sunnuntai 13. syyskuuta 2020

Sous vide-hommailua

Vaikka söimmekin juuri viikko sitten pihviä, teimme sen tänään taas. Viime viikolla touhusimme CampAdrian keittiössä, liekitimme auton ulkopuolella leirialueella ja keittelimme kastiketta vähintäänkin pienellä pannulla. Tänään meillä oli koko keittiön välineistö käytössä ja pantryistä lisää! Syy miksi söimme pihviä näin pian uudelleen oli proosallinen, sopiva lihapala oli pakastimessa eikä hotsittanut lähteä kauppaan. Oikeastaan se oli ihan hyvä syy.

Sous vide-ruoanvalmistus on tullut meille tutuksi nyt pian viiden vuoden ajan. Välillä ystävämme laavalampuksi nimeämä sirkulaattori on ollut pitkään käyttämättä, toisinaan se puhisee useinkin. Välillä kaverinsa kanssa duona, kun on tarpeen valmistaa lihaa tai kalaa matalassa lämmössä ja samaan aikaan vihanneksia korkeammassa. Niin tapahtui tänäänkin, Sansairen lisäksi Anova pääsi Pantry II:sta keittiöön. 

En ollut aikoihin valmistanut naudanlihaa sous vide, joten piti hieman etsiskellä vinkkejä ja palautella mieleen, miten homma tapahtuukaan. Otin jo aamusta lihapalan jääkaapista lämpenemään, jotta saisin sen valmistelua hyvissä ajoin lämmintä kylpyään varten. 

Naudan sisäfile sous vide

  • 500 g pala naudan sisäfilettä kalvoista puhdistettuna
  • suolaa ja pippuria
  • oksa rosmariinia
  • nokare voita
Taputtelin siistynyn, huoneenlämpöön lämmenneen lihapalan paperilla kuivaksi ja hieroin sen pintaan suolaa ja pippuria. Sijoitin lihan vakumointipussiin ja lisäsin sinne rosmariiniokset ja pari pientä nokaretta voita. Suljin pussin vakuumikoneella. 

Kuumensin suuressa kattilassa veden sirkulaattorilla 55 asteeseen ja kun vesi oli lämmennyt tavoitelämpöön, nostin vakuumipussin veteen. Laitoin pitkän metallisen varrastikun kattilan reunojen ylitse ja kiinnitin pussin yläreunan tikkuun pyykkipojalla. Näin pussi ei lojunut kattilan pohjalla vaan vesi pääsi kiertämään vapaammin lihan ympärillä. Lukemani mukaan tämän kokoiselle palalle lihaa kypsennysaika olisi noin 1-1,5 tuntia. Olen aiemmin tehnyt pihvejä annoskoossa ja nyt halusin kokeilla isompaa palaa. 


Ruusukaalit, peruna ja pavut sous vide

  • ruusukaalia
  • pitkiä vihreitä papuja
  • suolaa ja pippuria
  • pieniä perunoita
  • voita
Puolitin ruusukaalit ja otin pois päällimmäiset lehdet. Leikkasin pavuista päät pois ja tasasin ne yhtä pitkiksi. Pesin juuri ämpäristä kaivetut perunat.

Kuumensin sirkulaattorilla vettä suuressa kattilassa 83 asteeseen. 

Laitoin ruusukaalipuolikkaat omaan pussiinsa perunat, pavut ja ruusukaalit ja vakumoin ne. Olin opiskellut, että kaikki vihannekset tarvitsivat noin 45 minuutin uiskentelun ja tähtäsin tämän ruoantekovaiheen siihen, että lihakin olisi valmista. Aloitin siis vihannesten kypsentämisen, kun lihan kypsennys oli noin puolivälissä. 

Viimeistely

Kun oli aika viimeistellä ruoka, otin liedelle kaksi pannua. Nostin pihvipussin pois vesihauteesta ja samoin vihannespussit. 

Avasin pihvipussin ja nostin filepalan lautaselle, kuivasin sen pinnan paperilla. Laitoin valurautapannun kuumenemaan ja sille nokareen voita. Liesituulettimen laitoin isolle, sillä arvelin, että voisi tulla käryä. 

Kun pannu oli kuuma, nostin filepötkön pannulle ja paistoin sen pintaa nopeasti joka puolelta. Nostin sen pois pannulta peltilautaselle ja peitin foliolla. Kaadoin pannulle hieman konjakkia ja raaputtelin lastalla pannulla olevat lihasta irronneet makupartikkelit irti. Kun konjakki oli melkein kiehunut kokoon, lisäsin pannulle noin desin kermaa ja keitin kastikkeen nopeasti kasaan, maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kuumensin toisen pannun ja sillä nokareen voita. Kumosin perunat, ruusukaalipuolikkaat ja pavut pannulle ja kierittelin niitä kuumalla pannulla hetkisen, pari minuuttia. Maustoin suolalla ja pippurilla. 

Otin filepalan pois foliosta ja leikkasin sen ohuiksi viipaleiksi. Asettelin lämmitetylle lautaselle pari kolme viipaletta lihaa, pari pikkuista perunaa, papuja ja ruusukaalipuolikkaita. Lusikoin pihville kastiketta pannulta. Liha näyttää todella raa'alta, mutta oli kyllä juuri makuumme. 55 astetta ja 70 minuuttia oli sopiva tälle lihapalalle. Vihannekset olivat 83 asteessa 60  minuuttia. Perunalle pieni hetki lisää olisi voinut olla hyvä, mutta vierailu kuumalla pannulla kyllä hoiti homman loppuun. Huomenna syömme lopun fileestä salaatin kanssa. 




Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään aihepiirin postaukset.

Tour de Francessa ajettiin tänään vuorietappi, viimeinen ennen toista lepopäivää. Melkoisen nousun selätti ensimmäisenä nuorten kilpailun johtaja Tadej Pogacar, toisena maaliin tuli Primoz Roglic. Roglic jatkaa keltapaidassa tiistaina huomisen lepopäivän jälkeen. Mekin huilaamme huomenna ruokahaasteesta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti