Kuhakiekot

CampaSimpukassa ei ole tainnut koskaan olla näin pitkää postaustaukoa, viimeksi postasin sipulinkeittoa marraskuussa. Suurimmaksi osaksi se johtuu siitä, että olen ollut reippaasti kokkaushunnigolla, tehnyt vain niitä iänikuisia samoja ruokia, joissa ei ole ollut mitään postaamista. Toiseksi olen ollut myös hieman maailmantuskassa, jonka pääasiallisin lähde ei olekaan enää idässä vaan lännessä, eivätkä aivoni meinaa tätä käsittää. Että hulluinta meno on juuri rapakon takana, vaikkei se hyvää tietenkään ole idässäkään. Luen liikaa uutisia ja somea, pitäisi tehdä sama itse-ehtoinen ruutuajan rajoittaminen kuin tein koronan pahimpaan aikaan. 

No mutta eilen tein kivaa ruokaa ja joka näytti myös nätiltä ja siinähän sitä olikin jo aineksia postaukseen. Ja kun vielä raaka-aineena oli kotimaista kalaa, niin kyllä kelpaa. Antti kävi kaupoilla ja toi kuhafileitä, joilla ei tällä kertaa ollut aivan hulvaton hinta. Aiempi suunnitelmani spamricesta siirtyi tuonnemmas. 

Kuhakiekot

• 2 nahatonta kuhafileetä (yhteensä 400 g)
• suolaa
• valkopippuria
• kuivattua ja tuoretta tilliä
• 1 rkl sitruunamehua
• 1 rkl Eleplant"voita"

Fileet olivat muuten siististi käsiteltyjä, mutta keskellä on se kohta missä on pieniä teräviä ruotoja. Niitä jo alkaa pinseteillä kiskoa, menee koko kalapala raadellun näköiseksi, joten leikkasin fileet pitkittäin keskikohdan molemmilta puolilta ja keskikohta ruotoineen päätyi kompostiin. 

Maustoin nämä neljä viipaletta (kaksi vähän leveämpää ja kaksi vähän kapeampaa) suolalla, valkopippurilla ja kuivatulla tillillä. Lurittelin vielä hieman sitruunamehua päälle. Kieritin sitten viipaleet leveämmästä päästä alkaen kiekolle ja kiinnitin ne jokaisen kahdelle ristikkäin pistetyllä cocktailtikulla, etteivät ne aukeaisi kypsennyksen aikana. 

Sulatin lusikallisen Eleplantvoita pannulla ja nostin kiekot paistumaan noin viideksi minuutiksi. Tulin sitten ajatelleeksi, ettei kiekkoja voi käännellä pannulla, etteivät ne hajoa enkä saisi niihin kannen alla kaunista paistopintaa. Minulla oli samaan aikaan airfryerissä 200 asteessa paistumassa kaksi Lidlin perunapaistosta (sellaisia neljän pakkauksissa myytäviä, esim emmentalilla ryyditettyjä, tai tomaatilla yms). Kaadoin paistinpannulle jääneet tekovoin loput kiekkojen päälle ja nostin ne  airfryeriin kypsymään loppuun ja se tapahtuikin aika nopeasti, mittasin sisälämpötilaa ja kun se oli 63 päättelin kiekkojen olevan kypsiä. Niin ne olivatkin. Muistin ottaa cocktailtikut pois ennen syömistä. 

Muuten lautasilla oli herneitä, höyrytettyä porkkanaa ja tilli-kermaviilikastiketta. Kuha oli juuri sopivan kypsää, ei olisi haitannut vielä ripaus suolaa, mutta kai sitä tulee tarpeeksi muutenkin. 

On tässä elämässä kuulkaa jotain muutakin muuttunut, nimittäin sellainen asia, että meillä käytetään nykyään myös valkopippuria. Vuosikausia olin ihan sitä mieltä, että valkopippuri on saatanasta eikä se sovi mihinkään ruokaan. Tätä mieltä olin valkopippurista vuonna 2017. Joku aika sitten tulin vahingossa ostaneeksi sitä purkin (ei varmaan ollut toinen uusi asia, eli silmälasit päässä) ja niin meillä sitten oli valkopippuria. Nykyään käytän sitä aivan kasuaalisti eikä ole mitään saatanallista tapahtunut. 

