Campakeittiön ensimmäinen kimchi

Minun piti aika kauan kerätä rohkeutta kimchin tekemiseen, muutama kiinankaalikin siinä meni muihin käyttöihin ja ehkä vähän kompostiinkin, ennen kuin sain aloitettua. Voin kyllä osaksi syyttää unnia (sisko), sillä hän toi korealaisiin huippukokouksiin itse tekemäänsä Korean herkkua. Olen myös ostanut pieniä purkkeja erilaisia kimchiversioita, mutta pitihän minun itsekin kokeilla, selvä se. 

Otin varman päälle ja tein Marttojen ohjeella tämän ensimmäisen eräni, sillä jos johonkin voi maailmassa luottaa niin Marttoihin, jopa kimchiasioissa. Olen lukenut lukemattomia korealaisia ohjeita, on emergency kimchiä, jos aivan akuutti hätä iskee, on vegaanista kimchiä, on isoäidin ohjetta ja satoja ellei tuhansia muita. Mutta nyt siis Marttojen ohjeella. Valkosipulin ja inkiväärin kohdalla käytin valmista murskaa, määrät joten kuten sovellettu. 

Marttojen kimchi

• 600-700 g kiinankaalia
• 100 g kevätsipulia
• 2 rkl karkeaa merisuolaa
• 2 rkl sokeria

Mausteseos

• 4 tl valkosipulimurskaa 
• 2 tl inkiväärimurskaa
• 0,5 dl gochugarua (Martat laittoivat 1 dl, mutta en niin rohkea ollut, gochugaru on kuivattua korealaista chilihiutaletta)
• 2 rkl kalakastiketta
• 1 dl sokeria
• 2 dl kylmää vettä
• 1 dl vettä lopuksi seoksen pinnalle (tätä ei lisätä mausteseokseen)

1. Silppua kaali ohuiksi suikaleiksi, samoin kevätsipuli. 
2. Huuhtele kaalisilppu ja laita se kulhoon yhdessä sipulisilpun kanssa.
3. Ripottele silppujen päälle suola ja sokeri, sekoittele hieman.
4. Aseta silpun päälle sopivan kokoinen lautanen ja sen päälle paino ja laita kulho viileään paikkaan yön yli. 
5. Seuraavana päivänä desinfioi avarasuinen litran purkki ja sen kansi vesihöyryssä kattilassa.
6. Kerää kannuun tai sopivaan korkealaitaiseen purnukkaan kaikki mausteseoksen ainekset ja suurruuttele sauvasekoittimella tasaiseksi. 
7. Kaada kaaliseos siivilään ja puristele sitä kevyesti, suola on irrottanut nestettä hyvän määrän kaalista. 
8. Kumoa seos takaisin kulhoon ja laita kertakäsineet (mausteseos polttaa käsiä, joten ei paljain käsin!) ja sekoita kaaliseokseen mausteseos kunnolla kauhoen. 
9. Nostele seos puhtaaseen purkkiin ja painele kauhalla tai nuolijalla niin, ettei seokseen jää ilmaa, vaan pinta on tiivis.
10. Kaada pinnalle vielä sen verran vettä, että koko kimchin pinta on ohuen vesikerroksen alla. 
11. Sulje kansi ja jätä purkki vuorokaudeksi huoneenlämpöön, jotta hapantuminen alkaa. 
12. Siirrä purkki sitten jääkaappiin ja parin kolmen vuorokauden päästä kimchi alkaa olla syömiskunnossa. 

Suolattu ja sokeroitu kaali ennen painon laittamista.

Laitoin aluksi kimchin kolmeen melko pieneen purkkiin, sillä minulla ei ollut sopivaa litran purkkia saatavilla. Pelkäsin laittaa purkkeja kovin piripintaan, ajattelin, että ne poksahtavat tuota pikaa tai jotain muuta sotkuista. Sain parin päivän päästä tilaamani fermentointipurkit, jotka ovat 1,4 litran vetoisia ja vaihdoin kimchin toiseen niistä. Purkin yläreunasta jäi vielä noin 4-5 cm tyhjää.

Suurruuteltu mausteseos

Mausteseos mukaan

Sekoittelu kertakäsineet kädessä

Purkitettuna, paineltuna ja vettä pinnalle laitettuna.

