Sous vide etänä – turskaa keitossa

Tällä viikolla söimme viikon kala-aterian (saa niitä olla enemmänkin) tiistaina. Olin töissä ja pyysin Anttia laittamaan kalan sous vide-kypsennykseen niin, että se olisi valmista, kun saapuisin kotiin. Tekisimme sitten ruoan yhdessä loppuun. Olen välillä tietävinäni paremmin jotain ruoanlaittojuttuja, mutta ihan turhaan, kotimies oli sousvideroinut turskapalat oikeaoppisesti. 

Turska sous vide

• 2 annospalaa nahatonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• sitruunaa
• timjamia
• persiljaa
• sherry finoa

Kuumenna sirkulaattorilla vesi suuressa kattilassa tai muussa sopivassa astiassa 55 asteeseen. Kuivaa kalapalat ja laita ne suureen vakuumipussiin. Lisää sinne pienet loraukset oliiviöljyä ja sitruunamehua, suolaa ja pippuria, yrttejä ja vielä pikkuisen sherryä. Jos et sherrystä perusta, jätä se vain pois. Vakumoi pussi. Suuri pussi on hyvä sen takia, että öljy, sitruuna ja sherry eivät ehdi pussin yläreunaan asti, vaan vakuumista tulee täydellinen. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, se ei haittaa. 

Voit tehdä turskan paksussa minigrip-pussissa. Käytä tällöin ilmansyrjäyttämismenetelmää. Laita ainekset samalla tavalla pussiin ja sulje se melkein kokonaan. Laske pussi veteen lähelle pussin yläreunaa, ilma puristuu melko tarkkaan pois. Sulje pussi loppuun. Kannattaa kiinnittää pussin reuna kattilan reunaan (kun veden lämpötila ei ole kovin korkea, kuten lihan ja kalan valmistamisessa ei ole), koska tiiveys ei ole niin hyvä kuin vakumoinnissa. Minä käytän myös sitä kikkaa, että laitan pitkän metallisen grillivartaan kattilan reunojen päälle ja nostan pussin reunan vartaan ympärille. Kiinnitän pussin pyykkipojalla vartaaseen, jolloin pussi ei pääse valumaan kokonaan veteen. Kalan kypsyminen vielä noin 50 minuuttia, mutta noin 2-3 tuntia kala pysyy hyvänä vedessä, mutta pitempi uiskentelu voi muuttaa kypsä kalan rakennetta huonoon suuntaan. 

Loivasti savustettu kalakeitto kahdelle

• sous vide-kypsennetyt turskapalat
• 1 rkl voita
• 3 dl kalalientä
• muutamia pieniä tomaatteja liemeen
• muutama ylikypsähkö tomaatti savustukseen
• 10 niin pientä perunaa kuin mahdollista
• 6 ruusukaalia
• 1 porkkana
• 1 kevätsipuli
• suolaa ja pippuria

Kuumenna kalaliemi (minä tein tällä kertaa kuutiosta, kun ei minulla ollut nyt itsetehtyä kalalientä yhtään) ja silppua sinne muutama pieni tomaatti, jätä kevyesti kiehumaan. Leikkaa muutama muu tomaatti paloiksi, siivuta porkkana, ruusukaalit ja kevätsipuli ohuesti. Laitan perunat kokonaisina höyryttymään. Koska perunat ovat pieniä, ne kypsyvät nopeasti, joten älä kypsennä niitä liikaa. Muutaman minuutin päästä lisää porkkana- ja ruusukaaliviipaleet samaan kattilaan höyryttymään. Tarkoitus ei ole kypsentää kasviksia umpikypsiksi, vähän purutuntumaa saa jäädä. 

Laita tomaattipalat, perunat, ruusukaalit ja porkkanat johonkin astiaan, jonka saa peitettyä melko tiiviisti. Me käytimme muovista rasiaa ja kertakäyttöistä suihkumyssyä. Savusta kasviksia kevyesti. Se käy helposti tuollaisella Steban savuvekottimella. Tupruta siis savua astiaan pari minuuttia, joka on peitetty suihkumyssyllä ja jätä myssy astian päälle vielä viideksi minuutiksi. Jollei sellaista ole taloudessa, voi aineksia käyttää sähkösavustimessa tai skipata koko savuhommelin täysin. Kun viitisen minuuttia on kulunut, ota myssy pois astian päältä (laita myssy roskiin, älä käytä sitä enää mihinkään, ei vaikka suojataksesi hiuksiasi suihkussa, en kyllä ole koskaan tajunnut suihkumyssyn ideaa, eikö suihkuun mennä just, että pestään hiuksetkin?) ja jätä astia avoimena hieman tuulettumaan. 

Kuumenna tomaateilla terästetty kalaliemi uudelleen ja lisää sinne loivasti savustetut kasvikset kuumentumaan. Maistele, lisää hieman suolaa ja pippuria, jos tarvitsee. 

Ota turskapussi pois vedestä  ja leikkaa se auki. Laita pannu kuumenemaan ja sulata sillä nokare voita. Nosta kalapalat kuumalle pannulla ja paista kumpaakin puolta noin minuutti kauniin pinnan toivossa.  

Nosta lautasille kuumia kasviksia, tomaattista lientä, siihen päälle turskapalanen ja pinnalle vielä kevätsipulia. Syö iloisena, tämä on hyvä kalakeitto! Nuo miniatyyriperunat olivat hauskoja, ovat peräisin  meidän kahden ämpärin viljelmästämme, saimme noin 3 kiloa Annabella-perunaa ja se lajike sopii moneen ruokaan. 

En ole ihan varma-omeletit

Minun piti jo viikonloppuna kokeilla pieniä individuaalisia omelettikuppeja sous vide-menetelmällä, mutta sepä ei onnistunutkaan. Menin aamulla innokkaana pantry kakkoseen ja ojensin käteni kohti vartavasten säilöntäpurkeille varattua hyllyä. Olihan siellä purkkia ja purnukkaa, muttei niitä pieniä, suorareunaisia purkkeja, joita tarvitsin. Eikä niitä löytynyt mistään muualtakaan. Ei jääkaapista sisältämässä jotain enemmän tai vähemmän muinaista, ei varastosta, eikä minkään pöydän kulmalta tai hyllyn perältä. Niin jäi kokeilu myöhemmäksi. 

Tänä aamuna kävin ruokakaupassa jo anivarhain ja ostin muutaman purkin muistaessani. Kotona jo ennen kuin asettelin #pelastakaaleikkokukat-kimppuani tai sommittelin ruokia jääkaappiin laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 80 asteeseen, sillä nyt ei mikään estänyt minua kokeilemasta sitä, mikä viikonloppuna jäi haaveeksi. Ohjeen olin huomannut Sansairen sivulta. Koska minut tunnetaan löperönä ohjeiden lukijana, jäi minulta nytkin huomioimatta, että ohje oli kuudelle annokselle ja tein sen muitta mutkitta neljään purkkiin. Ei ollut liikaa mitenkään. Eikä minun kattilaani olisi kuutta purkkia sopinutkaan vieretyksin pohjalle. En sitten tiedä voisiko purkkeja latoa enemmänkin kattilaan päällekkäin.  Laitan ohjeen ainemäärät suurinpiirtein siten kuin ohjeessa oli ja mainitsen vielä, että purkkini ovat 1,25 desin vetoisia. Vähän  minä juustoissa sovelsin ja muutenkin, ette yllättyne?

Kehun vielä, etten tällä kertaa erityisemmin sössinyt lasipurkkien kanssa, eikä minua enää säikäyttänyt se, että purkeista purkautui ilmaa kuplina veteen. En luullut, että se tarkoittaa veden pääsemistä purkkeihin, kuten ensimmäisellä kerralla, käyttäessäni lasipurkkeja sirkulaattorin kanssa. 

Omelettikupit sous vide-menetelmällä

• 3 kananmunaa
• 100 g maitoa (joo joo)
• 50 g Lidlin hyvää raejuustoa, ei sellaista muumiraastetta, pienten styrokspallojen kaltaista
• parmesania raastettuna
• suolaa ja pippuria
• muutama pinaatinlehti
• pikkuisen herneitä
• pari lehteä basilikaa
• voita purkkien rasvaamiseen
• tuoretta timjamia

Laitoin siis veden lämpenemään sirkulaattorilla suuressa kattilassa 80 asteeseen. Sutikoin kunnolla voita neljän pienen, pantenttikannella suljettavan purkin pohjalle ja reunoille. Kannessa tulee olla kumitiiviste, ettei purkkeihin mene vettä. 

