Kaksi kertaa kaalikääryle

Jossain vaiheessa syksyä alkaa tuntua siltä, että kaalinpäät kaupassa esittävät kutsuhuutoja ja alan katsella vuorolistasta sopivaa kohtaa. Kaaliruoat vaativat usein pitkän haudutusajan eikä niitä tehdä ruoaksi silloin, kun aikaa on puoli tuntia. En tee kovin paljon kaaliruokia, mutta kääryleet täytyy joka syksy kyllä askarrella. Ja tänään oli se askartelupäivä. Kun Antti lähti aamulla töihin, minä jo nostelin pannuja ja kattiloita liedelle ja kun hän saapui kotiin, oli ruoka valmista. 

Käytin tällä kertaa kahta minulle vieraampaa kaalia, punakaalin olen ostanut vain kerran tai kaksi, savoijinkaalia en koskaan aikaisemmin. Otin ohjeet tietysti keittokirjahyllystäni, halusin kasvattaa listaa keittokirjoistani, joista olen kokannut ainakin yhden reseptin mukaan. Menin mukaan ku ite tekee-Minnan aloittamaan haasteeseen, jonka nimi on #suurikeittokirjahaaste. 

Kääryleet savoijinkaalista melkein Juuri nyt-kirjan ohjeella

• 1 savoijinkaali
• 500 g jauhelihaa
• 2 dl ohrasuurimoita
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• tuoretta timjamia
• 2 rkl voita
• 2 rkl siirappia
• 2 keltuaista
• 2,5 dl kermaa (laitoin kyllä vähemmän, noin 1 dl)
• suolaa ja pippuria

Leikkasin puukolla kaalin kantaan ristipiston ja laitoin kaalin kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen kypsymään. Samaan aikaan keitin ohrasuurimot kypsiksi kattilassa ja jätin ne siivilään jäähtymään. Silppusin sipulin ja valkosipulinkynnet ja kuullotin niitä voissa sen aikaa, että ne olivat mukavan letkeitä. 

Kun kaali alkoi hieman pehmetä, irrottelin siitä lehtiä varovasti ja nostin ne suureen siivilään valumaan. Kaalista tuli 9 sen kokoista lehteä, että niistä sai tehtyä kääryleet. Lopun silppusin ja jätin toiseen kulhoon odottamaan, mikäli täytettä jäisi yli ja voisin tehdä lopuista kaalilaatikon. 

Leikkasin kaalinlehdistä ruotia hieman ohuemmaksi, että kääryleet olisi helpompi kääriä. Sekoitin jauhelihan, keltuaiset, ohrasuurimot, sipulit ja timjamin tasaiseksi täytteeksi. Lisäsin kermaan hieman, mutten niin paljon kuin ohjeessa, ettei täytteestä tulisi liian löysää. Otin täytettä lusikallisen ja kypsensin sen pannulla ja maistelin, onko suolaa ja pippuria tarpeeksi. Lisäsin hieman. 

Laitoin lusikallisen täytettä lehdelle ja käänsin ensin sivureunat keskelle ja sitten pyöritin kääryleen rullalle. Savoijinkaali tarvitsee vähemmän aikaa uunissa kuin punakaali, joten tein savoijinkaalikääryleet valmiiksi vuokaan ja laitoin viileään odottamaan. Olin voidellut vuoan runsaasti voilla ja asettelin kääryleet melko tiukasti lasivuokaan. En tehnyt kirjan ohjeen mukaista valelulientä, vaan käytin samaa lihalientä yhdessä kerman ja siirapin kanssa kuin Mysin kääryleillekin. 

Kun ruoka-aikaan oli noin pari tuntia, laitoin savoijinkaalikääryleet uuniin ensin 220 asteeseen siksi aikaa, että kääryleiden pinta alkoi ruskistua. Käänsin niiden kylkeä ja kaadoin niiden päälle voimakasta poronlihalientä, kermaa ja siirappia ohuina puroina. Pienensin uunin lämmön 120 asteeseen ja annoin kääryleitten hautua uunissa parisen tuntia. Valelin niitä samalla kuin punakaalikääryleitäkin, jotka viihtyivät uunissa monta tuntia kauemmin. Söimme kääryleitä syksyn ensimmäisen perunamuusin ja karpaloitten kanssa, eikä tainnut olla pahaa sanottavaa kummallakaan. 

Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot on ollut kirjahyllyssäni jo pitkään. Olen syönyt Juuressa useita kertoja, enkä ole kertaakaan lähtenyt sieltä pettyneenä pois. Oli hauska nyt viimein tehdä jotain ruokaa kirjan ohjeellakin. Tämä kirja ei tule päätymään kierrätyspinoon, vaan menee takaisin hyllyyni silmän korkeudelle sille hyllylle, jossa lempikirjani ovat. 

Päivän toinen haastekirja on Mysi Lahtisen viime joulun alla ilmestynyt kirja Mysi kokkaa ja kertoo. Siinä on kokoelma Lahtisen suosituimpia ohjeita, osa on ilmestynyt Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä, en ole ihan varma, josko kaikkikin. Käytin nyt aivan samaa ohjetta, kuin aikaisemminkin postatessani Mysin kaalikääryleet, poikkeuksena vain se, että käytin punakaalia ja sain tällä kuitattua taas yhden kirjan keittokirjahaasteeseen. En lähde naputtamaan tähän ohjetta uudelleen, sen voi lukea Mysin kirjasta tai tästä aiemmasta postauksestani vuodelta 2012. Vuonna 2016 olen näköjään sörkkinyt Mysin ohjetta tähän tapaan.

Tämä kokoelmakirja on muuten siitä erityinen, ettei siinä ole lainkaan ruokakuvia, en huomannut asiaa ensimmäisellä selailukerralla ollenkaan. Luin niin innokkaasti Mysin kertomuksia ja bongasin tuttuja ohjeita, että kuvattomuus meni täysin ohitse minulta. Oikeastaan pidän siitä, ettei kuvia ole. Kirja toimii varmaankin parhaiten sellaiselle kotikokille, joka tuntee Mysin tavan kirjoittaa ja kuvailla ruoantekoa ja on itsekin seisonut lieden äärellä jo jonkun verran. 

Kumpaakin kääryletäytettä ja kaalien keskiosaa silputtuna jäi sen verran, että tein kahteen pieneen vuokaan kaalilaatikot, jotka kypsyivät uunissa yhtä aikaa kääryleiden kanssa. Muutamalle työlounaalle on siis jo valmista ruokaa. 

Liitän postauksen CampaSimpukan ylälaidan #suurikeittokirjahaaste-välilehdelle, jonne kerään kaikki aihepiirin postaukset. 

Mysin kaalikääryleitä sörkkimässä

Mysi Lahtisen kaalikääryleet ovat meillä tyypillinen kerran vuodessa-ruoka. Niitä kyllä söisi useamminkin, mutta se tekeminen! Eihän se ole vaikeaa,  mutta jotenkin työlästä kumminkin. Ja inhoan kaalin laiskuuttamisesta tulevaa hajua. Se osa pitääkin tehdä ulkona grillin sivupolttimolla. Jostain syystä uunista tuleva kaalikääryleiden tuoksu myöhemmin, paljon myöhemmin ei ole ollenkaan epämiellyttävä, vaan viekoitteleva ja ähkyä ennustava. Vain kerran kääryleet ovat päätyneet blogiin, vuonna 2012,  mutta kyllä niitä vuosittain näin syksyllä on syöty. Tänään oli taas se päivä.

Nyt minulla oli kuitenkin ajatus tehdä kaalinlehtien täytteeksi hieman erilainen seos, osittain sen mukaan mitä kotoa löytyi ja mitä unohdin ostaa. Heti aamun valjettua  meillä kiehui jo kaali talouden suurimmassa kattilassa ja kaivelin vihanneslaatikkoa sopivien ainesten toivossa. Tällä kertaa kääryleistä tuli tällaisia:

Kaalikääryleet kuten Mysi ne valmisti, mutta kuten minä ne täytin

• 1 kaali 
• 400 g jauhelihaa
• 0,5 l lihalientä (tällä kertaa porolientä)
• 2 porkkanaa
• 1 punasipuli
• 1 kesäkurpitsa
• 1 dl ohrasuurimoita (kuivamitta)
• kermaa
• voita
• vaahterasiirappia
• suolaa ja pippuria

Leikkasin kaalin kannasta hieman pois ja koversin kovempaa keskikohtaa vähän pois ja keitin kaalia runsaassa vedessä noin puoli tuntia. Kannattaa pitää kantta päällä senkin takia, että kaali alkaa kellua vedessä ja kansi pitää sen mahdollisimman hyvin veden pinnan alla. 

Kaalin kiehuessa raastoin porkkanat ja kesäkurpitsan karkeaksi raasteeksi, silppusin sipulin ja keitin ohran pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoitin raasteet ja silpun ohran kanssa odottamaan isossa kulhossa. 

