Alkuruokaa paremmasta päästä

Jos lauantai onkin lempipäiväni koko viikosta, on perjantai selvästi kakkosena, sen hopeatilaa ei voi tiistai tai torstai helposti viedä. Nykyään töissäkin kolmivuorotunne on vähäisempää ja usein työviikko on maanantaista perjantaihin. Tänään minulla oli kyllä ihana vapaapäivä, silloin ei ole mitään väliä mikä viikonpäivä on. Aloin tapani mukaan suunnitellla tämän viikonlopun ruokia siinä vaiheessa, kun ladoin tiskejä koneeseen viime lauantain sushipäivällisen jälkeen. 

Tänään meillä oli varhaisella päivällisellä alkuruokana kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä. Halusin pitkästä aikaa käyttää sifoniani, se on ollut käyttämättä monta kuukautta. Tähän en ottanut vinkkejä mistään erityisesti, tämä on ns. omasta tai asiakkaan päästä-osastoa. 

Kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä alkuruoaksi kahdelle

Simpukat

• 6 kampasimpukkaa
• oliiviöljyä
• voita
• chilihiutaleita
• sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• sherryviinietikkaa
• timjamia

Keltajuuri-porkkanapyree sifonilla

• 1 keltajuuri
• 1 porkkana
• 1,5 dl kermaa
• 150 g voita (usko pois, tässä pitää olla hurjasti voita)
• 1 dl kasvislientä
• suolaa ja pippuria

Otin pakastetut kampasimpukat sulamaan hyvissä ajoin talouspaperilla vuoratulle lautaselle. Niiden sulaessa tein pyreen. Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 58 asteeseen, sillä halusin tehdä pyreen hyvissä ajoin ja pitää sen lämpimänä siihen asti, että olisin valmis kokoamaan alkuruoan lautaselle. 

Kuorin keltajuuren ja porkkanan ja pilkoin ne paloiksi. Tarvitsin noin 50 g kumpaakin laatua, punnitsin niitä noin 120 g, sillä en ollut varma, onko niiden raakapaino sama kuin kypsien paino. Keitin keltajuuri- ja porkkanapalat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Säästin veden. Laitoin kypsät juurespalat Bamixin pieneen silppuriin ja perään hieman kermaa, suurruuttelin ainekset sileäksi massaksi, jonka kaavin pieneen kattilaan. Lisäsin mukaan voin kuutioina ( ei kannata säikähtää voin määrää, sitä tosiaan tarvitaan sifonilla tehtävään pyreeseen paljon) ja kerman. Kuumensin seosta ja lisäsin mukaan hieman juuresten keitinvettä, suolaa ja pippuria. Kun voi oli sulanut massaan ja siitä oli tullut paksuhkoa velliä, siivilöin sen puolen litran sifonipulloon.

Sifonin kanssa on muutama tärkeä juttu. Ensinnäkin tiivisteen pitää olla kunnolla paikallaan pullon ja kansiosan välillä. Toiseksi käytettävän massan täytyy olla aivan sileää, siinä ei saa olla mitään kökköjä, ei pippurinmuruja tai muuta, mikä tukkii suuttimen, niinpä erittäin tiheä siivilä on tarpeen. Kolmanneksi pullo on suljettava tiukkaan, muttei mitenkään yltiötiukkaan, että sen saa aukikin. Myös pursotinsuutin on kierrettävä kunnolla kiinni. 

Kun olin siivilöinyt pyreemassan pulloon, suljin pullon huolellisesti kannella ja kiersin ilokaasupatruunan kahvaan. Kunhan vain kiertää kahvaa tarpeeksi, ilokaasu pääsee patruunasta kahvan kautta pulloon. Kun pulloon laitettu massa on kuumaa, kuten tässä pyreessä, kannattaa varoa käsiään, kun tarttuu pulloon. Se kuumenee nopeasti. Pyyhkeellä suojatuin käsin ravistin pulloa kymmenkunta kertaa rivakasti ja laitoin sitten pullon odottamaan vesihauteeseen.

