Carbonade flamande painekattilassa

Hollannissa ja Belgiassa ajetaan parhaillaan Eneco Touria, jonka vuoksi halusin tehdä tänään jotain belgialaista ruokaa. Foodgawkeriin kun naputtaa nätisti sanan belgian, tulee kymmenittäin vohveli- ja ranskanperunaohjeita, eikä kauheasti paljon muuta. Olin joskus huomioinut belgialaisen lihapadan, joka on selvä burgundinpadan serkku. Ruoan nimi on carbonade flamande ja siihen tulee liemeksi ilmeisen alkuperäisesti belgialaista munkkiolutta. Juuri sellaista, mistä minä en pidä yhtään. En antanut tämän häiritä minua lainkaan. Otin vinkkejä aiemminkin tutusta Un Dejeuner de Soleil-blogista.

Carbonade Flamande

• 1 kg naudanpaistia
• 0,75 l pullo munkkiolutta
• 4 pientä sipulia
• 3 suurta herkkusientä
• 3 pientä porkkanaa
• 150 g siankylkeä
• yrttinippu (rosmariinia, timjamia, basilikaa)
• 1 rkl dijonsinappia
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• 1-2 pala vaaleaa, pehmeää leipää
• oliiviöljyä paistamiseen
• vehnäjauhoja lihapalojen jauhottamiseen
• suolaa ja pippuria

Leikkaa paisti noin parin sentin kuutioiksi. Kaada paksuun muovipussiin noin desin verran vehnäjauhoja ja ripota mukaan suolaa ja pippuria, sekoittele. Nostele lihapalat pussiin ja sulje pussi tiiviisti. Pyörittele pussia niin, että lihapalat saavat jokapuolelleen jauhotuksen. Leikkaa kylkiviipaleet pieneksi silpuksi, samoin sipulit. Viipaloi sienet muutamaan viipaleeseen ja porkkanat ohuiksi kiekoiksi. 

Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja paista lihapaloja muutamia minuutteja joka puolelta muutamassa erässä. Kaada pintapaistetut palat painekattilan (tai uunipadan) pohjalle. Paistele kylkisilppua, kunnes rasva paloista sulaa pannulle, lisää mukaan sipulit, sienet ja porkkanat. Paista muutamia minuutteja ja kaada kaikki painekattilaan (tai pataan). Sekoittele ja lisää mukaan sinappi, etikka ja yrttinippu. Aseta leipäpala pinnalle ja kaada mukaan olut. Ripottele kattilaan hieman suolaa ja pippuria. Keitä paineella 30 minuuttia (tai hauduta ruokaa padassa 180 asteessa 3-4 tuntia) ja avaa sitten painekattilan kansi varovasti. Sekoittele melkein hajonnut leipäpala suurusteeksi pataan ja nosta yrttikimpun jämät naruineen pois. Minä laitoin vain yhden leipäpalan, olisi saanut olla kaksikin.

Minun patani oli puolen tunnin kypsenyksellä jo melkein täysin mureaa, lisäsin vielä hieman suolaa ja pippuria ja painekeitin vielä vartin verran. Annoin kattilan asettua sitten vartin, jona aikana paine omia aikojaan aleni niin, että kannen sai auki. 

Lisäkkeenä meillä oli ankanrasvassa paistettuja aamulla kuokittuja siiklejä. Keitin ne ensin kypsiksi ja sitten kuumensin pannulla lusikallisen ankanrasvaa ja paistoin perunoihin kullankeltaisen, rapean pinnan. Uunituore Aikuinen kuvaili perunoita niitä ottaessaan, että ne ovat "ihanan kuuloisia".

Nyt kun painekattilakokeiluni ovat edistyneet on ruoanteon ajankäytöllinen painopiste siirtynyt esivalmisteluihin. Niihin minulla meni melkein tunti, kun samalla vaihdoimme päivän kuulumisia Kammenpyörittäjän kanssa. Mutta silti sain aikaan alle kahdessa tunnissa täysin mureaa lihapataa, sitä pidän hyvänä aikana. Painekattilani on nyt ihan ykkössuosikkini keittiössä.