Rikoin kolme kananmunaa blenderin kannuun ja kaadoin sinne maidon ja raejuuston, raastoin mukaan parmesania, ripautin suolaa ja pippuria. Käytin blenderiä hetkisen ja tuloksena oli ohuehko, tasainen munamassa. Otin siitä puolet ja kaadoin kahteen voiteloiduista purkeista. Lisäsin kannuun lopun massan päälle muutaman pinaatinlehden ja surruutin senkin tasaiseksi. Kaadoin tämän vihertävän liemen kahteen muuhun purkkiin. Lisäsin vähän herneitä ja basilikaa niihin purkkeihin, joihin ei tullut pinaattia. Suljin purkit huolellisesti ja nostin ne kuumaan veteen silikonipäisillä grillipihdeillä. Neljä pientä purkkia juuri mahtui yhdessä sirkulaattoripurtilon kanssa 10 litran kattilaan. Laitoin ajastimeen 30 minuuttia. 

Puolen tunnin jälkeen nostin varovasti pihdeillä yhtä purkeista ja tutkailin oliko massa hyytynyt ja siltä näytti. Nostin purkit pois vedestä ja jätin hetkeksi jäähtymään. Paahdoin palaset vaaleaa leipää ja sipaisin niille voita. Avasin purkin kerrallaan ja pyöräytin ohuella veitsellä munakkaan ja purkin välistä ja kallistin purkkia. Munakas kellahti purkista aika hyvin. Pinaatittomat eivät lähteneet kokonaisina, pinaatilliset kylläkin. Ehkä voita olisi voinut olla vielä runsaammin. 

Nostin munakkaan paahdetulle leivälle, raastoin vielä pintaan hieman parmesania ja koristelin lempiyrtilläni, timjamilla. Rakenne oli todella sileä ja maku etenkin pinaattisissa versioissa oikein hyvä. En sittenkään oikein tiedä, pidänkö kananmunasta tässä muodossa. Samaa mietin vakuumipussissa valmistetun omeletin kohdalla. Suutuntuma on jotenkin erikoinen, kun ruoka näyttää siltä, että se olisi jotain makeaa, kuten paahtovanukasta, mutta se onkin suolaista. Uskon kyllä, että persoonakohtaisista omeleteistani tuli juuri sellaisia kuin pitikin. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulaattorikokeilumme. 

Meillä on muuten pihalla menossa ankara massakausi, siilit syövät oikein urakalla talvea varten. Nyt niillä on oma ruokailuhuoneensa, sinne nuoret harakatkaan eivät uskaltaudu. Antti rakensi myös kaksi yksiötä talvipesiksi, emme vielä tiedä tuleeko niihin talveksi asukkaita. Pian tässä voi odotella jo Paistienkin saapumista tontille, mutta ehkä ne tulevat vasta siilien mentyä horrostelemaan. 

Hillolla pötkii pitkälle ja limonadilla lisää

Hilloja syödään monissa Euroopan maissa aamiaisella enemmän kuin meillä Suomessa ja se on oikeastaan hyvä niin. Että siis siellä, eikä niinkään meillä. Eihän sokerisen hillon kanssa kannata päivittäin läträtä, olipa kuinka hyvää tahansa. Siinä missä meillä aamiaisleivälle asennetaan kurkkua ja tomaattia, Espanjassa (tomaattiraaste tietysti on hyvä vaihtoehto) paahdetulle, kenties hieman eiliselle leivälle sipaistaan kunnolla hilloa. Monissa hotelleissa ja kahviloissa hillot ja marmeladit tarjotaan yksittäispakatuissa pikku nokareissa, mutta välillä saa myös mainioita paikan päällä valmistettuja hilloja, joissa makua on muutenkin kuin sokerin muodossa. 

Minä en ole kovin innokas hilloaja, koska hillojen menekki ei taloudessa ole suuren suuri. Isojen erien sijaan teenkin toisinaan puolen purkin hilloja, joihin käytän hedelmiä ja marjoja sen mukaan mitä on saatavilla ja on käytettävä pikaisesti pois. Kun purkkeja ei ole rivillistä, vaan vain yksi, joka sekin on kenties alun alkaenkin puolillaan, tulee se myös varmemmin käytettyä jogurttiin, paahtoleivän päällä tai puuron koristeena. 

Koska CampaSimpukan seitsemäs Espanja-haaste on lopuillaan (varsin vähäisin tuloksin) etsiskelin espanjalaista vivahdetta hilloon, jonka keittelin tänään. Enpä nyt tiedä mikä tässä versiossa varsinaisesti on espanjalaista, mutta otin sen kuitenkin espanjalaiselta sivustolta ja ihan itse tulkkasin mitä siinä lukee. Valmistusmenetelmänä käytin sous videtä, jota en hillohommissa ollutkaan aiemmin käyttänyt. 

Espanjalainen luumuhillo sirkulaattorilla

• 600 g espanjalaisia luumuja (tottakai kotimaiset olisivat vielä fiksumpi ratkaisu, mutten tiedä ovatko kotimaiset vielä valmiita ja millainen luumuvuosi Suomessa ylipäätään on)
• 250 g sokeria, josta puolet hillosokeria
• puolikkaan suuren sitruunan mehu
• iso ropaus jauhettua kanelia
• pätkä pulleaa vaniljatankoa halkaistuna

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 86 asteeseen. Halkaisin luumut, poistin kivet ja leikkelin luumut pienempiin palasiin. Laitoin luumut paksuun vakuumipussiin ja punnitsin sen. Kaadoin pussiin sokeria vähän alle puolet luumujen painosta. Minulla oli vain vähän hillosokeria, joten laitoin osaksi tavallista kidesokeria. Tiputin pussiin vaniljatangon pätkän ja ripottelin mukaan kanelia. Puristin sitruunamehun perään. Suljin pussin vakumointikoneella. Pussiin tuli niin vähän nestettä, vain puolikkaan sitruunan mehu ja se imeytyi sokeriin samantien, joten nestettä ei imeytynyt pussin ylälaitaan asti pilaamaan vakumointia. 

Asetin pussin kuumaan veteen, sinne tuli myös kaksi muuta pussia, toisessa samalla menetelmällä valmisteltua mansikkaa ja toisessa vadelmien ja mustikoiden sekoitusta. Niihin pusseihin lisäsin muutaman kokonaisen kardemumman vaniljatangon lisäksi, mutten laittanut kanelia. Mietin kyllä, miten saan poimittua kardemummat pois hillosta, mutta kyllä se viimeistään hilloa purkista lusikoitaessa onnistuu. 

Nipistin kaikkien kolmen pussin suut yhteen pyykkipojalla, näin pussien yläreunat eivät lionneet kuumassa vedessä, jos olisikin sattunut niin, ettei vakumointi olisi ollut täydellinen. Sirkulaattori pöhisi kaksi tuntia 86 asteessa ja sillä välin steriloin purkkeja valmiiksi ja tein mentaalietsintöjä kauniiden etikettitarrojeni löytämiseksi. Kahden tunnin kuluttua nostin pussit pois vedestä tarjottimelle.

Leikkasin hillopussista kulman pois ja valutin varovasti hillosuppilon kautta hillon kuumuutta kestävään, niinikään steriloituun kannuun. En uskaltanut kaataa suoraan pussista purkkeihin, sillä arvelin pussin olevan sen verran vetelä, että saattaisin kaataa hilloa liikaa tai muuten sotkea sen kanssa. Kannusta oli helppo annostella hilloa erikokoisiin pieniin purkkeihin, jotka suljin samantien steriloiduilla kansilla. Kun purkit olivat jäähtyneet ulkona kunnolla peitettyinä ja suojattuina, siirsin purkit jääkaappiin. Niitä kauniita tarroja en löytänyt. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulaattoriaiheiset postauksemme. 

Eilen olin sekä kiireinen, että laiska ja vieläpä saamatonkin. Tein hyvää espanjalaista basilikalimonadia, mutten saanut otettua siitä minkäänlaista kuvaa, oli pimeää, oli sateista eikä hotsittanut. Mutta joimme limonadia kyllä innokkaasti. Limonadin ohje hieman sovellettuna on täältä. 

