Minna C

Olen kokeillut juurileipomista muutama vuosi sitten, mutta lannistuin siinä hommassa aika pian. Ensimmäinen juureni oli nimeltään Juurakon Hulda ja viime viikolla  ilokseni kuulin, että sen tytär on edelleen elossa ja viikottain taikinassa. Hulda oli nimittäin juurihoidossa kesäkuussa 2017 luimupupulassa ja siellä juuren ylläpitäminen oli paremmin hanskassa kuin CampaKeittiössä. 

Nyt sain pari viikkoa sitten uuden juuren ystävältäni sauvajyväseltä ja koska hän on Minna Canth-fani, nimesin juuren Minna C:ksi. Se on pieni sievä hapanjuuri, jota olen kokeillut nyt kaksi kertaa. Ensimmäinen kerta oli sellainen 40 %:nen onnistuminen, tämä toinen lähentelee jo ehkä 70 %:a. 

Sauvajyvänen teki hyvän, informatiivisen postauksen siitä, miten hän leipoo vaaleaa hapanjuurileipää ja minä seurasin ohjetta, etenkin tällä toiselle kerralla niin tarkasti kuin osasin. Leivän valmistumiseen aikeeseen ryhtymistä valmiiseen leipään menee noin puolitoista vuorokautta. Minä tein tällä toisella kerralla yhden leivän, sillä emme ehdi syödä kovin hyvin kahta leipää, ainemäärät ovat sen mukaan, mitä tällä kerralla laitoin. 

Vaalea hapanjuurileipä Minna C:stä

1. päivän iltana tehdään esitaikina ja ruokitaan juuri

• 40 g vaaleaa hapanjuurta (purkissa on valmiina noin 100 g juurta)
• 80 g vettä 
• 80 g vehnäjauhoja
• ruokkimiseen saman verran vettä ja vehnäjauhoja, niin että purkissa on taas noin 100 g juurta

Kulhossa sekoitetaan juuri, vesi ja vehnäjauho ja se jätetään huoneenlämpöön yön yli tekeytymään. Purkkiin jäänyt loppujuuri ruokitaan vehnäjauhoilla ja vedellä, sekoitetaan, laitetaan kansi löyhästi kiinni ja purkki jääkaappiin. 

2. päivä taikina valmistetaan loppuun, esitaitellaan, esimuotoillaan, muotoillaan ja laitetaan korissa viileään yöksi

• esitaikina (se edellisiltana tehty velli, joka on yön aikana alkanut hieman kuplia)
• 400 g vettä
• 12 g suolaa
• noin 600 g jauhoja (joista rouheita, tai hiutaleita noin 50-100 g ja loput vehnäjauhoja)

Esitaikinaan sekoitetaan vesi ja suola ja sitten ensin rouheet tai hiutaleet ja sitten jauhoja vähitellen, että tulee melko tarttuva velli ja lopulta tahmeahko taikina. Ensimmäisellä kerralla hulautin kaikki jauhot kerralla mukaan, mutta siitä tuli ihan liian tiivis taikinamöykky. Tämän tahmean taikinan alun annetaan levätä kulhossa 60 minuuttia. 

Sitten seuraa esitaittelu, joka tapahtuu kulhossa, kaikkiaan neljä kertaa tunnin välein. Tämä vie siis aikaa ja kannattaa laittaa kello kilahtamaan, ettei homma unohdu, jos tekee jotain mielenkiintoisempaa. Taittelu tarkoittaa sitä, että taikinaa nostetaan vedessä kastelluin käsin neljältä suunnalta keskustaa kohden. Ei vaivata mitenkään hirveästi eikä käännellä, kunhan vain nostellaan. 

Kun tämä on valmista, on vuorossa esimuotoilu. Se tehdään leivinlaudalla ja tapahtuu (jos osaa, minä en kovin hyvin vielä) niin, että taikina kumotaan leivinlaudalle ja käsiin otetaan hieman jauhoa. Leipurin lastalla taikinaa kiepautetaan noin neljännes ympäri, ikäänkuin keskikohtansa ympäri, jolloin taikina pullistuu ja siihen alkaa muodostua pintajännitystä. Youtubesta löytyy hyviä suomenkielisiä videoita aiheesta, esimerkiksi Eliisa Kuuselan videot ovat hyvin informatiivisia. Esimuotoilussa on siis tarkoitus saada taikinaan pintajännitystä, muttei lisätä enää jauhoja. Taikina saa sitten levätä noin puolisen tuntia. Hyvä video aiheesta täällä. 

Seuraava vaihe on nimeltään leivän muotoilu, siihenkin samainen Eeva antaa hyvät vinkit, linkki seuraavassa kappaleessa. Nyt leivinlauta jauhotettaan kevyesti, samoin pyyhe, joka on asetettu leivänkohotuskoriin (tai vaikka suureen siivilään, jos koria ei ole käytettävissä). Pyyhe kannattaa jauhottaa oikein kunnolla. 

Esimuotoillun  taikinan pinta jauhotetaan kevyesti, taikina otetaan leipurinlastalla irti leivinlaudalta  ja taikina kiepsautetaan selälleen. Se päällepäin tuleva puoli on nyt tahmea, eikä sitä pidäkään jauhottaa. Taikinaa venytetään hieman, että saadaan neliskanttinen levy, joka sitten muotoillaan pulleaksi leiväksi, kuten tässä videossa. En selitä sitä sen tarkemmin, sillä video on paljon parempi, kuin minun amatöörijaaritteluni. Muotoiltu leipä laitetaan sitten koriin jauhotetun pyyhkeen päälle, pyyhkeen reunat nostetaan taikinan peitoksi ja kori laitetaan jääkaappiin yöksi.

Tältä minun leipäni näytti aamulla jääkaappissa vietetyn yön jälkeen. 

3. päivä jolloin leipä paistetaan

Aamulla sitten otetaan kori esille ja toivotaan, että leipä on kohonnut ainakin hieman. Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Minä käytän paksua ja painavaa leivinkiveä, joka kuumenee yhtä matkaa uunin kanssa uunipellin päällä. Uunin kuumetessa kiehautetaan valmiiksi noin litran verran vettä (jollei uunisi ole höyrytoimintoinen). Kun uuni on kuuma, leipä kiepsautetaan korista joko leivinpaperin päälle tai kuten minä uunista varovasti nostetulle leivinkivelle ja leipään tehdään halutunlainen viilto. 

Sitten kaadetaan uunin alaosassa valmiina olevalle pellille kiehuvaa vettä ja leipä nostetaan toisella pellillä (tai pellillä olevan kiven päällä) uuniin paistumaan. Ensin paistetaan 20 minuuttia ja otetaan sitten varovaisesti vesipelti pois uunista, kaikki höyry päästetään samalla uunista. Lämpötilaa lasketaan 220 asteeseen ja leipää paistetaan vielä noin 20-25 minuuttia, tai kunnes leivän sisälämpötila on 97 astetta. Leipä jäähdytetään ritilällä.

Tällä toisella kerralla onnistuin jo aika kivasti, kuori oli rapea, sisällä oli hieman reikiäkin ja kypsyys oli tasainen. Hieman nätimpi olisi saanut leipäni olla. Söimme leipää päivällisenä keiton kaverina ja lopun leivän laitoin paperipussiin ja kankaiseen leipäpussiin. Edellinen yritykseni kuivui vuorokaudessa niin, että sen leikkaamiseen oli kirveskin hieman heppoinen ase. 

Sauvajyvänen neuvoi vielä juuren kanssa, että se saa olla höllästi suljetussa lasipurkissa viikon, kaksikin ihan rauhassa. Juuren pinnalle saa muodostua kirkasta nestettä, se suojelee juurta. Kun aloittaa leipomisen, neste kaadetaan pois, sitä ei sekoiteta juureen. Ruokkiminen ei ole niin suurta tiedettä kuin aikaisemmin luulin, mutta tärkeää on pitää juuri pienenä, ei yli 100 grammaisena mielellään. Muutaman leipomiskerran välein juuren voi siirtää ruokkimisvaiheessa puhtaaseen purkkiin. Juurta voi myös kuivattaa ja pakastaakin, mutta sen herättely pakastamisen jälkeen ei välttämättä ole helppo juttu. 

Aikomukseni on nyt leipoa yksi aika iso leipä noin kahden viikon välein ja mahdollisesti ruokkia juurta kerran sillä välillä. Ja leipomiskertaa kohden voi juurta ottaa ihan reilusti, jottei jääkaappiannoksen koko pääse kasvamaan liian suureksi. Kiitos ystäväni tästä Minna C:stä! 

Vähän sinne päin – must leib

Olisi mukava osata tuosta vaan tehdä monia asioita, aloittelijan tuuri on ihan  muuta kuin osaamista. Ihan aina se ajoittelijan tuurikaan ei toimi. Tulee floppeja ja epäonnistumisia. Sellainen tuli viime viikonloppuna, kun yritin ensimmäisen kerran leipoa virolaista tummaa leipää, must leibiä. Olin etsinyt ohjeita sieltä täältä, minulla on Evelin Ilvesin (vai Ilveksen) leipäkirja, mutta sen ohjeista mikään ei vaikuttanut siltä, mitä etsin. Löysin sitten Pieni vispilänkauppa-nimisen, sittemmin hiljenneen blogin ohjeen. Sitä kävin soveltamaan. Ensimmäisellä yrittämällä tein aika tarkkaan kuten ohjeessa neuvottiin, liotin virolaista tummaa leipää (jota meillä oli viimeisimmältä Viron reissulta) piimässä 3 vuorokautta. Jatkoin sitten leipäohjeen mukaisesti, mutta lopputulos oli leipävuokaan tarttunut likilaskuinen leipä. Tai oikeammin kolme likilaskuista leipää. Tiesin kyllä, missä oli suurin vika, olin laiminlyönyt vuokien voitelun, sillä ruisleipää tehdessä voitelu on tarpeetonta, mutta tämä runsaasti siirappia sisältänyt taikina oli toisenlaista. 

Seuraavana aamuna katselin ritilälle unohtuneita leipäraatoja. Mietin, että kompostiko on niiden kohtalo. No ei! Hävikistä herkuksi vaan! Vaikka itku silmässä. Antti leikkasi leivät niin ohuiksi viipaleiksi kuin pystyi. Kuivatimme leipäviipaleita uunissa 200 asteessa tunnin verran ja lopputulos oli mukavan nihkeitä sitkeitä leipäviipaleita. Sillä tavoin epäonnistuneet leivät säästyivät kompostilta. Mutta harmittamaan se jäi sen verran, että aloitin uusintayrityksen samantien.

Must leib-juuri, vaihe 1

• 2 viipaletta tummaa leipää
• 2 dl piimää

Otin tuota likilaskuista leipää kaksi viipaletta talteen ja tein niistä uuden leipäjuuren. Laitoin viipaleet blenderiin ja lisäsin sinne 2 dl piimää. Annoin koneen tehdä työnsä ja lopputulos oli noin 2 dl tasaista leipämössöä. Kaavin sen lasipurkkiin ja jätin purkin kolmeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön. 

