Roman Saltimbocca

Nyt on perjantai ja taas Ranskassa on alkamassa pitkä viikonloppu, sillä täällä ensi maanantai on pyhäpäivä, toinen helluntaipäivä. En tiedä milloin se on Suomessa ollut pyhäpäivä tai onko  ollutkaan. Olimme hyvissä ajoin laskeskelleet päiviä ja päättäneet, että perjantaina jatkamme matkaa. Oli todella kivat päivät Saumurissa, se on juuri sopivan kokoinen kaupunki Loiren rannalla, on silta, on rantabaari, on leirialue saaressa, on creperie ja on boulangerie. Ja Lidl. Mutta minnekään ei reissulla kannata juuria kasvattaa, vaan jatkaa matkaa sillä hetkellä, kun on vielä kivaa ja kaikki hyvin. 

Halusimme kuitenkin pysyä vielä Loiren varrella ja kokeilla jotain meille uutta paikkaa. Viime vuonna Toursin ohitus ei mennyt ihan mallikkaasti, jouduimme väärässä kohtaa kapealle saarelle eikä siellä sitten ollut pelastavia siltoja eikä edes liikenneympyröitä ja päädyimme aivan liian likelle Toursin keskustaa. Tämän halusimme nyt välttää ja suunnitelma oli aamiaisen jälkeen valmiina. 

Poikkesimme Saumurin Intermarche Hyperiin, joka on luvalla sanoen ihan piip iso kauppa. Muistin, että sieltä ostimme vuonna 2014 paistinpannun, jonka viime vuonna hylkäsimme ostettuamme uuden pannun Alankomaista. Muistin myös, että pilasin hyvät nahkakenkäni, kun satoi kuin piip piipistä. Joskus jotain asioita on hyvä muistaa, mutta joitakin voisi myös unohtaa. Sinänsä kauppa ei tänään näyttänyt mitenkään erityisen tutulta, kun siellä kävimme. Ja kuulkaa, emme löytäneet sellaisesta Seppälän Prisma x 4 kokoisesta kaupasta vessapaperia. Onneksi sitä sentään on vielä pari rullaa jäljellä. Mutta oikeasti, missä on Saumurin Intermarchen wc-paperiosasto? Kertokaa jos tiedätte. 

Meillä oli aikomus ajaa punaisia teitä motarimaksuja vältellen, mutta sen piip ison hypermarketin pihassa teimmekin uusintapäätöksen ajaa motaria, sillä ei se voisi niin paljon maksaa ja muita hyviä ajatuksia. Eikä se kyllä maksanutkaan, eikä liikennettä ollut hirveästi. Ajoimme melkein kuten auton GPS tahtoi, paitsi siinä kohtaa, kun se alkoi opastella kohti Toursin keskustaa. Menimme Sari-navigaattorin mukaan periferiqueta (kehätie savoksi) pitkin kohti Toursin lentoasemaa ja sen kohdalta ysikymppinen vasempaan, tai oikeammin kiertoliittymän kolmannesta erkanemiskaistasta takaisin Loiren rantaan ja kohti Vouvrayn kylää. 

Vouvraysta olimme katsoneet valmiiksi kivan leirialueen ja juuri kun tulimme viimeiseen risteykseen huomasimme, että täällähän me viime vuonna koitimme löytää Auchan-ruokakauppaa, mutta sinne oli mahdoton päästä tulosuunnastamme. Jotkut kohdat maailmasta jäävät kummallisesti mieleen, vaikkei sitä tiedäkään. 

Leirialue löytyi ja pääsimme sinne jo ennen puoltapäivää, vaikka nettisivun mukaan pitäisi päästä vasta klo 14 eteenpäin. Mutta saimme sähköpaikan vain yhdeksi yöksi, jonka tähden sitten jatkammekin matkaa huomenna. Tämä on tosi sympaattinen pieni leirialue, vain 40 paikkaa, kivat saniteettitilat ja tiskipaikat, leirialuekirjasto ja kaikki. Otimme samantien pyörät esille ja lähdimme kohti Toursia, sillä halusimme nähdä siellä oleva katedraalin. Ajoimme ensin Loiren toiselle puolelle minun taidoilleni vähän liian isoa tietä ja suuria liikenneympyröitä, mutta joen ylityksen jälkeen oli hyvä pyöräväylä Toursiin asti. Kävimme katsomassa ison kirkon ja iso se olikin. Palasimme leirille joen toista puolta, jolloin olimme heti Toursissa oikealla puolella jokea eikä tarvinnut ajaa liian isoa tietä liian autoliikenteen seassa. 