Sitruuna-basilikalimonadi

• 2,5 dl sitruunamehua (käytin 4 keskikokoista sitruunaa)
• 55 g sokeria
• 60 ml vettä
• jääkuutioita
• 1 suuri puntti basilikanlehtiä
• kivennäisvettä

Mittaisin pieneen kattilaan veden ja sokerin, joista keitin muutaman minuutin ajan sokeriliemen. Jäähdytin liemen ja jätin sen odottamaan.

Irrottelin basilikapuntista lehdet. Laitoin tehosekoittimen kannun puolilleen jääkuutioita (kaikilla tehosekoittimilla ei voi murskata jääkuutioita, mutta omallani voi, elleivät ole ihan tolkuttomia moukkuja) ja lisäsin mukaan sitruunamehun, basilikanlehdet ja jäähtyneen sokeriliemen. Laitoin koneen hommiin pienimmällä teholla, kunnes jääpalat olivat murskautuneet ja sitten lisäsin tehoa niin, että seoksesta tuli tasaista, kauniin vaaleanvihreää kylmää sosetta. 

Kaadoin seoksen lasipulloihin, sitä oli kaikkiaan noin puoli litraa, ehkä vähän enemmän. Kaadoin pulloihin kivennäisvettä lisäksi ja sekoitin. Aluksi limonadi maistui vain sitruunalle, mutta myöhemmin tosiaan mahtavasti myös basilikalle. Ehkä juoma olisi voinut olla hieman makeampaa, muttei siitä liikaa silmät siristyneet, sopi hyvin ruokajuomaksi. 

Tänään oli valoa vähän enemmän

Tänään La Vueltassa on rankka vuorietappi, ei tosin niin karmaiseva kuin huomenna. Kokonaiskilpailun tilanne on edelleen tuttu, Chris Froome johtaa, eikä kenelläkään muulla taida olla sille ajamalla enää  mitään tehtävissä. 

Olen iloinen, että Alberto Contadorin työmoraali jatkuu viimeiseen asti loistavana, eilenkin hän ajoi niin tyylikkäästi, että meinasi kyynel tulla silmäkulmaan. Älkää kukaan sanoko, että otan tämän liian vakavasti! Tai otanhan minä. Jostain Susi-jengistä minä sen sijaan en välitä tuon taivaallista. 

Tuolta ne tuli

Ja tuonne ne meni

Vihanneksia vakuumissa

Menossa oleva viikko on töiden suhteen melko kiireinen, eikä minulla ole tarpeeksi aikaa keittiölle. Sen lisäksi meillä on kulttuurimenoja Jyväskylän kesän merkeissä pitkin viikkoa, joten Tour de France jää ensimmäisellä kolmanneksellaan tallenteiden varaan. Olen kuitenkin tehnyt muutamia ranskalaiseen keittiöön vivahtavia ruokalajeja tai aterian osia, joita voin käyttää postauksiin myös niitä päivinä, jolloin en oikeasti tule ehtimään kotikokkauksia. Tarkoitus pyhittää keinot, vai miten se menikään? Joissakin tapauksissa kyse on valmistusmenetelmästä, välillä itse ruokalajista, ehkä jopa molemmista siinä määrin, että voidaan puhua ranskalaisesta elementistä. 

Ensimmäinen vilunkipostaus tulee heti tänään. Ruoka on siis syöty jo eilen, mutta säästin siltä aterialta osan tätä postausta varten. 

Olin virittänyt ennen töihin lähtöä erinäisiä keittiövehkeitä hommiin ja valjastanut myös Antin ajastusmestariksi. Hänellä oli omia askareitaan koko päiväksi, mutta pyysin häntä laittamaan sous vide-keitokset tulemaan niin, että olisivat valmiita, kun palaan töistä. 

Sous vide on ranskaa, eikö? Olen lueskellut menetelmän alkuperää ja saanut selville, että varsinaisesti keittiökäyttöön sitä on otettu Ranskassa 1970-luvulla ja tämän katson jo riittävän menetelmän sopivan tämän hetkiseen teemaani. 

Sunnuntaisen aterian osana meillä oli sirkulaattorilla kypsennettyjä vihanneksia. Olen tehnyt ennenkin porkkanoita sous vide-menetelmällä, nyt niiden lisäksi lautaselle tuli retiisiä ja broccolinia. 

Sous vide-vihannekset kahdelle

• 2 uuden sadon porkkanaa 
• 4 retiisiä
• muutama varsi broccoliinia
• voita
• suolaa ja pippuria
• timjamia
• rakuunaa

Kuorin porkkanat ohuelti ja leikkasin naatit poikki niin, että sitä jäi vähän jäljelle koristukseksi. Siivosin broccoliinit tasakokoisiksi ja pätkäisin retiisien naatit pois pikkuista pätkää lukuunottamatta. Laitoin kunkin lajin omaan vakuumipussiinsa, lisäsin pusseihin muutaman pienen lastun voita ja ripotin mukaan suolaa ja pippuria. Lisäsin mukaan myös hieman timjamia ja rakuunaa. Suljin kaikki pussit vakuumikoneella ja laitoin pussit odottamaan iltapäivää. Viritin toisen sirkulaattoreistani vesikattilan kylkeen ja kirjoitin lapulle, mitä lämpötilaa haluan käyttää. Vihannesten kanssa käytetään korkeampaa lämpötilaa kuin lihan ja kalan kanssa. Kun töistä paluuseeni oli noin tunti, Antti kuumensi veden 87 asteeseen ja laittoi vakuumipussit veteen hieman porrastetusti, ensin porkkanat, sitten retiisit ja lopuksi broccoliinit. 

Saavuttuani kotiin nostin pussit vedestä ja tunnustelin kasviksia pussin läpi. Vaikuttivat olevan sopivasti kypsiä, mutteivat mitenkään muussautuneita. Retiisit olivat päästäneet väriään, mutta porkkanat olivat kirkkaan oransseja. Broccoliineista ei pussin läpi ottanut oikein selkoa, mutta ainakaan eivät olleet hajonneet. Jätin pussit vielä veteen odottamaan aterian kokoamista.

Kun oli aika syödä päivällinen, avasin pussit ja nostelin vihannekset lautasille muiden osien kanssa. Kaikki osasat olivat oikein onnistuneita ja etenkin broccoliini oli todella hyvää rakenteeltaan ja maultaan. Porkkana on tuttua jo aiemmilta sous vide-kokeiluilta ja sen rakenne ja intentiivinen väri ja maku ovat kyllä parhaita tällä menetelmällä. Retiisit olivat hieman valjumpia, mutta ihan kiva kokeilu sekin.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, syystä jonka arvannette. 

Tour de Francen kolmas etappi oli naftisti yli 200 kilometrinen ja siinä oli jo nousuja ja laskuja aitoon Tour-tyyliin. Katsoimme tallennetta nopeutettuna aina siihen asti, että maaliin oli 25 km. Erinäiset irtiottoyritykset eivät kestäneet, muttei suurta massakiriäkään tullut jyrkän loppunousen tähden. Etapin voittaja oli jännitävän lopun jälkeen Peter Sagan ja kokonaiskilpailussa ykkösenä on edelleen Geraint Thomas. On tuo Sagan aika epeli! Alberto Contador oli myös hyvin mukana viimeisellä kilometrillä, mikä ilahdutti minua. Chris Froome nousi kokonaiskilpailun toiselle tilalle. 

Tryffelisuolaa sous vide-munakkaaseen

Taannoisella Lahden reissulla ostimme TryffDelistä suolaa, jota kokeilimme tänään munakkaaseen. Harvinainen iltavuoro mahdollisti rauhallisen aamiaisen ja oli aikaa kypsentää munakasta sirkulaattorilla. Edellisen kerran tein sous vide-munakasta vähän yli vuosi sitten ja silloin jäi hieman harmittamaan rakenne,  munakas olisi saanut olla hieman kypsempi. Nyt nostin lämpötilaa hieman ja jatkoin kypsennysaikaa.