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.

Heippa Tintille ja Eneco Tourille!

Eneco Tourin viime kilometreillä näimme ilahduttavan aktiivisen Alberto Contadorin, se lupaa hyvää La Vueltaa ajatellen. Enecon viimeisen etapin voittajaksi polki BMC-tallin Alessandro Ballan ja koko kilpailun ykköseksi ylsi Rabobankin Lars Boom. Nyt on viikko aikaa mietiskellä Espanja-aiheisia kokkauksia, Vuelta starttaa ensi lauantaina. 

Viimeiset lomapäivät ovat kuluneet pyöräilyn ja kävelylenkkien parissa jättäen keittiöpuuhat vähän vähemmälle. Tänään jääkaapin takaseinä näkyi pitkästä aikaa, viimeksi on ollut taloudessa näin vähän tuoreruokaa toukokuisen hävikistä herkuksi-kampanjan aikaan. Päivälliseksi keräilimme pihalta ja kasvihuoneesta kaikenlaista vihreää ja vähän sinistäkin, nyt kun innostuimme syömään kukkia. Salaattiainesten lisäksi paistoin kylmälokerossa viihtyneen naudanfileen pätkän ja muutaman esikeitetyn perunan paloina. Näistä saimme neljälle hengelle värikkään ja täyttävän salaatin. Huomenna on pakko käydä kaupassa!

Vihdoin Julian jäljillä, kantarellipiiras

Koko viikon olen aamuhetkinä selannut keittokirjaa, mutten ole saanut päätetyksi, mitä Julia Childin ohjetta kokeilisin. Käytimme belgialaismurekkeeseen kantarelleja ja niitä jäi puoli rasiallista. Löysin Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjasta herkkusienipiiraan ohjeen ja ajattelin sen liippaavan riittävän läheltä ja tein piirakan täytteen kantarelleista. Samalla tuli estettyä hävikkikin, mikä on aina hyvästä. Käytin piirakkaan peruspohjaohjetta, johon tuli:

• 250 g vehnäjauhoja
• 125 g voita pieniksi kuutioiksi leikattuna
• 1 kananmuna
• 1 tl sokeria
• 0,5 tl suolaa
• 40 ml vettä

Keräsin vettä lukuunottamatta kaikki aineet  kulhoon. Puristelin ainekset  sormenpäillä leivänmurumaiseksi silpuksi. Lisäsin veden  muutamassa erässä ja sekoitin taikinan  tasaiseksi.  Annoin sen levätä jääkaapissa kelmuun käärittynä puolisen tuntia. Sillä välin valmistelin täytteen ja kuumensin uunin 225 asteeseen. Täytteeseen tuli:

• 2 pientä uutta sipulia varsineen silputtuna
• 3 dl kantarelleja muutamaan palaan leikattuina, pienet ja ehjät kokonaisina
• 1 rkl voita
• 1 tl sitruunamehua
• 1 rkl portviiniä
• ripaus suolaa
• ripaus mustapippuria
• 3 dl kermaa
• 3 kananmunaa
• muutama raapaisu muskottipähkinästä
• 1,5 dl voimakasta juustoa, käytin Old Amsterdameria

Kuullotin sipulia voissa hetkisen ja lisäsin sienet pannulle. Kohta lisäsin pannulle sitruunamehun ja portviinin ja annoin pannulle muodostuneen liemen kiehua kasaan. Sekoitin sillä välin kerman ja kananmunat tasaiseksi velliksi ja maustoin sen muskottipähkinällä. Raastoin juuston. Kaulitsin taikinan ja asettelin taikinaa pieniin piirakkvuokiin ja yhteen pitkänomaiseen vuokaan. Käänteistottelin Juliaa, enkä sekoittanut sieni-sipuliseosta muna-kermaseokseen, vaan ripottelin sen piirakapohjille ja kaadoin sitten muna-kermaseoksen päälle. Ripottelin pinnalle juustoraastetta ja paistoin piirakoita uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Maistuivat alkupalana erinomaisesti. Alan yhä enemmän pitää sienistä.

