Karpalo-ohratto

Luin jokunen aika sitten puolukkarisotosta täältä. Ajatus jäi muhimaan, mutta joku kätevä emäntä laittoi kaikki puolukat mehumaijaan viime viikolla. Joku pieni rasiallinen jäi, mutta muuten huusholli on puolukaton. Mutta karpaloita jätin pussillisen, niitä on mukava laittaa liharuokien kaveriksi. 

Kyllä karpalot sopivat kala-ateriallekin. Viime perjantaina meillä oli ensin alkuruokana keittiöpeikko-osaston tartar ja pääruokana oli melkoista simultaanikapasiteettia vaatinut karpalo-ohratto paistetun nieriän kanssa. Minulla oli liedellä yhtä aikaa kaksi kattilaa ja kaksi pannua. Kaikki tuli yhtä aikaa valmiiksi, mutta poltin sormeni ja sain esiliinasta huolimatta paidalleni lähtemättömän rasvatahran. 

Karpalo-ohratto kahdelle

• 1 salottisipuli
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 dl punaviiniä (puolet karpalopyreeseen, toinen puoli kasariin)
• 1 dl ohrasuurimoita 
• 0,5 l kanalientä
• 1 dl karpalopyrettä
• suolaa ja pippuria
• iso nokare voita
• parmesaania

Laitoin jäiset karpalot (noin 2 dl) tehosekoittimen kannuun ja mukaan puoli desiä punaviiniä. Suurruutin yhdistelmän jääkohmeiseksi hyhmäksi, jonka kaavin tiheään siivilään. Puristin karpalomassan nuolijalla siivilän läpi kulhoon, sitä tuli noin desin verran ja se maistui todella intensiiviseltä ja väri oli ihana. 

Pilkoin sipulin oikein pieneksi silpuksi ja kuullotin sitä oliiviöljyssä muutaman minuutin varoen sipulin palamista. Lisäsin ohrasuurimot kasariin. Minulla ei ollutkaan mieluisampia vaaleita ohrahelmiä tai sitten en vain löytänyt. Pitäisi tehdä kuivakaappien kollaus. Pian, tämän vuoden loppuun mennessä. 

Kuullotin suurimoitakin hetkisen, taas varoen polttamista. Lisäsin sitten puoli desiä punaviiniä pannulle ja sekoittelin kunnes viini oli imeytynyt ja osaksi haihtunut. En ollutkaan koskaan aikaisemmin käyttänyt ohratossa (tai risotossa) punaviiniä. Aloin lisätä kuumaa kanalientä pieni kauhallinen kerrallaan ja sekoitin koko ajan. Ohratto kypsyi minusta risottoa nopeammin. Noin viiden minuutin päästä lisäsin kauniinpunaisen karpalopyreen kasariin. Ohraton väristä ei tullut niin kaunista kuin olisin toivonut, koska suurimot olivat tummia. Hetken kuluttua, kun sekä liemi alkoi olla lopussa että ohra kypsää, lisäsin mukaan voita ja parmesaania. Maistelin tuotosta, suolaa se ei tarvinut kuin ihan vähän, liemessä oli suolaa ja parmesaanissa myös. Pippuria laitoin enemmän. Minun oli tarkoitus laittaa annokseen vielä muutama kohmeinen karpalo, mutta enhän minä muistanut.

Ohraton kanssa söimme pannulla nopeasti paistettua nieriää ja yrtti-voikastiketta. Myös muutama timjaminen voissa paistettu porkkana pääsi lautaselle. Tuli muuten tiskiä, kun hääräsin kaikki yhtä aikaa valmiiksi. Kahden hengen ateriasta tuli koko tiskarillinen pestävää. Tosin olen minä yksinkin saanut koko tiskarin täyteen, viime viikonloppuna esimerkiksi, kun tein hieman shakshukaa. 

Mutta se karpalo-ohratto. Se oli todella hyvää! Purutuntumaa oli juuri oikea määrä, karpalon hapan kirpeys tunki läpi tosi mainiosti, ainoa miinus tuli väristä, johon jäi toivomisen varaa. Tämä sopisi hyvin jokun riistaruoan kanssa, mutta kyllä se komppasi hentoa nieriääkin, jonka paistaminen onnistui minulta ensimmäistä kertaa lähes täydellisesti. Aivan ei tullut syötävän rapeaa nahkaa, mutta melkein. 