Kun kaali oli sopivasti laiskistunut, nostin sen vedestä ja annoin valua hetken aikaa, että sitä saattoi käsitellä. Irrottelin lehtiä varovasti, aivan päällimmäiset olivat kypsyneet hieman liikaa, joten ne silppusin täytteeseen. Sain irrotettua ehjiä lehtiä 20 kpl ja leikkasin niistä hieman paksumpaa keskiruotia pois, silppusin nekin täytteeseen. Saman tein kaalin keskiosalle, josta ei enää saanut tarpeeksi isoja lehtiä irrotettua. Sekoitin jauhelihan ja kananmunat täytteeseen ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Kuumensin uunin 200 asteeseen kiertoilmalla. Laitoi kuumenemisen ajaksi korkealaitaisen uunipellin uuniin ja sille suuren nokareen voita. Kun voi oli sulanut, otin pellin työtasolle odottamaan kääryleitä. Kallistelin peltiä niin, että sula voi levisi sille tasaisesti. 

Otin pienen nökerön täytettä kaalinlehdelle ja käärin sen piukaksi kääryleeksi, ladoin valmiit kääryleet kolmeen riviin pellille. Valelin kääryleet kauhallisella lientä ja laitoin pellin uuniin. Annoin niiden paistua kuumassa uunissa ensin noin 15 minuuttia, jolloin yläpuoli alkoi saada tummia pilkkuja. Mysi neuvoi, että kääryleet melkein käräytetään tässä vaiheessa. Käänsin sitten kääryleet toiselle puolelleen ja paistoin niitäkin kunnon lämmössä saman aikaa. Sitten valelin niille kermaa ja hieman vaahterasiirappia (tavallista tummaa siirappia ei löytynyt sitten mistään koko talosta). Pienensin uunin lämmön 150 asteeseen ja annoin kääryleiden hautua sillä monta tuntia. Muutamaan kertaan valutin niille hieman lisää kermaa, lientä ja siirappia ja käänsin kääryleiden kylkeä. Olin vähän huolissani tuosta vaahterasiirapista, mutta hyvin se sinne hautui mukaan makumaailmaan.

Täytettä jäi tavalliseen tapaan aika paljon, en koskaan osaa tehdä sitä sopivaa määrää verrattuna siihen kuinka paljon lehtiä saan irroteltua siisteinä. Taputtelin loput foliovuokaan, valutin päälle kauhallisen lientä ja lorauksen kermaa ja laitoin vuoan uuniin käärylepellin alle ritilälle. Tämän kaalilaatikon syömme tuonnempana jonain päivänä, kun ei huvita laitaa ruokaa. 

Keittiövinkki Mysin tapaan

Joskus asiat menevät perille kerrasta ja jäävät sinne lopullisesti. Ei tarvitse toistaa. Esimerkiksi se, miten säilykepurkki litistetään odottamaan kierrätykseen viemistä, sen Mysi Lahtinen näytti jossain ohjelmassa ties kuinka monta kymmentä vuotta sitten, enkä ole sitä unohtanut. Tosin useimmat säilykepurkit ovat nykyisin sellaisia, ettei erillistä avaajaa tarvita, eikä pohjapuolta saa saumaustavan vuoksi leikattua irti. Jos käsiin kuitenkin sattuu esimerkiksi pari purkkia ankanrasvaa ja tarvitaan perinteistä avaajaa, voi tätä vinkkiä soveltaa. Siinä saa samalla valheellisen voimantunteen, kun pienellä painalluksella puristaa molemmista päistä avatun lieriön levyksi. Voimantunne ei ole koskaan pahasta. Lanseeraan Campakeittiöön uuden tunnisteen, keittiövinkki. 

purkkien rasvaisuuteen vinkki ei auttanut

Syysruokaa, kaalikääryleet Mysi Lahtisen neuvoin

Ensimmäisiä omassa keittiössäni tallettamiani ruokaohjeita on varmaankin Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä hamalla 90-luvulla (ellei jopa aiemmin) ollut Mysi Lahtisen kaalikääryleohje. Samainen repaleinen ja tahrainen irtosivu on edelleen tallella kansiossani ja yleensä syksyllä, kun kaalinpäät kaupassa muistuttavat minua, että nyt olisi taas se aika vuodesta, otan ohjeen esille.

