Ranskalainen pippuripihvi ulkofileestä grillissä

Olemme syöneet Steak au Poivrea muutaman kerran ranskalaisen ruokahaasteen aikana, esimerkiksi vuonna 2013 CampaSimpukan 500. postauksena. Tuolloin ja tuohon aikaan kypsensin lihan paljon alempaan lämpötilaan, tavoittelin 53 astetta ja lepuutuksessa lämpötila nousi vielä pari astetta. Tänään meillä oli taas ulkofile laitettavana, nyt valmistimme sen pannulla ja grillissä. Nykyään kypsennän naudanlihan paljon korkeampaan lämpötilaan, eikä se silti vielä ole liian well done. Ei ollut tarkoituskaan syödä kahdelleen koko lihapalaa kerralla, vaan tästä syömme ainakin kaksi, ellemme kolme kertaa. 

Steak au Poivre

• 800 g pala naudan ulkofilettä
• 1 dl kokonaisia mustapippureita
• suolaa
• 25 g voita
• 2 rkl oliiviöljyä
• timjamia
• rosmariinia

Kastike

• pannulle jäänyt voin ja öljyn seos, jossa myös pippuria ja suolaa 
• fileen lepuutusliemi (noin 1 dl)
• 3 rkl konjakkia
• 1,5 dl kermaa

Siivosin fileestä hieman kalvoja ja rasvaa pois ja kuivasin pinnan. Antti jauhoi myllyssä pipppurit karkeasti. Levitin pippurit isolle lautaselle ja ripotin mukaan hieman suolaa. Kääntelin filepalaa pippuri-suolaseoksessa ja painelin mausteita lihan pintaan. Antti viritti hiiligrillin tulille ja sillä välin paistoin pannulla fileen kevyesti joka reunalta voin ja öljyn seoksessa, johon olin lisännyt tuoretta timjamia ja rosmariinia. 

Kun grilli oli noin 185 asteinen, Antti nosti fileen epäsuoralle lämmölle kypsymään. Grillaus jatkui noin 20 minuuttia, 10 minuuttia puoleltaan. Silloin fileen sisälämpötila oli jo 62 astetta, jota hieman säikähdin, että menikö yli. Peittelimme lihan peltilautaselle ja folioon lepäämään. Se saikin levätä melkein tunnin. 

Keittelin nopean kerma-konjakkikastikkeen pannulla, jolla alkupaistaminen oli tapahtunut. Lisäsin pannulle filepaketin lautaselta lepuutusliemen ja konjakin ja kuumensin niin, että kastikepohja alkoi kiehua. Annoin sen kiehua noin puoleen ja lisäsin mukaan kerman. Sekoittelin ja annoin senkin sitten kiehua puoleen. Maistelin, lisäsin ihan vähän suolaa, mutta pippuria oli riittävästi. Lusikallinen jotain ärtsympää hilloa (vaikka mustaherukkaa) olisi voinut olla hyvä lisä, mutten silloin muistanut. 

Leikkasin fileen niin ohuiksi viipaleiksi kuin pystyin ja asettelin viipaleet vadille, jonka reunoilla oli salaatinlehtiä, persikkaa ja mozzarellapalloja. Liha oli juuri sopivan punertavaa, vaikka lämpötila oli päässyt niinkin korkeaksi, eivätkä nesteet enää karanneet leikatessa. Huomenna jatkojalostus lopulle fileelle. 

Juomina oli ranskalaista vettä, ihan vain pullon etiketin takia ostettua ja vähän vahingossa kotiin asti kulkeutunutta. Maistui ihan Tour de Francelle. Punaviinilasilliset nautimme Fleurien leirialueen viinimaistajaisista ostamistamme laseista. 

Tour de France siirtyi Ranskan puolelle aivan pyörillä ajaen, kyseessä oli kiperä vuorietappi, jolla oli mittaa noin 140 km. Olipa jännittävä loppu, viimeiset 18 km oli hirvittävää laskua ja Tadej Pogacar näytti kaapin paikan ja jätti Jonas Vingegaardin taakseen vakuuttavasti. Tadej riisui keltapaidan Richard Carapazilta, mistä en ole pahoillani. 