Jopa merkittynä

Kolmantena päivänä (muistaakseni) otimme ensimmäisen kerran purkista aterialle, kaali oli siinä vaiheessa vielä melko rapeaa, mutta makua alkoi olla kivasti. Kimchi ei ole liian suolaista, eikä liian tulista. Gochugaru on kyllä siitä kivaa chiliä, että sen polte on lempeää ja lyhytaikaista, se hieman laittaa niiskuttamaan, muttei tuo hikikarpaloita otsalle. Purkkiin alussa pinnalle laitettu vesi "valahtaa" kimchiin, kun sitä alkaa käyttää, joten sitä ei tarvitse, eikä varmaan pidäkään kaataa pois. 

Tein kimchin 6.2.2023 ja siirsin tähän uuteen venttiilikannelliseen purkkiin (ei tarvitse pelätä poksahdusta) 9.2.2023. Kimchi on pysynyt kauniin värisenä, sen maku kehittyy eikä ole näkynyt merkkejä pilaantumisesta, kaalin rapeus vähenee päivä päivältä. Avarasuisesta purkista on helppo ottaa pihdeillä tarvittava määrä, eikä tule koskettua purkin sisäpintaa sormin tai lusikoin, joilla olisi ensin otettu jotain muuta tai maisteltu mitään. 

Monissa korealaisissa ohjeissa käytetään tarkoituksella ikääntynyttä kimchiä etenkin näin kevätpuolella, kun viime syksynä tehdyt kimchivarastot alkavat olla käyttöikänsä lopulla. Tietyt ruoat oikein vaativat sitä, että kimchi on jo vähän vanhempaa, mutta minä en tietenkään ole sellaista voinut vielä kokeilla, koska olen ollut ostokimchin varassa ja unnin tuoma on syöty nopeasti parempiin suihin. 

Olen käyttänyt campakimchiä nyt aivan tavallisena sivukkeena, nostellut aterille pieneen astiaan muutaman pihdillisen syötäväksi. Coleslaw sai mausteekseen kimchiä, kimchiriisiinkin sitä taisi jo mennä. Minulla on toinenkin fermentointipurkki, mutta sen annan unnille, että hänenkään ei tarvitse hermoilla kimchipurkin kannen kanssa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan Pöytä Koreaksi-välilehdelle, jonne kerään kaikki korealaiset kokeiluni.  

Nyhtökauraa wokkiin

Aivan pakkohan minun oli ostaa Nyhtökauraa. Onnistuin ensimmäistä kertaa koko tuotteen markkinoillaoloaikana näkemään sitä hyllyssä, joten en voinut muuta kuin siirtyä tekemään vaikeaa jatkovalintaa, otanko maustamatonta vai maustettua. Sen verran maineikasta kotikokkia olin olevinani, että maustamattoman ostin ja olin varma, että kyllähän minä nyt yhden nyhtiksen maustan tuasta nuavvaa! Vai miten Nanna sen sanookaan?

Kotona alkoi hiipiä pieni epäilyksen siemen sydämeen. Muistui mieleen kauhea Härkis-katastrofi, jossa ainoat positiiviset asiat olivat ne, ettei saapuvilla ollut ruokavieraita ja toinen juttu se, että meillä oli hätäleipää, joten emme jääneet nälkää näkemään. Toista mahdollisuutta en ole vielä Härkikselle antanut, eikä se sen puoleen minulle. Ei ole kuulunut kutsuhuutoja ohittaessani Härkis-pakkauksia valintamyymälän hyllyvälejä surffaillessani. Ei sellaisia, kuten vaikka juustotiskeillä kuulen ja harvoin ohitan pl. ulkojuustot.

Tuon lauantaisen kauppareissun (jota naapurini suuresti ihmetteli ohikulkiessaan, hän ei ollut kuulema koskaan nähnyt minun kahdeksalta aamulla saapuvan pihaan ostoskorien kanssa korkokengissä) jälkeen oli heti tiedossa muita ruokapuuhia, joten Nyhtökaura (puhuttelen häntä nyt tämän postauksen ajan erisnimeltä, myöhemmin siirtyköön yleisnimeksi) oli ensin ihmeteltävänä ja kuvattavana keittiönpöydällä ja siirtyi sitten jääkaappiin. Eihän sitä nyt harvinaista raaka-ainetta heti revitä irti paketista, vaan sitä ihaillaan ja lopulta pelätään ja katkerasti kadutaan, että meni ylipäätään kenellekään paljastamaan, että tuli ostaneeksi sitä. Oikein Instagramia myöten. Some pitäisi lailla kieltää! 

Lauantaina aktiviisesti "unohdin" Nyhtökauran ja valmistin blinejä ja vakumoin sipuleita, sunnuntain taannuin äitimoodiin ja hyysäsin nuorisoa, maanantaina käänteiskieltäydyin Antin grillaamista makkaroista, mutta eilen en keksinyt enää yhtäkään tekosyytä, vaan oli viimeinkin totuuden hetki. Valmistin ateriaksi Nyhtökauraa! Onneksi minun ei tarvinnut kuin totella sauvajyvästä, sillä hän oli juuri (varmastikin aivan  minua varten) postannut ohjeen, millä homma oli lastenleikkiä. Tiedättehän mitä me Neuvostoliiton naapurissa syntyneet sanomme? YYA. Kaveria ei jätetä.

Linkin takaa löydät kuinka homma olisi pitänyt tehdä.

Nyhtökaurawokki 

• 250 g nyhtökauraa
• loraus osterikastiketta
• loraus kalakastiketta
• loraus ketjap manis-kastiketta
• loraus punaviinietikkaa (unohdin)
• pikkuisen fariinisokeria (näköjään unohdin senkin)
• pippuria 
• 3 pitkänhuiskeaa kevätsipulia
• puolikas chili (edelleen chilinyhvelö, en uskalla laittaa paljon)
• 1 porkkana
• 1 paprika (paitsi että se sotkeentui ilmeisesti kaupassa Reippaan ostoksiin eikä löytynyt koskaan minun ostoskasseistai)
• palanen tuoretta inkivääriä
• kiinankaalia (ihmeiden aika ei ole ohi, eka kerran 2000-luvulla ostin kiinankaalia)
• riisinuudeleita
• 1 limetti, puolikas mehuna ja toinen puoli lohkoina tarjoiluun
• tuoretta korianteria

Ensin laitoin kaksi syheröä riisinuudelia likoamaan kiehautettuun veteen. Sekoitin maustekastikkeen osat yhteen, eli osterikastikkeen, kalakastikkeen ja ketjap manisin. Minulla ihme kumma oli niitä kaikkia. Punaviinietikan ja fariinisokerin unohdin. Se on outoa, vaikka ohje oli ihan edessäni. 

Kuumensin wokissa lorauksen öljyä ja kumosin nyhtissilpun pannulle. En oikein tiennyt, pitäisikö kökkäreet pieniä, vai ei. Kääntelin silppua hetkisen aikaa. Multitaskasin sipulin, porkkanan, olemattoman paprikan, kiinankaalin ja chilin silpuksi ja raastoin inkiväärin.  Kaadoin pannulle maustekastikeseoksen nyhtökauran sekaan ja sekoitin hyvin. Kumosin sörsselin lautaselle odottamaan. Lisäsin pannulle hieman öljyä ja siihen sitten ensin inkiväärin ja porkkanan hetkeksi, sitten chilin ja sipulin. Viimeisenä kiinankaali pääsi pannulle. 

Kun kasvikset näyttivät siltä, että ovat valmiita (mistä minä senkin muka tiesin) kaadoin pannulle takaisin maustekastikkeiset nyhtökaurat ja sekoitin. Kun koko homma oli kuumaa, nostelin sinne pehmenneet riisinuudelit ja taas pontevasti sekoittelin. Puristin päälle limen mehua ja kiersin pippuria myllystä. Ripottelin annoksen pinnalle vielä paljon korianteria ja asettelin limelohkoja kaveriksi. 

Ruokani ei näyttänyt niin nätiltä kuin sauvajyväsen lautasella. Paprikan kadottua mystisesti kauppareissulla punainen väri jäi vähiin annoksessa. Mutta mitä sitten kävi maun kanssa, miten tekstuurin? Tykkäsimmekö yhtään? Vai paljon? 

Nyhtökaura muistutti minusta suutuntumaltaan purkkitonnikalaa. Maustekastike oli näin jälkikäteen tarkasteltuna vajavainen, mutta en sitä syömähetkellä tiennyt. Olen täysin valmis sanomaan, että pidin nyhtökaurasta, niin suutuntuman kuin maunkin puolesta ainakin tässä nopeassa wokkiannoksessa. Riisinuudeli oli mukava lisäke ja aavistuksen rapeiksi jääneet porkkanat tuntuivat hampaissa kivoilta pureskella. Limeä olisin voinut laittaa runsaammin ja chiliä myös.