Vouvrayssa kävimme iltapäivällä kävellen maistamassa viiniä Cave de Vouvrayn kooperatiivin myymälässä. Taas oli tosi kiva tapahtuma, muutama tilkka viiniä, jutustelua, alueen viinitaloista oppimista. Tuollaiset jutut ovat tosi hauskoja ja mieleenjääviä. 

Nyt on jo alkuilta, päivällinen on syötä ja tiskit tiskattu. Söimme tänään Roman Saltimboccaa. Olin jo ostamassa ohutta kanafilettä sitä varten, mutta hei, mehän olemme ranskassa ja ruokalajiin kuuluvaa vasikkaa on saatavilla joka ruokakaupassa. Niin olikin siinä aamuisessa hypermarketissa. Ei se ihan halpaa ollut, 178 g maksoi 5,34€. Se oli valmiiksi kaksi ohueksi leikattua viipaletta, ei tullut mitään hävikkiä.

Roman Saltimbocca

• 2 ohutta viipaletta vasikkaa (en tiedä mitä leikkuuta)
• 2 viipaletta parmankinkkua
• pippuria
• kuivattua salviaa (kun ei tuoretta löydymistään)
• 2 rkl voita
• 1 dl kuivaa valkoviiniä

Ripotin hieman pippuria vasikkaviipaleille ja asetin niiden päälle viipaleet parmankinkkua. Kiinnitin kinkun vasikkaan pitkällä cocktailtikulla. Ripottelin kinkun päälle paljon kuivattua salviaa. Sulatin pannulla pari rkl voita ja paistoin vasikkaviipaleita voissa ensin noin viisi minuuttia alapuolelta ja sitten toiset viisi minuuttia kinkkupuolelta. Käänsin vielä viipaleitten kylkeä ja kaadoin pannulle desin verran valkoviiniä, jossa lihaviipaleet saivat kypsyä vielä sen aikaa, että viini kiehui kokoon. 

Lisänä meillä oli loput Noirmoutierin perunat ja kaksi varastoissa ässehtinyttä porkkanaa. Keitin ne kypsiksi ja Antti maustoi voilla, suolalla, pippurilla ja persiljalla. 

Giro d’Italiassa oli viimeinen vuorietappi ja katsoimme sitä lopusta hetken aikaa. Santiago Buitrago ajoi ekana maaliin ja kokonaiskilpailua johtaa yhä Geraint Thomas. Primoz Roglic on toisena 26 sekuntia perässä ja Joāo Almeida on 59 sekuntia Geraintia perässä. Huomenna on henkilökohtainen aika-ajo, joka on ylämäkeen, sen jälkeen on enää seremoniallinen päätösetappi, joka päättyy sunnuntaina Roomaan. Huomenna vielä punnitaan kärjen voimat, sillä aika-ajo ylämäkeen ei ole kaikille, tuskin kenellekään herkkua. 

 

Rakuunavasikka

Kävimme aamupäivällä kävellen Locquirecin keskustassa. Sää oli suorastaan ihana, lämmintä vain 20 astetta ja taivas ohuessa yläpilvessä. Caminomerkkejäkin näkyi ja muita tarpeellisia merkkejä. 

Keskustaan oli noin 1,5 km matka ja puolivälissä alkoi ilmetä, että keskustassa oli markkinapäivä, sillä liikennettä oli rajoitettu isommilta ajoneuvoilta ja tien pielet oli piukkaan pysäköity henkilöautoja. Vastaan tulevilla kävelijöillä oli sen suuntaisia kantamuksia, että saatoimme päätellä ymmärtäneemme liikennemerkit oikein.

Olikin tosi kivat markkinat, ruokaa, vaatteita, koriste-esineitä, sitä sun tätä, muttei ollenkaan sellainen kiinanrojun myymisen meininki. 

Katselimme kaikki kojut ja ostimme valkosipuleita ja Antti sai ostereita ja minä katsoin niiden syömistä. 

