Pekingin ankka, osa 3

Ankkojen riiputus yön yli viileässä teki nahalle ihmeitä. Kun linnut tuotiin keittiöön, niiden nahka oli kireä kuin rummunkalvo. Paistohjeet katsoin Nannan blogista. Kun ankat olivat vähän aikaa lämmenneet uunipellillä, hieroin niiden pintaan viismaustetta, suolaa ja tuoretta inkivääriä raastettuna. Kuumensin uunin 170 asteeseen. Laitoin uuniin ensin pellin ja sen yläpuolelle ritilän ja linnut vierekkäin ritilälle. Pellille kaadoin litran verran vettä estämään ankoista valuvan rasvan palamista peltiin. Sitten vain paistelin nelisen tuntia. Tuoksua alkoi tulla jo tunnin jälkeen ja nahka rapeutui nopeammin kuin olin uskaltanut toivoa, ilmeisesti eiliset temput nahkan kanssa olivat oikeansuuntaiset. Valelin lintuja paistamisen aikana muutamaan kertaan pellille valuneella rasvan ja veden seoksella.

Ankan alustaksi paistoin kiinalaisia lettusia, ohjeen otin samaisesta Nannan postauksesta.

• 440 g vehnäjauhoja
• 3 dl vettä
• 1 tl suolaa
• seesamöljyä

Mittasin jauhot ja suolan kulhoon. Kiehautin veden ja kaadoin sen kulhoon jauhojen päälle. Sekoittelin ensin isolla haarukalla taikinanalun murumaiseksi seokseksi ja aloin sitten työstää taikinaa käsin. Noin kymmenessä minuutissa siitä muotoutui tasainen taikinapallo, jonka annoin levätä kostean keittiöpyyhkeen alla puolisen tuntia. 

Kun oli aika leipoa lätyt, rullasin taikinan kahdeksi pitkulaiseksi pötköksi. Leikkasin pötköt kahteentoista osaan. Kaadoin lautaselle seesamöljyä ja sutikoin yhtä palaa toiselta puoleltaan seesamöljyyn. Otin palalle parin ja painoin ne yhteen niin, että öljy jäi palojen väliin. Painelin tätä kerrospalaa hieman litteämmäksi ja kaulin siitä sitten noin pienen aluslautasen kokoisen lätyn. Peittelin letut kostealla liinalla odottamaan paistamista. Kuumensin paistinpannua keskiteholla ja paistoin puhtaalla, kuivalla pannulla lettusia hetken kummaltakin puolelta niin, että niihin tuli pieniä ruskeita pilkkuja. Varovasti kiskoin sitten lettukerrokset erilleen ja nostin letut bambuhöyryttimeen odottamaan syömistä. Nannan postauksessa on hyvät vaihekuvat lettusten teosta.

Kun ankat olivat olleet uunissa neljä tuntia, nostin ne pelteineen päivineen pois uunista. Liha oli niin mureaa, että se lähti helposti kimpaleina irti ja leikkelin palaset nahkoineen päivineen viipaleiksi. Nahka oli tummanruskeaa ja rapeaa ja liha mehukasta.

Leikkelin kevätsipulia ja kurkkua pitkulaisiksi paloiksi, notkistin eilen tekemäni luumukastikkeen ja laitoin tarjolle myös hoisinkastiketta. Levitimme lettusille hieman kastikkeita ja keräsimme vihanneksia, lihaa ja nahkaa kastikkeiden päälle ja taitoimme letut kouruksi ja söimme niitä hiljaisuuden vallitessa. Niin hyvää pekingin ankka oli! Viininä meillä oli Kungfu Gilriä ja sepä passasi ankan kaveriksi aivan mainiosti.

Pekingin ankka oli kaiken siihen käytetyn ajan ja vaivan väärti. Missään nimessä sen tekeminen ei ollut vaikeaa ja vaikkei se ehkä ollut ihan oikeanlaista, oli se kuitenkin erittäin hyvää.