Fish à la minute ja tomato tian

Meillä on ystävä, jolla on tapana kertoa tarinoita hyvin värikkäästi ja jos ei tykkää kirosanojen käytöstä, kannattaa välillä laittaa sormet korviin. Kerran hän kertoi ravintolaruokailusta, joka ei mennyt ihan putkeen. Suuri seurue vietti perinteistä juhlapäivää ja tilasi kaikille tartarit. Ne saapuivat pöytään pitkän odottamisen jälkeen ja olivat pinnaltaan kuivia eivätkä muutenkaan ihan parhaita. Ystävämme kertoi tarjoilijalle, että tämä ei kelpaa (varmaankin omaan hienostuneeseen tapaansa) ja tämän jälkeen paikan omistaja/chef saapui pöydän ääreen ottamaan palautetta vastaan. Hän sanoi rannikkoaksentillaan, että "luuletsä että mä voin tehdä 100 tartaria à la minute, kun talo on täynnä" jne. Meille jäi sanonnaksi, että kun mitä tahansa toivoo tapahtuvan nopeasti, toinen sanoo sormea sosotellen, että luuletsä, että mä voin tehdä tämän tai tuon á la minute. Ystävällämme oli myös lempinimi tälle chefille, mutten laita sitä nyt tähän kumminkaan. 

Nyt on menossa jo toiseksi viimeinen päivä tämänvuotista ranskalaista ruokahaastetta ja tarkoitus oli syödä jotain kalaa. Kävin aamulla kaupoilla ja löysin kohtuuhintaisen pala kuhaa. Etsin sille ohjetta ja löysinkin sellaisen, sen nimi on kaksikielisesti Fish à la minute. Löysin sen tältä verkkosivulta. Sivukkeeksi tein tomaattitianin ja sen ohjeen otin täältä. 

Fish à la minute

• 200 g nahatonta kuhaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl pankomurua
• tuoretta persiljaa
• 1 rkl voita pieniksi kuutioiksi leikattuna
• 1 rkl Noilly Prat-vermuttia
• 0,5, dl kuivaa valkoviiniä
• 1 tl pieniä kapriksia (oma lisäkseni)

Tomato tian

• 2 tomaattia (punainen ja vihreä)
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 tl valkosipulimurskaa
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia

Kuumensin uunin 200 asteeseen (ettei vaan talossa tulisi vilu). Odotellessa valmistelin kuhan ja tomaatit omiin metallivuokiinsa. 

Leikkasin tomaatit viipaleiksi ja sekoitin oliiviöljyyn valkosipulimurskan. Sutikoin toisen vuokan pohjalle hieman valkosipulista öljyä ja asettelin tomaattiviipaleet hieman limittäin toistensa päälle. Levitin pienellä sudilla loput öljystä ja valkosipulista tomaattiviipaleiden pinnoille. Hieman suolaa ja pippuria sekä muutama oksa timjamia. Laitoin tomaatit uuniin 200 asteeseen. 

Toiseen vuokaan sommittelin kalan, ensin pohjalle hieman öljyä ja siihen kalapalat (kuha oli kahtena vähän erikokoisena palana pakkauksessa), pinnalle suolaa ja pippuria, hieman pankomuruja, persiljasilppua ja voikuutiot, sekä omana lisäyksenä kaprikset, ajattelin, että niiden kirpeys sopisi tähän ruokaan. Lorautin kalojen ympärille hieman vermuttia ja valkoviiniä. 

Kun tomaatit olivat olleet uunissa 10 minuuttia, nostin kalavuoankin uuniin. Paistoin niitä yhdessä vielä noin 20 minuuttia. Kalapalat olivat niin pieniä ja ohuita, että tässä ajassa ne kypsyivät juuri sopivasti ja viinistä ja voista muotoutui hyvänmakuinen kastike. Tomaatti olisi voinut paahtua hieman kauemmin, mutta oli se hyvää näinkin. En nyt sitten tiedä miksi kalaruoka oli nimetty fish à la minuteksi, sillä sen valmistaminen vei kyllä ainakin puoli tuntia, vaikkei sekään kyllä mikään pitkä aika ole. 

Tour de Francessa oli toiseksi viimeinen etappi, joka oli tyypiltään hilly, eli mäkinen muttei ihan vuorinen. Jännää oli taas, Kaden Groves, jolle tämä oli ensimmäinen Tourinsa ja roolina apuajaja. Hienoa! Kokonaiskilpailun kärjen tilanne ei muuttunut. Huomenna sitten ajetaan seremoniallinen päätösetappi illansuussa Pariisissa ja Tadej Pogacar astuu voittajana palkintopallille, mikäli siis ajaa senkin etapin maaliin. 

Viimeksi vuonna 2011 ja nyt taas – kuha meunière

Blogin ensimmäisenä kesänä tein kuha meunière Hans Välimäen kirjan mukaan ja nyt taas! Ranskassa tässä kohden käytetään usein merianturaa, mutta kuha on oikein passeli kala tähän annokseen. Ostin yhden pienehkön nahattomaksi leikatun fileen ja poistin siitä ruotoja ja lopulta leikkasin kuuteen pieneen palaan, että saisimme kumpikin noin saman verran kalaa. 

