleen. Piti nöyrtyä ja lukea manuaalia, vaikka se on pahinta mitä tiedän juurihoidon jälkeen. Eli taas tuli tappio. Jäätelöohjeen otin tuosta samaisesta valmistajan manuaalista, se kun sattui olemaan saatavilla. Tuli nimittäin esille yhdessä viime päivien siivouskohteista, siellä oli tukuittain jo ammoin hajonneitten, kadonneitten, myytyjen tai kierrätettyjen laitteiden takuukuitteja ja ohjekirjoja. Ohjeen seuraaminen oli yhtä hankalaa kuin edelliselläkin kerralla, sillä se oli surkeasti käännetty ja muutenkin omituinen, mutta seurasin silti ja tein omaehtoisia muutoksia, kun kohdalle osui järjetön lause. Ei siis käynyt mielessä etsiä joku järkevä ohje, ei toki. 

Mustaherukkajäätelö

• 4 kananmunan keltuaista
• 115 g sokeria
• 6 dl kermaa
• ripaus suolaa
• 1 tl vaniljatahnaa
• 1 dl mustaherukkahilloa
• 0,5 dl mustaherukkalikööriä

Jäätelökulho oli ulkona kylmenemässä yön ylitse, sattuivat sopivasti ne talven kylmimmät yöt tälle viikolle. 

Erotin keltuaiset valkuaisista ja mittasin sokerin kulhoon. Vatkasin keltuaiset ja sokerin keskenään, en saanut selkoa ohjeesta pitikö ne vatkata hyvin vai kevyesti vai hyvin kevyesti, joten vatkasin sopivasti. Laitoin paksupohjaiseen kattilaan kerman ja vaniljan ja kuumensin seoksen lähelle kiehumispistettä. 

Lusikoin silmämääräisen sopivasti Põltsamaan hyvää mustaherukkahilloa kuppiin ja melkein kyynelöin Viron kaipuussani. Ryhdistäydin ja kaadoin kuppiin hyvän lorauksen Crème de Cassis-likööriä ja sekoitin sen hilloon. Oi mikä tuoksu, eikä maistunutkaan pahalta. 

Sekoitin pari kauhallista kuumaa kermaa keltuaisvaahtoon ja vispilöin ja sitten kaadoin loputkin kermat mukaan. Ei siis liikaa kerralla, ettei keltuainen kokkeloidu. Kaadoin seoksen takaisin kattilaan, lisäsin ripauksen suolaa ja kuumensin seosta kunnes se sakeutui, varoin taas keittämästä. 

Kun jäätelötaikina tai -kastike, miksi sitä pitäisi sanoa, oli sakeutunut löysän vaniljakastikkeen paksuiseksi, sitähän se periaatteessa olikin, kaadoin sen tiiviisti suljettavaan rasiaan ja laitoin peiteltynä ulos jäähtymään. Tässäkin kohtaa manuaalin ohje oli huono, siinä sanottiin että jäätelökastiketta piti jäädyttää vähintään kahdeksan tuntia. No eikä pitänyt, vaan jäähdyttää, minkä Antti olikin lyijykynällä kirjoittanut ohjeeseen arvatenkin vuonna 2013. 

Koska oli kylmä päivä, ei jäähdyttämisessä mennyt niin kauan, vaan noin neljän viiden tunnin päästä kastike oli kylmää, muttei vielä jäässä, eikä edes kohmeessa ja jatkoin ankaraa aherrusta jäätelön ihmeellisessä maailmassa. Nytkin piti siis lukea manuaalia, sillä en silhoonkaan muistanut  miten vatkaimen osat laitetaan paikalle. 

Kun osat olivat paikallaan ja kylmänkälpäkkä jäätelökulho yleiskoneessa, laitoin vatkaimen pyörimään hitaimmalla asetuksessa. Kulhon sisä- ja ulkoseinämien välissä oleva mikälie kylmyysneste oli jähmettynyttä (ei hölskynyt) ja jos jäätelökastikkeen kaataisi kulhoon vatkaimia pyörittämättä, kastike jymähtäisi seinämiin eikä vatkaamisesta tulisi mitään. Siis tärkeää on laittaa ns. kone käyntiin ensin ja sitten kaataa kastike kulhoon. Tämän manuaali kertoi ihan järjellisesti. 

Ja sitten vain katsomaan, kuinka kastike siellä vatkautui. Olin puolittanut manuaalin ohjeen ainemäärät ja näytti, että jäätelöä tulisi aika vähän, mutta ei mitään hätää. Noin 15 minuutissa rauhallisella vatkaamisella massa ainakin kaksinkertaistui ja siitä alkoi tulla kuohkeaa pehmisjäätelön paksuista massaa. Mietin otsa rypyssä, että sekoittaisinko liköörillä terästetyn hillon vasta jäädystyrasiassa massaan, vai jo kulhossa ja päädyin jälkimmäiseen. Kaadoin hillon mukaan ja se sekoittui pikkuhiljaa jäätelöön. Muistin, että laitteen piti itse ilmoittaa, milloin vatkaaminen tulisi lopettaa. Se tapahtuisi niin, että vatkaimen kaksi osaa alkaisivat naksua liitoksestaan, kun jäätelömassa olisi sopivan paksua. Tällä varmistuu se, ettei kukaan pöhkö vatkaa jäätelöä maailman tappiin ja riko laitetta, kun massasta tulee liian kylmää ja paksua. 

Nyt en kuitenkaan jaksanut odottaa ihan niin kauan ja varmaan puolitettu määräkin vaikutti siihen, ettei naksumista tullut, vaan jäätelö oli valmista ilman tätä varotoimenpiteen tapahtumistakin noin 20 minuutissa. Kaavin pehmispaksuisen, tasaisen massan muovirasiaan ja tasoittelin pinnan. Antti sijoitti rasian pakastimeen ja sitten antaumuksella maistelimme vatkaimista ja kulhosta rippeitä. Jäätelöä tuli muuten noin litran verran tästä ainesmäärästä. 

Kulhon seinämien välinen kylmäneste oli sulanut osaksi, joten nyt kulhoa kallistelemalla neste hölskyi, ei siis varmaan olisi voinut kovin paljon pitempään vatkatakaan. Kulhoa ei saa laittaa astianpesukoneeseen, olisin kyllä älynnyt sen itsekin. Pesin kulhon altaassa, kuivasin ja laitoimme sen varaston hyllylle. 

Eilen viimein söimme mustaherukkajäätelöä, siitä sai oikein hyvin otettua pallon jäätelökauhalla ja rakenne oli mitä mainioin ja se maku! Suunnitelmissa olisi kokeilla sorbettiakin, joten palataan asiaan sitten vuonna 2029.