Glögipäärynät joulun muistoksi

Joululta jäi muutama tölkki glögiä ja hedelmävadissa oli pari päärynää, niistä sukeutui jälkiruoka eiliselle. Annokseen kuului myös vohveleita ja vaniljajäätelöä, sekä paksua glögikastiketta, jonka ensin kyllä keitin kokoon vähän liiankin tehokkaasti.

Glögipäärynät kahdelle

• 2 punakuorista päärynää (en muista lajiketta, mutta ne ovat melko pyöreitä muodoltaan ja kuori on kiiltävän puoleinen)
• 1 tölkki vaaleaa glögiä
• 1 kanelitanko
• puolikas vaniljatanko
• 2 rkl fariinisokerin ja leipurinsokerin seosta

Vohvelit (6 kpl)

• 2,5 dl maitotuotteita tai vastaavia (tässä melkein kaksi desiä kookosmaitoa ja loput rahkaa)
• 2,5 dl vehnäjauhoja
• 1 kananmuna
• 0,5 tl ruokasoodaa
• 0,5 tl suolaa
• ripaus kanelia
• voita paistamiseen

Kastike

• noin puolet päärynöiden haudutusliemestä kokoonkeitettynä

Lisäksi

• vaniljajäätelöä
• kanelia

Valmistelin ensin päärynät hautumaan jo päivällä. Tein ne sous vide-menetelmällä. Kuumensin sirkulaattorilla ison kattilallisen vettä 80 asteeseen. Kuorin päärynät ja halkaisin ne pitkittäin. Koversin pois siemenkodan. Laitoin päärynät paksuun suljettavaan muovipussiin. Kaadoin pussiin glögin (ihan kaikki litran purkista ei mennyt pussiin, mutta yli puolet nyt kuitenkin). Lisäsin pussiin sokerin, kaneli- ja vaniljatangot. 

Laitoin kattilan reunojen ylitse pitkän metallisen varrastikun ja laskin pussin kuumaan veteen niin, että sen suu oli  melkein kokonaan suljettu. Vesi syrjäyttää ilmaa pussista, kun pussi laskeutuu syvemmälle veteen. Suljin pussin kokonaan ja kiersin pussun yläreunan varrastikun ympäri ja kiinnitin sen parilla pyykkipojalla. Näin pussin suu pysyi vedenpinnan yläpuolella ja päärynät veden alla pussin suojissa. 

Päärynät olivat jo valmiiksi aika kypsiä, joten niiden hautumiseen ei mennyt kuin noin 40 minuuttia. Raaempien päärynöiden kanssa menisi noin tunti. Nostin päärynät pussissaan pois kattilasta ja kumosin koko sisällön kannelliseen astiaan odottamaan jälkiruoka-aikaa. 

Vohvelitaikinan tein hieman myöhemmin, sekoitin vain kaikki ainekset paistamisvoita lukuunottamatta tasaiseksi taikinaksi. Nostin vohveliraudan valmiiksi keittiöön ja kun oli aika paistaa vohvelit, kuumensin raudan ensin kuumaksi ja levitin pikkuisen voita paistopinnoille. Kauhoin taikinaa paistokoloihin ja painoin kannen kiinni. Nämä vohvelit paistuivat noin viidessä minuutissa, en koskaan muista kuinka päin laitteen valojen pitää vaihtua, vihreästä valkoiseen vai toisin päin. Taikinasta tuli kuusi vohvelia, tämän pienempää taikinaa ei olisi oikein helppo tehdäkään. 

Kastiketta varten kaadoin glögilientä kattilaan noin kolme desiä. Vohveleita paistaessani keitin kastiketta kokoon. Ensin ei meinannut tapahtua mitään, mutta yhtäkkiä kastiketta olikin enää vain pari teelusikallista. Se kävi todella nopeasti. Keitin kastiketta lisää ja olin varovaisempi lämmön kanssa. Tarjoiluhetkellä kattilassa oli sopivasti vähän alle desin verran paksua, kiiltävää kastiketta.

Leikkasin päärynän puolikkaat melkein kokonaan viipaleisiin, niin että yläreunastaan ne olivat kiinni. Nostin vohvelin päälle päärynän puolikkaan, jäätelöpallon ja lusikoin pinnalle hieman kastiketta. Viimeistelin annoksen kanelilla. Jälkiruokaviininä meillä oli Põltsamaa Tõmmua, joka on ostettu vuosikausia sitten. Se oli ihan kunnossa, tuoksu mukavan rusinainen ja makukin oikein oiva. Mutta ei sitä kyllä pientä tilkkaa enempää tehnyt mieli, saa nähdä ehdimmekö käyttää nyt avatun pullon säällisessä ajassa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulaattorihommailut. 

Päivän elokuvista ensimmäinen oli vuonna 1998 valmistunut Wild Things (Villit kuviot) 1998. En muistanut siitä juuri mitään, vain sen, että kaikki jotka vaikuttivat olevan hyviksiä, olivatkin pahiksia jne. Eikä hyviksiä lopulta ollut ollenkaan. Ja niin olikin. Alussa tuntui, että jaksaako tätä katsoa, mutta kyllä se siitä. Miehet olivat komeita ja nuoret naiset kauniita. Tästä on tullut kakkososakin kuutta vuotta myöhemmin, mutta sitä emme ole nähneet, eikä kyllä kiinnostakaan, kun ykkösosassa melkein kaikki jo kuolivat.

Päivän toinen elokuva oli sitten nimeltään Up in the Air vuodelta 2009. Sen pääasia on tietysti George Clooney, jonka ääni on maailman kolmanneksi paras (1. Alan Rickman 2. Jeremy Irons 3. George Clooney). Muistin tästä elokuvasta, että pidin siitä ja pidin kyllä toisellakin katsomisella. Jopa enemmän, koska maailma on muuttunut vielä armottomammaksi reilussa kymmenessä vuodessa ja elokuva on ajankohtainen yhä. 

 Kotoisten elokuvajuhliemme elokuvat ovat tähän asti nämä: 