Kuhaa meuniere kahdelle

• 170 g nahaton kuhafile
• 50 g kirkastettua voita (Viron Lidlistä ostamastani purnukasta, ei tarvinut itse kirkastaa)
• 1 dl vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa
• 0,5 dl sitruunamehua
• 15 g kylmää voita

Sekoitin lautasella venhäjauhoihin suolaa ja pippuria. Sulatin kirkastetun voin (se on kiinteässä muodossa purkissaan) ja silppusin tuoreen persiljan. Puristin sitruunamehun pieneen kuppiin. Poistin kalafileestä kaikki ruodot, jotka löysin ja leikkasin sen kuuteen palaan, pyörittelin palaset maustetuissa jauhoissa.

Kaadoin kirkastetun voin pannulle ja kuumensin sitä toiseksi suurimmalla teholla (induktiossa tehoväli 1-9). Kun voi alkoi väreillä pannulla, nostin kalapalat pannulle kypsymään. Paistoin paloja kolme minuuttia puoleltaan ja nostin ne sitten peltilautaselle, jonka peitin toisella peltilautaselle. Ne pitävät hyvin lämpöä.

Lisäsin pannulle jääneeseen voihin silputun persiljan, sitruunamehun ja kylmän voinokareen, annoin kastikkeen kiehua hetkisen ja annostelin kalapalat lautasille yhdessä höyrytettyjen varhaisperunoiden kanssa. Lusikoin pannulta hieman ruskistuneen voi-persiljakastikkeen perunoille ja kalapaloille. Olipa onnistunut ruoka, herkän makuinen kala ja ensimmäiset tämän kesän kotimaiset perunat.

Tour de Francessa ajettiin yhä Italiassa, etappi oli tasamaaluonteinen, eli kirimiesten mahdollisuus. Ei ollut vielä Mark Cavendishin päivä, vaan eritrealainen Biniam Girmay oli nopein. Hän on ensimmäinen afrikkalainen Tour-etapin voittaja. Giro-etapin hän voitti muutama vuosi sitten, mutta tärväsi voittokuohuvaa avatessaan korkin silmäänsä ja se kisa päättyi siihen. Onneksi ei tullut pysyvää vammaa. 

Meillä on tehty tiedotteen mukaan reissumme aikana joku parannnus  nettiyhteyteen, kun mikään sivu ei tahdo päivittyä, etenkään Tourin sivu. Voisin ottaa takaisin se edellisen nettinopeuden  kiitos. Antti sai puhelimen appista katsottua kokonaiskilpailun tilannetta, kun läppärillä vaan jumittaa. Keltapaita vaihtuu Richard Carapazille. Tadej Pogacar on toisena samalla ajalla. Montakohan vuotta siitä on, kun Carapaz joutui epäsuosiooni, eikä ole vielä päässyt pois. 

Taas on arvonnan aika – kuhaa vai siikaa

Jo melko tarkalleen 10 vuotta sitten sekoitin kuhan ja siian. Niin kävi taas, tosin nyt tarkistin, että kuhaa tuli ostettua. Siika oli melkein saman hintaista, joten olisi se voinut siikaakin olla. Hyvin yksinkertainen ja nopea ateria syntyi vartissa. 

Kuhaa ja parsaa kahdelle

• 1 kuha fileroituna kahteen fileeseen (en punninnut fileiden painoa, arvelen, että max 250 g/file)
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria
• sitruunamehua
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 2 tl pieniä kapriksia
• sitruunalohkoja
• tuoretta tilliä
• 10 vihreää parsaa
• vettä
• 0,5 rkl oliiviöljyä
• 0,5 rkl voita
• suolaa ja pippuria

Ostin siis kokonaisen kuhan, se fileroitiin kaupassa maksutta ja hinta muodostui luonnollisesti siten, että kokonainen kala ensin punnittiin, sitten fileroitiin nahattomaksi. En ottanut perkeitä mukaan, ne olisi kyllä kalalientä varten saanut. 

Ripottelin fileille suolaa ja pippuria ja laitoin soikealle kalapannulle hyvän nokareen voita ja lorauksen öljyä. Kuumensin pannua pari kolme minuuttia kaasuliekillä (alumiinipannu ei induktiolla toimikaan). Nostin kalafileet pannulle kypsymään.

Samaan aikaan laitoin toiselle pannulle pari kolme desiä vettä ja siihen 10 vihreää parsaa kypsymään, kun vesi kiehui. Kolmen minuutin kuluttua nostin parsat lautaselle ja kaadoin veden pois pannulta. Lisäsin pannulle voita ja öljyä ja jätin pannun odottamaan liedelle. 