Ulkona muuten satoi kuvanottohetkellä, mutta onneksi aika pieniä pisaroita!

Lampaan fileitä ja ohrattoa

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Kaappien tyhjäksisyömisprojekti jatkuu. Otin eilen päivällistä varten Familialta saamamme puolen kilon paketin lampaan sisäfileitä sulamaan. Meillä ei ollut yhtään perunaa, eikä oikein muutakaan lisäkkeiksi sopivaa. Pyysin Kammenpyörittäjää poimimaan kaupasta jotain kasviksia, valinnan jätin hänelle. Ohrahelmiä oli noin 1,5 dl jäljellä, joten se määräsi ohraton koon. Koska otin 500 gramman pakkauksen lammasta sulamaan, annoksesta tuli suurempi, kuin kahdelle olisi ollut tarpeen. Niinpä seuraavan päivän työlounaskin tuli samantien. 

Lammasta ja ohraa 3-4:lle

Lammas

• 7 pientä lampaan sisäfilettä (500 g)
• nokare voita
• loraus oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia

Ohratto

• 1 sipuli pieneksi silputtuna
• iso nokare voita
• 1,5 dl ohrahelmiä
• 1 dl valkoviiniä
• 0,75 l tummaa lihalientä (jonkun pataruoan jäännösliemi pakastettuna ja sulatettuna)
• pussinpohja pakasteherneitä
• toinen iso nokare voita
• raastettua juustoa (oli pakastimesta, en ole varma mitä juustoa se oli, aika voimakasta kumminkin)
• suolaa ja pippuria

Aloitin kuivaamalla lampaanfileet, niissä ei ollut mitään poistettavaa, rasvaa tai kalvoja. Ripotin niille suolaa ja pippuria. Jätin fileet odottamaan. 

Silppusin sipulin ja kuumensin paksupohjaisen kattilan ja sulatin siinä ison nokareen voita. Pehmittelin hetken aikaa sipulia varoen polttamasta sitä. Lisäsin kattilaan ohrahelmet ja kuullottelin niitäkin muutaman minuutin. Kaadoin valkoviinin kattilaan ja sekoittelin kunnes viini oli imeytynyt/haihtunut kokonaan. Aloin lisätä kuumaa lihalientä kauhallinen kerrallaan ja sekoitin koko ajan. Ohratto valmistetaan aivan samaan tapaan kuin risotto, ei kannata ottaa paljon muita tehtäviä siksi aikaa, kun ohrattoa pitää hämmentää. No, minä tietysti otin. 

Kun ohraton keittoaika oli noin puolessa (kypsyminen ottaa noin 20 minuuttia), kuumensin valurauta pannun ja sillä ison nokareen voita ja tilkan oliiviöljyä. Paistoin lampaanfileitä joka puolelta noin minuutin verran, kaikkiaan noin 4-5 minuuttia/file. Nostin ne astiaan ja peitin foliolla asettumaan siksi aikaa, että ohratto tuli valmiiksi.

Kun ohrahelmissä alkoi olla enää pikkuaavistus kovaa purutuntumaa, kumosin mukaan herneet ja lisäsin ison nokareen voita ja kunnolla juustoraastetta. Sekoitin hyvin, maustoin suolalla ja pippurilla. Laitoin kannen päälle ja liekin kattilan alta pois.

Leikkasin lampaanfileet paloiksi. Otin suuren lautasen ja kumosin ohraton vadille ja asettelin lammaspalat siihen päälle. Reunoille nostelin juuri ja juuri kypsiä parsakaalikukintoja. 

Familian toimittamat lampaanfileet olivat todella mureita ja helppoja valmistaa. Söimme noin puolet tästä ruoka-annoksesta, loput laitoimme rasiaan ja odottamaan huomista työvuoroa. Ohratto on ainakin yhtä mieluisaa syötävää kuin risotto, mutta tämänkertainen oli melko mietoa makumaailmaltaan. 