Jackie Brown 1997

Contratiempo (Näkymätön vieras) 2016

Interstellar 2014

Inside Llewyn Davies 2013

Fargo 1996

Four Weddings and A Funeral (Neljät häät ja yhden hautajaiset) 1994

Bridget Jones's Diary (Bridget Jones – elämäni sinkkuna) 2001

Ou Brother, Where Art Thou? (Voi veljet, missä lienet?) 2000

Before Sunrise (Rakkautta ennen aamua) 1995

Before Sunset (Rakkautta ennen auringonlaskua) 2004

Before Midnight (Rakkautta ennen keskiyötä) 2013

The Full Monty (Housut pois) 1997

Amélie 2001

A Serious Man 2009

Inglorious Basterds (Kunniattomat paskiaiset) 2009

Juice 2018

Truman Show 1998

Lost in Translation 2003

Stripes (Natsat) 1981

Arizona Baby/Raising Arizona 1987

The Queen 2006

Bagdad Cafe 1987

Wild at Heart (jäi kesken, oli niin omituinen) (Villi sydän) 1990

Out of Sight (Mieletön juttu) 1998

Notting Hill 1999

High Fidelity (Uskollinen äänentoisto) 2000

Love Actually (Rakkautta vain) 2003

Mestari Cheng 2019

Monty Python's Life of Brian (Brianin elämä) 1979

I served The King of England 2006

Tlmocník (Tulkki)  2018

Tmavomodry svét (Pilviin piirretty) 2001

Sangarid (Loikkarit) 2017

Little Miss Sunshine 2006

Jalla! Jalla! 2000

 The Fifth Element (The Fifth Element – puuttuva tekijä) 1997

The Shining (Hohto) 1980

One Flew Over the Cucoo's Nest (Yksi lensi yli käenpesän) 1975

Amadeus 1984

Easy Rider (Easy Rider – matkalla) 1969

Valmont 1989

Dangerous Liaisons (Valheet ja viettelijät) 1988

Les saveurs du palais (Haute Cuisine – Mestari keitiössä) 2012

Falling in Love (Rakastutaan)1984

About Schmidt 2002

U-Turn (U-käännös helvettiin) 1997

Kill Bill: Volume 1 2003

Kill Bill: Volume 2 2004

Thelma&Louise (Thelma ja Louise) 1991

Top Gun 1986

Trois Couleurs: Bleu (Kolme väriä:Sininen) 1993

Trois Couleurs: Blanc (Kolme väriä :Valkoinen) 1994

Trois Couleurs: Rouge (Kolme väriä :Punainen) 1994

Battle of Britain (Taistelu Britanniasta) 1969

Reservoir Dogs 1992

Kolja 1996

Helle Nächte (Valkoiset yöt) 2017

Réparer des Vivants (Niin kauan kuin sydän lyö) 2016

The Sense of an Ending (Kuin jokin päättyisi) 2017

Space Cowboys 2000

Juste la fin du monde (Vain maailmanloppu) 2016

Magnolia 1999

Sage Femme (Rakkaudella, Béatrice) 2017

Contact – Ensimmäinen yhteys 1997

Sense and Sensibility (Järki ja tunteet) 1995 

Mars Attacks! (Mars hyökkää!) 1996

Animal House (Delta-jengi) 1978

Mamma Mia! 2008

Moulin Rouge 2001

Ratatouille (Rottatouille) 2007

Madagascar 2005

Der Untergang (Perikato) 2004

Rear Window (Takaikkuna) 1954

Die Blumen von Gestern (Eilisen varjot) 2016

Corpse Bride 2005

The Adventures of Tintin (Tintin seikkailut: Yksisarvisen salaisuus) 2011

Wild Things (Villit kuviot) 1998

Up in the Air 2009

Sous vide-hommailua

Vaikka söimmekin juuri viikko sitten pihviä, teimme sen tänään taas. Viime viikolla touhusimme CampAdrian keittiössä, liekitimme auton ulkopuolella leirialueella ja keittelimme kastiketta vähintäänkin pienellä pannulla. Tänään meillä oli koko keittiön välineistö käytössä ja pantryistä lisää! Syy miksi söimme pihviä näin pian uudelleen oli proosallinen, sopiva lihapala oli pakastimessa eikä hotsittanut lähteä kauppaan. Oikeastaan se oli ihan hyvä syy.

Sous vide-ruoanvalmistus on tullut meille tutuksi nyt pian viiden vuoden ajan. Välillä ystävämme laavalampuksi nimeämä sirkulaattori on ollut pitkään käyttämättä, toisinaan se puhisee useinkin. Välillä kaverinsa kanssa duona, kun on tarpeen valmistaa lihaa tai kalaa matalassa lämmössä ja samaan aikaan vihanneksia korkeammassa. Niin tapahtui tänäänkin, Sansairen lisäksi Anova pääsi Pantry II:sta keittiöön. 

En ollut aikoihin valmistanut naudanlihaa sous vide, joten piti hieman etsiskellä vinkkejä ja palautella mieleen, miten homma tapahtuukaan. Otin jo aamusta lihapalan jääkaapista lämpenemään, jotta saisin sen valmistelua hyvissä ajoin lämmintä kylpyään varten. 

Naudan sisäfile sous vide

• 500 g pala naudan sisäfilettä kalvoista puhdistettuna
• suolaa ja pippuria
• oksa rosmariinia
• nokare voita

Taputtelin siistityn, huoneenlämpöön lämmenneen lihapalan paperilla kuivaksi ja hieroin sen pintaan suolaa ja pippuria. Sijoitin lihan vakumointipussiin ja lisäsin sinne rosmariinioksat ja pari pientä nokaretta voita. Suljin pussin vakumointikoneella. 

Kuumensin suuressa kattilassa veden sirkulaattorilla 55 asteeseen ja kun vesi oli lämmennyt tavoitelämpöön, nostin vakuumipussin veteen. Laitoin pitkän metallisen varrastikun kattilan reunojen ylitse ja kiinnitin pussin yläreunan tikkuun pyykkipojalla. Näin pussi ei lojunut kattilan pohjalla vaan vesi pääsi kiertämään vapaammin lihan ympärillä. Lukemani mukaan tämän kokoiselle palalle lihaa kypsennysaika olisi noin 1-1,5 tuntia. Olen aiemmin tehnyt pihvejä annoskoossa ja nyt halusin kokeilla isompaa palaa. 

Ruusukaalit, peruna ja pavut sous vide

• ruusukaalia
• pitkiä vihreitä papuja
• suolaa ja pippuria
• pieniä perunoita
• voita

Puolitin ruusukaalit ja otin pois päällimmäiset lehdet. Leikkasin pavuista päät pois ja tasasin ne yhtä pitkiksi. Pesin juuri ämpäristä kaivetut perunat.

Kuumensin sirkulaattorilla vettä suuressa kattilassa 83 asteeseen. 

Laitoin ruusukaalipuolikkaat omaan pussiinsa perunat, pavut ja ruusukaalit ja vakumoin ne. Olin opiskellut, että kaikki vihannekset tarvitsivat noin 45 minuutin uiskentelun ja tähtäsin tämän ruoantekovaiheen siihen, että lihakin olisi valmista. Aloitin siis vihannesten kypsentämisen, kun lihan kypsennys oli noin puolivälissä. 

Viimeistely

Kun oli aika viimeistellä ruoka, otin liedelle kaksi pannua. Nostin pihvipussin pois vesihauteesta ja samoin vihannespussit. 

Avasin pihvipussin ja nostin filepalan lautaselle, kuivasin sen pinnan paperilla. Laitoin valurautapannun kuumenemaan ja sille nokareen voita. Liesituulettimen laitoin isolle, sillä arvelin, että voisi tulla käryä. 

Kun pannu oli kuuma, nostin filepötkön pannulle ja paistoin sen pintaa nopeasti joka puolelta. Nostin sen pois pannulta peltilautaselle ja peitin foliolla. Kaadoin pannulle hieman konjakkia ja raaputtelin lastalla pannulla olevat lihasta irronneet makupartikkelit irti. Kun konjakki oli melkein kiehunut kokoon, lisäsin pannulle noin desin kermaa ja keitin kastikkeen nopeasti kasaan, maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kuumensin toisen pannun ja sillä nokareen voita. Kumosin perunat, ruusukaalipuolikkaat ja pavut pannulle ja kierittelin niitä kuumalla pannulla hetkisen, pari minuuttia. Maustoin suolalla ja pippurilla. 

