Töihinpaluulohta

Tänään kokeilimme viikonlopun aluksi sous vide lohta taas hieman uudella tapaa. Näin jostain videon tai artikkelin siitä, miten lohen rakenne pysyy pehmeänä, eikä siitä karkaa niin paljon sitä jotain valkoista ainetta, jota usein lohesta kypsennyksessä karkaa. En vieläkään muista miksi sitä sanotaan. 

Heti töiden jälkeen laitoin Sansairen lämmittämään vettä 50-asteiseksi. Leikkasin noin 800 g lohifileen tasareunaiseksi ja neljään annospalaan. Ripotin niille hieman suolaa ja pippuria ja raastoin pinnalle sitruunankuorta. Nostin palaset omiin puolen litran minigrip-pusseihinsa, kaadoin pusseihin noin puoli desiä oliiviöljyä. Suljin pussit ilmansyrjäyttämismenetelmällä. 

Kun sous vide-kypsennyspussiin tulee nestettä, sitä ei voi ainakaan minun käytössäni olevalla vakuumikoneella sulkea tiiviisti, vaan täytyy turvautua tähän toiseen menetelmään. Siinä pussi lasketaan veteen avonaisena varovasti niin lähelle pussin suuta, kuin uskaltaa ilman, että vettä pääsee pussiin. Pussi suljetaan tiiviisti ja sitten annetaan sen olla tavalliseen tapaan kuumassa vedessä. Varalta kiinnitin pussit pyykkipojalla kattilan reunaan. Näin alhaisilla lämmöillä kuin nyt käytin, ei kattilasta tullut niin kuumaa, että pussi sulaisi, vaikka osuisikin kattilan reunaan. Korkeammissa lämmöissä, joita käytetään vihanneksille (noin 85 astetta), pussien täytyy olla irti kattilan reunasta vedenpinnan yläpuolella. Jos käyttää muovilaatikkoa, se ei varmaan kuumene liikaa. 

Annoin lohipalojen olla vedessä noin 50 minuuttia. Minimiaika olisi ollut 35 minuuttia ja aina noin neljään tuntiin lohi pysyisi suht samanlaisena, ennen kuin se alkaisi menettää rakennetaan ja muuttuisi jonkunmoiseksi mössöksi. 

Lohen lisäkkeeksi tein wokkinuudeleita omasta tai asiakkaan päästä. En ole ollenkaan tuttu wokkikokkaamisen kanssa, mutta hankin joku aika sitten wokkipannun pitkästä aikaa. 

Nuudeli-vihanneswokki lohen kaveriksi

• iso loraus wokkiöljyä (mitä lie kovaa kuumuutta kestävää öljyä)
• 1 pieni kesäkurpitsa
• 1 porkkana
• 1 punasipuli
• 1 punainen suippopaprika
• 1 tl valkosipulitahnaa (tuubin loput)
• 1 pieni nippu täysjyvänuudeleita (spagetin oloisia)
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa ja basilikaa (nippujen loput ennen kompostia)
• seesaminsiemeniä

Kiehautin nuudeleita suolalla maustetussa vedessä pari minuuttia ja kaadoin ne siivilään ja sen jälkeen lautaselle odottamaan. Leikkasin sipulin ja paprikan suikaleiksi. Kuorin porkkanan ja veistelin sen samalla kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi, samoin kesäkurpitsan. 

Kuumensin öljyä (minulla oli pullo jossa etiketin mukaan oli wokkiöljyä, en oikein tiedä mitä öljyä se oikein on) uudella wokkipannullani. Kun öljy alkoi melkein savuta, kippasin pannulle sipulit, valkosipulitahnan ja paprikasuikaleet. Sekoittelin hetken aikaa ja lisäsin mukaan kesäkurpitsa- ja porkkanasuikaleet. Sekoittelin niitäkin jonkun aikaa. Kaadoin mukaan esikypsennetyt nuudelit ja kuumensin ne. Maustoin seoksen kalakastikkeella, suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja lopuksi sekoitin mukaan persiljasilpun ja kunnon ripauksen seesaminsiemeniä.

Asettelin wokkiseosta keoksi lautaselle ja nostin sen päälle lohipalan, jonka olin ottanut pois vesihauteesta talouspaperipalan päälle, johon imeytyi ylimääräinen öljy. Annoksen pinnalle ripottelin vielä hieman basilikaa, koska sitä nyt sattui olemaan. Olisi ollut kivannäköistä, jos olisin muistanut vielä sirotella pinnalle seesaminsiemeniä, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli todella hyvä  työviikon päätösateria. Kasviksissa oli mukavasti makua, väriä ja purupintaa, lohi oli aivan loistavan hyvää. Öljyn ansiosta sen rakenne oli vielä parempi kuin aikaisemmat sous vide-loheni, pinta oli houkuttelevamman näköinen ja kalan syyt erottuivat hyvin. Pidimme todella paljon! Kaksi kypsentämääni lohipalaa otin aterian jälkeen pusseistaan pois, irrotin nahkan ja laitoin palat jääkaappiin huomista alkuruokaa varten. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki aiheen postaukset. 

