Tahti kiihtyy – juustofondue revisited

Viime vuonna teimme marraskuussa juustofondueta kuuden vuoden tauon jälkeen. Tänään meillä oli taas juustofondueta. Uudelleen, sanoisivat Teletapitkin. Pian meillä syödään juustofondueta viikoittain kunnes lääkäri kieltää sen ehdottomasti. Tässä kerrassa ei edelliskertaan ole oikein mitään uutta muuten kuin se, että pienensin edelleen ohjetta kahden juustoahneen tarpeisiin ja kirjaan muistiin määrät seuraavaa, todennäköisesti helmikuussa tapahtuvaa fondue-kertaa varten. Neuvot on edelleen Nanna-peräisiä, sillä mikäs hyvän ohjeen tappaa? Juustojen kanssa jouduin vähän tekemään kompromissin, kun en viistinyt lähteä keskustaan, vaan tyydyin marketin juustohyllyyn. 

Juustofondue kahdelle

• 120 g gruyèreä
• 180 g mustaleima-emmentalia
• pieni nokare punaleimaista emmentalia (koska sitä sattui olemaan)
• 2,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 rkl Kirschwasseria
• 1 rkl maissitärkkelystä
• puolikkaan sitruunan mehu
• yrttikimppu, jossa rosmariinia ja persiljaa
• 1 valkosipulinkynsi
• mustapippuria
• muskottipähkinää

Lisäkkeet

• kuivahtanutta vaaleaa leipää
• kinkkua ja paahtopaistia muutama viipale
• paprikaa
• kurkkua
• pieniä maustekurkkuja
• kirsikkatomaatteja

Juustofondue ei tarvitse mitään muuta lisäkettä kuin leivän, mutta kun tarjolle laittaa jotain muutakin, edes aavistuksen kevyempää, ei ähky ole niin varma. Pienensimme koko aterian kokoa noin kolmanneksen viime kerrasta, mikä oli oikein hyvä määrä. Mikäli tarjolle laittaa muuta naposteltavaa, kannattaa ne sommitella valmiiksi ja sitten tehdä juustokastike. Näin pääsee heti syömään, kun juustokastike on valmista. Antti asetteli pitkulaiselle vadille (jota käytän melkein kaikkeen tarjoiluun nykyään) leikkeleet, kurkut, tomaatit, paprikan ja edellispäiväisen ciabattan palaset. Jokaisessa leipäpalassa on hyvä olla hieman kuorta, jolloin haarukka tarttuu siihen paremmin ja leipäpalalla on hyvä luututa fonduepadan pohjia. 

Raastoin juustot ja tein pienen yrttikimpun rosmariinista ja persiljasta, kiersin niiden varsien ympärille paistinarua. Kuorin valkosipulinkynnen ja hinkkasin kynnellä fonduepadan pohjaa ja reunoja. Sekoitin maissitärkkelyksen Kirschwasseriin. Se on kirkasta, aika pahanmakuista alkoholia, mutta se sopii hyvin juustofondueeseen. Kuvassa näette viime vuoden fondueta varten ostetun pullon, juuri puoli kaulallista meni silloin ja nyt toinen. Tämä tulee riittämään aika moneen padalliseen. Pullo on hieno!

Mittasin kuivan valkoviinin valurautaiseen pieneen fonduepataani, joka sopii käytettäväksi kaasuliedellä. Puristin mukaan puolikkaan sitruunan mehun. Jos sinulla ei ole sellaista pataa, jota voi käyttää liedellä, voit tehdä juustokastikkeen kattilassa ja sitten kaataa valmiin kastikkeen fonduepataan tarjoilua varten. Laitoin valkosipulinkynnen ja yrttikimpun viinin sekaan ja kiehautin viinin. Jätin yrtit ja valkosipulin muutamaksi minuutiksi hautumaan viiniin. Kalastin ne sitten pois ja lisäsin viiniin Kirschwasseriin sekoitetun maissitärkkelyksen samaan tapaan kuin suurustaisin kiisselin perunajauholla. Vispilöin seosta ja pidin alla pientä liekkiä. Viini sakeni hieman. Aloin sitten lisätä juustoraastetta kourallinen kerrallaan ja sekoitin koko ajan puulastalla padan pohjaa ja reunoja myöten, liekki kaiken aikaa kaikkein pienimmällä. Juusto suli kastikkeeseen vähitellen ja lopulta se oli kiiltävää, tasaista paksua juustomassaa. Maustoin sitä mustapippurilla (olen valmis sanomaan, että valkopippuri sopisi paremmin, mutta sitä taloudesta ei löydy) ja muskottipähkinällä. Lisäsuolaa juustofondue ei missään nimessä tarvitse, juustoissa on tarpeeksi suolaa. Sen huomaa vielä illallakin, kun vesilasillinen kelpaa. 

Kun kastike on valmis, se nostetaan padassa geelipolttimon päälle pöytään. Leipäpala keihästetään tikkuun ja kastetaan juustoon ja juuston kyllästämä palanen syödään. Tätä toistetaan niin kauan kuin jaksetaan ja muutaman kerran sen jälkeenkin. Kun pata on tyhjä, otetaan joku sopiva puulasta tai kauha, jolla padan pohjasta irrotetaan juustokuori. Kuvailin sitä viime vuonna sanoilla jonkun eläimen nahka ja voisin sanoa edelleen samaa. En ole varma onko se herkkua vai jotenkin vastenmielistä. Maistoimme sitä kumminkin. Tällä kertaa meillä jäi alle desin verran juustokastiketta, jonka kaavimme kuumasta padasta kompostikuppiin. Ei kannata ahtaa itseään liian täyteen juustoa. Se kostautuu tulevina päivinä. 