Seuraavaksi käänsin kahden lastan avulla kuhafileet pannulla ja lusikoin pannulla olevaa voin ja öljyn seosta fileille. Parin minuutin kuluttua kaadoin lasistani noin desin verran kuivaa valkoviiniä ja pikkupurkista pari lusikallista kapriksia. Pannulle muodostui mukavasti pieni määrä kastiketta, jota lusikoin vielä fileille. Puristin päälle hieman sitruunamehua.

Kuumensin toista pannua minuutin verran ja nostin sille puolikypsät parsat, maustoin ne suolalla ja pippurilla. Parissa minuutissa parsat olivat sopivan kypsiä, juuri samaan aikaan kuin kuha toisella pannulla. 

Annoksiin nostelin 5 parsaa kummallekin ja niiden päälle kuhafileet. Koristelin ne vielä pannulla olevalla kastikkeen lopulla, tillillä ja sitruunalohkoilla. Ei hassumpi pääsiäisen aloitus CampaKeittiössä.

Kuhan on kuhaa

Viikon kala-ateriaksi valikoitui pannulla paistettu kuha ja sille nykeröin vähän kasviksia. Kastikkeen virkaa toimitti pannulta annoksen päälle luriteltu voin ja valkoviinin reduktio. 

Kuhan on kuhaa ja hökeitä

Kuhan paistamiseen

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• sitruunamehua
• 0,5 dl valkoviiniä

Hökeet

• 6 pientä perunaa
• 2 violettia porkkanaa
• 6 vihreää parsaa
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• sitruunamehua
• 0,5 dl valkoviiniä
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Leikkasin kuhafilepalan kahdeksi annospalaksi ja poistin muutamia ruotoja, ripotin paloille suolaa ja pippuria. Jätin kalapalat lautaselle odottamaan. 

Kuorin porkkanat ja leikkasin ne paloiksi, katkaisin parsoista kantapäätä pois muutaman sentin verran ja kuorin varret kevyesti, se ei ole tarpeen jos parsat eivät vaikuta puisevilta. Pesin perunat ja laitoin ne porkkanapalojen kanssa höyrykattilaan kypsymään. Lisäsin parsat kattilaan muutamaksi minuutiksi ja kun ne olivat melkein kypsiä, nostin ne erikseen lautaselle odottamaan, porkkanat ja perunat saivat jäädä vielä kattilaan. 

Otin esille kaksi paistinpannua ja laitoin kummallekin nokareet voita ja hieman oliiviöljyä. Kun perunat ja porkkanat alkoivat olla kypsät, kuumensin toisen pannun ja laitoin sille hieman tuoretta timjamia. Kun voin ja öljyn seos oli kuumaa, kumosin perunat ja porkkanapalat pannulle saamaan hieman paistopintaa.

Kuumensin toisen pannun ja kun voi ja öljy sillä olivat kuumia, nostin kuhapalat pannulle. Paistoin niitä muutamia minuutteja kummaltakin puolelta. 

Kalan paistuessa nostelin lähes kypsät parsat perunoiden ja porkkanoiden kanssa pannulle ja kaadoin niiden päälle lorauksen valkoviiniä. Laitoin kannen päälle ja kasvikset saivat kypsyä sopivasti loppuun sillä välin kun kalakin kypsyi. Viimeisille minuuteille lisäsin kalapannullekin valkoviinin ja sitruunamehua. Maustoin kumpaakin pannullista vielä ripauksella suolaa ja pippuria. 

Annoksien päälle kaadoin kalapannulta hieman kokoonkiehunutta valkoviini-sitruunakastiketta ja porkkanoille nappasin vielä hieman timjamia.

Kotiruokaviikon keskiviikko – kalapullat

Jäälyhtymuotia talvelta 2021

Kotiruokaviikon keskiviikkona meillä oli kalapullia ja perunamuusia. En ollut koskaan tehnyt kalapullia, mutta arvelin, että niidenkin paistamiseen ebelskiverpannu olisi hyvä. Paistoin sillä pieniä munakaspalleroita jokunen viikko sitten ja broileripullia aika vastikään. Kysyin eilen Facebookissa apua kalapullareseptiin ja sainkin kivoja vinkkejä. Käytin hyväkseni sekä Sillä sipulin ja Siskot kokkaa-blogin postauksia, kun aloin kokkailla.