Eilen aloitettu on tänään valmis

16 palan palapeli

Meillä on menossa tammikuiseen tapaan ruokaostosten minimointi. Nyt kun olemme ensimmäistä kertaa yli 20 vuoteen kahdestaan, olemme vähentäneet ruoan ostamisesta entisestään, kahden maitotölkin sijaan ostamme yhden ja juustopalan ostamme harvemmin kuin aikaisemmin. Tämän vuoden puolella olemme käyneet kerran ruokakaupassa, eikä ostoskassiin paljon kertynyt, lähinnä leipää ja maitoa. Emme aio ostaa lihaa tai kalaa toistaiseksi, pakastimissamme on niin paljon raaka-aineita, että ihan nolottaa. Etsimme eilen pakastimista tiettyä poronpotkapakettia, luulisin ettei sitä vielä löytynyt, mutta löytyi toinen, jossa oli pieniä potkakiekkoja ja muita luullisia paloja. 

Poropata Crock Potissa

• noin 1 kg pieniä poronpotkakiekkoja ja muita luisia paloja
• 1 l vettä
• 3 dl punaviiniä
• 4 shalottisipulia
• 10 kirsikkatomaattia
• 6 pientä porkkanaa
• 1 kiinalainen yksikyntinen valkosipuli
• suolaa ja pippuria

Pilkoin sipulit ja porkkanat paloihin ja halkaisin tomaatit. Nostin ne padan pohjalle ja ladoin päälle poropalat. Kaadoin päälle vettä ja viiniä sen verran, että ainekset peittyivät ja ripotin pinnalle suolaa ja pippuria. Laitoin padan illalla noin kuuden aikaan hommiin low-asetuksella ja sillä se posotti aamuun asti. 

12 tuntia padassa tekee porolle ihmeitä

Kun heräsin, laitoin padan lämpimänäpito-asetukselle ja aloin miettiä, mitä sitten tekisin ruoalleni. Lueskelin blogeja ja osuin Keittotaiteilua-blogin prässätyn poron ohjeeseen ja tartuin siihen innolla. Olemme syöneet ravintolassa prässättyä lihaa, en muista mitä lihaa se oli, mutta Juuressa se taisi olla ja hyvää se ihan varmasti oli. Myös Sillä sipulissa tehtiin poroa hyvin samaan tapaan jo vuonna 2011. Tein pienen lisäyksen Keittotaiteilun ohjeeseen.

Prässätty poro

• haudutuspadassa kypsennetyt poronlihat luista erotettuna (arviolta noin 400-450 g)
• suolaa ja pippuria
• 2 rkl sulatettua hanhenrasvaa
• 1 rkl voita

Nostelin lihapalat leikkuulaudalle, luut irtosivat jo matkalla, niin mureaksi liha oli yön aikana käynyt. Siivilöin liemestä kasvikset ja muut roippeet ja pakastin mehevänmakuisen poroliemen, jota jäi pataan noin 1,5 litraa. Silppusin sormin lihan pieniksi nyhteiksi ja irrottelin vähät sulamattomat kalvot pois. Sulatin hieman hanhenrasvaa ja sekoitin sen lihasilppuun, maistelin ja lisäsin hieman suolaa ja pippuria. Laitoin vuokaan pitkät suikaleet tuorekelmua ja taputtelin lihamassan vuoan pohjalle kelmun päälle tasaiseksi kerrokseksi. Laitoin painoksi kattilan, johon keräsin täysiä lasipulloja ja muita painavia keittiöromppeita ja laitoin koko virityksen jääkaappiin koko päiväksi.

Lisäkkeinä meillä oli uuden lempileluni tuotoksia, sous vide- porkkanoita ja -perunoita ja puolukkasmetanaa.