Sous vide-kokeilut jatkuvat - broilerin fileet uimasillaan

Aina eivät lahjat pitempään yhdessä olleiden ihmistenkään kesken osu niin kohdalleen, joskus sitten taas todellakin. Nyt jouluna saamani Sansairen tasalämpökypsennin, jonka blogiystävämme nimesivat laavalampuksi on puhissut monta kertaa viikossa talouden suurimmassa kattilassa, välillä pari kertaa päivässäkin. 

Tänä aamuna kokeilin tehdä 68 asteisia kananmunia, muttei se vieläkään mennyt ihan kohdalleen. Käytin jostain lukemaani vinkkiä ja keitin lopulta kananmunia hetkisen vielä kiehuvassa vedessä saadakseni valkuaisen hieman hyytyneemmäksi. Siinä ei enää sitten ollutkaan enää mitään järkeä, kypsentää nyt ensin munia melkein tunnin 68 asteeseen ja läntätä ne sitten kiehuvaan veteen. Ihan kaikkea ei vaan kannata tehdä. Jatkan munaharjoituksia myöhemmin. 

Päivällisellä meillä oli tänään chicken sous vide, eli tasalämmössä kypsennettyä broilerin filettä. Hankin fileet jo perjantaina, maustoin ne ostopäivänä suolalla ja pippurilla ja vakumoin yksittäin odottamaan käyttämistä nollalaatikkoon. Lisäkkeeksi valmistin porkkanaohrattoa. 

Sous vide-kanaa kahdelle

• 2 broilerin nahatonta ja luutonta filettä
• suolaa ja pippuria
• nokare voita ja liraus oliiviöljyä
• tuoretta timjamia (jos on, meillä ei ollut)

Kuivaa broilerin fileet ja leikkaa rasvaiset roippeet pois, jos niitä on. Ripottele fileitten molemmille puolille suolaa ja pippuria. Jos haluat, voisit leikata kylmää voita muutaman pikkukuution laitettavaksi vakuumipakkaukseen, mutta minä en älynnyt sitä tehdä. Myös yrttejä voisi hyvin laittaa pakettiin mukaan. Vakumoi fileet yksitellen pieniin pusseihin ja säilytä kylmässä, mikäli valmistat fileet parin päivän sisällä, muutoin pakasta. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 62 asteeseen ja laita fileet veteen kypsymään. Broilerin lihan kanssa täytyy ajatella myös kypsymisen lisäksi pastörointia ja kun broilerin valkoista lihaa pitää 62-asteisessa vedessä vähintään 90 minuuttia, hoituu pastörointikin siinä samalla. Jos kypsentää tummaa lihaa, eli koipireisiä Modernist Cuisine at Home-kirjassa neuvottiin käyttämään 65 asteista vettä, mutta sama 90 minuuttia riittää. Broileria voi pitää näissä lämmöissä aina yhdeksään tuntiin asti, ennen kuin ne alkavat menettää rakennettaan ja muuttuvat mössöisiksi. Sellaista en ole vielä kokeillut, mutta uskon, että termeissä done ja doneness on eroa ja luulen ymmärtäväni mitä ne tarkoittavat. 

Kun alkaa olla syömisen aika ja muut aterian komponentit ovat kutakuinkin valmiin, kuumenna paistinpannu ja sillä nokare voita ja öljyä. Ota fileet vedestä ja aukaise paketit, kuivaa lihan pinta, jos ne ovat kosteita. Käytä fileitä pannulla molemmin puolin minuutin kaksi niin, että ne saavat kauniin pinnan. Leikkaa ne tarjolle laitettaessa viipaleisiin.

Porkkanaohratto kahdelle

• 2 porkkanaa
• 0,5 dl kermaa
• 2 pientä salottisipulia
• loraus oliiviöljyä
• 1 dl ohrahelmiä
• 0,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 0,5 l kanalientä (minulla oli nyt kyllä lihalientä, kun en viitsinyt lähteä kaivelemaan suurempaa pakastinta)
• vettä lisäksi, jos liemi ei riitä
• suolaa ja pippuria
• 1-2 rkl voita
• puolikkaan tikkuaskin kokoinen pala gruyère-juustoa raastettuna

Kuori porkkanat ja leikkaa ne paloiksi, kypsennä höyryssä. Tee kypsistä porkkanoista selvää sauvasekoittimella ja notkista kermalorauksella, niin että saat tasaista oranssia sosetta. Jätä sose odottamaan. 