Otin filepalan pois foliosta ja leikkasin sen ohuiksi viipaleiksi. Asettelin lämmitetylle lautaselle pari kolme viipaletta lihaa, pari pikkuista perunaa, papuja ja ruusukaalipuolikkaita. Lusikoin pihville kastiketta pannulta. Liha näyttää todella raa'alta, mutta oli kyllä juuri makuumme. 55 astetta ja 70 minuuttia oli sopiva tälle lihapalalle. Vihannekset olivat 83 asteessa 60  minuuttia. Perunalle pieni hetki lisää olisi voinut olla hyvä, mutta vierailu kuumalla pannulla kyllä hoiti homman loppuun. Huomenna syömme lopun fileestä salaatin kanssa. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään aihepiirin postaukset.

Tour de Francessa ajettiin tänään vuorietappi, viimeinen ennen toista lepopäivää. Melkoisen nousun selätti ensimmäisenä nuorten kilpailun johtaja Tadej Pogacar, toisena maaliin tuli Primoz Roglic. Roglic jatkaa keltapaidassa tiistaina huomisen lepopäivän jälkeen. Mekin huilaamme huomenna ruokahaasteesta.

Uusi versio sous vide-päärynöistä

Perhepäivällisen jälkiruokana meillä oli sunnuntaina uusi versio sous vide-päärynöistä. Edellisellä kerralla kypsensin päärynät Marsalassa, tällä kertaa ranskalaisessa kuivassa siiderissä. Vaikka Marsalasta sai keitettyä melkein toffeemaisen paksun kastikkeen, taisin pitää vielä enemmän tästä siiderisestä versiosta. 

Sous vide-päärynät siiderikastikkeessa jäätelön kanssa

• 4 pienehköä päärynää
• 2 dl kuivaa ranskalaista siideriä
• 3 rkl muscovadon ja tavallisen sokerin sekoitusta
• nokare voita
• vaniljajäätelöä
• pieniä suklaanappeja

Kuumenna sirkulaattorilla vesi kattilassa 85 asteeseen. Veden kuumentuessa valmistele päärynät. Ota esille sopivan kokoinen minigrip-suljettava muovipussi. Kuori päärynät, leikkaa kannasta pieni viipale pois, jotta päärynä pysyy pussissa pystyssä. Jätä "tikku" paikalleen. Nosta päärynät pussiin vieretyksin, ripottele päälle sokeri ja kaada pussiin siideri. Sulje pussi melkein kokonaan ja laske se kuumaan veteen niin, että pussi on vedessä melkein yläreunaan asti, suurin osa ilmasta puristuu pussista pois. Sulje pussi kokonaan ja kiinnitä pussi pyykkipojalla kattilan reunojen ylitse asetettuun varrastikkuun. Näin pussi ei pääse uppoamaan kokonaan veteen, tämä kun ei ole vakumoitu. 

Päärynät kypsyvät noin tunnissa, jos ne ovat melko pehmeitä jo valmiiksi, voivat ne olla kokonaan kypsiä jo 40 minuutissakin. Nosta pussi pois vedestä ja aseta se korkeareunaiselle lautaselle. Leikkaa pussiin reikä ja valuta siiderinen liemi lautaselle. Kaada liemi kattilaan ja lisää sinne pieni nokare voita. Keitä lientä kasaan niin, että se paksuuntuu ja määrä vähenee noin puoleen. 

Laita tarjoiluvadille jäätelöä, nosta lämpimät päärynät jäätelön päälle ja valuta pinnalle kastiketta. Ripottele pieniä suklaanappeja viimeistelyksi. Päärynät tuppaavat lähteä luistelemaan jäätelöltä, mutta ei se niin nokonuukaa. Siiderissä kypsennetyt päärynät olivat ainakin minusta marsalassa kypsennettyjä parempia, mutta se voi kyllä riippua osaksi päärynälajikkeestakin. Tämä jälkiruoka päätti mukavan perhepäivällisen. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulaattorilla tekemämme ruoat.

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Sous vide etänä – turskaa keitossa

Tällä viikolla söimme viikon kala-aterian (saa niitä olla enemmänkin) tiistaina. Olin töissä ja pyysin Anttia laittamaan kalan sous vide-kypsennykseen niin, että se olisi valmista, kun saapuisin kotiin. Tekisimme sitten ruoan yhdessä loppuun. Olen välillä tietävinäni paremmin jotain ruoanlaittojuttuja, mutta ihan turhaan, kotimies oli sousvideroinut turskapalat oikeaoppisesti. 

Turska sous vide

• 2 annospalaa nahatonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä
• sitruunaa
• timjamia
• persiljaa
• sherry finoa

Kuumenna sirkulaattorilla vesi suuressa kattilassa tai muussa sopivassa astiassa 55 asteeseen. Kuivaa kalapalat ja laita ne suureen vakuumipussiin. Lisää sinne pienet loraukset oliiviöljyä ja sitruunamehua, suolaa ja pippuria, yrttejä ja vielä pikkuisen sherryä. Jos et sherrystä perusta, jätä se vain pois. Vakumoi pussi. Suuri pussi on hyvä sen takia, että öljy, sitruuna ja sherry eivät ehdi pussin yläreunaan asti, vaan vakuumista tulee täydellinen. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, se ei haittaa. 

Voit tehdä turskan paksussa minigrip-pussissa. Käytä tällöin ilmansyrjäyttämismenetelmää. Laita ainekset samalla tavalla pussiin ja sulje se melkein kokonaan. Laske pussi veteen lähelle pussin yläreunaa, ilma puristuu melko tarkkaan pois. Sulje pussi loppuun. Kannattaa kiinnittää pussin reuna kattilan reunaan (kun veden lämpötila ei ole kovin korkea, kuten lihan ja kalan valmistamisessa ei ole), koska tiiveys ei ole niin hyvä kuin vakumoinnissa. Minä käytän myös sitä kikkaa, että laitan pitkän metallisen grillivartaan kattilan reunojen päälle ja nostan pussin reunan vartaan ympärille. Kiinnitän pussin pyykkipojalla vartaaseen, jolloin pussi ei pääse valumaan kokonaan veteen. Kalan kypsyminen vielä noin 50 minuuttia, mutta noin 2-3 tuntia kala pysyy hyvänä vedessä, mutta pitempi uiskentelu voi muuttaa kypsä kalan rakennetta huonoon suuntaan. 