Joka kuudes vuosi

Siitä on varmaan ainakin kuusi vuotta, kun meillä on ollut juustofondueta, se oli aikana ennen blogia. Eikä meillä ole ollut sitä muutenkaan kuin sen yhden kerran. Muistan vieläkin sen ähkyn tunteen, jonka valtaan siinä hommassa jouduin. Tuli tunne, etten ehkä koskaan halua enää syödä juustofondueta. Aivan niin lopullinen tunne ei ollut, vaan tänään meillä oli juustofonduepäivä. Se vaati myös varustehankintaa, sillä meillä ei ollut sopivaa pataa enää, jossa juustokastiketta olisi hyvä valmistaa ja tarjota. Olin onneksi eilen Stokkan liepeillä, joten ostin sieltä pikkuruisen valurautaisen fonduepadan. Pistäkää merkille, että vastustin yli kaksi sataa maksanutta Le Creuset-pataa, vaikka se oli kyllä mahdottoman kaunis. 

Ohjetta etsin sitten sen verran, että googlehaku toi noin toisena hakutuloksena Nannan vuoden 2011 alussa tekemän perusteellisen postauksen juustofonduesta. Siihen aikaan CampaSimpukka oli vasta haave, mutta olin jo innokas kommentoija muutamissa ruokablogeissa, jostain syystä minulla oli höpsö nimimerkki Uusano, en muista enää miksi sellaista käytin. 

Tänään noudatin Nannan neuvoja minuksi aika kiltisti. Uusi patani on verraten pieni, joten hieman kutistin ohjetta ja toisessa kohtaa taas kasvatin, että juustokastiketta tuli tarpeeksi. Laitan määrät tähän ylös sen tähden, että muistan ensi kerralla noin vuonna 2021 minkä verran juustoja sun muita aineksia tarvitaan tuon kokoiseen pataan. Otin pari vinkkiä myös the pleasant little kitchen-blogista, jossa oli käytetty yrttikimppua aluksi maustamaan kastikepohjaa. Sieltä otin myös vinkit lisäkkeisiin. Katsokaa miten kauniita kuvia siellä on!

Juustofondue 2-4 hengelle riippuen lisäkkeistä ja nälästä

• 250 g oikein superhyvää Gruyereä
• 150 g Swiss-juustoa
• 100 g mustaleimaista Emmentalia
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• yrttikimppu rosmariinista, persiljasta ja basilikasta
• loraus sitruunamehua
• 2 tl maissitärkkelystä
• pieni loraus Kirschiä (on muuten ihan kamalan pahaa!)
• muskottipähkinää
• pippuria (unohdin)
• valkosipulin kynsi

Laita ensin esille kaikki muut tarjottavat, sillä kaiken on oltava valmista, kun juustokastike nostetaan pöytään. Meillä oli tarjolla erilaisia leikkeleitä, tomaatteja, omenaa, paprikaa, kirsikkatomaatteja, eilistä patonkia (toimii paremmin kuin aivan tuore) ja pretzeleitä paloiksi leikattuina. Muita kuin leipäpaloja ei ole tarkoitus uittaa juustossa, mutta on kiva napostella muutakin kuin leipää ja tuhtia juustoa, sillä tavoin on parempi mahdollisuus välttää kuuden vuoden mentaaliähky.

Raasta juustot valmiiksi ja tee yrteistä pieni kimppu, jonka sidot paistinarulla. Hankaa fonduepadan pohja ja reunat kuoritulla valkosipulin kynnellä. Sekoita maissitärkkelys Kirsch-tilkkaan. Mittaa viini pataan (jos patasi ei toimi liedellä, tee juustokastike ensin kattilassa ja kaada sitten valmiina fonduepataan) ja lisää sinne sitruunamehu ja yrttikimppu. Kiehauta seos ja anna yrttien maustaa viiniä hetkisen verran. Nosta kimppu pois ja lisää sinne maissitärkkelys-viinatilkka. Kuumenna hieman ja sekoittele. Ala lisätä juustoraastetta ja sekoita koko ajan. Jos näyttää siltä, että juustoseos alkaa leikata, lirauta vielä hieman sitruunamehua. Kun kaikki juusto on mukana ja kastike on riittävän paksua, mausta se muskottipähkinällä ja valkopippurilla. Minä unohdin pippurin, enkä muutenkaan koskaan käytä valkopippuria, mutta voisin kuvitella sen sopivan tähän. 

Jos teit kastikkeen suoraan fonduepataan, nosta se suoraan tarjoilutelineelle, jonka alle olet virittänyt polttimon. Millainen se nyt kenelläkin on, pelkkä lämpökynttilä ei riitä. Meillä oli sellainen geelipanos, joka oli pienessä foliovuoassa. Liekin suuruutta säädellään pienellä kääntyvällä kannella. Jos teit kastikkeen kattilassa, kaada se nyt pataan ja nosta tellingille. 

Sitten vain leipäpala tikkuun ja hämmentämään. Tuli padan alla pitää huolen, että juustoseos pysyy kuumana, mutta pohjaanpalamisen estämiseksi joka leipäpalalla pitää luututa pohjaa myöten. Pretzel oli hauska lisä, mutta sen kiiltävään kuoreen juustokastike tarttui paljon huonommin kuin eiliseen patonkiin. Annos oli meille vähän liian iso, kastiketta jäi pikkuisen, kun kertakaikkiaan ei jaksanut enää palaakaan. Hyvälaatuinen Gruyere maistui mainiosti, samoin muskotti. Padan pohjalle jäi aivan pieni rapea kuoripala, jonka maistoimme, sillä Nanna kertoi sen olevan se mahtavin herkku. Ja olihan se hauska, kuin jonkun eläimen maistuva nahka! (kuulosti aika kummalliselta)