Keskiviikkoaamuna tarkastelin miltä leipäjuuri näytti.  Se tuoksu selvästi piimältä, mutta oli edelliskertaa paremman näköistä. Mitenkään kuplivaa se ei ollut. Kaavin juuren yleiskoneen kulhoon ja jatkoin siitä lähdeblogin ohjeen mukaan.

Virolainen must leib, vaihe 2

• 2 dl leipäjuurta ( 2 mustan leivän viipaletta ja 2 dl piimää)
• 1 l vettä
• 2,5 dl tummaa leipäsiirappia
• 2 rkl suolaa
• 0,5 l hökeitä (vaikka auringonkukan siemeniä, pellavan siemeniä, rukiinjyviä ym. mitä nyt sattuu löytymään)
• 2,5 dl ruisleseitä

Kun leipäjuuri oli ollut purkissa 3 vrk ja oli leipomispäivän aamu, kaavin juuren yleiskoneen kulhoon. Lisäsin kulhoon veden, siirapin  ja kuivat hökeet (auringonkukan siemenet, pellavan siemenet ja ruisleseet) sekä suolan. Vispilöin seoksen tasaiseksi ja jätin se peitettynä noin 8 tunniksi asettumaan. Seos oli aika löysää velliä, ei mitenkään houkuttelevan näköistä. Seuraavassa vaiheessa hieman muuntelin ainesosia, en laittanut niin paljon vettä, kuin ohjeessa, sillä kulhon koko alkoi tulla jo vastaan. 

Must leib, vaihe 3

• kulhossa oleva leipätaikinavelli
• 50 g pala hiivaa
• 1,5 dl vettä
• noin 10 dl ruisjauhoja
• 2 dl spelttiruohetta
• pussinpohjallinen kuivattuja karpaloita
• (mieluisia pähkinöitä) 
• 3 rkl voita vuokien voiteluun

Sekoitin hiivan veteen ja kaadoin sen taikinakulhoon. Lisäsin sinne spelttirouhetta ja noin 5 dl ruisjauhoja ja laitoin koneen töihin. Lisäsin jauhoja vähitellen ja ihan tarkkaa määrää en osaa sanoa, luulisin että lopulta jauhoja meni noin 10 dl. Tavoittelin sellaista paksuhkon sementin kaltaista rakennetta. Ensimmäisellä kerralla taikinani oli varmaankin liian löysää, joten nyt lisäsin jauhojen määrää. Lopuksi lisäsin mukaan karpalot, mieluisia pähkinöitä ei tällä kertaa talosta löytynyt. 

Voitelin kolme pitkulaista leipävuokaa oikein huolella, sillä halusin välttää leipien tarttumisen vuokiin. Jauhotin leivinlaudan runsaasti karkeilla ruisjauhoilla ja kaavin paksun sementtimäisen taikinamassan leivinlaudalle. Ripotin päälle vielä pari kourallista jauhoja. Taputtelin kasan tasaiseksi ja kääntelin sitä hieman. Taikina oli ruisleipätaikinaa tahmeampaa, aloin jo epäillä, että onko tässä vieläkään tarpeeksi jauhoja. Jaoin taikinan kolmeen osaan ja taputtelin ne vuokien mallisiksi pötköiksi ja nostin pötköt jauhoisin käsin vuokiin. Tasoittelin pintoja hieman. Peitin vuoat ja jätin leivät kohoamaan useammaksi tunniksi. Kolme tuntia taisin malttaa odottaa. 

Paistolämpötiloja muunsin ensimmäisestä kokeilusta. Silloin paistoin kuumemmassa, mutta nyt otin lämpötilat siitä pressanrouvan leipäkirjasta. Kuumensin uunin 230 asteeseen ja kun leivät olivat mielestäni kohonneet tarpeeksi (ne olivat kyllä selvästi kohonneet, mutta ei mitenkään olleet tulossa vuokien reunojen ylitse) nostin leivät uuniin. Paistoin ensin leipiä 20 minuuttia 230 asteessa ja sitten laskin lämpötilan 200 asteeseen. Tavoitepaistoaika oli yhteensä noin 80 minuuttia, mutta sen tultua täyteen leipien sisälämpötila oli vasta 93 asteessa, joten jatkoin paistamista vielä 15 minuuttia. Silloin sisälämpö oli 98 astetta. Otin kaksi leivistä pois uunista, mutta koemielessä jätin yhden vielä uuniin ja laitoin lämmöt pois. Tämä oli Antin idea ja se oli kyllä ihan hyvä ajatus. Leipä oli viilenemässä olevassa uunissa vielä reilun puoli tuntia ennen kuin otin senkin pois uunista. Sisälämpötila ei enää noussut, muttei laskenutkaan kuin asteen verran tässä ajassa. 

Minun teki aivan valtavasti mieli tavalliseen tapaan heti sörkkiä leipiä, mutta pyysin Anttia kieltämään minua. Hän tekikin sen pontevasti. Siitä huolimatta menin noin vartin päästä sörkkimään leipiä ja ilokseni ne kaksi, jotka olivat jo pois uunista kellahtivat vuokista ritilälle aivan helposti. Kuori oli mukavan rapea, pohjasta kuului sopiva kumahdus, kun kopautin sitä. 