Kaalikääryleet eivät ole pikaruokaa, niitä ei aleta valmistaa, kun on jo kauhea nälkä tai kun aikaa on kolme varttia. Kaalikääryleet tarvitsevat koko päivän. Nyt oli sateinen vapaapäivä ja aiemmin hankittu kaali oli kattilassa jo ennen yhdeksää. Otin esille suurimman kattilani, sillä kaupassa kohtuullisen pieni kaali olikin täällä kotona liian suuri siihen kattilaan, johon sitä kaavailin. Leikkasin kaalista kantapuolelta viipaleen pois, sillä tavoin kaali pysyy kiltimmin kattilassa halutuin puolin. Keittelin kaalta ulkona grillin sivupolttimolla, sillä jostain syystä kaali tässä vaiheessa haisee kamalalle, mutta myöhemmin, paljon myöhemmin uunista tuleva tuoksu on viekoitteleva ja ihana. Mysin ohjeen ainekset ovat seuraavat:

• suuri kaalinpää
• 600 g tavallista jauhelihaa 
• 2 dl kypsää riisiä (käytin ohraa)
• 4 dl kermaa (käytin sen hassun 3,3 dl purkin)
• siirappia
• 5 dl kaalin keitinveteen tehtyä lihalientä 
• valkopippuria (meillä mustapippuria, en käytä koskaan valkopippuria)
• suolaa
• 2 kananmunaa
• voita

Keitin ohran kypsäksi lihaliemessä, käytin pakastimesta purkillisen käristyslientä, se antoi ohraan muhkean maun, annoin ohran jäähtyä. Kun kaali oli kiehunut jonkun aikaa, lehdet alkoivat laiskistua (Mysin termi, josta  kovasti pidän). Nostin kaalin siivilään valumaan, mutta keitinvettä en heittänyt pois. Irrottelin lehtiä varovasti ja leikkasin paksuimman lehtiruodin kohdan pois. Sain irti 15 isoa lehteä.

Sekoitin täytteen ainekset  suuressa kulhossa, raaka jauheliha, ohra, kaalisilppu ja munat. Maustoin suolalla ja pippurilla, lorauksella kermaa ja siirappia. Koska jauheliha oli raakaa, en välittänyt  maistaa täytettä sellaisena, vaan paistoin siitä pienen koepalan, jotta sain selville onko mausteita tarpeeksi. Kuumensin uunin 225 asteeseen. Kun maut olivat sopivat, otin lusikallisen täytettä kaalinlehden paksumpaan päähän. Taitoin paksun reunan  täytteen päälle, sitten reunat  sisäänpäin täytteen päälle ja rullasin kääryleeksi. Kuumensin korkealaitaisen uunipellin uunissa ja sulatin runsaan nokareen voita pellillä. Asettelin kääryleet pellille, niin että taitoskohta jäi alapuolelle.  Mysi neuvoo, että kääryleitä paistetaan kuumassa uunissa niin kauan, että ne ovat kärähtämäisillään. Eli vahdin ja seurasin kääryleitä, kunnes pinta alkoi uhkaavasti tummua. Otin pellin pois uunista ja liruttelin kääryleiden päälle ohuena norona siirappia ja vähän ronskimmin kermaa. Käänsin kääryleet nurinniskoin ja jatkoin paistamista kuumassa uunissa  noin kymmenen minuuttia, jotta alussa alaspäin olleet kääryleiden puoletkin saivat tummaa väriä pintaansa. 

Sitten pienensin uunin lämpöä 175 asteeseen ja paistoin kääryleitä pitkään, välillä valelin niitä pannulla olevalla liemellä ja kermalla, siirappia en enää lisännyt. Viihdyttyään uunissa kaikkiaan kolmisen tuntia kääryleet olivat valmiita.

Kuten joka kerta, nytkin minulta jäi kääryleiden täytettä ylitse. Tein siitä kaalilaatikkoa hautumaan uunissa samaan aikaan kääryleiden kanssa. Tämä osuus meni, kuten aina, aivan improvisoiden. Silppusin kaalin sisimmän osan karkeaksi silpuksi ja saman tein parille sipulille sekä puisevaksi osoittautuneelle salaattilaadulle, jonka nimen jo unohdin. Myös yksi kesäkurpitsa pääsi mukaan karkeana raasteena. Sekoitin ne täytteenloppuun ja kippasin uunivuokaan. Päälle lirutin vähän siirappia ja kermaa, sekä lihalientä. Vuoka oli uunissa yhtä pitkään kuin kääryleetkin, viimeisen tunnin aikana peittelin vuoan foliolla.