Kuhapullat (15 kpl)

• 250 g nahatonta kuhaa
• puolikas punasipuli
• kevätsipulin varsia
• 1 kananmuna
• 0,5 dl kermaa
• suolaa ja pippuria
• 2 rkl sitruunamehua
• voita paistamiseen

Kuha oli vähän turhankin fiiniä kalaa jauhettavaksi, mutta sitä nyt oli hankittuna. Poistin kalapaloista muutamia ruotoja ja leikkasin paloja hieman pienempiin paloihin. Silppusin sipulin ja kevätsipulinvarret. Laitoin kalapalat Bamixin pieneen food processor-kulhoon (semmoinen yksinkertainen laite, jonka päälle laitan Bamixin sauvasekoittimen ja kulhon terä leikkaa ainekset pieneksi) ja käytin konetta sen verran, että kalapalat leikkautuivat melko pieneksi hakkelukseksi. Lisäsin mukaan sipulit, kevätsipulit, kananmunan, suolaa ja pippuria ja vielä kerman ja sitruunamehun. Käytin konetta niin, että taikina oli tasaista, mutta ei aivan olemattoman hienoa, sellaista pientä purua lähinnä. Paistoin voissa pienen koepalan ja lisäsin sen jälkeen vielä suolaa ja pippuria. 

Kun maku oli kohdallaan, kuumensin ebelskiverpannun ja laitoin sen kolosiin nokareet voita. Otin lusikalla kalapullataikinaa ja laitoin sitä jokaiseen koloseen paistumaan. Aloin heti pyöritellä pienellä lastalla pullia ja ne saivat aika kiva pyöreän muodon. Paistelin pullia niin kauan, että ne olivat kauniin ruskeita joka puolelta ja mittasin sisälämpötilan yhdestä pallerosta. Kun se oli 90 astetta, arvelin pullien olevan kypsiä. Pullia tuli tästä taikinasta 15 kpl. 

Söimme oikein hyvät ja kuohkeat kalapullat perunamuusin, remoulade-kastikkeen ja salaatin kanssa ja saatoin sanoa, että kotiruokaviikon osa 3/7 oli ihan onnistunut. Teen varmaan toistekin kalapullia, mutta jostain huokeammasta kalasta. 

Kuharullat ja maa-artisokkasipsit

Viikon kala-ateriaksi sukeutuivat kivat kuharullat ja niiden kaveriksi tekemäni oman pihan maa-artisokista tehdyt sipsit. Meidän maa-artisokkamme eivät kukkineet ollenkaan tänä vuonna, joten olimme epäileväisiä tulisiko satoa lainkaan. Tuli sitä, puolet sadosta on kuvan lautasella, loput on vielä mullassa.

Kuharullat ja maa-artisokkasipsit kahdelle

• 1 nahaton kuhafile
• 1 viipale panchetta-kinkkua
• suolaa ja pippuria
• nokare voita
• 1 l rypsiöljyä
• 3 maa-artisokkaa
• suolaa

Leikkasin kuhafileen keskeltä ruotoisen kohdan pois ja sain aikaan kaksi pitkulaista kapeaa kalaviipaletta. Ripotin niille suolaa ja pippuria. Leikkasin kinkkuviipaleen pitkittäin kahteen osaan ja käärin sen yhdessä kalaviipaleen kanssa rullalle niin, että kinkku jäi ulkopinnaksi. Kiinnitin rullan cocktail-tikulla. 

Kuumensin uunin 200 asteeseen ja samaan aikaan laitoin pannulle nokareen voita sulamaan. Kun pannu oli kuuma, nostin kalarullat pannulle, paistoin niitä kummaltakin leikkuupinnalta pari minuuttia. Nostin ne sitten voidellulle peltilautaselle odottamaan uunin kuumenemista. 

Kuumensin padassa litran öljyä (friteerasimme eilenkin, joten sama öljy oli käytössä tänään, muuten en varmaan olisi viitsinyt alkaa uppopaistamaan) 170 asteeseen. Kuorin maa-artisokat ja viipaloin ne mandoliinilla ohuiksi lastuiksi. Kun öljy oli kuumaa, friteerasin ne kahdessa erässä kauniin ruskeiksi. Pitää varoa, etteivät sipsit kärvenny. Nostin valmiit sipsit talouspaperin päälle lautaselle ja suolasin ne. 

Laitoin kuharullat uuniin, kypsensin niitä kunnes niiden sisälämpötila oli 55 astetta, se vei noin 12-14 minuuttia. Meillä oli lisänä vielä porkkanaa ja ruusukaalia, jotka oli höyryttänyt melkein kypsiksi ja käyttänyt vielä voinokareen kanssa pannulla. Kuha oli todella mehevää, sopivan suolaista ohuen kinkkuviipaleen kanssa. Maa-artisokkasipsit olivat jälleen todella hienostuneen makuisia, niitä olisi napsinut enemmänkin. Edellisellä kerrallakin ne onnistuivat hyvin. Erittäin onnistunut päivällinen! Aikomani punajuuripyree jäi tekemättä, mutta ei se haittaa! Idean kuharulliin otin Aromipajasta, aivan niin kauniiseen annokseen en yltänyt. 