Kolmaskin leipä irtosi vuokasta suosiolla. Se kuori oli vielä parempi kuin kahden muun leivän, joten viimeinen puolituntinen viilenevässä uunissa ei ollut huono idea. Leikkasin melko lämpimästä leivästä maistipaloja ja leipä oli kokonaan kypsää ja rakenne hyvä, minä olisin kaivannut ehkä hieman lisää suolaa ja paljon lisää makeutta leipään, mutta Antin mielestä suolaa oli sopivasti. Kuuman leivän leikkaaminen ei ollut ihan helppoa, mutta jäähtyneestä leivästä se onnistui hyvin. Ei tämä vielä sellaista must leibiä ollut, jollaisesta haaveilin, ei lähimainkaan oikealla tapaa makeaa ja tummaa, mutta ihan hyvää ruisleipää karpalosattumin. Jos joku tietää hyvän, toimivan ohjeen, ottaisin sellaisen mielelläni vastaan!

Huldan pelastusta – vehnäjuuri vaikeuksissa

Juurakon Hulda selvisi mitä parhaiten juurihoidostaan luimupupulassa, olipa osallistunut talon töihinkin ainakin parilla leipomiskerralla. 

Kun palasimme reissusta, meillä oli kauheasti tekemistä, kuten töitä. En heti ehtinyt leipoa juureen, mutta ruokin sitä kyllä. Viime viikolla sitten otin osan leipoakseni leipää ja juureen oli tullut erilainen haju, tai ylipäätään haju. Se oli aiemmin ollut hyvin raikkaan tuoksuinen, tai lähinnä tuoksuton. Nyt siinä oli hieman etikkainen tai omenainen haju. En tiennyt onko se nyt menoa, vai vieläkö asialle voi tehdä jotain. Otin osan ja tein taikinan leipää varten. Taikina käyttäytyi kyllä ihan tavanomaisesti leivottaessa, kohosikin jonkun verran korissa, mutta uunissa se sitten levisi, eikä kovin hyvin noussut. Mittasin lämpötilaa leivän sisällä ja sen mukaan sen olisi pitänyt olla kypsää. Kuori oli mukavan kopsakka. Mutta leipä oli aivan likilaskuinen, tiivis ja pahanmakuinen, kun leikkasin sen myöhemmin. Olin hyvin pettynyt itseeni. 

Eilen kokeilin, vieläkö Huldasta oli eläjäksi. Otin 2/3 juuresta, jota oli nyt kaikkiaan noin 3 dl, kulhoon. Lisäsin siihen 80 g luomuvehnäjauhoja ja saman verran grammoissa luomuvettä. Eiku vettä vaan! Juuripurkkiin lisäsin 150 g jauhoja ja 150 g vettä. Sekoitin kummatkin erät tasaiseksi. Jätin Hulda-purkin pöydälle vähäksi aikaa, tai oikeastaan aika pitkäksi aikaa, sillä sain päähäni siivota jääkaapin, eikä se koskaan ole ihan pikkujuttu. Kun jääkaappi oli siisti, nostin Huldan sinne tavalliselle paikalleen. 

Kulhossa olevan osuuden annoin olla rauhassa pari, kolme tuntia. Kun tulin asioilta, kurkkasin kulhoon. Siellä oli mukavaa pientä elämää. 

Juurakon Huldan sämpylät

Ensin

• 2 dl henkitoreissaan olevaa juurta
• 80 g venhäjauhoja
• 80 g vettä

Sitten

• 2,5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• 1 tl englantilaista hieman kosteaa leipähiivamurua
• 1 dl ruissihtijauhoja
• 0,5 dl ruisleseitä
• noin 4-5 dl vehnäjauhoja

Lisäsin kulhoon ruokittuun juureen vettä, suolaa, hiivamurut, ruisjauhot ja -leseet ja sen jälkeen pikkuhiljaa vehnäjauhoja. Vaivasin taikinan yleiskoneella. Taikinasta tuli melko kiinteä, muttei sentään muodostanut palloa taikinakoukun ympärille. Päätin pitää sitä sitten huoneenlämmössä joitakin tunteja suihkumyssyllä peitettynä, en laittanut sitä jääkaappiin. 

Neljän tunnin kuluttua taikina oli noussut jonkun verran, muttei mitenkään hulvattomasti. Kaavin sen jauhoiselle leivinalustalle ja kääntelin hieman reunoilta keskelle päin leipurinlastalla. Taikina oli oikein pehmeää, eikä tarttunut pahemmin lastaan kuin pöytäänkään. Laitoin uunin kuumenemaan 230 asteeseen kiertoilmalla ja leivinkiven sinne kuumenemaan yhtä matkaa. Uunin alaosassa oli syvä uunipelti odottamassa, sinne laittaisin paistamisen ajaksi hieman vettä.

Kun uuni oli kuuma, leikkasin leipurinlastalla taikinan lohkoihin, vähän eri muotoihin, niitä tuli 12 kpl. Nostin leivinkiven pellillään pois uunista ja nostelin nopeasti taikinapalat kivelle. Käänsin samalla palojen päitä hieman alapuolelle, niin niistä ei tullut niin eri kokoisia, vaan mahtuivat sopuisasti kiven päälle. Siirsin kiven takaisin uuniin ja samalla luukun avaamisella kaadoin alapellille 2 dl kylmää vettä. Paistoin ensin sämpylöitä 15 minuuttia, jonka jälkeen ne näyttivät jo aika kivoilta, päästin höyryä pois uunista avaamalla luukkua hetkeksi. Paistoin vielä 6 minuuttia ja silloin pinta oli kauniin ruskea ja kumea. Nostin kiven uunista ja siirsin sämpylät ritilälle jäähtymään. 