Tryffelisuolalla maustettu sous vide-munakas kahdelle

• 4 kananmunaa
• pieni nokare voita 
• 2 tl kermaa
• 1 kevätsipuli
• tuoretta timjamia
• 6 kirsikkatomaattia
• pippuria
• tryffelisuolaa

Kuumensin kattilassa vettä sirkulaattorilla 75-asteiseksi (2 astetta enemmän kuin ensimmäisellä kerralla). Silppusin kevätsipulin ja leikkasin voin pieniksi kuutioiksi, muutama gramma/munakas. Leikkasin tomaatit neljään osaan. Tein annoksen kerrallaan pieneen astiaan, jonne rikoin munat, lisäsin kermatilkan, voinokareet, sipulin, tomaatit, timjamin ja pippuria. Sekoitin ja kaadoin seoksen puolen litran minigrip-pussiin. Suljin pussin ilmansyrjäytysmenetelmällä (laskin avonaisen pussin veteen niin lähelle veden pintaa kuin uskalsin ja suljin pussin tiiviisti) Valmistelin toisen annoksen omaan pussiinsa. Olin leikannut pienen viillon pussin yläreunaan sulkemiskohdan yläpuolelle ja pujotin metallisen grillivartaan viilosta. Näin sain pussit asettumaan veteen pystyasentoon, eikä pusseihin voinut päästä vettä mitenkään. Kypsensin munakkaita ensin noin 10 minuuttia, pyörittelin sitten pussia hieman, että sulanut voi sekoittuisi massaan hyvin. Sitten kypsensin vielä 30 minuuttia. 

Annoksesta ei tullut kaunista, sillä rikoin massaa vielä loppuvaiheessa liikaa pussin läpi tökkimällä. Paljon nätimmän munakkaan sain ensimmäisellä kerralla aikaan, mutta nyt maku oli parempi ja rakenne kiinteä ja uskomattoman pehmeä. Jäin sittenkin vielä miettimään, että pidänkö sittenkään tällä menetelmällä tehdystä kananmunasta. Siis suutuntumalta. Ehkä en. Tryffelisuola (se on siis suolaa, jossa on sientä pieninä hippuina, ei aromina) avautui lämpimän munakkaan päällä ja maistui ihanasti. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kokemuksiani sirkulaattorin käytössä.

Fysiikan lait

Sous vide-kokeiluni jatkuvat. Tänään oli vuorossa valmistaa crème brûlée sirkulaattoria käyttäen. Siitäpä tulikin aika sähellys. Sansairen sivuilla on paljon erilaisia reseptejä kokeiltavaksi, myös jälkiruokiin. Osa ohjeista on hieman viitteellisiä, mutta minuahan se ei hidasta. Kuvittelen siinä vaiheessa tietäväni jo aivan tarpeeksi. 

Puolitin ohjeen ja sitten pitikin etsiä sopivia tiiviitä purkkeja. Halusin kokeilla pieniä Weckin purkkejani, jotka ovat niin sieviä, että ne voisi syödä, jos lasin syöminen olisi järkevää. Niitä purkkeja minulla on vain kaksi ja kolmanneksi otin Fidon pienen purkin. 

Crème brûlée sirkulaattorilla

• 2 dl kermaa
• 0,75 dl maitoa
• 3 keltuaista
• ripaus suolaa
• 2 rkl sokeria
• 1 tl jauhettua vaniljaa

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 82 asteiseksi. Erottelin keltuaiset ja laitoin ne pieneen kulhoon odottamaan. Mittaisin kerman ja maidon kattilaan ja kuumensin ne yhdessä vaniljajauheen kanssa melkein kiehumispisteeseen. Jätin seoksen hieman jäähtymään. Lisäsin keltuaisiin ripauksen suolaa ja sokerin ja vatkasin ne keltaiseksi vaahdoksi. Kun kermaseos oli hieman jäähtynyt, kaadoin sen mukaan keltuaismassaan ja vatkasin seoksen tasaiseksi. 

Kaadoin massan kolmeen pieneen purkkiin, jotka suljin tiivisteellä ja kansilla hyvin. Weckin purkeissa on irralliset metallisulkimet ja Fidossa sellainen patenttilukkosysteemi. Mikäli ymmärsin ohjetta oikein, purkkien piti olla vedessä kokonaan upoksissa. Jos käyttäisi jotain avoinaista annosvuokaa, se pitäisi virittää kattilaan niin, ettei astian pinta ole vedessä. Tämä aiheuttaisi kyllä ongelman, sillä kattilassa tulee olla vettä riittävästi, ettei sirkulaattori haukkaa ilmaa ja sulje itseään automaattisesti. Eikä veteen oikein voi viritellä mitään umpinaisia astioitakaan korokkeiksi, sillä silloin veden kierto häiriintyisi. Niinpä sitten uskaltauduin laittamaan purkit veteen. Fidon purkki asettui nätisti kattilan pohjalle, mutta Weckin purkki aukesi välittömästi, kiinnikkeet lähtivät heti irti, kansi aukesi ja vanukasmassa levisi veteen. Kivaa!

Purkki äkkiä pois vedestä, sirkulaattori kiinni ja pois kattilasta, ettei veteen sekoittunut massa menisi sirkulaattorin sisälle. Äh, että minua harmitti. Onneksi en ehtinyt laittaa kuin yhden Weckin purkin veteen. Siivosin kattilan ja sirkulaattorin, laitoin uuden veden kuumenemaan.

Onneksi minulla oli kulhossa vielä pikkuisen massaa jäljessä ja löysin jääkaapista toisen Fidon purkin, siellä oli vain vähän aiemmin tekemääni maustevoita. Pesin purkin huolella ja kaadoin sinne kaikki jäljellä olevan massan toisesta Weckistä ja kulhosta. Sitten yritin uudelleen. Laitoin molemmat patenttikantiset purkit veteen ja olin jo melkein iloinen. 

Hetken kuluttua kurkistin kattilaan ja purkkien kohdalla oli pieni ilmakuplavana pinnalle. Jotenkin minä unohdin kaiken, mitä minulle on joskus kerrottu koulussa tämänkaltaisista asioista ja ajattelin, että purkkeihin vuotaa juuri hyvää vauhtia vettä. Nostin purkit vedestä ja aloin kiukutella itsekseni. Antti tuli katsomaan mikä on hätänä. Selitin, etteivät purkit pidä vettä, vaan niihin tihkuu koko ajan vettä massan sekaan. Antti tuumi hetken ja sanoi sitten, että eihän niihin mene vettä, vaan niistä tulee ilmaa pois. Se on juuri sitä umpioimista. Jestas, että oli käänteisviisas olo. Asensin purkit uudelleen veteen ja katsoin mitä tapahtuu. Niin juuri siellä tapahtui kuin Antti sanoi, ilma pakeni purkeista. 

Ohjeen mukaan massaa piti kypsentää 70 minuuttia 82 asteessa ja sen sitten teinkin. Nostin purkit tämän ajan kuluttua ulos jäähtymään. Massa oli hyytynyt oikein hyvin. 

Purkkien avaaminen oli hieman työlästä. Ne olivat niin tiukkaan umpioituneet, etten minä saanut niitä avattua. Onneksi taloudessa on polkupyörämies ja hänen varastoistaan löytyi rengasrauta, jolla purkit avautuivat nätisti. Rautaa tämä vekotin ei suinkaan ollut, vaan muovia. Antilla oli niitä useita, joten sain keittiöön yhden niistä vakituiseen auttamaan purkkien avaamisessa. 

Söimme vanukkaat jälkiruokana paahdetun sokerikannen ja muutamien marjojen kanssa. Rakenne oli erinomainen, makeutta oli sopivasti. Mutta eipä tämä nyt ollut mikään sellainen kokeilu, että alkaisin tästä lähin aina tehdä crème brûlèen sirkulaattorilla. Purkkien kanssa pelaaminen ja kuumaan veteen laskeminen ja sieltä nostaminen olivat hieman työlästä. Kyllä minä mieluummin teen tämän jälkkärin vaikka Crock Potissa tai painekattilassakin. Mutta tulipa kokeiltua ja älyttyä mitä EI kannata tehdä. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki onnistuneet ja myös vähemmän onnistuneet sirkulaattorikokeiluni. 

Töihinpaluulohta

Tänään kokeilimme viikonlopun aluksi sous vide lohta taas hieman uudella tapaa. Näin jostain videon tai artikkelin siitä, miten lohen rakenne pysyy pehmeänä, eikä siitä karkaa niin paljon sitä jotain valkoista ainetta, jota usein lohesta kypsennyksessä karkaa. En vieläkään muista miksi sitä sanotaan. 