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Retkibouillabaisse

Näin Tampereella!

Maanantaisin moni kiinnostava ravintola Tampereella on kiinni (lepopäivät toki suotakoon) tai juuri lopettelemassa kesätaukoa, huomenna kaupunki olisi täynnä kiinnostavia, avoimia ravintoloita. Huomenna emme enää ole täällä päivällisaikaan, joten edelleen jäävät tamperelaiset ravintolat kokeilematta. Mutta syötävä se oli tänäänkin, se mielessämme suuntasimme aamulla leirialueelta Tampereen kauppoihin. Ihan ensiksi kävimme IKEAssa, söimme siellä euron aamiaiset ja arvelimme, että tulipa halpa reissu. Ei ihan toteutunut, löysimme monta tähdellistä tavaraa mukaamme, kun kevytkiersimme alakerran osastot. 

Keskustassa parkkeerasimme taas Hämppiin, olen aivan ihastunut siihen parkkikellariin, se on ihan ensimmäinen, jossa olen nähnyt kiertoliittymänkin! Kerrankin jonkun hankkeen lopputulos muistuttaa oikeasti niitä suunnitteluvaiheen havainnekuvia. 

Meillä on vakiopysäkit tutuissa kaupungeissa, niin Tampereellakin, on käytävä Stokkalla, Akateemisessa, Erämiehessä ja uutuutena meille Tigerissa, joka on jotenkin fiksumpi krääsäkauppa. Sitten kävimme Keittiöelämässä, kahvilla ja kauppahallissa. Siellä oli aikeena katsastaa Kalakauppa Nygrenin valikoimat, jos jotain mereneläväistä saisimme lautasille ranskalaisteeman mukaisesti. Ja onnistuihan se. Halusin tehdä bouillabaissea siinä määrin mukaillen, kuin se leirioloissa pienin kattiloin olisi mahdollista.

Ostimme muutaman tiikeriravun, kampasimpukan, lohikuution ja pienen palan kuhaa. Saimme ostoskassiin myös pussillisen jäitä, mikä oli ilahduttavaa lämpimän sään vuoksi. Samoilla jäillä kylmenisi päivällisviinikin. Muistelin, mitä muuta ranskalaiseen kalakeittoon tarvittaisiin, enkä oikein muistanut kuin fenkolin ja valkosipulin ja niitä ostimme hallin vihanneskauppiaalta. Palatessamme Rajalan kautta leirialueelle googletin matkalla muutamia keitto-ohjeita ja lisäsin listaan muutamia aineksia, koska poikkesimme vielä patongin perässä germaanimarkettiin. 

Leirillä aloitimme ensin Tour de Francen kymmenennen etapin seuraamisen ja järjestelimme ostokset autoon ja vaunuun. Hankimme muunmuassa uuden matkayrttilaatikon, johon mahtuu 6 yrttiä tai salaattia. Astia mahtuu juuri sopivasti vaunun keittiön pesualtaaseen matkojen ajaksi ja leirillä vati nostetaan pihalle saamaan kulloistakin ilmanalaa. Eilen pienen nuupahtamisen kokeneet yrtit ovat taas voimissaan, ehdimme ajoissa ottaa ne varjoon ja juottaa niitä ennen kuin tilanne oli korjaamaton.

Koska retkikeittiömme on vaatimaton, kuten olen kertonut, minun pitäisi soveltaa luovasti ja rohkeasti vain kutsua aikaansaannostani bouillabaisseksi vaikka kuka sanoisi mitä. Sanoisin siihen, että tule itse ja tee parempi näissä oloissa ja jos ei muu auttaisi, sanoisin, että höpöhöpö. Sillä pääsee pitkälle.

Retkibouillabaisse kahdelle siitä mitä sattuu olemaan

• 2 perunaa
• 1 porkkana
• 2 pientä sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 pieni fenkoli
• loraus oliiviöljyä
• 2 tomaattia
• puolet puolen gramman sahramipussista
• suolaa ja pippuria
• timjamia, persiljaa, tilliä, basilikaa ja rosmariinia matkayrttinaariosta
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 dl vettä
• sitruunamehua
• 4 tiikerirapua
• 4 kampasimpukkaa
• 4 suurta kuutiota lohta
• pieni pala kuhafileestä, noin 100 g
• loraus kermaa
• smetanaa

Luin Polkkapossun, Sillä sipulin ja sauvajyväsen postauksia ja poimin vinkit, joita saatoin käyttää. Kuorin perunat ja porkkanan, leikkasin ne ja pienenpienen fenkolin viipaleiksi, samoin kaksi viimeistä pientä sipulia. Yksi iso mutkikas tomaatti ja yksi kumato löytyi myös ja leikkasin ne kuutioiksi. Silppusin valkosipulin kynnet. Kuumensin retkikeittimen liekillä suurimmassa kattilassa ison lorauksen oliiviöljyä ja kuullotin siinä ensin perunoita, porkkanaa, sipuleita, valkosipulia ja fenkolia. Hetken päästä lisäsin tomaatit mukaan, sahramin ja rosmariininoksan. Lisäsin desin verran viiniä ja kypsensin vihanneksia lisää silloin tällöin sekoitellen. Kaadoin mukaan noin 3 desiä vettä ja lorauksen sitruunamehua ja keitin keittopohjaa noin puolisen tuntia. 