Nämä sämpylät olivat kauneimmat, joita olen saanut juuresta aikaan, totta kyllä, että autoin hieman hiivalla. Jännitti leikata sämpylä halki. Olisiko se kypsä, miltä sisus näyttäisi, miltä sämpylä maistuisi? Ei huolta, rapea kuori oli helppo leikata ja sämpylä halkaista. Sisällä oli kivasti reikiä  ja sisus oli kypsä. Ja maku? Ihan parhaita tähän mennessä! Ainakin toistaiseksi Hulda on pelastettu ja koitan pitää siitä nyt parempaa huolta jatkossa. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, jossa on ihan sitä itteään, Juurakon Huldan seikkailuita.

Vielä ehtii osallistua arvontaan, sunnuntai-iltaan asti sinulla on mahdollisuus voittaa tyylikäs, musta Tour de France-esiliina. Täällä lisätietoa.

Juurihoitoa

Huldalla on edessään elämänsä ensimmäinen juurihoito. Reissumme ajaksi vien vehnäjuuripurkin hoitoon luimupupulaan, jossa juurileivonta on monivuotinen tapa. En saanut täyttä lupausta siitä, että Hulda pysyisi hengissä, enhän sellaista voi antaa itsekään, sillä juuri on juuri  niin elävä kuin se itse tahtoo olla. Jos sille kävisi reissumme aikana köpelösti, tekisin itse uuden alun Satu Koiviston neuvoin. 

Jaoin Huldan kahteen osaan ennen matkaa. Puolet annoin äidilleni, toinen puoli lähtee sijaiskotiin. Kotiinpaluun jälkeen käyn tietysti hakemassa Huldankin kotiin, toivottavasti silläkin on hauska loma. Hoitopaikan oma juuri, Reima pitänee Huldalle seuraa, tiedä vaikka pääsisivät samaan taikinaankin!

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, sillä mikä muukaan se on kuin seikkailu, kun Hulda lähtee yksin reissuun?

Juurakon Hulda ihan kypsänä

Suonette anteeksi pienen poikkeaman Italia-teemasta, tämä pitää saada itselle  muistiin, että voin toistaa leipäonnistumisen myöhemmin. Paistoin alkuviikosta ensimmäisen leivän Huldasta. Onnistuminen oli osittainen, leipä näytti hyvältä, sen kuori oli suorastaan herkullista, mutta sisus oli jäänyt aavistuksen raa'an puolelle ja leipä tarttui leipäkiveen. Söin vähitellen leivän kuoren ja käytin lopun eiliseen italialaiseen leipäkeittoon. 

Illalla tein uuden taikinan valmiina onnistumaan, olinhan saanut oivan vinkin Satu Koivistolta, vinkin jonka olin kyllä kuullut aiemminkin, mutten tietenkään muistanut. Kyse oli niin yksinkertaisesta jutusta kuin leivän sisälämmön mittaamisesta aivan siinä kuin paistinkin. Mittaria vaan kylkeen, eikä enää tulee raakoja leipiä!

Juurakon Huldan aurinkoleipä

Juuren ruokinta

• 150 g luomuvehnäjauhoja
• 150 g vettä

Kun olin ottanut leivontaan tarvittavan määrän juurta puhtaalla lusikalla purkista, lisäsin sinne painossa saman verran vettä ja luomuvehnäjauhoja, sekoitin tasaiseksi, suljin purkin ja siirsin sen takaisin jääkaappiin. Jos en ehdi leipoa taikinasta noin viikon kuluessa, ruokin juurta kertaalleen noin 50 grammalla jauhoja ja vettä, mikäli purkkiin mahtuu. Ei kannata kasvattaa juuren määrää liian suureksi. Minä olen leiponut juuresta nyt 1-2 kertaa viikossa ja pidän määrän maksimissaan noin kolmessa desissä. Aion pian jakaa siitä eteenpäin, joten sen vuoksi määrä on nyt noinkin iso. Mahdollisesti myös pakastan pienen osan kokeilun vuoksi. 

Taikinan valmistaminen

• 2 dl vehnäjuurta
• 5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• noin 8 dl vehnäjauhoja

Tällä kertaa käytin yleiskonetta taikinan sekoittamiseen. Lusikoin siis juurta purkista 2 desin mitallisen kulhoon, lisäsin sinne suolan ja veden sekä noin 4 dl jauhoja. Koneessa oli taikinakoukku ja vaivasin sillä pienimmällä nopeudella niin, että aineksista muodostui paksuhko velli. Lisäsin jauhoja niin kauan, että olin käyttänyt niitä noin 8 dl. Tällä kertaa tein aivan täysin vehnätaikinan ja kone vaivasi taikinaa vain juuri sen verran, että se alkoi tarttua koukkuun. Otin koukun pois ja nostelin taikinaa taikinalastalla ja ripotin reunojen ja taikinan väliin jauhoja, samoin pinnalle. Laitoin suihkumyssyn kulhon päälle ja kulhon jääkaappiin illalla noin kahdeksan aikaan.

Tänä aamuna varhain

Mitäpä sitä ihminen tekisi vapaapäivän aamuna, kuin nousisi leipomaan leipää? Minä sitten rakastan varhaisia aamuja ja nyt kun olen yksin kotona, saatoin laittaa heti countryn soimaan nettiradiosta, sieltä ei tulekaan muuta kuin mahtavia kliseekokoelmia niin sävelmien kuin lyriikkojenkin suhteen. Aivan parasta!