Heti töiden jälkeen laitoin Sansairen lämmittämään vettä 50-asteiseksi. Leikkasin noin 800 g lohifileen tasareunaiseksi ja neljään annospalaan. Ripotin niille hieman suolaa ja pippuria ja raastoin pinnalle sitruunankuorta. Nostin palaset omiin puolen litran minigrip-pusseihinsa, kaadoin pusseihin noin puoli desiä oliiviöljyä. Suljin pussit ilmansyrjäyttämismenetelmällä. 

Kun sous vide-kypsennyspussiin tulee nestettä, sitä ei voi ainakaan minun käytössäni olevalla vakuumikoneella sulkea tiiviisti, vaan täytyy turvautua tähän toiseen menetelmään. Siinä pussi lasketaan veteen avonaisena varovasti niin lähelle pussin suuta, kuin uskaltaa ilman, että vettä pääsee pussiin. Pussi suljetaan tiiviisti ja sitten annetaan sen olla tavalliseen tapaan kuumassa vedessä. Varalta kiinnitin pussit pyykkipojalla kattilan reunaan. Näin alhaisilla lämmöillä kuin nyt käytin, ei kattilasta tullut niin kuumaa, että pussi sulaisi, vaikka osuisikin kattilan reunaan. Korkeammissa lämmöissä, joita käytetään vihanneksille (noin 85 astetta), pussien täytyy olla irti kattilan reunasta vedenpinnan yläpuolella. Jos käyttää muovilaatikkoa, se ei varmaan kuumene liikaa. 

Annoin lohipalojen olla vedessä noin 50 minuuttia. Minimiaika olisi ollut 35 minuuttia ja aina noin neljään tuntiin lohi pysyisi suht samanlaisena, ennen kuin se alkaisi menettää rakennetaan ja muuttuisi jonkunmoiseksi mössöksi. 

Lohen lisäkkeeksi tein wokkinuudeleita omasta tai asiakkaan päästä. En ole ollenkaan tuttu wokkikokkaamisen kanssa, mutta hankin joku aika sitten wokkipannun pitkästä aikaa. 

Nuudeli-vihanneswokki lohen kaveriksi

• iso loraus wokkiöljyä (mitä lie kovaa kuumuutta kestävää öljyä)
• 1 pieni kesäkurpitsa
• 1 porkkana
• 1 punasipuli
• 1 punainen suippopaprika
• 1 tl valkosipulitahnaa (tuubin loput)
• 1 pieni nippu täysjyvänuudeleita (spagetin oloisia)
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa ja basilikaa (nippujen loput ennen kompostia)
• seesaminsiemeniä

Kiehautin nuudeleita suolalla maustetussa vedessä pari minuuttia ja kaadoin ne siivilään ja sen jälkeen lautaselle odottamaan. Leikkasin sipulin ja paprikan suikaleiksi. Kuorin porkkanan ja veistelin sen samalla kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi, samoin kesäkurpitsan. 

Kuumensin öljyä (minulla oli pullo jossa etiketin mukaan oli wokkiöljyä, en oikein tiedä mitä öljyä se oikein on) uudella wokkipannullani. Kun öljy alkoi melkein savuta, kippasin pannulle sipulit, valkosipulitahnan ja paprikasuikaleet. Sekoittelin hetken aikaa ja lisäsin mukaan kesäkurpitsa- ja porkkanasuikaleet. Sekoittelin niitäkin jonkun aikaa. Kaadoin mukaan esikypsennetyt nuudelit ja kuumensin ne. Maustoin seoksen kalakastikkeella, suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja lopuksi sekoitin mukaan persiljasilpun ja kunnon ripauksen seesaminsiemeniä.

Asettelin wokkiseosta keoksi lautaselle ja nostin sen päälle lohipalan, jonka olin ottanut pois vesihauteesta talouspaperipalan päälle, johon imeytyi ylimääräinen öljy. Annoksen pinnalle ripottelin vielä hieman basilikaa, koska sitä nyt sattui olemaan. Olisi ollut kivannäköistä, jos olisin muistanut vielä sirotella pinnalle seesaminsiemeniä, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli todella hyvä  työviikon päätösateria. Kasviksissa oli mukavasti makua, väriä ja purupintaa, lohi oli aivan loistavan hyvää. Öljyn ansiosta sen rakenne oli vielä parempi kuin aikaisemmat sous vide-loheni, pinta oli houkuttelevamman näköinen ja kalan syyt erottuivat hyvin. Pidimme todella paljon! Kaksi kypsentämääni lohipalaa otin aterian jälkeen pusseistaan pois, irrotin nahkan ja laitoin palat jääkaappiin huomista alkuruokaa varten. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki aiheen postaukset. 

Sous vide-lohi ihan tismalleen oikein

Lohi suolavesiliotettuna ja tasalämpökypsennettynä

• 200 g pala/ruokailija lohta
• 5 dl jääkylmää vettä
• 2 rkl suolaa
• 4 ohutta viipaletta sitruunaa
• ripaus suolaa ja pippuria

Sekoita kylmään veteen 2 rkl suolaa, kaada seos minigrip-suljettavaan pussiin. Aseta lohipalat pussiin ja sulje pussi tiiviisti. Anna kalan olla suolavedessä 30--60 minuuttia. Tämän tarkoitus on vähentää proteiinien vuotamista kalasta kypsentämisen aikana, sitä valkoista "ainetta", mitä kalasta tulee, kun sitä kypsennetään. En tiedä suomenkielistä termiä sanoille poaching ja albumin. Minulle voi mieluusti kertoa oikeat suomenkieliset termit. 

Ota kalapalat pois suolavedestä ja kuivaa niiden pinta. Ripota kalalle suolaa ja pippuria ja aseta pinnalle sitruunaviipaleita. Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50°C asteeseen. Vakumoi lohipalat tai jos sinulla ei ole vakuumointilaitetta käytettävissä, sulje kalapalat minigrip-pussiin ilmansyrjäyttämismenetelmällä. Laita pussissa oleva kala veteen kattilassa ja laske pussin yläreuna niin lähelle veden pintaa kuin mahdollista ilman, että pussiin menee vettä. Ilma poistuu pussista melkoisen hyvin näinkin ja kun suljet pussin, kala on tiiviihkösti pussissa, ilmaa ei juurikaan jää pussiin. Anna kalan kypsyä vesihauteessa noin 50-60 minuuttia, mutta vähintään 35 minuuttia. Kala pysyy vakiokypsänä useita tunteja, mutta jossain kohtaa neljän tunnin paikkeilla rakenne voi alkaa muuttua mössöiseksi. Aikaikkuna on kuitenkin suuri, lohi kypsyy noin 35 minuutissa 50 asteeseen ja pysyy siinä tilassa ainakin 3 tuntia, joten sinulla on liikkumavaraa kokkailemisen ja aterian tarjoamisen suhteen.

Nyt kun ensimmäistä kertaa käytin tuota suolaliotusmenetelmää, valkoista proteiinia karkasi kalasta huomattavasti vähemmän ja rakenne säilyi mehevänä. Olemme kerran tehneet lohen 47°C lämpöön ja se oli kyllä melko sillä rajalla jäikö se liian raa'aksi. Nyt lopputulos oli mainio. Antti käytti hieman tohotinta kalan ja sitruunaviipaleiden pintaan ja rakenne tuli vielä miellyttävämmäksi. Annospalat olivat kyllä hieman liian isot, meillä oli lisäkkeinä lyttypottuja, höyrytettyä parsakaalia ja porkkanoita. Pienempikin kalapala olisi riittänyt.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Campasimpukan kuudes Ranska-haaste lähti käyntiin sous vide-ankalla

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Sous vide on ollut tämän vuoden uutuus keittiössämme. Sain Sansairen sirkulaattorin joululahjaksi ja heti vuoden alkupäivinä aloin opetella sen käyttämistä. Nyt kokemusta on niin lihan, kalan, kasvisten kuin kanan- ja strutsinmunan kypsentämisestä luimupupun laavalampuksi ristimällä tötteröllä. Onnistuneimpia ovat olleet lohi- ja hevoskokeilut. Muutama epäonnistuminenkin mahtuu joukkoon, niitä ei välttämättä ole blogissa varsinaisesti avattukaan.