Entinen rautatietunneli kevyenliikenteenväylänä Ranskassa,
minä en ollut tuolloin mukana,
vaan Antti kävi minun pyörälläni pienellä reissulla minun pitäessä hellettä markiisin alla. 

Pippuripihvi konjakkikastikkeella taas kerran

Tänään meni ruoanlaittoon puoli pulloa konjakkia. Pullon koko oli tosin 5 cl. Pippuripihvi konjakkikastikkeella on ollut Ranska-haasteessamme pari kertaa aiemminkin, mutta nyt en keksinyt mitään muuta tälle päivälle. Antti toi kauppareissulta laastereitten lisäksi pihvit ja arveli, että jotain niistä varmaan voi tehdä. Laastereista lisää myöhemmin. Oli tarkoitus paistaa pihvit ulkona, mutta täällä tulee välillä niin, ettei olisi konjakit pysyneet pannulla, joten tein koko ruoan CampaAdrian keittiössä. 

Mobilepihvit konjamiinikastikkeella

• 2 pientä naudanpihviä, jotkut peräpään palat, ei filettä
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• paljon mustapippuria karkeana rouheena
• suolaa
• 2 valkosipulinkynttä viipaleina
• 2 oksaa mobileyrtistön rosmariinia 
• loraus konjakkia 
• 1 dl kermaa (viimeisiä Valion-kermapurkista kotoa asti)
• 1 rkl sileää Dijon-sinappia 

Pihvipalat (tai mitä ne nyt olikaan) olivat Adrian lämmössä noin tunnin, nostin ne lautaselle paperin päälle ja ripottelin päälle suolaa ja paljon pippuria. Kun oli aika paistaa pihvit, kuumensin pannulla voita ja oliiviöljyä. Laitoin ensin valkosipuliviipaleet ja rosmariinioksat pannulle ja kohta pihvit perään. Paistoin pihvejä ensin noin kaksi minuuttia puoleltaan ja nostin ne lautaselle odottamaan. Kaadoin konjakin pannulle,  mutta varoin nyt päästämästä sitä palamaan, sillä en aikonut liekittää CampaAdrian keittiössä. Kun konjakki oli kiehunut melkein kokoon, lisäsin pannulle sinapin ja kerman ja sekoittelin. Nostin pihvit takaisin pannulle ja ne saivat kypsyä kastikkeessa loppuun, noin 5-6 minuuttia kaikkiaan, käänsin kylkeä pari kertaa. 

Tarjolla oli myös hauskoja hollantilaisia perunanoppia, puolivalmisteita. Olemme ostaneet niitä jo aiemminkin tällä retkellä, pienin mahdollinen pussi riittää meille kahteen ateriaan. Paistan ne foliovuokassa airfryerissä. Herneitäkin oli pieni pussinjämä, nekin kiehautin aterialle. 

Tour de Francen kolmas ja samalla viimeinen Tanskan etappi, sekin oli tasamaan etappi, ymmärrettävistä syistä. Dylan Groenewegen ajoi ykkösenä maaliin, lunttasin sovelluksesta, Wout Van Aert jatkaa kelpapaidassa. Huomenna tour-revohka siirtyy Ranskaan ja meillä syödään jotain ihan tuntematonta juttua, ei osaa edes arvata. Mutta ei etanoita, siitä olen varma. Eikä mustaa makkaraa. 