Laitoin uunin kuumenemaan niin kuumaksi kuin mahdollista, samalla siellä kuumeni leipäkivi pellillä. Alimmalla tasolla oli syvempi uunipelleistä. Vai pitäisikö sanoa pelteistä? Pellen paistaminen aamutuimaan ei kuulu tapoihini. 

Uunin kuumenemisen ajaksi otin taikinan jääkaapista lämpenemään. Alustin siihen hieman lisää jauhoja kulhossa taikinalastalla nostellen. Ripotin leivinlaudalle durumvehnäjauhoja, ettei taikina tarttuisi. Alustin hieman lisää ja nostin sitten leivän leivinpaperille durumjauhoripotteiden päälle. Muotoilin leivästä niin pyöreän kuin mahdollista. 

Kun uuni oli kuuma, nostin varovasti painavan pellin leivinkivineen työtasolle. Ripotin kiven päälle lisää durumjauhoja- Varovasti siirsin paperin avulla leivän lähemmäs ja nopealla liikkeellä kippasin leivän paperilta kiven päälle. Vähän jauhot pöllähti ja leipä ei mennyt aivan keskelle kiveä, mutta close enough. Painoin keskelle leipää pyöreällä stanssilla jäljen ja sitten viillot reunoille niin, että reunapaloja tuli 8. Olisin voinut jakaa pienempiinkiin paloihin. 

Nostin pellin uuniin ja vedin alempaa peltiä ulos sen verran, että sain kaadettua sinne 2 dl kylmää vettä. Luukku kiinni ja jännittämään. Laitoin ajastimeen 15 minuuttia. En laskenut nyt uunin lämpötilaa, se oli kiertoilmalla 240 astetta koko paistamisen ajan. Vartin päästä raotin luukkua ja päästin höyryä ulos. Paistoin leipää vielä 10 minuuttia ja nostin sitten leivän pelteineen pois uunista. Mittasin sisälämpötilan leivän paksuimmasta kohdasta ja se oli siinä vaiheessa 90 astetta. Niinpä paistoin vielä 5 minuuttia lisää ja silloin sisälämpö oli 99 astetta. Satu oli neuvonut tähtäämään 98 asteeseen, joten asteella meni pieleen.

Nyt leipä ei ollut tarttunut kiveen kuin aivan pieneltä alalta, mutta sekin irtosi, kun avitin paistinlastalla. Kuori oli kauniin värinen ja rapea, sisus pehmeä ja maistuva. Suola kohdallaan. Joku muu jauholaatu olisi varmasti tuonut vielä lisää makua, mutta tahdoin kokeilla aivan silkkaa vehnähöttöä. Kuori oli tässä leivässä kaikkein paras tähänastisista juurileivontakokeiluistani. 

Miksi sanon leipää aurinkoleiväksi? Vain siksi, että kerran taisi toinen pojistani sanoa tuohon tapaan muotoiltua leipää aurinkoleiväksi.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidassa olevalle Juurakon Huldan seikkailut-välilehdelle, jonne kerään kaikki juurileivontakokeiluni. 

Juurakon Huldan sämpylät – juurileivontaa osa 2

Viime viikkoinen juurileivontakokeilu oli ihan kiva, sain aikaan sämpylöitä, joita söimme sinnikkäästi, vaikka ne alkoivat olla lopuksi aika kuivia. Makua niistä löytyi hämmästyttävän paljon, mutta taikinan tiiviys jäi harmittamaan. Koko viikolla minulla ei ollut aikaa juurileivontaan, mutta eilen illalla töistä päästyäni ryhdistäydyin ja otin juuripurkin (nimettäköön se nyt Juurakon Huldaksi ja ystäville vain Huldaksi) jääkaapista ja kurkistin sinne. 

Juuri näytti aivan samalta kuin ensimmäisen leivonnan alla, sitä oli purkissa noin kolme desiä, sen pinnalla oli hieman kuplaisia reikiä ja tuoksu oli raikas. Ei siinä auttanut kuin kaivaa kulho esiin ja aloittaa. Olin päättänyt nyt kokonaisen yhden kerran kokemuksella alkaa jo lempipuuhaani, eli säätämiseen. 

Säädetyt Huldan juurisämpylät

• 2 dl vehnäjuurta
• 5 dl vettä
• 2 tl suolaa
• 1 dl ruissihtijauhoja
• 1 dl ruisleseitä
• noin 8 dl vehnäjauhoja
• 1 dl kylmää vettä uuniin höyryä muodostamaan
• juuren ruokintaan: 150 g vettä, 150 g luomuvehnäjauhoja
• vehnäjauhoja leivinlaudalle, käsiin ja vähän lattiallekin  varsinaisessa leivontavaiheessa

Otin juuripurkista 2 dl Huldaa ja lisäsin tilalle 150 g vettä ja 150 g luomuvehnäjauhoja. Sekoitin ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin. 

Sekoitin kulhossa olevaan juureen veden, suolan, ruisjauhot ja -leseet. Lisäsin mukaan venhnäjauhoja noin 8 dl. Pienensin siis kaikkien jauhojen määrää tarkoituksella. Vaivasin taikinaa käsin muutamia minuutteja ja nyt sain aikaan pehmeän, sormiin tarttuvan taikinan. Ripottelin pinnalle vielä hieman jauhoja ja nostelin taikinakaapimella taikinan reunoja niin, että sain allekin hieman jauhoja. Nyt taikina oli huomattavasti ensimmäistä kertaa pehmeämpi ja tahmeampi. Se näytti samalta kuin Satu Koiviston esimerkkitaikina. Laitoin taikinalle suihkumyssyn päähän ja sijoitin kulhon jääkaappiin. 