Loivasti savustettu kalakeitto kahdelle

• sous vide-kypsennetyt turskapalat
• 1 rkl voita
• 3 dl kalalientä
• muutamia pieniä tomaatteja liemeen
• muutama ylikypsähkö tomaatti savustukseen
• 10 niin pientä perunaa kuin mahdollista
• 6 ruusukaalia
• 1 porkkana
• 1 kevätsipuli
• suolaa ja pippuria

Kuumenna kalaliemi (minä tein tällä kertaa kuutiosta, kun ei minulla ollut nyt itsetehtyä kalalientä yhtään) ja silppua sinne muutama pieni tomaatti, jätä kevyesti kiehumaan. Leikkaa muutama muu tomaatti paloiksi, siivuta porkkana, ruusukaalit ja kevätsipuli ohuesti. Laitan perunat kokonaisina höyryttymään. Koska perunat ovat pieniä, ne kypsyvät nopeasti, joten älä kypsennä niitä liikaa. Muutaman minuutin päästä lisää porkkana- ja ruusukaaliviipaleet samaan kattilaan höyryttymään. Tarkoitus ei ole kypsentää kasviksia umpikypsiksi, vähän purutuntumaa saa jäädä. 

Laita tomaattipalat, perunat, ruusukaalit ja porkkanat johonkin astiaan, jonka saa peitettyä melko tiiviisti. Me käytimme muovista rasiaa ja kertakäyttöistä suihkumyssyä. Savusta kasviksia kevyesti. Se käy helposti tuollaisella Steban savuvekottimella. Tupruta siis savua astiaan pari minuuttia, joka on peitetty suihkumyssyllä ja jätä myssy astian päälle vielä viideksi minuutiksi. Jollei sellaista ole taloudessa, voi aineksia käyttää sähkösavustimessa tai skipata koko savuhommelin täysin. Kun viitisen minuuttia on kulunut, ota myssy pois astian päältä (laita myssy roskiin, älä käytä sitä enää mihinkään, ei vaikka suojataksesi hiuksiasi suihkussa, en kyllä ole koskaan tajunnut suihkumyssyn ideaa, eikö suihkuun mennä just, että pestään hiuksetkin?) ja jätä astia avoimena hieman tuulettumaan. 

Kuumenna tomaateilla terästetty kalaliemi uudelleen ja lisää sinne loivasti savustetut kasvikset kuumentumaan. Maistele, lisää hieman suolaa ja pippuria, jos tarvitsee. 

Ota turskapussi pois vedestä  ja leikkaa se auki. Laita pannu kuumenemaan ja sulata sillä nokare voita. Nosta kalapalat kuumalle pannulla ja paista kumpaakin puolta noin minuutti kauniin pinnan toivossa.  

Nosta lautasille kuumia kasviksia, tomaattista lientä, siihen päälle turskapalanen ja pinnalle vielä kevätsipulia. Syö iloisena, tämä on hyvä kalakeitto! Nuo miniatyyriperunat olivat hauskoja, ovat peräisin  meidän kahden ämpärin viljelmästämme, saimme noin 3 kiloa Annabella-perunaa ja se lajike sopii moneen ruokaan. 

Sous vide-päärynät Marsala-kastikkeella

Eräänä päivänä meillä oli todella hyvää jälkiruokaa. Otin ohjeen siihen I sugarcoat it-blogista. Ihastuin ajatukseen sirkulaattorin käyttämisestä tässä ja hyvin se onnistuikin. 

Sous vide-päärynät Marsala-kastikkeella

• 4 päärynää
• 1 dl Marsalaa
• 2 rkl muscovadosokeria

Kuumenna kattilassa vettä sirkulaattorilla 85 asteeseen. Kuori päärynät, jätä tikku paikalleen ja leikkaa pohjasta viipale pois, että päärynät pysyvät pystyssä kypsennyksen ja tarjoilun aikana. Aseta päärynät vierekkäin suureen tiukasti suljettavaan pussiin.

Ennen Marsalaa

Kaada päälle Marsala ja ripota pussiin sokeri. Sulje pussi melkein kokonaan ja laske pussi veteen varovasti. Laske pussi veteen niin lähelle pussin suuta kuin mahdollista, jolloin ilma puristuu pussista pois niin tarkkaan kuin mahdollista. Sulje pussin suu kokonaan. Jätä pussin suu veden pinnan yläpuolelle, laita vaikka pitkä varrastikku kattilan reunojen poikki ja kiinnitä pussi reunastaan pyykkipojalla varrastikkuun. Anna päärynöiden kypsyä vesihauteessa 60 minuuttia.

Nosta pussi varovasti pois vedestä pienen kattilan ylle. Leikkaa saksilla pussin kulma pois ja valuta liemi kattilaan. Nosta päärynät varoen pussista lautaselle jäähtymään. Kun on aika tarjoilla jälkiruoka, kuumenna kattilassa oleva Marsala-liemi ja keitä se kokoon noin puoleen. Laita lautasille pieni palanen jäätelöä, nosta päälle päärynä ja valuta kuuma kastike päärynöiden päälle.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme. 

Peruna-purjokeitto Baskimaalta sous vide-turskalla

Minulla oli tälle päivälle jo ruokasuunnitelmat valmiina, mutta muutin ne lennosta, kun jääkaapin nollalaatikkoon oli ilmestynyt pari palaa turskaa. Sillekin oli jo suunnitelma, mutta vasta perjantaille. Päivämääräsyyt keikauttivat suunnitelmani toisin päin. 

Vinkit tähän keittoon otin G' day Soufflé-blogissa, jossa voisi käydä toistekin. Turskan kypsensin sous vide-tekniikalla, koska mä voin. Siihen tarkistin neuvot Anovan sivulta.

Porrusalda – peruna-purjokeitto turskan kanssa

Sous vide-turska

• 2 noin 75 g palaa nahatonta, ruodotonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• tilliä
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Kuumensin vettä kattilassa sirkulaattorilla 55 asteeseen. Kuivasin kalapalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Sijoitin maustetut kalapalat suureen vakuumipussiin ja lirutin sinne hieman sitruunamehua ja oliivioöljyä ja tiputin mukaan vielä tuoretta tilliä. Suljin pussin vakumointikoneella. Suuri pussi on siinä mielessä pientä parempi, että mehu ja öljy eivät ehdi pussin suulle asti ennen kuin vakuumi on valmis. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, voit laittaa kalapalat minigrip-pussiin ja käyttää ilmansyrjäytysmenetelmää. Siinä pussin suu laitetaan melkein kokonaan kiinni ja pussi lasketaan kattilassa olevaan veteen niin lähelle pussin suuta kuin uskaltaa. Vesi pusertuu pussista pois melko tarkkaan, sulje pussin suu kokonaan. Tässä menetelmässä on hyvä jättää pussin suu vedenpinnan yläpuolelle vaikka niin, että kiinnittää pussin kattilan reunaan pyykkipojalla. Jos kypsennetään kasviksia, ne vaativat suuremman lämpötilan, yli 80 astetta, joten silloin pitää varoa pussin sulamista kattilan kuumempaan reunaan. 

Kypsensin kalaa 55 asteessa 30 minuuttia (minimiaika), mutta ei haittaa vaikka pussi olisi vedessä tunninkin. Kala pysyy siinä saavutetussa kypsyydessä useita tunteja, mutta jossain vaiheessa se varmaan alkaa muhjaantua. Minun turskani oli vedessä tasan tunnin. 