Sous vide- porkkanat ja -perunat kahdelle

• 2 suurta porkkanaa
• 6 pientä puikulaperunaa
• 2 rkl voita
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Kuumensin 10 litran kattilassa vettä 87 asteeseen Sansaire-tyhjiökypsennyslaitteella. Kuorin porkkanat ja perunat. Leikkasin porkkanat muutamaan palaseen ja laitoin porkkanat omaan vakuumipussiinsa, perunat omaansa. Lisäsin kumpaankin pussiin viipaleen kylmää voita, paljon timjamia ja hieman suolaa ja pippuria. Suljin pussit vakuumikoneella. Laitoin pussit kattilaan kypsymään tunniksi. Meillä oli pieni keittiöprojekti kesken, joten pussit olivat lopulta vesihauteessa hieman pitempään, noin 90 minuuttia. 

Puolukkasmetana

• pieni purkki smetanaa
• 2 rkl puolukoita

Puristin puolukat teesiivilän läpi pieneen kuppiin, sinne muodostui noin 1 rkl puolukkamehua. Sekoitin mehuun purkillisen smetanaa.

Aterian kokoaminen

Kun alkoi olla aterian aika, otin prässätyn lihan pois painon alta ja leikkasin sen paloiksi. Olisi ollut parempi, jos olisin laittanut hieman enemmän hanhenrasvaa sitomaan lihamassaa, myös pienempi astia olisi ollut parempi, niin poroprässistä olisi tullut korkeampi. Paistoin palasia pannulla voinokareen kanssa molemmin puolin, niin että pinnoista tuli rapeat. 

Otin porkkanat ja perunat pois vesihauteesta, avasin pussit ja lusikoin porkkanoita ja perunoita lautaselle, mitään muuta viimeistelyä ne eivät kaivanneet. Valutin niille hieman mausteista voita kastikkeeksi. 

Annostelin lautasille prässättyä poroa, perunoita, porkkanoita, puolukkasmetanaa ja kohmeisia puolukoita. Nautimme tämän hyvän aterian joululahjaksi saamamme punaviinin kanssa. 

Itselleni laitan muistiin, että kasviksille ja vihanneksille ei tarvitse paljon suolaa vakuumipussiin, sillä niiden oma maku on intensiivisempi kuin muita kypsennysmenetelmiä käytettäessä. Suolaa tulee ilmeisesti helposti liikaa. Olen ensi kerralla maltillisempi. Puikulaperuna ei varmaan koskaan ole maistunut suussani niin hyvältä, sen rakenne oli merkillisen kiinteä, vaikka se oli optimaalisen kypsä. Yleensä puikulan kypsäksi saaminen on sattuman kauppaa, usein sen saa jo hajoamaan. Porkkana maistui uskomattoman raikkaalta ja oranssilta (!) ja rakenne oli kiinteää olematta tippaakaan raakaa. Siinä oli purtavaa, mutta pureksiminen kävi helposti.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme. Liitän tämän postauksen myös CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme.

tää on niin tätä

Tee vaimosi onnelliseksi

kuvan jäinen tunnelma ei toistunut keittiössämme

Minä niin pidän henkilökohtaisista lahjoista, sellaisista joita valitessa on oikeasti ajateltu juuri minua, on mietitty mikä minut tekisi onnelliseksi ja iloiseksi. Oi sitä hetkeä, kun paketti lasketaan syliini ja tiedän, että nyt saan jotain oikein kaunista ja tyyliini sopivaa, jonka käyttämistä en malta odottaa ja jota mielelläni esittelen muillekin. Näin kävi tänäkin jouluna. Kammenpyörittäjä, maailman paras lahjanhankkija, teki sen taas!

Sain vakuumikoneen ja sirkulaattorin. Kumpikin laite on nyt koeponnistettu ja toimivaksi havaittu. Aluksi olimme tosin menettää hermomme vakuumikoneen kanssa, sillä sen kantta piti puristaa kaksin käsin kummastakin päästä, että se viitsi herätä henkiin. Ohjeen mukaan kansi painetaan kiinni, kyllä se vähän enemmän voimaa vaati ja fleeketakin poisheittämistä. Kun virtaongelma oli ratkaistu, teimme niinkin jännittävän asian kuin valmistimme rullamuovista sopivankokoisen pussin. Se sujui kuin tanssi sen jälkeen, kun kansi oli saatu oikealla tavalla kiinni. 

Seuraavaksi sijoitimme pussiin lohipaloja ja hekumoimme vakumoimme ne. Se oli lystiä. Aloin heti miettiä mitä kaikkea pienistä kivistä alkaen voisikaan vakumoida. Vakumoinnin onnistuttua hienosti aloimme sirkuloida niitä. Tai mitä tasalämpökypsyttämistä se nyt onkaan. Toisesta lahjapaketistani oli aattona ilmestynyt Sansaire-tyhjiökypsennyslaite (joka paikassa on erilainen termi tälle tötterölle) ja koeponnistusiltana se viritettiin talouden suurimman kattilan reunaan, vettä kattilaan ja laite tulille. Tai siis töpseli pistorasiaan ja asetettiin veden tavoitelämpötilaksi 50 astetta. Oikeasti homma meni niin, että vedenlämmitys aloitettiin ekana, mutta vakumoinnissa meni sen verran aikaa, että vesi todellakin ehti lämmetä 50 asteeseen oikein mainiosti. 