Laitoin valmiiksi uuniin painavan leipäkiven pellille ja toisen, syvemmän pellin uunin alimmalle tasolle. Viritin valmiiksi leivinlaudan ja muut tilpehöörit, ettei minun aamulla tarvitsisi ennen töihin menoa paljon kolistella keittiössä. Sitten katsoin pari jaksoa universumin huonointa tv-viihdettä, en kerro mitä. 

Tänä aamuna heräsin riittävän ajoissa, laitoin heti uunin lämpenemään kiertoilmalla niin kuumaksi, kuin nupikka antaa myöten, 250 asteeseen. Leivinkivi kuumeni siellä mukana. Otin taikinakulhon jääkaapista leivinlaudalle odottamaan uunin kuumenemisen ajaksi. 

Kun uuni oli hot hot, kumosin taikinan runsaasti jauhotetulle leivinlaudalle. Taikina oli ihanan pehmeä, mutta turkasen tarttuvainen. Sirottelin pinnallekin kunnolla jauhoja ja taputtelin taikinan pitkulaiseksi soikioksi, jonka halkaisin kahteen pötkylään. Pötkylät leikkasin kuuteen palaan. Tein siis nyt neljä sämpylää vähemmän kuin viimeksi. Muotoilin tarttuvasta taikinasta jauhoisin käsin jonkunsortin pallukoita, vähän epämääräisiä niistä tuli muodoiltaan, muttei se niin nuukaa.

Nostin varovasti painavan pellin leivinkivineen uunista ja sijoittelin mahdollisimman nopeasti sämpylät kiven päälle. Sitten nostin pellin kaikkineen päivineen uuniin ja kaadoin alapellille kylmää vettä. Laitoin uunin luukun kiireesti kiinni ja laskin lämmön 230 asteeseen. Asetin ajastimeen 15 minuuttia ja jatkoin sen huonon tv-ohjelman katsomista. Ei ollut laatuuntunut yön aikana.

14 min ja 56 sek jälkeen (en antanut ajastimen piipata Antin yöunia häiriten) menin avaamaan uunin luukkua. Oli tarkoitus jatkaa höyryn päästämisen jälkeen paistamista vielä noin 10 minuuttia, mutta sämpylät olivat jo aivan valmiita, kauniin ruskettuneita, kumeita pohjaan kopauttaessa. Pintakaan ei ratkeillut niin paljon kuin ensimmäisellä kerralla ja vähemmät ratkeamat olivat kauniimpia. Sämpylät tuntuivat huomattavasti pehmeämmiltä ja näyttivät paremmilta, ne kohosivat enemmän kuin ensimmäisen tiiviin taikinan teelmäni. Nostelin ne lastalla ritilän päälle jäähtymään ja muistin olla peittämättä niitä leivinliinalla. 

Tämä toinen yritys oli huomattavasti ensimmäistä parempi. Rakenne oli miellyttävämpi ja ulkonäkö parempi. Maku oli vähemmällä suolalla mielestäni lähempänä maistiaissämpylöitämme What's Cooking Helsinki-tapahtuman työpajassa. Pehmeämpi rakenne teki syömisestä miellyttävämpää. Nyt on kiinnostava nähdä, miten hyvin nämä pysyvät syömäkunnossa ikääntyessään. Edelleen lähetän kiitokset Satu Koivistolle ja Vatsasekaisin kilinkolin-blogiin siitä, että Hulda on päätynyt CampaKeittiöönkin! Ensi viikolla ehkä uskallan kokonaisen leivän paistamista. 

Samasta juuresta on leivottu kertaalleen ainakin 

Ja kaikkea muuta-blogissa 

sauvajyväsessä

Chocochilissä

Kuitetekee-blogissa

Mallaspullassa
Nautiskellen-blogissa

Aloitin CampaSimpukan ylälaitaan uuden välilehden, Juurakon Huldan seikkailut, jonne kerään toivottavasti paljon erilaisia juurileivontakokeilujani.

Ensimmäiset vehnäjuurisämpylät

Viime lauantaina sain What's Cooking Helsinki-tapahtuman Juuri ja sämpylät-työpajasta mukaani vehnäjuuren, joka oli nätissä lasipurkissa tiivin kannen alla. Vein purkin mukanani ensin Muruun päivälliselle ja sitten hotelliin, jossa purkki pääsi olut- ja limsatölkkien viereen minibaariin. Viritin itselleni muistilapun kaapin oveen, etten unohda purkkia lähtiessäni. Aamulla raotin kantta hetkeksi ja sieltä pääsikin aika pihaus. 

Villapaitaan käärittynä purkki pääsi ehjänä perille kotiin. Otin kumitiivisteen kannesta pois ja sijoitin juuripurkin jääkaappiin. Aikomukseni oli leipoa ensimmäiset sämpylät pääsiäisvapaitten ensimmäisenä aamuna. Hyvä, että muistin asian illalla, sillä aioin noudattaa Satu Koiviston neuvoja leipomisessa oikein tipitarkkaan.

En toista tässä nyt sen tarkemmin juuren valmistamista, kun en sitä ole itse vielä kokeillut, mutta kerron kuinka Satu neuvoi juuren käyttämistä ja jatkamista. 