Silppua sipulit pieneksi ja raasta juusto. Risottoon kuuluu ehdottomasti parmesan, mutta ohran pariksi käytin tällä kertaa gruyèreä, kun sitä sattui olemaan. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja pidä sitä käden ulottuvilla pienellä lämmöllä. 

Ohratto tehdään tavallisella risottomenetelmällä. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa tai pannulla voi ja öljyä ja lisää sinne sipuli kypsymään, sekoittele. Kaada pannulle ohrahelmet ja kuullota niitä hetki, varo polttamasta. Lisää mukaan valkoviini ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt aineksiin. Ala lisätä kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan niin, että se ehtii aina juuri ja juuri imeytyä ohrattoon, sekoita koko ajan pohjia ja reunoja myöten. Maistele helmiä ja kun ne alkavat olla kypsiä, lisää mukaan porkkanasose. Lopuksi sekoita mukaan voita ja juustoraastetta, tarkista tarvitseeko ohratto suolaa. Se riippuu käyttämästäsi liemestä ja juustosta. Pippuria se nyt ainakin tarvitsee. Tarjoa heti. 

Toisena pikkulisäkkeenä lautaselle tein pannulla nopeasti paistettua ruusukaalia. Leikkasin ruusukaalin kannasta viipaleen pois ja viipaloin kaalit pitkittäin neljään palaan. Paistoin niitä pari minuuttia puoleltaan voissa ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Ohratto onnistui niin hyvin, että melkein itketti, gruyère sopi juustoksi törkeän hyvin ja purutuntumaa oli lisäkkeessä juuri sopivan verran. Ruusukaalit olivat parahultaisen kypsiä, mutteivat lähelläkään ylikypsiä. Entä sous vide-kana? Miten kävi kylvyssä hellimilleni kanafileille? En ole koskaan tehnyt mehukkaampaa kanaa. Engelsmanni sanoisi succulent ja amerikkalainen, että juicy. Rakenne oli mielenkiintoinen, hyvin leikattava, mutta sen jälkeen olisi pärjännyt haarukallakin. Enemmänkin olisin voinut maustaa, mutta näin ensikokeiluna broileri sous vide-menetemällä oli enemmän kuin lupaava. Varmasti teen uudelleenkin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Huomenna alkaa viimeinen työputki ennen vuorotteluvapaata, pitää kaivaa tornadonpunaiseni lumivaipan alta

Ohrattoa jälleen, tällä kertaa brutaalin punaista

Olimme toissa sunnuntaina pyöränhakureissulla ja söimme paluumatkalla Ravintola Göstassa punajuuriohrattoa. Mieleni teki heti kokeilla sellaisen valmistamista. Vihanneslaatikosta löytyi yksi punajuuri, joka riitti tähän kolmen hengen annokseen oikein hyvin. Katselin vinkkejä punajuuriohrattoon sieltä täältä, mutta eniten käytin tätä Pastanjauhajien ohjetta yli neljä vuoden takaa. Tuohon aikaan olin juuri innostunut lukemaan blogeja, mutten vielä ollut perustanut Campasimpukkaa. En ollut tuohon kyseiseen postaukseen kommentoinut, vaikka ahkerasti muuten kommentoinkin heidän ja muutamien muiden blogeissa. Vähän minä muuntelin ohjetta, kuten melkein aina.

Punajuuriohratto kolmelle

• loraus oliiviöljyä
• 1 suuri punajuuri
• 1 sipuli
• 1,5 dl ohrahelmiä
• 4 dl kanalientä
• kourallinen kuivattuja sieniä
• kourallinen parmesaaniraastetta
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Keitä punajuuri kypsäksi ja kuori se heti, kun näpit antavat myöten käsitellä kuumaa juuresta. Säästä muutama desi keitinlientä. Kuumenna kanaliemi, tai mitä lientä käytätkin. Silppua sipuli ja laita kuivatut sienet kiehuvaan veteen likoamaan. Älä keitä sieniä, jätä vain ne kuumaan veteen kannen alle. Soseuta kypsä punajuuri keitinliemitilkan kanssa tasaiseksi soseeksi. Jätä vieläkin keitinlientä talteen, jos kanaliemesi sattuu loppumaan kesken.