Pekingin ankka, osa 2

Tänään ankoilla on ollut sekä märkä, kuuma, että kylmä. Aloitin puoliltapäivin ankkahommat ottamalla sopivasti sulaneet, mutta vielä kylmät ankat pusseistaan ja poistin sisuksissa olleet muovipussiin pakatut sisäelimet. Mikäli oikein ymmärsin, siellä oli sydän, maksa ja kaula. Huuhtelin ankkoja ulko- ja sisäpuolelta kylmällä vedellä hyvän aikaa ja kuivasin ne sitten talouspaperilla sisältä ja päältä. 

ilman ilmaa

Valeluliemen keitin ulkona grillin sivupolttimolla, sillä arvelin valelun käyvän parhaiten siellä. Liemeen tuli:

• 1 l vettä
• 1 dl soijakastiketta
• 1 dl kuivaa sherryä
• 1 sitruuna viipaleiksi leikattuna
• 1 dl hunajaa

Annoin kaikkien ainesten kiehua miedolla lämmöllä noin puolisen tuntia, sen verran aikaa meni siihen, että Kammenpyörittäjä teroitti lihakoukut. Tarvikkeina oli:

• 1 rälläkkä
• 4 isoa Ikean S-koukkua
• suojalasit
• kuulosuojaimet

Eilen kysyin neuvoja ankkaruoan kanssa ja Herkkusuun lautasella-blogista tiedusteltiin, miten meinaan saada ilmaa ankan nahkan alle. Siinä vaiheessa en vielä tiennyt, että niin pitäisi tai voisi tehdä. Kammenpyörittäjä oli heti sitä mieltä, että ilman muuta me ilmaamme ankat, eikä se ollutkaan ollenkaan vaikeaa. Tähän tarvitsimme:

• kuivaa valkoviiniä tuumailuun
• 1 kompura

Asensimme kuivatut ankat tarjottimelle ja Kammenpyörittäjä vähemmän hentomielisenä tuuppasi kompuran erittäin hygieenisen suukappaleen ankan kaulapäästä nahan alle ja päästeli sinne ilmaa. Aluksi näytti, ettei mitään tapahdu, mutta kyllä sinne vain meni ilmaa ja koko nahka koipia myöten pullistui rasvan päältä. Tämän toimenpiteen pitäisi auttaa nahan rapeutumisessa sitten paiston aikaan. 

vähän ilmaa

paljon ilmaa

Kun linnut oli ilmattu, työnsin upouudet lihakoukut ankkojen siipien alta niiden kainaloihin ja riiputin niistä lintuja liemikattilan päällä sen aikaa, että valelin niitä liemellä muutamia minuutteja kumpaakin. Ripustimme sitten linnut ilmavaan paikkaan verkolla suojattuna valumaan ja saamaan ilmakylpyä. Kunhan ilta viilenee, siirrämme linnut kylmään varastoon yöksi suojaan. Tähän asti pekingin ankan valmistaminen on ollut hauskaa ja jännittävää, autenttisuudesta voi olla tietysti ihan mitä mieltä haluaa. 

Neuvo ensikertalaista! Pekingin ankka osa 1

Nyt ovat hyvät neuvot kalliit! Aion tehdä viikonloppuna pekingin ankkaa. En ole sitä koskaan tehnyt, enkä ole syönytkään sitä ikinä. En tietenkään anna sen ollenkaan häiritä, tai estää minua. Nyt olisi hyvä tilaisuus antaa neuvoja ja vinkkejä, mitä kannattaa tehdä ja mitä ei kannata, sillä en ole ehtinyt sössiä vielä mitään. Minulla on muutamia blogipostauksia jo katsottuna, mutta kaipaisin vielä lisää neuvoja ja rohkaisua, vaikka tähän tyyliin: Anna mennä vaan, kyllä sinä osaat!

Kaksi ensimmäistä vaihetta on onnistuneesti suoritettu. Ankat on ostettu ja nyt ne on otettu sulamaan. Tarkoitus on syödä ankkaa lauantaina. Joten ehdin vielä hyvin muuttaa suunnitelmiani, jos olen menossa ihan väärään suuntaan ja jopa hankkia jotain, sillä lauantaina ehdin käväistä kaupassa, jos on tarpeen.