Nyt on kuivat jutut!

Jokunen viikko sitten meille hankittiin (pyytämättä ja yllättäen) elintarvikekuivuri. En ole itse kuivuria koskaan käyttänyt, mutta Antti on ollut sellaisen kanssa tuttu jo lapsuudesta asti, hänen äidillään on edelleen käytössä Orakas. Tämä meille hankittu on merkiltään Steba, samaa merkkiä kuin toinen sirkulaattoreistamme. Noin mikroaaltouunin kokoinen kuivuri on nyt tehnyt muutamia kuivettuneita juttuja, joista esimerkiksi vadelma oli aivan surkea juttu, vain marjan haituvat ja siemenet olivat jäljellä kuivissa kuorissa, eikä maistamalla tiennyt onko kyse hongasta vai haavasta. Samoin mansikat leikkasimme liian ohuiksi viipaleiksi, osa niistä tarttui laitteen kuivausritilöihin. Mandariinipalaset myös kuivuivat aivan tyhjiksi, vain epämiellyttävä kova kuori oli jäljellä. Sitruksia kannattaakin kuivata poikkileikattuina. 

Erilaisia kuivauskokeiluja

Sipulista tuli hauskan näköistä, mutten ole vielä kokeillut käyttää kuivattua sipulia mihinkään. Kunhan tässä on aikaa, viipaloin punasipulia enemmän ja kuivaan niitä ja kokeilen ruoanlaittoon. En tosin nyt heti keksi mikä hyöty siitä olisi, paitsi jos olisi hamstrannut sipulia ja sitä uhkaisi mennä pilalle, tai olisi aikeissa kokkailla retkiolosuhteissa. 

Paras onnistuminen tähän mennessä on ollut ananas. Ostimme aivan tätä kuivattamistarkoitus varten tuoreen ananaksen, josta Antti leikkasi noin viiden millin vahvuisia kiekkoja. Ensimmäisessä erässä ne olivat kuivurissa yli 10 tuntia, toisessa 9 tuntia. Ananaskiekot eivät tarttuneet ritilöihin, ne oli helppo kerätä kuivurista lautaselle. Aluksi ne tuntuivat hieman nahkeilta, mutta kuivuivat edelleen lautasella. Niissä on nyt muutama päivä myöhemmin uskomattoman intensiivinen maku, hieman sitkeyttä, mutta kuitenkin niitä on kiva nakertaa. Voisimme kokeilla myös hieman paksumpien viipaleiden kuivaamista, mutta nämä ohuet, kauniiksi pitsiytyneet kiekot ovat todella hyviä välipaloiksi. Nyt joku tulee varmaan kertomaan, että ananas kuivattuna on hurjan epäterveellistä, mutta jos väittää, että se on pahaa, niin se on kyllä vale. 

Tomaatista tuli aika hauskan näköinen myös, allaolevassa kuvassa pieni kirsikkatomaatti halkaistuna. Siinäkin on makua vaikka muille jakaa ja mietin, että näitä pitää tehdä enemmän ja säilöä oliiviöljyyn. Nyt niitä oli vain muutama maistelupala. 

Kaksi on enemmän kuin yksi

Sous vide-kokkailut ovat olleet vuoden ajan aika pinnalla keittiössämme. On ollut hauska kokeilla erilaisia raaka-aineita tasalämpökypsennyksellä ja monen onnistumisen ja muutaman totaalisen floppaamisen jälkeen olen valmis sanomaan, että sous vide on ihan järkevä menetelmä kotikeittiössäkin, eikä mitenkään ylihifistelevä homma. Jos minua joku tässä harmitti oli se, että kokonaista ateriaa ei ollut mahdollista tehdä, sillä liha ja vihannekset vaativat niin eri lämpötilan kypsyäkseen. Sehän tarkoitti sitten sitä, että nettikaupoista metsästyi meille toinen sous vide-laite. 

Tämän uuden tötterön merkki on Steba ja se kehuu olevansa saksalainen. En ole vielä tutustunut sen merkin verkkosivuihin, Sansairen sivut ovat oikein hyvät ja siellä on paljon ruokaohjeita ja tietoa ruoan valmistamisesta tällä menetelmällä.

Lauantain päivällisen muodostivat naudan sisäfilepihvit, muutama erilainen kasvis sous vide-menetelmällä ja perunaespuma. Espuma on espanjaa ja tarkoittaa vaahtoa. Se ei ole kuitenkaan sellaista kuplaista vellivaahtoa, jota ravintoloissa vierastan, vaan ilmavaa, hyvin sileää pyremaista vaahtoa. Kokeilin tehdä perunaespumaa jo viikko sitten, mutta siitä tuli täydellinen epäonnistuminen, eikä massa päässyt (onneksi) edes sifoniin asti, vaan kompostiin jo sitä ennen. Käytin nimittäin väärää perunalajiketta ja sain aikaan semmoisen liisterin, että olisipa ollut kätevää, jos olisi juuri ollut tapetointihommia. Ei ollut ja älysin keskeyttää homman ja kokeilla perunaespumaa uudelleen jauhoisella perunalla. 