Kuumenna kasarissa öljyä ja laita sipulit sinne kuullottumaan, lisää ohrahelmet muutaman minuutin kuluttua, sekoittele koko ajan. Hetken kuluttua ala lisätä kuumaa kanalientä ja välillä vähän punajuuren keitinlientä kauhallinen kerrallaan ohrattoon, niin että se imee liemen vähitellen. Varo polttamasta pohjaan, mutta myös hukuttamasta ohrattoa liikaan liemeen. Noin vartin kuluttua lisää mukaan kuumassa vedessä turvonneet sienet silputtuna ja punajuurisose ja sekoittele taas. Lisää lientä pikkuhiljaa ja maistele jyvä kerrallaan, koska ohratossa alkaa olla sopiva puruaste, ei liian raaka, ei liian kypsä. Kun purutuntua on vielä aavistus liikaa, sekoita mukaan parmesaaniraaste ja nokare voita. Anna hautua vielä hetkinen. Maistele vaatiiko ohratto suolaa, juuston ja liemen suola voi olla tarpeeksi. Lisää suolaa, jos tarpeen ja pyörätä vähän pippuria myllystä. Tarjoa heti. 

Meillä ohratto syötiin ulkofileviipaleiden kanssa. Pidimme kovasti ohraton intensiivisestä väristä ja siitä, että purutuntumaa oli tarpeeksi, ettei ruoka tuntunut vauvanruoalta. Nämä ohrahelmet olivat mukavamman näköisiä kuin täysjyväohrasuurimot, joita ensimmäisessä ohrattokokeilussani käytin. 

Lehtikaaliohratto

Söimme vastikään kahdella ravintola-aterialla ohrattoa, jota en ollut koskaan tullut itse tehneeksi. Tänään asia korjattiin, sillä tein sauvajyväsen ohjeella lehtikaaliohrattoa. Se ponkaisi kerrasta lempilisäkkeeksi koko perheen mielestä.

Eilen tein poronpotkista ja muista vähän epämääräisistä luullisista paloista osso buco-tyyppistä ruokaa haudutuspadassa. Kuten kerroin, se ei vain suostunut valmistumaan ihmisten ajoissa ja tein pikaisen pasta-aterian nälkää tyydyttämään. Annoin poron jatkaa hautumistaan ja jossain vaiheessa iltaa se oli lopulta antanut periksi ja kalvot sulaneet olemattomiin. Tänään söimme ylimureaa poroa ohraton kanssa ja olimme tyytyväisiä. 

Lehtikaaliohratto sauvajyväsen ohjeella neljälle

• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• iso nokare voita
• 2 dl ohrasuurimoita
• 8 dl lientä (poroa ja lammasta)
• iso kourallinen pecorinoa raasteena
• loraus kermaa
• pippuria (suola tuli liemestä ja juustosta)
• iso lehtikaalin lehti silppuna
• tuoretta persiljaa ja timjamia 

Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi, samoin lehtikaali ja raasta juusto odottamaan. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Sulata voinokare pannulla ja kuullota sipuleita siinä hetken aikaa. Lisää suurimot pannulle ja paistele niitä muutamia minuutteja. Ala lisätä lientä kauhallinen kerrallaan aina edellisen imeydyttyä suurimoihin. Tämä vie aikaa noin 30 minuuttia tämän kokoisella erällä. Sekoittele ja pysy lähistöllä, ettei orhatto pääse palamaan pannulla. Kun ohrasuurimoissa on vielä pikkuisen puruvastusta, lisää silputtu lehtikaali mukaan ja kypsytä vielä pari minuuttia. Sekoita mukaan juustoraaste ja kermaloraus, mausta pippurilla ja suolalla, mikäli liemesi on suolatonta, eikä juuston suola riitä. Ripottele pinnalle tuoreita yrttejä. Poropalaset tein samaan tapaan kuin hirviosso bucon blogin ensimmäisenä vuonna.