Ravintolakin oli kiva, hinnat edulliset ja palvelu mukavan kulmikasta. Taaskaan ei tuntunut lainkaan siltä, että olematon ranskankielen taitomme olisi ollut este, ei ollenkaan. Kävelimme takaisin aivan sumumaisen hienojakoisessa sateessa leirille ja minä otin päiväunet, koska voin. Ajatelkaa, toissapäivänä lämpötila oli 40 ja enemmänkin ja nyt niukin naukin 20. 

Jotenkin tuo otsikko kuulostaa julmalta, tai väärältä, mutta semmoista ruokaa meillä nyt kumminkin oli tänään. Ostimme eilen isosta marketista pakkauksen, jossa oli neljä pienehköä palaa vasikkaa ja tänä aamuna löysin niille sellaisen valmistustavan, että meidänkin välineistöllä onnistuu. Nyt olisi pieni haudutuspata ollut arvossaan, mutta kattilalla pärjättiin myös. Otin ohjeen täältä ja soveltelin sen mukaan, mitä varastoissani oli. 

Rakuunavasikka

• 410 g pakkaus vasikanlihaa
• voita paistamiseen
• 2 pientä sipuli varsineen
• 3 rkl vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• 2 dl omenamehua
• 2,5 dl kanalientä
• 1 porkkana
• kuivattua ranskalaista rakuunaa
• 1 rkl sileää dijonsinappia

Leikkasin vasikkapalat pienempiin kuutioihin ja silppusin sipulin ja leikkasin porkkanan ohuiksi viipaleiksi. Kierittelin lihapalat suolalla ja pippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa. Kuumensin paistinpannulla nokareen voita ja paistoin siinä ensin sipulia ja porkkanaa. Nostin ne sitten lautaselle odottamaan ja lisäsin voita pannulle. Paistoin jauhoissa pyöriteltyjä lihapaloja muutamia minuutteja joka puoleltaan ja laitoin nekin sitten lautaselle sipulin ja porkkanan kaveriksi. Lihapalat näyttivät jauhossa kierittelyn jälkeen siltä kuin pannulla olisi paistettu vaahtokarkkeja.

Kaadoin pannulle omenamehun ja nostin sen kiehumaan, kaavin pannun pohjaa lastalla, mutteipa uuteen pannuuni paljonkaan mitään tartu. Kaadoin mehun pannulta kattilaan ja lisäsin sinne lihapalat, sipulin ja porkkanat sekä kanalientä (fondista, jota sattui nyt olemaan jääkaapissa) sen verran, että lihapalat juuri ja juuri peittyivät. Jätin kattilan miedolle tulelle noin 45 minuutiksi, osittain kannella peitettynä, tein tämä koko homman ulkona Campingazin grillin liekillä. 

Kun liha oli mureaa, lisäsin kattilaan paljon kuivattua ranskalaista rakuunaa ja dijonsinapin, maistelin ja lisäsin vielä ripauksen suolaa ja pippuria. Lisänä meillä oli airfryerissä paistetut perunapaistokset (Intermachen pakaste, samanlaisia kuin Lidlistä olemme ostaneen Suomessakin). Oli kyllä pakko antaa Antille ruokavaroitus, poikkeuksellisen hyvää retkiruokaa oli tiedossa! Omena maistui sakeassa kastikkeessa ihanasti, liha oli todella mureaa ja muutenkin kaikki onnistui nappiin. 

Tour de France alkaa olla loppupuolellaan. Emme ole nyt taas nähneet telkkarista kisaa, sillä mitkään kanavat eivät näy kunnolla. Katsoimme etapin lopusta jonkun aikaa tabletin liittymän kautta, kunnes sekin jymähti ja sitten Antin puhelimen kautta. Onneksi kuukausi on pian loppu ja kuukauden datapaketti alkaa uudelleen nollasta. Etappi oli melko lyhyt, noin 130 km, mutta siihen liittyi monia brutaaleja nousuja. Tadel Pogacar ajoi etapin voittoon, mutta heti hänen kannoillaan tuli kokonaiskisaa johtava Jonas Vingegaard, joten Tadej ei onnistunut palauttamaan keltapaitaa päälleen. 

En nyt tiedä kuka se tässä ajaakaan vinhaa vauhtia.

Vasikankyljykset grillissä

Kaupassa oli kotimaista vasikanlihaa muhkeina kyljyksinä ja vastustin kiusausta noin kolme sekuntia. Tänään valmistin ne meille varhaiselle päivälliselle. 