Simpukat paistoin hyvin yksinkertaisesti, muistelin kaikkia Gordon Ramsayn Hell's Kitchen-sarjoja, joissa hän huutaa kitarisat lepattaen kampasimpukoiden paistamisesta. Päätin onnistua. Ripotin sulaneille simpukoille hieman suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Sulatin pannulla hieman voita ja lisäsin mukaan pikkuisen oliiviöljyä. Lisäsin mukaan chilihiutaleita. Kun pannu oli kuuma, nostin kampasimpukat pannulle ja paistoin niitä muutaman minuutin puoleltaan. 

Pursotin sifonista keltajuuri-porkkanapyreetä pienelle lautaselle ja nostin päälle kolme simpukkaa ja hieman tuoretta timjamia. Tiputin simpukoiden päälle muutaman tipan sherryviinietikkaa, jonka toimme kesän reissulta. Siinä on mahtavan intensiivinen maku. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni ohjeet-välilehdelle, jonne kerään kaikki ilokaasuaiheiset postauksemme.

Lindströminpihvit keltajuurikkaista ja vähän kurkumastakin

Olen ilmeisen puolisokea kauppojen hevi-osastoilla, en ollut koskaan nähnyt siellä keltajuurikkaita, noita punajuurien serkkuja, tai ovatkohan ihan siskoja? Minulla tuli puhe niistä ystäväni sauvajyväsen kanssa, kun hän teki version kakusta, jonka löysin Viini-lehdestä. Hän käytti punaisen juurikkaan sijaan keltaista ja sekös näytti kauniilta. 

Heti seuraavalla kauppareissulla otin marketin hevi-osastolla silmän käteeni ja katsoin. Ei ollut vaikeaakaan löytää kotimaisia keltajuuria, tai -juurikkaita, kumpi muoto nyt onkaan oikeampi. Minä tietysti sellaisen pussin ostamaan. Tänään tein niistä ruokaa ja sommitelmani on lindströminpihvit ja taas käännyin samaisen sauvajyväsen puoleen, hän teki Mysi Lahtisen neuvoin lintsikoita jo monta vuotta sitten. Samassa postauksessa viitattiin myös luimupupun pihveihin ja heiltä apinoin paistotavan.  

Eilen ostin elämän ensimmäiset tuoreet kurkumatkin. Luulin, että ne olisivat paljon isompia, mutta ne muistuttivat noita-akan koukkusormia. Ostin niitäkin ja sotkin hieman tuota äärest sotkevaa kasvia pihvitaikinaani. Oikean käden sormeni ja kynteni näyttävät nyt siltä, että olisin tupakoinut kolme askia norttia ainakin 30 vuotta. Toivottavasti tuo väri joskus lähtee.

Lindströminpihvit 

• 800 g broilerin jauhelihaa
• 5 pientä keltajuurikasta keitettynä, kuorittuna ja raastettuna
• 3 keskikokoista perunaa keitettynä melkein kypsäksi ja raastettuna
• noita-akan pikkurillin kokoinen pala tuoretta kurkumaa kuorittuna ja raastettuna valkosipuliraastimella
• 2 rkl kapriksia silputtuna
• 2 kevätsipulia silputtuna
• 1 kananmuna
• suolaa ja pippuria 

Sekoita ensin keskenään keltajuuri- ja perunaraaste ja yhdistä niihin kaprikset, kurkuma, suola, pippuri ja kananmuna. Lisää mukaan broilerin jauheliha ja sekoita taikina tasaiseksi. Paista pieni koepala ja lisää mausteita, jos tarpeen. Jätä taikina asettumaan noin puoleksi tunniksi, jos sinulla on aikaa. 