Kun oli aika laittaa ruoka esille, otin pussin pois vedestä ja avasin sen saksilla. Nostin kalapalat varovasti paperin päälle lautaselle ja peitin odottamaan. Ajattelin ensin käyttää kalapaloja vielä pannulla, mutta muutin mieleni, ei se olisi tarpeen olisi ollutkaan.

Peruna-purjokeitto Baskimaan tapaan

• 2 suurehkoa perunaa
• 2 porkkanaa
• purjon valkoinen osa
• puolikas kesäkurpitsa (hävikinvähennysmielessä halusin kesäkurren käyttöön)
• 1 valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 3-4 dl kanalientä
• 1 laakerinlehti
• sahramihippuja
• suolaa ja pippuria
• ohuita salamiviipaleita

Kuorin perunat ja porkkanat. Otin porkkanoista mandoliinilla muutaman ohuen suikaleen. Julienne-raudalla tulisi suoraan ohuita tikkuja, mutta minulla ei ole sellaista, joten leikkasin suikaleet terävällä veitsellä tikuiksi. Samoin leikkasin purjosta muutaman ohuen kiekon, sekä salamista niin ohuita viipaleita kuin osasin. Nämä laitoin odottamaan annoksen viimeistelyä varten. 

Leikkasin sitten porkkanat paloiksi, samoit perunat ja kuoritun kesäkurren, en halunnut sen kuoren vihreää väriä tähän ruokaan. Kuorin valkosipulinkynnen. Kiehautin veden ja kaadoin sitä puolisen desiä kuppiin, jonne lisäsin uuttumaan muutamia sahramihippuja. Loppuun kuumaan veteen kaadoin loput kanafondipullosta, huomenna on roskipäivä, sain taas yhden pullon loppuun. 

Käytin kaikkia kasviksia pannulla oliiviöljyssä muutaman minuutin ja kippasin ne sitten kattilaan (tuli vähän tiskiä, olisi voinut käyttää vain yhtä keittoastiaa). Kaadoin kasvisten päälle kanalientä ja sahramiuutoksen myös. Lisäsin kattilaan vielä laakerilehden. Jätin keiton kiehumaan maltillisesti noin 15 minuutiksi. Ei ole tarkoitus keittää kasviksia muhjuksi. 

Kauhoin sitten kypsät kasvikset (pl laakerinlehti) ja hieman keittolientä blenderin kannuun ja surruutin ainekset kuohkeaksi keitoksi, lisäsin hieman lientä vielä saadakseni sopivan koostumuksen. Kaadoin keiton takaisin kattilaan ja maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kun oli aika syödä ruoka, kuumensin keiton uudelleen ja kauhoin sitä lautasille. Nostin keiton pinnalle sous vide-kypsennetyt kalapalat ja niiden päälle raakoja purjo- ja porkkanasuikaleita ja muutama ohuenohut salamiviipale. Vielä pikkuisen oliiviöljyä pinnalle ja joku yrttikin olisi ollut sopiva, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli jotain todella hyvää, sellainen onnistuminen, joita silloin tällöin CampaKeittiöstä ilmestyy lautasille. Turskan rakenne oli aivan optimaalinen ja sitä oli nautinto lusikoida yhdessä hennonmakuisen keiton kaverina. Peukku ylös tälle ruoalle! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme, joista on jotain hyvää sanottavaa. 

La Vueltan 16. etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, 32 km mittainen. Tämä oli kisan kannalta erityisen tärkeä etappi. Sen nopein oli Rohan Dennis ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Simon Yates. 

Kikkailua kikkailun vuoksi – kampasimpukoita sipulikastikkeella

Ruoanlaitto voi olla helppoa ja nopeaa. Se voi olla myös kikkailua ja helppoa, muttei välttämättä enää nopeaa. Joka tapauksessa siitä voi tulla paljon tiskiä, kuten tuli viime keskiviikkona, jolloin vietin aikaa köökissä ja terassin kesäkeittiössä ainakin tarpeeksi. Sen päivän alkuruoka on jo esiintynyt blogissa, samoin virkistävä ruoanlaittojuoma. Tänään en taas ehdi keitellä tai paistella mitään, mutta käytän keskiviikon päivällisen pääruoan tämän päivän Tour de France-postaukseen.

Nyt kun taloudessamme on ollut sirkulaattori kaksi ja puoli vuotta, on tuota tötteröä (niitä on oikeastaan kaksi) tullut kokeiltua aika monta kertaa. Kaikki kokeilut eivät ole päässeet postauksiksi asti, joko oltuaan jo toistoja tai sitten on mennyt pieleen. Mitään todella pitkiä kypsennyksiä en ole tehnyt, esimerkiksi 36-tuntisia ribsien pehmennyksiä, sillä jotenkin minua hieman ahdistaa ajatus ruoan muhittamisesta muovissa niin pitkään. Jo pari tuntia alkaa olla sillä rajalla. 

Kaikki kokeilut eivät ole olleet kovin hyödyllisiä. Esimerkiksi hampurilaispihvin kypsentäminen sous vide-tekniikalla ei ollut kyllä vaivansa väärti, eikä hillon tekeminen, vaikka hyvää olikin. Kalan kanssa olemme onnistuneet parhaiten, 47-asteinen lohi oli kokolailla onnistunutta. Kaikkea ei tarvitse tehdä muovipussissa, kun sous vide on käytössä. Myös tiivis lasipurkki toimii ja sellaisia kokeiluja on muutamia, esimerkiksi broilerinmaksapatee ja crème brûlée. Siinä prosessissa opin fysiikasta. 

Kampasimpukoita on tullut syötyä monta kertaa, mutta vakuumiin en ollut niitä vielä laittanut, enkä sous vide-kylpyyn. Keskiviikkona tein sen. Simpukoille kaveriksi tein sipulikastiketta, jonka piti alunperin olla purjokastiketta, mutta pidimme keskiviikkona älä poistu tontilta-päivää ja vaihdoin purjon sipuliin ja kun kerran kikkailemaan oli alettu, vein soseutetun kastikkeen nextille levelille sifonilla. Alkuperäisohje hevisti muokattuna on täältä. Tein siinä mielestäni ihan nerokkaan oivalluksenkin, mistä lisäleuhkintaa myöhemmin.

Sous vide-kampasimpukat ja sifoni-sipulit

Simpukat

• 10 kampasimpukkaa
• nokare voita
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• toinen nokare voita

Sulata simpukat, ei sinulla  mitään tuoreita voi olla! Mutta jos voikin, niin olen paljon hieman kateellinen ja odotan sinun kertovat miten niitä tuoreita kuorineen päivineen oikein käsitellään. Kuivaa simpukat paperilla ja ripota niille suolaa ja pippuria. Asettele simpukat nättiin muodostelmaan vakuumipussiin. Pussi saa olla aika iso, suurempi kuin simpukat tilan puolesta tarvitsisivat. Tämä sen takia, että simpukoissa on kuitenkin kosteutta ja se imeytyy vakumoidessa kohti pussin suuta. Kun pussi on tarpeeksi pitkä, kosteus ei ehdi aivan pussin suulle asti ja vakuumista tulee kunnollinen. Meidän vakuumikoneessa ei ole sellaista moist and delicate-asetusta kosteille ja herkille aineksille. Tämä pitkä pussi-idea toimii aika hyvin. Sisusta pussi  muutamalla voinokareella simpukoiden väleissä ja lisää mukaan pari oksaa timjamia. Sulje sitten pussi vakuumiin. Laita pussi jääkaappiin, mikäli et heti laita pussia vesihauteeseen. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50 ° C-asteeseen kattilassa ja laita simpukkapussi veteen, kun ruokailuun on alle tunti. Simpukat vaativat tässä lämpötilassa noin 40 minuutin kypsennysajan, mutta pitempikään aika ei ole haitaksi, kunhan niitä ei jätetä sentään tuntikausiksi kylpyyn. Sous vide antaa hyvin väljyyttä ruoanlaittoon, voi valmistella muut aterian osat ja aivan lopuksi sous vide-kypsennetyt viimeistellään. 