Niin, ne laastarit. Minä en mennyt tänään Rotterdamin keskustaan pyörällä, sillä kaatua kupsahdin pyörällä ihan suoralla tiellä aivan omia aikojani alle kilometrin päässä leiriltä, ajoin melko korkean asvalttipäällysteen yli pehmeälle nurmelle ja yritin korjata virhettä väärään suuntaan. Onneksi en rikkonut pyörääni ja henkisten hiertymien lisäksi kyynärpää ja polvi ottivat osumaa. Piti taluttaa lyhyt matka takaisin leirille, niin Antti sai oikaistua ohjaustangon ja laitettua ketjun takaisin paikalleen. On se hullua, kun ekana tulee mieleen, että eihän kukaan nähnyt. Antti kävi sitten yllytettynä yksin Rotterdamin keskustassa ja toi mukanaan pihvit ja isoja laastareita, minä kuuntelin sillä välin Austenin Emmaa ja nuolin henkisiä haavojani. Huomenna matka jatkuu, ei vielä tiedä minne. 

Ranskalainen pippuripihvi leirioloissa

Emme tänään lähteneetkään eteenpäin Kokkolasta, nyt voi viipyä pidempään, jos siltä tuntuu. Aika hieno tunne, johon täytyy opettelemalla opetella. Aamukahvin aikana päätimme jarruttaa ja pysyä aloillamme, koska voimme. 

Päivän ruokaa varten oli melkein kaikki jo valmiina, mutta broccolinia ostimme Kokkolan Prismasta noin 9 km aamupäiväkävelyllä. Kokkolassa oli muutakin kivaa nähtävää kuin Prisma. 

Pippuripihvi lisäkkeineen CampaAdrian kaasuliedellä

Pihvit ja kastike

• 200 g naudan sisäfilettä noin 50g paloina (meillä oli tosi laiha sisäfileen loppupää)
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 salottisipuli
• 1 suuri herkkusieni (josta käytin neljä keskeltä leikattua viipaletta)
• 0,5 dl konjakkia
• 1 dl kermaa
• 1 tl karkeaa dijonsinappia
• paljon rosepippuria
• tuoretta rakuunaa ja timjamia

Lisäkkeet

• 2 perunaa
• 1 porkkana
• 4 oksaa broccolinia
• timjamia ja rakuunaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• kirsikkatomaatteja

Ajattelin etukäteen, että tekisimme tämän päivällisen suurimmaksi osaksi ulkona, jolloin välttäisimme käryjä ja roiskeita auton keittiössä. Sää oli kuitenkin niin tuulinen ja sateenuhkainen, että tein kaiken sisällä. Laitoin lieden reunoille hieman foliota suojaksi, vaikkei maailma nyt sitten pelastunutkaan. Pahoittelen. 

Aloitin preppaamalla vihannekset. Puolitin kaksi perunaa pitkittäin, toinen niistä oli se sydän, jonka Antti ihan itse tarkoituksella kasvatti. Silppusin salottisipulin ja leikkasin suuresta valkoisesta herkkusienestä keskeltä neljä viipaletta isoimmasta kohdasta. Loput säästin myöhempää käyttöä varten, että maailma pelastuisi, you know. Trimmasin neljä oksaa broccolinia ja leikkasin porkkanan neljään palaan. 

Leikkasin naudan sisäfileen laihemmasta päästä neljä pientä pihviä ja jätin pienen pätkän ihan ohuinta palaa sellaisekseen. Kiersin myllyistä pihveille suolaa ja mustapippuria. 

Varsinaisen kokkaamisen aloitin laittamalla pieneen wok-pannuumme vettä kiehumaan. Kun vesi kiehui, nostin veteen perunanpuolikkaat ja porkkanapalat kypsymään, lisäsin mukaan tuoretta timjamia ja rakuunaa.

Samaan aikaan kuumensin isomman pannun (se on ihan viiden markan halpispannu, ostettu Intermarchesta Raskasta vuonna 2014, ei mikään oikea pihvipannu, kevyt ja vielä siisti) ja sillä hieman voita ja oliiviöljyä. Lisäsin pannulle ensin sieniviipaleet ja paistoin niitä pari minuuttia puoleltaan. Nostin sieniviipaleet alumiinivuokaan odottamaan. Lisäsin hieman voita ja sipulit pannulle paistumaan. Parin minuutin päästä nostin pihvit pannulle sipuleitten seuraksi. 