Tänään meillä oli ankanrintaa sous vide, se on niin ranskalaista, niin ranskalaista.  Otin neljä rintaa sulamaan pari päivää sitten jääkaapin nollalaatikkoon. Arvoin valmistusmenetelmän kanssa, mietin tekisinkö ne confit-menetelmällä, mutta päädyin sitten sous videen. Ankanrinnat oli lähettänyt meille Familia, jonka tuotteita olemme kokeilleet pian pari vuotta. Nyt yhteistyöpostauksia on kinostunut useita pienelle ajalle, tämän jälkeen keskityn Ranska-teemaan ja syksyn tullen palaan erilaisten lihapalojen kokeilun pariin. 

Ankanrintaa sous vide 

• 1 ankanrinta syöjää kohden
• suolaa ja pippuria

Laitoin tasalämpökypsentimen kattilaan lämmittämään vettä, tähtäsin 62 asteeseen. Otin ankanrinnat pois pakastuspusseista ja kuivasin ne huolellisesti. Ripotin niiden lihapuolelle suolaa ja pippuria. Vakumoin kunkin ankanrinnan omaan pussiinsa ja laitoin pussit vesikattilaan, kun tavoitelämpö oli saavutettu. Olin lukenut eri lähteistä, että 45 minuuttia olisi minimiaika ja lihaa voisi pitää lämpimässä vedessä aina neljään tuntiin asti. Tämä antaa jo hyvin laajan aikaikkunan ruoanlaittoon. 

Lukemissani ohjeissa puhuttiin 57 asteen lämmöstä, mutta tarkistin mitä lämpötilaa oli käyttänyt aiemmin ankanrintojen kypsentämisessä. Yleisimmin olin käyttänyt 65 astetta, mutta tein nyt kompromissin ja käytin 62 astetta. Pidin ankanrintoja vedessä noin pari tuntia, sillä katsoimme Tour de Francen ensimmäistä etappia tietysti innolla. 

Vakuumissa ankanrinnan nahka ei tietenkään rapeudu, joten kun ruokailun aika lähestyy, nahka täytyy vielä paistaa ennen tarjoilua. Otin pussit pois vedestä ja avasin ne. Kuivasin ankanrintojen pinnat ja laitoin ne nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, jota aloin lämmittää. Noin viidessä minuutissa rasva oli alkanut irrota melkoisen iloisesti ja nahkasta tuli aika hyvän rapea. Rintapaloja täytyi hieman painaa lastalla kuuman pannun pintaa vasten, että koko nahkaosa osuisi pannulle. Käytin myös lihapuolta pannulla lopuksi noin puolisen minuuttia. Annoin palojen levätä viitisen minuuttia ennen leikkaamista.

Lisäkkeinä meillä oli hanhenrasvassa paistettuja perunoita ja hauskaa luumukastiketta, joka oli oikein helppo tehdä. Otin ohjeen täältä. Muunsin hieman ohjetta, tietenkin.

Luumukastike ankalle

• 3 luumua
• 2 dl vettä
• 0,5 dl sokeria
• 0,5 dl roseviiniä
• 1 rkl maissitärkkelystä
• 2 rkl kylmää vettä

Leikkasin luumut paloiksi ja mittasin kattilaan veden, sokerin ja viinin lumupalojen lisäksi. Keitin seosta noin 10-15 minuuttia. Lisäsin mukaan maissitärkkelyksen kylmään vesitilkkaan sekoitettuna ja annoin sen kiehua mukana kastikkeessa muutaman minuutin vielä, jotta kastike saostui. Monissa ohjeissa oli kirsikkakastikkeita, mutta nyt meillä ei ollut kirsikoita. 

Ankanrinnoille sous vide-menetelmä osoittautui kyllä toimivaksi, mutta ehkä kuitenkin kypsensin niitä hieman liikaa. Maku oli hyvä ja rakenne myös, mutta mitään erityistä etua en tällä kertaa tasalämmöstä saanut ruokaan. Menetelmän eduksi voisin kuitenkin keksiä sen, että suuremmalle joukolle syöjiä saisi tasalaatuista tarjottavaa, kun kaikki lihapalat olisivat yhtä aikaa valmiita. Tulipa kuitenkin kokeiltua. Lisänä olleet perunat ja etenkin luumukastike olivat oikein hyviä.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Kiitos Familialle saamistamme ankanrinnoista!

Tour de Francen ensimmäinen etappi on ohitse. Siitä oli pitkä lähetys, vaikka reitti ei ollut kovinkaan kiinnostava maastoltaan, enimmäkseen tasamaata. Kaksi pientä nousuakin oli löydetty reitiltä, joten mäkikisakin saatiin käyntiin. Sää oli hyvä, tosin hyvin tuulinen. Maisemat olivat upeita, olemme matkailleet Mont-Saint-Michelissä ja Utah Beachillä, jotka olivat etapin alku- ja päätepisteet. 

Torstaisessa joukkueiden esittelyssä sain huomata, että kaikki suosikkini ovat tämän vuoden kisassa mukana. Olin luullut, ettei Giron tänä vuonna voittanut Vincenzo Nibali ei olisi mukana, mutta kyllä hän on, ei tosin Astanan kapteenina. Fabio Aru ajaa kapteenina tänä vuonna. Alberto Contardor, Nairo Quintana, Chris Froome, Mark Cavendish, Andre Greipel, Fabian Cancellara ja Peter Sagan asettuivat kaikki tänään lähtöviivalle, kun vuoden tärkein kisa alkoi. 

Etapissa oli ennalta-arvattava massakiri, jonka voitti Mark Cavendish. Tämä oli monien voittojen kirimiehelle ensimmäinen Tourissa niin, että hän sai keltapaidan päälleen. Aikaisemmat Tourin etappivoitot eivät ole olleet ensimmäisellä etapilla. 

Alberto Contardor joutui pahannäköiseen kolarointiin ja loukkasi ainakin olkapäänsä ikävännäköisesti. Ainakin toistaiseksi hän vielä pystyy jatkamaan kilpailua.

47-asteista lohta

Jääkaapin tyhjäksisyöminen jatkuu, joten kävin ostamassa kalaa. Loogisuus on toinen nimeni. Koska menossa on kesäkuun kiinnostavin pyöräilykisa Critérium du Dauphiné, halusin tehdä ruokaa ranskalaisittain. Muistin, etten ole käyttänyt pitkään aikaan Sansaire-tasalämpölaitettani, jota myös laavalampuksi kutsutaan. Mikäli olen oikein ymmärtänyt, sous vide-menetelmää pidetään ranskalaisen keittiöön kuuluvana. 

Aikaisemmilla kerroilla olen kypsentänyt lohen tasalämmössä 50 ja 55 asteeseen. Halusin nyt kokeilla 47-asteista lohta, muistelimme syöneemme sellaista Spisissä muutama vuosi sitten. Kuumensin veden kattilassa Sansairella 47 asteeseen. Veden lämmetessä leikkasin pienen lohifileen neljään annospalaan, ripotin niille suolaa ja pippuria ja puristin päälle vähän sitruunamehua ja lopuksi päälle pikkuisen tilliä pihan kulatungasta. Siellä alkaa olla yrttejä jo niin paljon kuin ehtii käyttää. 

Laitoin jokaisen annospalan pieneen tyhjiöpakkauspussiin ja vakumoin ne. Vakumoidessa täytyy pitää huolta, että pussin suu pysyy puhtaana, jolloin pussin sulkeminen tiiviiksi onnistuu. Laitoin annospussit 47 asteiseen veteen. Välillä on ollut hankala saada erilaisia annospusseja pysymään kunnolla veden alla etenkin jos ainekset ovat aika kevyitä. Nyt laitoin pussit yläreunastaan kiinni toisiinsa pyykkipojalla. Yhtenäisenä pakettina ne pysyivät hyvin pinnan alla. Kypsensin lohta non 35 minuuttia. 

Lisäkkeiksi valmistelin ruotsalaiset varhaisperunat runsaan tillin ja voi-sipulikastikkeen kanssa, sekä pienen salaatin, johon tuli fileroitua appelsiinia, tomaatteja ja kurkkua. 