Kun kaikki muu on valmista (kuten maailmassa usein on) ota simpukkapussi pois vedestä ja avaa se lautaselle. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata sillä nokare voita. Nostele simpukat nopeasti pannulle rinkiin ja kun olet saanut viimeisen nostettua, alkaa ollakin aika kääntää simpukat. Nehän ovat jo taiten kypsennetyt, nyt on tarkoitus ottaa vain väri pintaan. 20 sekuntia puolelleen riittää. 

Sipulikastike, voi sitä keitoksikin sanoa tai vaikka pyreeksi

• noin 10 pientä uuden sadon sipulia
• 2 viipaletta pekonia
• 0,5 dl valkoviiniä
• 0,5 dl maitoa
• 0,5 dl kanalientä (vettä ja ihan pieni loraus kanafondia)
• pippuria
• timjamia
• 50 g voita

Aloita etsimällä sifonin osat valmiiksi, puolen litran pullo, kansi ja siihen tiiviste, keittosuulake, patruunakahva ja yksi kaasupatruuna. Laitan tiiviste kanteen paikalleen ja keittosuulake kahvaan. 

Laita pannulle 1 viipale pekonia pannulle kypsymään, aloita kylmällä pannulla ja lisää lämpöä niin, että pekonista tulee oikein rapea ja se vapauttaa rasvana. Pienennä lämpö pannun alla, ettei rasva pala. Nosta viipale pannulta lautaselle. Alkuperäisen ohjeen mukaan tämä viipale käytettiin tarjoilussa, mutta minä halusin kastikkeeseen pekonin makua kunnolla ja toisaalta halusin annokseen vastapaistetun pekonin, joten aloin säveltää. 

Silppua sipulit karkeasti ja nosta ne pannulle pekoninrasvaan mysyitymään. Anna niiden hissuksiin kypsyä muutamia minuutteja ja kaada sitten mukaan ensin viini, sitten maito ja lopuksi kanaliemi, sekoittele ja anna kypsyä lisää joka välissä. Noin kymmenessä minuutissa sipuli alkaa olla antautunutta, mausta sitä hieman pippurilla, mutta ole varovainen suolan kanssa, sillä pekonin suola voi hyvinkin riittää. 

Leikkaa rapea pekoniviipale muutamaan palaan ja laita se yhdessä sipulisörsselin kanssa blenderin kannuun. Anna palaa niin kauan, että seos on tasaista. Lisää mukaan voi (tämäkin on poikkeama alkuperäisohjeesta, sillä sifonin kautta tehtävä kastike, keitto tai pyree tarvitsee voita kuohkeutuakseen) ja sekoita sekin massaan blenderissä. 

Siivilöi sileä massa tiheän siivilän läpi kattilaan. Ai että se pekoni paistaa sieltä ihanasti, aivan mikroskooppisen pieninä hituina ja millaisena makuna! Kuumenna sileä massa vielä kattilassa ja kaada se sitten puolen litran sifonipulloon (jos et käytä sifonia, sipulikastike on nyt käyttövalmis ja eikun syömään), kierrä kansi paikalleen. Laita kaasupatruuna kahvaan paikalleen ja kierrä kahva kanteen. Kun patruunan sinetti rikkoutuu, kaasu purkautuu pulloon. Pullon pinta kuumenee merkittävästi, varo käsiesi palamista. Ravista pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Jos ateria on ihan tarjoiluvalmis, sen kun pursotat sipuliunelmaa lautaselle, mutta jos muuta tekemistä on vielä, laita pullo kahvastaan sous vide-kattilan reunaan lämpöhoitoon, tai laske hanasta kuumaa vettä astiaan ja laita pullo sinne pysymään lämpimänä. Näin sifonin sisältö pysyy käyttökelpoisena usean tunnin ajan. 

Kuumenna vielä yksi pannu, toisella on tehty se kampasimpukoiden viimeistely, siitä jaarittelin jo aiemmin. Laita kylmälle, puhtaalle pannulle yksi iso viipale pekonia, tai kaksi pientä, mitenkä tykkäät. Paista pekoni rapeaksi. 

Annoksen kokoaminen 

Ota esille mieluisat lautaset ja pursota niille iso läikkä sipulikastiketta. Minä onnistuin roiskuttamaan ensimmäiselle lautaselle, maustepurkeille ja veitsitukkiin melkoisen pisarameren, joten otin yhden lautasen lisää. Toisaalta se sipulikastiketahra olisi voitu tulkita taiteeksikin. Nostele kastikkeen päälle kampasimpukoita, kolme riittää alkuruokakokoon, viisi hyvin pääruokakokoon simpukoiden koosta riippuen. Tällää keskelle pala rapeaa pekonia ja viimeistele tuoreella timjamilla. 

Sipulikastike tai kuohkea keitto oli kyllä taivaallista samaan tapaan kuin maissista tehty pyree alkukuusta. Vain kaksi selkeää makua, sipuli ja pekoni. Olin todella tyytyväinen siihen, että laitoin sen rapean peksun blenderiin. Simpukat olivat myös täsmälleen sopivan kypsiä, mutta en ole aivan varma onko niitä järkevää laittaa vakuumiin ja tasalämpökypsentää. Ehkä silloin, jos niitä pitää tehdä isolle porukalle. Mutta siltikin tarvitaan vielä se viimeistely pannulla. Tiskiä tulee joka tapauksessa. Oli kuitenkin hauska kokeilla kampasimpukoitakin sous videnä, se onnistui eikä ollut vaikeaa, kun on jo tottunut vakumoimaan eikä pidä työläänä hakea sirkulaattoria pantry 2:sta. Parasta sous videssä on sen antama ajallinen jousto. Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni-ohjeet- ja Sous vide-välilehdille.

Tour de Francessa eletään jo lopun aikoja. Jäljellä on enää kolme etappia, joista tämän perjantain 200 km mittainen vuorietappi on yksi pahimmista. Minä menen iltavuoroon nauttimaan rallin tuomasta vilskeestä (huomioi mahdollinen sarkasmi) ja jään vielä työpaikan lepohuoneeseen nukkumaan huomisen erittäin aikaisen aamuvuoron tähden. Niinpä joudun turvautumaan Tour appin tietoihin ja päivitän tähän myöhemmin, miten etapissa kävi. Jos se menisi kuten minä tahtoisin, Nairo Quintana tietysti voittaisi enkä suuttuisi, jos Tom Dumoulin ajaisi myös ihan mahtavasti ja ryhtyisi johtamaan kisaa. Voi olla, että toivon liikoja. Lupaan etten ala itkeä, jos Chris Froome tapansa mukaan tikkaa itsensä etapin voittoon ja saman tien kilpailun kärkeen. 