Tässä vaiheessa perunapuolikkaat ja porkkanaviipaleet olivat ihan viittä vaille kypsiä, nostin ne sieniviipaleitten kanssa samaan alumiinivuokaan odottamaan ja lisäsin wok-pannulle broccolinit esikypsymään noin 2 minuutiksi. Siitä siirsin nekin alumiinivuokaan odottamaan. Antti kaatoi esikypsytysveden pois ja kuivasi pannun minulle uudelleen, Antti on suosikkikölvini. Samaan aikaan hän kattoi pöydän ja keräsi pois välineitä, joita en enää tarvitsisi ja vei biojätteen ja roskat.

Pihvit olivat nyt olleet sipulin kanssa pannulla noin 3 minuuttia, käänsin pihvit ja menin ulos autosta. Otin mukaani minikokoisen konjakkipulloni  ja Antilla oli valmiina tulitikut. Minä kaadoin konjakkia kuumalle pihvipannulle ja Antti sytytti konjakin palamaan. Ai että mikä tuoksu!  Liekitys ei näy kuvassa, mutta vannon kautta kivan ja kannon, että niin tapahtui.

Kun konjakki paloi loppuun ja liekitys oli ohitse, menin takaisin sisälle CampaAdriaan ja jatkoin viimeistelyä. Lisäsin pihvipannulle kerman ja karkean dijonsinapin. Nostin kastikkeen kiehumaan, sekoittelin ja käänsin pihvejä vielä kertaalleen. 

Samaan aikaan kuumensin uudelleen wok-pannun ja lisäsin sille voinokareen kanssa melkein kypsät perunapuolikkaat, porkkanapalat ja broccolinit niin, että ne kuumenivat ja saivat pienen paistopinnan. 

Kuulostaa siltä, että tässä kaikessa meni kauan aikaa, mutta ei mennyt. Alkuvalmistelut veivät viitisen minuutia, esikeittämiset 10 minuuttia ja paistamiset ja viimeistelet veivät limittäin esikeittämisen kanssa noin 10-15 minuuttia. Ajoitus onnistui tänään todella hyvin. Pihvit kypsyivät loppuun kastikkeessa ja vihannekset saivat viimeisen voitelun samaan aikaan. 

Annoksessa oli 2 pientä pihviä, sieniviipaleet, yksi peruna puolikkaina ja kaksi palaa porkkanaa, sekä 2 oksaa broccoliinia. Pihvien päälle ripottelimme runsaasti ihania rosepippureita. Kastiketta oli vähän ylimääräistä, mutta se oli niin hyvää, että söimme sen joka tapauksessa. Erittäin makeita kirsikkatomaatteja oli myös lautasella. 

Tour de Francen yhdeksäs etappi oli aivan täydellinen vuorietapin malliesimerkki. Välillä ajettiin tymässä (sumu tai pilvessä ajaminen) ja lopussa saimme jännittää loppuratkaisua. Tadej Pogacar oli se voimakkain ja nopein. Upeaa! Nyt kävi niin, että Primoz Roglic otti kuin otti keltaisen paidan haltuunsa. Huomenna on lepopäivä ja meilläkin on haastevapaapäivä.

Aina samaa ruokaa!

Prisman valikoimat, no ei vaiskaan!

Vuosi ja yksi päivää sitten meillä oli samaa ruokaa kuin tänään, ihan yhtenään syömme siis naudan ulkofilettä ranskalaiseen tapaan valmistettuna. Sää oli hieman lämmin ulkona syömiseen, olisi pitänyt varjoja viritellä terassille, joten söimme sisällä. Talo on vielä melko viileä, mikä sopii minulle mitä parhaiten. 

Aloitin ruoanvalmistamisen laittamalla uuniin sitruunaiset perunat, joihin otin vinkit Sweet as Honey-blogista. Kuumensin uunin 220 asteeseen. Varasin kaksi keskikokoista siikliä syöjää kohden ja halkaisin perunat pitkittäin kahteen palaan. Asettelin perunat uunivuoan pohjalle ja ripotin päälle suolaa ja pippuria. Kaadoin päälle hieman oliiviöljyä ja sitruunamehua. Kääntelin perunoita, niin että ne olivat kauttaaltaan öljyssä. Sijoittelin samaan vuokaan muutaman lohkon sitruunaa, puolikkaiksi leikattuna uusia sipuleita, pieniä tomaatteja, timjamia ja rosmariinia. Paistoin perunoita uunissa ensin 20 minuuttia ja kääntelin sitten perunat toiselle kyljelleen. 

Ulkofile oli noin kilon painava siisti palanen, josta poistin vähäiset kalvot. Hieroin pintaan runsaasti pippuria ja suolaa. Kuumensin suuren pannun ja sillä lorauksen oliiviöljyä ja ruokalusikallisen voita. Kun rasva oli kuumaa, nostin fileen pannulle. Paistoin lihapalaa muutamia minuutteja molemmilta puolilta. Samaan aikaan kuumensin kaasugrillin noin 175 asteeseen ja nostin pintapaistetun fileen foliovuoassa grilliin. Asetin paistomittarin anturin lihan keskelle ja laitoin tavoitelämpötilaksi 53 astetta. Grillin kansi kiinni ja odottamaan. Paistinpannun jätin pesemättömänä odottamaan kastikkeentekoa.

Liha saavutti tavoitelämmön noin 25 minuutissa. Uunissa foliovuokaan olisi muodostunut paistolientä, mutta grillissä ei juurikaan, sillä lämpölähde oli suoraan folion alla. Nostin lihapalan uuteen vuokaan ja peitin vuoan tiukasti rullafolionpalalla. Grillissä olleeseen vuokaan kaadoin hieman vettä ja raaputtelin kaikki makuaineet kastiketta varten. 

Anna palaa!

Annoin lihapalan levätä 25 minuuttia ja tein sillä välin kastikkeen. Kuumensin aiemmin käytetyn pannun ja kaadoin sille puolisen desiä konjakkia, jonka liekitin ulkona grillin sivupolttimolla. Sitten kaadoin pannulle paistovuoasta raaputteluvedet ja keittelin seosta muutamia minuutteja. Maistellessa se oli selvästi liian suolaista, mutta hetken päästä mukaan kaatamani 1,5 dl kermaa pyöristi maut sopiviksi. 

Leikkasin fileen ohuiksi viipaleiksi ja nostin ne tarjoiluvatiin, sijoittelin ympärille uunista otetut perunat, sipulit ja tomaatit. Kaadoin päälle kastikkeen pannulta ja ripottelin pinnalle tuoretta timjamia. 

Oli kyllä hyvää, liha oli juuri sopivan kypsää, punertavaa, muttei liian ja lisänä tarjottu tomaatti-mozzarellasalaattikin sopi aterialle erinomaisesti. Viininä meillä punainen Ventoux.

Tour de Francessa ajettiin kahdestoista etappi kuumassa säässä, jopa hieman meikäläistä tämänhetkistä kesäsäätä lämpimämmässä. Eilinen taistelija Talansky joutui sittenkin keskeyttämään kilpailun. Voittajaksi leivottiin Alexander Kristoff ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Vincenzo Nibali. Peter Sagan oli jotenkin unessa, eikä ehtinyt oikein kiriin mukaan.

Älä aja tähän!

Campasimpukan 500. postaus - Steak au Poivre

Olen muutamaan kertaan kolossaalisesti epäonnistunut naudan ulkofileen kanssa, olen lähinnä päätynyt kuivattamaan sen perusteellisesti. Päätin kokeilla uudelleen ja eilisellä kauppareissulla mukaamme lähti vähän yli kilon palanen ulkofilettä. Etsin eilen, Tourin vapaapäivänä, ranskalaista tapaa valmistaa tätä lihapalaa. Löysin foodgawkerin haulla Patio Daddio BBQ-blogiin laittamalla hakuun sanat french ja sirloin. Tuloksena oli houkutteleva ruokalaji nimeltään Steak au Poivre, suomeksi pippuripihvi. Tavallisemmin se tehdään sisäfileestä, mutta tämäkin onnistui hienosti. 