Naudan sisäfilepihvit sous vide

• 1-2 pihviä syöjää kohden riippuen fileen paksuudesta ja ruokailijoitten nälästä/ahneudesta
• suolaa ja pippuria
• voita viimeistelypaistamiseen

Minulla oli pakastettua naudan sisäfilettä, josta Antti sahasi päivän tarpeeseen sopivan palan lihan paloitteluun varatulla sahalla. Sulatin lihapalan ja leikkasin siitä pihvejä. Olimme juuri lukeneet edellisiltana, että pihvejä voi kypsentää enemmänkin kuin kerralla tarvitsee, kunhan pihvit heti jäähdyttää vakuumipussissaan ja sitten myöhemmin lihan pitäisi olla ihan ok kunnossa useiden päivien ajan. Saapa nähdä. Valmistelin kaikkiaan 7 pienehköä pihviä tasalämpökypsennykseen. Kun liha oli sulaa, kuivasin pihvejä paperilla ja ripottelin niiden pinnalle suolaa ja pippuria. Suljin lihapalat vakumointikoneella kypsennyksen kestäviin muovipusseihin, yhden pihvin kuhunkin pussiin. 

Kun ruoka-aika alkoi lähestyä, kuumensin vettä suuressa kattilassa Sansairella 55 asteeseen ja laitoin pihvipussit veteen. 55 astetta vastaa ymmärtääkseni medium miinus-kypsyyttä, tai ihan aavistuksen enemmän. Olin leikannut pihvit noin 3-4 sentin paksuuteen. Pihvit olivat 55 asteessa noin 90 minuuttia.

Kasviksia sous vide

• 1 suuri punasipuli
• 2 yksikyntistä valkosipulia
• palanen fenkolia
• 1 suurehko porkkana
• pikkuisen voita
• suolaa ja pippuria

Kuorin sipulin ja halkaisin sen kahteen osaan kannasta huippuun. Ripotin leikkuupinnoille suolaa ja pippuria ja tälläsin niille pikkupalat voita. Suljin puolikkaat vakuumiin. Olisin voinut varmaan laittaa molemmat palat samaan pussiin, mutta en kumminkaan laittanut. 

Porkkanan kuorin ja halkaisin pitkittäin kahteen pitkulaiseen palaan, nekin maustoin kevyesti suolalla ja pippurilla, mutta maltilla. Sisustin niidenkin pussin pienellä voinokareella. 

Fenkoli oli just sillä rajalla, että pian se olisi ollut pilalla, trimmasin kehnot osat pois ja jäljelle jäi kaksi pientä palaa, jotka vakumoin samoin maustein kuin muutkin veggiet. Valkosipulit kuorin, halkaisin ja vakumoin.  Kuumensin Steba-tötteröllä veden toisessa kattilassa 85 asteeseen ja laitoin pussit veteen. 

Sekä lihan, että kasvisten oli määrä olla vedessä noin 90 minuuttia, jonka jälkeen ne olisivat sopivan kypsiä. Sen jälkeen olisi aikaa noin 3-4 tuntia, jonka aikana ruoka ei menisi suuntaan eikä toiseen vesihauteessa, mutta jossain vaiheessa rakenne alkaisi kyllä muuttua jonkunlaiseen muussautumisen suuntaan. Tätä en ole kokeillut. 

Perunaespuma sifonilla

• 300 g jauhoista perunaa
• 1,5 dl maitoa
• 0,5 dl kermaa
• 2 rkl voita
• puolikkaan sitruunan raastettu kuori
• pippuria
• suolaa
• muskottipähkinää
• tuoretta rosmariinia
• 1 kaasupatruuna

Ohje oli hieman epälooginen. Siinä puhuttiin oliiviöljystä, mutta ei missä vaiheessa se laitettaisiin. Käytin voita. En laittanut perunalisäkkeeseen lainkaan valkosipulia, koska sitä oli jo kasvislisäkkeenä. Kuorin perunat ja punnitsin ne. Arvelin, että onkohan viitisen perunaa noin 300 g ja minua nauratti, kun vaaka näytti 299 grammaa viidennen perunan jälkeen. 