Vasikankyljykset grillissä

• 2 vasikankyljystä
• 0,5 dl punaviiniä
• 2 rkl oliiviöljyä
• tuoretta persiljaa, rosmariinia ja timjamia
• suolaa ja pippuria

Sekoita marinadin ainekset laakeassa astiassa ja aseta kyljykset marinadiin maustumaan, käännä kerran tai pari vähintään tunnin aikana. Kuumenna briketit grillissä ja grillaa kyljyksiä noin 4-6 minuuttia puoleltaan riipppuen kyljysten paksuudesta. Nosta ne folioon ja peittele asettumaan noin 10 minuutiksi. 

Lisäkkeenä meillä oli grillattua tomaattia ja yrttisiä uusia perunoita. Nostimme loput perunasadostamme, noin kilon verran tuli tälläkin kertaa. Lajikkeen nimi oli King Edward ja peruna oli pientä ja sievää, kuoressa oli hieman punaisia läikkiä. 

Yrttiset perunat

• pieniä perunoita
• tuoreita yrttejä (ruohosipulia, timjamia, persiljaa ja basilikaa)
• voita
• suolaa ja pippuria

Höyrytä perunat kypsiksi ja sekoita niihin yrttejä silppuna, voita, suolaa ja pippuria. 

Vaikea fenkoli ja piilotelleet vasikankyljykset

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Fenkoli on ollut minulle vaikea raaka-aine. En ole oikein saanut päätettyä pidänkö siitä vähän vai paljon, vai ollenkaan. Aika-ajoin sellainen meille kauppareissulta kulkeutuu ja tunnustan sillä ruokitun muutaman kerran vain kompostia. Tämän kertainen pallukka ei kompostiin asti päätynyt, vaan laitoin sen kuumaan veteen kypsymään. 

Sain viime viikolla Book Depositorysta tilaamani sous vide-kokkaamiseen keskittyvän keittokirjan Modernist Cooking Made Easy ja siellä oli appelsiinilla ja sahramilla maustetun sous vide-fenkolin ohje. Niinpä sommittelin fenkolin ympärille muut aterian osaset kaivelemalla pakastinta ja jääkaappia.

Jo melko kauan sitten sain Familialta lihapaketin, jossa oli muiden tuotteiden lisäksi kaksi vasikankyljystä. Aikaisemmin niitä oli neljälle liian vähän, mutta nyt kaksi kyljystä on oikein passeli määrä. Otin kyljykset sulamaan lumitöiden lomassa ja ne ehtivät hyvin sulaa Kammenpyörittäjän työpäivän aikana. 

Sous vide-fenkoli kahdelle

• 1 fenkolimöllykkä
• puolikkaan appelsiinin kuori raastettuna
• puolikas pyöreästä yksikyntisestä valkosipulista
• sahramihippusia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Halkaise fenkoli ja leikkaa kanta pois, siisti partaosiota. Ripottele puolikkaiden leikkuupinnalle suolaa, pippuria, sahramia, appelsiininkuoriraastetta ja valkosipulia ohuina suikaleina. Asettele pinnalle muutama voinokare. Sulje puolikkaat omiin vakuumipusseihinsa ja jätä jääkaappiin odottamaan. 

Fenkolin valmistuslämpötilaksi lunttasin uudesta kirjastani (jossa on tylsät mustavalkokuvat, mutta tosi paljon hyödyllistä tietoa ja taulukoita) 83,9°C. Siispä Sansaire pöhisemään tavoitelämpötilana tuo sanottu arvo. Kirja kertoi fenkolin tulevan sopivan kypsäksi noin 60 minuutissa ja kestävän aina 180 minuuttiin asti, ennen kuin rakenne alkaa hajota. Tähtäsin siis ateriaa tuohon aikaikkunaan. 

Muiksi lisäkkeiksi valmistelin porkkanoita ja perunoita samalla tapaa kuin muutama viikko sitten. Muistin olla laittamatta suolaa ollenkaan, edelliskerralla perunoista tuli aavistuksen liian suolaisia.

Vasikankyljykset kahdelle

• 2 vasikankyljystä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• italialaista kinkkua
• voita ja oliiviöljyä
• Marsalaa

Ohjeen kyljysten valmistamiseen otin Ripaus Tryffeliä-blogista, tammikuun lopulla siellä syötiin tällaisia kyljyksiä. 