Sillä välin auoin minikokoiset kalakaupan paketit ja ripotin kaloille, simpukoille ja ravuille hieman suolaa, pippuria ja sitruunamehua. 

Maistelin keittopohjaa, jossa oli jo kaunis sahramin tuoma väri. Lisäsin hieman vettä ja viiniä ja sitten merenelävät palasina, sekä pehmeät yrtit, timjamin, basilikan, persiljan ja tillin. Annoin keiton vielä kiehua muutamia minuutteja, noin 7-8, kunnes kaikki oli kypsää. Kaunistin keiton värin vielä pienellä kermalorauksella. Annoksen päälle asetin tuoreen tillioksan ja lusikallisen smetanaa.

Täytyy kyllä kehua, että retkibouillabaisse oli mitä maistuvinta, vaikkei kalalientä ollutkaan saatavilla. Pidimme keitosta tosi paljon! Alsacen kuiva viini ruokajuomana ja pala leipää, eipä siinä ollut moittimista.

Tour de Francen kymmenes etappi oli jälleen vesisateen ja kaatumisten pilaama. Alberto Contador kaatui niin pahasti, että loukkasi polvensa ja joutui keskeyttämään kilpailun, se veti mieleni hetkellisesti apeaksi, sillä toivoin kovasti hänen menestyvän. Mutta kisa jatkui ja etapin voitti upeasti ajanut Vincenzo Nibali, joka otti eilen luovuttamansa keltapaidan takaisin päälleen. Huomenna ajajilla on lepopäivä, mikä varmasti on osin kurjissa sääolosuhteissa ajettujen etappien jälkeen enemmän kuin tarpeen.

Kuhaa, eiku siikaa, eiku kuhaa

On olemassa joitakin ruoka-aineita, jotka systemaattisesti sekoitan. Ostan niitä, enkä ostoksia pakatessani muista, kumpaa valitsin, tai en edes valintatilanteessa erota niitä toisistaan pelkästään katsomalla, tai mikä pahinta, puheessani käytän nimiä ristiin täysin järjettömästi. Viimemainittua edustaa tapani puhua aina luumusta, kun tarkoitan melonia ja toisinpäin. En ymmärrä, mistä se johtuu. En myöskään erota lanttua nauriista, etenkään jos  ne on leikattu paloiksi. 

Siika ja kuha ovat myös tällainen kaksikko, joiden kanssa sekoilen. Tosin tällä kertaa varsinainen sekoilija en ollut minä, vaan kalat talouteen hankkinut Kammenpyörittäjä. Hän viesti minulle sorvin ääreen, että oli ostanut siikaa ja hetken perästä hän kirjoitteli, että mitenkähän valmistamme kuhan. Minulle meni täydestä siihen asti, että tarkastelin viestijonoa ja huomasin tämän ilmeisen ajatuksen hyppelyn. Kotiin tultuani varmistin kumpi kala onkaan kyseessä, se minulle kerrottiin, mutta unohdin sen samantien. Eli paljon melua turhasta. 

Kävin tarkistamassa asian ja koska kala kumminkin oli kuhaa, en voinut käyttää mielestäni briljanttia otsikkoa "siika säkissä". Tosin en olisi voinut muutenkaan käyttää sitä, voi pannahinen, sillä Eeva Kolu käytti sitä jo viime kesänä postatatessaan kalasta paperikääreessä. Olen nyt toipumisvaiheessa, käsittelen pettymystä aikuisella tavalla ja käytän jotain toista otsikkoa. 

Koska jokainen päivä on loppuelämämme ensimmäinen, mielin tarjota tänään kuhaa kevyellä tapaa valmistettuna. Ei läträystä kerman kanssa, ei uppopaistamista, ei edes kaksinkertaista leivitystä. Meitä oli aterialla neljä henkilöä ja kaksi keskikokoista kuhafilettä riitti mainiosti. 