Valkosipuliperunat sous vide ja appelsiinista lohta

Veriappelsiini on nyt todella monella lautasella. Oletteko huomanneet, että niiden kanssa pitää olla todella nopea, tai ne ehtivät mennä pilalle? Minulla oli noin kymmenen pienen appelsiinin pussissa kaksi homehtunutta ostamisesta seuraavana päivänä. Ehti niitä silti lautasillekin onneksi. Meillä oli alkuviikosta lohta appelsiinikastikkeella ja veriappelsiini sopi siihen todella hyvin. Lisänä oli kokeiluna tehdyt valkosipuliperunat sous vide ja pikkuisen kasviksia. Kala on valmistettu aika samalla tapaa kuin vuosi sitten Curtis Stonen neuvoin tekemäni ruoka. 

Pannulla paistettu lohi

• 300 g merilohta
• kylmää vettä + 2 rkl karkeaa merisuolaa
• suolaa ja pippuria
• rypsiöljyä

Veriappelsiinikastike ja -fileet

• 5 veriappelsiinia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Valkosipuliperunat sous vide

• 6 keskikokoista perunaa
• smetanapurkin pohjat (noin 2 rkl)
• 1,5 dl kermaa
• 2 kevätsipulia
• 1 rkl valkosipulitahnaa (tai pari kynttä murskattuina)
• tuoretta basilikaa ja timjamia
• hieman raastettua parmesaania (sitä vaan riittää ja riittää)
• suolaa ja pippuria
• nokare voita

Muut lisäkkeet

• violetteja pikkuruisia ruusukaaleja
• pätkä kesäkurpitsaa
• voita
• suolaa
• timjamia

Aloitin päivällisen valmistamisen jo hyvissä ajoin sois vide-perunoista. Kuumensin suuressa kattilassa vettä 87 asteeseen sirkulaatorilla. Voitelin kaksi pientä patenttikantista purkkia. Kuorin perunat ja leikkasin ne ohuiksi viipaleiksi, sanoin silppusin sipulit. Sekoitin kulhossa kerman, smetanan (purkin pohja, en muuten olisi ehkä laittanut smetanaa tähän), parmesaanin, sipulin, valkosipulitahnan ja yrtit tasaiseksi seokseksi. Ripautin mukaan hieman suolaa ja pippuria. Sekoitin mukaan perunaviipaleet niin, että ne saivat joka viipaleeseen kermaista kastiketta. Lusikoin perunat kastikkeineen päivineen purkkeihin ja laitoin pinnalle vielä pienet voinokareet. Suljin purkit tiiviisti ja nostin ne pihdeillä vesihauteeseen. Annoin purkkien olla kattilassa 87 asteessa pari tuntia, mutta arvelen, että noin tuntikin riittäisi, riippuen perunalaadusta ja viipaleiden paksuudesta. Kun vesi on noinkin lämmintä, sitä haihtuu aika hyvää vauhtia ja pitemmässä kypsennyksessä vettä on hyvä lisätä, samoin kattilan peittäminen foliolla on hyvä haihtumisen estämistapa. Minulla on pussillinen pieni muovipalloja, jotka veden pinnalle kaadettuna myös vähentävät merkittävästi veden haihtumista. 

Kun perunapurkit menivät kattilaan, käsittelin lohipalan. Leikkasin ostamastani palasta rasvareunat ja tarkistin, ettei siinä ole ruotoja. Leikkasin palan kahteen annospalaan, noin 150 g kumpikin. Sekoitin kulhossa kylmään veteen karkeaa merisuolaa ja laitoin kalapalat veteen tunniksi. Nostin kevyesti suolaantuneet kalapalat paperin päälle ja kuivasin siitä paperilla taputellen. Ripotin pinnalle vielä hieman suolaa ja reilummin pippuria. Jätin kalapalat odottamaan päivällisaikaa lautasella jääkaappiin. 

Fileroin kaksi veriappelsiinia ja puristin niiden raadoista mehut talteen pieneen kattilaan mahdollisimman tarkkaan. Puristin vielä lopuista kunnossa olevista appelsiineista mehua niin, että sitä oli kattilassa noin 2 dl. Keitin mehua kokoon noin puoleen. 

Kasviksille en tehnyt muuta kuin leikkasin ruusukaalien kannat pois, halkaisin supersievät kaalit ja veistelin juustohöylällä kesäkurpitsasta ohuita siivuja. Kun oli aika valmistaa ateria loppuun, kuumensin pannulla voita ja paistoin kaalinpuolikkaita ja kesäkurpitsaviipaleita sen verran, että ne melkein kypsyivät, mutta niihin jäi vielä purtavaa. Maustoin suolalla, pippurilla ja timjamilla. 

Lohipalat paistoin toisella pannulla rypsiöljyssä. Tavoittelin rapeaa nahkaa, mutta tässä lohessa oli niin paksu nahka, ettei siitä tullut syötävän rapeaa. Paistoin ensin nahkapuolta noin 3-4 minuuttia ja sitten toista puolta pari minuuttia. Pidämme kevyesti paistetusta lohesta, joka saa olla keskeltä hyvinkin lähellä raakaa. 

Lohen paistuessa viimeistelin kastikkeen kuumentamalla kokoonkeitetyn mehun uudelleen ja vispiöin joukkoon nokareen voita kiillottamaan kastikkeen. Maustoin kastikkeen suolalla ja pippurilla. 

Annokseen nostin lautaselle kuuman perunapurkin tasalämmöstä, kuivasin purkkia hieman pyyhkeellä, ettei lautaselle tulisi lätäkköä. Peruna oli juuri sopivan kypsää kahden tunnin jälkeen, mutta tietenkään pinta ei ollut kauniin rapea paistopinta, kuten uunissa saa. Voisihan pintaa hieman tohottaa, mutta siihen en nyt alkanut. 

Purkin viereen asettelin ruusukaalia ja kesäkurpitsaa, palasen paistettua lohta, veriappelsiiniviipaleita ja päälle lusikoin hieman appelsiinikastiketta. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointiohjeemme. 

Vaikka millä täytetty porkkanaleipä

Tänä vuonna jouluruokien määrä osui kohdalleen todella hyvin. Liekö syynä se, että olen ollut töissä lähes joka päivä, en ehtinyt hössöttää liikaa joulun takia. Nuoriso oli syömässä jouluna ja pakkasin heille mukaan mieluisia ruokia niin, että rasialaatikkoni ammottaa tyhjyyttään. 

Tähdenlento-osasto jäi hyvin vähäiseksi. Pieni pussillinen kinkkumurua jäi yhtä hernekeittosatsia varten pakastettavaksi ja viimeisen maksapateepurkin aion säilyttää avaamattomana ja tutkia myöhemmin omatekoisen pateen säilyvyyttä. Ainakin muissa kannet ovat olleet niin tiukasti kiinni, että umpioituminen lienee onnistunut koko satsissa. 