Eneco Tour vetelee viimeisiään, huomenna ajetaan päätösetappi, olemme ehtineet katsoa kisaa melko vähän. Tänään ajettiin henkilökohtainen aika-ajo. On ollut mukava nähdä taas Alberto Contador kisaamassa, eivätkä Belgian maisematkaan hullummilta näytä. 

Belgialaista mureketta Eneco Tourin vilskeessä

Eneco Tour Belgiassa on hyvässä vauhdissa. Tallennusyrityksemme päivän lähetyksestä jäi vähän vajaaksi, mutta saimme selkoa, että Rabobank-tallin Theo Bos voitti massakirin.

Ei ollut helppoa löytää belgialaisia ruokaohjeita, ellei lasketa vohveliohjeita. Löysin kuitenkin muutamasta lähteestä lihamurekkeen, jonka kerrottiin olevan belgialaista perää. Ohje on kyllä hyvin yleismaailmallinen, enkä tiedä mikä siitä tekee erityisen belgialaisen. Tavallisesti en laita murekkeeseen portviiniä enkä konjakkia, joten omavaltaisesti päätin, että ne olivat ne belgialaiselementit! Otin ohjeen täältä ja sovelsin sitä tarpeen mukaan. Mureketaikinaan käytin:

• 700 g naudan jauhelihaa
• 1,5 dl korppujauhoja
• 1,5 dl maitoa
• 2 kananmunaa
• 1 rkl tuoretta timjamia
• 1 rkl tuoretta oreganoa
• 1 rkl tuoretta salviaa
• 1 rkl tuoretta persiljaa
• 1 rkl tuoretta basilikaa
• 1 tl persiljasuolaa ja maisteltuani vähän lisää
• pippuria maun mukaan
• 1 rkl portviiniä
• 1 rkl konjakkia
• 2 pientä sipulia
• 1 iso valkosipulinkynsi
• 6 kantarellia
• 1 rkl voita 

Mittasin isoon kulhoon korppujauhon ja maidon ja sekoitin seoksen tasaiseksi. Jätin sen turpoamaan hetkeksi. Silppusin sipulit ja kantarellit pieniksi ja  paistoin niitä pannulla hetkisen, kunnes ne pehmenivät. Jätin ne jäähtymään pannulle, kun sekoitin yrtit ja mausteet turvonneseen korppujauhoon, samoin portviinin ja konjakin. Seuraavaksi sekoitin jauhelihan ja kananmunat mukaan ja lopuksi paistetut sipulit ja sienet. Paistoin pienen koepalan murekkeesta pannulla ja lisäsin vielä pippuria ja persiljasuolaa. Unohdin, että minulla on valmista lipstikkasuolaa, joka erityisesti sopisi lihamurekkeeseen, seuraavalla kerralla sitten! Muotoilin taikinasta pitkulaisen murekelimpun, jonka nostin voideltuun vuokaan.

Reunoille valmistelin lisäkkeiksi perunaa, porkkanaa ja kesäkurpitsaa. Leikkasin kaksi isoa perunaa ohuiksi veneiksi, viisi pientä porkkanaa paloiksi ja isonpuoleisen kesäkurpitsan pätkän suikaleiksi ja keräsin ne kaikki kulhoon. Jauhoin päälle pippuria ja suolaa ja luruttelin vähän oliiviöljyä, pyörittelin kaikki suikaleet mausteissa ja öljyssä ennen kuin asettelin ne vuokaan murekkeen ympärille. Muutama nätti kantarellikin pääsi ihan päällimmäksi timjamin- ja rakuunanoksien kanssa. Asetin lämpömittarin anturin murekkeen keskelle ja paistoin mureketta 230 asteessa ensin 30 minuuttia. Laskin lämpötilan sitten 200 asteeseen ja paistoin kunnes murekkeen sisälämpötila oli 68 astetta.