Otin lihan lämpenemään noin pari tuntia ennen paistamista. Lämmitin uunin 150 asteeseen. Siivosin lihapalasta vähäiset kalvot pois ja ripottelin pintaan suolaa. Öljysin pinnan kevyesti oliiviöljyllä ja laitoin oikein runsaasti juuri jauhettua mustapippuria lihan pintaan joka puolelle. Kuumensin isolla pannulla lusikallisen voita ja saman verran oliiviöljyä. Annoin niiden kuumeta niin kauan, että vaalea vaahto kuoli pois ja rasva alkoi aavistuksen tummeta. Nostin ulkofilepalan pannulle ja paistoin sitä molemmin puolin pari minuuttia. Asetin lihan sitten uunipellille foliopalasta tehtyyn "ammeeseen", jolla halusin kerätä mahdollisen paistoliemen talteen. Tökkäsin lihaan lämpömittarin anturin ja asetin tavoitelämmöksi 53 astetta. Samalle pellille lihan molemmin puolin laitoin muutamia esikeitettyjä perunoita lyttypotuiksi ja kirsikkatomaatteja. Maustoin perunat oliiviöljytilkalla, ruohosipulisuolalla ja pippurilla. 

Kun liha saavutti 53 asteen sisälämmön, otin pellin pois uunista. Nostin lihapalan uudelle foliopalalle, poistin lämpömittarin anturin ja käärin lihan tiukasti muutamaan kerrokseen foliota asetttumaan. Kaadoin uunipellillä olleelta foliolta talteen paistoliemen, sitä oli noin desin verran. Sauvajyvänen neuvoi painokkaasti ulkofilepostauksessaan, että lepuuttaminen on aivan välttämätöntä, eikä sen kanssa saa hosua. Onneksi oli kastike tehtävänä, joten liha sai levätä noin 25 minuuttia. 

Olin jättänyt paistinpannun odottamaan pesemättömänä kastikkeen tekoa varten. Sillä oli hieman voita ja paljon pippuria valmiiksi. Kaadoin paistoliemen pannulle ja raaputtelin puulastalla kaikki makupartikkelit liemeen. Holautin pannulle noin puoli desiä konjakkia ja liekitin sen (olin ulkona grillin sivupolttimolla hommissa), annoin liemen kiehua kasaan hetkisen aikaa, ennen kuin lisäsin mukaan noin desin verran kermaa. Kastike ei kaivannut sen enempää suolaa kuin pippuriakaan, se kiehui kasaan sen aikaan, kun leikkasin lihan ohuiksi viipaleiksi. 

Nostelin lämmitylle vadille lihaviipaleita, lyttypottuja ja paahdettuja tomaatteja, lurittelin kastiketta päälle ja asettelin pinnalle tuoretta timjamia, tämän hetkistä suosikkiyrttiäni. Otimme nopeat kuvat, sillä nälkä kyllä kasvoi katsoessa! 

Pidimme kaikki tästä ruoasta todella paljon, lihasta eivät nesteet karanneet, mureus oli optimaalinen, sopiva punainen vivahdus oli tallella ja pippurinen pinta oli maukas. Kastike oli toinen onnistuminen kastikerintamalla peräkkäin ja lyttypotut hävisivät vadilta nopsasti. Olen oikein iloinen!

Tourin 16. etappi ajettiin kauniissa säässä. Ensimmäisenä ehti maaliin Movistarin Rui Costa. Kaukana  etapin kärjen takana Chris Froome ja Alberto Contador kävivät omaa taistoaan, mutta tulivat kuitenkin maaliin samalla ajalla. Huomenna on vuorossa henkilökohtainen aika-ajo.