Eilen huomasin kuitenkin, että jotain unohtui joululta kokonaan. Olin ostanut kalkkunafileen, joka oli jäänyt jääkaapin nollalaatikon perukoille. Minun piti paistaa se joulupäiväksi, mutten lainkaan muistanut sitä. Onneksi se oli jäänkohmeessa ja uskalsin hyvin käyttää sen vielä. Toinen pienimuotoinen jäännöserä oli noin 250 g porkkanasosetta, sillä tein vain yhden pienen porkkanalaatikon joulupäiväksi. Nämä kaksi hävikkiä lähestyvää raaka-ainetta tein eilen ruoaksi.

Kalkkunafile sous vide

• noin 500 g kalkkunan nahaton file
• 2 dl appelsiinimehua
• 2,5 dl kanalientä
• 1 kanelitanko
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 tl suolaa
• paljon mustapippuria
• 2 laakerinlehteä
• 2 oksaa rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl muscovadosokeria

Laitoin kalkkunafileen marinadiin jo aamulla. Noudattelin väljästi täältä löytämääni ohjetta. Blogi on ilmeisesti sittemmin lopettanut. Kypsennysaikaa ja lämpötilaa tarkistin muualtakin, mutta marinadin tein melkein kuten Peaches Please-blogaani. Minusta sitä oli mahdoton määrä lähdeohjeessa, tein maltillisemman määrän ja sekin riitti fileen peittämiseen hyvin.

Sekoitin kattilassa appelsiinimehun ja kanaliemen, maustoin sen suolalla, pippurilla, kanelitangolla, sokerilla ja laakerinlehdellä. Lisäsin mukaan rosmariinin ja timjamin. Kiehautin seoksen ja nostin kattilan sitten peitettynä hankeen pikajäähtymään. Hankea meillä riittää, siitä ei ole pulaa. 

Kun liemi oli jäähtynyt kaadoin sen vakumointirasiaan ja nostin kalkkunafileen liemeen. Poistin ilman rasiasta vakumointikoneella ja laitoin rasian jääkaappiin iltapäivään asti. Kääntelin rasiaan välillä, että filee varmasti marinoituisi joka puolelta kunnolla.

Iltapäivällä  laitoin sirkulaattorin kuumentamaan vettä suuressa kattilassa 68 asteeseen. Otin fileen pois marinadista ja taputtelin lihan pinnan kuivaksi. Laitoin lihan vakumointipussiin, sijoitin mukaan pienen nokareen voita ja hieman tuoretta timjamia. Suljin pussin vakumointikoneella. Kypsensin kalkkunafilettä 68-asteisessa vedessä noin kolme tuntia, kaksi ja puoli olisi tulkkausteni mukaan minimiaika.

Porkkanaleipä

• 0,5 l maitoa 
• 1 pussi kuivahiivaa (11 g)
• 1 rkl hunajaa
• 2tl suolaa
• 1 dl rypsiöljyä
• 250 g porkkanasosetta
• noin 10 dl vehnäjauhoja

Leivän tein omasta tai asiakkaan päästä, siksi jauhojen määrä on vähän epävarma, lisäilin niitä vielä leipomisvaiheessa jonkun verran. Mutta sanotaan, että jauhoja pitää olla tarpeeksi ja koska taikinasta tuli niin suuri, olisi kaksi pussia kuivahiivaakin voinut olla paikallaan. 

Lämmitin ensin maidon ja porkkanasoseen kädenlämpöisiksi. Sekoitin hiivan, suolan, hunajan ja noin desin jauhoja velliksi, joka otti vauhtia noin vartin verran. Aloitin leipomisen jo aamulla, joten taikinalla ei kerrakaan ollut  kiire. Kun velli alkoi lupaavasti kuplia, lisäsin sinne porkkanasoseen, öljyn ja vähitellen jauhoja niin paljon, että taikina oli paksua ja joustavaa. Vaivasin (tai kone sen teki) noin kymmenen minuuttia ja peittelin taikinan kulhossaan suihkumyssyllä noin tunniksi. Sinä aikana taikina nousi myssyyn asti, aivan kulhon täydeltä, joten ehkä se yksi pussi kuivahiivaa sittenkin oli ihan sopiva määrä. 

Kuumensin uunin 190 asteeseen kiertoilmalla. Kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja alustin taikinaa lisäjauhojen kanssa hetkisen. Jaoin taikinan kolmeen osaan ja pyörittelin paloista pitkulaiset pötköt, jotka nostin leipävuokiin. Leivät kohosivat vielä sen aikaa, että uuni kuumeni 190 asteeseen kiertoilmalla. Paistoin leipiä noin 35-40 minuuttia. Mittasin yhdestä leivästä sisälämpötilan ja kun se oli 98 astetta, otin leivät pois uunista ja kumosin ne hetken kuluttua ritilälle jäähtymään. Hieman leipien pinta vajosi, mutta ne olivat kyllä kypsiä kokonaan, todella pehmeitä vain. 

Täytetty leipä

• 1 vuokaleivän mallinen porkkanaleipä
• iso töräys majoneesia ja vähän srirachaa
• salaatinlehtiä
• kalkkunan filettä viipaleina
• nokare voita
• pippuria
• fetaa
• suolakurkkuja
• tuoretta basikaa

Otin sous vide-kypsennetyn kalkkunafileen pois vakuumista ja kuivasin sen pinnan. Kuumensin paistinpannua ja sillä nokareen voita. Käytin filettä pannulla ottamassa hieman paistopintaa ja jätin fileen sitten tasoittumaan siksi aikaa, että sommittelin leivän muut ainekset valmiiksi. 

Leikkasin porkkanaleivän pitkittäin kahteen yhtä paksuun puolikkaaseen. Koversin sekä alapuolesta, että hattupuolesta hieman keskustaa pois, että täytteille tuli tilaa. Sekoitin srirachaa majoneesiin ja sivelin leivän pohjapuolen seoksella. Asettelin sitten kerroksittain salaatinlehtiä, ohuita kalkkunafileestä leikattuja viipaleita, jotka pippuroin runsaasti, fetapaloja ja ylimmäksi pitkulaisia suolakurkkuviipaleita, joita meillä sanotaan läpsyttelykurkuiksi. Päällimmäksi nostin leivän hattupuolen ja painoin leipää hieman kasaan. Käärin ympärille paperia ja solmin muutaman kierroksen paistinarua pitämään leipää kasassa sen aikaa, kun se maustui. 

Kalkkunasta tuli pitkällä marinoinnilla ja tasalämpökypsennyksellä erittäin mehukasta ja maistuvaa, loput käytän jonkunlaiseen salaattiin piakkoin. Porkkanaleipä oli myös mehevää ja maistuvaa, ehkä liiankin porkkanaista, mutta hyvien täytteiden kanssa sen kyllä pisteli menemään. Leipä oli helppo leikata annospaloiksi ja haukata ilman, että täytteet levisivät liialti. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Tähdenlennot-välilehdille.