Minulle oli jäänyt hieman hataraksi ymmärrys siitä, miten tämä kypsennys sitten hoidettaisiin. Mistä oikein tietäisin kuinka kauan ruokaa täytyisi pitää vedessä? Sepä olikin helppoa, tarpeeksi kauan tietysti! Eikä ruokaa oikeastaan voi pilata, sillä ruoka ei kypsy ylitse. Kun on valinnut tietyn lämpötilan, ruoka kypsyy siihen lämpöön asti ja sillä siisti. Eri juttu on sitten tietysti se, että valitseeko oikean lämpötilan. Se on vähän sama juttu kuin se, että viesti ei mene koskaan väärään numeroon. Se menee aina juuri siihen, minkä olet valinnut, joten kannattaa valita oikein. Löysin monia taulukoita siitä kuinka pitkään mitäkin raaka-ainetta tulisi kypsentää missäkin lämpötilassa päästäkseen haluttuun lopputulokseen.

Joulun jälkeen lueskelin sieltä täältä tasalämpökypsennyksestä ja tulin ymmärtämään myös sen, että se voi olla vaarallista, mikäli ruoka-aineita ei kypsennetä riittävän kypsiksi, luin erilaisista myrkytysvaaroista ja loiseläimistä. Se kuulosti pelottavalta, mutta sain järkeni takaisin muistamalla, että aivan sama hommahan se on muussakin ruoanvalmistuksessa, pitää kypsentää tarpeeksi niitä, mitä pitää kypsentää. Ei porkkanasta tule vaarallista, vaikka sen vakumoi ja pistää lämpimään veteen. Kanasta voi saada salmonellan, jollei sitä kypsennä tarpeeksi, mutta tämä nyt ei ollut varsinaisesti uutta tietoa edes minulle. 

huomaa ystäviltämme saamamme joululahja, malliston suurin suolamylly, kyllä nyt kelpaa

Olin maustanut lohipalat (2 noin 120 g palaa/syöjä) suolalla ja pippurilla ennen vakumointia. Laitoimme kaksi palaa yhteen pussiin ja pussit 50-asteiseen veteen. Otin vinkin lämpötilasta ja ajasta Terveiset ravintoketjun huipulta-blogista. Siellä oli kypsennetty lohta 35 minuuttia ja saman teimme me. Kyse oli siis vähimmäisajasta. Valmistelimme muut aterian komponentit, hanhenrasvassa paistetut perunat ja pienen mozzarellasalaatin ennen kuin avasin kalapaketit. Kuumensin pannulla nokareen voita ja käytin kalapaloja pannulla nahkapuoli alaspäin naftin minuutin, jotta nahka rapeutuisi.

Olemme syöneet sous vide-menetelmällä tehtyä lohta ainakin Spisissä ja muistaaksemme jossain muuallakin. Luulen, että Spisin kala oli kypsennetty matalammassa lämpötilassa, mutta tämä 50-asteinen oli ainakin näin ensimmäisenä kokeiluna todella hyvä. Rakenne oli miellyttävän mehevä ja maku jotenkin niin paljon intensiivisempi kuin muilla kypsennystavoilla. Seuraavalla kerralla kokeilemme 47-asteista. 

Ensimmäinen sous vide-kokeilumme oli siis onnistunut, eikä menetelmässä ole sinänsä mitään vaikeaa tai työlästä. Haluan seuraavaksi kokeilla erilaisia vihanneksia ja jotain lihaa. Sansairen luvataan pitävän tasalämpimänä neljäkin gallonaa vettä, mutta niin suurelle sammiolle meillä ei ole tarvetta. Käytimme laitetta 10 litran kattilassa ja siihen mahtuisi kyllä uimaan isompikin vakuumipussi tai useampi pieni. 

Myös Epätrendikkäässä Ruokablogissa on tehty samanlaisella tötteröllä sous vide-ruokaa. Siskot kokkaa-blogissa sous videillään myös, heillä taitaa olla professionaalisempi laitteisto. Minulla on muutama kirja, joissa tekniikkaa käsitellään myös, mutta tapojeni mukaan olen hakenut vinkkejä tutuista blogeista, heihin kun voi aina luottaa!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

talven 2016 jäälyhtymuotia, kylmintä hottia on nyt pörröinen lyhty