Taputtelin sulaneet kyljykset kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria ja asettelin pinnalle timjamia. Asettelin salaperäisiä pakastimesta löytyneitä kinkkuviipaleita maustettujen kyljysten päälle. Kuumensin pannun ja sillä voita ja öljyä. Paistoin ensin kinkkupuolta noin 4 minuuttia ja käänsin kyljykset. Paistoin toista puolta saman verran. Kaadoin pannulle reilun lorauksen Marsalaa ja annoin sen kiehua pois.

Fenkoli oli kypsynyt varsinkin aivan keskeltä hyvin miellyttäväksi rakenteeltaan, appelsiini, sahrami ja valkosipuli sopivat siihen oikein hyvin. Ei minusta tullut kyllä fenkolikäännynnäistä vieläkään, mutta arvelen onnistuneeni tässä sous vide-kokeilussa oikein hyvin. Nyt porkkanat ja perunat olivat juuri sopivia, kun en laittanut niihin suolaa lainkaan.

Vasikankyljyksistä tuli meheviä, suolaa ei olisi tarvinut laittaa joko ollenkaan, tai vähemmän, sillä nimetön kinkkuni oli suolaista. Marsalakylpy lopuksi oli mitä mainioin viimeistely kyljyksille. Kiitos Familialle, että saimme kokeilla vasikanlihaa kotikeittiössä!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Keittiöpeikko nimeltä Vasikan Maksa

viisainta olla kavereita, kun kahdestaan ollaan

Eilen emme syöneet päivälliseksi voileipiä kahvin kanssa, vaikka  niin arvelinkin, söimme Lidlistä ostetut lihapiirakat. Viime yön näin jo unta pakastimessa olleesta vasikanmaksasta ja siitä, miten urhoollisesti tekisin siitä meille päivällisen, niin keittiöpeikko kuin maksa minulle onkin. Tänään tuo yöllinen näky osoittautui enneuneksi, sillä päivällisellä meillä oli vasikanmaksaa. Vinkit päivälliseen otin täältä.

Vasikanmaksaa, sipulia, omenaa ja perunamuusia kahdelle

Maksa

• 300 g vasikanmaksaa
• 2 rkl vehnäjauhoa
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• 1 rkl voita

Lisäkkeet

• 2 shalottisipulia
• 1 rkl voita
• 1 omena
• 2 rkl sherryä

Perunamuusi

• 8 puikulaperunaa
• 1 dl kerma/maitoa
• 1 rkl valkosipulitahnaa
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria
• timjamia

1. kuori perunat ja kypsennä ne höyryssä
2. kuumenna uuni 80 asteeseen
3. kuori sipulit ja omenat, leikkaa ne viipaleiksi
4. kuivaa maksaviipaleet ja pyörittele ne vehnäjauhoissa, ripottele palojen päälle suolaa ja pippuria, pyörittele sipuliviipaleet jauhojenlopuissa
5. kun perunat ovat kypsät, puserra ne perunapusertimella perunalumeksi, sekoita mukaan kuumennetty kerma/maito, valkosipulitahna ja mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla, laita muusi uuniin pysymään lämpimänä
6. kuumenna paistinpannu ja sillä lusikallinen voita
7. kun voin kuohu on asettunut ja voin väri alkaa muuttua, nosta jauhoissa pyöritellyt ja maustetut maksaviipaleet pannulle, paista 2 minuuttia kummaltakin puolelta, nosta palat uunivuoassa lämpimään uuniin
8. lisää pannulle pieni nokare voita ja sipulipalat, paista muutama minuutti, nosta sipulipalat uuniin pysymään lämpimänä
9. lisää pannulle vielä pieni nokare voita, sherry ja viipaleiksi leikattu omena, paista molemmin puolin minuutti pari
10. kokoa annos lämpimälle lautaselle, ensin iso lusikallinen valkosipulista perunamuusia, sitten pari viipaletta maksaa, reunoille omenaviipaleita ja päälle tuoretta timjamia

En ole koskaan aikaisemmin valmistanut maksaa muuten kuin jauhetussa muodossa, eikä sekään onnistunut kovin hyvin. Nyt vasikanmaksa lisäkkeineen onnistui niin hyvin, että ihan nolottaa. Täytyi olla moukantuuria!