Vichyssoise niin kuin se pitää olla

Kuumaan säähän sopii kylmä keitto. Olen tehnyt purjo-perunakeittoa toisena blogivuonna, mutta silloin jänistin ja tarjoilin sen lämpimänä. Väitän siinä postauksessa, että meillä oli niin nälkä, ettemme muka jaksaneet odottaa keiton viilenemistä. Tekosyy! Nyt tein kuten se pitääkin ja tarjoilin keiton niin viileänä kuin mahdollista. Keitto valmistui jo päivällä ja kotiintulopuuhien aikana sain sen  melko kylmäksi ja kylläpä se maistui illan viiletessä ja auringon painuessa naapurin kuusien taakse. 

Tämä annos riittää hyvin kahdelle pääruoaksi tai neljälle alkukeitoksi. Lisäksi askaroin noin 8 vuotta jälkijunassa purjotuhkaa, sillä purjoista ei keittoon käytetä kuin valkoiset osat ja ostamani purjot olivat yli puolet mitaltaan jo vihreitä. Nykyään purjotuhkaa tai muitakaan vihannestuhkia ei juurikaan enää näy, mutta voihan sitä tulla oikein kunnolla aallonharjan perässäkin. 

Vichyssoise purjotuhkalla

• 2 töpäkkää purjoa
• 4 suurehkoa jauhoista perunaa
• 0,5 l kanalientä
• 0,5 l vettä
• suolaa ja pippuria
• 1 dl kermaa
• oliiviöljyä

Leikkaa ensin purjoista kannat pois ja trimmaa vihreät osat. Leikkaa valkoiset osat pitkittäin halki ja pese mahdolliset hiekat. Tee sama vihreille osille. Laitan uuni kuumenemaan 220 asteeseen ja asettele vihreät osat mahdollisimman irti toisistaan leivinpaperille pellille ja laita pelti uuniin. Tarkastele mustumisprosessia, tarkoitus on saada purjo mustumaan, mutta ei nyt ihan karrelle kumminkaan. 

Siinä purjon mustuessa uunissa tee keittopohja. Kuori perunat ja leikkaa ne paloiksi, samoin leikkaa purjon valkoiset osat muutamiin paloihin. Kuumenna kattilassa kanaliemi ja vesi ja lisää perunat ja purjot kypsymään. 

Kun uunipurjot alkavat olla tummia, ota pelti tarkasteltavaksi, poimi pois ne, jotka ovat jo kärähdyspisteessä ja palauta uuniin ne, jotka eivät ole vielä niin done. Kun kaikki purjot ovat tummanruskeita, jätä ne pellille jäähtymään. 

Soseuta kattilassa kypsennetyt purjot ja perunat blenderissä kanaliemen kanssa tasaiseksi keitoksi, minulla meni koko liemi, mutta laita sitä osissa, ettei tule liian plitkua. Lisää kerma ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja kaada keitto astiaan, joka mahtuu jääkaappiin tai voi laittaa jääpaloilla viilennettyyn veteen. Viilennä keitto kylmäksi. 

Kerää lähes hiiltyneet purjot pussiin ja puristele niitä mahdollisimman pieniksi paloiksi. Tarkoitus olisi saada ihan ohutta pölyä aikaan. Käytä tiheää siivilää, jonka läpi tahkoat purjosilppua tai tee kuten minä. Laitoin silpun Bamixin minileikkuriin ja surruuttelin kunnes tuloksena oli melko hienojakoista tuhkapölyä. Laita tuhka tiiviiseen purkkiin ja annostele sitä vaikka voin päälle tai keiton päälle. Me teimme molemmat. 

Tarjolle asettaessa laita keittoon muutama pieni jääpala, jotka voi sitten nostaa pois, kun ruokailu alkaa, ne tekevät vielä kylmempää keitosta. Minä laitoin hieman purjotuhkaa, oliiviöljyä ja tuoretta persiljaa  koristeeksi. Höyläsin vielä kylmästä voista ohuita kiehkuroita, joille ripotin suolakiteitä ja purjotuhkaa. Leipänä meillä oli Herkkulauantai-leipomon vaalea hapanjuurileipä.