Otin lohipalat pusseistaan ja poistin tillinoksat palojen päältä. Kammenpyörittäjä  hieman kaunisteli annospalojen pintaa tohottimella ennen kun asettelin palat vadille yhdessä perunoiden ja salaatin kanssa. Lusikoin päälle voikastiketta. Lohi olisi voinut olla vielä aavistuksen raaempaakin, mutta rakenne on kyllä hyvä ja maku myös. Nyt olivat perunatkin jo melkein suomalaisten uusien perunoiden veroisia, etenkin runsaan tilli- ja ruohosipulisilpun kanssa.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Pyöräilyssä mennään taas justiinsa kuten minä haluan, eli Alberto Contador johtaa kilpailua, tosin vain kuudella sekunnilla. Kolmantena on Chris Froome, josta en taas osaa oikein päättää pitäisinkö hänestä vai en. Nairo Quintana ei ole mukana, mutta Tour de Francessa hänet nähtäneen.

Vaikea fenkoli ja piilotelleet vasikankyljykset

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Fenkoli on ollut minulle vaikea raaka-aine. En ole oikein saanut päätettyä pidänkö siitä vähän vai paljon, vai ollenkaan. Aika-ajoin sellainen meille kauppareissulta kulkeutuu ja tunnustan sillä ruokitun muutaman kerran vain kompostia. Tämän kertainen pallukka ei kompostiin asti päätynyt, vaan laitoin sen kuumaan veteen kypsymään. 

Sain viime viikolla Book Depositorysta tilaamani sous vide-kokkaamiseen keskittyvän keittokirjan Modernist Cooking Made Easy ja siellä oli appelsiinilla ja sahramilla maustetun sous vide-fenkolin ohje. Niinpä sommittelin fenkolin ympärille muut aterian osaset kaivelemalla pakastinta ja jääkaappia.

Jo melko kauan sitten sain Familialta lihapaketin, jossa oli muiden tuotteiden lisäksi kaksi vasikankyljystä. Aikaisemmin niitä oli neljälle liian vähän, mutta nyt kaksi kyljystä on oikein passeli määrä. Otin kyljykset sulamaan lumitöiden lomassa ja ne ehtivät hyvin sulaa Kammenpyörittäjän työpäivän aikana. 

Sous vide-fenkoli kahdelle

• 1 fenkolimöllykkä
• puolikkaan appelsiinin kuori raastettuna
• puolikas pyöreästä yksikyntisestä valkosipulista
• sahramihippusia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Halkaise fenkoli ja leikkaa kanta pois, siisti partaosiota. Ripottele puolikkaiden leikkuupinnalle suolaa, pippuria, sahramia, appelsiininkuoriraastetta ja valkosipulia ohuina suikaleina. Asettele pinnalle muutama voinokare. Sulje puolikkaat omiin vakuumipusseihinsa ja jätä jääkaappiin odottamaan. 

Fenkolin valmistuslämpötilaksi lunttasin uudesta kirjastani (jossa on tylsät mustavalkokuvat, mutta tosi paljon hyödyllistä tietoa ja taulukoita) 83,9°C. Siispä Sansaire pöhisemään tavoitelämpötilana tuo sanottu arvo. Kirja kertoi fenkolin tulevan sopivan kypsäksi noin 60 minuutissa ja kestävän aina 180 minuuttiin asti, ennen kuin rakenne alkaa hajota. Tähtäsin siis ateriaa tuohon aikaikkunaan. 

Muiksi lisäkkeiksi valmistelin porkkanoita ja perunoita samalla tapaa kuin muutama viikko sitten. Muistin olla laittamatta suolaa ollenkaan, edelliskerralla perunoista tuli aavistuksen liian suolaisia.

Vasikankyljykset kahdelle

• 2 vasikankyljystä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• italialaista kinkkua
• voita ja oliiviöljyä
• Marsalaa

Ohjeen kyljysten valmistamiseen otin Ripaus Tryffeliä-blogista, tammikuun lopulla siellä syötiin tällaisia kyljyksiä. 

Taputtelin sulaneet kyljykset kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria ja asettelin pinnalle timjamia. Asettelin salaperäisiä pakastimesta löytyneitä kinkkuviipaleita maustettujen kyljysten päälle. Kuumensin pannun ja sillä voita ja öljyä. Paistoin ensin kinkkupuolta noin 4 minuuttia ja käänsin kyljykset. Paistoin toista puolta saman verran. Kaadoin pannulle reilun lorauksen Marsalaa ja annoin sen kiehua pois.

Fenkoli oli kypsynyt varsinkin aivan keskeltä hyvin miellyttäväksi rakenteeltaan, appelsiini, sahrami ja valkosipuli sopivat siihen oikein hyvin. Ei minusta tullut kyllä fenkolikäännynnäistä vieläkään, mutta arvelen onnistuneeni tässä sous vide-kokeilussa oikein hyvin. Nyt porkkanat ja perunat olivat juuri sopivia, kun en laittanut niihin suolaa lainkaan.

Vasikankyljyksistä tuli meheviä, suolaa ei olisi tarvinut laittaa joko ollenkaan, tai vähemmän, sillä nimetön kinkkuni oli suolaista. Marsalakylpy lopuksi oli mitä mainioin viimeistely kyljyksille. Kiitos Familialle, että saimme kokeilla vasikanlihaa kotikeittiössä!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Hirnuva hampurilainen

Käymme hampurilaisella harvoin. Se ei johdu siitä, ettemme pitäisi hampurilaisista, emmekä todellakaan nyrpistä neniämme pikaruoalle. Ulottuvillamme ei ole houkuttelevia gourmethampurilaisia myyviä ravintoloita, joten tavanomaisiin pikaruokaketjuihin on tyytyminen, mikäli hampurilaishimo käy liian voimakkaaksi. Ketjuista kelpuutamme mäkkärin. Kotona teemme hampurilaisia silloin tällöin. Olen löytänyt kunnollisen sämpyläohjeen, jota kiltisti noudatan, Jonna on esitellyt sen blogissaan jo vuonna 2012.  

Tämän lauantain päivällisestä päätin jo viime viikolla, kun sain ostettua hevosen lihaa. Söimme samantien hevosen ulkofilepalat, mutta jauhelihan vakumoin ja pakastin tuonnempaa käyttöä varten. Halusin kokeilla hevosenlihaa hampurilaispihveihin ja kutsuin Opiskelijan syömään. Otimme jauhelihan illalla jääkaappiin sulamaan ja tänä aamuna etsin tietoa hampurilaispihvin tekemisestä sous vide-menetelmällä. 

Viime aikojen trendi Campakeittiössä on ollut päivällispuuhien aloittaminen ennen auringonnousua. Yövuorojen jälkeinen hypetila oli tänä aamuna lakipisteessään, kuten viimeisen yövuoron jälkeen tuleekin olla. Tein pienen sämpylätaikinan kohoamaan varhain, olen alkanut nyt aina käyttää yleiskonetta leipätaikinoiden vaivaamiseen saatuani muutaman kerran sillä konstein niin paljon paremman sitkon taikinaan käsin vaivaamiseen verrattuna. Naputtelen sämpylöiden ohjeen tähänkin, vaikka se jo esiintyy blogissa pariin kertaan. Löydän sen itsekin helpommin, kun sitä taas tarvitsen. Sama ohje on myös mitä mainioin hot dog-sämpylöille, sen kun vain leipoo taikinan pitkulaisiksi sämpylöiksi.

Hampurilaissämpylät (6-10 sämpylää niiden koosta riippuen)

• 50 g tuorehiivaa tai 11 g pussi kuivahiivaa (käytä aina tuoretta, jos mahdollista, sillä onnistuu vielä paremmin kuin kuivahiivalla)
• 3,75 dl lämmitettyä maitoa
• 500 g vehnäjauhoja (unohdetaan nyt kaikki terveellisyysaspektit, hampurilaissämpylän pitää olla vehnäpullaa)
• 35 g voita
• ripaus suolaa

Keräsin kaikki taikinan ainekset kulhoon ja annoin koneen vaivata taikinaa 10 minuuttia, vaikka aika tuntui ikuisuudelta. Se kannattaa. Jätin taikinan suihkumyssyllä peitettynä kohoamaan ensin tunniksi kulhoon. Sitten kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen niin moneen osaan kuin tarvitsin sämpylöitä ja minkä kokoisiksi suunnittelin hampurilaispihvit valmistaa, tällä kertaa 7 osaan. Pyörittelin palat palloiksi ja nostin ne leivinpaperille kohoamaan. Jätin ne peitettyinä nousemaan 90 minuutiksi. 

Kuumensin uunin 225 asteeseen. Paistoin sämpylät uunin keskiosassa. Tällä kertaa sämpylät olivat sopivan paistuneita 15 minuutin kohdalla. Pienemmät ovat valmiita noin 10-12 minuutissa. Peitin sämpylät leivinliinalla odottamaan hampurilaisten valmistamista.