Kypsensin perunat paloina vedessä ja kaadoin kypsät palat siivilään. Kuumensin samassa kattilassa maidon yhdessä rosmariinin, suolan, pippurin, sitruunankuoren ja muskottipähkinän kanssa. Lisäsin mukaan kerman. Puristin mukaan kuumaan liemeen perunat perunalumipuristimella. Sekoitin massan tasaiseksi. Se oli löysän vellin vahvuista. Maistelin ja lisäsin vielä suolaa. Siivilöin massan oikein tiheällä siivilällä, jonka Antti hommasi minulle, kun marmatin, ettei meillä ole tarpeeksi tiheää siivilää. No nyt on. 

EDIT 24.1. Näköjään minäkin olin epälooginen, unohdin mainita, että lisäsin voin sinne kuumaan maitoon ja perunalumeen.

Jätin massan kattilaan odottamaan ruoka-aikaa. Olisin voinut tehdä sen valmiiksi asti sifoniin, jos olisin käyttänyt sen heti, tai jos sous vide-kattiloissani olisi ollut noin 75 asteinen vesi, olisin voinut laittaa pullon sinne pysymään lämpimänä. Olen lukenut, että pulloa ei pitäisi pitää 75 astetta kuumemmassa vedessä. 

Juuri ennen kuin aloimme syödä, tein espuman valmiiksi. Kuumensin massan kattilassa sekoitellen sitä pohjia myöten ja kaadoin sen kuumana sifonipulloon. Laitoin pullon kannen tiivisteen kunnolla paikalleen ja laitoin kannen tiiviisti kiinni. Käänsin kaasupatruunan kiinni kahvassa ja kaasu pääsi oikealla tavalla pullon sisälle. Ravistin pulloa muutaman kerran rivakasti ja käänsin patruunakahvan irti. Laitoin tilalle metallisen tulpan. Nostin pullon pihvienkypsennyskattilaan, jossa veden lämpötila oli 55 astetta. Siellä se odotti sen aikaa, että viimeistelin aterian muut osat.

Annosten sommittelu

Ensin kuumensin paistinpannun kuumaksi ja laitoin sille pari hyvänkokoista nokaretta voita. Otin pannun kuumetessa neljä pientä pihvipussia pois vesihauteesta ja aukaisin pussit. Asetin pihvit talouspaperin päälle ja taputtelin niiden pinnat kuiviksi. Kun pannu oli kuuma, nostin pihvit pannulle saamaan viimeistelypinnan. 

Pihvien ollessa pannulla Antti avasi kasvispussit ja asettelin porkkanaa, sipulia, fenkolia ja valkosipulia lautasille. Kun pihvit olivat saaneet molemmille puolille hyvän paistopinnan, nostin ne lautaselle (kaksi folion alle odottamaan) ja lopuksi otin sifonin vesihauteesta patakintaalla suojatuin käsin. Kuivasin pullon pinnan ja ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kokeilin pikkuastiaan ensin millaista jälkeä pullosta tulee ja se oli  juuri sellaista samettia, kuin pitikin, joten tein annoksiin muutaman täplän ilmavaa perunavaahtoa. Nostin vielä pihveille ohuet viipaleet maustevoita.

Kaikki aterian osat olivat kyllä niin hyvin onnistuneet, että olin aivan onnessani. Pihvin kypsyys oli aivan optimaalinen, kasvikset kypsiä, mutta napakoita rakenteeltaan. Perunaespuma oli ilmavaa, sileää ja niin hyvää, että söimme sitä enemmän kuin tavallisesti syömme perunaa aterialla. Olisi kiva, jos saisin rakenteen vielä pysymään korkeampana, nyt vaahto laskeutuu aika pian matalaksi läikäksi. ehkä hieman enemmän voita, tai lämmitetty lautanen auttaisi. En koskaan muista lämmittää lautasia, vaikka minulla on ihan sitä varten vempelekin. Etenkin punasipulin ja fenkolin rakenne oli ihastuttava ja kaikkiaan koko ateria oli mainio. 

Aterian jälkeen otimme loput pihvipussit pois vesihauteesta. Laitoimme suureen kattilaan isoja jääpaloja ja kylmää vettä ja upotimme pussit jääveteen jäähtymään nopeasti. Noin 20 minuutin kuluttua otimme pussit vedestä ja laitoimme ne jääkaapin nollalaatikkoon odottamaan seuraavaa päivää. Saa nähdä miten ne kestävät tämän ja onko pihvi vielä syötävää uudelleen lämmityksen jälkeen. Pitää vielä varmistaa, että tehdäänkö lämmitys pannulla vai miten. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Sifoni-välilehdille, joille kerään aiheisiin liittyvät postaukset.