Tour de Francessa oli aivan mahtava etappi. Ehdimme katsoa sen lopun oikein pieteetillä ja kerrankin on helppo muistaa lopputulos. Tadej Pogacar, Jonas Vingegaard ja Richard Carapaz olivat lopun nousussa kolmeen pekkaan ja Carapaz oli melkoinen komeljanttari, esitti väsynyttä eikä vetänyt lainkaan. Minä olin hänelle ihan närkästynyt, sillä epäilin hänen salailevan voimiaan ja tekevän iskun lopussa. Niin hän tekikin, mutta onneksi Tadej ja Jonas kuitenkin pistivät kampoihin ja jättivät hänet lopulta kolmanneksi, sille sijalle, jolla hän oli roikkunutkin monta kilometriä mukamas liian väsyneenä. Tadej Pogacar saavutti sen, mitä hän halusi, voitti etapin Tour de Francessa keltaisessa paidassa ja Jonas Vingegaard Tourin ensikertalaisena on jo näyttänyt, mikä hän on miehiään. Todella jännittävä etapin loppu. Eikä Carapaz pääse suosiooni tämän jälkeen ihan helpolla.

Peruna-purjokeitto Baskimaalta sous vide-turskalla

Minulla oli tälle päivälle jo ruokasuunnitelmat valmiina, mutta muutin ne lennosta, kun jääkaapin nollalaatikkoon oli ilmestynyt pari palaa turskaa. Sillekin oli jo suunnitelma, mutta vasta perjantaille. Päivämääräsyyt keikauttivat suunnitelmani toisin päin. 

Vinkit tähän keittoon otin G' day Soufflé-blogissa, jossa voisi käydä toistekin. Turskan kypsensin sous vide-tekniikalla, koska mä voin. Siihen tarkistin neuvot Anovan sivulta.

Porrusalda – peruna-purjokeitto turskan kanssa

Sous vide-turska

• 2 noin 75 g palaa nahatonta, ruodotonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• tilliä
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Kuumensin vettä kattilassa sirkulaattorilla 55 asteeseen. Kuivasin kalapalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Sijoitin maustetut kalapalat suureen vakuumipussiin ja lirutin sinne hieman sitruunamehua ja oliivioöljyä ja tiputin mukaan vielä tuoretta tilliä. Suljin pussin vakumointikoneella. Suuri pussi on siinä mielessä pientä parempi, että mehu ja öljy eivät ehdi pussin suulle asti ennen kuin vakuumi on valmis. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, voit laittaa kalapalat minigrip-pussiin ja käyttää ilmansyrjäytysmenetelmää. Siinä pussin suu laitetaan melkein kokonaan kiinni ja pussi lasketaan kattilassa olevaan veteen niin lähelle pussin suuta kuin uskaltaa. Vesi pusertuu pussista pois melko tarkkaan, sulje pussin suu kokonaan. Tässä menetelmässä on hyvä jättää pussin suu vedenpinnan yläpuolelle vaikka niin, että kiinnittää pussin kattilan reunaan pyykkipojalla. Jos kypsennetään kasviksia, ne vaativat suuremman lämpötilan, yli 80 astetta, joten silloin pitää varoa pussin sulamista kattilan kuumempaan reunaan. 

Kypsensin kalaa 55 asteessa 30 minuuttia (minimiaika), mutta ei haittaa vaikka pussi olisi vedessä tunninkin. Kala pysyy siinä saavutetussa kypsyydessä useita tunteja, mutta jossain vaiheessa se varmaan alkaa muhjaantua. Minun turskani oli vedessä tasan tunnin. 

Kun oli aika laittaa ruoka esille, otin pussin pois vedestä ja avasin sen saksilla. Nostin kalapalat varovasti paperin päälle lautaselle ja peitin odottamaan. Ajattelin ensin käyttää kalapaloja vielä pannulla, mutta muutin mieleni, ei se olisi tarpeen olisi ollutkaan.

Peruna-purjokeitto Baskimaan tapaan

• 2 suurehkoa perunaa
• 2 porkkanaa
• purjon valkoinen osa
• puolikas kesäkurpitsa (hävikinvähennysmielessä halusin kesäkurren käyttöön)
• 1 valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 3-4 dl kanalientä
• 1 laakerinlehti
• sahramihippuja
• suolaa ja pippuria
• ohuita salamiviipaleita

Kuorin perunat ja porkkanat. Otin porkkanoista mandoliinilla muutaman ohuen suikaleen. Julienne-raudalla tulisi suoraan ohuita tikkuja, mutta minulla ei ole sellaista, joten leikkasin suikaleet terävällä veitsellä tikuiksi. Samoin leikkasin purjosta muutaman ohuen kiekon, sekä salamista niin ohuita viipaleita kuin osasin. Nämä laitoin odottamaan annoksen viimeistelyä varten. 