Lisänä meillä oli  pommes duchesse, sillä pieni askartelu pursotinpussin kanssa on aina paikallaan. Kypsensin höyryssä noin puolisen kiloa kuorittuja siikliperunoita ja pusersin ne perunalumeksi pusertimella. Kuumensin noin 1,5 dl maitoa ja lisäsin sen vähitellen perunan joukkoon, sekoitin kauhalla saadakseni tasaista perunamuusia. Sekoitin mukaan yhden kananmunan ja ison nokareen voita ja maustoin suolalla ja pippurilla. Kun rakenne oli tanakahkoa muusia, lusikoin sen pursotinpussiin. Voitelin neljä pientä annosvuokaa ja pursotin perunamuusia kuppeihin. Lurittelin vähän sulatettua voita annosten päälle. Paistoin niitä yhtä aikaa kalapakettien kanssa noin 15 minuuttia, kunnes pinta oli kauniin kullanruskea.

Kalojen kanssa samoihin paketteihin tein porkkanasta ja kevätsipulista pienen alustan. Kuorin yhden ison porkkanan ja suikaloin sen ohuiksi tikuiksi. Silppusin pari kevätsipulia vinottain viipaleiksi. Käytin porkkanatikkuja pannulla voinokareen kanssa, jolloin ne kypsyivät alustavasti, loppukypsyminen tapahtuisi uunissa.

Voitelin kevyesti leivinpaperiarkin kalapalaa kohden ja asetin keskelle arkkia hieman porkkanasipuliseosta. Sen päälle nostin kalapalan ja ripottelin päälle suolaa ja pippuria. Asetin sitruunalohkon kalan viereen, muutamia katkarapuja ja pienen nokareen voita. Käänsin paperiarkkia jo hieman reunoistaan ja ennen kuin suljin paketin lorautin päälle vähän valkoviiniä. Käärin paperin varovaisesti paketiksi ja varmistin tiiveyden paperiliittimillä. Nostin paketit uunipellille. Samoin valmistelin muut annokset. Paistoin paketteja vartin verran 200 asteisessa uunissa. Vartti uunissa ja muutama minuutti asettumista ennen pakettien aukaisua ja kala oli juuri sopivan kypsää.

Kuhaa meuniere Ranskan vallankumouksen vuosipäivänä

Minulla on kuhan kanssa vähän hankala suhde, emme ole toistemme suurimpia faneja. Tänään kuitenkin päätin kokeilla kuhan laittamista myllärin tapaan. Ranskassa käytetään yleisesti merianturaa tähän ruokalajiin, mutta mikäli kirjaani on uskomista, kuha käy tähän hyvin. Tänään oli kaupassa eilen pyydettyä lähes lähikuhaa, joten se vielä innosti kokeiluun.

• 100 g kirkastettua voita
• 4 kuhafileetä, noin 150 g kukin
• vehnäjauhoja
• suolaa
• 20 g kylmää voita
• 3 rkl hienonnettua persiljaa
• 1 sitruunan mehu

Ensin kirkastetaan voi. 120 g voita sulatetaan kattilassa miedolla lämmöllä ja kaadetaan  korkeaan lasiin. Kun valkoinen hera on laskeutunut astian pohjalle, kaadetaan kirkas keltainen osa toiseen astiaan. Kalafileet kuivataan ja käännellään suolalla maustetuissa jauhoissa. Fileet paistetaan kirkastetussa voissa, pari minuuttia kummaltakin puolelta ja siirretään lämmitetylle vadille odottamaan. Lisää paistinpannulle kylmä voi ja persiljasilppu ja freesaa hetki. Lisää sitruunamehu ja anna kastikkeen hieman ruskistua. Kaada kuuma voikastike lämpimien kalafileiden päälle ja tarjoa heti.

Höyrytin kalalle seuraksi kotimaisia uusia siikli-perunoita ja hain salaatinlehtiä lautaselle. Neuvot ruokaan otin tutusta Hans Välimäen kirjasta Ranskalaista ruokaa Hansin tapaan. Tällä kertaa kyllä voi sanoa, että ainakin minä pidin kuhasta, vaikkei tunne olisikaan ollut vielä molemminpuolinen. Ilmeisesti se runsas voi oli annoksen salaisuus, niin myös Hans kirjassaan vakuuttaa.

Tour de Francessa ajettiin aito vuorietappi Pyreneillä, yksi nousuista oli legendaarinen Col du Tourmalet.  Luz-Ardiden oli starttipaikkana ja  Cugnaux 211 km myöhemmin maalina. Kuuluisa katselija Piru myös oli bongattavissa. Viimeisen nousun viimeiset kilometrit olivat yhtä kyttäilyä ja nykäisyjä. Euskatelin Samuel Sanchez saavutti ensimmäisen Tour de France-etappivoittonsa ja Thomas Voeckler edelleen pitää kuin pitääkin keltaisen paitansa.

ps. Onnea Äiti!