Sämpylät vehnäjuureen (16 kpl)

• 2 dl vehnähapanjuurta
• 5 dl vettä
• 3 tl suolaa
• 1 dl spelttileseitä (minulla oli ruisleseitä)
• 2 dl ruissihtijauhoja
• 9-10 dl vehnäjauhoja
• 1dl vettä paistamisen aikana uunipellille

Juuren ruokkiminen

• 150 g vettä
• 150 g luomuvehnäjauhoja

Eilen illalla tein taikinan valmiiksi jääkaappiin ja näin se tapahtui:

1. Otin vehnäjuurta purkista leivontakulhoon noin 2 dl ja jätin loput purkkiin odottamaan. 
2. Lisäsin kulhoon veden, leseet, ruisjauhot ja suolan ja sekoitin.
3. Lisäsin vehnäjauhoja vähän kerrallaan käsin alustaen, laitoin vähän liikaa, sillä taikinasta tuli aika kiinteä. Ensi kerralla vähemmän. Kääntelin taikinan pallomaiseksi leipurinlastalla ja vein kulhon päälle kertakäyttösuihkumyssyn, joita tuon aina hotellimajoituksista tuliaiseksi itselleni.
4. Laitoin taikinan jääkaappiin yön yli. Voi kuulema olla vuorokaudenkin.
5. Ruokin purkkiin jäänyttä juurta lisäämällä painoltaan saman verran vettä ja jauhoja, sekoitin ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin.

Tänä aamuna jatkoin sämpyläprojektiani tähän tapaan:

1. Laitoin uunin kuumenemaan 250 asteeseen kiertoilmalla, sillä uunini toimii vain sillä, tasalämpö ei toimi. Ärh. 
2. Asetin uuniin keskiosaan yhden tavallisen uunipellin ja alaosaan syvän uunipellin kuumenemaan yhtämatkaa uunin kanssa.
3. Otin taikinan jääkaapista ja se oli aika tiivistä kyllä, harmi että jauhoja meni liikaa. Kumosin taikinan kevyesti jauhotetulle leivinlaudalle ja jaoin sen kahteen pitkulaiseen palaan, jotka pyöritin hieman ohuemmiksi pötköiksi. Pätkin pötköt 8 osaan. En juurikaan muotoillut paloja.
4. Kun uuni oli kuuma, nostin matalan pellin uunista ja asettelin nopeasti sämpylät pellille, en käyttänyt leivinpaperia. 
5. Laitoin sämpylät uuniin ja samalla luukun aukaisulla kaadoin syvemmälle pellille noin desin verran kylmää vettä, joka alkoi heti muodostaa höyryä uuniin. Luukku äkkiä kiinni, laskin lämmön 230 asteeseen ja sitten vain odottelin vartin.
6. 15 minuutin kuluttua nostin silmälasit päälaelle, etteivät ne saisi höyrykäsittelyä ja avasin hieman luukkua, jolloin höyry pääsi uunista pihalle. Paistoin sämpylöitä vielä noin 5-7 minuuttia, kunnes niiden pinta alkoi olla kivan vaaleanruskea ja pohja kopauttamalla kumiseva. Ei nyt mikään hirveä kumahdus sentään, Anttikaan ei herännyt.
7. Nostin sämpylät ritilälle jäähtymään, enkä peittänyt niitä, kuten Satu neuvoi. Näin sämpylöihin tulisi rapea pinta ja niissä jo olikin. 

Sämpylöiden pintaan ja etenkin leikkuupinnalle tuli repeämiä, johtui varmaan liiasta jauhoista. Maistoin yhden lämpimänä, enhän tietenkään malttanut odottaa kovin kauan. Leikkasin sämpylän halki ja sipaisin pinnalle voita. Makua oli kyllä huomattavasti enemmän kuin aikaisemmin leipomissani, hiivalla nostatetuissa sämpylöissä ja pidin rapeasta kuoresta. Suolaa olisin voinut laittaa hieman vähemmän. 

Satu neuvoi leikkaamaan sämpylät halki ja pakastamaan puolikkaina, jos ei ehdi syödä kaikkia tuoreina. Muovipussiin niitä ei kannata jättää huoneenlämpöön, ettei niistä tule sitkaita. Paahtimen kautta ovat kuuleman hyviä myöhemminkin, jos siis ovat alkujaan onnistuneet. Aion kokeilla. Koitin muistella millaisia maistiaissämpylät olivat viime lauantaina, eikä minusta omissa tekeleissäni ollut maun puolesta suurta eroa Sadun sämpylöihin. Ulkonäöllisesti minun paistokseni hävisivät selkeästi. 

Ensi viikonloppuna kokeilen uudelleen ja vähemmin jauhoin, jos vain jatkettu juureni on elossa silloin vielä. Tänä aamuna se ainakin oli raikkaan tuoksuinen ja mukavasti pullevoitunut purkissa. Olen toiveikas. 

Mikäli oikein ymmärsin Satu on saanut juuren minullekin tutulta blogaanilta, Vatsasekaisin kilinkokin- Riikalta, jonka puoliso etenkin on kunnostautunut juurileivonnassa. On hauska ajatus, että tuosta samasta juuresta on jaettu jo monelle kokeiltavaksi ja toivoakseni minäkin saan juuren pysymään hengissä. Kun olen pitempään pois kotoa, tiedän kyllä minne jääkaappiin kiikutan juuren hoitoon Jyväsjärven rantaan, jos siellä vain ollaan kotona.

Samalaisissa puuhissa on oltu ainakin Ja kaikkea muuta-blogissa, sauvajyväsessä, Chocochilissä, Kuitetekee-blogissa, Nautiskellen-blogissa ja Mallaspullassa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan uudelle välilehdelle, Juurakon Huldan seikkailut. Sinne tulee toivoakseni vielä monta juurileivonta-aiheista postausta!