Leikkasin sitten porkkanat paloiksi, samoit perunat ja kuoritun kesäkurren, en halunnut sen kuoren vihreää väriä tähän ruokaan. Kuorin valkosipulinkynnen. Kiehautin veden ja kaadoin sitä puolisen desiä kuppiin, jonne lisäsin uuttumaan muutamia sahramihippuja. Loppuun kuumaan veteen kaadoin loput kanafondipullosta, huomenna on roskipäivä, sain taas yhden pullon loppuun. 

Käytin kaikkia kasviksia pannulla oliiviöljyssä muutaman minuutin ja kippasin ne sitten kattilaan (tuli vähän tiskiä, olisi voinut käyttää vain yhtä keittoastiaa). Kaadoin kasvisten päälle kanalientä ja sahramiuutoksen myös. Lisäsin kattilaan vielä laakerilehden. Jätin keiton kiehumaan maltillisesti noin 15 minuutiksi. Ei ole tarkoitus keittää kasviksia muhjuksi. 

Kauhoin sitten kypsät kasvikset (pl laakerinlehti) ja hieman keittolientä blenderin kannuun ja surruutin ainekset kuohkeaksi keitoksi, lisäsin hieman lientä vielä saadakseni sopivan koostumuksen. Kaadoin keiton takaisin kattilaan ja maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kun oli aika syödä ruoka, kuumensin keiton uudelleen ja kauhoin sitä lautasille. Nostin keiton pinnalle sous vide-kypsennetyt kalapalat ja niiden päälle raakoja purjo- ja porkkanasuikaleita ja muutama ohuenohut salamiviipale. Vielä pikkuisen oliiviöljyä pinnalle ja joku yrttikin olisi ollut sopiva, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli jotain todella hyvää, sellainen onnistuminen, joita silloin tällöin CampaKeittiöstä ilmestyy lautasille. Turskan rakenne oli aivan optimaalinen ja sitä oli nautinto lusikoida yhdessä hennonmakuisen keiton kaverina. Peukku ylös tälle ruoalle! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme, joista on jotain hyvää sanottavaa. 

La Vueltan 16. etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, 32 km mittainen. Tämä oli kisan kannalta erityisen tärkeä etappi. Sen nopein oli Rohan Dennis ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Simon Yates. 

Vichyssoise

En ihan ymmärrä. Olin käsittänyt, että kokeillessani ohjeita Julia Childin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet, teen varmasti leimallisesti ranskalaisia ruokia. Vichyssoisen  olen aina luullut nyt ainakin olevan yksi ranskalaisen keittiön klassikoita ja ihan varma tapaus. Mutta niin vain Julia sanoo kirjassa, että keitto on amerikkalaista perää, mikä ilmeni myös tuolta wikin linkistä. Miksi se sitten on kirjassa? Toisaalta, onhan se niinkin, että pyörä keksitään vain kerran ja sen jälkeen varioidaan. No, oli niin tai näin, tein tänään peruna-purjokeittoa ja olen riittävän tyytyväinen päivän ranskalaiseen panostukseen. Tein keittoa neljän hengen annoksen ja siihen tuli:

• 8 isoa perunaa
• 3 pitkän purjon vaaleat osat
• 1 l lintulientä, tällä kertaa pakastimesta tuli vastaan yksi rasia kanalientä ja kaksi ankkalientä
• suolaa
• pippuria
• 1 dl kermaa

Kuorin perunat ja leikkasin ne viipaleiksi. Samoin leikkasin purjojen vaaleat osat viipaleiksi. Sulatin liemet ja lisäsin perunat ja purjot kypsymään liemeen. Kun ne olivat kypsiä, käytin ne tehosekoittimessa parin liemikauhallisen kanssa. Kun kaikki perunat ja purjot olivat soseena, lisäsin lientä vähän ja kerman, kuumensin keiton uudelleen ja maistelin suolan ja pippurin kohdalleen. Vichyssoise tarjoillaan usein kylmänä, mutta meillä oli niin nälkä, ettemme jaksaneet odottaa kylmentymistä, vaan söimme keiton lämpimänä rapean leivän ja pehmeän vuohenjuuston kera. Viimeistelin keiton pinnan ruohosipulilla ja muutamalla tipalla hyvää oliiviöljyä. 

Tour  de  Francen viides etappi oli tasamaalle sijoittuva. Lähtö tapahtui eilisestä maalikaupungista Rouenista ja maali sijaitsi Saint-Quentinissa 196,5 km ajon jälkeen. Andre Greipel voitti toisen etapin peräkkäin, kun irtiotto ajettiin kiinni aivan viime metreillä. Pistekilpailun tilanne tasoittui Peter Saganin jouduttua mukaan viime kilometreillä tapahtuneeseen kolarointiin. Fabian Cancellara johtaa edelleen kokonaiskilpailua.