Hampurilaispihvit hevosenlihasta 

• 1,2  kg hevosen jauhelihaa
• suolaa ja pippuria
• voita pannulla paistamiseen/pinnan viimeistelyyn

Luin ohjeita hampurilaispihvin valmistamiseen sous vide-menetelmällä Serious Eats-sivulta. Siellä pohdittiin kattavasti, onko sous vide ylipäätään kannattava menetelmä tässä yhteydessä ja jos sitä aikoo käyttää, mitä on hyvä ottaa huomioon. Kovin pieniä pihvejä sillä tavoin ei kannata alkaa valmistaa, vaan menetelmä on paremmin edukseen suurehkojen (170-225 g) pihvien kohdalla. Jauhelihaa ei myöskään neuvottu tyhjiöpakkaamaan vakumointikoneella, sillä se imee pakkauksesta ilman niin tyystin, että se myös litistää jauhelihaa liikaa ja menetämme tasalämpömenetelmän edun, ruoan mehukkaana säilymisen. Niinpä sivulla neuvottiin käyttämään ilmansyrjäyttämismetodia uudelleensuljettavalla muovipussilla Minigrip-tyyliin. 

Pihvien kannattaa olla niin tarkkaan samanpainoisia kuin mahdollista yhtäläisen kypsyyden saavuttamiseksi, joten noudatin neuvoa punnita jauheliha pihvi pihviltä. Koska sämpylöistäni tuli suurenpuoleisia, piti pihvienkin olla melkoisen suuria. Punnitsin jauhelihan 175 g kekoihin. (emme olleet aikeissa kolmeen pekkaan syödä koko määrää samantien, älkäätten peljästykö, sulamaan otettu jauheliha oli vain käytettävä kaikki samantien). 

Taputtelin keot pyöreiksi pihveiksi, joiden paksuus oli noin 2,5 cm. Ripottelin niille suolaa ja pippuria molemmin puolin. Pakkasin pihvit yksittäin suljettaviin muovipusseihin ja laitoin ne jääkaappiin odottamaan.

Ruoanlaiton lähestyessä kuumensin Sansairella veden suuressa kattilassa 54 asteeseen. Tavoittelin medium-kypsyyttä. Serious Eats-sivulla on hyvät kuvat siitä, miltä eri kypsyysasteisten pihvien tulisi näyttää. Kypsymiseen käytettävä aika oli sivun taulukon mukaan vähintään 40 minuuttia ja pihvin optimikypsyyden luvattiin säilyvän tällä 54 asteen lämmöllä aina 4 tuntiin asti. Tämä antaa jo mukavan aikaikkunan ruoanvalmistamiseen.

Kypsensin pihvejä noin 60 minuuttia. Viime hetkellä paistoin hieman pekonia ja peittelin sen odottamaan. Kun kaikki muu oli aivan valmista, otin sous vide-pihvin kerrallaan vesihauteesta ja avasin pussin. Kuivasin pihvin pinnan ja paistoin siihen pannulla voissa rapsakan pinnan. Sous vide-menetelmä sopi ainakin tällaiseen syvänmakuiseen jauhelihapihviin hyvin, tavoittelemani medium-kypsyys taisi olla ainakin melko lähellä.

Onko sous vide-menetelmä sitten vaivan väärti kotikeittiössä, siitä voi olla montaa mieltä. Nyt kun olen kokeillut lyhyessä ajassa monta eri kertaa sous videä, en pidä sitä enää ollenkaan vaivalloisena, päin vastoin. Joissakin tapauksissa se on hidas menetelmä, mutta toisaalta se voi antaa laajankin aikavälin, jolla ruoka on jo valmista ja milloin se on vielä aivan yhtä hyvää. Ruoan pilaamiseen tällä menetelmällä täytyy oikein keskittyä. Hevosen lihalle annamme jälleen 10 pistettä ja ostan sitä varmasti heti, kun vain tilaisuus tulee.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Arki-iltanakin ehtii, jos ei ole kauhean nälissään - possua sous vide

Kasvukausi ei ala ihan vielä

Meillä syödään possunlihaa aika vähän, yli tuhannesta postauksesta possunliha on esiintynyt alle kahdessakymmenessä. Tänään halusin kuitenkin jatkaa sous vide-kokeilujani ja possu oli luonteva seuraava kokeilukohde lohen, hevosen, kanan ja porkkanoiden jälkeen. Käytin lämpötilan ja ajan määrittämiseen mainiota sivustoa. Valmistin ruokaa vahingossa vähän liikaa, oikeastaan kolmelle tai neljällekin, vaikka aterialle istuikin kanssani vain Kammenpyörittäjä. 

Possua sous vide perunapaistoksen ja peynir-juuston kanssa

Possu

• porsaan sisäfile kalvoista ja rasvoista siivottuna
• suolaa ja pippuria
• muutama pieni nokare kylmää voita

Perunalisäke annosvuoassa

• 500 g perunamuusia
• 2 kananmunaa
• 4 pekoniviipaletta
• 2 pientä salottisipulia
• pippuria
• loraus kermaa tai maitoa
• nokare peynir-juustoa
• nokare voita vuokien voiteluun

Juusto- ja tomaattilisäke

• kiekko peynir-juustoa 
• kirsikkatomaatteja
• liraus oliiviöljyä
• pippuria

1. Kuumenna tasalämpölaitteella vettä 62 asteeseen.
2. Siivoa possunfile rasvoista ja kalvoista ja leikkaa se noin 3-4 cm paksuiksi paloiksi.
3. Ripottele paloille suolaa ja pippuria ja aseta paloille pikkuiset kuutiot  kylmää voita.
4. Vakumoi lihapalat, 3-4 palaa/pussi.
5. Laita possupussit veteen kypsenemään vähintään 90 minuutiksi, mutta voit antaa niiden olla vedessä 6-8 tuntiin ennen kuin lihan rakenne alkaa muusaantua. Possunlihan kohdalla on tärkeää riittävä kypsennys turvallisuuden vuoksikin. Ohjeeni mukaan 60 astettakin riittäisi, mutta halusin ensimmäisellä kerralla olla takuuvarma.
6. Kun possunliha on valmista tai muuten alkaa olla aika syödä, kuumenna uuni 200 asteeseen.
7. Voitele 4 pientä annosvuokaa.
8. Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi ja silppua sipulit.
9. Paista pekonia ja sipulia pannulla kypsiksi.
10. Valmista annos perunamuusia, minulla oli valmista aiemmalta päivältä. 
11. Sekoita muusiin kananmunat, pekoni, sipuli, maito tai kerma ja mausta pippurilla. Suolaa tämä ei pekonin vuoksi tarvitse. Tuore yrttikin, vaikka suosikkini timjami sopisi tähän hyvin, mutta minä en kovalla pakkasella saanut tuotua sellaista kaupasta.
12. Lusikoi perunaseosta annosvuokiin ja tökkää keskelle pala peyniriä tai fetaa, tai jätä kokonaan pois. Minä olisin voinut jättää, sillä hoksasin juuston lisäämisen jälkeen, että teenkin juustosta ja tomaateista erillisen kakkoslisäkkeen.
13. Laita pieneen uunivuokaan kiekko peynir-juustoa tai fetaa ja sen kanssa kirsikkatomaatteja.
14. Paista perunavuokia ja juustovuokaa uunissa noin puoli tuntia.
15. Ota possupaketit pois vedestä ja kuumenna pannu. 
16. Avaa pussit ja valuta niistä sulanut voi pannulle. 
17. Paista possupaloihin rapea pinta molemmin puolin.

Possu oli aavistuksen kypsempää kuin eniten siitä pidämme, mutta olipa varmasti turvallista. Seuraavalla kerralla maustan possuakin reippaammin ja teen lisäkkeen pienempänä, meille tuli tästä annoksesta vatsat vähän liiankin täyteen. Huomenna syömme loput lounaaksi.

EDIT: Possunfile kannattaisi kyllä vakumoida kokonaisena, tai ainakin isompina paloina, jotka sitten kypsentämisen jälkeen leikataa viipaleiksi. Pienempinä paloina file litistyy turhan paljon vakumoinnissa ja paloista tulee "teollisen näköisiä". Tämä itselleni muistimerkiksi myöhempää varten.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.