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Taputtele taikina pihveiksi, tästä tuli helposti 9 suurta pihviä, pienempiä tulisi varmaan 15. Laita pihvit öljytylle leivinpaperille ja pellille. Paista pihvejä noin 30 minuuttia, käännä puolivälissä niiden kylkeä. Pihvien paistuessa tee lisäkkeet. Meillä oli peruna-maa-artisokkamuusia ja ruusukaalia sous vide. 

Perunamuusi pienellä maa-artisokkalisällä

• 8 keskikokoista siikliperunaa
• 5 pientä maa-artisokkaa
• 2 dl maitoa
• 50 g voita
• suolaa ja pippuria
• kevätsipulia silppuna

Kuori ja leikkaa paloiksi perunat ja maa-artisokat. Varsinkin artisokat kannattaa halkaista, että huonot tulevat erotelluiksi pois. Kypsennä kummatkin höyryssä ja kun ne ovat kypsiä, kuumenna maito niin kuumaksi kuin uskallat ennen kuin se kuohuu yli. Purista perunat ja maa-artisokat perunapusertimella lumeksi tai survo jollakin metodilla. Lisää mukaan voi nokareina ja silputtu sipuli. Kevätsipulia ei tarvitse kypsentää etukäteen. Yhdistä mukaan kuumaa maitoa loraus kerrallaan ja sekoita nuolijalla tasaiseksi, mausta suolalla ja pippurilla. Pidä kuumana siihen asti, että muut aterian osat ovat valmiita.

Ruusukaalit sous vide kahdelle

• kuusi ruusukaalia tai niin monta kuin arvelet jaksavanne syödä
• 6 ohutta viipaletta italialaista kinkkua tai vähän pekonia
• pippuria (ja suolaa, jos käytät suolaamatonta pekonia)

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 83,9° C lämpöön (joo, näin tarkkaa se on). Leikkaa ruusukaalien kanta pois ja irrota nahistuneet lehdet. Leikkaa kaalit puolikkaiksi. Silppua kinkku tai pekoni pieneksi muruksi ja paista se pannulla rapeaksi,  kaada silppu lautaselle talouspaperin päälle, jolloin silppu jäähtyy ja ylimääräinen rasva imeytyy paperiin. Asettele ruusukaalit muovipussiin ja ripottele kinkkusilppu päälle, pyöräytä pippuria myllystä mukaan. Jos pekonisi ei ole suolaista, ripauta mukaan hieman suolaa. Minun oli melkoisen suolaista, joten en laittanut suolaa ollenkaan. Vakumoi pussi ja laita se lämpimään veteen 45-60 minuutiksi. Avaa pussi, kun muut aterian osaset ovat valmiit ja annostele ruusukaalia lautaselle. 

Miltä tämä päivän ateria sitten maistui? Keltajuuripihvit olivat uunissa paistamisen jälkeen mehukkaita ja hyviä, hieman voimakkaammin olisin voinut maustaa, kuten niin usein. Muusi oli sileää, mutta maa-artisokkaa ei siitä maistanut. Sous vide ruusukaalit menettivät kyllä värinsä kypsentämisen aikana. Tosin vihreimmät lehdet oli jo kuorittu pois osittaisen nahistumisen vuoksi. Mutta rakenne ja maku! Miten intensiivinen kaalin maku ja hieman veistä uhmaava rakenne olikin suussa aivan täydellinen. Sopivasti purtavaa ja silti aivan optimaalisen kypsää. Ruusukaalit olivat vedessä tasan 60 minuuttia. Oli hyvä, etten lisännyt suolaa, sillä kinkkusilppu oli suolaista. 

Huomiselle jäi runsas annos muusia ja pihvejä, osan pakastin tulevia työlounaita (ei minun!) varten. Keltajuuri ei tule jäämään kertavieraaksi meillä. Se ei värjännyt pihvitaikinaa niin iloisen keltaiseksi, kuten punajuuri värjää punaiseksi. Kurkuma sen sijaan ei maistunut mitenkään leimallisesti. Enemmän se sotki sormiani ja seuraavalla kerralla tiedän käyttää hanskoja.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.